UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

OFICINA ACADMICA DE EXTENSIN Y PROYECCIN SOCIAL

AGROBANCO

GUIA TECNICA
CURSO TALLER
POST COSECHA Y TRANSFORMACI
TRANSFORMACIN DE
QUINUA ORGNICA
ORG

JORNADA DE CAPACITACION
UNALM AGROBANCO

Expositores:

Ing. Jael Calla Calla

Ing. Gladys Cortez Valdivia

AYAVIRI JULI CARACOTO

PUNO PER

2011 -
 CONTENIDO

I. INTRODUCCION.......................................................................... 3

II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA ............... 4

2.1. Presecado, emparvado o arqueado ...................................... 4

2.2. Trilla o golpeo ....................................................................... 6

2.3. Pre limpieza o venteado ........................................................ 8

2.4. Secado de granos ................................................................. 9

2.5. Limpieza, seleccin y clasificacin del grano ....................... 10

2.6. Almacenamiento ................................................................. 12

III. TRANSFORMACIN TRADICIONAL DE LA QUINUA ............. 13

3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional ... 14

3.2. Jakku o harina de quinua..................................................... 16

3.3. Llipta de quinua ................................................................... 16

3.4. Kispio................................................................................. 17

IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA ........................................ 18

V. ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN ........... 23

5.1. Elaboracin de pan de quinua ............................................. 24

5.2. Elaboracin de galleta de quinua......................................... 26

5.3. Elaboracin de fideos .......................................................... 28

5.3. Otros productos ................................................................... 30

VI. BIBLIOGRAFA ........................................................................ 30

2
 Ing. Jael Calla Calla

MANEJO POSTCOSECHA DE QUINUA

I. INTRODUCCION

El manejo poscosecha es uno de los aspectos muy importantes

dentro de la produccin de la quinua orgnica, pues la calidad de
los granos depender en gran manera de su implementacin en los
procesos productivos, especialmente con los pequeos y medianos
agricultores. Actualmente existe muy poca informacin e
investigacin sobre esta parte del proceso y si hay no est muy
difundida. Sin embargo el manejo poscosecha ha sido muy bien
conocido por nuestros ancestros, tal es la evidencia de los famosos
TAMBOS de la poca incaica, esto sin considerar los adelantos
tecnolgicos en este campo que tuvieron los primeros pobladores
al mismo tiempo los domesticadores de la quinua de nuestro
altiplano; como son los PUQUINAS, pues las condiciones adversas
climticas como las heladas, sequas, inundaciones obligaron a que
desarrollen esta tecnologa de manejo poscosecha y transformacin
tradicional para la preservacin de sus alimentos para pocas de
escasa produccin, por lo cual construyeron ambientes de
almacenamiento donde se depositaban los alimentos para su
conservacin en el tiempo, pero tales tecnologas se fueron
perdiendo con el paso de los aos, pero es momento oportuno para
poder retomar nuevamente; pues el mundo sobre todo externo lo
esta exigiendo as, es decir los parmetros de calidad como tamao
de grano, coloracin, siendo apetecidos aquellos granos no muy
pequeos, y tambin aquellos granos de color blanco mas no los de
coloracin amarillenta, todo esto nos debe alentar para poder
implementar un paquete tecnolgico de manejo poscosecha bajo
las condiciones climticas que presenta nuestro altiplano y de esa
manera poder competir en el mercado internacional sobre todo con
la calidad de nuestros vecinos los bolivianos.

