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Cerveza PDF
Cerveza PDF
y
su
Historia
Daniel.
No hay alimentos prohibidos, todo depende del uso que hagamos de ellos.
En la moderacin esta la virtud. Annimo.
1 - Introduccin .. Pg. 1
12 - Conclusiones Pg. 42
La cerveza es una de las bebidas que mas se consumen en verano y es que cuando el
calor aprieta es un buen revulsivo contra sus efectos. A algunas personas no les gusta
por su sabor algo amargo, pero la mayora disfrutamos con una buena cerveza bien fra
a ser posible en una copa helada y si adems la tomamos acompaados de amigos y
unas tapas mejor. Piensen en el verano con 38 de calor en esta imagen.
Pens en hacer este trabajo sobre la cerveza para conocerla mejor. Es una gran
desconocida y a veces un poco despreciada y considerada una bebida un tanto vulgar,
Tambin se ha dicho sobre ella que su consumo nos engorda. Recientes estudios
aseguran que una caa solo tiene 90 caloras, por lo que es una bebida muy ligera si la
comparamos con otras que tambin consumimos y que no tienen tan mala fama a pesar
de aportar ms caloras.
Pero no solo no posee un alto valor calrico sino que adems es una importante fuente
de nutrientes beneficiosos para el organismo, fuente de vitaminas, digestiva, diurtica y
protege contra enfermedades cardiovasculares.
Hace tan solo unos aos, la cerveza era fabricada para un rpido consumo, sin
importar el sabor o el aroma, era fcil pedir una cerveza en un bar o comprarla en una
tienda no haba mucha variedad, eran todas iguales.
En la actualidad asistimos a una revolucin con una oferta creciente en todo tipo de
ellas, tradicional y nueva, de cebada, trigo, centeno, fuerte y suave, rubias, tostadas,
negras y cervezas especiales con aditivos como la miel y el chocolate. Y especias como
canela y clavo.
Adems de las grandes empresas fabricantes, han nacido empresas pequeas donde se
fabrica de modo artesanal y esta primero la calidad que el precio.
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Con este trabajo quiero hacerle un homenaje a ella. Hare un repaso a su historia.
Veremos los ingredientes que se utilizan y la forma de fabricarla. Los distintos tipos
que existen. Y nos meteremos en la cocina con ella, para hacer riqusimas recetas donde
ella es uno de los ingredientes y tambin sabremos platos que acompaados de una
cerveza saben mejor.
La cerveza es una bebida universal, creo que no hay pas en el mundo donde de una u
otra manera no se fabrique y beba cerveza.
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La Cerveza en la Historia: su origen
Primeros Pueblos.
Los Sumerios.-
La historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se
dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recoleccin de las
semillas y granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha
Mas tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres,
nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la
actuacin de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una
especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas
caas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el lquido
Una tablilla sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se
cree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza.
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*Mujer sumeria haciendo cerveza
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Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonio
Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo nombre que regulaba,
importantes aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo en el mismo varios artculos
referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los taberneros que engaaran con el
precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir ahogados. Con ello, la
cerveza se convirti en el primer producto alimenticio que tenia regulacin de calidad.
Tena tanta importancia social y econmica que los sacerdotes le asignaron un origen
divino, para apropiarse de ella.
Los egipcios.-
Los fabricantes eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la reciban
como parte de su paga.
La cerveza egipcia difera de la cerveza sumeria, en que era mas liquida, posiblemente
fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras de alabastro
individuales.
Junto con el pan, la cerveza fue el producto con ms importancia de Egipto procedente
de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompaar a los vivos, sino tambin a los
muertos. Se usaban como ofrenda, que habra de acompaar al fallecido hasta el mas
all. Se han encontrado vasijas con restos de cerveza a lo largo de todos los periodos
dinsticos.
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Proceso de fabricacin de cerveza. Tablilla de una tumba conservada en el Museo Nacional de El Cairo
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Los Griegos.-
Pero siempre ha habido gente inteligente y el filosofo griego Platn (428-347 a.C.) dijo
que el que invento la cerveza era un sabio, el poeta Sfocles (496-406 a.C.)
recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza y para el historiador griego
Herodoto de Halicarnaso (484-420 a.C.) la cerveza era un brebaje milagroso capaz de
curar diversas enfermedades y resultaba muy eficaz para la picadura del escorpin.
Tambin cuenta que las mujeres elegantes de Egipto, utilizaban la espuma de la cerveza
para ungirse y as conservar el frescor natural de la piel. Aun en nuestros das muchas
mujeres untan su cara con cerveza para conservar el color fresco del cutis y evitar
arrugas
Los Romanos.-
La cerevisia, como le llamaban los romanos (su nombre viene de la diosa Ceres, diosa
romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino cereal, y esta representada
con dos espigas de trigo en las manos), era spera y no tenia buen sabor y era un
producto propio de gente baja.
*
diosa Ceres
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Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le aadan miel o dtiles y la
otra amarga pues se elaboraba con ajenjo.
Plinio el viejo (22-79 d.C.) escribi que los galos y los hispanos beban un lquido
fermentado hecho con trigo y Cornelio Tcito (55-120 d.C.) dejo en sus escritos que los
germanos y otros pueblos del norte solan tomar bebidas fermentadas.
El emperador Diocleciano, en un decreto del 301 d.C. fijaba los precios de algunos
productos y el edicto estuvo presente en todo el Imperio, escrito en pilares de piedra, en
las ciudades importantes.
Haba dos cervezas, la cervesia (cuatro denarios por pinta) y la zythos, de Egipto (dos
denarios). Si comparamos con otros productos, el vino costaba 30 denarios la pinta, el
queso 12 denarios la libra y la carne de buey 8 denarios la libra.
La Edad Media.-
Tras la cada del Imperio Romano y con la llegada de otros pueblos invasores,
la cultura de la cerveza se extendi por toda Europa.
En esa poca la Iglesia Catlica velaba por la conservacin de toda la cultura, donde
entraba tambin la gastronoma y fueron los grandes monasterios los que conservaban
las recetas gastronmicas y entre ellas la de la cerveza.
