INVESTIGACION SOBRE LA SITUACION Y PERSPECTIVAS DEL NEGOCIO

DE PROCESAMIENTO DE PAPA EN TIRAS PARA POLLERAS,

RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS

INFORME FINAL

Lima, Noviembre del 2008

 INDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN EJECUTIVO ...............................................................................................................................................................5

1. Antecedentes:......................................................................................................................................................................11
1.1 Objetivos del Estudio:....................................................................................................................................................12
1.1.1 De carcter general...................................................................................................................................................12
1.1.2 De carcter especfico ..............................................................................................................................................13
1.2 Hiptesis:.........................................................................................................................................................................13
2. Visin Global de la Cadena de la Papa...........................................................................................................................14
2.1 Estructura general de la cadena de la papa ..................................................................................................................14
3. El Mercado de Polleras & Restaurantes en Lima .........................................................................................................16
3.1 Comportamiento del mercado de polleras et al................................................................................................................16
3.2 Tamao del mercado.........................................................................................................................................................17
3.3 Tipologa de los Clientes de Papas en Tiras......................................................................................................................17
3.4 Tipos de Productos de papa demandados .........................................................................................................................19
3.5 Estimacin de la demanda ................................................................................................................................................20
3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor ..............................................................................................................................21
3.7 Forma de pago a los proveedores......................................................................................................................................22
3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para frer .............................................................................23
3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto ........................................................................................................23
3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia .......................................................................................................23
3.8.3 Variedad de papa sustituta ...........................................................................................................................................24
3.8.4 Caractersticas importantes del producto .....................................................................................................................24
3.8.5 Tasa de conversin a papa frita....................................................................................................................................24
3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad.............................................................................25
3.9 Factores limitantes del Negocio........................................................................................................................................25
3.10 Calidad del servicio......................................................................................................................................................26
3.11 Sugerencias de mejora del producto.............................................................................................................................27
4. Los Mayoristas de Papa ....................................................................................................................................................27
4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio ..............................................................................27
4.2 Relacin comercial entre mayoristas y procesadores de papas.........................................................................................29
4.3 Tipo de producto / variedades ofertado.............................................................................................................................30
4.4 La demanda de papas para procesar segn los Mayoristas ...............................................................................................32
4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas ..........................................................................................32
4.6 Condiciones de acceso al mercado....................................................................................................................................33
4.7 Servicios y facilidades de acceso ......................................................................................................................................33
4.8 Opciones de mejoramiento del servicio ............................................................................................................................34
5. Los Procesadores de Papas .............................................................................................................................................35
5.1 Caracterizacin de las empresas procesadoras..................................................................................................................35
5.2 Ubicacin territorial de las empresas, segn distritos .......................................................................................................36
5.3 Proceso de produccin de las papas cortadas y en tiras ....................................................................................................36
5.4 Determinacin de la produccin .......................................................................................................................................37
5.5 Productos procesados y presentacin................................................................................................................................39
5.6 Comercializacin ..............................................................................................................................................................39
5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crdito..................................................................................................................39
5.6.2 Sistema de abastecimiento ...........................................................................................................................................40
5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente ...............................................................................................................................41
5.7 Comportamiento histrico de la demanda ........................................................................................................................42
5.8 Mejora de la competitividad del negocio..........................................................................................................................42
5.8.1 Infraestructura ..............................................................................................................................................................43
5.8.2 Recursos humanos........................................................................................................................................................43
5.8.3 Diferenciales de productividad. ...................................................................................................................................44
5.9 Cmo enfrentan las limitaciones los procesadores?........................................................................................................45
6. Las Empresas Importadoras .............................................................................................................................................46
6.1 Volmenes y precios de importacin................................................................................................................................46
6.2 Precio de venta a clientes..................................................................................................................................................47
6.3 Control de calidad.............................................................................................................................................................48
6.4 Servicios que ofrece el proveedor.....................................................................................................................................48
6.5 Comercializacin con papa local ......................................................................................................................................49
6.6 Anlisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre frita importada .............................................49
6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente .....................................................50
6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con xito en el negocio nacional ..............................................................53

2
7. Conclusiones .......................................................................................................................................................................54
8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector .........................................................................................................................62
Bibliografa.....................................................................................................................................................................................67
ANEXO No 1: Metodologa de la Consultora ..........................................................................................................................73
ANEXO No 2: Datos Cuantitativos ..........................................................................................................................................116

ABREVIATURAS UTILIZADAS

AIP Ao Internacional de la Papa

CIP Centro Internacional de la Papa
DGPA Direccin General de Promocin Agraria
EMMSA Empresa Municipal de Mercados S.A
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
INIA Instituto Nacional de Innovacin Agraria
MINAG Ministerio de Agricultura
EPF Empresas procesadoras formales
EPI Empresas procesadoras informales
MINAG Ministerio de Agricultura
SPSS Programa Statistical Package for the Social Sciences
SUNAT Superintendencia de Administracin Tributaria
TM Toneladas

RELACION DE CUADROS

Cuadro N 1. Actores de la cadena ...................................................................................................................................15

Cuadro N 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento y por tipo
de producto.................................................................................................................................................................................21
Cuadro N 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en nmero de menciones
........................................................................................................................................................................................................22
Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes de
menciones ...................................................................................................................................................................................24
Cuadro No 5: Tasa promedio de conversin a papa frita por segmento ............................................................25
Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda (2008) ..........25
Cuadro N 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes ....................27
Cuadro N 8. Costo para la obtencin de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006).......................................31
Cuadro N. 9. Tipo de mejoras al negocio......................................................................................................................42
Cuadro N 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave ...................44
Cuadro N 11. Soluciones para mejora del subsector ...............................................................................................45
Cuadro N 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV. ..........................................................................48
Cuadro N 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave .....................49
Cuadro N 14. Clculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada ................50
Cuadro N 15. Distribucin de Precios Modales de venta entre los Procesadores.........................................51
Cuadro N 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y cortadas
nacionales vs. las importadas..............................................................................................................................................52
Cuadro N 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 2008 (proyectado) ..........................53
Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Per, 2008.(*) ........................................................................54
Cuadro N 18: Ineficiencia Econmica y Prdidas en US$ por Eslabn de la Cadena de Valor ...............60

3
RELACION DE GRFICOS
Grfico N 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar .................................................14
Grfico N 2. Principales problemas de los procesadores.....................................................................................................33
Grafico N 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas ................................................................................34
Grfico N 4. Importaciones de papa procesada....................................................................................................................47

4
RESUMEN EJECUTIVO

La informacin secundaria ha sealado que la cadena de la papa es un cultivo que aport el 11.28% al
PBI agrcola en el 2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 2006. Involucra cerca de 600 mil
productores y genera 27 millones de jornales en una superficie de 260 mil hectreas, mayoritariamente
en Sierra, con un rendimiento promedio nacional de 12TM/ha en 2006. La mayor parte de su produccin
se comercializa fresca y menos de un 3% del volumen de la produccin se transforma (DGPA, 2002),
estimndose el consumo per cpita nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimacin de la
presente consultora es que solamente el sub-sector de papas en tiras representa el 7.5% del
procesamiento / transformacin de papa en el Per.

Las exportaciones son menores al 1% del valor total exportado a nivel nacional y la balanza comercial es
negativa, con importaciones relativamente minoritarias como participacin global pero que en la
actualidad ya representan el 10% de las ventas totales con una tasa media de crecimiento de 20% anual
en el perodo 2003-2008.

Sin embargo, el anlisis de los precios de importacin muestra que la brecha econmica de valor de uso
de la papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-frita importada es muy reducida y con tendencia a
reducirse an ms debido a que la partida arancelaria correspondiente ha sido negociada como
desgravacin arancelaria inmediata en el marco del TLC con Estados Unidos que le permitir reducir su
precio en 20% con grave riesgo de sustitucin para la produccin local.

El negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras ha corrido de la mano con el crecimiento
vertiginoso que ha tenido en el Per el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado
de 1,237 locales el ao 2001 (INEI, 2001), a ms de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un
crecimiento de 48%. Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de
papa para polleras alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen
econmico de negocio que supera los US$ 65300,00.00.

Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Per, la cadena de produccin y
comercializacin muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros estimados
se produce una prdida neta de aproximadamente US$ 25`537,222.60 por las ineficiencias de los
eslabones de la cadena. As los mayoristas por mal envasado del producto experimentan una prdida del
2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual; por su parte los procesadores por
concepto de mala seleccin se estima una prdida del 5.0 % o el equivalente a 9,000 TM / ao y,
finalmente, en las polleras, se calcula una prdida de 30.0 % por el uso de variedades no aptas para la
fritura y que representa, en valores monetarios, US$ 21,202.141,90

5
Segn las proyecciones presentadas por Aliaga et al. (2006), en el presente ao 2008 el sub-sector de
papa pelada y cortada estara demandando aproximadamente 159 mil toneladas de papa y en el ao
2012 alrededor de 196 mil toneladas, incrementndose la demanda en 22.64% por el crecimiento de la
poblacin. En el ao 2005 la oferta total de papa para polleras en Lima Metropolitana fue de 135,732
toneladas; correspondindole el 97% (131,000 TM) papa de procedencia nacional y el 3% de papa
importada (4,732 TM). De la oferta total de papas para polleras y otros establecimientos al 2006 Aliaga
estimaba que el 94% eran variedades aptas para fritura de las cuales 4,732 toneladas son importadas. En
el presente estudio, se ha encontrado que ese ratio ha disminuido alarmantemente hasta ubicarse en
menos del 35% en la actualidad.

La comercializacin de la papa en Lima Metropolitana se realiza principalmente a travs de los

comerciantes mayoristas; el Mercado Mayorista N 1 La Parada se consolida como el centro ms
importante de venta de papa fresca para el sub sector de procesadores de papa en tiras con una venta
anual de superior a las 523,000 TM. Se estima que Los Mercados Caquet (165,000 TM) y Huamantanga
(43,600 TM), son de segundo orden relativo. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de un
fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
econmico en los ltimos aos. Estos mercados ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de
los procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. De acuerdo
a los resultados de las entrevistas con los procesadores, stos sealan en un 62.7 % - que compran la
variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la
variedad Canchn slo lo es un 32 %. De los procesadores, los formales detentan el mayor porcentaje
relativo de compra de esta variedad (66.7 % vs. 62.3 % de los informales). Otras variedades no son
significativas. Por su parte, los resultados de la investigacin a los mayoristas, muestran la mayor
demanda de parte de los procesadores es, efectivamente, hacia la variedad Perricholi aunque con
variantes en los porcentajes.

Por otro lado, se estima que hay unos 300 procesadores de papas en la capitalentre procesadores
formales (10%) y informales (90 %). Se estima tambin que las empresas procesadores informales (EPI)
producen 1,883.0 kgs / da, del cual el 66 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin
congelar y el 44 % a papa entera y pelada. Los empresas procesadores formales (EPF) producen 4,424
kgs / da, con una proporcin de 71 % para el primer tipo de corte y 29 % al segundo. Se ha calculado
una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales 226,800.0 TM
anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa en forma fresca.

Como se ha sealado la variedad Perricholi es la mayor demanda para e procesamiento de papas que la
Canchan (62.0 % vs. 32.0 %) (informacin totalmente consistente con los resultados encontrados en las
entrevistas a polleras y restaurantes). La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es
de 8.8 kilos; para el caso del EPF, se logra 9 kilos por cada 10. De acuerdo a estos datos, los
procesadores informales se aproximan a la media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de
6
papa procesada y, en el caso de los formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por cada dos
kilos de papa seleccionada. De la papa procesada, se logran obtener, finalmente, 1,100 Kgs. de papa
frita, por lo que el costo efectivo del producto es de S/ 1,05.

En el caso del uso de la papa no seleccionada, las EPIs logran una productividad de 790 / 1,000 y los
EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda
es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.

Si se toman las caractersticas ms importantes, la textura se constituye como la ms importante para

las empresas importadoras con un 66,7%, mientras que el tamao se constituye como la segunda mejor
opcin. La principal ventaja identificada es la calidad siendo los pases de Holanda y Blgica quienes
cumplen con mayor rigurosidad con estos criterios de calidad, siendo el tipo preferido el Rose. Las
ventajas de la importacin se resumen en una oferta constante, la asesora permanente que reciben de
su proveedor, las facilidades de crdito, la aceptacin de cambio de papa de mala calidad y las
cantidades solicitadas. As mismo un 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de qumicos, lo cual
nos hace suponer que los productos importados no usan ninguna variante qumica a sus productos.