3
 II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA

El manejo poscosecha de la quinua involucra realizar varias

actividades de cuidado del grano desde el emparvado hasta el
almacenamiento, y son las que se detallan a continuacin:

2.1. Presecado, emparvado o arqueado

Esta labor consiste en colocar las plantas segadas o gavillas de

quinua en un lugar cercano al campo de cultivo cuyo objetivo es
promover el presecado inicial del grano de la quinua, es decir
provocar la prdida de humedad del grano. Esta etapa es muy
delicada, sino se toma en cuenta las consideraciones ocurrirn
muchas pudriciones.
Las consideraciones que se deben tener durante esta labor son:
Primero elegir un lugar adecuado para el emparvado, debe estar
ubicado en la parte ms alta del campo porque por la presencia de
lluvias en la zona, puede provocar encharcamientos de agua, la que
no es conveniente para la obtencin de granos de calidad.
Segundo, colocar una estructura disponible en la zona a manera de
tarima, cuyo objetivo es que las gavillas no tengan contacto directo
con el suelo; esto se logra colocando en el suelo maderas
ordenadas de tal forma que produzcan el paso del aire en su
interior, tambin se puede preparar con otros materiales disponibles
en la zona o por el agricultor como tallos de algunos arbustos pero
nunca colocar materiales de plstico como sekas o el mismo
plstico pues producirn pudriciones y esto perjudicara tambin la
calidad del grano.
Tercero, Colocar los tallos de las plantas en forma ordenada con
las panojas al centro y las races al exterior a ambos lados,
formando al final un arco con techo de dos aguas. Pero en otros
lugares los tallos se disponen de otra manera dando apariencia de
montculos con las panojas hacia arriba.
Cuarto, cubrir con algn material disponible de la zona como
calaminas, broza seca de quinua u otros para evitar el ingreso de
agua de lluvias, pues en estas pocas todava se pueden presentar
las ltimas lluvias de la campaa.
4
Quinto, El tiempo recomendable para que permanezca en el arco
es de ms o menos 15 das, pero esto depender de cuan hmedo
fue realizado la siega, por ejemplo si se seg con algo de humedad
entonces el arco deber permanecer mximo 15 das caso contrario
no deber pasar este lmite; esto se logra con las verificaciones del
estado de humedad de la panoja en el emparve, extrayendo un
manojo despus de una semana.

Colocar tarimas de madera en la base del arco

Nunca colocar plastico en la base

No es recomendable dejar en campo

5
 Evitar pudriciones y germinaciones de grano

Amarillamiento de granos

2.2. Trilla o golpeo

Esta labor consiste en la separacin del grano de quinua de la

panoja (glomrulos), el objetivo es obtener granos ntegros sin
romper el embrin u obtener demasiados granos partidos lo cual
tambin baja la calidad.
Se realiza de la siguiente manera:
Primero, ubicar un lugar (era) adecuado, donde el suelo debe ser
plano, firme y un poco elevado
Segundo, colocar material disponible de la zona sobre las eras,
como: mantas, tambin se pueden usar lonas o tolderas de
polipropileno llamadas sekas u otras como llicllas.
Tercero, finalmente se realiza trilla propiamente dicha, se realiza
usando las Huajtanas, si es que son realizados en forma tradicional.
6
Para evitar el rompimiento de grano u otros daos se recomienda
envolver con cuero de llama la parte que presenta curvatura en la
huactana. Tambin se puede lograr con el paso de algn vehculo
como tractor agrcola o una camioneta pero siempre teniendo en
cuenta evitar producir daos en los granos. En algunos casos la
trilla se realiza con trilladoras estacionarias, logrando un
rendimiento de entre 130 - 150 Kg/hora. Su uso depender de la
cantidad de grano con la que se tiene para que sea justificable.