Hacia el Siglo V d.C. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de toda
Europa.
A lo largo del tiempo los monjes fueron los responsables de perfeccionar el proceso de
fabricacin hasta lograr la cerveza que ahora conocemos, aadiendo el lpulo.
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*Monjes en la Edad Media haciendo cerveza
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La cerveza en Espaa.-
Mas tarde Plinio el Viejo, procurador de la Hispania se refiere a la cervisiae que los
hispanos llaman en honor de la diosa Ceres. San Isidoro en sus Etimologas hace
referencia a su fabricacin y consumo nombrando sus distintas variedades
*Carlos I
El rey tuvo su propia fbrica artesanal, dirigida por su maestro cervecero Enrique
Vandertrehen, en el monasterio de Yuste (Cceres) y a partir de ese momento hizo
entrada en tierras espaolas, aunque de forma lenta.
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Tras la muerte del rey en 1558 se cerr la fbrica de Yuste y se hizo un inventario de los
bienes que el rey all posea, documento que nos muestra los tiles que se empleaban
entonces para fabricarla: y despus de lo susodicho, luego, prosiguiendo el dicho
inventario, se inventario lo que tenia a su cargo Enrique Vandertrehen, cervecero de su
majestad y las cosas que para el oficio tenia para hacer cerveza el cual bajo
juramento declaro lo siguiente: Una caldera para cocer la cerveza, que har seis
arrobas. Ms es de cobre de color rojo. Una cuba grande, que se echa el agua en ella.
Dos vaquetes que sirven para enfriar la cerveza. Un cubillo para meter debajo de las
vaquetes. Dos calderos de cobre buenos. Un embudo de madera con un cao de azofar.
Dos escudillas de madera nuevas. Tres horcas para remover el grano. Son de palo. Dos
palas de madera. Seis cestas. Hay una caldera de cobre blanco, que se tomo en
Valladolid, y una forqueta de hierro. Mas dos o tres toneles, grandes los dos y el otro
pequeo; y cierta cantidad de aros pequeos para toneles y dos bancos para el oficio,
para hacer toneles.
Su hijo Felipe II, que tambin le gustaba, sigui con la tradicin iniciada por su padre
pese a las criticas del medico del rey que no era partidario de ella. Las normas
impuestas en aquel tiempo decan: cualquiera que hubiere de beber cerveza a de ser
de la buena, la cerveza para ser buena a de estar compuesta de trigo, cebada, avena,
lpulos y agua buena () porque en Espaa hay muy buenos vinos y muy buenas aguas
y hay poca necesidad de cerveza y no esta en costumbre, por lo que no me alargare en
la materia. *. Parece evidente que para el medico de la corte, era preferible el vino.
Hemos de tener presente que en aquella poca solo se elaboraba cerveza en los meses
fros y para que aguantara sin estropearse le aadan el lpulo en exceso, por lo que
resultaba muy amarga, hecho que contribuyo sin duda a la mala opinin que se tenia de
ella. Tuvo que pasar un tiempo para que se aficionaran a ella.
En 1643 el rey Felipe IV, otorgo un privilegio real a dos cerveceros espaoles y Carlos
II en 1679 puso un impuesto extraordinario sobre ella, para pagar los gastos de su boda
con Mara Luisa de Borbn.
A principios del siglo XIX el licenciado J.M. Ballesteros alababa sus virtudes como
medicamento y como bebida de uso ordinario tal como se refleja en un estudio
publicado en Madrid en 1827.
Luis Lovera de vila, medico del Emperador, en su libro El banquete de los nobles caballeros
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El auge industrial cervecero comporto una necesidad de industria subsidiaria y as fue
como comenz el desarrollo de la produccin de lpulo y cebada. La produccin de
cerveza en Espaa alcanzo los quince millones de litros anuales.
Tambin se comienza a usar para beberla recipientes de vidrio transparentes. Con ello se
cuidan ms algunas propiedades como el olor, el color y su transparencia.
Entre finales del siglo XIX y principios del XX aparecen las grandes compaas
cerveceras espaolas Mahou (1890), El guila (1900), Cruz Campo (1904) y Damm
(1910).
Hasta la dcada de los 60, no se recuperara y ser cuando empieza otra vez a subir la
produccin y a favorecer su consumo, debido al aumento del poder adquisitivo por el
desarrollo industrial y el auge del turismo, que trajo la mejora de las comunicaciones,
la publicidad fue muy importante y la por entonces novedosa televisin influyo mucho
en los espaoles. .Ya en los aos 70 su recuperacin fue muy notoria.
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Elaboracin de la Cerveza
Ingredientes.-
Segn la reglamentacin Tcnico Sanitaria espaola, la cerveza es el resultado
de la fermentacin alcohlica de levaduras seleccionadas de un mosto procedente de la
cebada malteada, sola o mezclada con otros productos transformables en azucares
adicionado con lpulo y todo ello llevado a un proceso de coccin. La cebada puede
sustituirse por otros cereales.
Tras esta definicin podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de
vista nutricional una mezcla de alimento y bebida aunque solo se beba por placer.
La cebada es un cereal alto, de color amarillo parecido al trigo, muy rico en azucares y
escaso en protenas, unas caractersticas que lo convierten en el ingrediente ideal y por
eso mas usado en su fabricacin, aunque no es solo el nico. El trigo es cada vez mas
popular, las cervezas de trigo son bebidas mas ligeras pero tambin mas acidas; la
avena, tiene un sabor mas suave y dulce; el centeno el menos frecuente, tiene un sabor
ligeramente picante. En estados Unidos los fabricante suelen aadir a la cebada arroz o
maz, para obtener distintos sabores.
La planta del lpulo es una trepadora de hojas perennes y flores verdes de forma
cnica, que se secan para la elaboracin de la cerveza. De esta planta se usa la flor
hembra sin fecundar. En la base de sus bractolas hay unas glndulas que contiene la
lupulina que es el ingrediente que le dar el sabor amargo y los aromas propios.
