VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PANELA

PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA

VARIABLES THAT AFFECT THE QUALITY OF THE PROCESSED

PANELA IN THE DEPARTMENT OF CAUCA

SILVIO ANDRS MOSQUERA1, JORGE ELICER CARRERA2, HCTOR SAMUEL VILLADA3

PALABRAS CLAVE: RESUMEN

Caa de azcar, trapiche, clarifica-
cin, molienda, limpieza.
KEYWORDS:
Sugar cane, trapiche, clarification,
moiling, cleaning.
La importancia del cultivo de la caa panelera radica en que se constituye en
uno de los de mayor importancia social y econmica para el pas, debido a
que el rea sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que
ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos econmicos de-
bido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que
se utilizan prcticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es
analizar las caractersticas del proceso de elaboracin de panela en trapi-
ches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un pro-
ducto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnstico
del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconoci-
miento del proceso, para lo cual se realiz un seguimiento de las actividades
involucradas desde el corte de la caa hasta la obtencin del producto. Las
principales variables que afectaban la calidad fisicoqumica, microbiolgica
y organolptica fueron identificadas como variables de producto, de proce-
so y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se
propuso el uso de Buenas Prcticas Agronmicas (BPA) y una adecuacin y
mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identifica-
das, algunas exigan un control inicial mientras que otras requeran de su
manejo a lo largo del proceso.

____________

Recibido para evaluacin: octubre 25 de 2003. Aprobado para publicacin: enero 25 de 2007

1 Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Produccin. Magster en Ingeniera Industrial. Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad del Cauca, Popayn.
2 Qumico. Especialista en enzimologa.
3 Ingeniero Agroindustrial. Magster en Docencia Universitaria. Ph.D. Ingeniera. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca.
hsamuelv@yahoo.com

Correspondencia: Silvio Andrs Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co

 Facultad de Ciencias Agropecuarias
18 Vol 5 No.1 Marzo 2007

ABSTRACT

The importance of the cultivation of the cane panelera resides in that it is constituted in one of those of more social
and economic importance for the country, because the sowed area is quite wide and to the quantity of manpower
that occupies; however, very low economic yields are obtained due to the faulty and precarious prosecution conditions,
since they are used practical traditional and handmade. The objective of the work is analyzing the characteristics of
the process of panela elaboration in trapiches of Cauca, to present alternative of handling that offer a product with
more quality. The first carried out activity was a diagnosis of the state of the facilities and of the process; then it was
a recognition of the process, for that which was carried out a pursuit of involved activities since he/she intersects the
cane until the obtaining of the product. The main variables that affected the physiochemical quality, microbiological
and organoleptic were identified as product variables, of process and complementary. As alternative of improvement
of the quality he/she intended the use of good practical agronomic and an adaptation and improvement of the
facilities, among other improvements of the process. Of the identified variables, some demanded an initial control
while others required of their handling along of process.

INTRODUCCIN por agua y una parte slida rica en fibra y en slidos

La caa es una gramnea del gnero Saccharum, origi-
naria de Nueva Guinea, cultivada en zonas tropicales y
subtropicales, su reproduccin es agmica y sus races
muy ramificadas. Su forma es recta con tallos cilndri-
cos de 2 a 5 metros de altura, dimetro variable de 2 a 4
cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan
alternadamente las hojas delgadas [1].
La panela es un producto alimenticio obtenido a partir
del proceso de evaporacin de los jugos de la caa de
azcar, utilizado como bebida o como edulcorante. La
panela es un producto muy importante para Colombia
por las siguientes razones: primero, el impacto
socioeconmico de la produccin de panela, ya que,
mundialmente, cerca de treinta pases producen panela,
siendo Colombia el segundo productor despus de la
India, con un volumen que representa ms del 9% de la
produccin mundial registrada por la FAO (1999) lo que
solubles. Entre los slidos solubles de la caa sobre-
salen los azcares como sacarosa, glucosa y fructuo-
sa. La hidrlisis o rompimiento de la molcula de sa-
carosa a glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) se
conoce con el nombre de inversin de la sacarosa.
Este fenmeno se inicia en la misma planta, pero se
acelera despus del corte por efectos de la temperatu-
ra ambiente y del pH. La sacarosa es estable en medio
alcalino, mientras que los azcares reductores lo son
en medio cido. La sacarosa se sintetiza en las hojas y
se acumula en el tallo de la caa y su contenido au-
menta con el tiempo, hasta alcanzar su ptimo de ma-
durez, momento en el cual se inicia la inversin. Esta
madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a
una edad diferente, tal como se describe en la siguien-
te reaccin [3].
&+2 +2! &+2 &+2