Trilla manual

Trilla usando vehculos

Trilla estacionaria

7
2.3. Pre limpieza o venteado

Esta es la ltima labor de la etapa de cosecha, consiste en la

separacin de los granos con respecto a materiales indeseables
(impurezas) tanto orgnicos e inorgnicos que se van ha presentar
despus de la trilla. Entre los materiales orgnicos tenemos:
pedazos de tallos (killi), hojas pequeas, perigonios (cscara de
quinua), granos partidos, semillas de malezas, larvas de insectos,
excrementos de roedores y aves, semillas de malezas, otras
semillas, semillas mal formadas, semillas de ayaras y entre
materiales inorgnicos tenemos: piedrecillas, arena y otros. Se
realiza de la siguiente manera:
Primero se realiza la eleccin de un lugar adecuado donde hay la
presencia de corrientes de vientos, y tambin la direccin de esta.
Segundo, el mejor momento para realizar el venteo es
principalmente por las tardes pues habr fuertes corrientes de aire.
Tercero, Usar platos o zarandas para colocar los granos sobre ella
y luego a una determinada altura sacudir las zarandas para hacer
caer los granos sobre la lona y que el viento pueda separar los
granos de las impurezas.
Cuarto, Una recomendacin es nunca guardar el grano con los
restos no deseables para el da siguiente o posteriores das, pues
habr cambio de color (amarillamiento), por la presencia de esos
restos, eso significa que se debe ventear bien en lo posible el
mismo da. En esta etapa es muy importante en la obtencin de
granos de calidad sin amarillamientos o pudriciones ocasionados
por los restos.

Prelimpieza usando zaranda

8
 Nunca guardar con restos (jipi)

2.4. Secado de granos

El secado de grano consiste en retirar la humedad que an tienen
los granos de quinua despus de la trilla, estas se encuentran en
forma lquida en el interior de las clulas del grano, y en forma
gaseosa en los espacios intercelulares. En el secado o retiro de la
humedad ocurren dos procesos simultneos; el primero consiste en
la transferencia del vapor de agua (humedad) de la superficie de los
granos hacia el aire (medio ambiente) y segundo el movimiento de
agua desde la parte interna del gano hacia la parte superficial. Para
realizar este proceso se requiere de calor. En el altiplano peruano
esta actividad se realiza principalmente aprovechando las
condiciones medioambientales adecuadas para el secado como;
temperaturas de 15 C, humedad relativa 48%, y presencia de horas
luz y corrientes de viento.
La actividad se realiza de la siguiente manera:
Primero, Elegir un lugar adecuado donde pueda aprovecharse
mejor los rayos solares, y tambin se presente ciertas corrientes de
viento, tambin no debe permitirse el ingreso de animales como
gatos gallinas u otros animales.
Segundo, Extender sobre el suelo un material disponible en la zona
como sekas u otras lonas de polietileno u otro material, adems
este material no debe desprender tintes o reaccionar por aplicacin
de humedad y calor, finalmente debe estar limpio.

9
Tercero, Esparcir los granos sobre el material colocado en el suelo,
de tal manera que tenga una altura no mayor a 5 cms, de forma
ondulada para aumentar la superficie de secado.
Cuarto, La exposicin al sol y al viento no debe ser por mucho
tiempo, puede haber daos por insolacin; esto se lograra
volteando permanentemente si es posible cada media hora.
Existen tambin otros mtodos artificiales para hacer el secado de
granos de quinua como son el uso de secadoras.

Secado al sol

Evitar ingreso de animales

2.5. Limpieza, seleccin y clasificacin del grano

Esta etapa consiste en la obtencin de granos limpios libre de
impurezas tanto orgnicas e inorgnicas, que pudieron haber
quedado despus de la primera limpieza, para luego ser
seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su tamao y
requerimiento de calidad (color) y otros.
10
Primero, se ubica un lugar adecuado que tenga suficiente corriente
de vientos, y la superficie sea relativamente plana.
Segundo, se coloca sobre el suelo una lona o un material
disponible en la zona.
Tercero, Se hace uso de platos o zarandas (suisunas) para colocar
sobre ellas los granos que al mismo tiempo sern limpiados
seleccionados y clasificados, dependiendo de la cantidad de granos
ser el tamao de las zarandas (suisuna), es decir si hay
volmenes grandes se necesitara grandes zarandas lo cual ocupara
hasta dos personas, sino solo una sola persona.
Cuarto, Se procede a colocar los granos sobre las zarandas y
luego hacer movimientos circulares o de jala y tira para permitir que
los granos caigan sobre la lona permitiendo que la accin del viento
separe a los granos de las impurezas.
Quinto, Se hace uso de alguna escoba o de otro material similar
como la chilligua, para separar los granos de las impurezas.
Sexto, Se procede a seleccionar y clasificar los granos de acuerdo
al tamao y calidad que exige el mercado, para esto es importante
el tamao del dimetro de los agujeros de la zaranda; mayor 2 mm.
Quinua de primera calidad; y menor a 2 mm. Segunda calidad.
La recomendacin para realizar esta actividad es por las maanas y
por las tardes para aprovechar la velocidad y direccin del viento.
Esta labor casi no se realiza sin embargo si queremos obtener
mejores ingresos, es imprescindible realizar esta prctica.
Existen tambin otras maneras para poder realizar la seleccin y
clasificacin de granos de quinua, usando maquinas diseadas para
este fin.