Fue objeto de un rechazo inicial, pero termino ganando a las distintas especias que se
usaban en la antigedad, para aromatizar, gracias a sus propiedades conservantes. El
lpulo es tambin un estimulador del apetito.
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*Cebada
*Flor de lpulo
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Proceso de fabricacin.-
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*Una fabrica de cerveza del siglo XVI
(Ilustracin de J. Amman)
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Tipos de cervezas.-
Existen dos tipos bsicos de fermentacin: la fermentacin baja, que se lleva a cabo a
bajas temperaturas (de 5 a 9 C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo
de la tina y la fermentacin alta llamada as porque se realiza a altas temperaturas (de
15 a 25 C) y las cepas de levadura suben a la superficie. La fermentacin alta puede
producirse con cepas de levadura controlada o con levaduras salvajes en el segundo
caso se denomina fermentacin espontanea. Estas tres formas de fermentacin dan
lugar a las tres grandes familias de cerveza: lager, ale y lambric.
Familia Lager:
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Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los
ingleses denominaban a la cerveza.
Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza por
producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del
fondo a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar
menos de una semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda
fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede producirse a
temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma afrutado y son
algo mas amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada torrefacta, las porter y
las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y caramelo, otras con trigo
crudo o malteado e incluso algunas con malta de avena, como las oatmeal.
Familia Lambic:
En la fermentacin espontanea se deja airear el mosto para que estas partculas que se
encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las tinas de fermentacin. Es un
proceso totalmente natural y difcil de controlar y en ocasiones se puede estropear la
produccin. En la actualidad, este mtodo solo lo usan algunos cerveceros belgas.
Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo
crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.
Cada una de estas familias comprende a su vez diversos estilos distintos de cerveza.
Hay en total ms de cincuenta estilos denominados clsicos, con matices y variantes
distintas. Cervezas de abada, cervezas negras, cervezas especialesetc.
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La cerveza de abada, elaborada por los monjes en la Edad Media marco un importante
hito en la historia de la cerveza y aun hoy en da se sigue fabricando segn las antiguas
formulas. Para que reciba este nombre debe de ser elaborada en uno de los seis
monasterios trapenses, cinco de los cuales se encuentran en Blgica y uno en Holanda.
Su carcter puede variar ligeramente, pero tiende a ser fuerte e intenso. Su
envejecimiento se produce en la botella.
Las cervezas negras, como su nombre indica, tienen un color muy oscuro y un cuerpo
medio. Es una cerveza de fuerte sabor a chocolate amargo. Las cervezas negras en la
actualidad son sobre todo lager, pero en un principio se fabricaban con levaduras
superficiales.
Las cervezas especiales, comprenden toda una serie de ellas, adems de los tipos
bsicos, contienen otros ingredientes, que le aportan aromas y sabores excepcionales.
Para lograr estos sabores pueden utilizarse muy variados ingredientes y aditivos, entre
ellos miel, chocolate, jarabe de arce y una serie de hierbas y especias como la pimienta,
chile, canela, clavo, cilantro, nuez moscada y estragn. Tambin las tenemos con frutas,
albaricoque, pltano, melocotn, frambuesa, arndano, cereza, limn naranja, ya sea en
pulpa o extracto. Las cervezas con frutas tienen una larga tradicin en Blgica, pero
tambin en Estados Unidos, donde son muy populares.
Dentro de este apartado podramos tambin incluir las cervezas Light, o bajas en
caloras y las 0,0 sin alcohol.
Una de las diferencias con la cerveza tradicional es el aporte calrico. Las cervezas sin
alcohol aportan menos caloras debido a la eliminacin o reduccin del alcohol. Una
cerveza sin alcohol debera llamarse sin tanto alcohol, algunas tienen unas
concentraciones de alcohol entre 0,7 y 0,9 depende de la marca. Valores inferiores ya
que para que una cerveza pueda denominarse sin alcohol, su grado alcohlico debe ser
inferior al 1%. Esto supone que pueden contener legalmente algo de alcohol.
Las cervezas denominadas 0,0 son las que menos porcentaje de alcohol tienen, estn
suelen tener entre 0,01 y 0,07.
Las cervezas sin alcohol o 0,0 estn recomendadas para personas que practican un
deporte, siguen una dieta, mujeres embarazadas o que estn el la etapa de lactancia, as
como quienes por prescripcin medica no pueden tomar alcohol.
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*Distintos tipos de cervezas
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El Envasado.-
Una vez completados los procesos de fermentacin y envejecimiento, la
mayor parte de las cervezas son filtradas antes de proceder a su embasado. El filtrado
elimina todas las impurezas que enturbian el lquido y algunas son pasteurizadas con lo
que se mejora su higiene. Tras la filtracin y pasteurizacin, se deposita en tanques
especiales para su almacenaje o bien en barriles para su distribucin directa al cliente en
cerveceras.
El primer intento de conservar la cerveza en botellas de vidrio hechas a mano tuvo lugar
en los siglos XVI o XVII. Estas primeras botellas se cerraban con tapn de corcho.
Aunque la produccin a gran escala de botellas, fue durante la Revolucin Industrial
gracias a la maquinaria a vapor.
En 1929 se comenzaron a hacer los primeros estudios para enlatar cerveza, pero
llegaron a la conclusin de que no era posible, no estaban seguros de que el envase
metlico fuera el adecuado. Los principales obstculos eran la reaccin qumica entre el
metal y el lquido y las dificultades de cierre para soportar la presin interior.
Desde el principio hubo un gran inters en el envasado en lata, por las ventajas, es un
envase mas ligero y transportable, no es frgil y tiene una gran superficie para el diseo
y la publicidad de la marca, lo que permite diferenciarse de la competencia. En 1933 en
EE.UU, una compaa cervecera inicio una produccin muy limitada de cerveza
enlatada. Unos aos mas tarde esa misma empresa lleno dos mil latas con su marca,
para una degustacin privada y fue un xito. Un ao despus, eran ya veintitrs las
marcas que se comercializaban enlatadas.
