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Guia Primera Etapa Alta Cocina PDF
Guia Primera Etapa Alta Cocina PDF
GUIA DE ESTUDIO
Primera etapa Alta Cocina
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ARTES CULINARIAS
Desde que el fuego estuvo disponible, la reunin alrededor del hogar comn,
interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutricin cocinada.
Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las mansiones de gente ms
pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad.
En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la
nocin de reparto que prevalece en ellas. Con la divisin de los grupos humanos en
partes ms pequeas (clula familiar), la funcin de la cocina subsiste pero se
individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es
individualista, la funcin de preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por
ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi
diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es
breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos
permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros
antepasados, remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada;
que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los
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alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en
grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo
de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca
medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores,
colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta
tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba
de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores
inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del
agriodulce, el encanto extico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El
gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del
agriodulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o
rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
Renacimiento:
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin
dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los
montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las
recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms
notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia
renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an
cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las
otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la
importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el
siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo
recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de
poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina
de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando
siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado
muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo
precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos,
en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de
la Contra reforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
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elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho
ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente
el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda
una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el
azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto
dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es
esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede
ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el
sabor dulce.
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Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores
de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni
siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa
prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.
A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del
banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose
a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que
privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo
que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa
renacentista, est lo mejor!. Para nosotros reproponer estos platos as ricos y
asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina
es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad
media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms
habituados.
BRIGADA DE LA COCINA
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores
del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos
menores sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la
coccin de alimentos.
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4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno
o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la
partida de vegetales es mas grande y mas activa que la de pescado, por lo tanto tendr
mas asistentes.
El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de
su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes
(entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la
parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados,
estofados, salteados, etc. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as
como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.
El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al
horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los
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pescados asados o fritos as como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo
patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las
guarniciones de todos los asados.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y papas, en todos los
estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son
tambin su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes"
salados.
Todas las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son
decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef
du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el Chef
Garde-Manger. Los sandwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como
"Bouches" y "canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y
ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin bajo
el Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las
ostras, quesos, y frutas.
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preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier),
pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en
esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los
panecillos, Croissants, brioche, etc.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier,
Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin Garde-
Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos
tambin se emplea un Commis Tournant.
El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la
cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos
despues de las 11 pm. Generalmnte lo acompaa un Commis de Garde.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de
preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao
de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran
demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador
quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las
carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de
Cordero, Roast Beef etc,.
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Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un
Chef, desempea adems de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los
pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del
servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos
despachados.
Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten
donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil,
pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios
de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que
es quien distribuye las labores y los turnos.
MISE EN PLACE
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en referencia a
la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu
rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la cocina,
incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus
creaciones, et., sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero,
divertido y fcil.
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El tipo de cocina y el men determinarn cul es la rutina diaria de tu mise en
place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de
cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes
especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar
correctamente una receta, y comprender la terminologa adecuada de las mismas.
SEGURIDAD EN LA COCINA
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3.- Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes a
la mano para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la cocina los
espacios son limitados.
4.- Evitar pasar detrs de personas que estn trabajando sobre una mesa con
un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podra
resultar en un cortada para quienes estn utilizando el cuchillo en ese momento).
5.- Siempre poner un pao de cocina debajo de una tabla para cortar.
6.- Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar
todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar
al pasar (ojo cuchillo).
8.- No correr.
9.- Estar pendiente que las estufas estn cerradas y no estar pegado a la
cocinilla.
Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Equipos de preparacin.
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Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparacin:
Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor,
entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos,
ellos son:
- Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser
a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
- Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede
ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y
temperatura pueden ser graduables, su instalacin puede ser a gas,
elctrica o carbn.
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- Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la
parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos
calientes a travs del agua; es de temperatura gradual.
- Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctrico.
- Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los productos,
puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la parte inferior en
forma refractaria.
- Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.
Equipos de refrigeracin:
- Generadores de fro:
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Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.
Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.
Generadores de Fuerza:
- Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios
empleados.
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TIPOS DE HERRAMIENTAS
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el
hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron
los primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante
fragilidad y se oxidaban muy rpido.
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- Carbono de acero:
- Acero inoxidable:
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy
bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en
cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
- Cermica:
La escala Rockwell.
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niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen
afilado, se debe de realizar una accin de roce contra un material ms duro (o lo que
es lo mismo, con un valor ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que
pretendemos afilar (en el siguiente artculo incluir ms informacin para afilar
adecuadamente un cuchillo).
El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda
con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de
carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le
permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo
de trabajos artsticos y delicados.
El cuchillo paleta o esptula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos,
mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular
comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y
flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos
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cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y
muy capaz de sujetar cargas pesadas.
El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La
hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o
movible.
La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de
media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador
de bolas o cuchara para meln.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos.
En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que
siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una
shaira es muy importante que adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas
mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i)
(cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la
legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintnticas nylon que, en
muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores
segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daaras
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seriamente las hojas de tus cuchillos.
Poseer un sistema de cuchillos de la cocina, sin importar su tipo, requiere ciertos uso y
mantenimiento para mantenerlos agudos y trabajando correctamente. Si usted invirti
en cuchillos de la cocina de la calidad o poseer un sistema de cuchillos del descuento,
usted desear mantenerlos agudos y dirigiendo bien.
La primera regla del uso para su cuchillo de la cocina es ser segura que su lmina
aterriza en una superficie suave, tal como madera o plstico, en vez de una superficie
dura como de cermica o el metal. Pulsando su cuchillera de la cocina contra
superficies duras quiera rpidamente embotado la lmina y obstaculice el
funcionamiento de su cuchillo de la cocina, aunque usted est utilizando la cuchillera
del acero de cermica o inoxidable de la alta calidad.
Est tentando a veces a utilizar el cuchillo de la cocina para alzaprimar algo, para
utilizarlo como destornillador o un cincel y muchas otras acciones para los cuales la
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cuchillera de la cocina no se piense. Incluso usar la manija de su cuchillo como martillo
no se recomienda, a menos que se construya especficamente para esatarea. Los
pernos, los resortes y la manija pueden aflojar o romperse, haciendo su cuchillo de la
cocina intil.
Al almacenar sus cuchillos, es la mejor elegir un bloque del cuchillo para proteger las
lminas. Nunca ponga su cuchillo en el bloque de madera del cuchillo mojado - la
madera absorbe el agua y usted podra introducir el molde y el moho en su bloque del
cuchillo que podra eficazmente arruinar sus cuchillos de la cocina. Si usted va a
mantenerlos un cajn, sea seguro que no estn sacudidos alrededor de demasiado. El
empujar contra otros cuchillos o instrumentos poda causar sus lminas de cuchillo a la
viruta o embotado innecesariamente. Es muy bien mantenerlas un cajn, pero deben
ser envueltas o en los compartimientos a evitar de chocar con otros utensilios o
inadvertidamente de cortarle como usted busca en el cajn para el cuchillo le necesite.
La cuchillera forjada o la cuchillera del acero inoxidable se debe almacenar
correctamente para asegurarlo dura un de largo plazo.
Tomar el cuidado de sus cuchillos de la cocina es absolutamente fcil si usted sigue los
pasos contorneados arriba:
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-Cuchillos de la subsistencia fuera del lavaplatos
- Los cuchillos de la cocina de la colada enderezan uso posterior y los secan
inmediatamente despus de lavarse
- Almacnelos en un bloque de madera del cuchillo, en mangas o en un cajn dividido
en compartimientos.
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Rapidez
Exactitud
El rebanador automtico de carnes fras cuenta con un nivel de graduacin del grosor
en el corte; el nico inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamao y
con poca grasa pues la fuerza centrfuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las
partes grasas haciendo difcil y peligrosa su operacin.
Disponibilidad de tiempo
Para la produccin en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una
cortadora de banda o sierra elctrica pueden ser consideradas para ese propsito. El
nico inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra
estn congelados para poder realizar la operacin con exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operacin requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del men
siempre exigirn como primera opcin, el detalle del corte a mano y que solo se logra
con la herramienta del chef, el cuchillo.
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado para lo
cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o
chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnicin. La
manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los
cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a 250 grados por ambos lados de
la navaja, con el propsito de darle al borde cortador de la navaja un ngulo agudo en
forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.
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Afilador o Chaira
Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo francs, el mondador, los
deshuesadores y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Afiladores Mecnicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos
tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadores, al igual que las cuchillas de
los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras
automticas. El nico inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al
afilar. Los afiladores mecnicos deben ser inspeccionados regularmente para
garantizar la unin de las piedras y as lograr un correcto afilado.
NUTRICIN
LOS NUTRIENTES
La nutricin comprende una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son
utilizados por el organismo humano para mantener un estado funcional ptimo. Estos
procesos incluyen a la digestin de los alimentos, en la que stos son desintegrados,
liberndose las diversas sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que
posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas clulas, donde sern
utilizadas. Por ltimo, se procede a eliminar los correspondientes residuos.
Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:
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1. Suministrar la energa que necesita el cuerpo humano. Funcin energtica.
3. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo
(conjunto de reacciones, que tienen lugar permanentemente en todas nuestras
clulas y que son las responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo
humano). Funcin reguladora.
Estas finalidades o funciones de la nutricin no las realizan los alimentos como tales,
sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos estn formados por mezclas muy
complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en
dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas.
A los hidratos de carbono, grasas y otros lpidos, protenas y al agua se les denomina
macronutrientes, porque los consumimos en grandes cantidades (centenares de
gramos al da). Por otro lado, a las vitaminas y minerales se les llama micronutrientes,
ya que se ingieren diariamente en pequeas cantidades.
Es raro que un determinado alimento contenga todos los nutrientes y adems en las
proporciones adecuadas. Por ello, debemos consumir alimentos variados, que nos
aseguren un aporte adecuado de nutrientes.
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Las sustancias no nutritivas, que insistimos en que tambin se encuentran en los
alimentos, las trataremos en un apartado posterior.
1.- Substancias que necesitamos para formar los tejidos de nuestro cuerpo
Son el equivalente, dentro del complejo edificio de nuestro cuerpo, a los ladrillos que
van unindose entre s y acaban dando una estructura slida y estable, adems nos
permiten su crecimiento. Los nutrientes plsticos son fundamentalmente las protenas,
pero tambin en esta formacin del edificio humano aparecen en pequeas
cantidades otras sustancias como cidos grasos, hidratos de carbono y minerales.
Los nutrientes eminentemente energticos son las grasas y los hidratos de carbono.
Las protenas, aunque son nutrientes plsticos, se pueden usar tambin como
energticos, si se necesitan en un momento dado que no tengamos suficiente de los
otros o no podamos utilizarlos, pero salvo estos casos no es un uso comn para estas.
El tercer grupo lo forman aquellas sustancias que van a permitir a nuestro organismo
utilizar correctamente las otras ya citadas y desarrollar por tanto sus funciones de
modo adecuado.
Son sustancias que no van a tener un valor energtico, y que las llamamos reguladoras:
son las vitaminas y los minerales, necesarios en pequeas cantidades pero que son
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imprescindibles para un correcto funcionamiento del metabolismo y del organismo, en
general .Se puede decir que son como los semforos que regulan el trfico en la
ciudad, estas sustancias son las que consiguen que el trfico del organismo sea todo lo
fluido que debe.
LOS ALIMENTOS
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el
crecimiento. Transformar la energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y
trabajo.
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- Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las
funciones del organismo.
- Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.
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Clasificacin de los alimentos por su descripcin:
Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar
presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.
Pirmide de alimentacin:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y lquidos. La
pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios
que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da estos son: Pan, Cereales, Arroz,
Pasta, 6-11 porciones.
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Los alimentos: se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y
derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales: incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras.
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cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo,
que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca
y el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras: son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las
verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el
soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
La carne el pescado y los huevos: aportan todos los aminocidos esenciales que
el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms
concentrada de protena que existe.
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En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados;
mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y
sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
LAS PROTENAS:
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
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Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
FUNCIONES
Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos,
reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas las protenas realizan su
funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las protenas
estructurales se agregan a otras molculas de la misma protena para originar una
estructura mayor. Sin embargo, otras protenas se unen a molculas distintas: los
anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus
sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores
especficos, etc...
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FUNCIN ESTRUCTURAL
PROTEINAS CONJUGADAS
CONJUGADAS
Lipoprotenas Lpidos
Metaloprotenas Metales
Glicoprotenas Monosacridos
Funcin ENZIMATICA
-Las protenas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan
como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular.
Funcin HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagn (que
regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis
como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
Funcin REGULADORA
-Algunas protenas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin
celular (como la ciclina).
Funcin HOMEOSTATICA
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-Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas
amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
Funcin DEFENSIVA
Las inmunoglobulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para
evitar hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son
protenas fabricadas con funciones defensivas.
Funcin de TRANSPORTE
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
Funcin CONTRACTIL
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin
muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
Funcin DE RESERVA
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la
cebada, constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin.
La lactoalbmina de la leche.
IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO
Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por kg
Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar
protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura
de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos.
Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que debemos
ingerir dicha cantidad.
Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de
sintetizarlos si no se ingieren.
Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores
limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica.
Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptfano y lisina (el
maz).
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Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi deficitarios en
triptfano.
El pescado, pollo, vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos, lentejas, etc.)
son deficitarias en cistena y metionina.
El huevo es deficitario en metionina para el adulto.
La mal nutricin provoca:
Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos
y de glbulos blancos disminuye.
La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.
La restriccin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms importante
de nuestras clulas, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de
sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina y la cistena.
Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los
microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actan prolongando
el dao a las clulas propias y de paso aumentan el riesgo de un cncer, promovido por
una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestin de productos
qumicos inductores o promotores de cncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de
hongos, etc.
La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo
que se manifiesta en el pulmn y en el intestino delgado.
En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las
sustancias dainas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas y tambin de
microrganismos infecciosos que pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es de
secrecin constante y requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla
en cantidad o calidad (falta de ciertos aminocidos conocidos como cistena o
treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de
defensa
LPIDOS
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Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las substancias denominadas
lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la
discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como
puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se
emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones
hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los
lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas
limitaciones, por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son indudablemente
lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad
debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante
se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del
glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de
steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites
animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto
en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos
alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc.) el contenido de lpidos es
una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede
ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la
definicin popular de las grasas). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en
"visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento),
aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de
su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal.
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos
polisaturados pueden ser subdivididas en:
Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.
Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales
rumiantes
Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.
Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:
Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola
Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva
Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del
coco o de la palma.
La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos
esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los
alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos
debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.
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CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera
y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales
de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos
sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos
decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines
de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms
tomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando
polmeros.
Las funciones que cumple en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en
el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una
pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente
no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula
en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda que mnimamente se efecte una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn
las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso
y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin
de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos generan
la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con
azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y
frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados
aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
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Bioqumica de los hidratos de carbono
Segn el nmero de molculas que tengan los glcidos se los puede dividir en cuatro
grandes grupos:
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Almidn: Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya
que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa,
arroz, maz, y dems cereales.
Glucgeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea la
funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en los
msculos.
Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales.
Inulina: Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y
cebollas.
Liquenina: Aparece en los musgos y lquenes.
Mucopolisacridos: Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin
intercelular.
Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energtico, pero se han
reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o reservas
energticas celulares
MINERALES
Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas.
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas
como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas
y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es
esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los
componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos
se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos
y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en
el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos
qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la
importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se
regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos
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minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los
ndices de la hipertensin arterial.
La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de
qumica analtica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso destruye
los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones. Estos
mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos
que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.
COLORANTES ALIMENTARIOS
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales
que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos
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el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su
consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los
colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables
del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y
en el pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en
los crustceos, el pescado, las verduras, etc.)
3. Derivados benzopirenos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran
en las races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelos
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que
mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto,
la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va
desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer
ms espesa la mahonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en
los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de:
Generally recognized as safe - Generalmente reconocido como seguro).
LOS VEGETALES:
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Una simple definicin para una cocina que ha experimentado un alto grado de
desarrollo, combinando ingredientes tcnicas e influencias ms variadas del mundo.
Conozcamos los vegetales:
Valor Nutricional:
Los vegetales: son una parte importante de nuestra dieta por las
vitaminas y minerales que ellos proveen, adems de la fibra, muchos
vegetales especficamente los verdes oscuros (brcoli) y los amarillos
oscuros (camote), son una buena fuente de vitamina A.
Vitamina A: es buena para la vista y ayuda a la formacin y conservacin
de la piel y los dientes sanos.
Las Verduras:
- Proporcionan minerales importantes como hierro, calcio, potasio y otras
vitaminas como las del grupo B.
Vegetales verdes:
- aportan magnesio, fosfato, anaranjados (pimentones o chiles dulces, tomates,
zanahorias) aportan caroteno.
Los Tubrculos:
- Aportan almidones y azcares naturales que no dan energa.
Las Hortalizas:
- Con este nombre abarcamos todas las plantas que se cultivan para el consumo
humano, con base a sus caractersticas.
Los vegetales se dividen en:
- De Raz: zanahoria, rbano, betabel, nabo, jengibre. Por sus caractersticas
fibrosas se debe empezar su coccin en agua fra.
- De hoja (1): espinaca, acelga, col, col de Bruselas, berros. La coccin de estos
vegetales se deber efectuar con agua hirviendo poco salada con un tiempo
medido para mantener el color y el sabor.
- De hoja (2): todo tipo de lechuga, escarolas, endivia, chicoria. En general este
tipo de hortalizas se consumen crudas para poder apreciar mejor su delicado
sabor, son de origen neutras nos aportan sabor.
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- De bulbo: ajo, cebolla, poro, chalote, por lo general se utilizan para ayudar a
resaltar y balancear los sabores sobre todo en fondos, bases y diferentes bases.
La mejor forma para llevar a cabo esta operacin es dejndolos acitronar muy
lentamente en grasas vegetales o animales. Nos aportan sabor y textura.
42
muy agradable que expiden. Su valor nutricional es completamente nulo, de
hecho su composicin est conformada por un 90% de agua, este tipo de
caracterstica los convierte en un alimento que encuentra una ubicacin muy
amplia en diferentes tipos de dieta. Los hongos pueden conservarse sin que
pierdan sus caractersticas, en dos formas: congelados (de forma rpida) o
disecados, se pueden servir ya sea crudos, en rebanadas finas o cocidos;
previamente hay que blanquearlos para quitarle lo amargo.
Sin ncleo
Esquizofitas
Bacterias o esquizofitas
Cyanofceas o Cianfitas o
PROTOFITAS algas azules UNICELULARES
Con ncleo
Monadfitos
Conyugadfitos
Diatomeas o Bacilarifitos
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LIQUENES Alga + Hongo
CORMOFITAS FANEROGAMAS o
GIMNOSPERMAS Semilla
ESPERMAFITAS
descubierta
Con flores,
ANGIOSPERMAS Semilla en
Reproduccin por
ovario
semillas
LOS CONDIMENTOS:
Son sustancias de origen vegetal o animal, as como tambin la sal, azcares y
sustancias cidas que se utilizan para resaltar, modificar o conservar el sabor de
los alimentos. Por ejemplo: sal, vinagre, limn, glucosa, miel.
SUSTANCIAS SALINAS:
La sal: desde los tiempos antiguos ha sido utilizada para resaltar el sabor de los
alimentos, o para su conservacin a travs de la preparacin de salmuera o por
deshidratacin, esta operacin permite la extraccin completa casi completa
de los lquidos contenidos en un producto permitiendo una conservacin o por
evaporacin. La sal, se extrae de minas o por evaporacin de aguas marinas, la
sal fina es la ms utilizada. Actualmente se encuentra en el mercado varios
tipos de sales aromticas (sales finas preparadas con sazonadores, hierbas
44
aromticas) muy recomendadas para la preparacin de carnes asadas o a la
parrilla.
SUSTANCIAS CIDAS:
- Las sustancias cidas ms utilizadas son sin lugar a duda los vinagres y el limn.
El Vinagre: es un producto originado por la oxidacin, causada por un tipo de
bacteria especfica llamada mycoderma aceite en presencia del aire, su
preparacin bsicamente en vinagretas pero tambin se encuentra en uso
apropiado en la preparacin de algunas salsas o en la coccin de carnes.
Usualmente se tiene la idea de que el vinagre es un producto derivado del vino
pero tambin se puede extraer vinagre de algunos tipos de frutas como
manzana, pia, entre otros; y aromatizarlos con algn tipo de hierbas.
El Limn: el sabor caracterstico del limn se debe a la presencia de cido
ctrico, localizado debajo de su cscara su uso en la gastronoma en mltiple.
SUSTANCIAS GRASAS:
- estas sustancias se extraen de productos animales y vegetales con diferentes
maneras de elaboracin, el manejo de esta sustancia es de suma importancia,
puesto que el uso inadecuado puede alterar el producto elaborado ya sea su
olor, sabor y hasta su caracterstica. Esto sucede cuando las grasas se utilizan a
altas temperaturas sin tomar en cuenta su origen.
La manteca de cerdo: es muy utilizada para la confeccin de platos sobre todo
la regional, no desee superar los 200C al rebasar esta temperatura comienza
un proceso de alteracin y comienza a emanar olores desagradables
cambiando sabores y volvindose altamente daina para el organismo.
La Mantequilla: debe ser usada para cocciones a bajas temperaturas no debe
rebasar los 150C, al rebasar esta temperatura se vuelve de color oscuro y de
sabor amargo.
Margarina: debe tratarse de manera igual a la mantequilla a pesar de ser una
grasa slida no resiste muy bien las altas temperaturas con respecto a las
grasas vegetales son en s las que ms resisten todos los aceites de crtamo y
girasol.
El aceite de oliva: puede resistir perfectamente temperaturas hasta de 360C,
pero al calentarse emana olores muy fuertes alterando el sabor de cualquier
alimentos, por tanto es aconsejable medirse con su utilizacin y no usarse
como aceite de fritura comn; por sus caractersticas es mucho ms apreciable
en crudo.
- Azcares: se dividen en dos categoras: naturales y artificiales.
Azcar: es un producto obtenido de la caa de azcar o del betabel, y lo
encontramos en el comercio de forma refinada (la diferencia entre las dos es su
color). Se utiliza bsicamente en la repostera, en la cocina tambin se utiliza en
pocas cantidades. Sirve principalmente como corrector de acidez durante la
45
coccin, su valor energtico es muy alto por ejemplo: 100 Grs contienen 380
caloras, no contiene sales minerales, vitaminas ni lquidos.
La Glucosa: es otro endulzante natural extrado de la fruta con almidn de maz
y cido clorhdrico, se presenta con un color blanco cristalino y se utiliza
bsicamente para la preparacin de mermeladas y caramelos.
La miel: entre todos los endulzantes naturales, es la ms completa en lo que se
refiere al aspecto nutricional y su sabor es rico en vitaminas y sales minerales.
Este producto toma su sabor por el tipo de flora y es muy verstil.
La sacarina: es el nico producto endulzante artificial sinttico empleado como
sustituto del azcar, es de color blanco, sin sabor y con un valor energtico
inexistente; se usa exclusivamente para la confeccin de pastelera para
diabticos y dietas de soyas calricas. Este producto est desapareciendo de los
laboratorios ya que se ha demostrado que tiene caractersticas cancergenas en
su composicin, se est empezando a sustituir por productos como la lactosa y
fructosa.
CORTES VEGETALES
CORTES DE VEGETALES:
Tipos de Cortes:
Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar de vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo
acotados con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y
utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
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Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as
los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor
y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con
la utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
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Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA
ESPAOLA.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de
cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una
forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y
90 grs. de peso.
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Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1,5 mm.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE
PAPAS.
Con las papas cortadas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE
PAPAS.
49
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las
papas, ya que se pegan gracias al almidn natural de ellas.
50
macedonia Se trata de cortar las
hortalizas en cubos
de unos 5 mm. de
lado, utilizada
generalmente para
realizar un ragout.
Denominamos as
tambin a la mezcla
de diferentes
vegetales o frutas
cortadas de esta
manera.
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Paisana Se trata de cortar los
vegetales en cubos
de 1 cm. de lado por
1 mm. de Espesor.
LAS CARNES
CARNE DE RES
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El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin
de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y
colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea
un trozo de tamao mediano y su excesivo consumo, por el gran contenido en
colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cncer de colon y recto, as como
posiblemente de otros como el de mama.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es
menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la
materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera,
aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms
grasosas que el solomillo (Lomito).
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color
debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe
ser pegajosa y su olor debe ser fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia
debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de
refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo.
CORTES DE RES:
Chocozuela
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado.
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Solomo Cuerito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a
la plancha.
Punta Trasera
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito y asado.
Pulpa Negra
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha.
Muchacho Cuadrado
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
Muchacho Redondo
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
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Lagarto
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molida o guisada.
Lomito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la
parrilla y en estofado.
Ganso
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y
en estofado.
Pollo de Res
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molido o guisado.
Solomo Abierto
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
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Cogote
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
Paleta
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en asados.
Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en estofado o guisado.
Papeln
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado..
Costilla
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o
la parrilla.
58
Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
CARNE DE CERDO
LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL
59
para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos
proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel.
Estados Unidos ha sido lder en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a
consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante
significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en
cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto
nutricional.
Agua 75 %
Protena Bruta 20 %
Lpidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
60
Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res, oveja, cerdo y aves
Protenas:
Grasas:
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido
61
muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad,
ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos
crnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en
glicolpidos.
Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,
manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin
humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la
B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en
vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
62
bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservacin.
Color muscular:
El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida
conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscular bajo=acidez)
63
Rango 2: Suave y hmeda
Similar a la anterior (menos severa)
Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras
musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una
disminucin de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el
lomo a nivel de la ltima costilla.
Existen 5 rangos que son:
64
CORTES DE CERDO:
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Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la
parrilla y fraccionada en trozos para la elaboracin de churrascos, milanesas y
escalopes.
CARNE DE CORDERO
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Huele y sabe a celebracin. El cordero es uno de los alimentos ms degustados en
fechas tan sealadas como la Navidad y otras fiestas. En guiso, frito, asado o hervido.
Cualquiera que sea su formato el resultado es siempre exquisito. Y es que si algo
caracteriza a este manjar es su sabor, un hecho que le apa al rnking de los alimentos
ms suculentos de nuestra gastronoma tradicional. Tampoco hay que olvidar su alto
poder nutritivo. Adems, el cordero es fuente de protenas, zinc y vitaminas del grupo
B sobre todo niacina, riboflavina y B12. Cualidades que hacen de esta carne el aliado
perfecto de los paladares ms sibaritas.
CMO COCINARLO
En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la
zona geogrfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepcin. En la
meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en
cambio, se tiende a guisarlo y a acompaarlo de guarnicin. El elegir una u otra forma
depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o
guisado. Cada estilo tiene su mtodo y sus caractersticas. Unas chuletas estarn listas
en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas
por guisarlo, tendrs que mimarlo durante dos horas.
COMPRA Y CONSERVACIN
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su
compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser
blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco
es suave y agradable, tambin debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.
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La conservacin de la carne de cordero es de dos a cuatro das, si lo guardas en la parte
ms fra de la nevera. No obstante, tambin lo puedes conservar congelado. Los trozos
grandes a -18C duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben
guardar durante ms de cuatro meses en el congelador.
1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna
y jugosa.
2. Falda. Est bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor
delicioso.
3. Pierna. Se denomina as a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla
se las denomina barn.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
9. Silla. Est entre la rionada y las patas y es una parte muy solicitada.
EL CORDERO EN EL MUNDO
Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb:
donde son famosos los tayn de cordero. En las cocinas mediterrneas es un
ingrediente crnico muy habitual, as como en la cocina india y en ciertas partes de
China. El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia
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argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Santa
Cruz y limtrofes. En las parrillas del pas se podr encontrar Cordero Patagnico como
una carne fina y cara. En Mxico el cordero se consume ampliamente en todo el
territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al
horno acompaada de una gran variedad de salsas y especias.
CARNE DE AVES
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona tambin
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para
adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos
animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades
existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas,
aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por
seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la
demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su
sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo
existen razas 'ms tempranas' que otras.
La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la de res (carnes rojas), es de ms fcil
digestin, siendo as ms apropiada en los regmenes alimenticios de personas con
algn cuadro clnico.
Las carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la disgestibilidad. Pero s se debe
tener en claro que una carne o cualquier alimento despues de haber sido
descongelado, no se puede volver a congelar.
Que la carne de ave es ms digestiva que la carne de vacuno.
El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del
dorado exterior, impide la salida del jugo, lo que permite que no se evapore; el jugo es
el que contiene gran cantidad de las substancias nutritivas y as por lo tanto se cocina
en su propio jugo.
Que la pechuga del pollo se considera una carne magra, por su bajo contenido de
grasas.
Durante la coccin de las carnes se desarrolla el sabor, lo que lo hace un alimento
apetecible.
Contenido graso: la parte ms saludable es la pechuga (sin piel), entre las ms
grasientas estn las patas, muslos y alas del animal.
Mtodos de coccin: pueden hacerlas asadas, a la sal, hervidas, al vapor, fritas o
salteadas. Generalmente cuando se cocina asada, se deja la piel para que se conserve
el jugo y salga ms sabroso. Otra forma de cocinarlas y que queden jugosas, es quitar
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toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limn, vinagre de vino,
hierbas aromticas y especias.
Nutrientes: la carne de ave es rica en protenas (sobre todo en la pechuga), adems
contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fsforo. La piel es el
lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de aves y all hay
colesterol malo y grasas saturadas.
CORTES DE AVES
Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo.
Separe las puntas de las alas cortando por la articulacin ms cercana al cuerpo.
A continuacin ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina o un
cuchillo bien filoso, corte a lo largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y
deseche.
Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades.
Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Ave en cuartos.
Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal, pasando por el extremo del
hueso del ala para que las porciones sean parejas.
Separe las patas de los muslos cortando la articulacin por encima de una marca de
grasa que sirve como gua. Ave en octavos.
PASO A PASO
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Ave Entera: para abrir aves enteras conozco tres tcnicas. Lo importante es que
cuando las aves estn abiertas, las partes del cuerpo deben ser del mismo espesor
para que la coccin sea pareja.
Por el lomo
Rana: Coloque el ave con el lomo hacia abajo, efecte un corte a cada lado de la
pechuga hasta llegar al hueso de la suerte, sin desprenderla totalmente. Tome la
pechuga y grela hasta alcanzar el nivel del lomo. D vuelta el ave y quiebre las
articulaciones de los muslos para aplanar.
Por la pechuga: Coloque el ave con el lomo hacia abajo y corte la pechuga por el medio
rompiendo los huesos. Gire la pieza y aplane empujando el lomo hacia abajo.
Por el lomo: Ponga la pechuga del ave hacia abajo. Con una tijera de cocina, corte a lo
largo de cada lado de la columna. Quite el hueso y deseche. Corte el hueso de la suerte
y profundice el corte un centmetro en el hueso de la pechuga para que el ave pueda
quedar plana. Aplane.
Ave en presas: Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo y se lo explico
paso a paso en el artculo Aves: trozado en cuartos y en octavos.