Opciones de mejoramiento

1. El desarrollo de mecanismos de incentivos, promocin y difusin de las caractersticas de la mejor

papa para procesar como papa frita esto permitira reducir los costos de produccin de la papa
fritatipo papa pelada y cortadapara las polleras hasta 30% - la diferencia en consumo de
aceite es de 40% y la diferencia de rendimiento 12% simplemente utilizando variedades de papa
ms apropiadas para tal fin. (Aliaga et al, 2006). La implementacin de esta medida permitir que
la brecha de valor econmico entre la fritura de papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-
frita importada se nivele con su valores nominales, actuando como una slida barrera de entrada
para el sub-sector.

2. Se propone que el MINAG en coordinacin con el INIA, el sector privado, ONGs, Programas
bilaterales y multilaterales, los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener
un producto homogneo y de fcil abastecimiento durante todo el ao.

3. Con respecto al productor agrcola, se propone el desarrollo de campaas de certificacin

lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas
de Identificacin que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este
Certificado se entregara a las empresas medianas y grandes, as como a productores
individuales que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendran
un mercado asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de

7
 sacos de un peso mximo de 60 Kgs,, seleccin del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos
de los procesadores y acceso a semillas mejoradas

4. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el cido ctrico. Este ltimo es un
preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caa. Se estima que el Kg de cido ctrico es de US$ 1,36 en el mercado local. Si se asume la
normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg.
de papa procesada. En comparacin al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg.
(ITDG, 2006) no representa una mayor variacin en la estructura actual de los precios de la papa
procesada. ( S/ 1.40)

5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 227,000

TM anuales, mediante la participacin de 300 productores informales y formales (en una
proporcin de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400
puestos de trabajo directo. El 90 % de esta industria opera bajo condiciones precarias -
sanitarias, de infraestructura, de seguridad social, etc. - y con una productividad que no alcanza el
43% de las EPF, que operan con una dotacin tecnolgica ms adecuada, conforme se ha
demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el MINAG, en coordinacin con el
Banco de la Nacin, coordinen la disponibilidad de un fondo de crditos, mecanismos de
asistencia tcnica y de formalizacin (Ministerio de Industria) para estas microempresas. Siendo
que los precios de venta son iguales para las EPF y las EPI, en el mejor de los casos se
incrementara el precio de venta en el 19% del IGV, porcentaje que no es un costo real para el
cliente pues lo utiliza como crdito fiscal de sus ventas.

6. Es recomendable brindar asistencia tcnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con
piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas
con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10
y 12 mm. 1 ; en Europa, un estudio de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de
Espaa en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, seala que el
productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para
preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su ltimo producto patatas de pequeo tamao,
peladas y fritas. 2

1
www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k -
2
Embajada de Espaa en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref.
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835
8
7. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la
finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas,
que les genere como beneficio el incremento de su productividad y el acceso a mercado formales
ms grandes con la entrega de Certificados de Garanta de Calidad asegurando la variedad
ptima para fritura - para mejorar sus mecanismos de comercializacin. Este programa puede
avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la exploracin de
alternativas de exportacin, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de financiamiento y
mejoramiento de la capacidad de gestin y controles de calidad.

8. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en

marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la
gestin de sus negocios. Sin embargo, se deber hacer un notable esfuerzo por contar con
mercados que ofrezcan los productos en buenas condiciones, comenzando por la reduccin de
los pesos de los sacos as como locales adecuados. Las opciones cruzan por la implementacin
de programas de asistencia tcnica y facilidades crediticias para el mejoramiento de la
infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos de formalizacin de los
mayoristas.

9. Ahora que la Unin Europea bloque comercial al que pertenecen Holanda y Blgica ha
aceptado la negociacin de un TLC con Per al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe
presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravacin
logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

10. Si se considera que casi el 63 % de la papa que consumen las polleras y restaurantes es
Perricholi que segn Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una
variedad apta y ello genera una prdida econmica general para el mercado cercana a los US$
14`235,100.08 anuales, se podra pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector
de Papa para Polleras, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de polleras y
restaurantes a aportar el 10% de dicho ahorro, dispondra de un financiamiento autogenerado de
US$ 1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como
beneficio a los diferentes actores de la cadena, ya sea a travs de precios o en ahorros. El
funcionamiento de este Fondo podra copiar el modelo del Fondo de Estabilizacin de
Combustibles del Gobierno central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refineras
nacionales mientras el precio del petrleo estaba alto y actualmente las mismas refineras
vienen devolviendo dichos aportes aprovechando la reduccin del precio del barril a nivel
internacional

11. Es necesario profundizar el conocimiento de las estructuras de costos y sistemas de produccin

de forma comparativa entre los productores formales e informales, para contar con cifras de
9
mayor aproximacin a fin de determinar los requerimientos crediticios, de asistencia tcnicas, as
como los procedimientos de acceso, mecanismos de incentivos y mejoramiento de los niveles de
competencia a fin de que puedan competir adecuadamente a la cadena de valor de papas
procesadas. Para ello, se propone que sobre la base de los resultados de la consultora se
programen Estudios de Caso especficos que permitan complementar la informacin. El alcance
del estudio actual no permite identificar en este espacio opciones especficas de reduccin de
costos por ejemplo, anlisis que exige otro tipo de enfoque.

10
1. Antecedentes:

Considerando la importancia del sector de la papa en la economa en el pas y la celebracin del Ao

Internacional de la Papa, la Direccin General de Promocin Agraria del Ministerio de Agricultura est
auspiciando una serie de estudios sobre temas relacionados con el desarrollo del potencial del sector de
la papa.

En este sentido el presente estudio se realiza con el propsito de apoyar los esfuerzos de los ltimos
aos por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana. Los resultados obtenidos
permitirn contribuir a la construccin de lineamientos de poltica expresado en el Plan Estratgico de la
Cadena de Valor de la Papa 2008-2015, as como apoyar los esfuerzos de los ltimos aos por aumentar
sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana (IIAP, 2007; Ordinola et al. 2007a, 2007b).

En lo especfico la Mesa AIP del MINAG ha encargado la ejecucin de la consultora Investigacin sobre
la Situacin y Perspectivas del Negocio de Procesamiento de Papa en Tiras para Polleras, Restaurantes
y Supermercados, con el objetivo de desarrollar una serie de recomendaciones sobre programas y
polticas para hacer el negocio de pelar y cortar papas para la venta a restaurantes en Lima Metropolitana
ms competitivo, innovador y rentable.

La importancia de este tipo de estudios, desde la perspectiva de la demanda, se asienta en el hecho de

que el consumo de papas fritas en polleras, restaurantes de comida al paso, supermercados y otros tipos
de restaurantes ha crecido muy rpidamente en los ltimos aos. Despus del consumo en los hogares,
es el principal modo en que se consume la papa. Se estimaba que solamente en Lima y solamente en las
polleras se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los 3.1 millones de TM producida
anualmente en nuestro pas (Aliaga et al, 2006). Una gran parte de esta oferta es, presumiblemente,
abastecida por empresas informales que compran la papa al por mayor para procesarla bajo
determinados subproductos, por lo comn, papas peladas cortadas y papas peladas, cortadas en tiras y
sin congelar para despus distribuirla a sus clientes en Lima Metropolitana en diversos envases y medios
de transporte. Una parte adicional es abastecida por empresas locales formales, algunas de las cuales
tienen plantas construidas en los ltimos aos con equipos de pelado, corte, refrigeracin y congelacin.
La demanda proviene de los servicios de polleras de Lima Metropolitana quienes optan mayormente por
las variedades Canchn nica y Tomasa Tito Condemayta todas aptas para frer, pero como los
volmenes de estas variedades son deficitarias, adquieren variedad Perricholi en un porcentaje
importante que puede representar aproximadamente el 40 % de la demanda, a pesar que esta variedad
ha sido clasificada por el CIP (Centro Internacional de la Papa) como una variedad no apta para la fritura.

11
En un estudio piloto, Obbink (1996), seala las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc.,
que existen entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y cortadas de
origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a desfases a lo largo de la cadena
productiva que afectan la calidad del producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento.
Esta brecha se hace particularmente preocupante ad portas de la implementacin del TLC con Estados
Unidos, que permitira la anulacin de los aranceles que actualmente se imponen a las papas fritas
importadas.

La metodologa empleada en el presente estudio, se ha basado tanto en un anlisis detallado de la

informacin actualizada de la situacin del mercado de la papa en el pas, la importancia creciente de las
importaciones de papa procesada, la identificacin de los principales agentes en la cadena de papa
procesada, la identificacin de muestreo representativo, la aplicacin de entrevistas en profundidad, el
anlisis de datos y la desarrollo de informes situaciones y proposiciones de mejoramiento. El detalle del
procedimiento metodolgico empleado se puede observar en el Anexo N 1.

La consultora ha demostrado que el negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras ha corrido
de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Per el sub - sector de restaurantes de
pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el ao 2001 (INEI, 2001), a ms de 1,839 en la
actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%, lo que ha generado que en la actualidad el
volumen de procesamiento de papa para polleras alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000
personas con un volumen econmico de negocio que supera los US$ 65300,00.00.

Sin embargo, la presencia actual de la papa pre-frita congelada importada que no supera an el 12% del
mercado de papa en tiras en promedio vara segn las estimaciones de cada autor puede
incrementarse drsticamente debido a que Per ha aceptado eliminar el 20% de arancel que gravaba la
importacin de este producto desde EE.UU., medida que se efectivizara a partir de Enero del 2009 y que
representa una gran amenaza al sub-sector por los diferenciales marcados de costo/beneficio que
caracterizan tanto a la oferta nacional como a la importada.

1.1 Objetivos del Estudio:

1.1.1 De carcter general

Apoyar los esfuerzos de los ltimos aos por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la
papa peruana mediante el estudio de alternativas empresariales que contribuyan a optimizar su
consumo mediante subproductos competitivos y con capacidad de lograr rentabilidad social y
econmica.

12
 1.1.2 De carcter especfico

Analizar el sistema de producir y vender papas procesadas en lima con el fin de identificar
formas de hacer el negocio ms competitivo, innovador y rentable

1.2 Hiptesis:

Se estima que los procesadores de papa en tiras para el abastecimiento a polleras representan el
eslabn ms importante a nivel agroindustrial entre la produccin agraria de papa y el mercado de
consumo urbano en Lima Metropolitana.

Se asume que este sub-sector se caracteriza por un alto grado de informalidad, condiciones sanitarias
precarias, desconocimiento tcnico de las mejores variedades para su procesamiento / fritura, y otros
factores que al mismo tiempo que limitan su accionar, generan oportunidades de intervencin por
parte del Estado para mejorar su competitividad.

Se estima que mediante la introduccin de mejoras tanto en la tecnologa, gestin empresarial, acceso
a lneas de crdito, as como mecanismos de promocin a las mejores variedades de papa para frer
en los productores agrcolas, podra incrementar la produccin de papas procesadas generar efectos
positivos en la produccin agrcola, as como impactos en la generacin de puestos de trabajo.

PREGUNTAS CLAVES DEL ESTUDIO

1. Cul es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para
frer y cmo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?
2. Cmo se llevan a cabo los mecanismos de articulacin comercial en la cadena entre mayoristas
procesadores - polleras y cuales son sus caractersticas centrales?
3. Qu tipo de desafos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?
4. Qu caractersticas tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto
a la produccin local?, existen las condiciones para que representen realmente una amenaza
de sustitucin a futuro?
5. Qu alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de
procesadores de papa para polleras, especialmente del tipo informal y con respecto a los
productores agrcolas?

13
2. Visin Global de la Cadena de la Papa

La cadena productiva de la papa esta constituida por un conjunto de actores que intervienen tanto dentro
como fuera de la unidad productiva agrcola, agregando valor al producto original a travs de la
consolidacin y puesta a disposicin del producto, mercadeo, procesamiento y servicio agregado para su
consumo final

2.1 Estructura general de la cadena de la papa

Tomando como referencia la cadena de la papa procesada, la cadena se inicia en los productores
hasta finalizar en los consumidores finales, en este caso, los comensales de las cadenas de polleras,
restaurantes, comidas rpidas y la amplia variedad de clientela conformadas por carretillas
expendedoras de salchipapas, papitas al hilo, etc. que conforman un mercado amplio y an no lo
suficientemente estimado en su cobertura y demanda.