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En un principio las latas eran de tapa plana y se les hacia dos aberturas, una para salir y
otra para entrar el aire. Tambin se opto por otro modelo de lata, mas parecido a una
botella, tenia la parte de arriba en forma cnica y se cerraba con un tapn corona, como
los utilizados para las botellas
Hasta 1936 no llego a Europa, aunque se freno por la II Guerra Mundial aunque
terminada la guerra se consolido esta forma de envasar.
Al final de la dcada de los 50 desaparecen las latas de cuello de botella y tapn corona
y a principios de los 60 se introducen las latas de aluminio de fcil apertura. Desde ese
momento la evolucin y mejora de los materiales ha sido continua. En Espaa no se
enlato hasta la dcada de los 60, cuando cervezas Cruz Blanca lanza al mercado una
marca nueva llamada Skol International Lager, cuyo formato inicial era de 33cl. Muy
rpido le siguieron en la adopcin del envase, Mahou, guila Imperial y Oro y las
restantes marcas.
Uno de los avances claves fue la introduccin de la anilla que no se separaba de la lata
con lo que se facilitaba que una pequea pieza de metal, pudiera ser tirada al suelo, con
el consiguiente trastorno de limpieza y posible riesgo de atragantamiento para los nios.
Tambin facilita el reciclaje integro.
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* Primeras latas de cerveza, con cuello y tapn corona
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Cerveza y Salud
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por tanto, muy
adecuada para su consumo en dietas para personas hipertensas. El contenido en sodio de
la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al promedio de la
leche de vaca.
Adems, la relacin de potasio a sodio es muy alta, lo que le confiere un fuerte efecto
diurtico. Estos valores hacen que la ingesta de cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo
de paciente) pueda y deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.
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En contra de lo que se cree, el consumo moderado de cerveza no esta relacionado, con
la obesidad. Las llamadas barrigas cerveceras son en realidad la consecuencia de un alto
consumo calrico, debido a la alimentacin, y son los bebedores de cervezas los que
tienden a consumir una gran cantidad de este tipo de alimentos. Otro de los aspectos que
debemos destacar, es que la cerveza carece de vitaminas C, A, D, E, K y prcticamente
de hierro, la dieta de los bebedores de cerveza debe complementarse con alimentos ricos
en estos componentes.
Como vemos la cerveza aporta una gran variedad de nutrientes que son necesarios para
nuestra dieta. A sus cualidades nutricionales, hay que aadir que es una bebida muy
sana, pues es muy natural.
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Cerveza y Gastronoma
Una combinacin perfecta seria con cualquier clase de tapa, Espaa es el pas por
excelencia de las tapas, teniendo una gran variedad de ellas dependiendo de la zona
geogrfica donde estemos.
Pero no solo se puede tomar con tapas, las tpicas aceitunas o patatas fritas, tambin
puede utilizarse para acompaar sofisticadas comidas, y es que esta espumosa bebida
resulta compaera ideal para muchos ingredientes.
Por ejemplo casa muy bien con productos cidos como el tomate, los pistos, el pan con
tomate, etc., esto de debe a la acidez del mismo. Con escabeches tanto de carne como de
pescado, por el vinagre. Los sabores picantes, los ahumados y marinados, los
embutidos, los sabores amargos como la alcachofa y en general todos los alios a base
de vinagre y ajo,
Otra combinacin muy interesante, seria la fusin de cerveza, en este caso negra con
chocolate tambin negro. En platos que lleven chocolate como ingrediente en su salsa,
(perdices y codornices), es una excelente compaera. Y en postres de chocolate
acompaados por una excelente cerveza, tambin negra.
Para combinar una cerveza con un plato determinado, se debe tener en cuenta dos cosas:
armonizar la bebida con el sabor de la comida que vallamos a tomar, por ejemplo con
unas costillas a la brasa, tomariamos una cerveza ahumada, o contrarrestar el sabor, por
ejemplo con un queso salado y acido, se tomara una cerveza dulce.
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Por tanto no resulta difcil elegir la cerveza adecuada a cada plato. Lo importante es, no
combinar una cerveza fuerte con un plato suave, o una floja con un plato consistente.
Como norma general las cervezas ligeras para platos suaves y las fuertes para platos
mas pesados.
Aperitivos: Las tapas y los aperitivos fros o calientes es una forma ldica de
alimentarse al mismo tiempo que se conversa con los amigos y se bebe una buena
cerveza. Una cerveza seca y amarga despierta el apetito. Comience con una ligera para
evitar llenarse antes de comer, tipo Pilsen.
Queso: La cerveza es una bebida que invita a comer y el queso un alimento que invita a
beber, por lo tanto se combinan a la perfeccin.
Para combinar con el queso hay que seguir la siguiente regla: una cerveza suave
combina con un queso de sabor delicado y un queso de sabor fuerte, pide una cerveza
fuerte para no anularse mutuamente. Los quesos salados admiten mejor la cerveza. El
dulzor y el amargor de la cerveza contrarrestan el sabor salado de muchos quesos. En
lneas generales la mayor combinacin se da con los quesos de vaca, a excepcin de
nuestro ms caracterstico y famossimo queso manchego curado que es de oveja.
Las cervezas rubias combinan bien con los quesos azules, los cheddar y brie y entre los
espaoles el gamonedo o el valdeon. Las de abada tostadas admiten quesos azules, el
cheddar, el emmental, los espaoles adems de los citados para las rubias ira bien un
queso picn de Bejes-Treviso o de Grazalema y el famoso manchego. Las de trigo
combinan con los quesos de cabra. Las lager y Pilsen, son las mas difciles de combinar
pues son cervezas que se toman muy fras, podran ir muy bien con algn tipo de queso
que sea suave, dulce y algo acido ya que estos admiten la cerveza fra.
Las fondues son un caso especial, pues el queso esta aderezado con vino o incluso con
cerveza, en ese caso se utilizara la misma cerveza para acompaar ese queso fundido.
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Sopas: Hasta hace bien poco no era correcto que se bebiera mientras se tomaba sopa.