Granos con impurezas despus del secado

11
Uso de zarandas para clasificacin Clasificacin de granos

Limpieza y Seleccin de granos

2.6. Almacenamiento

Consiste en guardar los granos usando envases, por un

determinado tiempo y en un lugar adecuado, para poder darle las
condiciones adecuadas, de tal manera que los granos se conserven
tal como se hallaban antes del proceso de guardado o
almacenamiento.
En realidad el almacenamiento de granos comienza desde el
momento en que los granos alcanzan la madurez fisiolgica en el
campo hasta que estos llegan a su destino final como son los
consumidores o la germinacin de los granos en campo
nuevamente, como se puede ver los granos estarn sometidos a
diferentes condiciones tanto en campo y en almacn.
Primero, Se destina una habitacin para el uso exclusivo de
guardado de granos, este debe estar protegido del ingreso de
roedores u otros animales, tambin el ambiente debe estar aislado
de humedad, es decir en lo posible debe ser seco.
12
Segundo, Colocar tarimas sobre el piso de preferencia de madera,
para poder aislar el contacto con el suelo y permitir la circulacin de
aire.
Tercero, Colocar los sacos sobre las tarimas, de tal manera que
estn ubicadas unas sobre otras hasta una altura de 4 metros y
separadas de la pared a unos 0.8 metros y entre arrumes a 0.6 m.
para evitar contacto entre ellas y permitir el paso del aire.
Cuarto, se debe dar permanentes cuidados al almacn, como es la
limpieza peridica y la supervisin del ataque de algunos posibles
insectos, como la Pachyzancla bipunctalis Fabricius, un
microlepidptero, conocida como la polilla del grano, o tambin del
ataque de ratas o ratones.
El tiempo en almacenamiento depender de las condiciones
adecuadas del almacn y del mercado o de otros factores.

Almacenamiento de granos

III. TRANSFORMACIN TRADICIONAL DE LA QUINUA

El altiplano peruano por sus condiciones climticas adversas como

las sequas, heladas, granizadas y otros factores climticos, ha
permitido el desarrollo de tecnologas de transformacin tradicional
desde pocas muy ancestrales anteriores a los incas,
especialmente los PUQUINAS, quienes histricamente fueron los
primeros en domesticar esta especie, y cuya propagacin continuo
con los aymaras y posteriormente los Incas y hasta hoy permanece
la prctica de la transformacin tradicional para poder preservar en
el tiempo a este alimento muy importante en la dieta andina y hoy
apetecido por consumidores de otras latitudes por su alto contenido
nutritivo.
13
3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional

Esta tecnologa de retiro de saponina, se ha realizado desde

pocas preincaicas en forma tradicional, como paso inicial de
obtencin de materia prima hoy llamada quinua perlada, con el
cual se elaborara productos transformados tradicionalmente.
Existen dos mtodos para desaponificar:

a. Desaponificado en seco

Este mtodo se realiza de la siguiente manera:

Primeramente se debe contar con los siguientes equipos y
materiales:
- Koncha o cocina
- Bosta ( estircol seco de ganado)
- Una cazuela o jikia ( recipiente de arcilla cocida para tostar)
- Una Jarwina (cucharn de palo)
- Un pedazo de material( sekas) para realizar el pisado
El proceso de elaboracin es de la siguiente manera:
- Se prepara el fogn con bosta (estircol seco del ganado),
luego se coloca la jikia (cazuela) sobre la koncha para
calentar la cazuela.
- Se coloca la quinua en la cazuela de manera que se tueste
solo un poco hasta observar que hay cierto desprendimiento de
la cscara.
- Luego se coloca la quinua tostada en la seka; la cantidad debe
ser como para el agarre con las manos.
- Luego se realiza el pisado sobre la seka con la finalidad de
retirar todas las cscaras de quinua, con esto se logra el retiro
de la saponina.
- Finalmente se realiza el venteo para retirar en forma
completa las cscaras y quede finalmente los granos de
quinua.
b. Desaponificado en hmedo

Los equipos y materiales necesarios son los siguientes:

- Una peqana
- Un balde

14
- Una taza
- Un pedazo de pao
- Agua
El proceso de elaboracin se detalla a continuacin:
- Se coloca la quinua sobre la peqana
- Luego se humedece la quinua con agua.
- Se realiza movimientos de vaivn de la piedra con la peqana, su
duracin depender del desprendimiento de la cscara, este
indicara su finalizacin.
- Luego se retira la quinua y se coloca en el balde, agregando
agua, se observara abundante espuma.
- Se lava la quinua haciendo movimientos circulares del balde
luego echar el agua, esta operacin se realiza varias veces
hasta que el agua no presente la espuma.
- Se coloca en el pao y se hace secar al sol, se realiza
permanentes movimientos para acelerar el secado.
- Finalmente se obtiene el grano perlado de quinua, es decir sin
saponina.

Lavado hasta eliminacin de espuma

Desamargado en hmedo usando la peqana

15
A continuacin se detalla algunas presentaciones de transformacin
tradicional:

akku o harina de quinua

3.2. Jakku

Esto es una harina obtenido de molienda tradicional ancestral cuya

elaboracin consiste de la siguiente manera:
Los materiales necesarios son los siguientes: Una qonana con loria
o maqui, una cara o calachu, una suisuna o zaranda.
Colocar sobre el suelo lala cara o qalachu, luego colocar la qonana
con su respectiva cua de tal manera queda listo para la molienda;
Realizar la molienda haciendo movimientos de jala y tira de la loria
sobre la qonana; Finalmente usar la suisuna para cernir y obtener la
harina deseada
seada y la otra parte volver a moler.

Obtencin del jakku usando la qonana

3.3. Llipta
lipta de quinua
Este es un producto que es muy utilizado para acompaar en el
chacchado de la coca, que sirve dentro de proceso de socializacin
de los agricultores.
res. Su elaboracin es de la siguiente manera:
Materiales: Jipi (broza de quinua) o tallos de raz, recipiente, agua
hervida.

16
- Seleccionar las hojas, tallos challu (glomrulos desgranados), ser
mucho mejor las races de quinua (seco), amontonar todo esto por
la tarde y encima de un recipiente grande.
- Quemar todo este montculo por la noche de tal manera que solo
quede cenizas de color casi blanquecino.
- Llegada la maana se recoge esta ceniza y se mezcla con agua
tibia previamente hervida hasta formar una masa.
- Utilizando la masa se forma la llipta de diversas formas
geomtricas y luego se coloca a la intemperie por varios das para
secar, y finalmente queda listo para su consumo.

3.4. Kispio
Esta es una galleta altiplanica muy consumido por su presentacin y
sabor. Su preparacin es de la siguiente forma:
Materiales y equipos: Un fogn, una olla, cal, agua, paja, harina de
quinua.
Se prepara la masa de quinua echando un poco de agua con cal a
la harina, con la cual se elaborara figuras geomtricas pequeas
llamadas kispio, las que estarn listas para el colocado en la olla;
se prepara la olla colocando la paja en la parte media de la olla, se
echa agua en la olla, finalmente se coloca el Kispio sobre la paja;
se coloca la olla en el fogn encendido; el tiempo de cocido
depender del cambio de coloracin del kispio para luego retira la
olla del fogn y finalmente se obtendr el Kispio listo para su
consumo instantneo y hasta por varios das.