Grfico N 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar

PRODUCTORES COMERCIALIZADORES VALOR AGREGADO CLIENTES

POLLERAS
ACOPIADORES

MEDIANOS Y GRANDES
PRODUCTORES MAYOR DEMANDA
RESTAURANTES
PAPAS PARA
FRITURAS.
TRASPORTISTAS
PERRICHOLI
CANCHAN
SUPERMERCADOS
UNICA
PEQUEOS PRODUCTORES
COMERCIANTES
MAYORISTAS
PAPA ENTERA CON
FORMALES CASCARA
PAPA ENTERA Y
LA PARADA PELADA
PELADA Y CORTADA
FORMALES EN TIRAS SIN
CONGELAR
MINKA

HUAMANTANGA PROCESADORES PELADA Y CORTADAS,

IMPORTADORES PRE-FRITAS Y
CONGELADA

CERES

226,800.0 TM
UNICACHI SATISFACE
ESTNDARES DE
CALIDAD

La cadena de la papa est conformada principalmente por cinco actores. El primero de ellos son los
productores que, de acuerdo a sus volmenes de produccin, se identifican como pequeos
productores, medianos y grandes. Su participacin en la cadena es crucial tanto porque son los
abastecedores naturales como por cuanto de ellos depende bsicamente que la provisin de papas
para procesar sea adecuada tanto en calidad como en cantidad.

14
El segundo actor est constituido por los comerciantes mayoristas, quienes inician tanto la cadena
comercial con la fijacin de los precios y la oferta de papas a los procesadores. Estos, por su parte, se
articulan como el cuarto actor, demandando determinadas variedades de papa para ser procesadas
como papas para la fritura. Son, por lo comn, empresas informales y trabajan sobre una base dbil
de conocimiento de las mejores opciones de insumos.

Los importadores se articulan a la cadena, incorporando al mercado papas procesadas, pre fritas y
congeladas y constituyndose en la principal sino nica opcin especialmente para las cadenas y
franquicias internacionales de fast foods.

Finalmente, las polleras y restaurantes que cierran el circuito de la cadena, y quienes demandan un
volumen estimado en aproximadamente 260,000 TM de papas frescas procesadas al ao.

Cada uno de los actores enfrenta diferentes situaciones para poder desarrollarse ms eficientemente
en este mercado. En el cuadro siguiente se ofrece una sntesis de esta estado de situacin.

Cuadro N 1. Actores de la cadena

Actores de la cadena de Puntos por resolver

la papa
Productores Incremento del rendimiento por hectrea de produccin
de papas.
Incentivos para mejorar la produccin y productividad
de los pequeos productores
Desarrollar mejores alternativas para el
almacenamiento en sitios de produccin
Mejorar el proceso de seleccin y manipuleo del
producto
Mejorar, disminuyendo, los pesos de sistema de
envasado del producto
Mejorar el sistema de transporte del producto
Incremento de la capacidad de satisfacer la demanda de
papas adecuadas para frer.

Comerciantes Mejoramiento del sistema de almacenamiento y

mayoristas disposicin para su venta
Opciones de mejoramiento de las condiciones de
almacenamiento y venta, asumiendo como referencia
el mercado Minka.

Procesadores de papas Acceso a programas de asistencia tcnica,

peladas, cortadas y en financiamiento y mecanismos de formalizacin para
tiras mejora de la productividad y de la calidad en la oferta
de los procesadores, especialmente informales, para
mejorar competitividad en la demanda de cadenas de
comida rpida
Mejoramiento de las condiciones de salubridad y
procedimientos de control de calidad en empresas

15
 familiares informales de procesamiento de papas

La competencia de Mejoramiento de la competitividad para hacer frente a

papas importadas la disminucin de los precios de las papas procesadas
importadas por efecto del TLC

Polleras y Restaurantes Mejoramiento de la capacidad de gestin y

conocimiento de las mejores variedades de papas para
frer

3. El Mercado de Polleras & Restaurantes en Lima

El mercado de polleras se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa. Su

importancia radica en los importantes volmenes de papa que se procesan y consumen en la cadena de
polleras, restaurantes, comidas rpidas, venta al paso de salchipapas, papitas al hilo, etc., estimndose
que solamente en Lima y en las polleras se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los
3.1 millones de TM producida anualmente en nuestro pas (Aliaga et al, 2006).

3.1 Comportamiento del mercado de polleras et al

Segn la Direccin General de Informacin Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura el

abastecimiento de pollo tipo parrilla en el mercado de Lima Metropolitana en los ltimos 10 aos
muestra una tasa de crecimiento de 5.9 por ciento promedio anual, como respuesta al menor precio
relativo con respecto a las otras carnes as como que el Pollo a la Brasa es un producto bandera del
consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma sostenida con el transcurrir de
los aos, debido a que la ganadera vacuna para tipos de carne en nuestro pas no se ha desarrollado
en forma intensiva (Aliaga et al, 2006).

Entre los resultados de las encuestas realizadas a polleras en Lima Metropolitana en el ao 2006
(Aliaga et al) se indica que ms del 90% de las variedades que compran para su negocio lo abarcan
las variedades Canchn (63%) y Perricholi (33%) 3 , las mismas que son demandadas diariamente en
un 91% por su uso inmediato y en volmenes representativos. La compra del producto mayormente es
pelada y cortada en tiras en una proporcin de 65%, debido a su practicidad al momento de
prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren solo pelada y ellos mismos dar el corte
adecuado para la presentacin final del producto el cual representa un 14%.

3
En el presente estudio se ha encontrado que la estructura es casi exactamente inversa, como se expone ms adelante
16
3.2 Tamao del mercado

Quines demandan el producto? Existen una variedad de establecimientos que demandan papas
fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la carta gastronmica nacional. No se
trata solamente de polleras, sino que incluye a establecimientos como:

Polleras
Restaurante de comida criolla
Restaurante de comida internacional,
Restaurante de carnes y parrillas
Restaurante de comida rpida,
Supermercados

El mercado natural de las papas cortadas en tiras son los restaurantes y polleras de Lima
Metropolitana, los cuales muestran una tendencia creciente en su nmero y demanda. Si hiciramos
una extrapolacin tomando como referencia la informacin proporcionada por Aliaga (Aliaga et al,
2006) que estimaba que al 2001 el consumo pollo parrillero alcanzaba los 98,286 TM, y segn Market
Guide existan 1,237 polleras, se podra estimar que al 2008 con el consumo proyectado de 142,928
TM de pollo por ao, podran haber unas 1,819 polleras en Lima Metropolitana. Esta proyeccin ha
sido finalmente corroborada con la data proporcionada por Apoyo S.A. (2008), que seala que en Lima
Metropolitana actualmente existen 1,834 polleras.

La dinmica de este mercado est caracterizado por cifras que muestran que el 95.7% de peruanos
prefieren ir a una pollera que a cualquier otro tipo de restaurante. El 45.8% de personas acuden
semanalmente a una pollera y que 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa.
El consumo de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Per.

3.3 Tipologa de los Clientes de Papas en Tiras

Existe una variedad de establecimientos que ofrecen este producto en su men diario y ven como
buena opcin la venta de papas fritas. Es as como podemos observar, la venta de papas fritas en
diversos establecimientos tales como:

a. Polleras Individuales

La mayora de estos establecimientos individuales de venta de pollos a la brasa se encuentran

en zonas donde el nivel socio econmico de la poblacin es mediano y preferentemente van a
consumir personas de las edades de entre 26 a 46 aos. Sin embargo, la venta de pollos a la
brasa se ha desarrollado notablemente en los ltimos aos debido a la presencia de grandes

17
cadenas de polleras como Rokys (39 locales en Lima), Norkys (48), Pardo`s Chicken
(13), Corralito (22), La Caravana (5), etc., permitindose abrir locales en las zonas mas
comerciales de Lima Metropolitana, buscando brindar una buena atencin y variedad de
servicios que van desde la puesta de juegos para nios y el delivery.

b. Restaurantes de comida criolla

Los restaurantes de comida criolla son establecimientos que ofrecen en su men diario, una
amplia variedad de potajes tradicionalmente peruanos, que incluyen la papa frita no solo para
pollo a la brasa, sino como acompaamiento de otros platos. En el caso de estos
establecimientos pequeos se encuentran en zonas don el nivel socio econmico medio y
preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 aos que por lo
general son personas que laboran y aprovechan el horario de almuerzo para ingerir sus
alimentos.

c. Restaurantes de comida internacional

Los restaurantes de comida internacional son establecimientos que ofrecen una amplia variedad
de potajes extranjeros, en algunos casos, combinado con potajes peruanos, sin embargo
incluyen la papa frita como elemento importante dentro de su men diario. Estos
establecimientos exclusivos se encuentran en zonas de nivel socio econmico alto y su pblico
est conformado por personas de 46 aos a mas, que ocasionalmente van a consumir estos
productos.

d. Restaurantes de carnes y parrillas

Los restaurantes de carnes y parrillas son establecimientos ubicados preferentemente en zonas

comerciales, muy cercanos a lugares de alto transito peatonal, ofreciendo diversos servicios que
va desde la venta de diversos potajes, especializadas en la utilizacin de la carnes y de otros
servicios adicionales, como la realizacin de espectculos o show artsticos. Para ellos, muy
similar a las polleras, la papa frita es parte de su oferta bsica. La mayora de estos
establecimientos se encuentran en zonas don el nivel socio econmico medio, segn las
respuestas del 64.71% de los entrevistados y preferentemente van a consumir personas de las
edades de entre 26 a 46 aos.

e. Restaurantes de comida rpida

18
 Respecto a los restaurantes de comida rpida, podemos clasificarlas en dos tipos: los
establecimientos nacionales y los establecimientos denominados franquicias. Los primeros son
establecimientos que ofrecen diversas variedades de productos de consumo rpido, ubicndose
preferentemente en lugares de alto transito peatonal, siendo los clientes el 64,71% del nivel
socio econmico medio y las edades fluctan entre los 16 hasta los 25 aos.

Respecto a las franquicias, ellos consumen papa precocida y congelada, importada, empleadas
en los establecimientos como Kentucky Fried Chicken , Burger King , Chilis entre otros,
estas franquicias vienen incrementando sus ventas en los ltimos aos una estimacin
preliminar seala un 3%. El rango de edad frecuente esta entre los 16 hasta los 25 aos, con
mucha presencia de parejas jvenes que asisten por preferencia de sus nios siendo un publico
juvenil (66,67% ) que provienen del nivel socio econmico medio. El 100% de las formas de
pago de su abastecimiento de papa, se realizan al crdito.

f. Supermercados

Respecto a la venta de pollos a la brasa, sta se ha incrementado en lo ltimos aos, debido a

las ofertas que promueven, destinados preferentemente con el 50% del nivel socio econmico
medio y las edades fluctan entre los 26 aos a mas, es decir publico joven / adulto con
responsabilidades de familia. El 100% de las personas entrevistadas manifestaron en un 70%
que el servicio de abastecimiento de papas procesadas es excelente contando en su totalidad
con certificado de calidad.

3.4 Tipos de Productos de papa demandados

La papa es comprada bajos las formas de entera con cscara (38.1 %), pelada y cortada en tiras sin
congelar (36,5 %), papas pre - fritas congeladas importadas (22,4 %) y entera y pelada (2,8 %). Los
indicadores de participacin de las papas peladas y cortadas de origen nacional contra las
importaciones (pre-fritas congeladas) muestran una brecha de 14% entre ambas, que considerando
los precios referenciales encontrados en estudios previos ms del doble segn Obbink (1996) - no
es demasiado grande y genera preocupacin.

Con respecto a la variedad de la papa demandada, la gran mayora de los entrevistados sealan
comprar las papas en funcin a la variedad de las mismas (76,8 %), mientras que menos del 20%
seala comprarlas en funcin a su precio. En este caso, ello es una afirmacin objetivamente
verificable pues al comprarlas enteras se puede efectivamente diferenciar la variedad de compra por
percepcin simple. Esta constatacin corrobora la idea que se prefiere la compra de estos productos
en fresco como medio de verificacin de la calidad, siendo subyacente la desconfianza respecto a los
proveedores que justifica asumir dicho costo.

