ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS

¿Qué es son las enzimas?

Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico
específico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a
descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar.
Casi todas las reacciones en células vivas son catalizadas y controladas por
enzimas
Catalizadores biológicos convierten sustancias en otros productos sin sufrir
cambio alguno

Función de las enzimas

 Favorecen la digestión y absorción delos nutrientes
 Eliminan el dióxido de carbono de los pulmones
 Mejora nuestra capacidad mental
 Ayuda a la respiración
 Amortizan el sistema inmunitario o inmunológico
 Regula nuestro peso corporal

Helado
Se puede definir como las preparaciones alimenticias que han sido llevadas al
estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior
a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han de mantener el
grado de plasticidad y congelación suficiente hasta la venta al consumidor.
EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS TRABAJAN PRINCIPALMENTE DOS ENZIMAS:

LACTOSA GLUCO-ISOMERASA

LACTOSA:

La lactosa es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la leche y

los productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos azúcares
simples que el cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La enzima lactasa
descompone la lactosa en glucosa y
galactosa.
La lactasa es una proteína que se
produce en el organismo y actúa como
enzima para descomponer un tipo de
azúcar llamado "lactosa". Esta se sitúa
en la pared del intestino delgado y se
encarga de absorber los nutrientes del
tracto digestivo.
Su funcionamiento principal es
desdoblar la lactosa en sus dos
componentes (galactosa y glucosa) que
es la única forma de ser absorbidas por
el organismo.
La lactasa en la producción de helados:
es de suma importancia debido a que está ayuda a que personas intolerantes a la
lactosa puedan consumir helados producidos con leche Ayuda al helado a estar más
blando y cremoso. Los monosacáridos producidos son de mejor sabor y se produce un
mayor dulzor en el helado)

GLUCO-ISOMERASA
Es una enzima presente en gran parte de los seres vivos, ayuda a a la catálisis de glucosa
6 fosfato a fructosa 6 fosfato.Esta es de mucha importancia ya que es la que ayuda a
poder producir jarabes de alta frcutosa que son saborizantes que se utilizan para darle
sabor al helado "En la fabricación de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una
glucosa isomerasa inmovilizada, enzima que cataliza la conversión de la glucosa en
fructosa"
junto a la lactasa ayudan a evitar la textura "arenosa" que se puede encontrar debido a
la cristalización de los lacteos
 OTRAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

TRIPSINA ENMASCARA EL GUSTO A ÓXIDO.FABRICACIÓN DE LECHE

LÁCTEA
DELACTOSADA, EVITA LA CRISTALIZACIÓN DE LECHE CONC
ENTRADA.
LACTASA

QUIMOSINA
(RENINA)
COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE (CASEÍNA).
QUESERÍA LACTASA INFLUENCIA EN EL SABOR Y ACELERACIÓN DE LA MADURA
CIÓN.

LIPASA

PAPAÍNA

CÁRNICAS ABLANDAMIENTO DE CARNES.

FISCINA
PRODUCCIÓN DE HIDROLIZADOS.

BROMELINA

AMILASA

ENZIMAS EN LA MEJORA LA CALIDAD DEL PAN.

PANIFICA PROTEASA
INDUSTRIA DISMINUYE LA VISCOSIDAD DE LA PASTA.
CIÓN
PRODUCE UNA MIGA MUY BLANCA.
ALIMENTICIA LIPOXIDAS MEJORA LA COLORACIÓN DE LA SUPERFICIE.
A
LACTASA

AMILASA
S USADAS PARA LICUAR LA PASTA DE MALTA.
Cervecería EVITAN LA TURBIDEZ DURANTE LA CONSERVACIÓN
PAPAÍNA
DE CIERTOS PRODUCTOS.
PEPSINA

PECTINASAS MEJORAN LA CLARIFICACIÓN Y EXTRACCIÓN DE JUGOS.

VINIFICA EVITAN EL OSCURECIMIENTO Y LOS SABORES DESAGRA
CIÓN GLUCOSA-
DABLES.
OXIDASA

PECTINASAS
BEBIDAS
NO GLUCOSA- MEJORAN LA CLARIFICACIÓN DE JUGOS.CONVERSIÓN
ISOMERASA DE LA GLUCOSA EN FRUCTOSA (JARABES DE ALTA FRU
ALCOHÓL CTUOSA).AUMENTA LA SOLUBILIDAD Y DISMINUYE LA
ICAS TANNASA TURBIDEZ DEL TÉ.EVITA EL OSCURECIMIENTO Y LOS SA
BORES DESAGRADABLES.
GLUCOSA-
OXIDASA