redunda en la creciente importancia de la cadena pro- 6DFDURVD  *OXFRVD )UXFWXRVD

ductiva como fuente de generacin de empleo para el
  
sector rural. El segundo aspecto relevante se refiere al >D@ '  >D@ ' >D@ '

consumo: Colombia es el primer consumidor mundial 

de panela, con 25,5 Kg de panela por habitante al ao,
cantidad que supera en ms de dos veces a otros con-
sumidores importantes. Esto indica que es un producto
elemental en la canasta familiar, a lo que se suman sus
beneficios nutricionales, ya que la panela es una fuente
importante de energa debido a su elevado contenido
de azcar [2].
La caa es la principal materia prima utilizada para la
obtencin de la panela, est compuesta esencialmente
Posee otros compuestos menores como minerales,
protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar
en forma libre o combinada (ver cuadro 1). La pro-
porcin en la que se encuentra cada uno de estos
compuestos est dada por la variedad, tipo de suelo,
manejo agronmico, edad, factores climticos, entre
otros, que unidos a las deficiencias en el manejo de
jugos, dificultan la fabricacin de un producto total-
mente homogneo [3].
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Otros componentes son la fibra, que est constituida pendiendo del terreno de donde provenga la caa, se
principalmente por celulosa, pentosanas, lignina y ce- obtendr mayor o menor cantidad de agua, lo cual difi-
nizas. cultar la evaporacin.

Variables que afectan la calidad de la panela El material de las falcas afecta al producto porque le
confiere impurezas y al proceso porque el melero tiene
Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela
se relacionan con la humedad, la composicin y las Cuadro 1. Composicin qumica promedio de la caa de azcar
condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta
la absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia &RPSRQHQWH 
de color, aumenta los azucares reductores y se dismi- $JXD 

nuye el contenido de sacarosa. &HQL]DV 

)LEUD 

En el cuadro 2 se muestran las variables que afectan la $]~FDUHV VDFDURVD   JOXFRVD   

calidad de la panela y se clasifican en variables del pro- )UXFWRVD

ceso, del producto o complementarias. *UDVD\FHUDV 

6XVWDQFLDVQLWURJHQDGDV 

Las variables del producto son las que afectan directa- 3HFWLQD 

mente la calidad o presentacin del mismo, tales como FLGRVOLEUHV 

la variedad de la caa, donde generalmente las varie-

Fuente: CARRERA, 2004 [3]
dades mejoradas ofrecen mejor calidad en cuanto a
textura y color. El grado de madurez es otra variable,
Cuadro 2. Determinacin de variables
porque si la materia prima no ha alcanzado el ndice de
madurez adecuado (0,95 a 1), el producto terminado UHD 9DULDEOH &ODVLILFDFLyQ

presentar dificultades para alcanzar la textura y el color *UDGRGHPDGXUH] GHSURGXFWR

adecuados. Tambin, el nmero de corte es importan- 

9DULHGDG GHSURGXFWR

te, debido a que cuando el cultivo es viejo (ms de 5  7HUUHQRGHGRQGHSURYLHQH GHSURGXFWR

 1~PHURGHFRUWH GHSURGXFWR
cortes), el producto terminado presenta dificultades con 0DWHULD 7LHPSRGHDOPDFHQDPLHQWR GHSURGXFWR

su color. El tiempo de almacenamiento es primordial, si 3ULPD

S+GHOMXJR FRPSOHPHQWDULD

es prolongado (ms de 3 das) se agiliza la inversin de %UL[ GHSURGXFWR

la sacarosa, siendo esta reaccin precursora de las 0ROLHQGD

3UHOLPSLH]D
GHSURGXFWR

GHSURFHVR

coloraciones oscuras. La asepsia y empaques son va- *UDGLHQWH GH WHPSHUDWXUD FRPSOHPHQWDULD

riables relevantes, debido a que si el trapiche no se en- HQODFODULILFDFLyQ

*UDGRV%UL[ILQDOHV FRPSOHPHQWDULD
cuentra en buenas condiciones de asepsia y si la cali- ,QVWUXPHQWRVGHPHGLGD FRPSOHPHQWDULD

dad del empaque no es buena, el producto se contami- 7LHPSRGHPROGHR GHSURGXFWR

nar ocasionando el rechazo por parte del consumidor. 0DWHULDOGHODVIDOFDV

6XEMHWLYLGDGGHOPHOHUR
FRPSOHPHQWDULD

FRPSOHPHQWDULD

Un mal batido o un batido prolongado afectar la pre- 9LVLELOLGDG FRPSOHPHQWDULD

sentacin de la panela porque se introduce una gran 3URFHVR 7LSRGHFRPEXVWLEOH GHSURFHVR