Los ltimos aos del siglo XX fueron mas liberales en cuanto a etiqueta y cambiaron
las formas, incluso en la alta restauracin se empezaron a combinar sopas y cremas con
determinadas bebidas. La cocina belga es la que mas utiliza cerveza en la elaboracin de
sus sopas, ya que es un pas productor de grandes cantidades de cerveza. Para las sopas
ligeras estn indicadas las cervezas secas y claras. Y para las sopas ms fuertes tipo
cocido combinan las densas y malteadas.
Hortalizas: Las ensaladas combinan muy bien con la cerveza y esta ser ms o menos
fuerte en funcin del sabor de las verduras y hortalizas utilizadas. Su eleccin depende
de los ingredientes y tambin del tipo de alio empleado. Las ensaladas frescas son ms
ligeras de modo que precisan cervezas ligeras. Una cerveza de trigo o lager son las mas
adecuadas. Las ensaladas cocidas llevan por lo general patata cocida acompaada de
verduras. Tambin podemos incluir legumbres. Estas ensaladas van con bastante alio
para no resultar secas, por ello admiten cervezas con cuerpo y bastante sabor como
pueden ser las oscuras. Las ensaladas tibias, si se utiliza vinagre la cerveza ideal seria
una lambic de frambuesa que combinara con el alio y si se utiliza ajo o pimienta la
combinacin seria una cerveza seca como la Pilsen o ale dorada.
Con las verduras pueden emplearse segn la coccin varios tipos de cerveza. Si las
preparamos en el microondas una buena solucin es regarlas con un poco de cerveza,
eso les da un sabor distinto, Si las cocinamos al vapor tambin podemos aadir un poco
de cerveza al agua de coccin. Para ello usaremos una cerveza suave como las lager.
Marisco: La cerveza combina muy bien con el sabor salado del marisco.
Los moluscos con concha, (almeja, mejilln, ostra etc.) admiten incluso ser cocinados
con ella en las distintas formas de coccin, (al vapor, al horno, en fritura o en guiso). La
ostra se consume por lo general cruda y se puede acompaar con los estilos stout y
porter. Las almejas crudas se acompaan con stout o Brown ale. Los moluscos guisados
como los mejillones, suelen utilizar una lambic, y si son simplemente al vapor estn
riqusimos con una cerveza tipo Pilsen. Los moluscos sin concha como el calamar, la
sepia, el pulpo, etc. no es recomendable cocinarlos con cerveza, pero si acompaarlos
una vez estn cocidos con una cerveza tipo lager.
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Pescados: Con el pescado se puede usar tanto como para acompaar, marinar, hervir,
cocer al vapor o rebozar, en cualquiera de sus variedades.
La gama de sabores que aportan al pescado los diferentes marinados combinan bien con
cervezas de trigo. Marinar un pescado con especias hortalizas y cerveza proporcionara
un riqusimo bocado. Las recetas de marinados son muchas y variadas depende de la
zona y del pas. En cualquier libro de cocina encontraremos diferentes recetas de ellas
en las que se emplea cerveza o bien podemos sustituir algn ingrediente por cerveza,
dndole un sabor mas original y a nuestro gusto.
Las frituras de pescados rebozados, tan tpicas de la cocina mediterrnea, son riqusimas
ligeras y nutritivas. Si en la masa de rebozado utilizamos cerveza, el resultado ser una
masa esponjosa que adquirir un color y aspecto ms bonito.
Carnes: Al igual que con el pescado podemos marinar, macerar, asar y guisar. Las aves
se prestan muy bien a ser marinadas con cerveza, resultando despus mucho ms
jugosas. El pollo se debe marinar con una cerveza afrutada y con algunas hierbas a
nuestro gusto. El pavo al ser una carne ms recia, admite una maceracin ms fuerte con
cerveza de trigo y si la mezclamos con unas gotas de whisky y la dejamos unas dos
horas el sabor es muy interesante.
Todos los guisos de aves se prestan a la coccin con cerveza. Freiremos primero la
carne y despus llevaremos a cabo la coccin, que debe de ser ms o menos prolongada,
segn el tipo de carne y teniendo en cuenta que con cerveza los tiempos son diferentes a
cocinar con agua. La cerveza empleada puede ser clara u oscura segn el gusto y segn
el acompaamiento del plato. Por ejemplo si fuese cualquier ave a la naranja, podramos
cocerla con una cerveza belga de las que llevan cascara de naranja. A las aves les va
muy bien las almendras y ciruelas y la cerveza aconsejada seria una de trigo.
Algunos guisos como estofados y pepitorias admiten un acabado con cerveza que se
puede aadir casi al final de la coccin un chorro, solo para darle un toque de sabor
distinto.
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Al asar aves, especialmente el pollo se puede regar con cerveza de vez en cuando para
evitar que el pollo se reseque demasiado y conseguir un color dorado muy bonito.
La diversidad de presentaciones que tiene la carne de cerdo y sus derivados, permite una
diversa utilizacin de cervezas, pues no es lo mismo comer la carne asada, frita o
cocida.
Si la carne de cerdo la vamos a preparar asada o frita, esta combina muy bien con las
ales. Si la carne esta ahumada con una cerveza ahumada.
Para los pates de hgado de cerdo de los que se encuentran bastantes variedades en el
mercado, segn este aderezado con hierbas aromticas, especias, licores, etc., convienen
cervezas de fuerte presencia y dulzonas. La composicin muy grasa de este producto as
lo aconseja, ya que este contraste resulta ms delicioso.
Los embutidos ofrecen una gran variedad de presentaciones. En general podemos decir
que al ser los embutidos muy especiados, se puede combinar con una cerveza fuerte,
cuanto ms especiado ms fuerte. Las cervezas tostadas se adaptan mejor a la grasa de
las salchichas alemanas.
Existe la creencia de que la cerveza no combina con la carne. Sin embargo eso es
totalmente falso.
Para combinar la carne de ternera o buey a la parrilla es muy apropiada una pale ale. Se
ha dicho, en mas de una ocasin que las pale ale recuerdan, por su sequedad y poco
amargor, al vino tinto, este supuesto parecido es algo muy subjetivo.