19
Dentro de las variedades de preferencia - que tampoco exceden 06 en nmero la Canchn lidera
ntidamente las preferencias en todos los segmentos estudiados, teniendo carcter de preferencia
absoluta en los restaurantes de comida rpida y en los supermercados. Por su parte, la variedad
Perricholi ocupa el segundo lugar de preferencias en trminos generales, siendo la variedad amarilla
particularmente demandada entre los restaurantes de parrilladas como segunda variante.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchn y Perricholi son bastante
homogneas entre los diferentes segmentos, destacndose claramente la facilidad de fritura de estas
papas como argumento central, seguido de temas muy vinculados como el acabado crocante y la
consistencia (harinosa) del producto. El uso de menor cantidad de aceite es ms percibido por las
polleras individuales, pero en un nmero bastante reducido. Este resultado encierra un fenmeno de
demanda ciega, pues tomando como vlidas las pruebas de laboratorio realizadas por Aliaga (Aliaga
et al, 2006), nos enfrentaramos a un desconocimiento tcnico importante por parte de los restaurantes
al sealar que la variedad Perricholi consume menos aceite y tiene un buen acabado, siendo que esta
variedad fue declarada no apta para fritura. Sin embargo, esta informacin es consistente con lo
resultados encontrados en las entrevistas con los mayoristas de papa en la provisin a los
procesadores de papas peladas y cortadas, quienes sealaban a la variedad Perricholi como la 2da de
mayor demanda para las polleras, y confirma una de las hiptesis que se gener como conclusin de
dicha etapa del estudio: que las distorsiones tcnicas de la demanda nacen en las polleras y se
transfieren hacia atrs a lo largo de la cadena hasta el productor agrcola. Entonces, no es vlido
argumentar que los productores agrcolas de papa en el campo trabajan de espaldas a la demanda,
ya que por el contrario, estn actuando de forma correlativa a las preferencias de las polleras, siendo
el cuello de botella que dicha demanda no rene los criterios tcnicos del caso.

Por otro lado, es importante sealar que esta informacin contradice abiertamente la proporcionada
por Obbink (1996), quien sealaba en su estudio que el 75% de las polleras prefera comprar la papa
de variedad Tomasa, siendo esta casi inexistente entre las menciones. Sin embargo, no es posible
determinar si estas diferencias se deben a criterios metodolgicos o a cambios en la demanda de las
polleras, considerando la diferencia de 10 aos entre ambos estudios.

3.5 Estimacin de la demanda

De acuerdo a la muestra considerada la demanda anualizada por papa fresca alcanza las 10,110.0
TM anuales, de las cuales el 10,0 % corresponde a papa entera y con cscara; 2,07 % a entera y
pelada y 88.0 % a pelada, cortada en tiras y sin congelar. Los grandes clientes son las cadenas de
polleras (66.4%) y las polleras individuales (18.4 %) que en conjunto demandan casi el 85.0 %.

20
 Cuadro N 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento
y por tipo de producto

Comida
Carnes y Cadena. Super
Polleras Fast Food Intern y Total
Parrillas Polleras. mercados
Criolla
Papa
entera con
cscara 410.76 319.92 60.60 34.08 184.80 1,010.16
Entera y
pelada 154.98 54.60 209.58

Pelada y
cortada en
tiras SC 1,290.43 843.18 33.84 6,711.60 11.84 8,890.89
Total 1,856.17 1,163.10 149.04 6,711.60 45.92 184.80 10,110.63

18.36% 11.50% 1.47% 66.38% 0.45% 1.83%

Considerando que la muestra fue de 127 establecimientos entrevistados, la demanda media se estima
en aproximadamente 80 TM anuales por establecimiento y contando con el dato de la existencia de
1834 polleras y que stas representan el 85.0 % del mercado existente, la demanda total anual se
estima en 164,000 TM de papa procesada en sus tres presentaciones, cifra que se aproxima a las
226,800 TM estimadas por los procesadores. El diferencial de las colocaciones de los procesadores
(38.0 %) debe estar constituidos por la demanda generada por las mltiples formas de
comercializacin que van desde las carretillas de venta de salchipapas, papitas al hilo, centenares de
pequeos restaurantes de los conos, etc.

3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor

La frecuencia de compra ms usada para este tipo de producto es compra diaria con casi el 90% de
las menciones, siendo las de relativa mayor planificacin las semanales, que usan los restaurantes
criollos e internacionales. Esta informacin confirma que por su naturaleza, estos establecimientos
tienen una demanda diaria que cubrir an a costa de variar la calidad de las papas que compran, y por
otro lado, impulsa an ms la hiptesis ya sealada en el informe sobre las entrevistas con
mayoristas, que los procesadores de papa para polleras operaran en radios cercanos en la medida
de lo posible, tanto a las fuentes de abastecimiento (mercados mayoristas) como a los clientes
(polleras).

Con respecto al tipo de envase en que compran los productos, el mas utilizado son las bolsas de
plstico con el 86.90% de los locales, siendo referencia absoluta en supermercados y franquicias
internacionales. Estos envases contienen presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones

21
 de papa empleadas por cada plato (250 gramos como promedio), se estima que cada bolsa cubre
unos 52 platos 4

El incumplimiento con los tiempos de entrega (33.8 %) es el factor que ha motivado la mayor parte de
los cambios de proveedor registrados en los diferentes sectores, seguido de costos elevados y muy
cercanamente desmejoramiento de la calidad del producto. La segunda razn se relaciona con el
incremento de los costos del producto (23.1 %) que motiva la bsqueda ya sea en el mismo mercado u
otros de precios mas competitivos; y finalmente, la calidad de la papa procesada que, en un 21.5 %
obliga al cambio de proveedor.

Cuadro N 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en nmero de

menciones de parrilladas
Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

Cadenas de

Totales en
mercados
Razones de cambio

criollos e
Polleras

polleras

Totales
comida

Sper-
del proveedor
rpida

i t

%
.

No cumpla con los

8
tiempos de entrega 4 1 8 1 22 33.84%
Costos elevados
8 6 1 15 23.07%

Desmejor la calidad
4
de sus productos
5 4 1 14 21.53%
Cambio en la demanda 2
5 2 9 13.84%
Poltica de la empresa
2 1 3 4.61%
Presencia de papa
1
pequea 1 2 4.53%

3.7 Forma de pago a los proveedores

En trminos generales, el pago al contado es la opcin ms utilizada en el mercado con el 78.03%, sin
embargo, se aprecia claramente que en funcin al tamao del negocio se adoptan las modalidades de
crdito, presente por ejemplo mayoritariamente en las franquicias internacionales, los supermercados
y las cadenas de polleras, pero solo llegan a cubrir el 21.07% de los locales. Casi la tercera parte de
los restaurantes entrevistados seala haber tenido problemas de pago con sus proveedores, siendo
las polleras individuales las que remarcan ms este tema. En casi todos los casos, se mencionan las
fallas de incumplimiento en tiempos de entrega o insatisfaccin con la calidad entregada como factor
detonante.

4
De acuerdo a las referencias de Aliaga, se obtienen 1,100 Kgs. de papa frita de 1,700 Kgs. de papa ya lista para frer. As de 20
Kgs. de papa procesada, las polleras logran obtener 12,9 Kgs. de papa frita, lo que representan 52 platos aproximadamente de
250 gramos cada uno.
22
3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para frer

En este punto del Informe Final se concentrar bsicamente en el tipo de subproducto sealado en el
ttulo por constituir la principal demanda. Se trata de un negocio de procesamiento bsico que consiste
en el pelado y cortado de la papa fresca en tiras o bastones, adicionndole un preservante (bisulfito de
sodio) que evita la oxidacin inmediata, para luego ser empaquetado en bolsas de diversos tamaos y
distribuido a los establecimientos de venta de comida y bsicamente a las polleras a la brasa. Los
agentes que participan en este segmento son los productores de papa, los comerciantes mayoristas,
los procesadores, quienes tambin realizan la labor de distribucin, y bsicamente las polleras a la
brasa.

3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto

La rapidez que le permite obtener al negocio en la preparacin de sus platos y por ende para la
pronta atencin en saln es la razn crucial para optar por este tipo de producto, siendo
referencia absoluta en los casos de restaurantes de parrilladas, de comida rpida y las grandes
cadenas de polleras. En el caso de las polleras individuales mencionan este factor 62.22%, las
respuestas contienen referencias a otras limitaciones propias que cubren con este tipo de
productos (costo de personal, infraestructura insuficiente, etc.).

3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia

La variedad de mayor preferencia a nivel global es la Canchn con un porcentaje cercano al 50%
de las menciones, con fuerte preferencia de los restaurantes de parrilladas y los de comida
rpida; en segundo lugar es la variedad Perricholi con casi el 30% de las menciones y fuerte
presencia en los supermercados. De acuerdo a estos resultados se mantienen las
contradicciones con Obbink (1996) y con Aliaga (Aliaga et al, 2006), y queda comprobado que el
origen de la demanda (los restaurantes) viene condicionando el resto de la cadena en la
produccin de variedades antieconmicas.

Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchn y Perricholi es la facilidad
de fritura seguido de caractersticas como el acabado crocante y la consistencia (harinosa) del
producto. Esto contradice los afirmado por Aliaga et al que declaran a la Perricholi como una
mala opcin, y la opinin mayoritaria de los usuarios de la papa para frer que explcitamente
sealan sus bondades. De otra parte se repite y esta vez de forma definitiva, que las respuestas
encontradas coinciden en cuanto a las variedades de mayor demanda sealadas por los
mayoristas, pero difieren totalmente respecto al orden de preferencia establecido. La hiptesis
que sostenemos es que procesadores compran efectivamente la variedad Perricholi y la
venden, ya procesada, como Canchn.

23
 Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes
de menciones

Rest. De Rest. de Cadenas Restaurantes Total

parrilladas comida de criollos e
rpida polleras internac.
Polleras
Ms fcil de frer 23.61% 26.67% 60.00% 33.33% N.R. 41.67%
Usa menos aceite 2.78% 26.67% N.R. 10.00%
Ms crocante 11.11% 6.67% N.R. 15.00%
Canchn Ms harinosa 9.72% 6.67% N.R. 13.33%
Usa menos aceite 2.78% N.R. 3.33%
Ms fcil de frer 29.17% 13.33% 40.00% 66.67% N.R. 45.00%
Perricholi Ms consistente 6.94% 13.33% N.R. 11.67%
Usa menos aceite 2.78% N.R.
Ms fcil de frer 6.94% 6.67% N.R.
Unica Ms consistente 4.17% N.R.

3.8.3 Variedad de papa sustituta

Las variedades de sustitucin se repiten como en otros productos estudiados (papa fresca
entera y pelada entera), surgiendo como posibles reemplazos la Perricholi / Canchn segn el
uso primario que tengan en sus locales. Las razones giran sobre la facilidad de fritura y la
consistencia del producto final. Las cadenas de polleras sealan que nunca usan sustitutos
pues disponen de oferta permanente. Es de destacar que, por tercera vez, no aparece la
variedad Tomasa ni siquiera como una alternativa importante, a contrapelo de lo encontrado por
Obbink (1996), y que se repite la percepcin que la variedad Perricholi no es tan mala como
seala Aliaga.

3.8.4 Caractersticas importantes del producto

El consenso es que sea de tamao mediano a grande y en la presencia de ojos superficiales.

Que sea harinosa es igualmente bastante demandado y el color preferente es blanco. Con
respecto a las caractersticas mencionadas, las ms importantes son la textura y el tamao, muy
en segundo lugar queda el color.

3.8.5 Tasa de conversin a papa frita

Las tasas de conversin de papa pelada y cortada a papa frita varan sustancialmente, siendo
las ms elevadas las de las polleras individuales, y las que tienen tasas ms bajas son las
cadenas de polleras y restaurantes de parrilladas. Siendo tan elevadas las mermas casi 50% -
24
 para un producto supuestamente terminado y listo para frer, que inclusive en el caso de las
polleras son iguales o hasta ms elevadas que las tasas encontradas para la conversin de
papa fresca o entera pelada, solo queda reforzar la hiptesis del abastecimiento de un producto
cuyas variedades no son las mejores para el restaurante.

Cuadro No 5: Tasa promedio de conversin a papa frita por segmento

Rest. de Cadenas Restaurantes
Rest. de comida de criollos e
Polleras parrilladas rpida polleras internac.
Tasa de
Conversin 1.51 1.16 1.35 1.2
NS / NR 14 3 1

3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad

El anlisis de precios para este tipo de producto muestra que los locales menos especializados
(restaurantes criollos e internacionales) son los que pagan los mejores precios, estando en la
posicin contraria las polleras.

No se puede dejar de mencionar que tanto en las polleras individuales, como en las cadenas de
polleras, los precios de la variedad Perricholi supuestamente, no apta para fritura son ms
elevados que los de la variedad Canchn mejor para fritura lo cual sin embargo es
consistente con la percepcin ya expuesta que estos locales consideran a la Perricholi como una
de las mejores, lo que justificara el precio sealado.

Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda
(2008)

Rest. Rest. Cadenas Restaurantes

de comida de polleras criollos e
Polleras parrilladas rpida internac.
Canchn 1.00 1.40 1.20 1.30 2.80
Perricholi 1.30 1.10 1.10 1.60
Unica 0.90 1.50

3.9 Factores limitantes del Negocio

En trminos transversales, se aprecia un alto grado de insatisfaccin con respecto a los productos que
abastecen a los diferentes locales para la preparacin de sus papas fritas (42%) siendo los
restaurantes de parrillas y las polleras los que presentan los mayores niveles de insatisfaccin; las
excepciones son los supermercados y las cadenas de franquicias que sealan estar satisfechas al
100%. No se debe perder de vista que las franquicias internacionales estn opinando sobre los

25
productos importados, mientras que las polleras muy probablemente estn opinando sobre la oferta
de los pequeos procesadores informales.