Kispio (galleta andina)

17
 Ing. Gladys Cortez Valdivia

IV. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA

A pesar del alto valor nutricional que tiene, es necesario realizar un

tratamiento previo a su procesamiento y consumo pues presentan
un antinutriente denominado saponina, el cual le da un sabor
amargo. Segn el contenido de saponina presente en el grano, se
tienen dos tipos: quinuas amargas, con un alto contenido de
saponina y quinuas dulces, exentas de saponina.

Grano de quinua

Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:

a) El mtodo hmedo, en el que se lava la quinua haciendo
friccin sobre el grano con abundante agua hasta eliminar toda
la espuma.
Los equipos que se utilizan para esto es: un tanque con
agitacin y un secador de bandejas

18
 Secador de bandejas

b) El mtodo seco o escarificado que consiste en eliminar la capa

externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador,
obtenindose quinua perlada.

Escarificador de quinua

c) El mtodo combinado, que incluye a los dos mtodos anteriores.

Una vez eliminada la saponina del grano, ste puede ser

procesado.

La primera transformacin del grano de quinua es en harina, la

harina es un producto que se utiliza en la elaboracin de varios
productos como: panes, galletas, fideos y panetones, entre otros.
En la fihura se presentan los diversos productos que se
19
comercializan en el mercado a base de quinua (fideos, hojuelas,
harina, etc).

Productos elaborados con quinua

Para elaborar harina de quinua es necesario seguir los siguientes

pasos:

- Limpieza, despus de la cosecha, los granos son sometidos a

una limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales,
pajillas, etc.

- Acondicionamiento, posteriormente la quinua se desamarga

(eliminacin de la saponina); mediante el lavado en tanque con
un secado posterior.

- Molienda, para reducir el tamao de los granos a partculas que

correspondan a la de harina. Esta operacin se realiza con un
molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas

- Envasado, de las harinas en bolsas de polietileno de alta

densidad hasta su utilizacin.

20
 Pasos a seguir para la obtencin de harina de quinua.

QUINUA

LIMPIEZA
Lavado a T
ambiente,
= 40 min.
DESAMARGADO

SECADO T = 60C, =240

min.

MOLIENDA

TAMIZADO

HARINA DE QUINUA

Los equipos que se utilizan para la obtencin de harina de quinua

son: clasificador de granos, tanque con agitacin, secador de
bandejas, molino de martillos y ensacadora.

21
Molino de martillos

22
 V. ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

La harina de quinua se puede utilizar para la elaboracin de

diversos productos de panificacin, desde panes hasta panetones,
para esto se realiza una sustitucin parcial de harina de trigo por
harina de quinua. No se puede elaborar un pan de slo harina de
quinua con las formulaciones tradicionales, esto quiere decir que en
cualquier formulacin de pan puedo sustituir harina de trigo por
harina de quinua en un mximo de 30%, para no modificar su
apariencia.
Si se quiere hacer un pan con slo harina de quinua se debe hacer
una formulacin y procesamiento especiales.
se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran con harina
de trigo (galletas, pan y panetn).

Productos de panificacin elaborados con quinua

23
5.1. Elaboracin de pan de quinua

Para la elaboracin de pan se debe determinar la formulacin que

se va a emplear.

Los pasos a seguir son los siguientes:

- Pesado de los ingredientes, segn la formulacin que se tenga

- Mezcla y Amasado: se mezclan los ingredientes secos, luego se

agrega el agua y se amasa hasta obtener una buena masa, se
agrega la manteca al final.