$VHSVLD GHSURGXFWR
cantidad de aire que al compactarse dificulta el moldeo. %DWLGR GHSURGXFWR

La cantidad de cal adicionada determinar la textura de 7GHDSOLFDFLyQGHFDGLOOR FRPSOHPHQWDULD

la panela y la adicin de cadillo afectar el grado de 7LHPSR

GHOMXJR
GH FRQFHQWUDFLyQ FRPSOHPHQWDULD

limpieza del producto terminado [4,7]. $GLFLyQGHFDO GHSURGXFWR

*UDGLHQWHGHWHPSHUDWXUD FRPSOHPHQWDULD

&DOLGDG \ FDQWLGDG GH FRPSOHPHQWDULD

Las variables complementarias son las que, adems de FDGLOORDDGLFLRQDU

afectar al producto afectan el proceso, entre ellas las /LPSLH]DGHOMXJR GHSURFHVR

ms importantes son la composicin qumica del suelo 6HUYLFLRV

$JXD

(QHUJtD
FRPSOHPHQWDULD

GHSURFHVR
porque el terreno aporta la cantidad de hierro y de fs- (PSDTXH &DUWyQSOiVWLFR GHSURGXFWR

foro que determinarn el color del producto terminado,  3DSHO GHSURGXFWR

tambin determina el grado de acidez que finalmente 

Fuente. CARRERA, 2004 [3]
afecta el color (verdeamiento), y afecta el proceso, de-