Entre los problemas especficos que generan esta insatisfaccin, la excesiva absorcin de aceite es la
ms mencionada de forma transversal a todos los segmentos, seguida del hecho que se pone
aguachenta luego de freda, no alcanza a dorar bien y el proveedor mezcla variedades dentro de su
oferta, cambiando la calidad. Esta ltima opinin refuerza la idea ya sealada anteriormente: los
procesadores de papa para polleras mezclan diferentes variedades de papa para mantener la
atencin de la demanda al margen de las posibles restricciones de oferta de las mejores; aunque
eventualmente tambin es muy factible que lo hagan como una estrategia de reduccin de costos,
propio del sector informal urbano, sacrificando la calidad ofertada.

Por otro lado, la coexistencia entre los restaurantes de la certeza relativamente extendida que las
variedades actualmente usadas la Perricholi entre ellas consumen efectivamente ms aceite, pero
ya anteriormente muchas la han defendido como una buena alternativa, permite sostener que,
efectivamente, la cadena se est viendo afectada por un fenmeno de demanda ciega, y que muy
probablemente las polleras crean que este mayor consumo de aceite es responsabilidad del
procesador y no la relacionan con el tipo de variedad empleada.

3.10 Calidad del servicio

La presencia de certificaciones de calidad de los proveedores de papa para los distintos restaurantes
es mayoritariamente inexistente (apenas llega a 15%), salvo los casos de supermercados exigen
certificacin local - y de las franquicias internacionales que exigen certificacin internacional -, siendo
los mayores niveles de ausencia en las cadenas de comida rpida, seguido de las polleras
individuales y los restaurantes de comida a la parrilla. A nivel nacional, la certificacin de DIGESA es la
que se ha sealado con mayor repeticin.

Pese a esta verificacin, se presenta una actitud aparentemente contradictoria entre los entrevistados,
ya que mas del 75% de los entrevistados sealan que es necesario este tipo de mecanismos para el
aseguramiento de la calidad de su provisin, cifra que no se refleja en una exigencia real en la
contratacin de proveedores. Las respuestas respecto a la justificacin de la percepcin de
importancia de estas certificaciones, son muy dispersas entre los entrevistados, pero las de mayor
repeticin giran en torno a la garanta que ofrecera al comprar (52.54%) y la estandarizacin del
producto que podra ofrecerse (en tamao, variedad, textura, color, aspecto fsico, etc.) con 20.98%.

26
 3.11 Sugerencias de mejora del producto

La informacin obtenida en este acpite merece un procesamiento especial, dada la amplia, diversa y
dispersa gama de sugerencias que hicieron los distintos segmentos estudiados para la mejora de la
calidad de los productos. En trminos generales, se aprecia que las mejoras deben estar encaminadas
a lograr un tamao homogneo y la textura, seguido de cerca por el menor consumo de aceite, que se
fra rpido, que no cambie su textura luego de frerse, etc. Como se puede apreciar, hay una fuerte
coincidencia de este perfil de sugerencias con las demandas propias de los consumidores finales
analizadas anteriormente.

Cuadro N 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes

Internacionales
comida rpida

Totales en %
Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

internacional

Cadenas de
Principales

Franquicias
parrilladas

Mercados

sugerencias
criollos e
Polleras

polleras

Totales
Sper-

Tamao estndar 4 4 2 2 8 3 1 24 19.35%

La textura de la papa 2 1 5 4 3 15 12.10%
Que no absorban mucho
aceite 5 2 2 3 12 9.68%
Que se fra rpido 2 1 2 1 2 3 11 8.88%
Variedad 2 2 2 4 10 8.06%
Que no cambie de
tamao despus de frita 2 2 10 8.06%
Libre del qumico pues 1
causa mal olor 4 1 1 10 8.06%
Que se dore mejor 2 1 2 2 7 5.65%
Evitar alza de los 5.65%
precios 2 2 1 2 7
Que sea ms
consistente 2 1 3 6 4.84%
El color de la papa 2 1 2 5 4.03%
Puntualidad en la
entrega 2 2 4 3.23%
Que mejore el empaque 3 3 2.42%

4. Los Mayoristas de Papa

4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio

Los mayoristas de papa se constituyen en la pieza fundamental en la provisin de las EPI que son el
90% de los procesadores actuando como articuladores entre la produccin rural de grandes
volmenes y la demanda de los mismos caracterizada por compras pequeas pero cotidianas,

27
 poniendo a disposicin las variedades solicitadas y facilitando crdito comercial sin el cual muchas de
las EPIs no podran operar rentablemente.

Los comerciantes mayoristas de papas 5 en su mayora son informales (80%). No emiten comprobante
de pago y slo el 20% emiten facturas o recibos y corresponde a mercados formales como MINKA.
Por lo general dichos establecimientos son precarios, con falta de higiene y deficiente manipulacin
de productos, lo cual hace que estos se daen y se incremente las prdidas. Estas deficiencias es
frecuente observar en los mercados de La Parada, Caquet, Huamantanga, Ceres y Unicachi. El
mercado que se encuentra en mejores condiciones tanto de limpieza como de ordenamiento, es
MINKA, que de por si la administracin exige a los comercializadores, manejar estos estndares
mnimos, apoyados por un representante del rea de tubrculos y verduras del propio MINKA que
hace las inspecciones permanentemente y los asesora.

Al ser negocios cuya preocupacin es vender la mayor cantidad posible de papa, ellos estn
ofreciendo sus productos en sacos de mas de 100 kilos lo cual dificulta la manipulacin del producto,
estndar que no es el adecuado para la venta de papa puesto que se recomienda la utilizacin de
sacos de 50 kilos; sin embargo casi la totalidad de los comerciantes no utilizan sacos de esta
capacidad, salvo en el caso de MINKA ya se esta implementando gradualmente. Esta situacin
muestra la poca informacin y desconocimiento por parte de los mayoristas de venta de papa,
respecto a estos estndares que permitiran una mayor venta y satisfaccin a sus clientes,
especialmente porque presentaran un producto en mejores condiciones y se evitara la prdida de
aproximadamente el 2.5 % del producto por deficiente manipulacin. (Ver Cuadro N 18. Merma en el
proceso. Conclusin N 17)

Estos negocios de mayoristas poseen poca capacidad de establecer mecanismos de venta al crdito
con sus clientes. Por lo comn se enfrentan a situaciones de retraso o de falta de pago por parte de
los procesadores, debido a la carencia de compromisos formales, sumado a la informalidad lo que
impide establecer mecanismos adecuados para facilitar la comercializacin con sus respectivos
clientes. Sin embargo, no es comn encontrar relaciones de negocios del tipo crdito semanal o
quincenal basado fundamentalmente en el conocimiento y la confianza de que se honrar la palabra
empeada.

Un aspecto a resaltar es que actualmente existen comerciantes mayoristas de papa que estn
mejorando sus servicios, facilitando el transporte del producto al establecimiento de sus clientes, lo
que apunta a intentos de mejorar su estrategia comercial dada la competencia diversa que se presenta
en este sector.

5
Ver Perfil de los Mercados y Directorio de Entrevistados en el Anexo N 2.
28
4.2 Relacin comercial entre mayoristas y procesadores de papas

Los comerciantes mayoristas constituyen los agentes ms importantes de la cadena comercial de

papa, quienes abastecen permanentemente durante todo el ao de diversas variedades de papa a los
procesadores, polleras y restaurantes de Lima Metropolitana, particularmente a los informales que no
pueden acceder a mecanismos de siembra por contrato con los productores. El Mercado Mayorista N
1 La Parada se consolida como el centro ms importante de venta de papa con una venta mensual de
360.20 TM. Los Mercados Caquet (165 TM) y Huamantanga (43.60 TM), son de segundo orden
relativo en la provisin a los procesadores. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de
un fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
econmico en los ltimos aos.

En los lugares donde se vende mayor cantidad de papa, se observa un precio menor en comparacin
de otros establecimientos comerciales, lo cual configura un escenario de escala competitiva que se
refleja en el comportamiento de la demanda de los procesadores, evidencindose que disminuye en
los mercados de mayores precios relativos. Siendo las diferencias relativamente pequeas (no
exceden el 4 %), pueden constituir diferencias competitivas al trasladarse como alto porcentaje de
costo del producto final (papas procesadas en tiras).

La mayora de los mayoristas entrevistados para este estudio indicaron que el volumen de compra por
parte de los procesadores ha disminuido en los ltimos aos. Segn el 65 % de ellos, este descenso
se debe a la alta competencia en este sector lo que estara generando un proceso de atomizacin de
la demanda. De acuerdo a nuestra investigacin, el 36 % de los comerciantes mayoristas estn
mejorando sus servicios de venta, entregando el producto en el local de sus clientes procesadores lo
que les permite mantener fidelidad y generar confianza con sus clientes; este se servicio se ha
constatado especialmente en el Mercado Mayorista N 1 La Parada, MINKA, Caquet y Ceres.

Los comerciantes mayoristas, en un 50.0 % ofrece facilidades de pago a sus clientes otorgando plazos
de pagos semanales y quincenales, sin embargo, el porcentaje restante ha manifestado no tener
acuerdo de venta al crdito con sus clientes procesadores. Segn ellos, esto se debe al
incumplimiento de las fechas de pagos y la no cancelacin del total de los pagos, hechos que sin lugar
a duda ha creado desconfianza en el mayorista de papa..

Segn la opinin de los mayoristas, cuando los procesadores no encuentran la variedad que buscan,
tienden a comprar otras variedades en el mismo mercado, concretndose la transaccin sobre
variedades no aptas para fritura aparentemente por no paralizar el procesamiento. A esta situacin, los
procesadores deben hacer frente a situaciones crticas como el alza de los precios, expresado por el
45.0 % de los mayoristas entrevistados; la presencia de papas pequeas y descompuestas en los
sacos de compra, expresado por el 18.0 % de los entrevistados; y la escasez de la variedad de papa

29
requerida en ciertas pocas del ao, expresado por el 18.0 % de entrevistados, constituyen parte de
los puntos crticos que deben enfrentar los clientes.

4.3 Tipo de producto / variedades ofertado

El 80.0 % de los mayoristas seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamao y la variedad los
criterios para la seleccin del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que la papa de
mayor tamao da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. A solicitud de los clientes
consumidores de papa para polleras y restaurantes, los comerciantes mayoristas, realizan la
seleccin de la papa, con caractersticas requeridas por estos negocio (tamao aproximado 7 cm., de
forma ovalada y alargada, en variedades Canchn y Perricholi y nica), por dicho servicio los
mayoristas efectan un cobro adicional que en promedio es de S/. 0.10 cntimos por kilogramo.

Los comerciantes mayoristas ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de los

procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. Las
variedades de papa ms demandadas por los procesadores son: Perricholi 41.2%, Canchn 32.3%,
nica 17.6%. Estas variedades son preferidas por los procesadores debido a que manifiestan que
consumen menos aceite al momento de la fritura, lo cual constituye un absurdo tcnico al haber sido
esta variedad no apta para fritura por el CIP. Las variedades de menor demanda muy probablemente
por su forma y tamao que dificultan el procesamiento - son la Amarilla y Capiro, ambas son
solicitadas solo por el 8.8% de los entrevistados. Ante el surgimiento de nuevos mercados donde
venden la papa al por mayor, como son los mercados de MINKA, Huamantanga, Ceres, y Unicachi, los
procesadores segn el lugar de su residencia tienen la opcin de elegir a que mercado acudir para la
compra de la papa para su procesamiento. Los seis mercados considerados en el estudio, ofertan las
variedades de papa demandadas por los procesadores y los precios por kilo de papa son muy
similares entre ellos, existiendo una mnima diferencia por volmenes importantes de compra.

De parte de los procesadores, los criterios predominantes al momento de sellar la transaccin son el
precio y el tamao (73.6 %), en tanto la variedad de papa representa slo el 20.6 %. lo que muestra
que los procesadores de papa no se preocupan mucho por la compra de un producto apto para la
fritura. Por preferencias de variedades, los procesadores optaran por la papa Perricholi y la papa
Canchn con un 73.5%. De acuerdo a los mayoristas de venta de papa los procesadores prefieren, en
el caso de la Perricholi, porque no consume mucho aceite - confirmndose el absurdo tcnico
sealado anteriormente - y, en el caso de la papa Canchn, por su facilidad en la fritura y bajo
contenido de aceite. Para ambas variedades de papa destaca el ahorro como la variable ms
predominante, debido al bajo consumo de aceite.