Para los platos de carne guisada y estofada, podemos usar tambin las pale ale, pero
tenemos tambin muchas mas posibilidades. El guiso con especias y salsas tambin
admite cervezas tipo lager. Los asados son ms difciles de combinar y dependen de la
salsa. Si esta es fuerte admitir una cerveza con ms sabor como una bock o una ale y si
se trata de una salsa ms suave una cerveza ms ligera como la pale ale.
Guisar la ternera con cerveza puede ser otra opcin, podemos aadir una pale ale a la
coccin y luego acompaar este plato con la misma cerveza.
Por ser una carne de sabor fuerte precisa de una cerveza con cuerpo. Una ale en sus
diversas variedades pero siempre con cervezas de alta fermentacin.
Tambin podemos hacer una vinagreta para el cordero a la parrilla o a la plancha, con
una lambic, vinagre y una picada de ajo y perejil y con ella regar la carne.
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Si hacemos el cordero al horno podemos poner en el fondo del recipiente para que la
carne no se seque y adems quedara mas gustosa un poco de cerveza biere de garde.
Tambin podemos marinar la carne durante 24h., antes de asarla con las especias que
nos gusten y una cerveza oscura como Brown ale. Tambin podemos usar esa misma
cerveza cuando lo cocinemos en caldereta, le dar ms sabor y consistencia a la salsa
Las carnes de caza como es sabido suelen ser algo mas duras y la coccin prolongada y
la maceracin, suele ser el sistema para ablandarlas. Marinar la carne con cerveza de
buen cuerpo como la de abada o ale, durante al menos 48h. ablandara las fibras de la
carne y le dar un buen sabor a las piezas.
Las carnes de pluma como perdiz, codorniz etc., Se marinaran con porter y despus se
acompaara con la misma.
La liebre y el conejo se prepararan con biere de garde. Hay recetas de estas carnes con
frutas, como por ejemplo la uva y podemos usar una lambic a las uvas.
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Recetas cocinadas con cerveza.-
Salmon a la Cerveza.-
4 rodajas de salmn
Colocamos en una bandeja para el horno las rodajas de salmn, las salpimentamos por
ambos lados y las regamos con la cerveza. Las dejamos reposar unos 10 minutos.
Calentamos el horno fuerte a 180 y luego colocamos la bandeja y dejamos cocer unos
10 minutos. Sacamos el salmn y lo servimos en un plato acompaado de patatas
hervidas y aliadas a nuestro gusto. Con la salsa que se ha quedado en la bandeja,
podemos reducirla al fuego con un cazo y servirla.
3 Kg. de mejillones
75g. de mantequilla
Se limpian los mejillones con agua fra. Se derrite la mantequilla en una cazuela y se
rehogan en ella el apio y las cebollas a fuego lento, durante cinco minutos y se agrega la
cerveza. Se pone a fuego vivo hasta que hierva. Se aaden los mejillones y se tapan. Se
dejan en ebullicin entre cinco y siete minutos, removiendo de vez en cuando hasta que
los mejillones se hayan abierto. Se colocan en una bandeja con media valva, se riegan
con el jugo de coccin y se comen de inmediato.
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Cebollas Rellenas.-
4 cebollas grandes.
350g. de calabacines.
manzana rallada.
1 cucharadita de salvia
1 huevo.
vaso de cerveza
3 cucharaditas de vinagre
Hervir las cebollas sin pelar en agua salada durante cinco minutos. Luego dejarlas
enfriar, pelarlas y quitarles el corazn y retirarlo. Triturar el corazn de las cebollas.
Trocear los calabacines y frerlos en una sartn, hasta que estn dorados. Aadir
entonces el corazn de la cebolla triturado y frerlo durante cinco minutos. Despus
retirar la mezcla de la sartn y ponerlo en un bol. Incorporar al bol, la manzana, el pan
rallado, la salvia, la ralladura de limn y el huevo. Mezclarlo todo y rellenar las cebollas
con la mezcla obtenida. Colocarlas en una bandeja para horno y rociarlas con la cerveza,
la taza de caldo y el vinagre. Salpimentar y aadir la nuez moscada. Cubrir la fuente con
papel de aluminio y hornear aproximadamente una hora a una temperatura de 170.
Cuando falten quince minutos retirar el papel para que se doren por arriba
Sacar la fuente del horno y retirar el lquido que hayan soltado las cebollas. Hervirlo
aparte en un cazo hasta que adquiera consistencia de salsa.
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Chuletas de cordero con guarnicin a la cerveza.-
Ingredientes:
12 chuletas de cordero
1 cebolla
20 almendras
1 manzana
1 vaso de nata
Una berenjena
Aceite y sal
Doramos unas almendras en aceite caliente con el laurel, el tomillo y tres clavos.
Cuando hayan tomado color, aadimos la cebolla bien picadita. Una vez que haya
pochado, aadimos al sofrito las judas verdes cortadas en pequeos trozos. Cuando este
la verdura aadimos la manzana pelada y picada. Dejamos que se rehogue bien y
cuando este pochado todo aadimos la cerveza y dejamos hervir cinco minutos.
Cortamos la berenjena a lo largo y finas. Encima de cada una de ellas ponemos una
loncha de jamn, lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano y salteamos en una
sartn. Por otro lado asamos las chuletas de cordero a la plancha. En un plato colocamos
dos o tres chuletas por persona, una cucharada de verduras y dos rollitos de berenjena y
servimos.
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Codornices con peras y queso de cabra.-
Ingredientes:
4 codornices
4 peras
Sal y pimienta
En una sartn o plancha aparte se pasan los quesos por los dos lados.
Servir una codorniz por persona, un trozo de queso de cabra y las peras. Acompaar el
plato con unas patatas hervidas y a salsa en un bol.