20
que estar limpiando las falcas haciendo que el proce-
so se retrase. Otra variable a tener en cuenta es la me-
dida subjetiva del melero y el tiempo de retencin en
las falcas, debido a que el melero es el responsable
del tiempo de permanencia de los jugos en las
pailas y de la determinacin del punto de las mieles.
La temperatura de adicin del cadillo afectar al proce-
so, ya que si se adiciona a baja temperatura (menor a
55C) el proceso de limpieza se retrasar afectando el
producto y si se agrega a alta temperatura mayor a 80
C, el proceso de separacin de impurezas no ser
eficiente y la solucin que se agrega le confierir al
jugo un color verde que permanecer en la panela.
El gradiente de temperatura determina el tiempo que
deben estar las mieles en las pailas retrasando el pro-
ceso y el color. La calidad y cantidad de cadillo a
adicionar determina el tiempo de coccin de las mie-
les, porque, si se ha disuelto en gran cantidad de agua,
se dificulta la evaporacin y concentracin, adems, de cal, la cantidad y calidad de cadillo adicionado y la
la calidad y cantidad de baba del cadillo adicionada
afecta el producto terminado porque de ellas depende
su color. Una variable complementaria importante es
la influencia del agua en la calidad del producto termi-
nado al facilitar la presencia o ausencia de microor-
ganismos. Las variables del proceso son aquellas que
no afectan el producto pero si afectan al proceso,
como el tipo de combustible y la energa, ya que el
motor que acciona el molino es elctrico, sin energa
el proceso se detendra.
El objetivo de este estudio es el de analizar el proceso
de elaboracin de panela en trapiches del Cauca,
par tiendo de materia prima, equipos, condiciones
locativas y el recurso humano, para presentar alterna-
tivas de manejo que permitan el ofrecimiento de un
producto con elevada calidad y, de esta forma, contri-
buir al desarrollo de la agroindustria rural, obtener
mejores precios, mayores ingresos y un aumento de la
calidad de vida para los productores asociados y las
comunidades de la zona.
Descripcin del proceso de elaboracin de la panela
Para la elaboracin de la panela a partir de la caa de
azcar se sigue el diagrama mostrado en la figura 1:
Como materia prima, las variedades de caa ms repre-
sentativas sembradas en el Cauca son: POJ 2878, RD,
Caa Point, Maravilla, Puerto Rico, C.C .y Australiana.
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MTODO
La primera actividad realizada fue una fase de diagns-
tico en donde se determin el estado de las instalacio-
nes fsicas y del proceso de transformacin, para lo
cual se realizaron visitas de campo y entrevistas infor-
males con los productores para la recoleccin de infor-
macin, la segunda fase fue de evaluacin para deter-
minar cada una de las variables que afectaban la calidad
de la panela.
Posteriormente, la identificacin y anlisis de las varia-
bles que afectaban la calidad final de la panela, divi-
dindolas en variables del producto, variables del pro-
ceso y variables complementarias.
En la siguiente fase se determinaron las alternativas de
solucin a los problemas analizados, tomando como
base el manejo de los jugos, la dosificacin de la lechada
correccin de la temperatura de adicin, entre otras.
RESULTADOS
Identificacin de la zona
Al realizar la identificacin de la zona de influencia de los
trapiches en el Departamento del Cauca, se observ que,
en trminos generales, las vas de acceso presentan se-
rias deficiencias estructurales ya que no estn pavimen-
tadas y se encuentran en mal estado, pero los terrenos
agrcolas poseen buenas caractersticas productivas y un
gran potencial para el desarrollo del cultivo.
En ocasiones, es necesario transportar la materia prima
a caballo hasta los trapiches, lo que se convierte en una
dificultad para muchas familias. Los propietarios de los
trapiches son pequeos productores de caa y los cul-
tivos estn ubicados alrededor del trapiche sobre para-
jes pendientes, lo cual dificulta el apronte de la materia
prima y el acceso de los insumos [4].
Las instalaciones cuentan con diferentes reas: de
apronte, de molienda, de evaporacin y concentracin,
de moldeo, de bagacera y, en algunos casos, rea de
bodega. Las instalaciones de los trapiches, estn cons-
truidas de forma artesanal y su infraestructura es de
guadua. La mayora posee techo de zinc y pisos en tie-
rra. Aunque las reas no cuentan con divisiones fsicas
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que las separen, se reconocen las reas de apronte o
recepcin de materia prima, que se encuentran descu-
biertas en su mayora, quedando la materia prima ex-
puesta a las inclemencias ambientales; en esta rea se
almacena la caa de los diferentes productores y es
arrumada y separada por medio de estacas (ver Figura 2).
Descripcin de las reas de trabajo
rea de Molienda: Se encuentra contigua al rea de re-
cepcin de materia prima, que es el sitio en donde se
Figura 1. Diagrama de flujo del procesamiento de panela.
Fuente: CARRERA, 2004 [3]
21
ubica un molino accionado por un motor elctrico utili-
zado para el proceso de extraccin de jugos. Junto al
molino se encuentra un prelimpiador construdo en con-
creto, al cual cae el jugo extrado junto con las partcu-
las slidas que posteriormente deben ser separadas. Se
cuenta con un tanque colector para el jugo obtenido,
cuya base posee un calentador.
rea de Bagazo: Se encuentra dentro de las instalacio-
nes de los trapiches, cerca al rea de molienda y a la
hornilla. Generalmente est cubierta con un techo de
zinc plstico de invernadero; el ltimo conduce mejor
el calor transmitido por el sol hasta la masa del bagazo
y favorece su deshidratacin.
rea de evaporacin y concentracin: Est construi-
da con pisos de concreto y es considerada, en la mayo-
ra de trapiches, como una zona de alto riesgo, ya que
se trabaja con temperaturas elevadas y el manejo de la
materia prima es complejo. Esta zona tiene una hornilla
panelera construida en concreto mezclado con arcilla,
compuesta por una cmara de combustin que es el
espacio ubicado en la parte anterior de la hornilla en
donde se realiza la combustin del bagazo tiene un ducto
de humos que es un tnel que forma parte de la hornilla
y comunica la cmara de combustin con la chimenea.
Est construido bajo las pailas, por donde circulan los
gases de la combustin para transferir el calor a los
jugos y evaporar el agua.
rea de moldeo: posee pisos en concreto (casi siem-
pre estn deteriorados) y se componen en su mayora
por tres mesones, uno para el moldeo, uno para el en-
friamiento y empaque y otro para el almacenamiento de
la panela antes de pasar a la bodega. Sus pisos y meso-
nes son en cemento, brindando mayor facilidad para su
limpieza. Este cuarto est totalmente cerrado, propor-
cionando un mayor control de acceso al mismo.
rea de almacenamiento: en la mayora de trapiches,
es un saln comunitario construido con ladrillo, con pi-
sos pavimentados y techo en asbesto. La panela es alma-
cenada en un espacio al centro de ste, pero se considera
que estos espacios favorecen la entrada de animales de
mediano tamao como por ejemplo roedores.
Servicios: Las instalaciones de los trapiches cuentan
con servicios deficientes e inconstantes de agua y ener-
ga y se presentan mayores inconvenientes en tempora-
das de invierno.
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Descripcin del proceso de produccin Figura 2. Recepcin de materia prima trapiche Santa Luca

Corte: El proceso inicia con el corte y almacena-

miento de la caa. Los productores de caa de la
zona, tienen como actividad cultural el corte por en-
tresaque. No tienen controles tcnicos de medida
para determinar en que poca se debe cosechar la
caa, sino que lo hacen por observacin, por la
poca o por la necesidad econmica de procesar
antes de tiempo.