DESHUESADO
Por la ley del mnimo esfuerzo, adquiera las aves directamente deshuesadas si as lo
necesita, pero no est de ms aprender algunas tcnicas para esas circunstancias
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especiales. Los nombres entre comillas se los asign medio de prepo (inventados) pues
no conozco como se les dice.
Paso
a
Paso
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Coloque el cuarto con la piel hacia abajo. Realice un corte siguiendo la lnea de los
huesos (muslo, pata y su articulacin). Desprenda la carne del hueso raspando con un
cuchillo filoso. Retire el hueso.
Deshuesar la pechuga
Coloque el pecho hacia arriba. Realice un corte siguiendo el hueso del trax. Contine
apoyando el cuchillo al contorno de las costillas hasta desprender la suprema. Quitar el
tendn blanco y duro que se encuentra en la parte inferior de la pechuga raspando con
un cuchillo a medida que lo arranca.
DESHUESADO COMPLETO
Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde
el cogote hasta la cola.
Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrs. Con la punta del cuchillo,
dislocar la articulacin de uno de los muslos. Tambin cortar la articulacin de una de
las alas. Repetir los pasos del otro lado.
Separar el cartlago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.
Hace un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulacin de la pata.
Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.
Levantar el hueso por la punta donde el muslo se una con el cuerpo. Cortar la punta
de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.
Quitar la parte central de las alas cortando por la articulacin. Deshuesar la parte ms
cercana al cuerpo como se indic para los muslos.
PASO A PASO
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CARNES DE PESCADO Y MARISCOS
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y
desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba
incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y
mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japn y Portugal.
El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas para bajar
de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a tres veces por
semana.
Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales para la
salud, por poseer Omega 3 que es un cido graso esencial, no sintetizado por el
hombre. Es muy rico en fosfatos y protenas, elementos que lo convierten en un
excelente afrodisaco (fsforo).
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como
un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados
azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos.
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Composicin qumica:
de un 70 a un 80 % de agua
de un 15 a un 22 % de protenas
de un 1 a un 25 % de grasas
de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodo-
vitaminas: A, B, D, y E.
Criterios de Eleccin
Comencemos con la eleccin por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a
sus caractersticas por el contenido graso:
Clasificacin de algunos pescados segn su contenido graso
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Peces planos
Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez,
van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que
tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales
una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto
con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos
para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Tnidos
Atn
Bonito
Bonito del norte
Espridos
Aligot
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
Salmnidos
Salmn
Trucha
o Trucha arcoiris
o Trucha marisca
Trucha blanco y negro
Pescados pelgicos
Atn
Boquern o bocarte
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina
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Pescados demersales
Seran aquellos que, por oposicin a los pelgicos, viven en las proximidades del fondo.
Tambin son llamados nectobentnicos por algunos autores. (Nectobentos:
organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo
marino.)
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
Valor nutricional
En general los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la
mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor
consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades
de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo
general ms gastos energticos que la conservacin de la carne de las aves y otros
animales ya que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad
acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado,
conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con
envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.
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En lneas generales, todos los pescados son ricos en protenas y minerales esenciales;
los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial
cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso
refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas
evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos
pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
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El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100
gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustceos pueden
superar los 20 gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos
de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria
recomendada de protenas. La protena de pescados y mariscos es de elevado valor
biolgico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil
de aminocidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrn apenas se altera
tras los procesos de congelacin y secado a los que son sometidos algunos pescados.
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Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las
enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o
triglicridos elevados en sangre).
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En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan
las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en
menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El
contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es
tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la
fuente natural ms concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20
miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de poblacin que, como los esquimales, se alimentan
fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se
reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradacin de un tipo de protenas del
msculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se
transforman en cido rico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y
el marisco, pero no en los pescados blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el
que sigue: anchoa o boquern (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques
(207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmn (140 miligramos), cangrejo (114
miligramos) y ostras (87 miligramos).
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absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que los
pescados conservados por salazn o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre
suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen
estado, lo ms fresco posible.
En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un
pescado est en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende,
ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en
descomposicin y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se
deben desprender fcilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se
desprende ni rompe fcilmente.
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El pescado azul posee un olor y sabor mucho ms pronunciados que el blanco. No
obstante, no hay por qu descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden
atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los
comensales.
- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermtico en la
nevera para evitar as que transmita su olor al resto de alimentos.
- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le
agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.
- Se pueden usar distintas tcnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran
levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, de yogur, etc. El
rebozado y empanado pueden mejorar su aceptacin. Por ejemplo: unas anchoas
rebozadas y rellenas del piquillo pueden tener ms xito que si se presentan fritas.
Su consistencia es muy blanda
La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad
de especies con una textura ms firme: el emperador, el atn y el bonito, el salmn, el
rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en
cualquier pescadera.
Slo me gusta si es fresco
Siempre que se respete la cadena de fro, el pescado congelado tiene las mismas
propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayora de las ocasiones es
que descongelamos mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que
puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la
compra tan a menudo. Hoy da, se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado
congelado, como merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... por lo
que los platos que se pueden preparar son innumerables. Adems, el pescado
congelado que se adquiere a granel es ms barato que el fresco y no suele presentar
desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda cocinarse sin tener que
limpiarlo. Las diferentes presentaciones (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas,
varitas...) y la ausencia de espinas son factores a tener en cuenta para quienes
normalmente rechazan este alimento.
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El pescado no me "llena"
Adquirirlo en un lugar confiable y que cumpla con las normas mnimas de higiene y
conservacin.
El pescado debe tener los ojos brillantes, las agallas rojas y hmedas la carne firme.
Presionamos la carne y debe retornar a su estado original, no quedar hundida.
Al olerlo sentiremos el aroma del mar, no debe tener un olor fuerte.
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Las escamas bien pegadas al cuerpo
La columna vertebral no debe presentar ninguna coloracin. Al pasar el tiempo esta se
torna rojiza.
Ahora veremos como manipular y limpiar el pescado, as como algunos tipos de corte.
Cortaremos con una tijera las aletas y las agallas del pescado, as ser ms fcil
manipularlo.
Para retirar las escamas, lo sujetamos por la cola y raspamos la superficie con un
cuchillo en sentido contrario a las escamas.
Tambin podramos usar una esponja mojada, como hacen en los mercados.
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Hacemos un corte a lo largo del vientre, partiendo de la cabeza hacia la cola.
Los restos de pescado como el espinazo y la cabeza nos sirven para preparar un fumet
o fondo de pescado.
Filetear el pescado
Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de
los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.
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Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en
el extremo, entre la carne y la piel.
En cubos
Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar cebiche o chicharrones en cubos
de 2 cm. x 2 cm.
En tiras
Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al
sesgo en tamaos de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja
flexible y bien afilado.
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Escalopes
Rodajas
MARISCOS
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es cualquier animal marino
invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo comestible. Vayamos por
partes y empecemos hablando de los moluscos:
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Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado
comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de
mar) y algunos urocordados (piure).
Historia
Desde las pocas ms tempranas los mariscos han formado parte de la cultura
gastronmica de la humanidad, ya que son una fuente importante de protenas y
minerales; adems son fciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia,
exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles. Es frecuente ver las cestillas
con las que se atrapan los mariscos en los ros y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en
algunos jeroglficos. Los judos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco
debido a la regla que establece el kashrut.
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los natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se
incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como
centolla cangrejo, buey de mar y ncora). Por otra parte, no hay que dejar de
mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor nutritivo
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y
los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es
variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por
ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos
en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones, supera el 20 por
ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que
nuestra dieta sea ms crdio saludable.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son
buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles.
Algunos crustceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de
colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en caloras, alto en protenas
(cuidado si se tiene el cido rico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa
saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina,
niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, flor, cinc y cobre. La media calrica por 100
gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocaloras lo que le hace un
producto ideal para disear dietas hipocalricas.
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sustancias qumicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad
paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante
depuracin: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo).
Es la nica forma de evitar infecciones (la depuracin se reconoce por el obligado
etiquetado de estos mariscos). Adems, los animales marinos pueden contaminarse
con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparicin en las aguas de
grandes concentraciones de algas de especies o cepas txicas que dan lugar a la
marea roja, purga de mar o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las
toxinas en sus tejidos y stos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el
consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la coccin y la depuracin, por lo que slo
con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se puede garantizar su inocuidad.
Seguridad y frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar
de adquisicin, manipulacin, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales
para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos
para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, an
siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de
estar sometidos a una temperatura permanente mxima de 7 C (en expositores
inclinados para imposibilitar que se baen en lquidos contaminantes) y deben llevar
una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categora de frescura y
la procedencia.
Caractersticas de frescura
Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con
lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al
desprendimiento. La falta de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con
coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe
aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de
pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas
o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles
el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y
olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas
pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
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Los moluscos:
Como viven enterrados en la arena o el fango, suelen tener tierra en su interior.
Lavar los moluscos en varias aguas, raspando las barbas con un cuchillo dejando las
conchas muy limpias.
Para quitarles el resto de tierra, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y
mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario, hasta
que salga clara).
En la coccin de los mariscos, la variable importante a tener en cuenta es el tiempo de
coccin para cada uno de ellos.
Se pueden aadir algunas hojas de laurel a la coccin; aunque algunos consideran que
slo debe agregarse sal al agua.
Luego de limpiar bien los mariscos, stos son los tratamientos de coccin que se les
dan:
En el caso de los langostinos, camarones y gambas:
En una olla, poner agua con sal (aproximadamente 2 cucharadas de sal por cada litro
de agua).
Cuando empiece a hervir, incorporar los crustceos (estn vivos o muertos). Entonces
el agua dejar de hervir. Cuando empiece a hervir de nuevo, sacarlos.
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Incorporarlos al agua con sal hirviendo.
Retirarlos inmediatamente conforme se van abriendo, para evitar que se
cocinen demasiado y se pongan duros. Eliminar los que no se abren.
GASTRONOMA AMERICANA
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En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno
de los pases con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrndose
mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el
ostin, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. Siendo caracterstica la preparacin
de la comida tpica llamada curanto.
Gastronoma de Mxico
Entre los mariscos ms consumidos de Mxico se encuentran el camarn y el pulpo, y
son considerados los mejores para la preparacin de un coctl, en Baja California se
acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maz con
camarones.
Gastronoma de El Salvador
Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del pas. En el pas se preparan
muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste
en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cctel de
concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones,
langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos
sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras
del pas, las zonas costeras mas populares del pas son: La Libertad, La unin, el golfo
de Fonseca, roca sunzal.
Gastronoma de Venezuela
Son muy populares mayormente en las reas costeras y el oriente del pas. Se pueden
preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy
peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchn, arrechn, etc. Estos nombres se
les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades
afrodisacas.
GASTRONOMA ASITICA
En Japn, como nacin insular, adems de pescado y algas marinas, se consumen
muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones.
Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y
carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y
luego horneado en cuencos individuales, el sushi que adems de pescado, tambin se
hace de marisco. Se suele comer tambin marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia
seca, kamaboko, satsuma-age.
GASTRONOMA EUROPEA
Gastronoma de Blgica
Blgica es uno de los pases europeos ms reputados en el consumo de mariscos, a
pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido
son los mejillones al vapor (muy tpico en Bruselas).
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Gastronoma espaola
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados
en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad)
posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
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son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes
de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En
pases como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su
consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios
nativos de Norteamrica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos
tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un
aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor
caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las
cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada
durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este
proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena dos
finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en
la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o
los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor
corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el
consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da
su consumo no es legal).
Historia
El hombre a lo largo de la historia a recurrido a la naturaleza para buscar alimento.
Inicialmente era un encuentro hombre-animal en el que el valor y destreza aseguraban
la supervivencia de la tribu.
Pero lo que comenz siendo una necesidad ha pasado a ser un deporte o hbito para
el tiempo de ocio de las culturas occidentales.
Actualmente se aplica el trmino de cinegtica al hecho de equiparse, seguir la huella
de la pieza y abatirla. Hoy en da , en Espaa cazar es algo ms que un deporte o una
mera aficin.
Las estadsticas ponen de manifiesto que tras la caza se esconde un sector econmico
en alza, que va ms all del propio cazador o del restaurador. Todo esto ha hecho que
en los ltimos aos se intente establecer un orden legal en dicho sector.
Propiedades organolpticas
En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo ms oscuro
que las procedentes de las especies domsticas. Adems, dicho color se incrementa
con la edad del animal.
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Su olor, tpico olor a "caza", es combinacin de olor sexual y olor a campo.
La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparacin con la de los
animales domsticos podemos decir que las carnes de caza son ms duras, aunque
puede haber diferencias en la terneza de stas, ya que el rango de edad al que son
cazados los animales y las variaciones segn poca del ao afectan notablemente a
dicha cualidad.
Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en da es posible
su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes ms tiernas, aunque de menor
sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales
salvajes
Clasificacin
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categoras en funcin del tamao
de la pieza:
- Caza mayor: jabal, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaa: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefra
Valor nutricional
La composicin nutricional de los animales de caza es muy variable y est
determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de
alimentacin, etc.
Por todo esto se hace muy difcil valorar de forma general el aporte nutricional que
proporcionan las carnes de caza.
Pero s es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de
caractersticas comunes que los diferencian de los de abasto.
Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en
colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto ms
joven es el animal.
Tienen mayor contenido proteico, siendo las protenas de alto valor biolgico.
Las carnes de caza son ricas en hierro y fsforo, y contienen adems importantes
cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las
personas que padecen anemia.
En cuanto a su contenido vitamnico, estas carnes destacan fundamentalmente por su
aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto.
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Adems, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas,
antibiticos y otros frmacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes
de abasto.
Pero no todo son ventajas, tambin las carnes de caza presentan inconvenientes.
El msculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de cido lctico (si
durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se
convertir en cido rico. La ingesta excesiva de este cido es perjudicial para la salud,
al poder desencadenar en numerosas patologas.
Adems, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes,
hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de
gota e hiperuricemia.
Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados
con herbicidas y pesticidas, o por ingestin accidental de cebos venenosos usados
ilegalmente para luchar contra las alimaas.
Tambin es importante sealar que algunos animales, como el jabal, puede contraer
graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis.
Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas,
sobre todo si se va utilizar en la elaboracin de embutidos.
Se debe tambin tener cuidado por si algn proyectil empleado en la caza perfora el
intestino del animal, ya que esto provocara la salida de su contenido, contaminando
rpidamente la carne.
OTRAS CARNES
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual
es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad
del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan
ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada,
o muy localizada de ciertas reas:
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diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas
consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.
El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las
plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en
Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias. Tambin reciben el nombre de
especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas
herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que
especias son productos de origen vegetal, generalmente estn pulverizadas, hay
algunas que son muy comunes y otras tan exticas que nunca se consiguen.
Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia
dentro de la historia del hombre y su evolucin. La bsqueda de las especias motiv
exploracin de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente
americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de
Gama, Magallanes y Coln se lanzaron a la mar con el nico fin de ampliar el bagaje
alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la
canela y la pimienta.
Las especias hoy da han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas
y la sazn, dndoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos
ligeramente antes de usarlas o molerlas.
Es recomendable conservarlas en envases hermticamente cerrados, preferiblemente
de vidrio y en un lugar oscuro y seco.
Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las
hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la
magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial,
solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que
han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das.
Pero para nosotros que no somos magos ni mdicos, sino simples artistas de la cocina,
las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario,
brindndonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.
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A partir del prximo captulo, comenzaremos a hablar de las especias
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El azafrn: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele
costar como 8.000 Bolvares en Venezuela.
Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas
que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrn
de all su precio. Se cultiva en Espaa en la regin manchega. Da un color dorado a los
platos especialmente al arroz.
La calndula: Tambin conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en
coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la
punta de las ramas y el botn central es oscuro y los ptalos de color amarillo. Toda la
planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece
casi todo el ao. Tiene propiedades medicinales como que es antisptica,
antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias
porque con sus ptalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrn falso, que da
un color parecido aunque es inspido, pero no hay que usar el centro de las flores, al
aadir a las comidas basta solo una pizca.
La canela: Este es un rbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y
la corteza de color rojizo que se desprende fcilmente y es lo que usamos como
especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la
dulcera criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima.
Puede usarse tambin en algunos platos salados. As mismo se utiliza en el vino
caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad
con el chocolate.
Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien
a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostera,
combinada con el chocolate lo que quiere decir que acta con la misma eficacia en
platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del "garam masala" la
fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy
deliciosa en bebidas, incluso en una combinacin de cerveza y brandy, es ligeramente
narctica por lo que induce al sueo.
Ans dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido tambin como comino dulce
pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la
masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rpidamente su
fuerza.
Ans estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en
los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitndose
a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede
sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de
la mezcla de 5 especias chinas.
Crcuma: Tambin conocido como azafrn rabe, es un rizoma, familia del jengibre,
originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros pases tropicales de Asia, de
Amrica Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en
la cocina hind. Es un tnico estomacal similar al jengibre, estimula la secrecin de
jugos gstricos. En la cocina se utiliza la raz, generalmente hervida, seca y molida. Es
uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa
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Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las
verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado
a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrn aunque esto no es correcto ya
que tiene un sabor spero y amargo por lo que debe usarse con moderacin.
Jengibre: Es una especie aromtica asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se
consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se
corta en rodajas para aadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza
tambin en la dulcera y en la repostera. Tiene un olor muy agradable pero pica
muchsimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de
especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas
de cilantro, crcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses
durante su dominacin de este pas, para disfrazar algunos fuertes sabores de la
comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.
Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy
caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros.
Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas
enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, tambin tostarlas
ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.
MEZCLAS DE ESPECIAS
Curry:
6 ajes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, cucharadita de semillas
de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, cucharadita de jengibre
molido, 1 cucharada sopera de crcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo
muy bien en un mortero.
Para encurtir:
semillas de mostaza, ajes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la
misma proporcin, mezclados y molidos muy bien.
4 especias para pasteles y embutidos:
Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.
5 especias chinas (sazn china):
ans estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
Garam masala:
Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y comino, todo tostado y molido muy
bien.
Adobo indio
Sofra en 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6
cucharaditas de pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma, aada 1
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tacita de aj picante seco y continu sofriendo hasta que aj se infle. Baje del fuego y
reserve.
Sofra aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento 6 cucharadas de
comino entero, 2 cucharaditas de frjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1
cucharadita de organo seco. Baje del fuego y deje enfriar.
Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle
con una cucharadita de crcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca
ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazn a sus platos. Esa sazn tan
caracterstica de la extica cocina de la India.
INTRODUCCIN A LAS HIERBAS AROMTICAS
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algn ingrediente
en la preparacin de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su
perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las
usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores.
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni"
exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que tambin es
cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores
memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de
estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como
artfices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas
combinaciones.
No es tan difcil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro,
perejil, hierbabuena, menta, tomillo, organo, o cualquier otra, estas plantas nobles
se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de
aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que
las necesitemos a la vez que perfumaran nuestra cocina
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Debemos recordar siempre que en una receta, las hiervas secas se ponen en menor
cantidad, pues su sabor esta concentrado.
Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.
El bouquet-garni: Es un ciudadano francs que nos ofrece en un ramito compuesto el
aroma del laurel, el organo, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras
preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus
propiedades.
El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo,
aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio Espaa, o un
trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo
bien atado para poder recuperarlo al terminar la coccin. Tambin podemos hacer una
bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al
final, mantenindola siempre limpia y lista, solo para este fin.
Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y estragn. La alquimia de
estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos
escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de
limn sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronsticos reservados (como
se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o
aromatizando una mayonesa (verde) para baar los camarones y langostinos
El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio Espaa bsicamente. Pero
que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela,
cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres
plantas.
Hay hierbas caractersticas que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la
albahaca y el organo en las comidas italianas, o el perejil en platos espaoles, o el
cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. Tambin son
acompaantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto
como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el organo y el tomate.
Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le aaden un sabor delicioso a
sopas y guisos.
Algunas de las hierbas ms comunes
Estas son las que se encuentran mas fcilmente en el mercado. Secas en
supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en
puestos donde venden vegetales o hierbas.
El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado
identificados plenamente y en la mayora de la veces, con su raz y todo. Una raz larga
y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar
las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando
compren cilantro escoger con races grandes y gruesas, adems de ser esto garanta de
lo fresca que esta la mata, estas races se ponen a secar y se trituran en un mortero
hasta convertirlas en polvo y nos darn en un cucharadita el aroma y el sabor del
cilantro.
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El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus
hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y
en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida
espaola. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o
albndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en
granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados.
Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama culantro, culantron o cilantron, no
es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron
es spero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardn, aprovchelo porque su
aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un
manojo al final de una coccin de un hervido de pescado de mar o de ro, es un
ingrediente inevitable. Pero como es spero de hojas burdas no sirve para adornar
ningn plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningn libro fino
de cocina, es muy usado en Venezuela.
La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son frgiles, verdes y brillantes.
Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas,
carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar
guisantes, arvejas, papas o en salsas para baar el cordero. Es deliciosa en jugos de
pia, y en una infusin con miel que de paso es bastante digestiva.
La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy
bien con salsas para baar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando
un perfecto matrimonio de 3 junto al organo, Es la reina de la cocina italiana, como el
perejil en la espaola o el cebollin en la oriental o asitica.
Se conocen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usadas son las italianas como
la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma
de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta, tambin estn las variedades:
"fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que
se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de
hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscura o morada cultivada principalmente
con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales.
En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas
pronunciado, conseguimos tambin algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor
ms suave
Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un
frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro
que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal
entre las capas y llenndolo con aceite a gusto.
Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor
aumenta al cocinarla.
Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara
a que no entren las moscas, adems de que mantendr el ambiente perfumado.
El perejil: Es mas comn el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas
parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Aaden sabor a los alimentos, se
usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromtico, con un sabor mas
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pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un
delicioso ajillo con el cual se baan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan
con ajo. Sirve tambin en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.
El apio Espaa o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos y pertenecen
al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del
mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas
son el apio Espaa que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que
se pone en las sopas para darle un toque final.
Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso,
acanalado, su sabor es muy caracterstico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus
semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porcin de sal por dos
porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora.
El organo: De hojas pequeas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta
seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas,
carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela,
el mas conocido es el llamado "organo orejn" u "oreganon" porque sus hojas son
grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima
variedad es de fcil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusin
puede descongestionar las vas respiratorias.
El romero: Su nombre significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos
constituyen el mejor hbitat para estas plantas, compaero ideal de los platos con
cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeas y duras, deben picarse para
utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderacin porque su sabor es muy
fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada
pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero tambin son utilizadas para
aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceracin debe
durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.
El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco
amargo cuando estn frescas que se dulcifica al secarse, que es como comnmente se
encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es
un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la
leche que hervimos para la preparacin de la bechamel, dndole a esta un sabor
especial. Tambin para aromatizar postres con leche como el pudn de arroz, al cual le
da un sabor ms agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus
hojas en un peridico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su
color y se conserva en frascos de vidrio.
El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas,
originario del rea mediterrnea. De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma
calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con
vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como
ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromticas y antispticas, que
facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni.
El cebollin: Es un bulbo pequeo tambin llamado cebolla en rama o cebolla de
verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas,
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verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiticas, combina muy bien
con los huevos usndolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o
semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se
agrega siempre al ltimo momento.
Pollo al jengibre
Ingredientes:
cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo,
1 pollo grande cortado en 8 presas, de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2
cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto.
Preparacin:
En una bandeja ponemos la harina, el azcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy
bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y
en olla amplia lo sofremos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado.
Incorporamos en nctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego
lento 40 minutos, al final de la coccin aadimos las frutas y cocinamos 8 minutos
ms. Se sirve el pollo baado con la salsa.
Pollo con salsa de ajo
Ingredientes:
750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo
machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de
pollo, de taza de vino tinto, de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de
hojas de tomillo picado, 0 de tomillo seco.
Preparacin:
Corte el pollo en juliana, y sofralo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este
tierno. Aada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estn blandos, agregue la harina
espolvorendola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del
fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente.
Pngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la
salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva
acompaado de vegetales cocidos o a su gusto.
Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano.
Ingredientes:
4 bists de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2
cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de
maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto.
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Preparacin:
Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa
inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubrindola por ambos lados, tapamos y
dejamos macerar 30 minutos en la nevera.
Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados,
retirndola y mantenindola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el
sartn, es decir, diluimos el fondo de coccin o pegadito que ha quedado en la sartn
con este lquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos.
Servimos la carne baada con esta salsa, acompaada con vegetales, papas fritas o en
pur.
Curiosidades y usos de las hierbas y especias
La albahacaTradicionalmente se han colocado macetas de albahaca en las ventanas y
ahuyentar as los mosquitos en las noches de verano, aunque tambin se cree que la
albahaca acrecienta los dolores de cabeza, as que, si alguien padece de este dolor,
debe poner la albahaquera lejos de s. La albahaca se utiliza como condimento para dar
sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas tpicas de la cocina italiana.
Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal
componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal,
aunque en algunas frmulas se aade queso y otras especias. Como especia combina
muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que
entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan
muchos insectos que daan las tomateras, y stas a su vez protegen a las albaqueras
del sol estival.
La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al da de la siguiente
receta :
Pimienta larga molida, 3 g.
Agua hervida, 150 g.
Sirop de menta, 50 g.
Como especia, su utilizacin ms universal es para condimentar las carnes asadas. Se
utiliza en la preparacin de embutidos como el salami o los pats con especias o a la
pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El t de la India o chai se compone
de una decoccin de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azcar; al
final se aade t negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para aadirla a los
adobos.
El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para aadirlo a cualquier
comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los pases orientales
esta especia. En India forma parte de los componentes del curry. En occidente es muy
usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y
semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al
gusto; pimentn, mostaza y azcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un
mortero y se mezcla todo. En Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes
ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca,
cayena, clavos y jengibre.
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En repostera se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara
el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar frmula tienen las ginger snaps,
galletas muy populares en aquel pas. El brownish cake lleva los mismos ingredientes
ms chocolate en polvo.
El cardamomo: El cardamomo se utiliza tambin en tintura para enfermedades
digestivas y como carminativo. En los pases rabes, al igual que el ans, se usa para
refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo.
El tabaco para mascar de betel de India est compuesto por hojas de betel y
cardamomo.
Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla prncipe de especias de la
India. Tambin se encuentra en los preparados del polvo de curry. El t de chai, tan
popular en India, se prepara haciendo una decoccin de clavo, canela, cardamomo,
pimienta y azcar a la que se aade t negro al final. En los pases rabes, las semillas
de cardamomo se aaden al caf para darle un sabor perfumado. En general, es muy
usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con
cardamomo y canela.
En Europa, se utiliza en repostera para preparar pasteles y su esencia es usada para
aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes.
El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliar las ensaladas, para
aadir a la hora de servirse a sopas, pur de patatas y otros guisos. Es muy
recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque esttico a la par
que condimenta los platillos. La salsa trtara, la mayordoma y salsa verde son solo
unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa
verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras,
anchoas y perejil; todo ello bien molido y mezclado. Combina muy bien con los
pescados y para aliar las ensaladas.
El mundo de las especias es amplio, y la combinacin de ellas hacen de cualquier plato
una delicia.
Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que
hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay
muchos sabores por descubrir.
TECNICAS BASICAS
Coccin.
Segn quien sea el interlocutor las tcnicas bsicas variarn notablemente, por
ejemplo segn Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres tcnicas bsicas
para cocinar un alimento, a saber:
asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.
coccin: es decir sumergirlo en un lquido caliente, cuando el lquido es agua se
habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.
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putrefaccin: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte
ms fcil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la
pieza cazada unos das hasta que se pudra un poco. Realmente el trmino
tcnico que se emplea en cocina no es el de "putrefaccin" sino el de
faisandaje, que hace alusin al periodo de tiempo que se dejaba reposar un
faisn tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto ptimo
de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.
Sin embargo un japons aumentara sus tcnicas bsicas a cuatro:
Coccin lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lgico que una coccin que
requiere tiempo sea uno de sus tcnicas bsicas.
Asado a la parrilla: Ms asociado a pueblos como el mediterrneo, americano,
tanto del norte como del sur, tambin es usado en Japn.
Coccin al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha
trado a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta
de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los mdicos.
Fritura: Fue el regalo que le hicieron los espaoles y portugueses a los
japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les
ensearon la tcnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos
legaron al resto de mortales la temperatura.
Coccin
La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la
coccin: agua, gas, aire y vaco.
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Coccin en medio acuoso
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vapor no se evapore, y con l, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentar
ms rpidamente.
Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando
convertida en vapor, razn por la que las salsas se van espesando conforme ms
tiempo pasan cocinndose. La evaporacin tiene lugar por toda la superficie del
recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente ms rpidamente se producir.
Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento hacindolo comestible o
simplemente ms gustoso o facilitar su digestin, es un mtodo usado para potabilizar
el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayora de
los grmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el clera y la disentera Este hervor,
como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la
prdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede
introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el
agua coja algo de aire.
Estofar
Mtodo consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que,
tanto sus jugos, como los que hayamos aadido con anterioridad, se evaporen.
Bsicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Escalfar o Pochear
Es una tcnica bsicamente usada para cocer huevos de una determinada manera:
"huevos escalfados". Consiste en la coccin de uno o varios huevos (sin cscara) en
agua con vinagre. Se logra una yema lquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es
una tcnica difcil que requiere prctica. El agua se puede sustituir por otros productos
como caldo o se puede aadir salsa de tomate que le conferir al huevo otro color. El
termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar
aromtizado) el cual nunca debe hervir.
Coccin a presin
Este mtodo se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presin (de
presin sera lo correcto). Dicha olla est sellada evitando que los gases o lquidos
escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presin, momento en el que se
abre una vlvula. Al aumentar la presin se logra que el agua alcance la ebullicin a
una temperatura mayor, alrededor de 120C, por lo que los alimentos se cocinan
mucho ms rpido. El factor de variacin de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en
una olla a presin se cocinan tres veces ms rpido que en una olla normal.
Blanquear
Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas y
verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con
hielo o en agua helada. Con este mtodo se consigue intensificar el sabor de algunos
alimentos.
Est tcnica es tambin muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y
frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...
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El nombre proviene de la prdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo
en algunos vegetales verdes, como el brcoli, el efecto es justamente el contrario.
Algunos alimentos tambin se blanquean justo antes de congelarlos; existe tambin un
blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes
con cscara alarguen su vida.
Caldos y fondos
Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen
realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion
por concentracin, empezando siempre con agua fra para que los ingredientes dejen
todas sus propiedades: sabor, olor, en algn caso color, etc.). En el fondo el cocido o
puchero pertenece a esta categora. Es normal en los caldos poner huesos, en los
caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el
fin exclusivo de sacarles sabor.
Reduccin de caldos: la reduccin es una coccin prolongada con el fin de
concentrar ms el caldo, por evaporacin del agua.
Demi-glace
Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de coccin), fondos oscuros (de 2 a 3h) y
fumt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos
con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo
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cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo
de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas
portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
Freir
La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto
de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la
temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el
alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se
puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de
barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o
cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en
ocasiones el trmino pochar.
