Integrantes

Diego Alonso López León 201720408

Diego Genaro Klinger Diaz 201720499
Erica Yulieth Camacho Moreno 201721408
Wilson Martínez González 201720575

Proceso industrial del arroz comercial

Previo al desarrollo del proceso industrial, el arroz se cultiva plantando semillas
empapadas en agua en una cama preparada adecuadamente. Cuando los granos
comienzan a madurar, el agua se drena de los campos. La cosecha comienza cuando el
grano se vuelve amarillo y las plantas comienzan a caer. Dependiendo del tamaño de la
operación y la cantidad de mecanización, el arroz se cosecha a mano o en máquina. Una
vez cosechado, el arroz generalmente se seca en los campos con la ayuda del sol.
Inicialmente es necesario realizar una descripción general del proceso seguido en la
producción industrial del arroz para obtener una información más precisa acerca de este
tema y así mismo facilitar el análisis de una etapa del proceso especifica como el
descascarado. A continuación, se presentan las etapas principales que se deben cumplir
en el proceso de producción industrial del arroz.

1. Recoleta de la materia prima

En esta primera etapa se obtiene la

materia prima, es decir el arroz
paddy (Oryza sativa), conocido a
dicho cereal después de su
recolección. Esta materia prima
puede llegar a la empresa en bultos
o al granel. Al momento de llegar a
la industria se toman pequeñas
muestras de dicha materia prima
para evaluar factores específicos de
calidad.
 2. Pre limpieza

En la segunda etapa del proceso la materia

prima procede a una limpieza, en la cual se
busca remover impurezas tales como:
pajas, polvo, piedras, metal, vidrio, vida
animal, etc. de nuestro arroz paddy.

3. Secamiento

En este proceso se realiza una extracción de

agua (humedad) de los granos, por medio de
calor. Esto se puede realizar por medio de
flujos de corrientes de aire a temperaturas
entre 120 y 80 ºC, de igual forma este
proceso se puede llevar a cabo con un reposo
a altas temperaturas. La finalidad de esta
etapa permite un almacenamiento posterior
seguro como también viabilizar el
procesamiento e industrialización.
 4. Almacenamiento

En esta parte del proceso se

necesita una etapa de
almacenamiento la cual es
preventiva por la fluctuación
de disponibilidad de materia
prima que puede llegar a la
empresa. Este
almacenamiento se ejecuta
de forma que las reservas
más antiguas son las que
procederán en la siguiente etapa de la producción de arroz comercial. Este
almacenamiento se realiza a granel en silos con distintas capacidades.

5. Descascarado

En esta operación llegan los granos a

la máquina de descascarado en la cual
se extraen las cascaras del grano por
medio de dos efectos principales, tales
como la velocidad diferencial entre
dos rodillos de goma y la presión de
los mismos hacia los granos. Estos dos
principios realizan la separación de la
cascara y el grano de arroz. Es muy
importante mantener siempre las
anteriores relaciones funcionando de
la mejor manera para que el
porcentaje del descascarado sea
bueno y se mantenga.
 En la salida de la máquina de descascarado encontraremos una arroz sin cascara,
más conocido como arroz integral.

6. Pulimiento
La superficie del arroz blanqueado todavía es rugosa y se alisa con un pulidor de
arroz humidificado. El proceso implica frotar la superficie del arroz contra otra
superficie del arroz con aire mistificado que actúa como lubricante entre las dos
superficies. Por lo general, se utiliza una versión modificada de este proceso para
producir un acabado sedoso extrafino en la superficie del arroz.
La capa de salvado se retira de la superficie si se transporta neumáticamente a una
habitación separada para su posterior procesamiento y almacenamiento.

7. Clasificación
El arroz partido se elimina del arroz entero pasando el lote a través de una pantalla
cilíndrica con sangría que gira a una velocidad particular. Los granos rotos / pequeños,
encajados en las muescas del cilindro giratorio, son levantados por la fuerza centrífuga
y la fuerza gravitacional hace que los granos caigan en un canal. El ajuste de la
velocidad de rotación y el ángulo del canal puede variar la longitud promedio de los
granos.
 8. Empacado
Una vez mezclado, el arroz comercial es empacado y almacenado de acuerdo con la
demanda del mercado.