Arrume y Transporte: Una vez cortada la caa se

arruma, se alza y se transporta al trapiche, general-
mente por traccin (caballos), dadas las condicio-
nes topogrficas de la zona que dificultan el ingreso
de vehculos, especialmente en pocas de invierno.
En algunas ocasiones, la caa debe almacenarse en
el lugar de corte, mientras es transportada al trapi-
Figura 3. Zona de molienda
che. Cuando llega, se apronta en el rea de recep-
cin de la materia prima; en algunos casos es alma-
cenada por tiempos prolongados.

Molienda: Se realiza la extraccin de los jugos por

compresin fsica de la caa al pasar a travs de las
mazas o rodillos del molino (ver figura 3),
obtenindose adems, el residuo slido llamado ba-
gazo verde (utilizado como materia combustible) cuya
humedad flucta entre 50 y 60% y depende del gra-
do de extraccin del molino, la variedad y grosor de
la caa [3].

Este bagazo es llevado por el operario (bagacero)

hacia la bagacera (ver figura 4), en una lona en don-
de se almacena desordenadamente, lo cual dificulta
la eliminacin de la humedad. Figura 4. Zona de bagacera

El bagazo, con una humedad inferior a 30%, es apto

para la combustin de las hornillas para garantizar
mayor eficiencia; el utilizado en tiempos de lluvia
tiene una humedad superior y el rendimiento del pro-
ceso disminuye.

Prelimpieza: Se realiza una prelimpieza de los ju-

gos (ver figura 5), donde las partculas grandes del
jugo extrado son sedimentadas en el prelimpiador y
retiradas de forma manual. Esta separacin evita que
las sustancias precursoras del color se liberen por
efecto del calor y disminuya la cantidad de
incrustaciones slidas de las pailas, aumentando
su vida til y la tasa de transferencia de calor.
Facultad de Ciencias Agropecuarias
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El jugo proveniente del prelimpiador pasa al tanque de Figura 5. Prelimpiador

almacenamiento en donde se sedimentan los lodos que
son extrados por medio de un orificio hacia tanques de
plstico.

Clarificacin: La siguiente etapa es la clarificacin de

los jugos que se realiza con el fin de eliminar impurezas
en suspensin, las sustancias coloidales y algunos com-
puestos de color, por medio de aglomeracin (coagula-
cin) inicialmente y, luego por floculacin, mediante la
adicin de sustancias mucilaginosas como el cadillo, el
balso o el gucimo, diluidas en agua (ver figura 6). El
cadillo se divide en dos partes para su adicin: la pri-
mera parte se adiciona durante el calentamiento, a una
temperatura entre 60 y 70 C. Inmediatamente despus
de terminada la primera descachazada (75 a 85 C), se
le adiciona la segunda parte, la cachaza resultante es
ms clara. Si al observar el jugo no est claro, se le
aplica otra pequea cantidad de cadillo para eliminar
totalmente las impurezas. El Cadillo pertenece a la fami-
lia de las Tiliceas (Triumfetta lappula L), conocido po-
pularmente como pegapega, dado que contiene un
muclago que se encuentra en el tallo y las hojas [6].
Encalado: La siguiente etapa es la adicin de cal
(coagulante metlico), que tiene como fin la desestabili-
zacin de las fuerzas que mantienen unidas las partculas
slidas. En la mayora de trapiches se realiza sin tener en
cuenta la acidez, es decir, se realiza empricamente. El pH
determinado en este estudio, flucta entre 4.9 y 5.6. La
preparacin de lechada de cal no obedece a cantidades
precisas, es subjetiva, a criterio del operario de turno.
Coccin: El jugo clarificado pasa a la zona de coccin
donde se encuentran las hornillas, la chimenea y el
precalentador (ver figura 7). Es aqu donde se realiza el
proceso de evaporacin y concentracin del jugo que
proviene de la molienda. Las etapas de evaporacin y
concentracin, as como la fase anterior a la clarifica-
cin, se llevan a cabo en la hornilla para aumentar el
contenido de los slidos solubles desde 16 a 21 Brix
hasta 90 o 94 Brix en el que se alcanza el punto de miel
o panela. Las mieles alcanzan una temperatura prome-
dio de 120 C. El volumen de jugo clarificado (cochada)
pasa a una paila en la que se divide en dos o tres partes,
dependiendo de las costumbres del melero (operario a
cargo del proceso) y cantidad de jugo clarificado, con el
fin de facilitar su manejo, mejorar la eficiencia de la eva-
poracin y aumentar la calidad final de la panela.
Punteo: En el proceso de punteo, el punto final se pue-
de identificar visualmente por la formacin de grandes
burbujas o pelculas muy finas y transparentes o to-
mando una muestra de miel con una esptula e introdu-
cindola inmediatamente en un recipiente con agua fra
y se evala su fragilidad o quebrado. El punteador toma
la decisin de retirarla o no del fondo de acuerdo con
estos resultados.