Son estas variedades de papas las ms aptas para el negocio de las polleras?

30
De acuerdo a los anlisis disponibles la demanda de papas para procesar no est correlacionada con
una oferta de calidad de variedades de papa aptas para frer. Esta es una de las razones por las que
las franquicias as como algunas grandes cadenas de restaurantes y polleras optan por la importacin
de tiras, principalmente de pases como, Blgica, Holanda, Mxico y Chile .

Para el ao 2005 la oferta total de papa para polleras en Lima Metropolitana fue de 135,732 TM;
correspondindole el 97 % (131,000 TM) a papa de procedencia nacional y el 3.0 % a papa importada
(4,732 t). De la oferta total de papas a polleras y otros establecimientos el 66 % son aptas para fritura
de las cuales el 3.5 % son importadas. La diferencia, esto es, 46,287 (56 % ) son variedades no aptas
para fritura. Los principales proveedores de papa de las polleras y restaurantes son los productores
nacionales con el 90.0 % de la oferta total.

De acuerdo a lo que hemos expuesto, las polleras de Lima Metropolitana demandan las variedades
Canchn (63.32%), nica (1.31%) y Tomasa Tito Condemayta (0.87%) todas aptas para frer, pero
como los volmenes de estas variedades son deficitarias tambin vienen adquiriendo variedades
como la Perricholi en un 32.75 por ciento. En suma del total de papa demandada por las polleras
nicamente el 65.5 por ciento es apta para frer y el 34.5 por ciento restantes son otras variedades no
aptas para dicho fin.

De las variedades de papas existentes, son seis las variedades ms recomendadas y aptas para la
fritura de papas en tiras: Canchn INIA, Yungay, Tomasa, Tito Condemayta, Mariva, Serranita y
Unica. De estas variedades, la denominada Mariva es la que tiene los menores costos de produccin
(para producir papas fritas, aunque la diferencia con Canchan es 7% y no es significativo). De acuerdo
a la informacin sealada a pie de cuadro, el costo de lograr 01 kg de papas fritas es de S/ 2.07, lo
que representa un margen de - 43.0 % con respecto a la papa mas cara (Tomasa), (de muy bajo uso,
de acuerdo a nuestra investigacin) y de 32.0 % en relacin a la menos apta para fritura que es la
Perricholi.

Debe dejarse sealado que la variedad Mariva no es ofertada por el comercio mayorista, por lo que la
segunda mejor opcin es la variedad Canchn en funcin del precio.

Cuadro N 8. Costo para la obtencin de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006)

Variable Aptas para frer No apta

para frer
Canchn Yungay Mariva Tomasa Perricholi
1. Precio por kilo de 1.03 1.00 1.00 1.23 1.05
materia prima
2. Costo fritura^ 0.22 0.29 0.10 0.25 0.25

31
 3. Costo por frer 1 kg. 1.25 1.29 1.10 1.48 1.30
papa Insumo (1 +2)
4. Cantidad de materia 1.79 1.78 1.89 2.00 2.11
prima de papa para
obtener 1 kg papa frita*
5. Costo efectivo por 2.23 2.29 2.07 2.96 2.74
1 kg de papa frita**
^ Cantidad de aceite requerida para frer la papa por el precio del aceite.
* De dos kilos de papa, se obtienen 1.7 Kg. despus de la lavada, pelada y cortada. De este total
se logra 1.1 kg de papa frita. El diferencial de peso se debe a la prdida de agua durante la fritura.
** El costo de la materia prima de papa, tomando en cuenta la prdida de peso en el proceso
sealado arriba, mas el aceite requerida para frerla.

Fuente: Aliaga et al (2006)

4.4 La demanda de papas para procesar segn los Mayoristas

De acuerdo a las cifras proporcionadas por los mayoristas, los procesadores demandan un total de
608, 400 kgs de papa al mes (608 tm / mes), en funcin de la muestra utilizada. La mayor demanda se
produce en el Mercado Mayorista No 1 La Parada con un 59,2 %, mantenindose como el mas
importante centro de venta al por mayor, seguido en segundo orden por el Mercado Caquet con 27.0
% y el mercado Huamantanga con un 7.2 % de la demanda. El comportamiento de los precios entre
los mercados tiende a ser relativamente homogneos. Los menores precios corresponden a los
Mercados La Parada, Huamantanga y Caquet; es concluyente la observacin en el sentido de que
los menores precios se logran en los lugares donde se oferta una mayor cantidad del tubrculo, en
comparacin al resto de los establecimientos analizados.

4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas

Los comerciantes mayoristas de venta de papa manifiestan tener una cartera de aproximadamente
215 procesadores que demandan sus productos; considerando que estos clientes son aquellos que
acuden regularmente a este tipo de mercados, se ha estimado que el universo potencial puede estar
fluctuando entre 300 a 400 procesadores en Lima Metropolitana, considerando a aquellos que
compran en mercados no mayoristas o que son compradores fluctuantes entre uno y otro mercado en
funcin de lograr mejores precios. El mercado mayorista La Parada concentra el 58.9 % de estos
clientes procesadores; seguido del Mercado Caquet con un 15.0 % y el Mercado Unicachi con el 7.0
%. Estos tres mercados concentran el 83.2 % de esta demanda, siendo que el resto se distribuye
entre los otros mercados (Ver Anexo 02).

El comportamiento de la demanda tiene tendencias diferentes, de acuerdo a la percepcin que

manejan los comerciantes mayoristas. Para un 25.0 % de stos, la demanda ha experimentado un

32
alza durante los ltimos dos aos; un 40.0 % expresa que sta se mantiene constante, en tanto para
un 35.0 % la demanda ha experimentado una cada. Estas variaciones se deben comprender en el
contexto de cada mercado y en funcin de la oferta de precios y tamao del producto.

As, el anlisis mercado o conglomerado comercial se puede observar un comportamiento diferenciado

del Mercado No 1 La Parada en comparacin con los otros mercados, ya que en este mercado los
comerciantes estiman en un 66.7 % que habra habido un incremento del nmero de procesadores.
Sin embargo, en el conjunto de los mercados, la opinin es que los procesadores se mantendran
iguales (40.0 %), seguida de la percepcin de que se ha producido una disminucin de este tipo de
clientes (35.0 %)

4.6 Condiciones de acceso al mercado

De acuerdo a los comerciantes mayoristas, el 45.0 % de los procesadores manifestaron tener algn
problema con respecto a la compra de papas para fritura; de estos problemas, el mas recurrente es el
alza de los precios (45.0 %), mientras que en el segundo orden, lo es la presencia de sacos con papas
pequeas y descompuestas (18.2%).

Grfico N 2. Principales problemas de los procesadores

50 45,5

45

40
35

30
25 18,2 18,2

20
9,1 9,1
15

10
5

0
Alza de Sacos con Escacez de Mucha Han cerrado
precios papas productos competencia sus
pequeas y instalaciones
descompuestas

4.7 Servicios y facilidades de acceso

El 36.4% de los mayoristas de venta de papa llevan el producto a la casa o almacn del procesador,;
esto se produce preferentemente en los mercados de La Parada, MINKA, Caquet y CERES. Otro
18.0 % seala que le garantizan el producto al cliente. Otros servicios estn relacionados con
facilidades de pago; al respecto se ha identificado mecanismos de crdito desde tres das a una
quincena. De acuerdo a lo sealado por los mayoristas, las formas de pago al contado representan el

33
50%, el 10% manifiestan realizar la venta slo al crdito, el 40%, utilizan ambas formas de pago.
Segn comportamiento por mercados, el 5.0 % de los comerciantes de La Parada trabajan bajo la
modalidad de Slo al Contado; en cambio Huamantanga y Minka lo hacen en un 15.0 % y Ceres, 10.0
%.

La combinacin de Venta al Contado y al Crdito (ste ltimo bajo diversas combinaciones de plazos,
no mayor a la quincena), es practicada por el 40.0 % de los comerciantes. La mayor opcin es el
crdito a siete das practicada por el 20.0 % de los comerciantes. Estas facilidades de compra del
producto no estn correlacionadas, empero, con un adecuado nivel de compromiso de pago de parte
de los procesadores de papas; por el menos el 80.0 % de los comerciantes entrevistados manifestaron
tener algn problema con el pago de sus clientes procesadores. De estos el mas frecuente el
incumplimiento del pago (75.0 %) o la demora en cancelar los compromisos de pago (25.0 %).

4.8 Opciones de mejoramiento del servicio

Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran de acuerdo a sus
opciones- en la puesta en marcha de programas de capacitaciones con un 25% la respuesta ms
mencionada, estas capacitaciones estn relacionadas con un mejor manejo de la gestin de sus
negocios. Una segunda preferencia seala la necesidad de contar con locales comerciales adecuados
(18.0 %) teniendo en cuenta que la mayora de los establecimientos visitados son informales y se
encuentran en la va publica; en tanto el acceso a programas crediticios, asistencia tcnica y la
formalizacin se encuentran cada uno con un 15,6%, todo lo cual apunta al inters por mejorar su
negocio.

Grafico N 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas

Control de precios 1

Publicidad 2

Formalizacin 5

Asistencia tcnica 5

Crditos 5

Adecuado local comercial 6

Capacitaciones 8

0 1 2 3 4 5 6 7 8

34
5. Los Procesadores de Papas

Los procesadores de papas constituyen el tercer actor en la cadena de la papa procesada y, por lo
mismo, es el actor que se encuentra directamente involucrado en la generacin de valor agregado. Ellos
compran la papa en fresco, la procesan en diferentes formas y la venden a diferentes clientes para frer

5.1 Caracterizacin de las empresas procesadoras

Hay dos tipos de empresas procesadoras: 1) las empresas de procesamiento informal (EPI)
caracterizadas por no poseer registros ni una constitucin formal, con uso de tecnologa obsoleta y,
mano de obra con baja remuneraciones o familiares no remunerados; y, 2) las empresas
procesadoras formales (EPF), poseen un estatuto jurdico, se encuentran registradas ante la SUNAT y,
con trabajadores en planilla o bajo sistema de contrato a destajo. No existe una frontera ntida entre
ambos tipo de empresas. Ambas se mueven en de acuerdo a las relaciones que establecen con sus
mercados, as como la disponibilidad de capital y orientacin empresarial que le imprimen sus titulares.

Se estima en base al trabajo de campo para este estudio que el 91 % de las empresas procesadores
de papas son EPIs; el resto, 9 % son EPFs.

Estas empresas tienen una vigencia mnima promedio de 9 aos en el mercado y, en algunos casos,
mas de 15 aos. Los procesadores formales acusan una mayor antigedad (casi el doble de lo
registrado para los informales), lo que estara indicando que la iniciativa empresarial ha tenido un
proceso de sostenibilidad importante en el tiempo y sus mrgenes de rentabilidad apropiados para
transitar hacia estructuras empresariales formalizadas. La relacin entre cantidades de empresas
formalizadas y no formalizadas no es, sin embargo, equitativa. Existe un claro predominio de la
estructura informalizada en una relacin de 1: 10; las razones parecen descansar, para las segundas,
en las ventajas competitivas de operar con baja inversin en mano de obra, uso de tecnologa simple y
de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestin. Por otro
lado, la competencia del sector formalizado se explicara por sus posibilidades de acceso a un
mercado de demanda de mayor exigencia y mejores precios, as como contratos formales que
aseguran colocaciones y pagos a tiempo. Aunque esto no descarta la posibilidad de que estas
mismas empresas operen tambin en competencia con las informales. Es necesario, por lo mismo, un
anlisis de mayor profundidad para una mejor comprensin de este aspecto.

35
5.2 Ubicacin territorial de las empresas, segn distritos

Mapa de ubicacin
de Procesadores por
zona geogrfica

Procesa Proces
Zona dor ador Tot
geogrfica Distritos informal formal al %
Comas 22 1 23 19.7
Ventanilla 11 11 9.4

ZONA Puente Piedra 3 1 4 3.4

NORTE Los Olivos 2 2 4 3.4
San Martn de Porres 2 2 1.7
Independencia 2 2 1.7
Cercado de Lima 21 1 22 18.8

ZONA La Victoria 6 6 5.1

CENTRO El Agustino 1 1 2 1.7
San Lus 1 1 0.9
Ate Vitarte 12 3 15 12.8
ZONA ESTE San Juan de
Lurigancho 1 1 0.9
ZONA OESTE Callao 2 2 1.7
Villa el Salvador 8 8 6.8
San Juan de
Miraflores 5 5 4.3
ZONA SUR
Surco 1 2 3 2.6
VMT 3 3 2.6
Chorrillos 1 1 0.9
11 100.
Total 102 13 5 0

Los cuatro principales distritos donde se ubican y operan las empresas informales y formales son, en
orden de importancia: Comas (19,7 %), Cercado de Lima (18,8 %), Ate Vitarte (12,8 %) y Ventanilla
(9,4 %). Sin embargo, de acuerdo a la condicin empresarial, las EPI han optado por ubicarse
preferentemente en Comas ( 21,6%); Cercado de Lima ( 20,6 %) y Ventanilla ( 10,8 %), en tanto las
EPF lo han hecho en Ate Vitarte ( 23,0 %), Los Olivos ( 15,4 %) y Surco ( 15,4 %). En las primeras
predomina la cercana los grandes centros de abasto, en las segundas.