- Divisin de la masa, se divide la masa segn se requiera,

- Fermentacin, posteriormente se deja que la masa repose para

que aumente el volumen

- Horneado, la masa fermentada se lleva al horno

PAN de QUINUA
Ingrediente (%)
Harina de trigo 70
Harina de 30
quinua
Levadura seca 3
Mejorador 1
Azcar 10
Sal 2
Manteca 10
Agua 50

24
Los pasos para la elaboracin de pan de quinua

Pesado de ingredientes

Mezclado y amasado

PRIMERA
Fermentacin

Divisin de la masa, pesado y boleado

Fermentacin final

Horneado

Pan de quinua

25
5.2. Elaboracin de galleta de quinua

El primer paso es determinar la formulacin a utilizar, existen

diferentes formulaciones, por ejemplo se tiene:

GALLETAS DE QUINUA
Ingrediente ( gr)
Harina de trigo 1250
Harina de quinua 500
Manteca 875
Azcar 875
Escencia de 5 ml
vainilla

Luego se realizan los siguientes pasos:

1. Pesar todos los ingredientes segn la formulacin

2. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los

ingredientes lquidos y mezclar todo. Si es mecnicamente por
12 minutos, de lo contrario, hasta observar que las grasas se
hayan integrado completamente.

3. Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa debe

estar embolsada durante este tiempo.

4. Despus de este reposo, amasar hasta obtener una capa

delgada, luego cortar en forma de crculos.

5. Engrasar la lata y hornear a 178C por 12 minutos para las

galletas de quinua

26
Elaboracin de galletas de quinua

Pesado de Ingredientes

Batido / Cremado
(azcar, manteca o

Batido
(crema/escencias/huevo)

Laminado

Cortado/Moldeado

Horneado
(170C x 30 )

GALLETAS DE
QUINUA

27
5.3. Elaboracin de fideos

Se pueden elaborar diversos tipos de fideos, desde fideos largos

hasta los pequeos con diversas formas. La formulacin utilizada es
la de un fideo tradicional, con una sustitucin de harina de trigo por
harina de quinua hasta mximo 15%, si se desea hacer un fideo de
slo harina de quinua la formulacin y el proceso son diferentes.

Fideos de quinua

Los pasos a seguir para la elaboracin de fideos de quinua son:

- Pesado de los ingredientes: segn la formulacin que se tenga

- Mezcla y Amasado: se mezclan los ingredientes secos, luego se

agrega el agua y se amasa hasta obtener una buena masa, en
promedio el amasado dura de 10 a 15 minutos.

- Extrusin: en esta etapa se fuerza a la masa a pasar a presin

por una abertura especial que le da la forma final al fideo, o se
lamina y corta para obtener fideos largos.

- Secado, posteriormente se lleva a un secador o se deja secar a

temperatura ambiente, para eliminar el exceso de humedad.

- Enpacado, una vez seco el fideo se envasan en bolsas o se

colocan en cajas

28
 Proceso para elaborar un fideo de quinua

Pesado de ingredientes

Mezcla y amasado

Extrusin

Secado

Empacado

Fideo de quinua

Los equipos que se necesitan son: balanza, mezcladora,

amasadora, rodillo, moldes cortadores para galletas y horno

29
5.3. Otros productos

La quinua tambin se puede utilizar para la elaboracin de: bebidas

instantneas, snacks, hojuelas, barras energticas, chocolate, etc.

Chocolate Barras energticas Cereal para el

desayuno

VI. BIBLIOGRAFA

1. Pascual, G. Loaiza, C. Manual de prcticas del curso de

tecnologa de Cereales y leguminosas. UNALM-FIAL
2. Picas, Carne; Vigato, Anna. Tcnicas de Pasteleraa, Panadera
y Conservacin de Alimentos. 1998. Ed. Sntesis. Espaa.
3. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos. Introduccin
a la Tecnologa de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. MxicoMacedo,
M.Y. 1990. Sustitucin de harina de trigo y harina de kiwicha en
la elaboracin de galletas. TESIS UNALM FIAL
4. Pozo, M. 1978. Caracterizacin de tres variedades de camote
para la elaboracin de galletas. TESIS UNALM FIAL
5. Soto, N. Niveles de substitucin de harina de trigo y harina de
lupino en la elaboracin de galletas. TESIS UNALM FIAL

30