Figura 6. Preparacin de corteza vegetal (cadillo)


24
Figura 7. Concentracin
Figura 8. Cuarto de Moldeo
Cuando la concentracin final (grados Brix) sobre-
pasa el valor ideal, se agrega agua rpidamente a las
mieles que estn en la batea, con el fin de disminuir
la concentracin de slidos solubles. Como no es
posible ejercer un control estricto sobre la calidad del
agua utilizada, su adicin puede determinar el dete-
rioro de la panela [3].
Batido y moldeo: en recipientes de acero inoxidable
mediante agitacin vigorosa e intermitentemente con una
pala de madera durante aproximadamente 15 minutos
(ver figura 8). Despus de un perodo de agitacin ini-
cial de unos tres a cuatro minutos, las mieles se dejan
en reposo; gracias al aire incorporado, comienzan a cre-
cer en la batea; se reinicia la agitacin; este proceso se
repite dos o tres veces.
Facultad de Ciencias Agropecuarias
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El tiempo de batido y volumen alcanzado por las mieles
depende del grano o textura, el cual bsicamente se
relaciona con los Brix y la pureza de las mieles.
Empaque y almacenamiento: Cuando la panela se ha
secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas
plsticas, si est destinada para almacenes de cadena o
en bolsas de papel reciclado, cuando el producto est
dirigido al mercado local.
El almacenamiento del producto final se hace en bode-
gas comunitarias por un lapso de dos o tres das.
Alternativas para el mejoramiento de la calidad del
producto
Despus de hacer un seguimiento riguroso al proceso
de elaboracin de panela; de identificar, medir y evaluar
las variables que afectan la calidad del producto final;
de realizar anlisis fisicoqumicos a la materia prima y al
producto terminado, se sugiri a los operarios y pro-
ductores de los trapiches algunos ajustes, acordes con
los recursos disponibles.
En el diagrama de flujo de la figura 9 se hacen algunas
modificaciones importantes.
Como primera alternativa, se propuso la implementacin
de Buenas Prcticas Agronmicas (BPA) en actividades
de siembra, desarrollo de cultivo y cosecha para garan-
tizar un producto con condiciones ptimas de calidad;
tambin determinar el estado ptimo de madurez de la
caa con mayor seguridad mediante registros histri-
cos de su compor tamiento, utilizando diferentes
formatos, teniendo en cuenta las variedades sembra-
das, la poca de cultivo, composicin del suelo y facto-
res climticos, complementados y comprobados con la
medicin de esta variable con un refractmetro.
Para la medicin del ndice de madurez con el
refractmetro en las caas, antes de su corte (ver figura
10) se recomienda tomar una muestra representativa de
diez caas completas de las diferentes partes del lote
que se va a moler, usando la siguiente formula:
=
,QGLFHGHPDGXUH]
3URPHGLR GH %UL[SDUWH WHUPLQDO
Ec. (1)
3URPHGLR GH %UL[SDUWH EDVDO
Los resultados se expresarn como ndice, de la siguien-
te forma [6]:
Facultad de Ciencias Agropecuarias
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Brix menores a 0.95 = Caa inmadura Figura 9. Diagrama de flujo modificado para la elaboracin de panela.
Brix mayores a 1.00 = Caa sobremadura
Brix entre 0.95 y 1 = Caa madura

De la misma manera, es importante conocer la com-

posicin de los suelos donde se cultiva la caa, para
determinar el tipo de fertilizantes que deben utilizarse y
garantizar de este modo una composicin del jugo apta
para producir una panela de buena calidad.

Cuando un cultivo de caa tenga ms de cuatro o cin-

co cortes, los nutrientes qumicos de la tierra son de-
ficientes para obtener un producto de buena calidad y
el rendimiento por hectrea es mnimo, por lo que una
alternativa es la rotacin de cultivos y la programacin
de los cortes [1].

En cuanto a la recepcin de materia prima, se propuso

una adecuacin de las instalaciones de los trapiches
en las reas de recepcin de materia prima, molienda,
evaporacin y concentracin y cuarto de moldeo, que
son de vital importancia, para garantizar un producto
inocuo y de buena calidad.

Se sugiri un menor tiempo de estada de la caa en las

instalaciones de los trapiches antes de la molienda, pues-
to que el sol deshidrata el tallo generando acidificacin
de los jugos y aceleracin del desdoblamiento de la
sacarosa, con lo que aumenta la concentracin de az-
cares reductores o invertidos en los jugos.