5.3 Proceso de produccin de las papas cortadas y en tiras

El proceso tecnolgico combina el uso de equipos mecnicos, semi - mecnicos y mano de obra. Para
el caso de los procesadores informales, casi el 58.0 % seala poseer sistemas mecanizados, en tanto
los formales, lo utilizan en un 77.0 % aproximadamente. Con relacin a la disponibilidad de equipos,
en promedio el 93,0 de los EPI poseen peladoras y cortadoras; estos valores para los procesadores
formales se eleva al 100.0 %.

El 84.6 % de los procesadores utiliza preservantes en el proceso de elaboracin de papas peladas y

cortadas, aunque la proporcin es ligeramente mas alta en los procesadores informales que los
formales; en estos ltimos, el porcentaje que no utiliza preservantes es del orden del 30.8 %. Con
respecto al uso de preservantes utilizado es, en un 100.0 % bisulfato de sodio para el caso de los
procesadores formales; los informales optan por otras alternativas como lo es el propio bisulfato de

36
 sodio pero en un porcentaje menor (40.0 %), siendo, sin embargo, el qumico blanco el de mayor
concurrencia (45.6 %) 6 . Sin embargo, el uso de estos preservantes ha sido cuestionado por las
polleras en donde refieren, en un 8.0 %, al fuerte olor de las papas por el uso de estos preservantes y
parte de las recomendaciones de los importadores a los procesadores nacionales, en el sentido de
que dejen de usar qumicos ( 25.0 %). La investigacin sobre el uso del bisulfato de sodio muestra
que, en efecto, se han reportado efectos no deseados de este preservante. As las legislaciones de
varios pases cada vez ms restringen su uso, por dos razones fundamentales, en primer lugar porque
se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina); y, en segundo lugar, que
existen estudios que sealan actividad mutagnica de este tipo de compuestos (Primo 1998). 7 De otro
lado, de acuerdo a la informacin de Wikipedia, el polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones y
especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y hasta nuseas y puede irritar el
sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido en
algunas vitaminas como las vitaminas B y el cido flico 8 . Algunos pases han normado su uso y
obligado a quienes lo usan a utilizar advertencias, como lo lleva a cabo el Ministerio de Salud y
Desarrollo Social de la Repblica Bolivariana y, en el caso de Chile, a travs del Ministerio de Salud
(Reglamento Sanitario de los alimentos) que seala que el uso de este producto slo se puede usar en
concentraciones de 100 mg/kg 9 .

La alternativa para el bisulfito de sodio es un preservante de origen natural como el cido ctrico que es
una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente se
obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa.

Los efectos del cido ctrico en el caso de las papas procesadas es que ayuda a la accin de los
antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables e inhibe el deterioro del flavor y
el color. En el tratamiento del producto recin procesado el cido ctrico proporciona pH bajos que
permiten el control de bacterias y hongos (Brecht, 1995; King y Bolin, 1989).

De acuerdo a las informaciones de importaciones de empresas industriales (PRODUCT EXPORT)

CETICO, Paita, ao 2006, el Kg de cido ctrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile
de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En
comparacin al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg )ITDG, 2006) no representa una
mayor variacin en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)

5.4 Determinacin de la produccin

Los procesadores determinan la produccin de acuerdo a la demanda fija por cada da; es decir, no se
produce para almacenar y posteriormente vender, dado que en la mayora de casos no existe

6
Existe una gran posibilidad que bajo este rtulo se encuentre el mismo Bisulfito de Sodio, pero en ms de un caso se
mencionaron otros productos como el Senctorex y el Metribuzin, siendo un tema a explorar con mayor profundidad.
7
http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame
8
http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio
9
www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -
37
 infraestructura de almacenaje y es un producto altamente perecible. De acuerdo a los resultados de
nuestras entrevistas, el empresario procesador informal (en adelante EPI) produce un total de 193,960
kgs de papa procesada al da, de los cuales el 66.0 % corresponde a papa pelada y cortada en tiras
sin congelar, y el 34.0 % a papa entera y pelada y los empresarios procesadores formales (en
adelante EPF) procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada.

Los estimados de produccin media sealan que las EPI logran 1,883.0 kgs / da, del cual el 66.0 %
corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y el 44.0 % a papa entera y pelada.
Por su parte EPF logran una produccin de 4,424 kgs / da, con una proporcin de 71.3 % para el
primer tipo de corte y 28.7 % al segundo. Se ha calculado que la media ponderada es de 2,100 kgs /
da de produccin / procesador de papa procesada para ambos tipos.

La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es de 8.8 kilo o el equivalente a 880
gramos por kilogramo de papa seleccionada; para el caso del EPF, se incrementa la productividad al
obtenerse un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de
productividad de 2.2 %. De acuerdo a estos datos, los procesadores informales se aproximan a la
media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de papa procesada y, en el caso de los
formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por un kilo de papa seleccionada. En el caso del
uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un
ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda es de 1,580
kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.

Se estima, por otra parte, que existe un promedio de 300 procesadores de papas 10 a nivel de Lima
Metropolitana, lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a
18,900 TM mensuales 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de
papa fresca.

Ambos tipo de empresas procesan papas denominadas de primera y segunda clase y su precio de
venta es similar. El promedio para ambos es de S/ 1,40 para la papa de primera seleccionada - y de
S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el criterio de clasificacin primordial el tamao / largo de las
papas. Las diferencias de mrgenes de ganancia se producen en el sistema de abastecimiento;
mientras las EPI compran el 100.0 % de sus productos en los mercados de Lima, el 30.0 % de las EPF
lo hacen directamente del agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que
compran determinado nmero de hectreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y
clasificacin del producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para
procesar.

10
En trabajo de pesquisa con los mayoristas se logr identificar una cartera de 210 procesadores de papas. Hemos asumido que
existe un porcentaje de aproximadamente 50.0 % de procesadores que no constituyen clientes regulares y que fluctan entre

38
 Sin embargo, los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente
bajo, 34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (polleras, restaurantes) no
ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de stos con
respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad Perricholi para
el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo es
un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje de compra de
esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades no son significativas. Esta
informacin es totalmente consistente con los resultados encontrados en las entrevistas a polleras y
restaurantes.

5.5 Productos procesados y presentacin.

Slo se procesan dos subproductos. La papa es pelada y cortada en tiras sin congelar por un 96.15 %
de los empresarios informales y por un 100,0 % de los formales. La modalidad papa entera y pelada,
es producida por el 79,8 % de la EPI y por el 92,3 % de las EPF; el producto es presentado ya sea en
empacado o venta al granel. Para ambos tipos de empresarios predomina el sistema de empacado
(92.3 %), an cuando el EPF destina un 15.0 % de su produccin para venta a granel.

Conforme ya se ha sealado en el punto 3.6 existe casi una estandarizacin de uso de los envases en
presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones de papa empleadas por cada plato (250
gramos como promedio, segn los resultados de las entrevistas a restaurantes y polleras), se estima
que cada bolsa cubre unos 52 platos

5.6 Comercializacin

El precio de venta de los procesadores informales y formales es igual. El promedio para ambos es de
S/ 1,40 para la papa de primera seleccionada - y de S/. 1.00 la papa de segunda clase, siendo el
criterio de clasificacin primordial el tamao / largo de las papas. Esto estara marcando una estrategia
de acoplamiento por parte del sector informal, dado que trabajan con precios de formal siendo que su
estructura de costos es marcadamente menor.

5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crdito

Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crdito, es

decir, el pago se efecta generalmente a una semana; esto como ya lo hemos comentado, les
resta liquidez y les obliga a tomar crditos para cubrir costos. Este tipo de venta es ms
recurrente en los procesadores formales por la propia naturaleza del contrato que ha
establecido, especialmente con las cadenas de polleras o restaurantes formales.

uno y otro mercado, as como procesadores que no compran necesariamente en los mayoristas sino a intermediarios menores.

39
 Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix que les permita
contar con liquidez para seguir operando en el da a da. De all que casi un 79.0 % de ellos
opera a crdito y otro 42.0 al contado. Se trata de prcticas que combinan una y otra modalidad;
nunca es lo uno o lo otro.

Los perodos de crditos se entregan mayoritariamente a menos de una semana (64.0%); esta
prctica, en el caso de los procesadores formales, es realizada por el 92.3 % de ellos y, en la
caso de los informales, en un 60.0 %, porque combinan con prcticas de una semana de crdito
(34.0 %)

5.6.2 Sistema de abastecimiento

En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los
EPF; mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los Mercados Mayoristas de Lima
Metropolitana, los segundos en un 31.0 % aproximadamente lo hacen directamente del
agricultor bajo esquemas de siembra por contrato, mecanismo bajo el que compran determinado
nmero de hectreas de papa sembrada y ellos mismos asumen la cosecha y clasificacin del
producto, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para procesar.

Los procesadores optan por comprar papa seleccionada en un porcentaje relativamente bajo,
34,2 % en general lo cual muestra que los compradores finales (polleras, restaurantes) no
ejercen un mayor control sobre el tipo de papa que es ofertada por los procesadores y de stos
con respecto a los mayoristas. El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad
Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la
variedad Canchn slo es un 31.6 %. Se ha constatado que son los EPF quienes detentan el
mayor porcentaje de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras
variedades no son significativas. Esta informacin es totalmente consistente con los resultados
encontrados en las entrevistas a polleras y restaurantes.

Las exigencias de compra de la papa son similares para ambos tipos de empresarios; una media
de 12 cms. de largo con un peso medio de 200 gramos. Para los EPF, es la variedad lo que ms
importa. Tomando las variedades papa blanca y papa amarilla, para los EPI la razn
predominante es que dicha papa es buena para frer (se fre rpido y consume poco aceite) en
un 46,7 %; en tanto lo crocante es la opcin que motiva la compra en un 10.0 %; para los EPF,
por su parte, la papa blanca es una variedad que se selecciona porque es buena para frer (52,9
%) en tanto lo crocante tiene un valor similar a los EPI, 11,8 %.

Esto nos aproxima a un universo probable de 300 procesadores en Lima Metropolitana.

40
En el caso de la papa amarilla, las razones para ambos empresarios son similares, esto es,
porque es buena para frer. De acuerdo a estas respuestas, los procesadores optan por la
variedad de papa en tanto sta presenta caractersticas que la enmarcan como un producto apto
para la fritura (en este sentido debemos comprender variables como el menor tiempo de fritura,
menor consumo de aceite y tiene una terminacin crocante).

El 62.7 % de los procesadores declara comprar la variedad de papa blanca Perricholi para el
procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la variedad Canchn slo
es un 31.6 %. Es interesante constatar que son los EPF quienes detentan el mayor porcentaje
relativo de compra de esta variedad (66.7 % v/s 62.3 % de los informales). Las otras variedades
no son significativas. Esta informacin es totalmente consistente con los resultados encontrados
en las entrevistas a polleras y restaurantes y reafirma el supuesto de la demanda ciega.

5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente

Como parte de la relacin comercial que se establece entre procesador y cliente (polleras,
restaurantes, etc.), los primeros ofrecen varios servicios colaterales o de valor agregado,
orientados a lograr la fidelizacin. Ambos procesadores ofrecen similares servicios, pero
diferenciados en la proporcin en que lo ofrecen. As, en el caso de los procesadores informales,
el 5.0 % de ellos no ofrece ningn servicio adicional. En los tres servicios en competencia (llevar
el producto al local, venta a crdito y oferta de productos en diversos tamaos), los EPI son
deficitarios en un 43.0 % con relacin a los EPF. Estos ofrecen estos tres servicios en 98.7 % o
un dficit de 1.3 %.

Los procesadores informales llevan el producto en un 75.0 %; la venta al crdito lo es al 63.5 % y

la capacidad de proporcionar productos en tamaos diferentes, muestra la mayor deficiencia,
30.8 % y por lo mismo, la menor capacidad de competencia.