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La Cerveza en otros pases.-
Casi todos los pases del mundo fabrican cerveza de una u otra forma. Los
ingredientes y procesos son muy parecidos, pero el resultado puede ser distinto en sus
caractersticas. En el pasado las dificultades del transporte y el escaso desarrollo de la
tecnologa, quedaron mas aislados los mtodos de fabricacin de los distintos pueblos,
pero con el paso del tiempo y sobre todo con la Revolucin Industrial, los distintos
mtodos de fabricacin y estilos de cerveza traspasaron las fronteras, produciendo una
combinacin de las distintas influencias.
La Republica Checa es el pas donde mas cerveza se bebe, el consumo por persona y
ao es de 156.9 l. Fue en la ciudad llamada Pilsen, antiguamente parte del reino llamado
austrohngaro donde se elaboro por primera vez un tipo de cerveza dorada y
transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja en contrate con las cervezas
oscuras y turbias conocidas. Sus marcas mas conocidas, Budweiser, Gambrinus, etc.
La cerveza es a la Republica Checa, como el queso a los franceses y el chocolate a los
suizos, es el orgullo nacional de los checos por su extraordinaria calidad.
Alemania tiene fama de ser uno de los pases mas consumidores y por tradicin uno de
los mas cerveceros, lo que los coloca en tercera posicin con 115.8 l. por persona y ao.
La cerveza es en la cocina alemana un acompaamiento natural en algunos platos. Las
variedades de cerveza son muchsimas, cada localidad tiene su estilo propio. Unas de
sus marcas conocidas serian Babaran Weissbeer (cerveza blanca), Franziskaner
(cerveza de trigo).
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El Reino Unido consume 99 l. por persona y ao. Las lager son muy populares, pero las
verdaderamente suyas son las ale. Este es un estilo tradicionalmente ligado a las Islas
Britnicas. Son cervezas sin gas ni aditivos, fermentadas y servidas al ms puro estilo
tradicional.
Los amantes de la cerveza saben que ningn pas del mundo, ofrece tanta variedad de
cervezas como Blgica. Desde cervezas claras a negras, de rojas a afrutadas, fabricadas
a nivel local, nacional y en monasterios, con un merecido prestigio, Blgica es una de
las mejores productoras de cerveza del mundo. Lambic es probablemente, la cerveza
mas tpica, elaborada con la tcnica de la fermentacin espontanea. El consumo de
cerveza por persona y ao es de 93 l. Una marca conocida Duvel.
Dinamarca consume 89.9 l. Siempre ha sido un pas de cerveza, sin embargo hasta
1990, el 95% de la cerveza que se beba, era lager de produccin local. Pero un
creciente inters en experimentar el arte de la fermentacin, han aparecido nuevas
fabricas cerveceras que elaboran cervezas de tipo artesanal, unindose a las
tradicionales del pas tan conocidas como Carlsberg y Tuborg.
Luxemburgo, a pesar de ser un pas pequeo, cuenta con varias fabricas cerveceras, que
producen muy buena cerveza, influenciadas por sus vecinos los alemanes. Una gran
parte de la produccin se destina a la exportacin. La fabrica mas antigua data del ao
1083 y se haya en el mismo solar de la actual fabrica Mousel. Los luxemburgueses
beben 84,4 l. por persona y ao.
Los espaoles ocupamos la posicin numero 12 con 83,8 l. por persona. La cerveza
espaola no tiene la fama internacional de las alemanas, checas, belgas etc. Pero el
mercado ofrece muchas marcas y variedades de alta calidad, que son apreciadas y
valoradas.
En Asia la bebida elaborada con cebada llego a mediados del siglo XIX, con los
colonos europeos, pero los asiticos ya tenan una bebida alcohlica de arroz
fermentado desde hacia miles de aos llamada Sake, que es en realidad un tipo de
cerveza. A principios de 1850 los occidentales llevaron la tecnologa y los equipos
necesarios para poder elaborar la cerveza y tenemos como productores ms importantes
a Japn, China.
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En frica los ingredientes bsicos de las cervezas locales son los cereales nativos, como
el mijo. Los colonizadores introdujeron los estilos europeos en el siglo XX, pero se
siguieron haciendo las cervezas tradicionales de tipo casero, muchas zonas de frica
son muy calurosas para el cultivo de la cebada y el lpulo, e importarlo resulta
demasiado caro, por lo que se deben utilizar cereales y otros ingredientes de la zona.
En Amrica, antes de que los colonos europeos empezaran a elaborar su cerveza, los
conquistadores espaoles haban encontrado tribus indias que elaboraban una especie de
cerveza de maz. La primera fabrica se fundo por colonos en el siglo XVII en Nueva
msterdam. Le siguieron en Nueva Inglaterra, Nueva York, Pensilvania. Algunos de los
presidentes de Estados Unidos fueron productores caseros, como George Washington y
Tomas Jefferson. A principio del siglo XIX en Estados Unidos, ya funcionaban ms de
120 fbricas y a principios del siglo XX llegaron a ser ms de mil.
La llamada Ley Seca de 1919, hizo que cerraran la mayora de fbricas. Y con la
depresin de 1933 muy pocas consiguieron abrir de nuevo. En el ao 1999 Estados
Unidos tena 1300 fbricas de cerveza ms que ningn pas del mundo.
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La cerveza como factor social.-
La bebemos cuando estamos junto a los amigos. Es la bebida que se bebe en compaa y
crea camaradera. Hay un dicho popular que dice: Tomo cerveza con los amigos y al
mismo tiempo, me hago amigo tomando cerveza.. La cerveza en la poblacin espaola
est ligada a momentos de encuentro social y familiar, del aperitivo y del tapeo, durante
todos los das de la semana, a diferencia de otras bebidas de ms alta graduacin que
estn ms vinculadas al fin de semana y a la noche.
En Blgica, pas donde mas variedad de cervezas hay, se celebran a lo largo del ao
gran cantidad de festivales y fiestas. El ms famoso del pas es el de la ciudad de
Lovaina situada a 30 Km de Bruselas conocida por su arquitectura y su famosa
universidad.
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A finales del mes de Abril celebra su gran fiesta de la cerveza donde puedes degustar
ms de 200 clases de cervezas diferentes, la entrada a la feria es gratuita. Tambin se
puede visitar la fbrica que est abierta al pblico.