Por las condiciones de los trapiches, se recomend te-

char y pavimentar las reas de almacenamiento de ma-
teria prima para evitar el deterioro de las caas apronta-
das.

Para mejorar la extraccin de los molinos se aconsej

revisar la abertura del par quebrador, calibrar el trapi-
che de acuerdo con el dimetro de los diferentes lotes
de caa y conocer la eficiencia del molino que debe
encontrarse entre 58 y 60% para tenerlo calibrado.
El jugo de la caa obtenido, debe permanecer el me-
nor tiempo posible en el tanque de almacenamiento
para evitar que los jugos se acidifiquen.
Para garantizar un proceso eficiente de eliminacin de
impurezas del jugo, se debe tener en cuenta la adecua-
cin de un prelimpiador que garantice una buena se-
paracin de impurezas.
Es importante tener en cuenta que no todas las varieda-
des de caa tienen el mismo contenido de impurezas en
el jugo, y depende de condiciones climticas, madurez,
acidez y costumbres de los operarios para acondicio-
nar el proceso por lo que se recomend adicionar la
primera cantidad de cadillo a una temperatura aproxi-
mada de 60 C para que el aglutinante acte
eficientemente y acelere la velocidad de movimiento de
las partculas presentes en el jugo y facilitar la limpieza,
la segunda adicin de cadillo se debe hacer a una tem-
peratura entre 75 y 85 C [4].
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26 Vol 5 No.1 Marzo 2007

Figura 10. Identificacin de las porciones de la caa para el muestreo El operario encargado de manejar las mieles (melero)
antes de cosecharse.
debe tener un criterio claro del momento en que se
debe retirar la miel del fondo; para el punteo se reco-
mienda utilizar un mtodo fsico que garantice un
buen producto, para esto se debe sacar la miel, siem-
 3DUWHWHUPLQDO pre a la misma temperatura (120 a 128 C) y concen-
tracin de slidos solubles (88 y 94 Brix). Por esta
% razn, es necesario el uso de termocuplas para co-
nocer permanentemente la temperatura de las mieles
y el momento oportuno para su retiro.