Saltear
Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco
tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
El salteado parte de una protena a la cual se agregan vegetales durante la coccin que
termina en una salsa.
Rebozar
Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para
que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con
pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn
emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se
habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de
rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas
portugueses a la gastronoma japonesa.
Dorar
Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para
las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne roja nunca tomar un
tono dorado si se tostar. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con
poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.
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COCCIN EN MEDIO AREO
En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es
el horno.
Asados
Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un lquido, se habla de asado,
aqu incluiramos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar
algn tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero
hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de
micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.
En Parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn
tipo de madera o carbn vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento,
resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la
vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.),
carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos
(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas), e
incluso frutas.
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El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una
salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno
El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material que aguante el
calor y en cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan pocos de aquellos
hornos de lea, tan apreciados como escasos. El horno domstico por excelencia hoy
por hoy es elctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que
permite fijar esta hasta un mximo que suele rondar los 240-250. Es exclusivo de los
hornos la repostera, mientras que muchas otras preparaciones admitiran igualmente
el asado en parrilla o en horno.
Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170
grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media),
En el segundo caso el centro quedar menos hecho, al estilo "roast-beef".
En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la tcnica
del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leas, carbones
etc., slo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los
alimentos con el calor que qued almacenado.
El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de
material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiacin infrarroja.
Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede
llegar a carbonizar los alimentos.
El mtodo del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha
trinchera de aprox. 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas
de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando
todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra.
Cuando est caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las
piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas
para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra
caliente. La coccin es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor,
pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el
mtodo.
Papillote
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos.
Asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno as. Es clsico de lubina y dorada, pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.
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Gratinado
Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o
de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que
quede tostado.
COCCIN AL VACO
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida.
Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto
antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y
mtodos a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los
alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
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Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformacin puede ser por:
Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un
alimento en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio
graso.
Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando que
sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un
caldo.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de
calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un lquido donde continuar la coccin.
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en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias
(lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos
aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos,
como la solanina de la papa.
Otras preparaciones
Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que
cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios cidos
(limn o vinagre) en sal.
As se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazn, los
pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.
GLOSARIO DE TERMINOS
Adems es muy importante conocer y manejar los conceptos y terminologas
siguientes:
Aderezar:
Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de darle a un
plato una presentacin ms vistosa.
Adobar:
Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.)
en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un
aroma especial.
Aromatizar:
Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados. (especias, hierbas
aromticas, etc).
A punto:
En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Blanquear:
Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos
olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).
Cincelar:
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin, generalmente en
los asados.
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Cocer al bao-mara:
Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que
contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes,
o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego directo se agarran con
facilidad.
Cocer al vapor:
Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que la perdida de
sabor y los nutrientes sea mnimas.
Cocinar a blanco:
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por
ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
Cocer en un caldo blanco:
Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua, harina y un
cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como
alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece y
el zumo de limn hace que no se oxide.
Colar / Filtrar/ Pasar por un chino:
Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con trama
muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.
Condimentar:
Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc
Cortar en juliana:
Cortar las verduras en tiras muy finas.
Dorar:
Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor.
Empanar:
Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente
con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso.
Escaldar:
Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para
facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar
Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoracin.
Emulsionar:
Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se
puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin
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permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el alio para
ensaladas.
Enharinar:
Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la operacin de
pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina.
Espumar / Desespumar:
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin
(fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del
lquido.
Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y
a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores.
Filetear:
Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne
para milanesas, etc)
Flambear:
Inflamar un preparado con licor o vino.
Gratinar:
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hidratar:
Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva,
ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas,
emulsiones, etc.
Macerar:
Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o licores, etc.
para que tome el sabor de estos.
Marinar:
Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar dependiendo del
resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una tcnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar
a muy corto plazo.
Mechar:
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta,
jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin pueden
introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.
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Pinchar:
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.
Rebajar:
Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o
color.
Rebozar:
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
Reducir:
Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor
concentracin del sabor y del espesor.
Rehidratar:
Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere
su agua de constitucin.
Rehogar o pochar:
Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado
y a temperatura moderada de forma que no tome color.
Reservar:
Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracin
final.
Salpimentar:
Aadir sal y pimienta a una preparacin.
Saltear:
Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para
que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de coccin.
Sazonar:
Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar,
condimentar, etc.
Sellar:
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la
corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza
para conservar los jugos del interior de las carnes.
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Tamizar:
Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o
pasapurs.
Tornear:
Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide, por
ejemplo, papas, zanahorias, etc.).
CONSERVACIN Y PRESERVACIN
PRESERVACIN:
Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y mohos)
para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.
- Tcnicas de preservacin:
CONSERVACIN:
Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho despus.
Su objetivo es:
- mantener y proteger a los alimentos de microbios
- mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.
- Tcnica de conservacin:
125
2. Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando la
oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.
3. Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y
vinagre de alimento.
4. Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas
como asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos
y cambiar las caractersticas fsicas del alimento
5. Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y se
utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.
6. Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se utiliza
altas temperaturas y luego bajas temperaturas.
Aclaracin de conceptos
Preservacin. f. Accin y efecto de preservar.
Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una
persona, animal o cosa, de algn dao o peligro.
Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t. c.
prnl. 2. Mantener vivo y sin dao a alguien. 3. Continuar la prctica de costumbres,
virtudes y cosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer conservas.
Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados
hermticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2.
Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre. 3.
Mar. Compaa que se hacen varias embarcaciones navegando juntas para auxiliarse o
defenderse, y ms comnmente cuando alguna o algunas de guerra van escoltando a
las mercantes. 4. El Salv. y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas y papeln o
azcar y se deja secar para poder cortarlo en secciones.
Trojezada: La que se hace en pedazos muy menudos, como la de calabaza. en. loc. adj.
Dicho de un alimento: Que ha sido preparado para el consumo posterior.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
126
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que
hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a
excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual
los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el
dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
127
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos
y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben
volver a congelarse.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Historia de la congelacin
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace
miles de aos ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposicin y
preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difcil. En la
prehistoria almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.
Antes de la invencin de los frigorficos, los seores de la edad antigua y de la edad
media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos,
razn por la cual ests adquirieron tanta importancia; pero la versin mas primitiva
que se conoce del refrigerador o frigorfico, era un armario de madera, aislado, en el
que haba un compartimiento superior, donde se pona nieve y por eso se le llamo
128
"nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la parte inferior se almacenaban
los alimentos que requeran del fro para conservarse en buen estado hasta su
utilizacin dentro de los platillos.
La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barn de Verulam (1561-1626), filsofo y
estadista ingls, contrajo una neumona, que acabara con su vida, cuando intento
congelar pollos rellenndolos de nieve.
En 1784, Mr. William Cullen construy el primer frigorfico que funcionaba con
electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez
en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen ms
reciente que la de envasado, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin
mecnica.
No fue sino hasta el ao de 1927 cuando se fabricaron los primeros frigorficos de uso
domstico (su fabricante fue la Generic Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta
los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,
que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Este gas, ms conocido por el nombre comercial de "Fren 12", ante la Sociedad
Qumica Americana, posteriormente encontr otras aplicaciones, en especial como
propulsor de aerosoles, hasta que a finales del siglo XX se descubri que daaba la
capa de ozono.
Despus de tantos aos de tratar de congelar y preservar, el hombre descubri que la
congelacin conserva los alimentos al impedir la multiplicacin de los
microorganismos, pero tambin descubri que dado que el proceso no destruye a
todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato aquellos alimentos
que han sido sometidos a un proceso de congelacin y descongelamiento,
especialmente las carnes y entre ellas se distingue la carne de puerco o cochino.
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Refrigeracin. Conservacin de alimentos
El refrigerador o la nevera, es un equipo necesario hoy en da dentro de la cocina
moderna, muchas veces no sabemos utilizarlo de la manera adecuada, es decir
almacenamos alimentos en l como si fuera una despensa, y realmente no lo es,
muchas veces metemos en el alimentos procesados que no necesitan refrigeracin
quitando espacio y frio a otros que realmente si lo necesitan.
Lo primero que debemos saber es que es imprescindible que mantengamos la
temperatura del refrigerador a 2C (40 F) como mnimo o ms fro. Vigile siempre que
esta norma se cumpla para ello utilice un termmetro de electrodomsticos en varios
lugares del refrigerador. Y revise su temperatura.
Los alimentos ms perecederos como las carnes (ave, pescado o vacunas) que utilizara
de inmediato (si no conglelas), los huevos y los productos lcteos, gurdelos siempre
en el lugar ms frio del refrigerador.
Utilice el espacio adecuadamente para colocar los alimentos menos perecederos como
las hortalizas, que casi siempre tiene un lugar especial o cajn dentro de nuestra
nevera.
Las botellas, como el vino de cocina, el refresco o las salsas comerciales (ktchup,
mayonesa, mostaza y etc.) tambin tienen un lugar especial generalmente en la
puerta.
Alguna neveras tienen un espacio para poner los huevos, que generalmente esta en el
lugar ms frio y cerca del congelador.
No llene su refrigerador demasiado con alimentos que al final deber votar por no
utilizarlos, porque eso podra hacer bajar la temperatura adentro, ya que cada
alimento absorbe un poco del frio. El aire frio que produce el refrigerado debe poder
circular libremente para enfriar los alimentos debidamente.
Revise constantemente su refrigerador, lmpielo y saque las comidas derramadas o
que se han echado a perder y estn ocupando un espacio primordial en su refrigerador
y adems lo estn contaminando, permitiendo que las bacterias crezcan. Recuerde que
la temperatura del refrigerador es muy suave, y que slo retarda el crecimiento de la
bacteria pero no las detiene.
Conserve la calidad de sus alientos refrigerados, squelos de las envolturas del
mercado pues han estado expuestas al aire o la manipulacin de extraos, y gurdelos
con envolturas o recipientes hermticos aptos para el frio as no se resecaran ni se
contaminaran con los olores y los sabores entre ellos.
No use bolsas ni recipientes de plstico que no sean aptos para guardar alimentos ni
vuelva a usar bolsas de plstico que originalmente tenan carne, aves de corral o
pescado crudos, para envolver otros alimentos.
Envuelva muy bien las carnes (todas) de manera que el jugo no gotee y contamine
otros alimentos dentro de su nevera. Y si los usara de inmediato podra ponerlos sobre
un plato u otro recipiente. Si su uso no es inmediato es mejor que los envuelva bien y
los congele por porciones etiquetando con el contenido y la porcin (ejemplo: Carne
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molida - kilo o 1 libra), esto le facilitara su uso, pues solo bajara del congelador a la
nevera, la porcin que desea utilizar para preparar una receta o una comida.
El congelador de su nevera es muy til, cuando no queremos congelar grandes
cantidades de comida, solo la carne de nuestro mercado semanal o mensual y alguno
que otro plato preparado, para utilizarlo en un momento adecuado, como por ejemplo
la receta de pollo asado con ajos que dimos en el captulo anterior.
Es muy importante mantener la temperatura de nuestro congelador a -18C (0F) o
ms fra pues la calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores que las
indicadas, para eso debe revisar constantemente la temperatura con un termmetro
de electrodomsticos.
Una buena regla general o seal a considerar es que nuestro congelador no puede
mantener el helado duro, entonces la temperatura no es la adecuada y no est lo
suficientemente fra, poniendo a riesgo nuestros alimentos congelados y nuestra salud.
Por eso una congelacin rpida es ms conveniente pues los cristales son ms
pequeos.
131
En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del
congelador, que se pega y no se despega por la humedad, sela siempre para
asegurarse de que la envoltura esta completa y hermticamente cerrada.
Aunque usted no lo crea, el frio quema los alimentos, (es cuando por ejemplo la carne
ha estado expuesta al frio, y se ve una parte oscura con mal aspecto y seca), as que
vigile bien si la envoltura se rompe o tiene agujeros, para estos caso es mejor
envolverlo nuevo y asegurar la envoltura con cinta adhesiva.
Un consejo invaluable es el que debemos poner etiquetas a todos los alimentos en el
congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el nmero de raciones que
contiene, tambin existen etiquetas aptas para los congeladores que no se caen con la
humedad. Y es una invaluable ayuda cuando queramos descongelar algo para
prepararlo. En los congeladores grandes siempre se lleva un cuaderno o minuta que
informa todo esto, sera muy til hacer lo mismo para el pequeo congelador
domestico que tiene nuestra nevera.
Otro consejo apreciable es aquel que nos dice que los alimentos que se hayan
descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todava
conserven cristales de hielo aunque hay que destacar que volver a congelar un
alimento reduce la calidad del mismo.
Excepto esto que ya dijimos, no vuelva a congelar platillos combinados o preparados,
como guisados, sopas y guisos horneados pues ya pierden todo su valor nutritivo y su
calidad, utilcelo completamente y prepare otro plato con las sobras. Muchas veces las
sobras de un guisado en el almuerzo, nos sirven para un plato delicioso para la cena
con solo agregarle o cambiarle algo o utilizndolo como ingrediente de otra receta.
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En el mercado encontramos muchos modelos, desde la nevera con congelador, hasta
congeladores de pie y verticales horizontales a congeladores horizontales, de todas las
marcas y tamaos imaginables.
Compre un congelador de una marca reconocida, es mejor nuevo que usado, eso le
garantizara los repuestos y la asistencia tcnica. Recuerde que el congelador tiene un
ciclo de vida, en el cual funciona perfectamente. Si compra uno usado, no sabr
cuando tiempo til le quede su congelador, si va gastar hgalo sabiamente.
Estos son los ms comunes
El congelador vertical (upright), o frezzer: Tiene esencialmente la forma de una caja,
con 1 o dos puertas el frente y puede medir desde unas 60 centmetros ms o menos
hasta una altura tan elevada que alcance el techo de nuestra cocina. Algunos son
refrigeradores o neveras con un congelador incorporado, y cuando el espacio de
nuestra cocina es el problema, tal vez esta sea la mejor solucin Pueden ser el
congelador sobre la nevera o lado con lado), la capacidad del congelador y la nevera es
importante por lo que es conveniente que el congelador al menos tenga una capacidad
de 4 pies cbicos sobre la nevera de 10 pies cbicos. Cuando decida comprar un
congelador con nevera, mida bien el espacio que tiene disponible, hoy en da se
encuentran de todos los tamaos, como antes hemos dicho.
Existen tambin en el mercado, pequeos congeladores verticales, con la forma y la
capacidad de una nevera casera pero solamente congelador. Si usted tiene espacio
suficiente en su cocina, puede adquirir una nevera y un congelador separado. En este
cado asegrese que los compartimientos dentro del congelador son removibles, que
les permita por ejemplo congelar un pavo grande.
Tambin encontramos congeladores verticales grandes, con una sola puerta, una de 10
pies cubico es ideal para una familia estndar.
Encontramos congeladores pequeos que pueden ser montados sobre las neveras o
gabinetes (generalmente tiene 1 o 2 pies cbicos de capacidad, ideal para personas
que viven solas y que tiene poco espacio dentro de su cocina.
Los congeladores verticales de dos puertas, parecen ser los que tienen la preferencia
entre los gustos del consumidor, con una excelente capacidad en muy poco espacio de
la cocina.
Acceder a los alimentos congelados en este tipo de congeladores es mas fcil pues lo
almacenado esta a la vista. Aunque ocurre mas perdida de frio cuando abrimos sus
puertas para sacar un alimento, es por eso que debemos tener todo clasificado para
tener le menos tiempo expuesto los congelador al aire clido del ambiente.
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al abrir su puerta el aire caliente del ambiente entra en menor cantidad dentro del
congelador (mas aire entre dentro de los congeladores horizontales o de pie)
permitiendo el mnimo des escarche de los paquetes que tenemos almacenados y
congelados en el.
Su forma no nos permite ver todo lo que tenemos congelado, vindonos en la
obligacin de hurgar en el. Pero los paquetes para congelar son mas fcilmente
acomodados en este tipo de congeladores.
Debemos descongelarlos y limpiarlos una vez al ao (claro, debemos mantenerlos
limpio de cualquier sustancia que se derrame en ellos) pero para una limpieza general
est bien hacerlo una vez.
Sea cualquiera de los dos modelos el que elija tenga en cuenta estas recomendaciones:
1. Coloque el congelador sobre una superficie firme apoyado sobre sus cuatro patas.
Utilice un taco de madera u objeto similar para compensar cualquier agujero o
irregularidad de la superficie, es decir procure que su congelador este nivelado
2. La habitacin donde pondr su congelador debe estar seca y adecuadamente
ventilada.
3. Si la temperatura del ambiente en el espacio (cocina por ejemplo) excede los 32C, o
cae por debajo del punto de congelacin, el congelador no funcionar correctamente.
4. No ubique el congelador cerca de fuentes de calor tales como radiadores,
chimeneas, cocinas etc., y tampoco lo site donde le pueda dar la luz del sol
directamente. Esto adems de ser perjudicial para el equipo, el aire que entrar dentro
cuando usted busque algo en su congelador ser mas clido, siendo tambin
perjudicial para los alimentos que conservamos en el.
5. Si el congelador se ha manipulado movindolo de un lugar a otro o voltendolo, se
debe dejar quieto en su posicin normal durante unas 12 horas antes de enchufarlo.
6. Asegrese de que una vez instalado su congelador, el acceso al aparato sea fcil en
caso de que un tcnico lo tenga que reparar.
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3. El papel de aluminio: es conveniente al usarlo hacer un doble envoltorio y sellarlo
muy bien con cinta adhesiva para congelar.
4. Envases de aluminio(descartables): de diferentes formatos y medidas, con tapa o no,
son una alternativa para congelar. Si el envase no tuviera tapa, podemos reemplazarla
por papel de aluminio, bien ajustando en los bordes o simplemente colocar el envase
dentro de una bolsa para freezer, cerrndola luego hermticamente y sin que quede
nada de aire en su interior.
5. Envases de plstico rgido: con diferentes formatos y tamaos, todos con tapa de
cierre hermtico. Resultan muy adecuados para congelar alimentos lquidos o
semilquidos como caldos, sopas, o salsas. Debemos asegurarnos que son aptos para el
congelador, generalmente lo dicen en la base o en las especificaciones del producto
6. Papel adherente o film: ideal para congelar, ya que se adhiere al alimento sin peligro
de que quede aire, pero luego es conveniente envasarlo dentro de bolsa para freezer o
envolverlo nuevamente en papel de aluminio para asegurar su hermeticidad.
7. Bolsas con cierres: Dentro del envoltorio no debe quedar aire, por lo tanto se debe
tratar de adherir lo ms posible el envoltorio al alimento, y si hay posibilidades, hacer
succin de aire. Los cierres deben ser hechos lo ms hermticamente posible.
8. Etiquetas: Debamos etiquetar todos los alimentos, escribiendo con bolgrafo o
marcador a prueba de agua, estos tambin se encuentran en el marcado, en la
etiqueta debemos colocar el tipo de alimento que contiene, la cantidad de porciones,
su estado, si crudo o cocido y la fecha de ingreso al congelador y su tiempo de
conserva
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El blanqueo de las verduras adems de permitir mantener su calidad, retarda la accin
de las enzimas que las ayudan a crecer y a madurar. Adems mantienen el color y el
sabor, recuerde que una vez cosechadas las verduras (y las frutas) comienzan a perder
su gusto y su brillante color, por eso encontramos en los supermercados frutas y
verduras mustias, que sabemos que tienen mucho tiempo almacenadas desde la
cosecha. Si no se cumple con el paso del blanqueo, las enzimas continan con su
proceso de madurado durante el congelamiento, y al final en lugar de conseguir
verduras u hortalizas, optimas y crujientes, nos encontramos que no tiene sabor,
textura y que han cambiado su color (descolorarse) o se han endurecido.
Alguna como que se oxidan como las berenjenas, deben ser blanqueadas con un
chorrito de jugo de limn en el agua (yo exprimo el limn y meto las conchas) luego
empaquetadas en recipientes para congelador con 2 hojas de papel para congelador
colocadas entre los trozos. Las berenjenas por ejemplo permanecern bien congeladas
entre 9 a 12 meses.
Las hierbas como el perejil, el cilantro etc., deben ser seleccionados, y cortar las
puntas, tambin quitar los tallos que no tengan hojas. Compremos las hierbas cuando
estn en su mximo esplendor, que las hojas no estn mustias, las colocamos por
porciones dentro de una bolsa hermtica a la que extraigamos en la mayor cantidad de
aire posible (cirrela y aydese con un pitillo (pajilla para beber refrescos). Etiquete y
congele, si lo quiere utilizar picado, hgalo cuando aun est congelado pues le ser
ms fcil.
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Las frutas tiene un proceso diferente, congelarlas nos brinda contar con ellas en los
momentos en que es difcil encontrarlas en el mercado.
Las frutas congelas no se consumen de la misma forma que las frescas, por su puesto,
y debemos consumir frutas frescas cada vez que tengamos esa oportunidad, pero nos
permite utilizarla en postres o en recetas, y comprarlas cuando el precio en el mercado
es el mejor.
Las frutas no se blanquean, se escogen las mejores, cuidando que no tengas seales de
daos ni que estn magulladas
Existen tres mtodos bsicos para congelar frutas:
1. Al descubierto: aplicado a frutas pequeas como las fresas (frutillas) mores y
cerezas, primero las colocamos en una placa cubierta con papel de cera para cocina,
separadas unas de otras y las metemos en el congelador hasta que estn tiesas, luego
las sacamos y metemos en bolsas para congelar, etiquetamos con el contenido,
cantidad (ejemplo: 100 gramos - 10 fresas, etc.).
2. Cubiertas con azcar: ideal para congelar frutas blandas y con bastante jugo,
colocamos las frutas lavadas, escogidas y secas; peladas y cortadas (dados, lminas
etc.) por capas en recipientes esterilizados y rgidos (plstico o vidrio) y espolvoreaos
azcar entre capa y capa. Dejamos siempre un espacio de 2 centmetros entre las
frutas y el borde del recipiente, cerramos hermticamente, etiquetamos y congelamos.
Este procedimiento permite extraer el oxigeno de las clulas de la fruta, propiciando su
conservacin.
3. En almbar; prepararnos de esta forma aquellas frutas que se decoloran u oxidan
(como las manzanas y sus variedades). Al picar las frutas las baamos con jugo de
limn, las acomodamos en recipientes rgidos y esterilizados (vidrio o plstico) y las
cubrimos totalmente con un almbar medio, ya frio preparado con 100 gramos de
azcar (3 onzas) y 250 cc de agua (1 taza), le agregamos 1 cucharadita de jugo de
limn, esta cantidad de almbar sirve para congelar kilo (1 libras) de fruta fresca. Es
simple su preparacin simplemente disolvemos el azcar en el agua y la llevamos al
fuego, dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limn y dejamos
enfriar bien antes de verterlo en el frasco donde tenemos la fruta lista para congelar.
El mximo perodo de almacenaje para vegetales y frutas de la mejor calidad es de 8 a
12 meses. (Excepcin: Papas fritas - 1 mes)
CONGELAR CARNES
Cuando tenemos un congelador en casa, podemos contar con un stock (o inventario)
de variedades de cortes de carne importante, que nos ayuda a resolver tanto el men
diario, como aquellas ocasiones especiales (cumpleaos, festejos, invitados, etc.),
ahorrndonos tiempo y dinero.
Para congelar las carnes tenemos que tener en cuenta que estas pueden quemarse
por la accin del frio intenso (se resecan y adquieren un color desagradable,
hacindose incomibles), por eso es absolutamente necesario que sean empaquetadas
a conciencia, muy bien y si es posible en doble paquete para asegurarnos que estn en
ptimas condiciones para el momento en que vayamos a disponer de ellas.
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Tanto si son crudas o cocinadas, las carnes dentro del congelador deben estar bien
empaquetadas.
Los cortes de carne de gran tamao como lo son el cuadril, nalga, cuartos, etc.,
pueden envasarse en bandejas de poliestireno expandido (espuma-plast, son esas
bandejas en donde encontramos la carne dentro de los estantes de autoservicio),
cubiertas con film auto adherente bien ajustado y luego se colocan dentro de una
bolsa aptas para el congelador, con una etiqueta que especifique bien el contenido, la
cantidad y la fecha en que se meti al congelador. Generalmente las encontramos as
en los grandes supermercados, al llevarlas a casa, verificamos que el papel film no est
roto, las metemos en bolsa para congelar y la etiquetamos.
Si lo deseamos, tambin dividirla en porciones de acuerdo a nuestras necesidades
(ejemplo 4 bists para una familia de 4). As podemos hacer con todo tipo de carne
como milanesas, churrascos, hamburguesas, etc., y debemos apilarlas utilizando
separadores de papel de cera y luego las envolvemos en film autoadherente o papel
aluminio. Estos paquetes los metemos en una bolsa para congelar, y pegamos una
etiqueta con las especificaciones.
En cuanto a la carne molida (en algunas partes le dicen picada o hamburguesa), es
conveniente congelarla en bloques de Kg (1 libra) compactndola muy bien para que
no superen los 3 cm de pues esto nos facilitara su posterior descongelado. Ponemos el
bloque de carne en bandejas, envolvemos con film luego las metemos en una bolsa
para freezer o envasamos con papel de aluminio bien ajustado. Etiquetamos
especificando el contenido y la fecha.
Estas reglas valen para cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o cordero
En cuanto a las aves, dependen de la manera como usted intenta prepararlas, puede
congelarlas enteras o picadas.
Si va ha congelado el ave entera (pollo, pato, pavo etc.), primero remueva los
menudillos y colquelos en una bolsita plstica, sellada, luego lave muy bien con agua
corriente por dentro y por fuera, seque completamente con toallas absorbentes, cubra
con papel de aluminio las puntas de las patas y las alas, amarre las patas ajustadas con
una banda de goma, lleve las alas hacia atrs y fjelas tambin con una banda de goma,
con esto evitara que al estar congelado, pinchen y rompan la envoltura. Escoja una
bolsa apta para el congelado, meta el pollo y meta un pitillo (pajilla) para sacar el aire
cuando lo valla cerrando, valla ajustando las bolsa y desalojando el aire, (intente
empaquetar lo mas al vaco que pueda) y aseguro la abertura con un banda flexible o
de goma bien ajustada. Luego asegure todo con cinta adhesiva, especialmente las
puntas o esquinas. Meta en otra bolsa cierre muy bien con cinta adhesiva y etiquete
poniendo la cantidad, contenido y fchelo.
No congele las aves con relleno, ni con los menudillos dentro, congele los menudillos
por separado, estos tienen menor tiempo de almacenaje, y los puede utilizar para dar
sabor a una sopa o un guiso.
El pollo picado, acomdelo muy bien en contenedores o en una hoja de papel de
aluminio, sllelo apretadamente y luego meta el paquete dentro de una bolsa para
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congelar, asegurando con cinta adhesiva, etiquetando con la porcin, el tipo, la
cantidad y la fecha.
El pescado o los frutos de mar, deben ser congelados lo ms rpido posible. Si usted no
est seguro de cuando fueron capturados o no tiene claro los procedimientos
utilizados para la pesca, lo mejor sera no congelarlos. Hoy en da existen en el
mercado de los alimentos congelados, una amplia variedad de productos, que son
congelados apenas son capturados, y que estn garantizados, compre este tipo de
productos, siempre lleve una bolsa que mantenga congelado los pescados hasta el
momento de meterlos usted en su congelador. Ya en los paquetes viene una etiqueta
con las especificaciones, pero si lo desea, sin sacarlo de su paquete original, mtalos en
bolsas para congelar y etiquete segn las especificaciones que sean ms entendibles
para usted. Cuando descongele este tipo de carnes, selas completamente, no las
congele de nuevo. La mayora de estos productos dicen cuando tiempo puede tenerse
almacenado, pero el promedio seria de 2 a 3 meses. Cmprelo con la fecha de
empaquetado mas reciente posible.
Siempre cuando compre un producto ya empaquetado, anote en su cuaderno de
inventarios la fecha de empaquetado y cuanto estime el productor que debe
almacenarse, para que lo use convenientemente dentro de sus mens.
Los pescados y frutos de mar si no se consumen frescos es mejor consumirlos en el
menor tiempo posible, por eso se recomienda no hacer excesivas compras de ellos.
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PASTAS Y ARROCES.
Si va a congelar pastas, lo mejor es que estn crudas, y al comprarlas fjese que hayan
sido preparadas con trigo durum, si las va a congelar ya cocinadas, estas deben estar
cocinadas al dente, es decir que aunque estn todava suaves, al morderlas se resistan
un poco, y todava tiene un punto crudo en su interior. Recuerde que las pastas que
usted congela cosidas, tendrn un nuevo cocimiento para agregarlas a recetas. Compre
las mejores, pues, aunque sean un poquito ms caras, siempre sern un ahorro
considerable, que esas pastas de mala calidad que se ponen demasiado blandas, y se
parten en pedazos, haciendo el plato incomible, con un aspecto de sobras mas
guardadas que al final tendr que votar, traducindose eso en una prdida de dinero y
tiempo. La comida entra por los ojos. Recuerde que la pasta pasara por un proceso de
congelado y descongelado.
Cuando las prepare, escrralas inmediatamente enjuguelas para evitar que continen
cocinndose por el calor. Divdala en porciones, la porcin ideal son 100 gamos o 4
onzas por persona, pero si servirn de acompaante y no como plato nico puede ser
la porcin ms pequea, djelas escurrir muy bien y mtalas en bolsas con cierre
hermtico, aptas para congelar, etiquete colocando el tamao de la porcin y para que
(65 gramos de pasta para acompaar o 100 gramos de pasta para 1 persona). Cuando
las vaya a usar squelas del congelador y de la bosa y chelas directamente a la olla
con agua hirviendo, cocine hasta que vuelva a hervir el agua.
Lo platos preparados con pasta (lasaa o pasticho, pasta en salsas) es mejor
congelarlos en contenedores de aluminio. Bien empaquetados con papel de aluminio y
metidos dentro de bolsas para congelar. Con la etiqueta que los describa. En el caso de
la lasaa, puede meterse directamente al horno destapada si la salsa cubre totalmente
el tope de la pasta, si no es as y la pasta est al tope sin salsa, es mejor calentarla
tapada para evitar que esta se dore demasiado endurecindose. Hornee hasta que
est completamente caliente, a fuego moderado 170c (350F), hasta que burbujee y si
tiene queso este derrita y si est cubierta de salsa bechamel esta se gratine.
La pastas con salsas es mejor calentarlas tapadas. Pero cuando las congele, asegures
que la pasta esta en medio de la salsa, es decir, ponga una generosa porcin de salsa al
fondo del contenedor, luego la pasta y cbrala con otra generosa porcin de salsa,
cubra y etiquete.
Si va a congelar porciones de pasta preparada con su salsa aparte, coloque la pasta a
un lado del contenedor de aluminio, y al otro lado la salsa. Puede espolvorear con
queso, tape muy bien, meta en bolsas para congelar y etiquete. Para comerlas mtalas
unos minutos en el horno bien caliente y sirva.