Teniendo en cuenta que la realización de un análisis profundo de cada una de estas etapas
es importante para observar el proceso de transformación, se decide plantear una
caracterización de la materia prima durante el descascarado del arroz.
ETAPA DE DESCASCARADO DEL ARROZ
Caracterización de la materia prima en función de su transformación
La extensión de los aspectos de calidad está determinada por las condiciones climáticas
prevalecientes durante el período de producción, las prácticas de producción aplicadas, la
condición del suelo, los métodos de cosecha aplicados y las prácticas aplicadas posteriores
a la cosecha, tales como el manejo en el campo, la trilla, la aventación, el secado y el
almacenamiento.

Contenido de humedad: el arroz crudo tiene un potencial de molienda óptimo con un

contenido de humedad de aproximadamente el 14%. Por lo tanto, el proceso de secado es
crítico, ya que determina si se introducen o no fisuras y / o grietas completas en la
estructura del grano. Estos son importantes ya que la presencia de fisuras y / o grietas
conducen a la rotura en la molienda, lo que resulta en una menor recuperación y calidad
del arroz molido. La molienda de arroz duro muy seco (<11% de contenido de humedad
hace que los granos sean demasiado frágiles) da como resultado una rotura innecesaria
durante la molienda.
Granos agrietados: la exposición excesiva del arroz crudo madurado a condiciones
climáticas fluctuantes conduce al desarrollo de numerosas fisuras que se rompen durante
el proceso de molienda.
Granos inmaduros: el grano inmaduro tiene un alto peso en el casco y, en consecuencia,
un bajo rendimiento de arroz integral. Los granos inmaduros son muy delgados y
predominantemente calcáreos, lo que resulta en una producción excesiva de salvado y
rotos.
Granos dañados: la presencia de manchas negras alrededor del extremo germinal del
grano marrón, causadas por el desarrollo de microorganismos (hongos) conduce a la
rotura excesiva del arroz durante la molienda.
Impurezas varietales: los granos de diferentes variedades varían no solo en la relación
ancho-largo sino también en la resistencia a la tracción. Por lo tanto, los granos de menor
resistencia a la tracción y mayor relación longitud-ancho se rompen en una mayor
proporción.
Descripción general del descascarado
Una vez culminado el período de reposo, nuevamente se realiza una pree limpia del arroz
para transportarlo hasta la tolva encargada de distribuirlo por las descascaradoras. Los
granos de arroz son conducidos a una cámara de descasque donde existen dos rodillos de
goma que giran en sentido contrario y rotaciones diferentes, por entre los cuales los
granos son forzados a pasar. El diferencial de rotación aliado a una presión radial entre los
rodillos, produce un esfuerzo de patinaje sobre los granos provocando el rompimiento de
la cáscara, consecuentemente desprendiéndola del grano. Uno de los rodillos es fijo y el
otro se encuentra conectado a un sistema neumático que permite su desplazamiento
longitudinal, la presión de aire se controla mediante un manómetro y esta depende del
flujo, de la calidad del cereal, del nivel de desgaste de los rodillos y de la geometría de los
granos.
El efecto de la rotación de los rodillos imprime una velocidad a los granos proyectándolos
en dirección al pico de salida, donde serán conducidos a un circuito cerrado que hará la
separación de los subproductos en tres fases distintas: arroz integral con arroz con
cáscara, recuperación (arroz mal granado, arroz partido y yesoso) y cáscara.
Máquina de descascarado

Referencias

 FAO,1995. NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ.

 ARROZ ROA,2019. PROCESO INDUSTRIAL DEL ARROZ. Obtenido de:
http://www.arrozroa.com/proceso-del-arroz
Reuniones grupales

 11 de septiembre de 2019: Acuerdo general del proceso industrial del arroz.

 12 de septiembre de 2019: Investigación general y relación de etapas del proceso
de transformación.
 15 de septiembre de 2019: Organización de información investigada y redacción
del documento.
Firmas Integrantes

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