En las etapas de batido, moldeo, empaque y almace-

namiento se recomend no adicionar agua para bajar
la temperatura a las mieles, puesto que no se tiene
control sobre la cantidad y calidad del agua utilizada,
esta puede ser el inicio del deterioro de la panela por
3DUWHEDVDO humedad.
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La temperatura de la hornilla debe ser constante para
que el gradiente de temperatura est entre 1 y 1.5 C
por minuto en la clarificacin; cuando se presenten
jugos con pH bajos, se debe adicionar lechada de cal
de grado alimentario o cal viva, preparando solucio-
nes acuosas en concentraciones determinadas. Es
impor tante que la calidad de la cal sea de grado
alimentario, as como la forma como se maneja, no
slo para evitar un mal proceso sino para garantizar
la salud de los consumidores. El pH ptimo del jugo
de caa para obtener panela de buena calidad debe
estar entre 5.6 y 5.8, para evitar la formacin de az-
cares reductores y favorecer la clarificacin, ya que
facilita la descachazada.
Otra propuesta fue que la evaporacin y la concen-
tracin de los jugos se deben realizar en un periodo
mnimo de tiempo. De esta manera, se disminuye el
desdoblamiento de azcares reductores en la etapa,
se acelerara la inversin por las altas temperaturas
(mayores a 100 C) teniendo en cuenta que un alto
contenido de azcares reductores modificara la con-
sistencia del producto final.
El antiespumante (cera) se debe adicionar cuando la
concentracin de las mieles est entre 70 y 75 Brix,
para evitar la formacin excesiva de espuma.
La panela no debe moldearse muy caliente ya que se
dara origen a la formacin de huecos en el centro,
adems de que se forman burbujas de aire que al
tratar de salir, invierten la sacarosa y dejan en el pro-
ducto orificios de color blanco, los cuales daan la
apariencia del producto.
El moldeo debe realizarse de forma gil y constante
para garantizar el peso con una tolerancia de aproxi-
madamente 5%; al moldear la panela, las gaveras de-
ben estar lavadas, desinfectadas y hmedas, al igual
que el mesn, para as evitar que la producto ad-
quiera un color indeseable en su superficie de con-
tacto con la gavera. Adems, se recomend aislar las
reas de moldeo y tener cuidado para no contaminar
el producto y con ello no disminuir su vida til. Otra
propuesta fue empacar la panela a temperatura am-
biente y en forma individual en bolsas de polietileno
y caja de cartn corrugado o en bolsas de polietileno
termoencogible y caja de cartn corrugado; el empa-
que y el embalaje se deben hacer en el momento en
que la panela alcance una temperatura igual a la del
ambiente, porque de otra forma, al enfriarse deja una
pelcula hmeda en la superficie que favorece el ata-
que de microorganismos y acorta su vida til [5].
La ltima recomendacin fue que el producto final se
almacenara en cajas de cartn y bodegas cubier tas
en ambientes secos y con buena ventilacin durante
el da, sobre plataformas o estibas y separada sobre
las paredes para protegerlas de la humedad, el derra-
me de lquidos y la contaminacin.
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Vol 5 No.1 Marzo 2007
CONCLUSIONES
Mejorar la calidad de la panela en cuanto a su textura y
color, significa hacer un seguimiento de los jugos en el
proceso para identificar las variables que afectan la ca-
lidad del producto. Al realizar el seguimiento al proceso
general de elaboracin de panela en los trapiches del
Cauca, se identificaron las etapas y variables que afec-
taron directa o indirectamente la calidad del producto
final; de las variables identificadas que influyeron en el
proceso de elaboracin de panela, algunas exigen un
control inicial y otras requieren manejo a lo largo de
ste, se observ que el manejo de condiciones poco
constantes del grado de madurez y variedades de mate-
ria prima pueden generar grandes efectos en la calidad
del producto final.
Las caractersticas fisicoqumicas de la caa tales como
pH, azcares reductores, fosfatos y balance de otros
nutrientes, dependen de la variedad, suelo, clima y prc-
ticas agronmicas.
Tambin se observ que tiempos de apronte de ms de
tres das disminuyen el pH y aumentan la calidad de
azucares reductores en los jugos, que a su vez generan
panelas con problemas de textura.
Clarificaciones deficientes generan un posterior oscu-
recimiento de la panela, coloraciones verdosas e impu-
rezas del producto final
El manejo de condiciones poco constantes del grado de
madurez y variedades de materia prima pueden generar
defectos en la calidad de la panela.
Se determin la necesidad de adecuar las instalaciones
de los trapiches, para garantizar un producto de buena
calidad y as obtener mejores resultados. En cuanto al
valor de los grados Brix de la materia prima que se pro-
cesa en los trapiches, no presenta estabilidad, pues lle-
ga al proceso caa con un contenido de slidos solu-
bles menor de 18 Brix (caas inmaduras) y tambin
(caas sobremaduras), lo cual dificulta obtener un pro-
ducto uniforme de buenas caractersticas organolpticas
y buenos rendimientos, que finalmente se vern refle-
jados en el incremento de sus ingresos.
El manejo de los jugos es una etapa crtica, ya que,
generalmente, no se cuenta con ningn tipo de control
ni monitoreo y se requiere mayor atencin por parte del
27
melero. Tampoco se cuenta con los equipos de medi-
cin necesarios para efectuar dicho monitoreo en la
mayora de trapiches.
REFERENCIAS
[ 1] CORPOICA - FEDEPANELA. Manual de caa de
azcar para produccin de panela. 2 ed.
Bucaramanga. 2000. Pg 62 - 66.
[2] CIMPA. Caracterizacin tcnica y cultural de la ca-
dena agroindustrial panelera. 1996. pg 54.
[3] CARRERA, Jorge Elicer. Manual tcnico: manejo
y transformacin de jugos de caa panelera. Uni-
versidad del Cauca, Facultad de Ciencias
Agropecuarias, diciembre de 2004.
[4] BRAVO ORTEGA, Yoldi Sugey. Determinacin y
anlisis de las variables que afectan la calidad de
la panela en el trapiche comunitario el porvenir
perteneciente a la asociacin de productores y
comercializadores de Santander de Quilichao, para
presentar alternativas de solucin. Santander de
Quilichao, Cauca, 2004. 85 p. Trabajo de grado
(Ingeniero agroindustrial). Universidad del Cauca.
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento
de Agroindustria.
[5] CERON ORDOEZ, Omar. Determinacin y anli-
sis de las variables que afectan la calidad de la
panela del trapiche santa luca, ubicado en el
municipio de Santander de Quilichao, para pre-
sentar posibles alternativas de solucin. Santander
de Quilichao, Cauca, 2004. 68 p. Trabajo de gra-
do (Ingeniero agroindustrial). Universidad del
Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. De-
partamento de Agroindustria.
[6] DURAN, Nstor. y ZAPATA, Gil. Convenio de in-
vestigacin y divulgacin para el mejoramiento de
la industria panelera. Barbosa Santander: CIMPA -
ICA, 1992. p. 18.
[7] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNI-
CAS. NTC 1311. Normas y procedimientos regla-
mentarios de la industria de alimentos. Segunda
revisin, Santa fe de Bogot.