En cuanto al arroz podemos decir que cuando este cocinado, puede ponerlo por
porciones dentro de bolsas para congelar con cierre hermtico, que quede sueltecito,
mtalo una hora dentro del congelador, saqueo y frtelo para separar los granos y
vulvalo al congelador para almacenar hasta que lo necesite. Par usarlo squelo del
congelador y djelo descongelar una hora a la temperatura ambiente. Luego
esprzalo sobre una placa par horno, cloque unos puntos de mantequilla y cbralo con
papel de aluminio, mtalo al horno a 170C (350F) por 2 minutos. Es importante
140
destacar que el arroz que se va a congelar tendr una doble coccin al calentar al
horno, por lo cual es mejor que este al dente.
Una porcin de arroz para una persona es igual a 1 taza. As que usted puede ponerla
en bolsas de acuerdo a las porciones que necesita o en pociones de unas tazas,
siempre es ms faucal sacar tantas bolsitas de arroz como comensales tenemos.
Los panes enriquecidos como los croissants o el brioche, que llevan mucha
mantequilla no tienen bastante tiempo de vida en el congelador como los panes
blancos o integrales. Esto es debido a la importante cantidad de grasas que se usa
como ingredientes en el preparado de la masa. Pero tienen la ventaja que se pueden
meter al horno, directamente desde el congelador.
Canto duran los panes congelados?
El pan blanco y el integral pueden estar hasta 4 meses dentro del congelador. Los
panes enriquecidos y los rollos pueden mantenerse hasta 6 meses.
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Si congela los panes sin hornear (es decir con la masa cruda) de mejor resultado si les
pone un poquito ms de levadura que lo que le pida la receta (incrementar
ligeramente).
La masa para panes se puede congelar muy bien. Divida la masa sin levar en cantidades
propias para hornear, generalmente de kilo o 1 libra, pese y coloque en bolsas para
congelar ligeramente engrasadas, dejando un que les permita levar ligeramente en el
tiempo que estn congelndose. Y conglelas, la masa para el pan blanco o integral
puede permanecer congelada hasta 8 meses, las masas enriquecidas hasta 6.
La masa levada, amsasela de nuevo y forme los panes, envulvalos en papel film y
aluminio, bien ajustados y conglelos durante 3 meses.
Para usarlos sean levados o no, squelos de la bolsa y colquelos en otra flojamente y
permita que se descongelen a temperatura ambiente y que leven (6 horas o toda la
noche). Los panes ya formados mtalos al horno y hornelos, la masa sin levar,
amsela de nuevo, forme los panes y djelos levar al doble y hornelos igual.
Los productos de pastelera, como los biscochos bsicos y los scones, cuando estn
fros totalmente mtalos dentro de bolsas para congelar debidamente etiquetadas y
conglelos, pueden durar hasta 6 meses.
Los biscochos o tortas decoradas, deben ser metidas en el congelador sin envolver,
hasta que este solido el merengue o la crema. Luego mtalo en una bolsa de congelar
y empaquete sacndoles la mayor cantidad e aire, esto puede hacerlo ajustando la
abertura y metiendo un palillo o pajilla (para tomar refrescos) y empujando el aire
hacia fuera mientras va ajustando el cierre.
Todos estos productos ya sean biscochos decorado o no, squelos de la bolsa y
colquelos en una bandeja de servicio para tortas, y djelos descongelar a
temperatura ambiente. (tapado con una malla que no permita que moscas o insectos
se les paren encima, existen muchos modelos de estas mallas en el mercado)
Tambin es posible congelar las mezclas para tortas o biscochos y preparadas, durante
2 meses, para ello virtala en un contenedor de plstico rgido y etiquete, para usar,
djelos descongelar total mente (de un da para otro dentro de la nevera) vierta en
una molde para horno enmantequillado y enharinado y hornee como lo hace
habitualmente.
PRODUCTOS LCTEOS.
Los productos lcteos estn compuestos por la leche y sus derivados: yogurt,
mantequilla, queso, crema y helados.
La leche como un producto primario debe comprarse pasteurizada y mucho mejor en
cartn, debe ser congelada al momento de llegar con ella despus de la comprar,
preferiblemente pngala en una cesta dentro del congelador si es horizontal, o en la
puerta en el lugar especial en los congeladores verticales o de pie. No es conveniente y
adems muy incomodo congelar la leche en botellas con cuello angosto. La leche dura
congelada 3 meses y debe ser consumida completamente una vez se ha descongelado
142
y tarde en descongelarse 1 hora a temperatura ambiente, sacdala frecuentemente
mientras se descongela, sin abrir el cartn. Luego de descongelada totalmente abra el
cartn y sela. Tambin puede ser calentada desde el estado de congelado, sobre un
fuego lento, es por eso que es ms conveniente el cartn que podemos romper y sacar
el bloque de leche para calentar. Tambin las leches de larga duracin dura ms si
estn congeladas, pero como todos los productos lcteos, una vez abiertas y
descongeladas hay que consumirlas de inmediato.
Los yogures, ya sean naturales o con fritas o sabores, son una buena opcin para tener
dentro de nuestro congelador, almacenados en nuestra cesta especial, se convierten
en una aliado para un nutritivo desayuno, y duran congelados hasta 3 meses,
cmprelos al mayor que aunque no tienen mucho ahorro, siempre tendr algn
beneficio con su compra, el yogur natural puede sustituir a la crema agria en aquellos
platos donde nos las piden. Cmprelos mejor en cartones. Desconglelos de un da
para otro y vaya sacudiendo el cartn frecuentemente hasta que estn
completamente congelador, una vez abierto y descongelado consmalo rpidamente.
La crema espesa y para batir, debe ser congeladas ligeramente batidas y con una pisca
de azcar para estabilizarlas. La crema de leche, tambin debe ser congelada de
inmediato. Mtalas en bolsas plsticas para congelar. En casos de la crema para
postres o para decorar, tambin podemos batirla y con una manga de repostera hacer
rosetas de crema (o suspiros) sobre una placa de horno cubierta con papel de
aluminio, meterlas al congelador cuando estn solidas, empaquetarlas en bolsas
plsticas, etiquetadas. Bien empaquetadas pueden durar de 6 meses a un ao, al
usarlas, las sacamos suavemente y las ponemos congelas sobre las tortas o pasteles
que queramos decorar.
Los helado tanto los que estn hechos comercialmente como los que preparremos en
casa deben congelarse en su paquete (cuando se comparan comercialmente) o dentro
de contenedores rgidos debidamente etiquetaos. Para usarlos, los debemos meter a la
nevera 4 horas antes para que se suavicen, luego los servimos y disfrutamos. Pueden
durar hasta 6 meses bien congelados.
La mantequilla siempre debe comprarla pasteurizada para asegurar su calidad y
pureza. Si compra en grandes cantidades puede dividirla en porciones, las cuales
cubrir muy bien con papel de aluminio, y luego las mete en bolsas para congelar,
debidamente etiquetadas. Psela del congelador a la nevera para que se suavice un
poco, y luego squela para que se ablande y usarla en sus platos. Aunque para sofrer
(vegetales, carnes etc.) puede poner un trocito congelado y dejar que se derrita
lentamente en la sartn.
La mantequilla que no est salada puede durar sin ponerse rancia 6 meses, la salda
solo 3, descongelarlas tarde 4 horas a temperatura ambiente cuando son pequeas
porciones.
El queso tambin se puede congelar, envulvalo muy bien con papel de aluminio y
luego mtalo en una bolsa para congelar, etiqutelo y congele. Es preferible que lo
haga en porciones, para as sacar y descongelar solo lo necesario.
143
CONGELAR SALSAS
Una de las ventajas de un buen cocinero con un congelador es poder preparar una
gran cantidad de salsa bsica, que le permita darle ese toque especial que las salsas
pueden dar a un plato, convirtindolo como por arte de magia en el ms apetecible
manjar.
Las salsas es mejor congelarlas en contenedores rgidos de platico duro, pues al
congelarlas en vidrio este puede estallar por la presin que ejerce el hielo, o por
porciones en bolsas con cierre hermtico.
Para usarla la salsa no tiene problemas, simplemente vulquela en una olla y a fuego
muy bajo removiendo constantemente, calintela para utilizarla en sus recetas, hacer
un buen guiso o desglasar el quemadito que queda al frer nuestra carne o al asarla. Si
est muy espesa, aligrela con jugo de tomates o para darle un toque especial hgalo
con vino o un jugo de frutas como la naranja.
Se puede congelar...
Podemos congelar casi todo, algunos alimentos no son buenos congelados pues
pierden su textura y su sabor original lo que nos crea dudas, pero sin dudarlo podemos
congelar:
1- Las yemas y las claras siempre por separado, agregndole, sal o azcar, segn para
lo que se vayan a utilizar, debemos descongelarlas y vuelven a tomar su consistencia
natural, pudiendo batir las claras a nieve sin ningn inconveniente.
2- Las gelatinas siempre que estn mezclada con otros alimentos, por ejemplo con
cremas, pats, en mousse, etc. pues la materia grasa de los otros ingredientes evita
que la gelatina se derrita al descongelarla.
3- Los tomates peritas enteros y colocados separados uno de otro en el congelador y
cuando estn bien tiesos, emblselos en bolsas para congelar. Al descongelarlos toman
la apariencia de los tomates peritas en lata. Pero no sirven para ensalada, sino para
utilizarlos en salsas o guisos.
4- Las verduras de hoja (lechuga, repollo rcala etc.), debemos blanqueadas
previamente, las pasamos por agua hirviendo y luego por bien agua helada, as
conservan su color, estn pre cocidas y el fro no las daa. Se pueden utilizar sin
cocinarlas nuevamente.
5- Los panes y otras facturas, pues al descongelarlas en el horno, toman la textura y
aroma de los recin hechos.
6- Las tortas o cakes, panes, facturas y budines tibios porque de esta manera
mantienen su humedad natural.
7- Se puede volver a congelar un alimento descongelado, si antes ha cambiado de
estado de crudo a cocido.
8- Aquellos platos preparados a los cuales se les ha agregadobebidas alcohlicas pero
con moderacin y en menor cantidad si lo vamos a congelar alimento, el fro intenso
acenta el sabor del alcohol.
9- Las crepes, los pasteles de carne, los guisos de legumbres, los guisos de carne que
no lleven papas, las comidas rpidas como las pizzas, las verduras cocinadas, los
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pudines, las sardinas asadas, y todo tipo de pescado, la lasaa o pasticho, casi
cualquier alimento preparado, siempre que se haya enfriado previamente y luego
empaquetado convenientemente
Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar algn producto tome una pequea
porcin del mismo y trate de congelarla, si al descongelarla le parece que no queda
bien o que ha perdido su esencia, ya sabe que no puede congelarlo.
No se puede congelar...
Aunque casi todo se puede congelar, no es conveniente congelar:
1. Las preparaciones cuyo ingrediente bsico es la gelatina como los spics, porque al
descongelarlos la gelatina se vuelven lquida.
2. Los huevos enteros, porque los lquidos se dilatan al congelarse, y al aumentar el
volumen de la clara, los huevos pueden estallar. Es preferible abrir los huevos y
ponerlos por separado en frascos esterilizados.
3. Las verduras de hoja si estn crudas, para utilizarlas en ensalada (debemos
blanquearlas), al congelarlas crudas el frio las marchita.
4. Las sopas cremas compradas, ni preparaciones con fcula de maz ni mayonesa
comprada, porque al descongelarlas se cortan y se daan.
5. Las claras batidas a punto de nieve como por ejemplo merengue italiano, porque al
no tener medio graso, una vez descongelados, toman consistencia plstica y chiclosa.
6. No debe congelarse nuevamente lo que antes estuvo congelado salvo que se cocine
previamente o se utilice en la elaboracin de otras recetas y si se pueden congelar
(ejemplo la carne molida cruda, no, pero la salsa para pastas ya elaborada con esa
misma carne, si).
7. La mquina de fabricar helados. El intenso fro endurece rpidamente los
ingredientes y traba las paletas.
8. Envases de vidrio, porque si no estn bien templados estallan.
9. Los recipientes con lquidos o comidas con salsa llenos hasta el borde, porque se
corre el riesgo de que, al congelarse y aumentar el volumen, salten las tapas o se
figuren o rajen los recipientes exponiendo los alimentos al frio intenso.
10. Los huevos duros enteros, al descongelarse la clara toma una apariencia
desagradable y una textura de espuma-plast. Slo pueden congelarse si estn bien
picados y mezclados con otros alimentos en recetas.
11. El yogur descremado, crema de leche con un tenor graso menor al 40% y leche con
menos del 3% de tenor graso.
12. Los alimentos demasiado condimentados, porque el fro intensifica los sabores de
las especias.
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rpidamente posible, sin la irritacin o los dolores de cabeza que causa pasar horas
buscando algo dentro de su congelador. Recuerde que en este tipo de congeladores al
contrario de los congeladores verticales (upright), los alimentos no estn a la vista con
solo echar una mirada al abrir la puerta. Sino que muchas veces estn al fondo, muy al
fondo bajo otros muchos alimentos, pues en este tipo de congeladores los paquetes de
alimentos congelados se apilan unos encima de los otros, o en cestas, convirtindose
en una ardua tares, si no estamos bien planificados, y para esto es importante el
cuaderno, debidamente lleno, que nos informa, el tipo de paquete, el color, y el lugar
en donde podemos encontrarlos, adems es de mucha ayuda, planificar por colores,
por ejemplo, todos los vegetales tendrn una etiqueta verde y un paquete verde, esto
nos permite con una mirada ubicar los paquetes que tienen estas caractersticas,
aunado al lugar que anotamos, donde tenamos el paquete (al fondo a la izquierda).
Este cuaderno del cual ya hablamos en un capitulo anterior, debamos mantenerlo a
mano, cosa que nos permita hacer las modificaciones o revisar para encontrar lo que
buscamos.
Tambin existen el mercado pizarras magnticas, que podemos pegar al costado del
congelador, y all poner especificaciones mas importantes o anotaciones que nos
permitan recordar algo sobre algn aliento que queramos utilizar en poco tiempo
(ejemplo: En la cesta superior tenemos un paquete de hojas de lechuga para ensalada),
es decir aquellos paquetes que al buscar otro, ponemos a mano para utilizarlo al da
siguiente o dentro de la semana en curso.
Almacenar en este tipo de congeladores verticales, parecera una empresa ardua pero
lo importante es seguir algunos pequeos consejos como estos:
1. Use un sistema de almacenaje de tres capas, en el fondo coloque aquellos paquetes
rgidos, o bolsas de polietileno con los alimentos que mantendremos congelados por
ms tiempo, debidamente etiquetados y distinguidos con colores para que nos resulte
ms fcil su ubicacin como por ejemplo la carne.
2. Encima de estos paquetes, aquellos alimentos que consumir en menor tiempo o
que tienen menos tiempo de congelacin por lo que su uso ser mas inmediato, claro
debidamente identificados, para ubicarlos con una sola mirada son tener que vaciar el
congelador para buscar algo.
3. Generalmente los congeladores tienen cestas, que nos permiten almacenar aquellos
alientos que tenemos en posca cantidad (ejemplo: perejil congelado, sobras de
vegetales, panes etc.) Usted puede utilizar tambin estas cestas para algn alimento
especifico, y etiquetarla como tal, lo que le permitir moverse con mas rapidez, ( por
ejemplo cesta 2 vegetales blanqueados) , esta cestas pueden tambin ser usadas para
almacenar productos bsicos, o comida ya preparada, ya sea de las que podemos
comprar en supermercado o aquellas recetas que usted prepare para congelar, que
siempre sern usadas mucho ms rpidos, no es lo mismo la carne que usted tiene
congelada en el fondo de su congelador, que el guiso para 6 personas que usted puede
poner en una cesta mas a mano. La carne solo deber c descongelarla para preparar
recetas o para usarla en un momento preciso, el guiso puede formar parte del
almuerzo o la cena de su familia eses da.
146
4. Una capa superior, luego de las cestas, puede contener algunas sobras, sndwiches
preparados, bocatas como el bocata de carne etc. cosas que usted puede necesitar al
momento y que puede conseguirlas con una sola mirada.
5. Etiquete sus paquetes por arriba, recuerde que por la caracterstica de su
congelador usted echara una mirada hacia abajo, y debe tener a la vista l etiqueta, no
la ayuda el que tenga que vaciar el congelador solo para poder saber lo que dice una
etiqueta que a quedado hacia abajo o en un lado. Ayudes con una sola mirada.
147
contenido en una olla, para calentar lentamente o sobre fuego muy suave hasta que
este bien caliente, moviendo con frecuencia para que no se pegue, en estos caso usted
puede agregar un poquito de agua hirviendo a la sopa o al guiso para hacerlo ms
ligero, rectifique la sazn si es necesario, y utilice.
Cuando ponga sus alientos a descongelar dentro en la nevera, asegrese que estn
bien empacados para que no sea posible el cruce de olores o sabores entre los
alimentos que estn en su nevera.
Algunos vegetales o platos y preparados comparados congelados comercialmente,
tienen instrucciones para descongelar, y en algunos casos recomiendan que se pasen
directamente al horno para cocinar sin pasar por un proceso de descongelamiento.
Esto tambin puede hacerlo con recetas congeladas que terminara o calentara en el
horno, lo nico que tiene que verificar que el tiempo es mayor y el fuego mas bajo
para permitir que caliente totalmente, evitando que estn dorados y crujientes por
fuera paro guarden un interior helado. En caso de guisos o cazuelas al horno y hornee
hasta que burbujee y dore.
Dar tiempo estimados sera difcil, todo depende de lo frio que sea su nevera, o de la
cantidad que este empaquetada, pero generalmente mantener en la nevera desde el
da anterior, asegura un descongelamiento total. No se recomienda que carnes sean
descongeladas a temperatura ambiente, recuerde que al momento de comenzar el
descongelamiento tambin comienza la actividad de las encimas o bacterias que
descompondrn sus alimentos.
Pero podemos dar unas reglas bsicas para los platos preparados congelados que se
almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La duracin del almacenamiento
depender del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes
grupos:
1. Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por aquellos preparados
como carne de cerdo, jamn o pescados grasos, y preparados a base de cremas o
salsas con clara de huevo y harina de trigo.
2. Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves,
pescados, frutas y verduras.
3. Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al
vaco, productos de panadera y algunas clases de tartas de frutas.
Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden
evitar problemas de oxidacin de las grasas (enranciamiento), sobre todo en platos
cocinados a base de carne de cerdo o pescados grasos.
Convierta a su congelador en un aliado, y no en una carga difcil de llevar a cuestas.
CONSIDERACIONES FINALES
Cada cunto tiempo vamos al mercado? Esta es una importante pregunta cuando
estamos considerando ser dueos de un congelador, porque hemos comprendido que
este equipo podra ser un aliado dentro de nuestro hogar, pues nos traer un ahorro
considerable de tiempo y de dinero.
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Hay que tener en cuenta que existen en el marcado dos tipos de alimentos:
Los alimentos frescos: Como lo son los vegetales y las frutas, las carnes de todo tipo y
los lcteos, estos alimentos deben ser consumidos a diario y comprados diariamente o
al menos con un da por medio. Si tenemos un congelador, podemos conservarlos por
ms tiempo, traducindose esto en ahorro de tiempo y por supuesto de dinero pues al
comprar en mayor cantidad, compramos a mejor precio.
Los alimentos secos: Como el arroz, las pastas secas, las legumbres secas (garbanzos,
lentejas, frijoles, caraotas etc.). Adems de aquellos que son productos auxiliares
dentro de la cocina como la harina, el azcar, la sal el aceite etc., Tambin los
enlatados y las salsas comerciales. Este tipo de alimentos podemos compralos en
cantidad, tal vez una vez al mes, cuando hagamos la compra, pues solo con contar con
una buena alacena tenemos.
Recordemos que los precios de las frutas y verduras fluctan de acuerdo a la cosecha o
a las pocas del ao, cuando estn de temporada encontramos que sus precios son
ms asequibles.
En cuanto a las carnes, debemos tener en cuenta a la hora de hacer nuestro mercado
que los cortes con hueso tienen ms desecho, por eso un buen corte sin hueso,
aunque cueste un poquito ms, al final resultara ms barato, que uno con hueso.
149
5. Recuerda siempre tapar hermticamente los alimentos sean crudos o preparados,
el aire fro seca y quema, haciendo que el aliento tenga un mal aspecto y se reduzca su
calidad nutritiva y su textura y sabor.
6. Las carnes crudas, aunque se pueden empaquetar en bolsas para congelar, es mejor
colocarlas en contenedores rgidos, as evitaremos que por algn accidente, se habr
un agujero y destile sobre los otros alimentos empaquetados. Podemos utilizar un
contenedor grande y en l meter la carne dividida y empaquetada por porciones, esto
tambin facilitara nuestra labor al buscar dentro de nuestro congelador
7. Nunca guarde latas con restos o sobras de conservas, vierta lo que le sobra en
pequeos envasase y mtalo a la nevera, para usarlos lo mas pronto posible, si no es
si, colquelos en pequeos contenedores plsticos con tapa hermtica, y colquelos
en las cestas del congelador para tenerlos a mano y usarlos rpidamente.
8. Cuando nos toque el momento de descongelar y limpiar, tengamos todo a mano,
siguiendo las instrucciones de proveedor para la limpieza del equipo, o simplemente
bastara con un trapo hmedo, y una solucin de jabn suave para fregar lquido, con
agua y una cucharada de bicarbonato. El equipo bsico para realizar esta funcin es:
escudillas para lavar y enjuagar. Escudilla para agua caliente. Molde plano para recoger
la escarcha derretida. Esponja o pao para lavar. Pao para secar. Bicarbonato (con el
se evitan los malos olores) y jabn o detergente.
9. Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que una carne se
descongela tenemos que prepararla, se mantendr congelada si trabajamos
rpidamente, por esto es importante tener todo a mano antes de comenzar con esta
tarea, apilamos los alimentos que vamos sacando del congelador, ponindolos muy
juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de fro. Limpiamos
rpidamente y luego volvemos a almacenar siguiendo las instrucciones de nuestro
cuaderno. Este descongelamiento lo puede usted hacer una vez al ao, y si lo
programa bien, no tendr ningn inconveniente.
10. Empaquete la carne por porciones, a menos que valla a utilizarla toda (por
ejemplo un pavo entero para navidad, o un trozo grande de carne para rellenar y asar).
11. El congelador nunca debe ser apagado, he sabido de quien apaga por momentos el
congelador para ahorrar y economizar en energa, esto significa que mientras su
congelador est apagado sus alimentos estn pudrindose, si no puede enfrentar la
carga de energa de su congelador (el costo de ella) es mejor que piense en un
congelador pequeo de una nevera domestica u congele solo en pequea cantidad.
SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las
fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de
eneldo o mostaza.
Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el
objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo.
Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o
mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de
salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se
mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
Proceso de salazn de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se
coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima
capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en
salazn)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con
una solucin de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes
marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida
por el dficit de vitamina C)
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AHUMADO
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo
proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los
alimentos.
Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se
descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los
fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra
comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a
los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos,
chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva una variedad del
Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
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Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma del
alimento original. La liofilizacin de piezas grandes de alimento es uno de ellos.
Otro motivo de la deshidratacin es la produccin de artculos convenientes. Unos
buenos ejemplos son el caf instantneo y el pur de frijol instantneo.
La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas:
1: la introduccin de calor al producto
2: la extraccin de humedad del producto
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Secadores por conveccin del aire: Todos los secadores por conveccin del aire tienen
alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y
un medio de calentar el aire. Tambin tienen varios modos de sostener el producto,
aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de
aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, adems de varios
tipos de instrumentos y reguladores.
Secador de estufa: Uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del aire
es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo solan ser
construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el
aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del nivel superior.
Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento
puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa
un paso ms avanzado.
Secadores por aspersin: No cabe duda de que el tipo ms importante de secador por
conveccin del aire es el que seca por aspersin.
Estos secadores procesan ms toneladas de productos alimenticios deshidratados que
todos los dems tipos juntos y varios de ellos han sido diseados especialmente para
un producto determinado.
Su uso est limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos y
purs de viscosidad baja.
Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos
lquidos, triturados y en forma de purs o pastas, se aplican en capas delgadas a la
superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio
de vapor.
Los alimentos secados de este modo tienen un carcter ms cocido, la leche sacada a
tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es
satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.
Secadores al vaco: Los mtodos de deshidratacin al vaco pueden crear los productos
secados de ms alta calidad, en el sacado al vaco, la temperatura del alimento y la
velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vaco y la
intensidad del calor introducido.
Grado de vaco: La deshidratacin al alto vaco se hace con presiones mas bajas aun,
que se midan en fracciones de un milmetro de mercurio.
Secadores de charolas al vaco: Uno de los tipos ms sencillos de secadores de vaco es
el de charolas al vaco para el secado de cantidades fijas.
Liofilizacin: La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos
sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para secar
slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, championes
rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos
adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no
pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado.
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METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION
Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos:
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subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo
inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de
usar ciertos alimentos. Por otra parte, el comit piensa que en los pases altamente
desarrollados tcnica y econmicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas
para transportacin y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no
la elimina, la necesidad de preservativos qumicos.
1- Salazn o salmuera
2- Enjuague
3- Condimentacin
4- Ahumado
5- Maduracin
Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas
de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeas como
pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada
o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin
cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal
para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por sal.
Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl).
Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal
evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos
animales.Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente
concentradas de otras sales.
Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sdico.
156
Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple
por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re
hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos
minutos.
Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para
que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
FASE DE FERMENTACION.
Materia prima: Est constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas.
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Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan
adheridos.
FASE DE ELABORACION.
Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente
salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores.
Consiste en eliminar la sal con agua.
Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente.
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preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por
evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El
producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal
proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de
frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el
crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.
Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de
fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y
colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en
la fruta misma. La formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y
acido.
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y
acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta,
requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas.
Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes
de azcar.
Elaboracin
En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al
gusto. Ve dndole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este
punto incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados
y con un golpe de cuchillo.
Rehoga unos minutos y riega con el coac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta
que se consuma. A continuacin incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras
puedes poner 2 o 2,5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la crcuma, el
pimentn, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.
Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mnimo y deja cocer por un espacio de una
hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.
Cuando el fondo de cordero est listo, puedes colarlo y desechar el resto de
ingredientes o retirar los huesos y triturar el caldo con la cebolla, el pimiento, etc.
Despus slo tienes que pasar el caldo por el colador y obtendrs un delicioso caldo de
cordero que dar un exquisito sabor al plato que desees preparar.
El principio de las salsas son los fondos, que se dividen en blancos y oscuros.
Adems de fondos y salsas existen otras preparaciones que sirven de ayuda, sin ser
necesariamente lo uno ni lo otro.
161
cualquier otro elemento y sirven para la preparacin de cierto plato y/o salsas.
CALDOS
El caldo (del latn caldus, caliente), es segn la RAE el lquido que resulta de cocer o
aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora
que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar
un sabor autntico a nuestros platos.
El caldo es un excelente alimento por s solo desde la antigedad, al hervir en agua
distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se
depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. Tambin se depositan los
colgenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando
como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional spic.
Uno de los usos ms populares del caldo es la elaboracin de sopas, as que para
sumar propiedades nutricionales y organolpticas, el caldo se convierte en el medio
lquido en el que se cuecen otros ingredientes, siendo tambin una fuente de sabor
para los menos sabrosos o de sabores neutros como la pasta, el arroz, las papas, las
legumbres, etc.
El caldo, igual que los fondos, se clasifica dentro de la categora de las salsas, es una
elaboracin que muchas veces forma parte de ellas (como la velout), adems de las
sopas, purs, cremas o guisos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la
concentracin del lquido, el fondo es ms concentrado que un caldo, y por lo tanto
ms sabroso y aromtico.
Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la
coloracin de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboracin. Para
lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo
est bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse
hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la
superficie y coagular las protenas evitando que enturbien el agua.
Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el
que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar ms sabor y
color al caldo, con este proceso tambin se coagulan las protenas superficiales
evitando que enturbien el caldo.
Otro paso importante es empezar a hacer el caldo con los ingredientes en el agua
partiendo de una temperatura fra (excepto las verduras y las hierbas aromticas que
se aadirn una vez espumado el caldo), la fuente de calor debe ser suave para subir la
temperatura lentamente, esto permite que las impurezas, las grasas y las protenas se
coagulen en la superficie, facilitando la tarea de espumar en el caso de que el caldo lo
162
precisara. La coccin a fuego lento evita la agitacin de partculas, as se mantienen en
la superficie, se unen a la espuma que, con la olla destapada, se deshidrata y se
retirar fcilmente.
Una vez hecho el caldo, slo habr que colarlo para terminar de dejarlo limpio y
transparente, sin presionar los ingredientes slidos para evitar que se cuelen pequeas
partculas. Posteriormente el caldo puede clarificarse con claras para hacer un
consom, puede concentrarse para hacer fondos, o reducirse an ms para hacer
glaces o demi-glaces.
El caldo es la base de muchos platos tradicionales, como la paella, el risotto, el dashi
como vemos, el caldo es una elaboracin bsica en todas las culturas, cada una con sus
particularidades, sus aromas y sabores, y le dedicaremos su tiempo a buena parte de
ellas.
Tambin veremos varias recetas de caldos y algunos consejos para elaborarlos, qu
condimentos darn mejor sabor, cmo solucionar algunos errores de clculo, etc.
Vamos a entrar en calor con los caldos caseros.
La coccin de la mayora de los fondos es larga y lenta, pero una vez rompe a hervir
necesita poca atencin. Los componentes bsicos suelen ser huesos de carne o pollo,
verduras, hierbas, especias y condimentos, segn el tipo de fondo que se desee
elaborar.
Espumado
Al romper a hervir, los ingredientes de un fondo o caldo forman una capa de espuma
en la superficie. Hay que retirarla con una espumadera, pasndola de un lado a otro
por la superficie del lquido y tirndola. Si el caldo no espuma quedar turbio,
presentando un aspecto desagradable a la vista.
Coccin
En cuanto el caldo rompa a hervir, hay que bajar el fuego para que cueza suavemente.
Si hierve a borbotones quedar turbio y tendr un regusto amargo. Para concentrar el
sabor, no encaje del todo la tapa para que una parte del lquido se evapore.
Desgrasado
Es importante quitar toda la grasa de un caldo o fondo antes de utilizarlo, sobre todo si
va a elaborar un plato fro, como sopas fras. La mejor forma de desgrasar es abatirlo o
dejarlo enfriar del todo, para quitar la capa de grasa solidificada que queda en la
superficie. Tambin se puede utilizar una espumadera para quitar toda la grasa
posible, o tambin pasar por la superficie papel absorbente o la brocha, sin apretar,
para que la grasa quede adherida a las cerdas.
Conservacin
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Puede conservarse el caldo en la nevera o el congelador. Si mete un caldo en la nevera
deber darle un hervor cada dos das, ya que podra fermentar. En cualquier caso, no
debe conservarse en la nevera ms de cinco das. Si congela el caldo puede mantenerlo
hasta seis meses.
SOPAS Y CONSOMS
Estos caldos, ms o menos sustanciosos, suelen llevar algn elemento de guarnicin
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que
se obtienen mediante una coccin lenta y continuada de distintos ingredientes dentro
de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo
del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado,
diferentes verduras... As, y en funcin del gnero con que se hagan, podemos obtener
fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.
El lquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo ms o
menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. Tambin suele llevar algn
elemento de guarnicin.
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dividir los consoms segn su intensidad de sabor. Si no lleva ms que el nombre de
consom se considera sencillo, pero si se les denomina doble o extracto son platos
muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consom y no de agua, y que
sirven en tazas.
Sopas compuestas
En este tipo de platos, la base se hace a partir de algn ingrediente que despus se
servir con la sopa, acompaado de otros gneros que pueden condimentar o
guarnecer. A este grupo pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de
pescado. Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo
blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de
condimentacin en brunoise y, en caso de que llevase verdura de guarnicin, se
aadira en mirepoix . Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes
de acabar la coccin. Si lleva legumbres se ponen a cocer despus de rehogar los
elementos de condimentacin.
En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados
en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Despus de elaborarlo, se cortan los
elementos de guarnicin en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea, se
aade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se
saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnicin.
Las ms populares
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haberle sido aplicado una ligazn se puede utilizar como una salsa o una farsa para
otros preparados.
Aunque no sea su funcin principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden
aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazn (durante la coccin o al final de la coccin)
durante la coccin depende del tipo de coccin y de la ligazn.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir, que el
mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con variaciones de una
misma.
DEFINICION
Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar
lquidos o a trabar slidos (farsas)
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menos intenso, se producir el cambio qumico llamado "dextrinizacion" que separa la
grasa de la materia slida y causa que la salsa se adelgace, o se age, lo cual le da al
roux un sabor amargo.
La coccin permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual acta
como ligazn agente espesante para la salsa, adems prepara las partculas de la
harina para absorber el liquido. El espesor de la salsa est en directa relacin con la
proporcin de harina que se usa por cantidad de leche. La tabla siguiente les muestra
unas cantidades aproximadas, ya que mucho depender del gluten (protena vegetal)
que contenga la harina.
Preparacin del Roux:
El roux, como se mencion anteriormente es un elemento de ligazn
compuesto por harina, mantequilla o aceite.
Ingredientes:
60 grs. de mantequilla
80 grs. de harina
Leche
Nota. Las cantidades promedio de grasa y harina para un litro de leche.
Roux Blanco:
Se obtiene cocinando suavemente, durante cinco minutos aproximadamente, la
mantequilla y la harina, removiendo constantemente. Se utiliza para la salsa bechamel.
La proporcin de sus ingredientes vara segn el espesor deseado en esta salsa,
tomando en consideracin que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de
leche para una cantidad de salsa dada, se debern hacer ajustes en la cantidad de
harina y grasa que llevar el roux, a fin de balancear la salsa al espesor deseado. La
cantidad promedio de grasa y harina para el litro de leche es de 60 grs. de mantequilla
y 80 grs. de harina.
Roux dorado:
Se compone de los mismos ingredientes y proporcione utilizadas en el roux
blanco, diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux
dorado se prolonga hasta que tome una coloracin dorada. Se emplea para la
preparacin de veloute.
Roux oscuro:
Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux,
diferencindose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina la horno
lentamente un tiempo prolongado, removindose con frecuencia hasta que tueste y
tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazn de
la salsa demiglase.
LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANI)
LAS FCULAS (PATATA, MAZ,..)
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EL ARROZ
EL PAN
1) El Roux:
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Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser mantequilla o margarina; la
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar
bien la harina en la grasa hasta que quede homognea y se hace una bola y se utiliza;
su conservacin es indiferente, tanto en nevera como a T ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco
trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el
siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el
punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo
momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" es ya historia.
HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares.
An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la
harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de
una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es
decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
3) Las Fculas (Maz, Arroz y Patata)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se
utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado
ligeras.
FCULA DE MAZ
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l.
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma,
que iremos echndolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la
consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Curiosidad:
A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y harina, a la hora de
usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de antes y los tiempos
que corren hoy en da;
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
169
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en
la preparacin y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporcin es de 40-50 grs por litro.
FCULA DE PATATA
Tambin se puede utilizar de dos formas:
- con el pur de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es
aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar,
lgicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o
pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.
4) EL PAN
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente(
albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa.
Para espesar platos especficos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso
ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
B) LAS EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y
el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas
ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen
unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y
aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo;
ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros que
al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se
trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn
para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la
sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
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Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas
compuestas o aromatizadas.
C) LAS REDUCCIONES
La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas
y glcidos de verduras, carnes, pescados es de los ms naturales siguiendo el criterio
gastronmico.
Una ligazn de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin
mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente
espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata lquida hasta
buscar el punto de espero deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del
fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la
salsa.
5) Sangre:
Es a la vez que una ligazn un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los
civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo
animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo,
puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la
podemos mezclar con menudillos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar
la ligazn.
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Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar
el gusto y la textura.
6) Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace
en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro
de la sartn o saut y retirado del fuego.
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Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las
salsas, alios y condimentos. En lneas generales son complementos de otros platos y
raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las
salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si fuesen un plato ms.
Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere; Antes eran
grasosas, ricas y espesas. Hoy en da se hacen ligeras y buscando el sabor en el
ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el gnero que acompaa
sino que armonice con ste. Es por eso que las especias son de gran importancia
aunque es su medida adecuada.
Generalidades
Las salsas son de algn modo guarniciones o acompaamientos lquidos y en su
composicin figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color,
consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboracin de las mismas a de tener en cuenta:
PRIMER GRUPO:
Espaola o demi-glace,
bechamel,
veloute
salsa de tomate.
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Son las que se elaboran a partir de un fondo bsico ms un elemento de ligazn,
excepto la salsa de tomate.
- Espaola o Demi-Glace
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux
oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa espaola (gerneralmente reducida a
2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras
salsas de carne.
Ingredientes
30 gr. de mantequilla
-100 gr. de tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix
-100 gr. de champin eminc a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o 40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno
Preparacin
Esta salsa es uno de los fondos bsicos de cocina ms utilizados para la elaboracin de
salsas oscuras de carne. Tambin es conocida bajo la denominacin de salsa demi-
glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa
Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc...
Preparacin:
Primer da de elaboracin:
Sanitizar los huesos rojos y recortes vegetales colocarlos en una bandeja y
llevarlos al horno por ocho (08) horas a fuego lento y apagarlo.
Segundo da de elaboracin: Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado
de un color marrn oscuro, desglasar con vino tinto, quitar el azar (pegao) y colocar
todo en una olla con agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12
horas.
Despus de pasado este tiempo, colar y dejar reposar y meter en la nevera.
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Tercer da de preparacin: desgrasar lo que tiene ya lo colocado y colocar en la
cocina, al levantar el hervor colocarle voux oscuro u otra ligazn y colocarle vino tiento
y apagar.
Para 2 litros de Demiglace, 1 litro de vino tinto.
Empleos
Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisn, etctera. En la actualidad no es
una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de coccin y por la dificultad
de mantener controles tcnico sanitarios y el alto costo de produccin. Grandes
marcas han creado salsas demi-glace deshidratadas instantneas que facilitan la
tediosa tarea que se ejecutaba en antao.
- SALSA BECHAMEL
Ingredientes
taza de harina de trigo
litro de leche
50 grs. de margarina
cdta. de sal
Preparacin
Coloque en una olla la margarina a fuego lento hasta que est derretida.
Agregue la harina de trigo, el adobo y mezcle muy bien hasta obtener una pasta.
Agregue la leche y cueza sin dejar de revolver hasta que la salsa tenga una
consistencia espesa.
- SALSA VELOUTE
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominada fondo claro
que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello
ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velout de ave estara
formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma
que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velout de
pescado se la denomina "velout magra" y a la elaborada con ternera se le denomina
genricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa
hace que a veces se la denomine como una crema.
Caractersticas
La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura
final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboracin ms
genrica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se
mezcla con un caldo.
El parecido entre la velout y la salsa besamel est en que las dos emplean un roux. La
diferencia entre la velout y la salsa besamel est en que esta ltima se fundamenta
en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (adems de un mitigador del
176
sabor de la harina), mientras que la velout emplea caldo y la roux como ligazn de la
salsa final. La elaboracin de la velout parte de tener un caldo y una roux, la roux se
vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la
textura final deseada. Se suele mencionar una proporcin aproximada de 60 gramos
de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor
espesor, bastar con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Historia
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a
comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas
en cuatro categoras dependiendo de la salsa base empleada, a cada categora le puso
el nombre de su salsa mas caracterstica. La velout forma una caracterstica en la que
se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux ms caldo, existen no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el objeto de facilitar
y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velout,
por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea
crema ser la salsa suprme, etc.
Derivados de la salsa velout
Existen algunas salsas que se derivan de la velout:
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el agregado
de manteca, zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza para acompaar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa alemana: Formada por una velout de ternera a la que se le agregan
manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo y ms fondo de
ternera.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, manteca,
zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino
blanco.
Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco,
junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.
Salsa albufera -
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado
aromatizado con vinagre de estragn.
- SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en
que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo
de limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal,
aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada
en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva
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Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En
estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de
pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una
versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a
menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior.
Elaboracin
En Mxico
En Mxico la salsa acompaa en general a todos los alimentos. Existe una gran
cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en
cantidades suficientes para un da o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la
cena.
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi
siempre se usan adems: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la
salsa roja mexicana:
1. Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la accin de los
propios cidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre
o de jugo de limn.
2. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
3. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego
hasta que se quema la cascara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se
macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha
favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme
demanda en prcticamente todo Estados Unidos de Amrica y Centroamrica, adems
de Mxico.
En Europa
En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy
maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razn
aaden azcar con la intencin de eliminar el sabor cido), se suele hacer un sofrito de
cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, pepino, etc. Se suele cocer todo
junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se
vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.
Empleo en Gastronomas
Algunas gastronomas del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de
esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela as como
acompaada de otras especias griegas.
La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por
ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de
178
tomate con el trmino "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que
contiene carne (a menudo carne de cerdo en albndigas similar al rag italiano) que se
identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la
pasta. pero esto es referencial ya que no proviene de fuentes confiables
Salsas derivadas
Ktchup
Salsa Napolitana
Salsa Boloesa
Salsa rosa.
Rag o Ragout
El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa para estimular el apetito),
no es ms que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales,
pero que tambin se puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente.
Se trata de una elaboracin tradicional italiana, el rag tiene como particularidad que
los ingredientes estn cortados en trozos pequeos que primero se saltean para
dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se aade caldo y se expone a una
coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
El tiempo de coccin de un rag depender de los ingredientes que lo formen, si es de
carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego lento y si es de
pescado bastar con unos 15 minutos.
Podemos diferenciar entre el rag en fondo oscuro y rag en fondo claro. La
diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando
hablamos de los fondos, el rag de fondo oscuro se elabora dorando la carne en
aceite, tocino o mantequilla y despus se le aade harina para espesar y se riega con el
caldo, mientras que el rag de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente
la carne.
El resultado del rag es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir
tal cual o utilizar como guarnicin de otros platos. La salsa boloesa italiana es el rag
ms popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser elaborado con carne picada.
En Italia el rag se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para aadir a la
pasta, como decamos, la boloesa o tambin la napolitana, aunque por otros lares se
suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamao bocado.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad,
aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con
un buen vino
179
agente emulsionante (yema de huevo). Adems est la Temperatura, a mas C ms
fcil, y la proporcin entre liquido-agente emulsionante- grasa.
Existe fras y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La nica que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo,
haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon (Menorca) y la
segunda forma viene bayona (Francia.).
- MAHONESA
Salsa Mayonesa y sus derivadas
La Mayonesa es una salsa fra, madre y bsica que acompaa platos fros como
ensaladas, huevos, pescados, crustceos, legumbres, etc.
Ingredientes:
- 1 vaso de aceite de oliva por cada yema de huevo.
- 2 3 cucharadas de vinagre. El vinagre se puede sustituir por zumo de limn.
- Mostaza al gusto.
- Sal al gusto.
Elaboracin:
Mezclamos las yemas con la mostaza, el vinagre y la sal, adicionando el aceite en un
hilo fino sin dejar de remover con las barillas, siempre en un mismo sentido, hasta
lograr una salsa homognea.
Consejos:
- Los recipientes adecuados para su conservacin son los de loza, cristal, barro y acero
inoxidable.
- Cuando se haga a mquina se deben montar tambin las claras de huevo.
- El aceite no debe tener acidez, pues se cortara.
- Se debe conservar en un recipiente con los bordes limpios y a 5 aprox.
Causas por la que se puede cortar:
- Porque el aceite contenga grados de acidez elevados.
- Por adicionar el aceite demasiado deprisa.
- Porque los ingredientes estuvieran a diferente temperatura.
- Por un cambio de temperatura en general.
En todos los casos se puede volver a montar, para ello pondremos la yema en un
recipiente y aadiremos, poco a poco, la mayonesa.
180
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa (se emplea una cucharadita de cebolla
por litro de mayonesa) Adems de las aplicaciones que la mayonesa, se emplea
tambin en ensaladas de carne o carne fra cocida.
Salsa Remolar:
Igual que la salsa trtara pero perfumada con ajo.
Salsa Andaluza:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada espesa.
- Salsa de tomate.
- Perejil picado.
- Daditos de pimiento morrn.
Elaboracin:
Adicionar a la mayonesa la salsa de tomate hasta que adquiera color rosa, y aadir los
dems ingredientes, mezclando todo bien. Se aplica para pescados, mariscos y huevos.
Salsa Caviar o Rusa:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Huevas de caviar.
- Picadillo de huevo duro.
- Perejil picado.
- Un poquito de cebolla.
Elaboracin:
Adicionar todos los ingredientes a la mayonesa y mezclar.
Salsa Verde:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Jugo de espinacas y perejil hervido.
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Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, se emplea para platos de buffet.
Salsa Prncipe:
Ingredientes:
- Mayonesa muy amostazada.
- Salsa Perrins.
- Estragn o perejil picado.
Elaboracin:
Adicionar a la mayonesa los ingredientes hasta que adquiera un color ceniza plido.
Especial para ensaladas de ave y carne.
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- 1/4 l. de nata lquida.
- Zumo de limn.
Elaboracin:
Adicionar y mezclar todos los ingredientes. Especial para legumbres, alcachofas,
esprragos, frutas tropicales
FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la
vinagreta ligada o emulsionada le puede aadir una o varias en funcin de la cantidad.
- Salsa Vinagreta
CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, tambin incluiremos la salsa bearnesa debido a que
esta tambin tiene derivadas pero bsicamente la bearnesa es una derivada de la
holandesa.
- Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que
emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal
y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de
origen Francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlands. La salsa
holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina.Es una salsa de un
alto grado de dificultad.
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Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fra. Se bate sobre
fuego al bao mara, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a
doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a
poco y sin cesar de batir. Se aade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limn. Se
mezcla, y debe tener una consistencia como la mahonesa. Se mantiene al calor de
bao mara, hasta su utilizacin.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
Sauce maltaise - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo
de limn (o incluso una mezcla con l). Se suele servir con esprragos en la
cocina tradicional francesa.1
Sauce mousselina - Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de
nata montada para aligerar justo antes de servir.
Sauce noisette - Se le aade mantequilla para mejorar su sabor.
- Salsa Bearnesa
La salsa bearnesa (en francs: Sauce Barnaise) es una salsa emulsionada a base de
mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragn y chalotas, con perifollo,
cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador
francs Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una
salsa Barnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragn,
vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa prctica obtener un resultado
perfecto" en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompaamiento tradicional de
un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a
ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas
infladas (pommes de terres souffls) y la sirvi por primera vez en el 25 de agosto del
ao 1836 como conmemoracin de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV"
ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de Pars. Se abri el
restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa
bearnesa por proceder el cocinero de la regin de Barn. Montmireil, chef del
vizconde de Chteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno,
esto hizo que hoy en da esta salsa est unida con la elaboracin del filete
Chateaubriand as como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.
Caractersticas
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la
precisin que requiere su elaboracin. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y
esto es una complicacin para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores
recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa. Por regla general se
aconseja realizar la emulsin en un recipiente de cobre. La operacin se debe realizar
183
con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en
una especie de bao mara a temperaturas que pueden oscilar entre 30 y 37C. Estas
temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.
Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la
acidez de la mezcla.
La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta
en que no contiene la emulsin de la mantequilla en el vinagre y el estragn (a veces
adems perifollo). La diferencia entre ambas salsas est presente slo en el sabor y el
aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragn, mientras que la
holandesa emplea zumo de limn. Ambas poseen un sabor cido. Tales emulsiones
requieren de mucha prctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que
la salsa sea una mezcla cida y por lo tanto esto evita que las protenas de huevo
coagulen durante su preparacin.7 La acidez hace que las molculas de protena se
repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90C
sin que se formen grumos.
Salud
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la
posibilidad de contaminacin por salmonelosis. Requiere bsicamente de los mismos
cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de cidos (cido actico en forma de
vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferacin en la salsa. Otra posibilidad es el
empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboracin de la salsa
se mantiene por encima de los 70C.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
Salsa choron - Elaborada con una pequea de salsa de tomate (proporciona
color), denominada as en honor del cocinero Alexandre tienne Choron (1837
1924) y que se emplea en platos de pescado.
Sauce arlsienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.
Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y una caldo de pescado en
compaa de un mirepoix.
Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de
carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.
Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma aadido, ideal para platos
de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.
Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla.Tcnicamente
es una mahonesa.
Sauce mongasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y adems
tapenade (pur de olivas) con ajos molidos.
Sauce Beauharnais - En honor de Stphanie de Beauharnais.
184
LAS SALSAS: CONSEJOS PRCTICOS, ESPECIAS Y HIERBAS
Sabemos que las salsas pueden hacer brillar nuestros platos si utilizamos ingredientes
de temporada y de calidad en su elaboracin, si los combinamos para potenciar el
sabor del ingrediente principal del plato o si le ofrece un contraste ptimo de sabores
o texturas. Por mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un
condimento que no debe dominar en el plato.
Cuando tengamos que preparar una salsa que aderece un plato, es recomendable
valorar la completa composicin del men para que no sea ni demasiado cargante y
pesada, ni repetitiva. Tambin es conveniente que una salsa fuerte no forme parte
del primer plato, pues se llegara al segundo con menos apetito.
El hecho de cocinar a ojo, cosa que se hace ms a menudo con las salsas, puede
llevarnos a condimentar inadecuadamente este aderezo, es precisamente en los
recetarios donde se omiten cantidades de la sal, por ejemplo, precisamente uno de los
ingredientes que pueden echar a perder una salsa.
Al ser la sal un ingrediente de consumo al gusto, no hay medidas estndar, as que lo
mejor es pecar por poco que por mucho, tambin la salud lo agradecer.
Otros ingredientes muy utilizados en las salsas, son las especias, quiz en mayor
medida la pimienta, sta otorgar todas sus cualidades si se incorpora recin molida y
casi al final de la elaboracin, momentos antes de servirla, as despedir todo su aroma
y su sabor en el plato.
Hablar de todas las especias no va a ser fcil, as que mencionaremos algunas de las
ms utilizadas a lo largo de esta serie y de cmo usarlas para sacar el mayor provecho
de estas joyas aromatizantes.
185
hoja de laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y
verticalmente haciendo un nudo una vez est bien sujeto.
No es el mismo caso cuando se hace el bouquet con las especias ya secas, entonces
deben introducirse en unas bolsitas de estopilla que se comercializan con ese fin.
Puedes verlo en las imgenes.
Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar un bouquet garni, hay
hierbas ms potentes y otras ms suaves, as que se deben poner en una proporcin
en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos
destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca, mientras
que como hierbas potentes, que desprenden ms sabor y aroma, destacamos el
romero, el tomillo, el estragn o la salvia.
Tambin se debe tener en cuenta que el tamao del bouquet garni sea adecuado para
la cantidad de alimento que debe aromatizar, as lograremos un resultado en nuestros
platos con los sabores realzados, nunca escondidos.
Aunque tambin puede pasar que se desee un sabor ms marcado de alguna especia
en particular, nosotros con el romero no tenemos remedio
Acabamos de hablar del bouquet garni, donde ya comentamos sobre la posibilidad de
utilizar hierbas frescas o secas. Lo ideal sera poder consumir las hierbas y especias
frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas, en algunas
ocasiones incluso se agradece. Pero en este caso, hay que tener muy en cuenta que las
especias que llevan abiertas ms de tres meses, ya han empezado a perder sabor,
aroma y color.
Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es
mantenerlos bien cerrados en botes de cristal, sin que lleguen a estar llenos del todo y
en un lugar fresco y seco. El aroma que desprenden las especias nos indicar su
calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrn
bastante tiempo en perfectas condiciones. Si han perdido cualidades, es mejor
prescindir de ellas, pues pueden estropear nuestro mejor plato.
Algunas especias se deben usar con moderacin, pues son de sabor fuerte y es
necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad.
Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo ms adecuado
para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y
molerlas o rallarlas en el momento de consumo.
Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por
ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en
cambio, las semillas de ssamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus
cidos grasos, protenas y minerales.
Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay
que agregarlas casi al final de la coccin, mientras que si utilizas ramitas, semillas
enteras o bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofrer
ligeramente en el aceite de un guiso.
186
QUESOS Y EMBUTIDOS
El Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de
la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de
limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente
tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han
extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo
famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o
en cataln formatge.
Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin
se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca
romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin
locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y
ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores
econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez
y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo.
El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a
187
partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del
centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y
con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los
fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos
mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con
la produccin de leche.
Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir
del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche,
aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al
comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms
slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se
han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en
Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.
poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La
Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando
quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su
proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del
mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la
fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos,
presurizacin del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo
(77 d. C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por
los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes de
Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse
frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenan una variedad tan considerable como
hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en la actual Turqua.
El legado de Roma en Europa
188
Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa,
introducindolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el
declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del
queso en Europa aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus
propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con una mayor gama de
tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada
uno. Muestra de ello es el proverbio francs que sostiene que hay un queso francs
diferente para cada da del ao, como tambin la cita del presidente francs Charles de
Gaulle "Cmo es posible gobernar un pas en el que hay 246 clases de queso?". 2
A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron
lentamente en los siglos posteriores a la cada de Roma. Muchos de los que
conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despus. Se
conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de
Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos
dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la
primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.
Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda
en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente
desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica
precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular y estando
desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura
euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en
todo el mundo.
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815,
pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener
realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams,
propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a
fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante
dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el
cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las
bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de
microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a
producir lo que se denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra
Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica
y Europa desde entonces.
Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los
mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de
189
aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en
grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Denominaciones de origen
190
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido
principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el
mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el
queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general,
la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso,
aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de
vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo,
la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso
de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla
canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como
en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza
una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la
mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo
bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.
QUESOS FRESCOS
Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento
se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada
de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas
191
por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la
mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms
utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad
ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El
mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.
QUESOS CURADOS
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Queso camembert.
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura
ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo
comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso
camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos,
caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un
toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente
llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas
similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y
postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas
de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores
dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de
postre en la cocina alemana o austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede
considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este
queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al
horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert,
tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores
fuertes o amargos.
193
Queso roquefort
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares
para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia
popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en
las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de
origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales
asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano,
que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho ms fuerte y picante.
Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de
calcio.
El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del
alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso
saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la
primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms
pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se
tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce
como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo
de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos
hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos
estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca
(incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros
pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos
quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha
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abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el
queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a
la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones
por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos
frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a
quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores
en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin
de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al
feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de
uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos
cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la
cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus
de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan
a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente
que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina
y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y
pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza
o aumento de la presin sangunea.
ELABORACIN
Cuajado
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos
blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y
empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para
facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C
a 55C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la
estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas
superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las
Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor
salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su
interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior
del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que
dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el
estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la
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mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde.
Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina
humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en
cuerpo slido.
Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo,
a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado
hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes,
nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la
casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y
cido graso.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de
conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo
en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical
ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza
con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con
las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las
autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. 21
Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados. Se
consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de
frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si el queso se
encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32C, la grasa se derrite y se suele
decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre
a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse,
aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C. Algunos son tpicos
por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros
hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o
viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza
y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a
medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido,
incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse
cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina
italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones.
Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento,
como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso
procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida,
como las hamburguesas y los perritos calientes.
197
Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de
queso, pero tambin la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de
postres italianos, como el tiramis
Un especialista que permita que la maduracin del queso sea en forma natural
hasta alcanzar el punto ptimo. Cuando los quesos son almacenados en cmaras
refrigeradoras pueden no madurar adecuadamente.
Es importante que todo el mundo tenga la posibilidad de probar todas las partes
del queso, de la corteza al corazn. La manera de cortarlo depende bsicamente de
la forma y tamao del queso. Las claves para ello son la textura y el sabor. Los
curados como el manchego o el idiazbal se cortan en forma de cua y despus
triangular.
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Los duros como el parmesano o el mahn muy curado se rompen en trozos o en
lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada
comensal se sirva la porcin que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el
Brie o el camembert.
Para disfrutar de una deliciosa tabla de quesos, se recomienda colocar los quesos
en forma de abanico, de suaves a picantes, y de blandos a duros. El orden ideal
para ir comindolos: primero los quesos de pasta suave, los blandos y luego los ms
fuertes y los duros. Y aunque ya sabemos del romance imperturbable de quesos y
fiambres, conviene presentarlos separados para no contaminar los aromas y
sabores. Y ms: para preparar una tabla de quesos mejor es quitarles las cscaras,
salvo excepciones como el Brie y el Camembert.
La mayora de las personas solicitan tablas para encuentros informales con amigos.
Tambin utilizan tablas como plato de entrada en cenas, antes del plato principal.
Algunos eligen las tablas como una picada previa a un asado. Otros la utilizan como
cena completa, incorporando encurtidos y antipasto.
Aunque en su mayora las tablas se usan como picadas.
Las tablas ms pedidas son las combinadas, que contienen quesos suaves y ms
picantes, distintos tipos de fiambres y alguna otra especialidad.
199
* Jamn crudo, lomo ahumado a la lea, jamn cocido.
* Crema de quesos mediterrneos (con aceitunas negras y alcaparras).
* Tomates secos, morrones asados y berenjena a la siciliana.
* Tabla francesa: se combina queso Emmental, queso Camembert, queso
Crottin (de cabra), queso de oveja y queso Brie.
* Tabla italiana: combinando queso Muzzarela con tomate y albahaca, Provola
ahumada, Parmesano con aceto balsmico y Fontina Val D'Aosta.
* Variante original: Combinar queso Saint Paulin con queso Holanda; queso
salteo (picante) y queso Provolone (duro); y quesos untables a la pimienta
negra y una pasta mediterrnea hecha de queso Mascarpone y aceitunas
negras.
* Tabla con quesos olorosos (quesos muy sabrosos que emanan un fuerte olor
por la bacteria que contienen para su maduracin): queso Camembert, queso
Brie, queso Beaumont, queso Reblochon.
* Tabla con frutas: queso mozzarella con tomate seco; queso Saint Paulin con
rodajas de naranja; queso Emmental con nueces; queso Roquefort con
damascos secos; queso Brie con uvas frescas; queso Gruyere con mostaza y
pimienta negra; queso Gorgonzola (queso azul pero cremoso, italiano) con
peras. Este ltimo es un postre muy afamado en Miln.
El pan es un ingrediente que no debe faltar en una buena tabla de quesos. Debe
ser variado en sabor y texturas, pueden ser galletas o grisines. Lo ideal es al
menos servir tres variedades como blanco, tostado y de cereales.
Lo mejor es disponer del pan que se corresponda con el queso. El pan de
centeno combina con quesos tipo rollito de cabra, los picantes y los ahumados;
el de nueces acompaa a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy
curados y azules; el pan viens, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a
las tortas extremeas. Por tanto, lo ms conveniente es disponer de un mnimo
de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales.
200
Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustacin ms sensato
de los quesos debe ser de los de menor sabor a los ms fuertes y tambin por
materia grasa, empezando por los de ms alto contenido.
201
Para acompaar los quesos se sirven aceitunas verdes descarozadas, aceitunas
rellenas, tomatitos, nueces, ramas de apio y otros.
Los quesos pueden cortarse a la maana o el da anterior y conservarse en la heladera
tapados con plstico autoadherente o en envases hermticos.
Los quesos blancos pueden colocarse en cazuelitas o dentro de hojas de repollo
recortadas que al mismo tiempo adornan la tabla.
Las frutas secas quedan muy bien con los quesos. Se pueden colocar sueltas,
dividiendo la variedad de los quesos sobre las tablas, o en bols o canastitas chicas para
acompaar.
Esta variedad de quesos puede servirse en una o varias tablas o combinarse con
embutidos.
Los embutidos deben estar cortados en fetas o rodajitas y acomodados para que se
puedan levantar fcilmente. La variedad se elige segn el gusto, pero es bueno tener
jamn cocido, jamn crudo, bondiola, salames comunes y ahumados, pat o
leberwurst. Se acompaan con panes negros y blancos y con mantecas saborizadas.
Con los embutidos combinan muy bien las frutas y se pueden armar canastitas de
meln, frutillas, gajos de duraznos y otros.
EMBUTIDOS
TIPOS DE EMBUTIDOS
La historia de las conservas crnicas est ligada
al propio consumo de carne desde los primeros
momentos del desarrollo de la Humanidad.
Desde tiempos remotos fueron conocidas las
propiedades conservadoras de procesos como
el desecado, el salazonado o el ahumado. Y, ya
en pocas ms recientes -aunque hace siglos
tambin de ello-, se pas a la elaboracin de
embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza
alimenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y
conservantes de las especias. Probablemente, la preparacin de los embutidos cocidos
se desarroll ms tarde, debido sobre todo a la mayor complejidad de los procesos.
Como es natural, en la forma de preparacin de las conservas crnicas y de los
fiambres y embutidos influy enormemente la localizacin geogrfica de las distintas
regiones y pases. De esta manera, en los pases mediterrneos se prefiri la
desecacin como forma natural de conservacin, mientras que en el norte y centro de
Europa se opt por el ahumado; y por la coccin en los lugares donde abundaban los
bosques. Actualmente, los avances de la industrializacin y la mejora de las
comunicaciones facilitan el conocimiento y distribucin, en todos los pases, de los
distintos productos crnicos de conserva. Segn el tipo de elaboracin, los fiambres y
embutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados o cocidos.
202
Su valor nutritivo
La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes
tipos de elaboracin de los mismos, dificultan una valoracin general de los mismos en
lo que a sus caractersticas alimenticias se refiere. No obstante, algunos aspectos de su
composicin qumica son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora. El
contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento;
bastante ms bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa
presente o aadida, cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente
proporcional sobre el contenido acuoso (a mayor cantidad de grasa, menor ser la
cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar
al producto una consistencia blanda o semiblanda. El porcentaje en grasa es muy
variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor proporcin corresponde a
las pastas de hgado y, en grado variable, a galantinas y morcillas.
Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritivo, los embutidos y
fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de
origen animal que intervienen en su composicin. Aportan, por lo tanto, muchas
caloras y una alta cantidad de cidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este
porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentracin de colesterol y con
disfunciones cardiovasculares. Por el contrario, el contenido relativamente alto de
cidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) es considerado como beneficioso. El nivel
de protenas es tambin inferior al de la carne -entre un 10 y un 20 por ciento--, es
decir, todava relativamente alto en comparacin con muchos otros alimentos. Los
embutidos y fiambres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no
incorporan grasas extraas, como el jamn cocido.
Embutidos portugueses
203
Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.
Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua,
protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo
llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido
curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes
especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea
material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no
obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la
goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial
(que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...
204
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de
tipo Brhwurst), crudo, seco, etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina
tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah
la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una
merienda o cena informales.
Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con
sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de
morcilla en la cocina espaola.,1 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de
cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo,
elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre
ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional.
Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a
medida que se va hacia el norte.
Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di
Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el
Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el
cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.
Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la
Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la
Moira y la Cacholeira.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo
al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre
brasas.
205
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,
cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne
cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne
fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en
tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
206
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son
carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas
pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a
partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente
suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.
207
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un fuentn y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar.
Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. (*)
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego se
sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin. Previo
el rellenado culguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de
13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria... Hgalos
descansar un da al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15
minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo
y poner el vino con sabor a ajo en la preparacin. Porque el ajo se oxida y no conviene
ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la
carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y
algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta ms vistoso y se puede
percibir tambin el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartn de hierro engrasada
con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando
del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior est dorada y
esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de
madera o tabla de madera.
CHORIZOS DE CERDO
Ingredientes para 5 kilos de chorizos.
5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino
del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.
400 cc. de vino blanco seco
130 gramos de sal fina
semillas de hinojo salvaje (importantsimo para darle un
gusto especial y aroma inconfundible)
dientes de ajo picadsimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no
matar el hinojo).
Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.
1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
209
Preparacin
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y sta psela por una mquina de picar
pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, as
tambin el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal,
el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y
haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa.
sta cortada tambin a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida
gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez
en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un bao de agua fra y despus con agua tibia con
un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato.
Escrrela bien y squela con un pao de cocina. Introduzca un largo conveniente en el
pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa.
Empiece a llenar la boca de la mquina con el amasado, y con un poco de prctica,
suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y
con un piln empujar para llenar la tripa. Con un pioln choricero ate los chorizos a la
medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo
sobre el fondo de una sartn de hierro untada con la misma grasa de cerdo y
cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan
de campo y vino tinto de acertada elaboracin.
TOCINETA
Ingredientes para 10 kilos de tocineta
300 gramos de sal fina
30 gramos de salitre
2 gramos de nitrito
200 gramos de azcar
Preparacin
Mezclar todo los componentes y refregar cada
panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima
cuidando que estn trabadas. Dejarlas durante unos 20mdas, luego, consumir o
guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no
sobresalarla.
Ingrediente para diez kilos de tocinetas:
una salmuera a 25 B compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175
gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparacin:
Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos
20 das. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal
gruesa y dejarlas 15 das ms, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un
lugar fresco con poca humedad.
211
regin de los "Grandes Lagos", el seor Carlos Gonzlez, argentino, me hace llegar su
invalorable aporte para la realizacin de un jamn crudo al mejor estilo casero. Lo
aprendi hace dos aos viendo como una familia italiana amiga haca su famoso
"prosciutto" y con algunas pequeas diferencias aqu le muestro toda la descripcin de
la preparacin hecha por Carlos.
212
Dar vuelta el jamn cada 2-3 das siempre ponindole sal donde sea necesario. Sacarle
el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir
agregndo ms sal.
Despus del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamn con agua fra,
secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para
que se termine de secar bien.
Untarlo con manteca de cerdo todo el jamn (sin exceso, inclusive el cuero) o algn
tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la
manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.
Despus espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el
pprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero.
Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.
Hacerle un agujero entre los cartlagos de la pata y pasarle un cordn de hilo grueso
para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar (stano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 C en
invierno y no superior a 15 C en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en das
secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el
exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos
estacionados, etc.
Abrir el jamn cortndolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla
arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vaci para parar con la cura (aejamiento del jamn),
as se mantendr con la frescura del da que fue cortado. Despus de envasarlo al
vaco, conservarlo en la heladera.
Caso se desee que el jamn quede ms curado, dejarlo colgado hasta el tiempo
deseado, segn el gusto de cada consumidor. Si ya cort en pedazos, envulvalo en
plstico de cocina y djelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.
En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el jamn dur solo 3-4 semanas, y no
precis colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.
Antes de rebanarlo a cuchillo cortado bien fino para servir, haga el corte de las
partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues ste le da
un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. Esto es lo que le da el sabor intenso y
no se preocupe por el colesterol la sal lo dren totalmente.
LAS PASTAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Comnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su
elaboracin.
213
Uno de los alimentos ms caractersticos de la cocina de los pases del Mediterrneo es
la pasta. Es muy fcil de preparar y verstil, ya que podemos combinarla con un amplio
abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de
tomate mientras que otros acompaar su sabor con carne, pescado o verduras. As
pues, la pasta es un alimento de lo ms socorrido ya que admite casi cualquier
aderezo y est lista en pocos minutos.
APORTE A LA NUTRICIN
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el
aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria(naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparacin de sta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las
personas que no toleren esta protena (por ejemplo los celacos).
TIPOS DE PASTA
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan
por ser rellenas.
spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o
plana;
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
214
Fusilli.
Pastas cortas:
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o
recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
cuscs pasta en granos.
Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano
o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
215
LOS TIPOS DE PASTA
La clasificacin bsica, si atendemos a su elaboracin, distingue entre pasta seca y
pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaos de la pasta lo que concede a
este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la
imaginacin de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha
ayudado a que, hoy en da, disfrutemos de pasta llena de innovacin, originalidad y
fantasa.
PASTAS LARGAS Y CINTAS
Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamao. Se caracteriza por
su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de
ngel' o capelli dangelo: los tpicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de
diferente grosor: cuanto ms gruesos, mejor aceptarn las salsas espesas. No
obstante, existen pastas especiales para hacer ms atractivas las sopas y caldos:
estrellitas, letras, maravilla, etc.
Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas
diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su coccin requiere
cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estn cocidos en el
mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que
esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, estn las lenguas o
linguine, igual de largos que los espaguetis, pero ms planos. Sealar tambin los fusilli
lunghi, una pasta larga en forma de espiral.
En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las ms famosas son los tallarines o
tagliatelle, originales de Boloa. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que
combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de ms grosor son los
pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los
fetuchinis o fettuccine, ms indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5
mm de ancho. Si seguimos bajando los milmetros de anchura de las cintas de pasta,
encontramos los tagliolini, ms recomendables para comer en caldos que con salsas.
216
Macarrn, el rey de los tubos
Si antes decamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la
clasificacin de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los
protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente verstil. Gracias a su
interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares ms
exigentes.
El trmino macarrn se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda
de este modo, sin embargo hay gran variedad de trminos. Por un lado estn las
clsicas plumas, llamadas as por el corte practicado en sus extremos. Las plumas
pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de
penne y es universalmente conocido.
En Italia, los tubos alcanzan tamaos espectaculares, como por ejemplo los gigantes o
gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a
rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el
sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos ms
o menos populares son los rigatono, riqusimos con mantequilla y parmesano, as
como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los
millerighe.
217
La mayora de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboracin algn ingrediente
especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes ms usados
para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo,
concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tien la
pasta del clsico color amarillo, el ms comn.
Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza
para su elaboracin polvo de tomate desecado.Otra de las pasta de color ms habitual
es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en
estado fresco o congelado y aadirla a los huevos, que se mezclarn con la harina. La
experimentacin sigue su curso y nos propone sabores casi increbles que surgen de
colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champin o la tinta de
calamar.
LA ORIGINALIDAD DE LA FORMA
Podramos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de
cajn de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas ms curvas y
ms recovecos tiene la pasta, mejor combinar sta con trozos de carne, pescado o
verduras. Algunas de las formas de pasta ms conocidas dentro de la cocina de nuestro
pas son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaos:
las ms pequeas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.
Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta ms original es que sus nombres se toman
directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o
mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo.
Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo
para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, as podremos apreciar su
218
inconfundible sabor. Destacar tambin la existencia de los radiatori o radiadores, los
lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.
Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaos de la pasta, junto con su sabor
'fcil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extraar que tenga el
protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de
estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rpidos, nutritivos y
deliciosos con los que deleitarnos el paladar
219
Utiliza una olla grande, evitando que la pasta est muy apretada. No la tapes.
100 gramos de pasta necesitan 1 litro de agua. Un chorrito de un buen aceite
de oliva virgen extra te garantizar que no se pegue, aunque si la olla es buena
y la mueves correctamente, no es necesario.
Pon el agua a hervir. Cuando comience a cocer, incorpora la sal. Salando el
agua cuando est caliente, tardar menos en volver a ebullicin.
A continuacin, incorpora la pasta. Remueve bien y sube el fuego si es
necesario para que vuelva a hervir. Para que no se pegue, es suficiente con
moverlo dos o tres veces durante todo el proceso.
La pasta est hecha cuando est al dente. Eso significa que se puede morder,
masticar. Una pasta pasada es aquella que se deshace en la boca.
Cuando est hecha se cuela y nada ms: es un error lavar la pasta escurrida con
agua fra. Si deseas secarla bien, puedes extenderla sobre un pao bien limpio.
Si no se va a tomar inmediatamente, se puede guardar en un recipiente con un
chorrito de aceite para que no se pegue.
Conviene reservar un poco de agua de coccin para la salsa. Por ejemplo, en el
caso de pesto, viene muy bien para aclarar una salsa fuerte y espesa.
Pesto: aromtica albahaca
220
Tambin en el norte, pero en esta ocasin en el interior, encontramos la clsica salsa
boloesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha informacin
acerca de cmo es la receta tradicional: rag clsico bolos. Efectivamente, se trata
de un rag, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso
es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una
vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, as como
panceta. Un poco de tomate triturado, organo y vino completan esta deliciosa salsa.
Otras frmulas aaden leche y caldo a la mezcla para hacer ms ligera la salsa.
221
fundir, los espaguetis, los guisantes, las setas y el queso rallado al gusto (100 gramos,
por ejemplo). Se mezcla todo. Se rectifica de sal y se aade un poco de organo y
tomillo y romero y albahaca.
ESPAGUETIS CARBONARA
Ingredientes:
espaguetis, 250 gramos
tocineta ,
nata lquida,
cebolla,
queso rallado,
pimienta negra molida, una pizca
sal, al gusto
Elaboracin
Cocer los espaguetis en agua hirviendo con aceite y sal. En una sarten, pochar la
cebolla y aadirle la tocineta. Una vez hecho, agregar la nata y la sal y la pimienta
negra y dejar a fuego lento espesar. Cubrir de queso rallado y gratinar durante 5
minutos.
Macarrones con queso y tomate
Ingredientes:
macarrones, 500 gramos
mantequilla, 4 gramos
cebolla mediana, 1 unidad
harina, 3 cucharada
tomate, 2 unidad
leche, 2 taza
pimiento verde, 1 unidad
pimiento rojo, 1 unidad
queso de sandwich, 6 lonchas
queso rallado, 4 cucharada
sal, al gusto
pimienta molida, al gusto
sal de apio, al gusto
Elaboracin
Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla picada hasta que est transparente.
Agregar la harina y la sal de apio, sofrer ligeramente e incorporar la leche, sin dejar de
revolver; salpimentar. Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal,
hasta que estn "al dente" y escurrir.
Mezclar la pasta con la salsa preparada y verter en una fuente refractaria. Cubrirla con
los tomates, los pimientos y el queso en lonchas. Espolvorear el queso rallado por toda
la superficie e introducir en el horno, precalentado a 180 C, durante 10 minutos.
Servir bien caliente.
222
PASAPALOS, PASABOCAS O BOTANAS
El pasapalo es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta
costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas,
tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra butifarra y se le
atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los
mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de comida, para
prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es por esto que
cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una
tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la denominacin.
En otros pases se les dice: botana como en Mjico, aperitivo, canap o tapa,
como se le dice en Espaa.
FROS Y CALIENTES
Fros son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el ceviche,
el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse
calientes.
Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y queso,
tequeos etc.
SIMPLES Y COMPUESTOS:
223
Simples: No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo
ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos: Su elaboracin es ms complicada y llevan diferentes ingredientes que
los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se
acompaan con salsas o dips, para mojar.
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo,
generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.
INDUSTRIALIZADOS Y NATURALES
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de
championes, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
TIPOS DE PASAPALOS
Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal
es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como
croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como
bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las
brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man
o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc.
224
Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa, salchichas etc.),
estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichn o el
jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora los
quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules
Mixtos: Cuando intervienen dos o ms ingredientes y que llevan harina como
ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeos venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn
nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son
vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida.
El ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para
lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como
si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o e
un evento privado.
225
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn
acompaante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por
cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un
desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay pasapalos que
no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es
fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
LAS CANTIDADES
226
invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la
cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al
comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax y
terminamos con los mas suaves al final de la reunin cuando ya algunas persona se
han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e
importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es fri se sirve bien
fri, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
227
9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, segn sea el
caso, mientras estn en reserva para ser presentados luego.
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.
existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos
alimentos especialmente si queremos comercializarlos
Cuchillos
- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran
tamao como la pia o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y
calabacines etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o cualquier
otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales,
mantequillas y quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por
ejemplo en el pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia de su
pulpa dejando intacta la piel.
Parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla.
Vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de adorno.
Descorazonador de manzanas
228
Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas.
Accesorios diversos como mangas para cremas, corta quesos, cortador para
hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de
huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.
Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para
presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por cantidades.
- Disposicin lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armona, colocados en
forma lineal. o o o o o o o sobre la bandeja.
ooooooo
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y
paralelamente una mas pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con
la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
ooooooooo
ooooooo
ooooooooo
ooooooo
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a
la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y
los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo ooo
ooo O ooo
ooo ooo
- Asimtrica: Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o
en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo O
oooooo
229
<<<<<<<<
------------
<<<<<<<<
Nota: Para entender el diseo. Las o pequeas son pasapalos, y las O grandes las
fuentes en donde van las bandejas
LAS FORMULACIONES
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca
cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que
nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza
hasta litros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este
va a significar el 100% en nuestra preparacin.
Nuestra formula matemtica infalible ser la regla de tres:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base ser la harina, por
que es el ingrediente principal, pero tambin lleva huevos, y azcar.
La receta me dice:
3 tazas de harina de trigo (750 grs.), 1 taza de mantequilla o margarina (265 grs.), 1
taza de agua fra (250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos
60gr. (huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es
el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla?
265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o
menos.
Porcentaje de agua?
230
250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos
Formula
100% harina de trigo
8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revs para saber los gramos o ml:
El cebiche.
231
con la acides del limn, y aderezado con cebollas, aj dulce o picante, aceite y se puede
avivar el color con perejil.
Puede se le agrega chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que
pasa el tiempo los sabores se realizan tornndose mas sabroso. Es importante que
tenga grasa en su composicin, y debe ser en una proporcin de un 390% de pescado
por un 10% de recaduos saborizantes. Se conserva fri y se sirve fri.
El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una
capa de ingredientes que dan sabor (aj, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y
as sucesivamente, luego se baa con jugo de limn que lo cubra, se tapa y se refrigera,
movindolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.
Antipasto
En una taza de agua hirviendo, vamos aadiendo los vegetales segn su dureza,
unos minutos para que enternezcan, uno a uno, la suma total del tiempo de coccin
debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos estn picados muy fino,
rpidamente se harn; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las
zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el
232
vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el
tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales aadimos los alios (vinagre,
soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de
tomata y dejamos unos minutos para que espese.
DIPS
Pueden hacerse fros o al calor como una salsa, aqu debemos dejar volar
nuestra imaginacin, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy
elaborada, es importante que la combinacin de los ingredientes sea justa.
PASAPALOS FCILES
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y
variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fciles pero
bastante aceptados.
233
Mion de Cambur (banano)
Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite,
sal y palillos.
Ojos de buey
Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo
tamao, lonjas de tocineta, palillos.
Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250C por 5 minutos.
Croquetas de aceituna
Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado
Aros de calamar
Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa, sal y
pimienta. Tempura y pan rayado.
Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los
cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el
tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente
para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan
rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y fremos en aceite bien caliente hasta
que doren.
Rollinos
Son lonjas de jamn y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta
transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porciones
que se fijan con una aceituna y un palillo.
234
Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, championes chiquiticos, o
cuadritos de pimentn rojo.
Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad
que quien las hace, desde mini sndwiches, hasta canaps de pan cubiertos con
crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la
nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer
una pizza, y dividirla en porciones mnimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unos
calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla espaola, un asado criollo, todo lo
que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son
porciones muy pequeas que acompaan un trago.
EL SERVICIO
1. Inicialmente conocer la hora del servicio, para estar seguros del momento exacto en
que comenzaremos a preparar o calentar lo que vamos a servir.
2. Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas si deseamos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. Esto est vinculado a los pases del trpico como
el nuestro, donde los aperitivos deben ser ms ligeros y suaves.
235
que impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo aperitivos mientras el
invitado de honor o el anfitrin habla.
7. Conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay aperitivos que no cuadran con
algunos tipos de licores. Adaptemos entonces los pasapalos a las bebidas, es decir, si
es fuerte como el Whisky hablemos de canaps bien condimentados, y en bebidas
suaves como vinos o cocteles pues todo lo contrario.
Panadera
INTRODUCCIN
236
1.2 SIGNOS Y SNTOMAS CARACTERSTICOS
Las intoxicaciones de origen alimentario producen sntomas como nauseas,
vmitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos sntomas
pueden aparecer rpidamente (una a dos horas) luego del consumo (intoxicaciones), o
luego de dos a tres semanas (infecciones) durante las cuales el microbio patgeno se
incuba dentro del organismo.
1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES
La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos
sanitarios especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al
horneo y durante el relleno, decoracin y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
1.3.1 Manipuladores:
Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar
estrictas normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y
tambin por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se
encuentran:
Vacunacin antitfica obligatoria.
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin
Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higinicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir
ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construccin slida
Pisos y paredes lavables
Abastecimiento de agua potable
Conexin a red de alcantarillado
Servicios higinicos para el personal
reas para el depsito de basuras
Sistemas de extraccin de gases y vapores
Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones
237
1.3.4. Condiciones de almacenaje:
El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar
la limpieza e inspeccin. Se debe llevar un control de la fecha de vencimiento de los
productos para evitar prdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje
recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos aromticos
(esencias u otras) con productos como la harina la cual absorbe rpidamente estos
aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitir evitar la proliferacin
de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
1.3.5. Manejo de productos terminados:
Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe
disminuir al mnimo necesario su manipulacin, se les debe proteger de la tierra, el
polvo y otros factores del medio ambiente que pudieran causar una contaminacin.
Los productos de pastelera se deben mantener en refrigerados hasta su venta o
servicio.
EL TRIGO
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendi a cultivar. Se han encontrado
vestigios de utilizacin en la alimentacin humana que se remontan a ms de 3.000
aos antes de Cristo.
238
En Egipto y otros pueblos de la antigedad se elaboraban diversos tipos de panes a
base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el ms importante de los cereales por contener una importante cantidad de
nutrientes bsicos para la dieta del ser humano.
2.1 CLASIFICACIN DEL TRIGO
Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, as por ejemplo, de acuerdo a la
variedad gentica, poca de siembra, cantidad de protenas, dureza y otros.
2.1.1 De acuerdo a la poca de siembra
Trigos de Invierno
Trigos de Primavera
EL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias
primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas.
239
3.1 Clasificacin de los ingredientes: La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo
de ordenamiento, para facilitar la comprensin del proceso.
a) Ingredientes bsicos: Son aquellos considerados indispensables y prcticamente
insustituibles en la fabricacin del pan: Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto
de vista nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla),
azcar, leche, huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar
algunas caractersticas particulares de volumen, color, sabor, presentacin etc.:
Aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, sabores, otros.
3.2 Ingredientes bsicos
1. Harina:
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un
color marfil claro, es fina y suave al tacto.
Composicin qumica promedio de la harina: La composicin qumica de la harina es
variable y depende esencialmente de las caractersticas del trigo de la cual proviene.
Almidn 61 - 73 %
Humedad 12 - 15 %
Protenas 8 - 14 %
Azcar 1 - 2 %
Minerales 0.5 - 1 %
Caractersticas de calidad de las harinas
La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms
claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono
amarillento original.
b) Extraccin: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda
de 100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje. Mientras ms baja es la tasa de
extraccin, ms blanca ser la harina. Por el contrario, mientras ms alta sea la
extraccin ms oscura ser la harina. Una tasa de extraccin adecuada para la
fabricacin de panes blancos est entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80%
producen panes con miga oscura.
c) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina, de
acuerdo a esto se pueden clasificar en: harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y
dbiles
240
d) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de
soportar fermentaciones prolongadas.
e) Absorcin: Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado.
Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos
de produccin.
La fuerza, tolerancia y absorcin de la harina est directamente relacionada con la
calidad y cantidad de las protenas que esta posee. Estas protenas formaran durante
el amasado una sustancia llamada Gluten.
GLUTEN: El trigo posee dos importantes protenas llamadas Gliadina y Glutenina, estas
protenas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los
gases producidos por la levadura durante la fermentacin. Esta malla se llama Gluten y
tiene particulares caractersticas de elasticidad y tenacidad que se resumen en la
llamada fuerza de la harina.
El gluten es de gran importancia para el proceso de panificacin y sirve tambin de
base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es as como una clasificacin de
tipo general es la siguiente:
Harinas extra fuertes: Tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13 %) Se obtienen
de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricacin de pastas y fideos.
242
sales) producen masas pegajosas difciles de manipular. Aguas muy duras retardan la
actividad de la levadura y por lo tanto la fermentacin.
243
Mantequilla
Mantecas hidrogenadas
Margarinas para horneo
Margarinas para hojaldre
Funciones de las materias grasas.
Mejoran el sabor y el aroma del pan
Proporcionan una miga ms suave
Contribuyen a mejorar el volumen
Mejoran la conservacin (favorecen la retencin de humedad en la masa)
Aumentan el valor alimenticio.
3. Leche
En panificacin se emplea principalmente leche deshidratada bsicamente por
facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos
en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad.
Funciones de la leche
Otorga suavidad a la miga
Aumenta la absorcin de agua
Mejora el color de la cscara
Mejora la conservacin
Aumenta el valor nutritivo
4. Huevos
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera. Adems de
sus cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la
obtencin de productos de gran calidad.
Funciones del huevo:
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el
horneo.
Produce una miga suave y sedosa
Otorga un agradable color a la miga
Se emplea para dar brillo a la cscara
La yema tiene capacidad emulsificante
La clara batida incorpora aire que favorece el volumen.
Precauciones
Los huevos deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser lavados, ya
que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo
digestivo de la gallina.
C. INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de la harina (aditivos), para fabricar panes
especiales, para otorgar sabores y aromas especiales.
244
Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos
secos, fruta confitada, semillas, etc.
Harinas especiales: En la fabricacin de panes tpicos regionales, y otras especialidades
se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.
Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las
legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben emplear slo aditivos permitidos y
seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el
fabricante o proveedor.
cido Ascrbico: Se emplea para mejorar las caractersticas del gluten de la harina,
con lo cual se obtiene una mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a
los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin,
mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa
francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgus, pan de perros calientes.
Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina
o disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea.
c) Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
246
MTODOS DE MEZCLA
247
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS
Varias tcnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria
panificadora, dentro de estas tenemos:
a) Fermentacin controlada :
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su
aplicacin se requiere una cmara donde se introducen las piezas de masas ya
formadas y las refrigera a 2 C para detener la accin de la levadura. Mediante un
programador el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentacin. La
ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y
como un fermentador.
b) Congelacin de masas:
Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cmara congeladora (-30 a -
35C) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza
de masa alcance -15 Celsius (alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la
masa se empaca en bolsas de plstico impermeable y se traslada a cmaras
conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La descongelacin se lleva a cabo en
una cmara de fermentacin controlada o en forma lenta en una cmara frigorfica
a 6 C.
b) Precoccin :
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos.
Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la coccin. Luego de un perodo
de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelacin (-30 a -35
C) y luego se mantiene en cmaras a - 18 C. Para su uso, se descongela en cmara
frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la
coccin.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA
Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de maquinas y
equipos que junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre
con los productos, disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva.
Dentro de las principales mquinas y equipos se encuentran:
Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla
Sobadoras (mquina de cilindros)
Hornos: Gas, elctricos, petrleo
Cortadoras /ovilladoras
Cmara fermentadora
Formadora de barras
Dosificador de agua
Balanza
Refrigerador
Mesones de trabajo
248
Utensilios:
Bandejas
Picador de masas
Usleros
Cuchillo
Corta pastas
Moldes
Otros.
RENDIMIENTO DE UNA RECETA:
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de
unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la
prdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de
fabricacin, especialmente durante el horneo.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en
ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que
aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan hamburgus).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso
de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso
del pan luego de una hora de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 75 kg
Diferencia = 12 kg (prdida)
Por lo tanto: 85 100%
75 X%
X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento (prdida 12%)
Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda
con el peso del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg
Tamao del corte: 60 grs. c/u
Por lo tanto: 82.000 gramos = 1365 unidades aprox.
60 gramos
249
DULCES Y POSTRES
Sabor dulce
Tarta de frutas
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan
edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentacin
humana de los postres y de los desayunos.
Los modelos cientficos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la
lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que
detectan azcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los nios entre
los 9 y 15 aos poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los
adultos.
Qumica de lo dulce
250
Algunas especies producen glicsidos que son muchas veces ms dulces que el azcar.
Un ejemplo claro es el cido glicirrhzico que es un compuesto 30 veces ms dulce que
la sacarosa. Otro ejemplo es el stevisido exportado de Amrica del Sur de la planta
Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces ms dulce que la sacarosa. Otro
edulcorante potente pueden ser ciertas protenas como la Taumatina encontrado en
frica occidental, la Lisozima encontrada en los huevos de pollo.
Los compuestos inorgnicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el
cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada
como edulcorante por los aristocrticos romanos, contribuyendo en gran medida al
envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se haca cociendo vino
avinagrado en cacerolas de plomo.
Muchos compuestos sintticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el
nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintticas: sacarina,
ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de
estas sustancias fueron retiradas del mercado durante los aos 1990.
Algunos compuestos qumicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta
razn se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el
eritritol. Estos alcoholes aparecen en pequeas cantidades en los vinos (sobre todo los
tintos) y estn asociados la sntesis que hace el hongo Botrytis cinerea'.
VINOS Y MARIDAJE
El Vino
251
uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El
cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la
vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.
Etimologa
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina vinum, y sta
de la griega , aunque se considera que la raz se encuentra prxima a la palabra
snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal
relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del
vino.
Historia
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irn; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparicin de la
cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo
de vino, es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz
Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente
vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a
Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante
el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado
de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del
siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se beba mezclado con agua y se conservaba
en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la
Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la ltima cena de
Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos
que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y
que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran
apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el
vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios
mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior
252
La uva
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que
produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una
clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia
posee once gneros diferentes, pero tan slo la vitis es interesante como fruta
vitivincola. Dentro del gnero vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la
que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de
vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v.
rotundifolia, etc. De todas ellas, tan slo la vitis vinfera es la que proporciona vino con
un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinfera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener
aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de
diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por
ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carmnre, el merlot, el chardonnay, la
gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
variedades ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a
mediados del siglo XX cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que
caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los
viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis
vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla
general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10 y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado
a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar
igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los
microclimas afectan positivamente a la vid.
Morfologa
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del
vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semajante a una divisin
concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posicin interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy
alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra
rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este
cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin
de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido
253
tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la
presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un
papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que
deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente
en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolpticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta ms los
taninos empiezan a extraerse y la coloracin tinta aparece.
Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis
genera en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las
uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la
fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese
proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema
que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un
nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un
papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de
azcares en las uvas, y por el contrario poco exposicin da una cantidad mnima de
azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de
azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir
con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar
la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de
maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de
prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio denominado en
ampelologa con una palabra francesa: vraison. Existe un instante en el que la uva
cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior,
al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. El
instante del vraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese
instante como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los
viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del
vraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la
vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros,
etc.
254
Produccin
Fermentacin
255
Fermentacin del vino
256
algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por
evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de
fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la
fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con
un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms
denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra
la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se
encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior
(8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).
La fermentacin se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan
ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de
azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia
de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la
adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones
por encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan
polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN
bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentacin.
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en
el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en
la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en
todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de
las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en
algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico
(de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de
nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza
antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior,
de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos
contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen
de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y
mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso
es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est
extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace
fermentar de forma tradicional.
Fermentacin Malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada
fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma
natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez
del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica
mediante levaduras. Este proceso se comprendi completamente tras Pasteur a
257
comienzos del siglo XX. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias
lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin
lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica,
uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias
malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms
conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido
dodecanico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la
calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la
reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los
sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as
como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este
procesamiento.
Segunda fermentacin
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo de
este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las
botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir
las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada. entre los vinos
espumosos ms famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados
segn el denominado mthode traditionnelle de fermentacin posterior en botella
mediante inoculacin de azcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta
fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso
agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en
la botella este es el caso del vinho verde de portugal. En otros casos se hace que al
vino se le inyecte dixido de carbono a presin con tal de simular las burbujas de
forma artificial (es decir sin la fermentacin).
Maduracin
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban
el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de
conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee
cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber
(Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se
emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas
que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40%
de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres
hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
qumica diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos
estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele
aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el
proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por
ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que
puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida
entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).
258
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno
de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de
oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar micro oxigenacin. El oxgeno
juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite
que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento
oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
(criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la
artemisia absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos de las
reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones
con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas
de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de
Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos
materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye
ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es
mayor que el roble americano (ms blando).
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se
empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las
botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales
bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto
de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un
volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un
lquido limpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin
del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras
el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la
que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros
recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno
disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que
se debominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del
vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido
(CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro
259
de la botella, su formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de
las botellas es de uso mayoritario en el mundo.
Composicin del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente
de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol
etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por ms de cinco aos.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
(protenas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes
(cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos,
cido benzoico, cido fumrico).
Azcares
Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
azcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura
del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La
concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en
madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de
azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos
dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de
1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del
volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la
gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de
taninos, cidos as como el etanol Durante el madurado algunos azcares sufren un
cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la
melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de
una variante de la reaccin de Maillard.
Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
260
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula
CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se
suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa
est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos
encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por
debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino
es medir el punto de ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la
hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin
enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas
ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede
en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en
vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va
desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250
mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que
poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,
hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos
centenas de litros.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con
el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el
color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es
mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar
entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis
cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas Suele haber un mayor
contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la
261
que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un
lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta
dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una
especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la
cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae
tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje
denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera
concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).