Otro festival es el que se celebra en Praga a mediados del mes de Mayo, donde se
puede degustar su gran cantidad de variedades de ellas, servidas por chicas y chicos
ataviados con el traje tpico checo. El sitio donde se celebra es el ms grande de toda la
Republica Checa, con seis carpas distintas que tienen una capacidad para 10.000
personas. El festival tiene su propia moneda llamada Tolar cervecero que ayuda a
acelerar el proceso de pago y el servicio, cada cerveza vale un Tolar.
Y al otro lado del ocano Atlntico tambin se celebran, en algunos pases, fiestas de la
cerveza. Cabe destacar, por ser la mayor de Amrica, la de la ciudad de Blumenau al sur
de Brasil, en el estado de Santa Catarina, donde se registra la mayor colonia de
alemanes y brasileos descendientes de alemanes. Los colonos transmitieron sus
costumbres y folklore oriundo.
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Consejos a la hora de servir una cerveza.-
La espuma de la cerveza debe formar una corona de unos 2-3 cm. de espesor, debe de
ser blanca, cremosa y con buen aspecto.
Una cerveza lager (de baja fermentacin), es espumosa y suave y tiene que tener un
aspecto alegre, brillante y nunca turbio, a excepcin de la de trigo. La lager se tiene que
servir a una temperatura de 5. El fro excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras,
como las negras y se deben servir a una temperatura de 11.
La forma del recipiente afecta al sabor y a su apreciacin aromtica y visual y debe ser
cuidadosamente elegido y es importante que estn fros nunca deben estar congelados.
A la hora de servir una cerveza, bien sea de barril, botella o lata, se debe humedecer y
escurrir bien el vaso o copa, colocar el recipiente inclinado a 45 a una distancia
suficiente para que caiga la cerveza y se forme la espuma, cuando este llegando a la
mitad se pone vertical. Si se quiere tener una espuma compacta se debe hacer en varios
tirajes, dejando reposar el lquido entre ellos.
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Curiosidades.-
La cerveza Antartic Nail Ale, la botella cuesta 800 $, y se fabrico con hielo antrtico en
el campus de la Universidad Edith Cowan en Perth (Australia), lo que la hace especial
es que solo se fabricaron 30 botellas y la recaudacin de su venta ser para la
conservacin de las especies marinas.
Existe una cerveza que sustituye el agua usada normalmente, por otra extrada del
casquete de un gran iceberg de la zona de Groenlandia. Su pureza hace que sea una de
las ms sanas que existen y su nombre es Fischer 63N 46W.
La espuma de la cerveza se llama giste. Palabra que deriva del alemn gischt, cuyo
significado es espuma
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Otros usos de la cerveza.-
Como abrillantador:
En la cocina:
Usar como ablandador de la carne. No cambia su sabor como sucede con otros caldos
como el vino o el vinagre. Coloca la carne en un recipiente y aade la cerveza. Deja
macerar algunas horas.
Pon en una olla 250 ml de cerveza, deja hervir y reduce el fuego hasta un cuarto, de esa
forma eliminas el alcohol que podra resecar el pelo. Djala enfriar y adela a tu
champ. salo como un champ normal. Te dejar el pelo suave y brillante.
Como insecticida:
Coloca en tus plantas semienterrados que sobresalga solo un poco algn recipiente y
coloca un poco de cerveza, los insectos por alguna razn les encanta la cerveza acudirn
all y morirn ahogados.
Simplemente humedecer un pao suave con cerveza que haya perdido el gas, frotar y
despus secar.
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Conclusin
De cmo llego a Espaa, de mano de los invasores que tuvo la pennsula, donde al ser
tierra de vino estuvo muchos siglos siendo muy poco consumida y fue el rey Carlos I,
nacido y criado en otras tierras, donde s se consuma, quien la trajo definitivamente a
Espaa.
Se saba que estaba elaborada con malta y lpulo, pero conocer como intervienen estos
y otros ingredientes en el proceso de produccin, ha permitido apreciar mejor sus
cualidades.
Tambin es una bebida sana y se desmienten algunos mitos errneos acerca de ella, su
fama de poco saludable y de engordar no es cierta, pues una caa tiene 90 caloras y al
contener el 92% de agua es muy hidratante y tambin refuerza el sistema inmunolgico,
tiene bajo contenido en sodio lo que la hace recomendable para dietas bajas en sal.
En gastronoma descubrimos que se puede usar para cocinar. Muchos sabrosos platos la
incluyen en su preparacin dndole un toque distinto y pueden acentuar los sabores de
las comidas.
Ha conseguido llegar hasta nuestros das, siendo la reina de las reuniones de familiares
y amigos. Con ella se celebran en todo el mundo grandes fiestas muy importantes y
conocidas.
Finalmente quiero subrayar que todas las propiedades positivas de la cerveza exigen su
consumo moderado y responsable. En caso de un consumo excesivo, predominarn, sin
duda, los efectos negativos del alcohol.
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Bibliografa:
Kenning, D. y Jackson, R. (2006). Cervezas del Mundo. Reino Unido: Parragn Books
Ltd.
Rojo Guerra, M.A., Garrido Pena, R. y Garca Martnez de Lagran, I. (2006). Un brindis
con el pasado; La cerveza hace 4.500 aos en la Pennsula Ibrica. Secretariado de
Publicaciones e Intercambio Editorial. Universidad de Valladolid.
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Webgrafa:
www.cervezas-argentinas.com.ar
www.wikipedia.org/wiki/cerveza
www.innatia.com/s/c-cerveza
www.cerveceros.org
www.clubplaneta.com.mx/bar/historiadelacerveza.htm
www.nutricion.org
www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/cerveza
www.ciculaseguro.com/conductor y ocupantes/cervezas-light.
www.cervezaysalud.es
www.elhistoriador.es/cerveza.htm
www.cerveceriainternacional.com
curiosidadesgastronmicas.com/?tag=cerveza
www.latasdebebidas.org
www.bebidasfermentadasydestiladas.blogspot.com
www.columbusoktoberfest.com
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