VERIFICACIN Y VALIDACIN

DE LOS PROGRAMAS HACCP

INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
 Interrelacin entre
Monitoreo Verificacin y Validacin

Por qu despus de tantos

aos de implementacin de
HACCP?
Problemtica Actual
Por qu existen errores
sanitarios que afectan al
consumidor por parte de
empresas que tienen
HACCP?
 Problemtica Actual
Son efectivas las
medidas seleccionadas?

Son efectivamente
aplicadas las medidas
seleccionadas?
 Problemtica Actual

Est mi programa de
Prerrequisitos bien
diseado?

Son los PCC realmente

los que he determinado?
 Problemtica Actual

Ha sido verificado mi
plan HACCP?

Han sido validadas las

medidas de control y mi
plan HACCP?
 Medida de Control

Accin o actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
 MEDIDAS DE CONTROL
VARIABLES DEL AMBIENTE

POES POES POES

VARIABLES DEL PROCESO

POES
POE POE POES

POES POE
POES
POE
REVISEMOS LOS
CONCEPTOS

MONITOREO

VERIFICACIN

VALIDACIN
 Definiciones segn el
Codex y NCh 2861 Of.2004
Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control para
evaluar si un PCC est bajo control

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP

Validacin: Constatacin de que los elementos del Plan HACCP

son efectivos.
 EN OTRAS PALABRAS
Monitoreo: Se estn ejecutando las
operaciones tal y como se planearon?
(Presente).

Verificacin: Se ejecut el trabajo acorde

al plan? (Pasado)

Validacin: Funcionara el plan? (Futuro).

Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard

F. Stier Food Safety Magazine September 2009).
 Monitoreo
Proceso continuo de obtencin de
informacin en la fase en que se
aplica la medida de control.

La informacin establece que la

medida est funcionando segn lo
previsto.

Son mediciones realizadas en

tiempo real
 Verificacin
Actividad continua que se utiliza para
determinar que las medidas de control se han
puesto en prctica segn lo previsto.

Ocurre durante o despus de la aplicacin de

una medida de control.

Incluye la observacin de las actividades de

monitoreo y el anlisis de los registros.
 Propsito de la Verificacin
Confirmar el desempeo de los
Prerrequisitos
Confirmar el desempeo de los PCC
Evaluar los procedimientos de
monitoreo
Realizar correcciones y acciones
correctivas
Evaluar el nivel de capacitacin y
educacin
Elementos de la Verificacin

Revisin de registros

Supervisin

Inspecciones y auditorias

Anlisis realizados por

laboratorio externo
 Validacin
Se concentra en la
recoleccin y evaluacin de
informacin cientfica, tcnica y
de observacin.
Determinar si las medidas de
control son o no capaces de
lograr su propsito especfico
en funcin del control de
peligros
Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos
CAC/GL 69-2008
 Propsito de la Validacin

Brindar confianza
Demostrar eficacia en el control de los
peligros
Lograr eficiencia
Avalar condiciones de cambios
 Elementos de la Validacin

Evaluacin de los peligros para el producto

Capacidad de las medidas de control
Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)
Validar las aplicaciones de los 7 principios
Usa la ciencia y gestin de la informacin
Interrelacin entre Validacin,
Monitoreo y Verificacin

Monitoreo Corroboran
que se
Y cumplen
Verificacin las
medidas

Medidas de Control Validadas

Etapas del Proceso de Validacin

a) Decidir el enfoque de la validacin

PROCESO DE VALIDACIN

b) Definir los parmetros y criterios de decisin

c) Reunir la informacin

d) Analizar la informacin

d) Documentar y revisar la validacin

 CUANDO SE DEBE
REALIZAR LA
VALIDACIN?

Al momento de disear el plan

HACCP
 Resultados de la Validacin

Los resultados de una validacin demostrarn que una

medida de control o combinacin de medidas de control:

es capaz de controlar el peligro con no es capaz de controlar el

el resultado previsto si se aplica peligro con el resultado
debidamente y, por consiguiente, previsto y, por consiguiente,
podra implementarse no debera implementarse

Esto ltimo podra llevar a reevaluar la formulacin del

producto, los parmetros del proceso u otras decisiones o
medidas adecuadas.
 Otra razn por la que ha
tomado relevancia la
validacin y verificacin

Requerimiento ISO 22000

 Desde sus inicios a la fecha
el HACCP ha experimentado
cambios en sus 7 principios

Es posible se agregue un
nuevo principio?: validacin

Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008

VERIFICACIN Y VALIDACIN
DE LOS PROGRAMAS HACCP

Muchas Gracias

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