El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-
alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y
poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre
noble de la uva est presente.
cidos
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de cidos hace
que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del
aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la
maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la
uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los
cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando
lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas
pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico
(un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y
sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen
steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un
efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor
mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no
262
ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico
(lo que hace que el pH global aumente).
steres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la
fermentazcin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres
(esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son
los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen
categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas
(butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los
esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles
y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra
presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen
tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por
debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la
prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de
aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos
de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas
actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a
inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los
objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el
otro es el gel de slice.
Compuestos fenlicos
263
Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es
quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante
remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms
importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a
los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la
que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin.
La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad
de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los
diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya
procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con
los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los
vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones
qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el
color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la
maduracin de los vinos tintos.
Constituyentes inorgnicos
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos
y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En
muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas,
por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros.
Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una
proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las
cubas.36 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las
botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho.
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la
vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a
poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una
variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una
amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se
compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
264
Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este
compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos
(incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso
importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se
clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades
son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas
cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de
sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae
los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,
puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la
proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas,
pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos
formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en
partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad
de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en
la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un
proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado
debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un
olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos
vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han
madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte
tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados
monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de
compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno
([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos,
otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la
Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucsidos. En los vinos basados en la uva
265
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son
las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas
herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen
pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis
rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante
muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor
corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Degustacin y cata
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su
color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse
tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,
2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen
ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho
cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos
que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual
no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo
como suelen ser los vinos blancos.
Tipos de vinos
No existe una clasificacin oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios
fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos,
rosados), origen geogrfico-histrico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo),
origen geogrfico, su contenido de azcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La
clasificacin oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las
autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogneamente. Los
266
sistemas de clasificacin en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la
actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de
alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este
tipo de vinos es la osmosis inversa.
Si bien el trmino "vino" refiere al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas sin adicin de otras sustancias, existen otras bebidas
que tambin llevan el rtulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos
espumosos (elaborados de acuerdo al mtodo champenoise) y vinos gasificados. En el
caso de los vinos fortificados se aade brandy antes o durante la fermentacin y los
ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados
con el mtodo champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de
expedicin. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les aade
artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.
Asimismo, se utiliza la denominacin vinos de frutas referida a bebidas fermentadas
con una preparacin semejante a la del vino. Son producidos en pases cuyo clima
(bien fro o clido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.
267
apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma
de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el
champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de
amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne
se toman en copas alargadas y estrechas.
Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o
aejado), la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla
general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. 34 Un primer aejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de
roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en
ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de
los vinos puede hacerlo.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas
acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un
vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero
depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de
alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde
primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah,
que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas
respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin
del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente
denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor
enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de
madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de
los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
268
Frmula matemtica
La frmula matemtica para calcular los grados alcoholicos en una bebida es:
Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100
La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los
aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos. No es de
extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms
que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las
diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica),
alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del
mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que
contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta
reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum47 El uso de vinos en las salsas se
emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido alcohlico, la
reduccin a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla
general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa.
El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de
proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los
platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq
au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El
empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los
mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la
cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se
emplean tambin como marinado de algunos ingredientes.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das
clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en
Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn
chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el
zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se
mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de
Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente
especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos
269
desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum
Paradoxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el
calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a
partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como
mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Elaboracin de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir
de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de
los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
CATA DE VINOS
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar,
sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien
iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a
usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y
brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen
degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino
simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de
consumidores o aficionados.
Copa de cata
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a
la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caractersticas:
Altura: 155 mm
Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm
Dimetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Dimetro de la base: 65 mm
Sin embargo, empieza a ser sustituda por la llamada copa oenologue, una copa de tipo
baln de boca ms ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque
est hecha de cristal ms fino tiene ms peso, lo que aliado con un pie ms largo
facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.
Consideraciones bsicas
En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones bsicas:
El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.
El vino debe estar a la temperatura adecuada.
270
La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver
primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se
mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y as
apreciar "las lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el
grado de alcohol contenido.
271
Tonalidades de vinos segn su edad
Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas afrutados o
florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados,
como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o aromas a
madera.
Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado,
aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.
La cepa de un vino, est dada por la uva. Por lo mismo, si se desea producir un vino tinto, como el
Cabernet Sauvignon, se deber plantar una vid, que de uvas de ese tipo de cepa.
LAS CEPAS
CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon
Es la reina de las variedades tintas. Ya sea sola o sabiamente conjugada con otras
cepas, forma el espritu de la mayora de los vinos finos de ms alta calidad.
Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos aos
en la apreciada botella que lo guarda.
Se destaca su produccin en los viedos del Mdoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas
colinas de Napa Valley en California (Norteamrica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes
(Sudamrica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)
Es una cepa difcil, bastante arisca, con su propio carcter, cuesta domesticarla. Con la
edad reduce su sabor astringente y acenta su bouquet.
272
Malbec
Esta es la cepa ms caracterstica de nLA vitivinicultura tinta argentina. Los vinos que
se elaboran con ella son excepciones y han obtenido importantes galardones
internacionales. Incluso, los expertos se animan a afirmar que en nuestro pas est
variedad alcanza mayor calidad que en Francia, de donde es originaria, hasta los
orgullosos franceses opinan los mismo. En Mendoza, se la cultiva en Cruz de Piedra,
Maip, y en varias partes de Lujn de Cuyo. Cuando es joven, la Malbec huele a
violetas, cuando envejece, a trufas.
Sirah
Se cree que esta antiqusima cepa tubo su origen en Persia, de all la llevaron los
franceses a su pas y posteriormente la difundieron por el mundo. Su sabor se asocia
con el de la hierbas salvajes, con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que
envejece muy bien. En Mendoza, se la cultiva principalmente en Tupungato.
Merlot
Este elegante cepaje, originario del sudoeste Francs, es pariente cercano del Cabernet
Sauvignon. Con l se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad,
dueos de un sabor macerado y un color intenso. Predomina en la zona alta del Ro
Mendoza, en Cruz de Piedra, Maip, y en el Valle de Uco.
Sangiovese
Pinot Negro
A esta cepa le deben su forma internacional los vinos de la Borgoa, Francia, de donde
es originaria. Si bien en Argentina no es muy comn, con ellas se hacen exquisitos
vinos con aroma de guinda madura, buen cuerpo y gran capacidad de envejecimiento.
Tambin se la utiliza para elaborar champaa.
273
Pinot Noir
Es una cepa de origen francs, siendo una de las variedades ms selectas para
elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el pas son escasas sus plantaciones,
stas son de excepcional calidad .
Tempranilla
Es una variedad tinta muy desarrollada en la pennsula ibrica por los grandes viedos
espaoles, su denominacin seala las caractersticas de una maduracin temprana,
siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el
pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para
coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad
muy interesante como alternativa para el futuro.
Bonarda
Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs antes que la emblemtica Cabernet
Sauvignon, que posee un lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando
en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos, junto a un
interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los
vinos durante su envejecimiento en la botella
Greco Nero
Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogmicas y a las
adversidades climticas, y se adapta fcilmente a los climas templados clidos. Por
274
tal motivo se ha arraigado firmemente en la regin cuyana de nuestro pas, ms
especficamente en la provincia de San Juan.
Chardonnay
Es considerada la cepa blanca de mayor jerarqua. Con ella se elabora los varietales
blancos ms finos; adems se la utiliza para caldos base de algunos blancos genricos y
champaa. Es originaria de Francia, en donde se elabora los grandes vinos blancos de
la Borgoa. En Mendoza, se la cultiva en la zona Alta del Ro Mendoza, en los
departamentos del este, en el Valle de Uco y en San Rafael. De ella surgen vinos
exquisitos, equilibrados, muy aromticos, sabrosos, persistentes...
Sauvignon
Riesling
Torronts
Esta cepa blanca es tal vez la ms distintiva de los vinos argentinos, ya que nuestro pas
es prcticamente el nico que la produce . Tanto es as, que en los mbitos vitivincola
275
internacionales nos indentifican y es conocida como "la Maradona " o "la Gardel" de
las uvas. Existen 3 tipos: la riojana, la mendocina y la sanjuanina. Los vinos que se
obtienen con la torronts han seducido el paladar de catadores de diversos pases del
mundo, por lo que se han hecho acreedores de valiosos galardones.
Chenin Blanc
Semillon
Sangiovese
De origen italiano, y conocida en la antigedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una
multitud de sub variedades.
Se ha desarrollado satisfactoriamente en el pas considerndola una cepa con la que se pueden elaborar
vinos finos de buena graduacin alcohlica, con notable equilibrio entre azcar y acidez.
Pedro Ximenz
Proviene de la regin ibrica, donde los espaoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha
extendido intensamente por el terruo argentino siendo ampliamente cultivada .
Tocai Friulano
276
Ugni Blanc
Gewrztraminer o Traminer:
Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol
italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz cuando en la regin de Alsacia se
reglamento su utilizacin. En variadas regiones se contina denominando simplemente
Traminer aunque sea el mismo cepaje.
Vino y salud
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas
investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo
excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede
causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera
entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo
del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella
estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. 1 Una curiosidad no
resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del
consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la
mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos
estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los
abstemios y los bebedores.51 Es importante especificar que los estudios muestran la
correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.
Consumo perjudicial
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas
sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.34
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como
otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este
modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres
embarazadas o que estn en lactacin.
Consumo beneficioso
277
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta
caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor
(favorezca al sueo) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las
dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos)
producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor de la actividad
cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el
dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una baja de la
libido.
El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formacin de
trombos) y, especialmente al corazn merced a la presencia de polifenoles como el
resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL
colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas
substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas obscuras. Reduce la
incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de
California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante
agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad. 53 En
realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan
extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado
extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo
particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino
blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las propiedades
antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la
colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades
infecciosas del sistema gastrointestinal.
Somelier
Profesiones
Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el
aejamiento del vino.
Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a
su punto mximo de contenido de azcar.
278
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de
elaboracin del vino.
Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado
para cada ocasin.
Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen
geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
patologas y tratamientos.
Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la
identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin
de vino.
Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan
pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas
madres.
Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la
calidad de las vides.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva
destinada a producir y almacenar vinos.
Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de
garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la
zona.
Vino en la cultura
El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas
alcohlicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico.
Sociologa del vino
Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas
posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta
forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del
vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue
en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un
curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.
279
COPAS PARA VINO
Poder disfrutar un vino implica muchas cosas, un detalle importante es una copa
adecuada pues esta aumenta considerablemente la satisfaccin que nos da el vino. La
forma de la copa nos ayudara a influenciar el sabor del vino, es por eso que tenemos
que tener presente que copa nos puede beneficiar en el vino que vamos a tomar.
Buscaremos siempre una copa que vaya disminuyendo su dimetro en la parte
superior, para que el vino pueda desplegar sus aromas para mi eso es muy importante.
Y para apreciar el color, elegiremos una copa de cristal lo ms fino posible, liso y
transparente sin ningn dibujo.
No se debe usar copas talladas o de colores ya que no podremos apreciar los colores
del vino como son recordemos que el vino no es solo para beberlo si no tambin para
degustarlo, juzgarlo, apreciarlo, disfrutarlo en definitivamente comunicarnos con el.
La copa ideal tiene que ser estrecha en al aparte superior ms no abierta, para que los
aromas persistan en ella, el vidrio o cristal debe ser lo ms delgado posible.
La copa de vino tinto debe ser amplia ya que necesita moverse para poder respirar y
siempre ms grande que la de vino blanco.
La copa para los espumosos debe ser larga, pero aqu tenemos tres tipos la palmera
que ya paso a la historia, ya que era baja y no podamos apreciar el tamao de las
burbujas un factor que nos indica la calidad del espumante las otras son la copa flauta
o tulipn y la copa champagne.
Copa Borgoa: De gran volumen y boca ancha, permite la degustacin de los vinos
jvenes como de los ms viejos o reservas. Sus dimensiones y forma permiten exaltar
los aromas que presenta el vino. En boca, el vino llega por la punta de la lengua
deslizndose a travs de ella realzando los sabores afrutados del vino y disimula la
sensacin de acidez.
280
Copa Burdeos: De boca ms abierta que la copa borgoa, permite que los vinos
reciban la oxidacin necesaria para su consumo, dando paso a una buena percepcin
de los aromas. Su apertura permite transportar el vino de tal forma que realza las
sensaciones melosas del vino, resalta los sabores afrutados y encubre la sensacin de
amargura de los taninos que contienen estos caldos
Copa Chardonnay: una de las copas ms apropiadas para el consumo de vino blanco.
Esta copa que recibe el mismo nombre de la cepa. Su diseo permite que la baja
acidez que contienen estos caldos se vea compensada por el alcohol y los aromas de
frutas, dejando paso a un post gusto largo y persistente. En definitiva, es aconsejable
para el consumo de vinos blancos con cuerpo.
Tiene cierto parecido a la copa Burdeos con la diferencia que la apertura es un poco
mas cerrada.
Copa modelo tulipa: el diseo de esta copa, ligeramente acampanada, permite realzar
la sensacin afrutada y reducir la percepcin de acidez. Apropiada para vinos jvenes y
ligeros.
Copa flauta: es la ms empleada para este tipo de vinos, su forma delgada y estilada
permite una buena apreciacin del alegre burbujeo que desprenden estos vinos. Su
fino diseo, permite transportar el lquido a travs de la lengua y poder apreciar todas
las cualidades del caldo.
Estos modelos de copas son los ms utilizados, pero no son los nicos diseos. En el
mundo del vino encontramos prcticamente una copa para cada variedad de uva.
281
LA TEMPERATURA PARA TOMAR VINO
Cada tipo de vino tiene una temperatura ptima, donde las caractersticas
organolpticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con grandes errores
originados por la variacin en algunos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y
un gran vino puede convertirse en un vino UE no, nos dar lo mejor de el si no lo
servimos a su temperatura ideal.
La sensacin del lquido fro o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta
de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.
282
SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas ms
bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.
ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece cido en boca a 18 grados, es aceptable a
15 grados y proporciona un agradable frescor a 10 grados.
ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto
tomado fro, por debajo de su temperatura adecuada, resulta spero. Por tanto cuanto
ms tanino y ms color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.
Chile: Destacamos en tintos el ao: 2003, 2001, 1999,1997, 1994, 1990, y en blancos el
ao 2002, 2000, 1998, 1997.
283
Espaa: Destacamos los aos 2004, 2001, 1999, 1994, en las regiones de Ribera del
Duero y la Rioja
Francia: Destacamos los aos 2004, 2000, 1995, 1990 en las regiones de Champagne,
Burdeos, Beujolais, Alsace.
284
Una vez colocadas las etiquetas y dems de la presentacin el Champagne est listo
para su comercializacin. El azcar contenido es de 25 gr. por litro para el dulce, 15 gr.
para el demisec, 7 gr. para el brut y 3 gr. para el nature.
Tener en cuenta que cuanto mayor calidad tiene el vino base, ms seco va a ser el
champagne. Esto es porque normalmente el dulce (el azcar) tapa las imperfecciones
que pueda tener el vino.
(Todo el perodo mencionado de elaboracin por este mtodo lleva como mnimo 9
meses. Como en todos los casos, siempre aparece primero el artesano y cuando se ve
el negocio aparece el comerciante y lo industrializa. El champagne no estuvo exento y
es as que apareci un enlogo francs, Eugene Charmat quien creo un mtodo que
lleva su nombre, con el cual se logra que con menos de un mes de elaborado el vino
pueda salir al mercado el champagne.( La diferencia est en que la fermentacin con el
licor de tirage (segunda fermentacin), en vez de efectuarse en botellas se hace en
tanques cerrados de gran volumen.
Si el cepaje es con cortes de uvas blancas se suele ver en las botellas la descripcin
Blanc de Blanc y si se elabor con uvas tintas, pero procesadas como blancas la
descripcin sera Blanc de Noir
En Francia tambin se elaboran vinos tipo champagne en otras zonas pero como esta
es una AOC (Apelacin de Origen
Controlada) no pueden darle este nombre. As por ejemplo est el crmant. Diremos
que mientras el champagne est sometido a una presin interna de 5 a 6 atmsferas,
285
el crmant solo tiene 3,6 atmsferas.( Para determinar la calidad de un champagne
suele tenerse muy en cuenta el tamao de las burbujas y su cantidad, como tambin la
Corona, que es el aro de espuma que las burbujas forman en la parte superior del
lquido.
Para que esto sea correctamente medido la temperatura de la botella debera ser
entre 4 y 5 C, de tal manera que al vaso llegue entre 6 y 7 C. El champagne no es un
vino de guarda, cuando sale al mercado est en su punto ptimo para ser consumido.(
CHAMPAGNES EN EL MUNDO
USA *Spalking Wine Pinot Blanc, Folle Blanch, Pinot Noire, Gammay, Chardonnay,
Thomp-(son Seedles.
Italia *Spumante Pinot Bianco, Pinot Grigio. Moscazo, Pinot Nero, Chardonnay.
ESTILOS DE CHAMPAGNE
286
Vintage
(De menor produccin permitida por extrictos controles de calidad. No por esto
diremos que son mejores que losanteriores.
Chardonnay.
Ros. (Es el nico ros Europeo que se produce con base de vino blanco con la adicin
de un poco de vino tinto.
Vinos Espumantes.
Los Vinos espumantes tienen una forma particular de ser distinguidos, distinta a la
manera tradicional de catar vinos.
287
Para distinguirlos es necesario antes que nada un anlisis visual. Es fundamental
observar el tamao y disposicin de las burbujas, ya que estas deben ser de tamao
pequeo y, aunque pueden agruparse, no deberan fundirse y crear grandes burbujas.
En el caso de que las burbujas que cubren la superficie sean poco numerosas y formen
una fina crema, entonces vemos que se trata de un champagne crmant. Luego de
unos instantes estas burbujas formarn un collar que rodear los bordes de la copa. A
esto se le denomina “ cordn“.
Para poder apreciar estos rasgos (la formacin de burbujas y cordn) conviene servir el
vino espumoso en copas completamente secas. En caso de que el espumoso se sirva
fro hay que esperar unos 30 segundos a que el cristal y el lquido lleguen a una misma
temperatura.
El espumoso fro sobre un cristal a temperatura ambiente o templada siempre
producir burbujas de gran dimetro.
La fase gustativa nos permite distinguir los distintos tipos de cava dependiendo de la
cantidad de azcar que encontramos por litro.
288
Uno puede distinguir entonces a travs de las distintas dulzuras que encontremos en el
vino espumoso.
Descorchar la botella es todo un arte, con unas normas muy estrictas, que no se deben
transgredir nunca.
A los vinos viejos, una vez descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se
enturbien, en la posicin Semi acostada del cestillo auxiliar.
Cuando la botella est ya descorchada, hay que echar el vino en la copa. Para empezar,
es muy importante cmo sea la copa en la que se bebe el vino.
Esta especie de cazuelita tiene entrantes y salientes para apreciar mejor el color y la
transparencia del vino y, por eso, algunos catadores optan por utilizar este recipiente.
289
Para beber el vino en la mesa, sin embargo, nada como una buena y bella copa de
cristal incoloro, sin adornos ni tallas, de la forma ms adecuada para el disfrute
sensorial de cada vino. Aparte, es importantsimo que no conserve olor alguno a jabn
o detergente.
Una vez servido el vino en la copa, hay que catarlo. Y es que, cada vez que se
descorcha un vino, es preceptivo probarlo, para asegurarse de que est en condiciones
de ser bebido. Al servir el vino en la mesa, es el sommelier el que escanciar una
pequea cantidad en una copa y se la ofrecer para su cata al anfitrin, o a la persona
ms entendida de los que se sientan en la mesa.
En este sentido, debemos saber que a quienes estn ms familiarizados con el vino les
basta con oler el corcho para juzgar el estado de conservacin de la botella,
detectando enseguida la eventual presencia de mohos o un principio de
avinagramiento.
Mediante una cata bien hecha, algunos expertos son capaces de determinar la
cosecha, el origen, la edad y la variedad del vino. Sin embargo, la mayora de los
bebedores no especializados se limitan a advertir tan slo si el vino es fuerte, ligero,
seco, dulce o licoroso, o si es joven, maduro o pasado.
290
De igual modo, el plato principal no debe dominar al vino. Una buena forma de
determinar si el vino y la comida se complementan es tomar un bocado de la comida
que vas a servir, beber un trago de vino, y repetir. Luego, pregntate cul de los dos
sabores permaneci por ms tiempo, el de la comida o el del vino? Si tienes
problemas para decidir, pero te parece que fue un delicioso experimento, entonces
has logrado una excelente correspondencia.
Seguramente tambin te interesar hallar un equilibrio saludable.
Para ello, hay cuatro componentes principales a tener en cuenta: dulce, agrio, cido y
salado. El vino no debe ser salado, sino dejar dulzura, acidez y amargor. La dulzura de
un vino es afectada por su contenido de azcar.
La acidez, obviamente, por la presencia de cidos, y el amargor se evala por la
cantidad de "taninos".
Un buen vino posee un equilibrio estructurado de esos tres sabores, podr evocar de
forma casi mgica el sabor de una amplia gama de alimentos, desde un pimiento
picante hasta el dulce chocolate. Los vinos pueden proporcionar en su etiqueta una
descripcin de sus sabores, pero, con demasiada frecuencia, es preciso probar el vino
para descubrir su sabor. Ya sea dulce, cido o amargo, si determina el sabor
fundamental de un plato, y se corresponde con ese sabor, habrs logrado la
combinacin perfecta.
Hay que ser selectivo a la hora de elegir los vinos que acompaarn platos dulces.
No sirvas un vino seco, cido o amargo con los mismos.
Si sirves un plato dulce como un jamn glaseado con miel, selecciona un vino dulce
como el Riesling.
Las comidas amargas o cidas con limn o tomate necesitan un vino ms cido. Prueba
con un Pinot Noir, Chianti o Sauvignon Blanc.
Por su parte, los platos amargos, como el bistec a la parrilla, exigen un vino con alto
contenido de taninos, como el Cabernet Sauvignon. El Merlot es tambin una buena
opcin con la comida a la parrilla, a pesar de que probablemente hayas odo decir
acerca del mismo en la pelcula Sideways del 2004.
Pero no temas al contraste de sabores, pues las comidas picantes de la cocina asitica
o mexicana combinan muy bien con vinos ms dulces y con sabor a frutas como el
Zinfandel blanco.
La combinacin del vino y la comida es un proceso de pruebas y errores.
Para comenzar, busca un buen establecimiento con empleados conocedores.
Gracias a la creciente popularidad del vino, no tendrs que ir muy lejos para encontrar
tiendas especializadas.
Pdeles a los empleados y a los propietarios del establecimiento que te recomienden
vinos que combinen con la comida que proyectas servir.
Si tienes un presupuesto reducido, diles que te orienten para hallar uno de los
numerosos vinos asequibles que tanto abundan en el mercado actual.
291
Adems, muchos establecimientos ofrecen degustaciones regulares, donde los clientes
pueden probar una gran variedad de vinos con comidas, y descubrir lo que funciona y
lo que no.
El trasiego del vino desde su botella originaria a un frasco o recipiente distinto es una
prctica muy extendida en los ltimos aos. La oxigenacin del lquido, la eliminacin
de posos o el simple ornamento en el servicio son los motivos de un procedimiento
que pareca reservado a los restaurantes de lujo ahora se hace en muchos lados, hasta
en la misma casa.
Emile Peynaud, afirma que la decantacin solo se justifica “cuando hay que
perdonar algn defecto del vino”, es decir, como procedimiento para disipar
olores que se han podido desarrollar a lo largo de una larga crianza. O bien, en los
jvenes, cuando presentan recuerdos de la fermentacin. En los ltimos tiempos,
causado a que los vinos se consumen mas jvenes y con plazos de botella mas cortos,
las propias bodegas fomentan la oxigenacin como imprescindible para que sus vinos
sean degustados en plenitud de condiciones.
El trasiego. Hay quien sostiene que es necesario decantar todo tipo de vinos y otros
repudian el trasiego, incluso en caso de existencia de posos. La operacin de trasiego
del contenido de una botella a un frasco o jarra tiene precisamente el motivo
originario de separar estos depsitos slidos (materia colorante u otros productos que
pierden solubilidad por diferentes motivos) que el paso del tiempo deposita en el
fondo de las botellas. Se mantiene el recipiente en posicin vertical o ligeramente
inclinado (en los clsicos cestos que tanto abundan aunque no sean necesarios casi
nunca) y los elementos slidos se posan por decantacin en el fondo; luego se trasiega
la porcin limpia del liquido.
La eliminacin de esos posos, que son naturales, tanto en vinos viejos como en algunos
menos viejos que se embotellan sin ser sometidos a tratamientos de estabilizacin o
filtracin, tiene efectos secundarios. En la operacin tiene lugar una oxigenacin que
en la mayor parte de los casos resulta beneficiosa, pero que no debe ser considerada
como el ungento amarillo que todo lo sana. A dems, en determinados casos puede
ser contraproducente.
292
slidos que previamente han decantado, es decir, se han depositad por decantacin en
el fondo de la botella.
Todos los das, como dice Decanter, es infaltable algn anuncio que detalle un nuevo
beneficio en la salud a obtener bebiendo vino. Tambin todos los das la prensa nos
cuenta los problemas de la ingesta de alcohol sin medidas. La moderacin en el ltimo
de los casos es lo prinicipal, y con respecto a la salud, hay indicios pero faltan los
estudios definitivos.
Ninguna otra bebida, como el vino, despierta tanta controversia en cuanto a los
beneficios del consumo. Como dice en una edicin reciente el peridico Decanter, no
pasa un da sin que la prensa nos haga saber de un nuevo descubrimiento con respecto
a este tema.
El vnculo entre el vino y la salud - dice el columnista Stuart Peskett - ha sido siempre
un tema importante para los medios de comunicacin. Un episodio de 60 minutos
transmitido en los Estados Unidos en la dcada de 1990 acerca de la paradoja francesa
hizo maravillas para la industria del vino de EE.UU., con millones de americanos que
alegremente pensaron que todo lo que tenan que hacer para proteger su corazn iba
a ser beber ms vino tinto.
Y en el Reino Unido, un efecto similar fue causado por el libro de Roger Corder, del La
dieta del Vino, que convenci a muchos de que el vino tinto, en particular, nos hace
mucho bien.
De hecho, numerosos estudios han demostrado que el consumo de vino puede llevar a
una amplia variedad de condiciones, incluida la demencia, la depresin y el cncer.
Por supuesto, todo el mundo sabe que el consumo excesivo de alcohol puede ser
mortal, y aunque nunca tratara de trivializar esta importante investigacin - o, para el
caso, la gravedad de las condiciones mencionadas ms abajo - pruebas contradictorias
293
hace imposible que los bebedores de vino, dentro de lmites razonables, sepan cules
son los efectos que sobre su salud tendr a largo plazo.
Trminos en el vino
Despus de hablarles de muchos trminos en el vino, surgi una preocupacin. El vino
es muy tcnico y existen muchas palabras que mucha gente desconoce, es importante
que estemos claros en ellas para poder entender muchas cosas, cuando hablamos de
taninos, se nos forma un problema, o si decimos que un vino es abocado, quedamos
descolocados pero si nos encontramos un vino redondo, o con cuerpo, quedaremos
muchas veces sin entender.
El vocabulario del vino es muy importante para que podamos definir muchas veces las
caractersticas del vino, es por eso que daremos algunas palabras para que ustedes
conozcan.
Bueno estas son algunas de muchas palabras, existentes, los invito a investigar ms
sobre ellas y empezar a familiarizarse, para poder seguir creciendo en el mundo del
vino. Existen sitios en Internet, pginas especializadas, donde encuentran vocabularios
muy buenos, les dejar algunas para investigar.
GLOSARIO DE TRMINOS
A:
Abocado: Vino con tendencia hacia lo dulce.
Acabado: Vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y distinguido.
Acerbo: Sensacin de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o no-
aminorarse con el envejecimiento.
294
Acidez: Los cidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y frescura,
contribuyendo a la formacin de su bouquet. La falta de acidez produce vinos flojos y
dbiles. Su exceso provoca efectos speros y picantes en la lengua.
No confundir esa necesaria acidez con lo cido, defecto producido por uvas inmaduras
o de dudosa calidad.
Acido: Vino muy acido debido a una mala fermentacin malolctica o a una uva
recolectada prematuramente.
Acorchado: Con gusto y sabor a corcho debido a la mala calidad del tapn o a un mal
taponado.
Acre: Vino con cierta acidez y rico en taninos, por lo que resulta picante y
spero.
Aguja (vino de): Tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el paladar y la
lengua.
295
Aireado: vino que a perdido fuerza y cualidades aromticas a causa de una excesiva
exposicion al aire o a una innecesaria decantacin.
Amianto: Residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado,
produciendo vinos apagados y alcalinos.
296
Aromas: Conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los
derivados de la uva con que est elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene
durante su elaboracin y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.
Aromtico: Vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas
primarios.
spero: Vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensacin tctil en
boca.
Azufrado: Olor volcnico, caliente y picante. En algunos vinos jvenes puede ser
inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.
Azcar: Glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se
transforma en alcohol durante la fermentacin. Al resto que queda, se le llama azcar
residual, presente en todos los vinos, an los secos.
B:
Balsmico: Generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han retenido
demasiado sabor de maderas.
297
Blanc de blanc: Vino blanco achampaado elaborado exclusivamente con uvas
blancas.
Brioso: Lleno de vitalidad, vigor y frescura. Brillante: Impresin visual que produce un
vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.
Brut: Champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azcar por litro).
El extra-brut es an ms seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de
azcar en su licor de expedicin.
C:
Cata: Accin de someter el vino a la percepcin de todos los sentidos para analizarlo,
valorar sus cualidades organolpticas y olfato-gustativas y clasificarlo
Cocido: Olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura
Corto: Que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.
Cremoso: Suave, rico en sabor y textura. Cubierto: Tinto oscuro y poco transparente
Cuerpo: Peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su
contenido alcohlico. Medio cuerpo: ni ligero ni denso.
D:
Delicado: Vino poco robusto, pero agradable. Atractivo y equilibrio en un vino ligero.
Decrpito: Vino en el fin de su vida til, que se ha arruinado o perdido sus virtudes con
la edad.
Denso: Ms que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho
cuerpo.
299
Denominacin de Origen (D.O.): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por
una organizacin cuyo objetivo es proteger las caractersticas de la produccin de la
zona. Existe tambin el trmino Denominacin de Origen Controlada (D.O.C).
Desequilibrado: Vino mal constituido, que no ha logrado armona por exceso o falta
de alguno de sus componentes.
Distinguido (o elegante): Que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con
notable armona.
300
Espumante (o espumoso): Vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una
segunda fermentacin -espontnea o inducida-, como el Champagne. En los vinos
gasificados, la efervescencia se logra por inyeccin de gas carbnico.
Estructura: Tiene que ver con la armona que se logra entre los taninos, el cido, el
alcohol y el azcar. Se puede hablar de estructura fuerte o dbil.
F:
Femenino: No quiere decir dbil, sino que tiene delicadeza, elegancia, seduccin.
Fermentacin: Transformacin del azcar de la uva en alcohol etlico y gas carbnico
por medio de las levaduras.
Firme: Con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo. Flexible: Fcil de apreciar,
con una combinacin acertada de virtudes. Suave, complaciente.
Floral, florido, fragante: Con aroma a flores. Puede ser de flores en general o de flores
de via en particular, que es positivo y ampuloso.
Fresco: Vino joven que conserva la vitalidad y acidez. Frutal, frutado o afrutado: Es un
vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado
durante la fermentacin. Tambin se aplica al hallazgo de otras frutas.
301
G:
Generoso: Vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico
en alcohol y azcar.
Graso: Vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en
glicerina. Gris: Vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco.
H:
I:
Insulso: Sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer
J:
302
Joven: Fresco, con la acidez de la juventud.
L:
Lgrimas (o piernas): Huellas que marcan los glbulos que descienden por las paredes
internas de la copa despus de agitar el vino. Pueden ser indicios de un vino generoso.
Lgrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado alcohlico, glicerina y slidos
disueltos.
Largo: Que deja una huella que perdura en la boca. Caracterstica positiva.
Levadura: Olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentacin secundaria.
Se busca en los champagnes.
M:
Mlico (cido mlico): Fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en
ciertos vinos jvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas.
303
Masculino, varonil: Vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo.
Miel: Fragancia caracterstica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse
en las propias uvas o en un prolongado aejamiento en botella.
Mordaz: Elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede
suavizarse con el tiempo.
N:
Nervioso: Vino de cuerpo, con taninos altos, pero todava inmaduro. Es cualidad
positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.
Neutro: Sin carcter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados que se
anulan mutuamente.
Noble: De buena talla y linaje, con gran elegancia. Tambin suele aplicarse para
describir a vinos ms o menos comunes o econmicos que tienen dignidad.
O:
304
P:
Pasado: Enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de
crianza.
Pasificado: olor clido que revela una elaboracin a partir de uvas con exceso de sol y
poco riego.
Pedernal: Nota aromtica que recuerda al de las chispas del pedernal o la yesca que
aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado.
Pelen: Trmino usado por los espaoles para designar a un vino comn, vulgar, de
mala calidad.
Petillant: Trmino francs que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. Ver Vinos
de Aguja.
Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): Se usa para describir un color
algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad.
Plano: Sin atributos, carente de acidez y fruta. Pobre:Que carece de carcter o calidad,
aunque no necesariamente sea malo o inaceptable.
Poderoso: Muy corpulento
305
Posgusto o retrogusto: Sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas
nasales despus de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no es bueno
y, de modo positivo, sealar a un gran vino que deja un largo y grato recuerdo.
Rancio (olor a): Impacto olfativo desagradable que puede ser producido por malos
corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo cuando el vino
est afectado por el contacto con uvas en malas condiciones. Hay quienes sostienen
que, en algunos vinos, se trata de una especie de maderizacin que puede llegar a
exaltar cualidades.
Rgido: Algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y sabores.
Robusto: Un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo, redondo.
306
S:
Sano: Es la primera condicin que tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un
aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.
Savia: Un vino con savia est en su plenitud y tiene sabor y aromas pronunciados,
vivaces.
Semi-dulce: Que contiene abundante azcar natural, pero no llega a vino de postre
(aunque no combina con comidas).
Semi-seco: Con algo de azcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o
acompaante de ciertas comidas.
T:
307
Taninos: Sustancias preservantes que se extraen de los hollejos y las pepitas de la uva.
Influyen en el color, la textura y parte del sabor del vino.
Tostada, pan tostado: Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y
champagnes.
Tranquilo: Ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la
elaboracin de espumosos.
V:
Varietal: Vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal
100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser llamado varietal,
debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa.
Velado: Con poca limpidez o transparencia.
Vinoso: Que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable, tiene
carcter firme y cualidades intensas.
308
Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jvenes o a un vino aejo que mantiene
condiciones juveniles.
Voltil (acidez voltil): En mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos.
Su exceso es indeseable y puede ser la primera seal hacia el deterioro actico.
COCTELERIA
DEFINICIN DE COCTEL
309
Otra definicin: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms
bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --
nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".
"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su
presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el
que ha sido creado".
HISTORIA
COMPOSICION DE UN COCTEL
311
3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos
estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del
creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula
indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la
capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus
distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados
que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o
mejorar el gusto". Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia
de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya
que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener
el coctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que
torna aguachento el coctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe
cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de
una nuez.
8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las
cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a
las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables.
9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones,
para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades,
se coloquen en el orden indicado en las frmulas. As se obtendrn los
resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma
matemtico de que el orden de los factores no altera el producto, vierte
los licores en distinto orden al indicado en las frmulas. Este es un grave
error en coctelera, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo
con las instrucciones. Las ms densas en primer trmino y las otras en
orden lgico. As es como se pueden obtener bellos efectos decorativos,
con la presentacin de cocteles en los que se vierten licores de distintas
densidades, superpuestos.
10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se
recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera
no contienen el zumo que transmitir su perfume.
11. Use la coctelera que seala cada frmula: De metal, cuando el coctel
requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser revuelto.
312
12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeo sobrante
de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin.
13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo
contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes
para mejorar el deleite al paladar.
14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo
contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las
bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
15. No enfre demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva,
el coctel se lica, rebaja su graduacin y pierde sabor.
16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un
coctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente.
17. Efecte un buen batido: El coctel se agita con movimientos enrgicos,
uniformes y siempre con las misma intensidad.
18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin,
requieren slo ser revueltas suavemente.
19. Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas
de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla
chica de caf caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
313
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.
Coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental
la coctelera, especialmente cuando en la preparacin intervienen huevos,
frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un
recipiente de plstico que cierre hermticamente, aunque hoy en da
existen cocteleras de cristal; tambin se puede optar por la clsica de
acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los
beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los
ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es
que permite enfriar la bebida.
314
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se
echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de
metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas. Tambin se puede emplear un vaso
plstico o una jarra de boca ancha.
Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador. Se trata de una cuchara
de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina
en un pequeo piln que puede usarse para macerar determinados
ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier
cuchara de mango largo.
Colador de coctel
Tambin llamado strainer, tiene forma circular, rodeado por un resorte
en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la
coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde
tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y
las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se
puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso
mezclador.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. Tambin se usa
para la frozen cocktails (cocteles con hielo picado).
315
Vaso medidor (Jigger)
316
Otro mtodo consiste en revolver en un vaso la mezcla. Se usa hielo,
preferentemente cubos ya que el hielo molido puede aguar demasiado el
trago y el agua condensndose en el exterior indica cuando esta fro.
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CONSEJOS Y TRUCOS
Enfriar el vaso
Apariencia escarchada
Tragos coloridos
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En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto
interesante si se echa cada licor en el vaso pasndolo sobre una cuchara
invertida. Empezar por el licor mas fuerte y servir despacio. Los licores se
combinan sin mezclarse logrndose un efecto "batik".
Las medidas standard usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus
equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta,
para que deje su sabor en el vaso.
319
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saborear mucho mejor si est realmente fro. Por esa
razn, antes de servirlo, usted deber colocar la botella en el congelador
con bastante anticipacin.
320
Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de
metal dentro del vaso antes de verter el lquido. Esta absorber el calor y
el vaso no se romper.
321
Para limpiar la cristalera
No importa qu tipo de vasos o cristalera utilice, siempre debe
asegurarse de que estn impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos,
djelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que
no se manchen.
Tambin puede secarlos con una toalla y pulirlos despus con otra bien
seca.
Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden
trabar o romper. Pero si usted lo hace, seprelos poniendo la parte de
abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fra.
El de abajo se expander y el superior saldr con mucha ms facilidad.
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo
elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior
debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de
decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
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Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de
cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky,
ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el
vaso tpico de los tragos largos. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para
tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran
cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su
bar.
323
Copa SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados sour y con
frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que
vara entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para
servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de
unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza.
324
Copa de LICOR o CREMA
Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las
cremas, y licores servidos solos como pousse-caf; para as conservar
mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a
ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A
no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede
prescindir de l.
325
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se
acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rpidamente. En la
actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles
como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad
de 5 onzas.
Copa TULIPAN
Copa FLAUTA
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Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma
evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el
vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo
moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene
una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN
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Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por
la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide
que el calor de la mano enfre la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir
los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo
puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no
muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.
328
DESTILADOS Y LICORES
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar.
AGUARDIENTE
Nombre genrico que se da a los destilados hidro-alcohlicos de entre 40
y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados,
aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos
vegetales, uvas, frutas, cereales, caa de azcar, cactus, races, etc.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos pases latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caa de azcar ya sea en su
estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia).
AMER PICON
Licor Aperitivo aromatizado con quinina, genciana y conchas de naranja.
Aproximadamente 16% de alcohol.
ARMAGNAC
Es muy parecido al Cognac pero producido en el departamento de Gers,
sudeste de Bordeaux. Hay diferencias en el sabor y cuerpo de estos finos
brandys. Armagnac es mas seco y de sabor mas fuerte que el Cognac,
razn por la cual es preferido por los connoisseurs. Mientras que el
Cognac es doblemente filtrado el Armagnac es filtrado una sola vez. El
Armagnac es el Brandy mas viejo conocido en Francia, data de la poca
medieval.
AKVAVIT
Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada
y papas. Su traduccin literal al castellano es agua de la vida". Los
productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos,
tales como ans, cilantro o comino, creando, as, muchas variedades de
Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica, generalmente 45 grados. Se
bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De
origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un
licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino,
329
intenso y aterciopelado. 28 de alcohol. Su fabricacin se remonta al siglo
16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o
cocteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de
genciana, hierbas aromticas y colorante. Usado por gotas como
saborizante y aromtico en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en
Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales,
entre los que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre
ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con
hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de
Geres, en Francia. El nombre Armagnac est reservado al destilado o
brandy de esa regin.
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques
maduros Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento
de cocteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por los padres
Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto
original llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-caf o como ingrediente de cocteles.
BLANKO
Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.
En su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es
muy recomendable para tragos largos refrescantes, as como para cocteles
aperitivos.
330
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los
dems destilados tambin llamados whisky o whiskey.
BRANDY
Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva,
parecido al Cognac. Con esta denominacin se conocen los licores que
tienen un aejamiento de vino mnimo de un ao. Los vinos que se van a
destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fraccin alcohlica del vino
se somete tambin a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de
Charente, Francia (Cognac). El brandy se fabrica en muchos pases, con
caractersticas muy variadas. Ms de 40 grados. El de mayor fama
posiblemente es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera
y envejecido por el sistema de holands
BYRRH
Aperitivo hecho de vino rojo y aromatizado con quinina y naranjas
amargas.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al
Ron. Ms de 40 grados.
CALVADOS
Licor color mbar hecho en base de manzanas de la regin de Normanda,
Francia. Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac.
CAMPARI
Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromtica, con sabor amargo y
dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su
caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a
la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con
soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
331
CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies
seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con
"sherry" que es la traduccin inglesa de jerez.
CHERRY HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas.
35 grados.
CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa por los
padres Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se
presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un
excelente pousse-caf.
CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del producto
del cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en
vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente
enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y
ligeramente endulzada con azcar o melaza se bebe para acompaar
comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta
graduacin. Est prohibida su comercializacin.
En todos los pases andinos se fabrica Chicha de maz germinado. "Jora" es
una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra
denominacin, el maz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a
pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado,
tal vez por desinters gubernamental.
CHAMPAGNE(CHAMPAA)
Prestigioso vino claro y espumoso oriundo de la provincia francesa de
dicho nombre
(Champagne) situada al Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es
smbolo de calidad, perfeccin y buen gusto. El popularmente conocido
monje benedictino Dom Prignom, perfeccion la frmula de este licor. Se
fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las caractersticas del
terreno de la regin. Su origen es garantizado por las autoridades
francesas. Su fabricacin, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy
cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen
332
burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados aos llegan a
alcanzar precios astronmicos.
333
El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en
la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier
otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy
es Cognac.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente
filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de naranjas y flores de azahar,
las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-
caf.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza
de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se
presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante
tambin muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y
mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocs hecho de whisky escocs envejecido durante 20 aos al que
se le aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40 grados.
Es un fino pousse-caf.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades
medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42
grados.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilera
L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs
seleccionados y cscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de
licor. Tambin se le emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos: cinta
amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad cognac y mitad Grand
Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy caracterstico,
hecho de hierbas. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en
cocteles. 40 grados.
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GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a
50). Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina.
GINEBRA o GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se
obtiene por la destilacin de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de
enebro (junpero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir
al Gin con el Genever holands, del cual en realidad ha derivado
histricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos.
Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo despus de
haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. 35 a 39 grados. Se bebe
generalmente sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de
Andaluca. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de
diversas vias y aos. Es envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y
el producto final es un licor que se bebe en copas pequeas, entre
comidas o como aperitivo. En Ingls se le conoce como "sherry", trmino
que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas
variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y
Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade
granos de caf, vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy
alta graduacin alcohlica. Se bebe helado en copas de coac.
KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos pases del
Norte de Europa, cuyo denominador comn es el aadido de comino.
Entre 35 y 45 grados.
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MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada destilacin
de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No
debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para
decorar cocteles y que viene con jarabe.
METAXA
Brandy de origen griego. Aproximadamente 40% de alcohol.
NOILLY PRAT
Vermouth de origen francs. Aproximadamente 16% de alcohol.
OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se le
agrega aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de
envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el
Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas.
Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez espaol. 15.5 a 20
grados.
PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor extico de bello color lila, de origen francs, hecho en base de
brandies con aadido de canela, flores, cedrina y cscara de limn. Se le
atribuyen propiedades afrodisacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se
suele beber con agua
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el
nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. Tambin se fabrica, y
en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet
debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado
con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Per y en
l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los dems ingredientes, lleva
clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
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PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caa, leche,
huevo y aromatizantes.
PUNTE MES
Vermouth rojo espaol amargo..
RON
Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se
envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. Es producido en
grandes volmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda
Latinoamrica, excepto Argentina y Chile. La mayora de los Rones que se
expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de
acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se
controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy
apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera.
SAMBUCA
Licor de origen italiano muy dulce (tipo anisette). Existe en dos colores:
blanco (mas comn) y negro. Aproximadamente 40% de alcohol.
SAKE
Bebida japonesa elaborada de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se
bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo
cual se calienta ligeramente en las pocas fras.
SHERRY
Existen varios tipos de sherry: el fino(dry), el amontillado (seco o semi-
seco), el amoroso (dulce) y el oloroso (seco o dulce).
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa bruja". En su
aromatizacin intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas
de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Es un aguardiente que se obtiene en Mxico por fermentacin y
destilacin de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana,
variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y
Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo
337
mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales
como el Margarita.
Triple Seco (Triple Sec)
Con 40 de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas
del naranjo silvestre.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias,
entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de
naranja, genciana, Jengibre, ptalos De rosa, jumipero, etc. Se produce
macerando las hierbas en vino, durante un ao . Adems De Italia se
fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se
presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce),
rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El
rojo tiene 16 a 17 de alcohol y el blanco, 17. Existe tambin el vermut
seco o dry, que tiene 18.5 a 19 de alcohol. El rosado se elabora con
vinos muy seleccionados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Sus orgenes se
remontan a los tiempos del zar Pedro el Grande. El vodka ruso se obtiene
del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbn
de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor
que pueda destilarse del arroz, la uva, la patata produciendo siempre
licores similares. Tiene de 37 a 50 de alcohol. Es muy consumido en los
Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base
de muchos cocteles.
WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen y sabores
diferentes. El ms popular es el Whisky Escocs. Otros tipos son el
Irlands; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los
whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como
cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente
combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la
denominacin de blended whiskey". El whisky escocs es seguramente el
licor ms conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con muy
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buena calidad y con marcas propias, en pases tan diversos como Japn
(Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
Dicen siempre que un gran porcentaje de la comida entra por los ojos. Es por
eso muy importante la presentacin no slo del plato sino tambin de la mesa en s
misma.
Fue en el siglo XVI que Catalina de Medici impuso ciertas costumbres que
prenderan inmediatamente en la corte francesa. Desde entonces el refinamiento de
las comidas y ciertos rituales se impondran en las normas de conducta, tambin como
una forma de diferenciarse de la desmesura y brutalidad de las comidas medievales.
Servir con elegancia o presentar una mesa con distincin es casi tan
importante como la comida que se va a degustar. En este curso sabemos eso y lo
demostraremos en cada evento y banquete que nos toque atender.
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Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa
un arte al cual tienen acceso todas aquellas personas que se interesen en aprender a
hacerlo y que puede estar basado ms que nada en el conocimiento del uso de la
vajilla, en la forma de disponerla de modo que sea cmoda para los comensales, en los
medios y recursos a su alcance y en una buena dosis de buen gusto y originalidad.
Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa
un arte al cual tienen acceso todas las amas de casa y que puede estar basado ms que
nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo que
sea cmoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en una buena
dosis de buen gusto y originalidad.
Los tiempos que corren permiten a la mujer una serie de libertades en cuanto
al uso prctico de los utensilios de que disponga y a las circunstancias que le son
propicias y peculiares.
Las cuestiones bsicas son las que deben saberse, las dems corren por cuenta
de la habilidad de la mujer de la casa. No es posible establecer un cdigo nico, ni
estricto, en cuanto hay tantas clases de mesas para servir, como hogares, costumbres,
normas y formas de vida, en los pueblos, en los grandes centros urbanos y en el
campo.
Todas las amas de casa tienen una vajilla ms simple para uso diario y otra ms
importante y elegante para las grandes ocasiones.
Generalmente se tiene lo que se llama vajilla diaria que se compone de juegos
de loza y cristal ms simples, manteles de color o individuales as como vasos
irrompibles o de material plstico para los nios.
Esto no significa que la mesa de todos los das se arregle de cualquier manera
sino con simplicidad, que no significa indiferencia.
Buscar manteles de colores vivos, individuales, brillantes y platos alegres,
puede constituir un conjunto donde resulte grato reunir a la familia para comer.
En toda circunstancia se debe considerar importante el arreglo de una mesa, su
elegancia, su armona, aunque slo asistan a ella la pareja y los hijos.
Las ropas de la mesa, manteles y servilletas, deben ser elegidas con buen gusto;
para diario, estampados, a cuadros, en color y tonos alegres.
Los manteles individuales son muy prcticos. La mesa, con un detalle de flores
naturales, da una nota de personalidad al ambiente.
Las cenas formales, con invitados especiales, requieren manteles que pueden
ser blancos o de tonos muy suaves, las servilletas deben combinar con ellos y puede
completarse el arreglo con dos candelabros de colores fuertes.
340
Cuando no hay personal de servicio, la tarea debe tratar de simplificarse al
mximo, pues incomoda mucho a los invitados ver a la anfitriona correr de un lado a
otro fatigndose en vez de gozar con la reunin.
Es muy prctico colocar en la mesa, o en pequeas mesas auxiliares, todo lo
que se va a comer; el hecho de que los dueos de casa sirvan a los invitados crea un
ambiente ms ntimo, casi familiar, que da el clima ms grato porque los dueos de
casa disfrutan de la reunin.
La conversacin se hace ms amena y espontnea y las comidas se prolongan
sin la presencia del personal de servicio. Estas comidas deben organizarse con platos
que no den mucho trabajo para servir.
El anfitrin se levantar solamente para servir el vino, servir primero un poco
en su copa y lo probar, servir luego a la persona que est a su derecha e ir pasando
la botella a los caballeros, que servirn a las seoras, sirvindose por ltimo el
anfitrin.
La sopa puede estar servida cuando entren los invitados al comedor, o ser
llevada la sopera.
Los platos hondos sern retirados por la duea de la casa ayudada por los
mismos invitados que los irn pasando y ella los colocar en la mesa auxiliar que estar
a su lado.
El ave o la carne ya estarn cortados y el anfitrin o anfitriona tendr que
servir las porciones y hacer pasar los platos.
Las salsas se sirven despus.
El pan cortado en rebanadas estar en la mesa junto a los platos de
mantequilla.
El carrito de t puede estar a un lado de la mesa para recibir tambin platos y
cubiertos usados.
Antes de los postres la duea de la casa retirar lo que no es necesario y traer
los dulces, pasteles o frutas con sus respectivos cubiertos.
El caf ser servido en la mesa o como ahora se usa en otro ambiente indicado
por los anfitriones: sala, biblioteca, o hall.
No se debe servir primero a la anfitriona, a no ser que sea la nica seora que
est en la mesa o que est con su marido y sus hijos.
Cuando est presente una seora mayor o una joven invitada, los platos sern
presentados a stas.
341
Si la anfitriona es la que sirve, con o sin ayuda de servicio, tambin se servir de
ltima.
Despus que se hayan servido algunas personas, se comenzar a comer antes
que la comida se enfre.
Los nios deben esperar hasta que todos estn servidos para comenzar a comer.
Con excepcin del desayuno, el anfitrin comenzar a comer despus que se haya
terminado de servir.
La mesa puede adornarse con flores o con frutas al centro. En las comidas
informales, los invitados se ubican en donde les parece bien y el servicio se hace en
forma prctica.
Los platones se colocan en la mesa con las comidas y los invitados se sirven solos.
Si hay servicio, el o la encargada del mismo puede estar cerca del aparador
donde estn las bebidas para atender a los invitados si lo solicitan.
Tambin se puede comenzar ofreciendo un aperitivo en la sala con un abrebocas.
Las bandejas se colocan servidas cerca de los sillones; en mesitas auxiliares o
rodantes.
En una mesa central la anfitriona, ayudada por el anfitrin o el personal de
servicio, prepararn u ordenara las bebidas al gusto de los invitados y distribuir copas
de coac o de brandy, los vasos de coctel, vasillos de vermouth y otras bebidas como
manzanilla, jerez, etctera.
Despus de esta primera parte, matizada con la conversacin y msica
adecuada se pasar al comedor donde ya todo estar listo; se servir comenzando por
el invitado que est a la derecha del anfitrin.
Los platos se sirven por el lado izquierdo. Para servir verduras o legumbres
diversas se ponen los platos ms chicos que los de la carne.
Si la carne debe ser servida en rebanadas, debe llevarse a la mesa ya preparada,
pero si la anfitriona prefiere cortarla, lo har en el platn que se colocar a su
izquierda para despus pasar a los invitados.
Tambin hay una forma de servir la mesa que es tradicional y lo hace la anfitriona.
Los platos, en este caso, se colocan frente a ella que los sirve y ayudada por
personal de servicio, los pone frente a los comensales siempre por el lado izquierdo. Si
no hay servicio los platos los pasan los mismos comensales.
Antes de servir el postre se quitan los saleros, las salseras, cestas de pan, vasos y
copas que ya no vayan a utilizarse y despus se sirven los postres con licor o con
crema.
Si se prefiere se puede tomar el caf en otro ambiente, pero si la cena es
ntima, es mejor en la mesa.
342
PROTOCOLO: MESA FORMAL
343
En las comidas suelen usarse tres copas, una para agua, otra para vinos secos o
dulces y otra para el vino tinto. Tambin se puede colocar detrs de la ltima, una
copa para el champagne.
El mantel puede ser de hilo bordado, adamascado o de encaje, as como
las servilletas haciendo juego.
En raras ocasiones se sirven ms de dos clases de vinos, cuando se usa el
rosado se sirve nicamente uno y las copas sern presentadas de acuerdo con las
bebidas; pero en mesas formales es mejor servir blanco y tinto.
MESAS INFORMALES
El arreglo depender del tamao de la mesa, de los platos que se sirvan y del
nmero de invitados.
El mantel que se use depende de la ocasin, puede ser floreado o a cuadros
pero no demasiado elegante y en el centro de la mesa se puede colocar un arreglo de
flores o de frutas.
Los cubiertos y vajilla ms usados son: plato llano grande y llano pequeo para
ensalada, tazas para consom o cremas; dos cuchillos una cuchara para sopa y los
tenedores para carnes y pescado, tambin suele agregarse, plato de mantequilla y
cubierto correspondiente, copas para vino tinto y blanco, servilletas y cucharilla o
tenedorcito para postre.
Los platos para mantequilla con su correspondiente cuchillo son indispensables, los
platos para postre y los cubiertos necesarios son colocados en general, despus de
retirado el primer servicio, pudiendo mientras tanto, estar todo eso sobre una mesita
auxiliar para ser llevado prontamente a la mesa.
Hay tres maneras de colocar el cuchillo para mantequilla. Cualquiera de ellas es
correcta: depende del espacio que haya en la mesa. Cuando hay ensalada puede ser
servida separadamente en pequeos platos o tambin acompaando al asado.
Tambin el platn de ensalada puede pasar de uno a otro de los invitados (al estilo
francs).
El agua puede servirse en jarras y los vinos en sus respectivas botellas, puede
mantenerse en mesa auxiliar con el hielo.
La comida consta generalmente de tres platos que pueden ser: una crema, un
caldo o un entrems, dos platos ms completan el men: uno de pescado, carne o
antojitos y naturalmente el postre.
A veces la comida informal se sirve poniendo las bandejas con las viandas sobre la
mesa, as como los platos y los cubiertos a un lado de ello; los invitados se sirven por s
mismos a su gusto. En estos casos no se sirve sopa y se procuran platos fros.
En las comidas informales se acostumbra que el caf o el t sean servidos en la
mesa despus de los postres. La comida informal es una excelente oportunidad para
presentar platos simples que agraden a todos.
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Cuando se invita a una comida a algunos amigos ntimos o familiares no es
necesario recurrir a cubiertos de plata ni manteles de hilo, la sencillez y el buen gusto
deben ser las premisas para el xito de una reunin de este tipo.
En una mesa redonda no muy grande se puede colocar un centro con flores,
pero es poco prctico si la carne y las legumbres no son servidas a la francesa, es decir,
llevadas en la fuente y pasadas de uno a otro de los comensales.
No son prcticos tampoco los candelabros en una mesa redonda; slo cuando
los invitados son cuatro.
Pueden colocarse todos los cubiertos en la mesa o dejarse en el aparador los
platos y cubiertos de postre.
La comida informal es una excelente oportunidad para presentar platos simples
que agraden a todos.
Algunos tips pueden ser:
Se juega con las formas y colores de las vajillas, as cada vez tendrs una nueva
presentacin. Combina platos redondos con cuadrados y lisos con otros con
dibujos.
Se presentan los condimentos de manera original, utilizando grandes cucharas
soperas de porcelana apoyadas sobre una bandejita.
Tambin se puede combinar dos tipos de servilletas para alegrar la mesa, eso
s en tonos coordinados.
Si se van a emplear servilletas de tela, presentarlas enrolladas y atadas con una
cinta y una pequea flor.
Para las bebidas como agua y zumos, se utilizan vistosas botellas o jarras, es un
detalle muy vintage.
Crea los centros de mesa, utilizando piezas de vajilla, como cuencos o
bandejas, combina hojas verdes, flores y velas flotantes, para propiciar una
atmsfera romntica.
Anuncie el men que se va a ofrecer en delicadas tarjetas que pondrs en el
sitio de cada comensal.
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Muchas veces no sabemos como colocar la cubertera en una mesa formal, sobre todo
cuando hay una gran cantidad de platos.
Pues esta es una manera de disponer de una mesa formal:
Los cubiertos se colocan segn las comidas que se sirven. Se colocan de afuera hacia
dentro.
Se colocan desde el plato base hacia afuera, ms alejado del plato el que se va a usar
primero: del lado izquierdo, los tenedores, de afuera hacia dentro, el tenedor para la
ensalada, el tenedor para pescado y el tenedor para la carne; a la derecha del plato y
de afuera hacia dentro, la cuchara de sopa, la pala de pescado y por ltimo el cuchillo
de carne al lado del plato. Todos los cuchillos deben colocarse con el filo apuntado
hacia al plato.
Coloca los cubiertos segn las comidas que vas a servir; en el ejemplo que te damos,
vamos a servir una ensalada, una sopa, un plato de pescado y otro de carne.
Los mangos de los cubiertos deben estar alineados por la base inferior.
El tenedor y la cuchara para postre se pueden colocar en la parte superior del plato, en
la horizontal: la cuchara, junto al plato, con el mango apuntado hacia la derecha y el
tenedor con el mango apuntado hacia la izquierda. Pero la tendencia actual es para no
ponerlos en la mesa y ofrecerlos despus, cuando se sirve el postre.
El plato para el pan y la mantequilla se coloca del lado superior izquierdo, delante de
los tenedores. El cuchillo para la mantequilla se coloca en posicin horizontal sobre el
plato con el filo hacia abajo.
Las copas se colocan delante del plato en direccin a los cuchillos, de afuera hacia
dentro, la copa del vino blanco, la del vino tinto y la del agua. Cada cuchillo debe llevar
delante (ms o menos) la copa correspondiente al vino que se va a servir con cada
comida.
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La servilleta se coloca doblada sobre el plato principal o a la izquierda de los
tenedores.
Y para una mesa formal pero sin muchos platos (entrada y plato fuerte) o
simplemente para no llenar la mesa e ir cambiando la cubertera segn se sirve,
podemos colocarlos de esta manera:
La mesa para quesos se debe presentar en una superficie lisa y fcil de limpiar,
no siempre la madera es lo ms adecuado porque absorbe fcilmente olores y sabores.
Mejor sera mrmol, losa o cristal.
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Adems una mesa de quesos puede acompaarse de pancitos de diferentes
sabores, fiambres, grissines, frutas secas (nueces, almendras, pasas de uva, etc),
vegetales tallados, frutas, aceitunas verdes y/o negras, dips, galletitas.
La bebida que acompaa suele ser vino, pero depende el tipo de queso, es el
vino que combina, as con un queso azul conviene vino blanco, un queso fresco con
cavas y vino tinto, un queso semi curado con rosados o tintos y uno de cabra con vino
blanco.
Para los quesos de horma rectangular, como la Mozzarella o el Tybo, lo ideal es hacer
cortes en bastones de uno o dos centmetros de espesor.
A los quesos azules y los de su tipo, si se quiere darles onda, se puede desgranarlos o
presentarlos en bolitas, usando una parisin o cortarlos en lonjas.
Una forma llamativa de presentar los quesos de horma circular, pero que reclama
cierta experiencia, es quitarle una de las tapas planas, ahuecar su interior y rellenarlo
con alguna crema y unas nueces. Se lo deja macerar unas horas y despus se lo sirve
con una cuchara. Para esto resultan ideales el queso Sardo o el Trebolgiano, o todos
aquellos que no tengan ojos y sean de pasta dura o semidura.
EL ARMADO
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A medida que los vas cortando, te vas a encontrar con el problema del armado:
poner los quesos en la tabla no es una ciencia: lucirlos tiene sus secretos. Uno de ellos
es poner los quesos duros y de sabor intenso en el medio, como si fuera unas piedritas
que sirven de centro para armar la tabla. De ah en ms, se pueden ir formando
fracciones por tipo de queso, siempre llevando los blandos o los de sabores menos
intensos hacia la periferia. No es una ley, pero sirve de gua. Decorar con unas ramitas
de verdes o unas hojas de albahaca; tambin nueces, almendras y eventualmente
algunos dtiles o tomates cherry para darles un toque de color.
DATO UTIL
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