Las dificultades que enfrentan ambos tipos de procesadores es la falta de pago oportuna de sus
clientes, lo que les resta liquidez y agilidad para cubrir la demanda. El segundo problema en
importancia es la falta de materia prima (59.0 %), as como la calidad de la misma, en similar
porcentaje. Un factor importante lo es tambin el alza del precio de la papa; los procesadores
perciben que cada vez se encuentran ms cerca de perder a sus clientes debido a que estos
preferiran pelar y cortar su propia papa para reducir costos, lo que afectara la supervivencia de
las procesadoras mas pequeas.

41
5.7 Comportamiento histrico de la demanda

De acuerdo a las entrevistas el comportamiento de la demanda durante los tres ltimos aos ha
sufrido variaciones. El 79.5 % de los procesadores concuerda con esta aseveracin, siendo mas
categricos los productores formales probablemente por tener una presencia mas permanente en el
mercado, poseer registros y estimar la demanda actual con los volmenes demandados hace tres
aos. Tomando como base las respuestas de los procesadores formales por las razones expuestas
en lneas arriba la tasa de crecimiento de la demanda habra fluctuado en 55.0 %, o un incremento
anualizado de 15.5 %, durante los ltimos tres aos.

Las proyecciones de esta demanda proseguirn su curso en crecimiento durante los prximos tres
aos estimndose en un 69.0 % o el equivalente a un 23.0 % de tasa de crecimiento anual.

5.8 Mejora de la competitividad del negocio

La introduccin de mejoras al negocio ha sido verificada en un 51.0 % en el caso de los EPI y en 84.6
% para los formales. Los primeros se han concentrado en la compra de ms maquinarias (23.0 %) y,
en segundo lugar, en el mejoramiento del local (10.6 %). Los empresarios formales han introducido
mejoras mediante el mejoramiento de la calidad del proceso (38.5 %), compra de mas maquinarias,
as como mejoramiento y ampliacin del local (23.0 % para cada una de estas mejoras). La compra
de vehculos para mejorar tanto la distribucin como la compra de insumos ha sido constatada para el
4.8 % de los procesadores informales y 7.7 % para los formales.

Cuadro N. 9. Tipo de mejoras al negocio

Procesador Procesador
informal. Base formal. Base
Mejoras Total %
104 13
F % f %
Compra de ms maquinaria 24 23.1 3 23.0 27 23.0
Mejoramiento del local 11 10.6 3 23.0 14 12.0
Mejoramiento de maquinarias 8 7.7 1 7.7 9 7.7
Incremento de Mano de Obra 7 6.7 7 6.0
Mejoramiento de la calidad del
proceso 1 0.1 5 38.5 6 5.1
Vehculos para la distribucin 5 4.8 1 7.7 6 5.1
Mejoramiento del personal 3 2.9 2 15.4 5 4.3
Ampliacin de local 2 1.90 3 23.0 5 4.3
Incremento de Pedidos 3 2.9 1 7.7 4 4.3

Las proyecciones de introducir mejoras al negocio en un plazo de cinco aos, involucran al 66.3 % de
los procesadores informales y al 76.9 % de los formales. Para ambos tipos de procesadores, las
mejoras se identifican con la compra de ms maquinarias y equipos (47.0 % de la opcin) en tanto la

42
ampliacin del local es una segunda prioridad para e procesador formal (23.0 %) y en menor
expectativa para el informal (10.6 %).

En suma, mejorar las condiciones para ser mas competitivos y lograr mayores segmentos del mercado
de papas procesadas, demanda ajustes en varios componentes del proceso empresarial y de los
proveedores (agricultores). Por el lado de los procesadores informales, los ajustes se deben realizar
mediante el mejoramiento de la tecnologa (8.7 %), mayor control de la calidad del producto (7.7 %,
considerando evaluar corte, sin ojos, trabajar con tamao estndar), as como capacitacin al personal
y disponibilidad de un transporte. Los empresarios formales apuestan por el mejoramiento de la
tecnologa (mejores equipos, 15.4%), del sistema de control de calidad del producto (15.4%) y del
mejoramiento del producto a nivel de agricultores. Este ltimo aspecto considerado como fundamental
para garantizar insumos de calidad y apropiados para la industria del procesamiento de papas.

5.8.1 Infraestructura

Con relacin a la disponibilidad de infraestructura (en especial locales adecuados) la informacin

ha sealado que el 77.0 % de los procesadores informales es propietario del local donde opera
la empresa; esta misma situacin lo es, pero en menor porcentaje, para los procesadores
formales (69.0 %). Esta es una buena base de sostenibilidad empresarial en la medida en que
no incurren en gastos de alquiler y constituye un bien prendable para efectos de crditos.

Estos son locales de diversas dimensiones que pueden fluctuar entre 100 y 200 % para el caso
de procesadores informales (80.0 %) y entre 900 a 1500 m2 para casi el 30.0 % de los
empresarios formales. Pero tambin es posible observar locales pequeos de menos de 100 m2
y que representan el 41.0 % para los EPI. En funcin de las dimensiones del local, el 78.8 % de
los procesadores informales considera que es apropiado para las funciones que se esperan del
procesamiento; esta percepcin de adecuacin es compartida por un porcentaje menor de los
EPF (61.5%); para stos, el 38.5 % considera que el local no es adecuado. Las razones que se
esgrimen es que los locales son pequeos (66.7 %) e incmodo (18.5 %)

Con respecto a los servicios bsico (agua, luz, desages) en el caso de los procesadores
informales aproximadamente el 10.0 % de ellos son deficitarios en los; por el contrario, en los
procesadores formales el 100.0 % cubre estos servicios. Los servicios de telefona fija son
deficitarios en el 16.3 % de los EPI y est cubiertos al 100.0 en los EPF.

5.8.2 Recursos humanos

Una unidad de procesamiento de papas formales est compuesta por el doble de personal que
una unidad empresarial informal. La primera registra un promedio de 15 trabajadores, en tanto la
segunda 7. La mayor proporcin de trabajadores se encuentra en el rea de Produccin (5 y 11
43
 trabajadores, respectivamente), en tanto en Comercializacin y Administracin los valores se
mantienen iguales (1 y 2 trabajadores). El valor promedio porcentual se sita en 7 trabajadores.

La capacitacin al personal es, sin embargo, baja para ambos tipos de empresario. Solamente el
34.0 % de ellos ha realizado campaas o programas de capacitacin a su personal. Estas
capacitaciones han involucrado casi a la mayora de los trabajadores (entre 70.0 y 100.0 %) y las
temticas han incidido en las tcnicas de pelado y cortado de papas y en procedimientos de
produccin y comercializacin. En opciones diferenciadas, los EPI han incidido en produccin y
comercializacin (61.1 %) en tanto los formales han optado por preferir las tcnicas de venta de
su producto.

5.8.3 Diferenciales de productividad.

De acuerdo a lo que hemos analizado en varios aspectos empresariales, existe un diferencial de

productividad entre los procesadores informales y formales que constituye uno de los principales
desafos para incrementar la oferta de papa procesada y la calidad de la misma. En el cuadro
siguiente hemos sintetizado las diferencias encontradas en ambos tipo de procesadores,
tomando como punto de partida la capacidad de produccin diaria por procesador (estimado
como promedio porcentual, considerando la relacin 1:10 que existe en el mercado).

Cuadro N 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave

Factores de comparacin Procesadores Procesadores

informales formales
Produccin diaria por procesador 1,883 kgs. 4,424 kgs.
Nmero de trabajadores promedio 7 15
Antigedad del negocio 5 aos 9 aos
Proporcin de empresas en el 90.0 % 10.0 %
mercado LM
Tecnologa semi-mecnica 58.0 % 100.0 %
Uso de preservante bisulfato de sodio 40.0 % 100.0 %
Sistema de control de calidad 70.0 % 85.0 %
Control de registros de produccin 34.0 % 77.0 %
Precio de venta Similar Similar
Precio de compra papa blanca - 18.0 %
Precio de compra papa amarilla - 19.0 %
Servicio al cliente:
Lleva el producto al cliente 75.0 % 100.0 %
Venta al crdito 63.0 % 100.0 %
Oferta productos en diversos tamaos 31.0 96.0 %
Abastecimiento Mercados LM 100.0 % Compra directa al
agricultor 30.0 %
Exigencia para ser proveedor 43.0 % 92.3 %
Estabilidad con el proveedor 65.0 % 85.0 %
Mejoras al negocio 51.0 % 85.0 %
Propiedad del local 77.0 % 69.0 %
Servicios cubiertos ( agua, luz, 90.0 % 100.0 %

44
 desage)
Telefona fija 84.0 100.0 %

5.9 Cmo enfrentan las limitaciones los procesadores?

Los procesadores enfrentan varios desafos que deben superar para mejorar sus capacidades de
produccin, comercializacin y calidad de sus productos, asumiendo como horizonte la competencia
que significa la papa importada. De los procesadores entrevistados el 57.5 % acus necesidades de
superacin en el rea de materia prima; 16.0 % con respecto al local de la empresa; 13.2 % con
relacin a la mano de obra o trabajadores; 11.3 % identifica desafos con la produccin agrcola y,
finalmente, el 1.9 % con los proveedores

Cmo enfrentar estos desafos empresariales? El 21.0 % considera que no requiere de ningn tipo
de apoyo para mejorar sus negocios; el resto de los procesadores considera que la capacitacin a los
trabajadores es el principal desafo que deben enfrentar. Considerando el total de ellas, los
procesadores estaran solicitando en un 36.0 % aproximadamente, diversas temticas en
capacitacin. Una segunda demanda se vincula a la necesidad de financiamiento (11.7 %) y
procedimientos de asesora para formalizar el negocio (10.6%).

Desde el punto de vista de los requerimientos que demandaran del Estado para mejorar, la primera
recomendacin va por el lado de la oferta del insumo principal: bajar el precio de la papa (10.3 %). Los
procesadores solicitaran al Gobierno central, regular el precio de la papa, como primera medida de
promocin a este sub-sector (22.6 %). Mecanismos de acceso a programas de capacitacin para
mejorar el nivel tcnico y destrezas del recurso humano (13.2 %); medidas de acceso a financiamiento
y mejores tasas de inters (15.0 %) as como medidas orientadas a apoyar a los agricultores e
incentivar la produccin de papa ms apta para la fritura.

Cuadro N 11. Soluciones para mejora del subsector

Procesador Procesador
Soluciones de parte del
informal formal
Gobierno
F % F % Total %
Bajar el precio de la papa 11 23.9 1 14.3 12 22.6
Prstamos y asesoras 6 13.0 6 11.3
Facilidades para formalizar 6 13.0 6 11.3
Capacitacin en
produccin y ventas 6 13.0 1 14.3 7 13.2
Apoyo a los agricultores 2 4.3 1 14.3 3 5,7
Exoneracin tributaria 2 4.3 2 3.8
Bajar los intereses
bancarios 2 4.3 2 3.8
Apoyo a la exportacin 1 2.2 1 14.3 2 3.8
Otros 10 21.7 3 42.8 13 24.5
Total 46 100.0 7 100.0 53 100.0

45
6. Las Empresas Importadoras
Las importaciones de papas procesadas (cortadas en tiras, pre-fritas y congeladas), se han investigado
mediante entrevistas a tres empresas importadoras. Las 03 empresas entrevistadas importan papa
pelada, cortada, prefritas y congeladas en tiras, debido a que son las presentan una calidad adecuada,
dada las exigencias del pblico que ellos suelen ofrecer sus productos, normalmente, franquicias y
cadenas de polleras y fast foods.

Para las tres empresas importadoras, el color, la textura y el tamao, representan las caractersticas mas
importantes que debe de tener la papa para obtener un producto de calidad, sin embargo dos de las tres
empresas importadoras entrevistadas consideran adems de las opciones mencionadas, el bajo consumo
de aceite como la fritura rpida, como caractersticas adecuadas. Si se toman las caractersticas ms
importantes, la textura se constituye como la caracterstica ms importante para las empresas
importadoras con un 66,7%, mientras que el tamao se constituye como la segunda mejor opcin.

La principal ventaja o variable por el cual, las empresas importadoras, optan por el producto papa
procesada para frer, en todos los casos es por la calidad que le representa el mismo, siendo los pases
de Holanda y Blgica con los que tienen mas contacto. El tipo de papa que las empresas importan es del
tipo Rose, que es una papa destinada para fast food, cadenas de franquicias, hoteles y polleras
grandes). Este tipo de papa para los clientes de los importadores, es la ms adecuada ya que rene las
caractersticas exigidas respecto a la textura, color y tiempo de coccin

6.1 Volmenes y precios de importacin.

De acuerdo a la Superintendencia Nacional de Aduanas, durante el perodo 2002- 2007 se ha

importado un total de US$ 18762,806 en papas procesadas, con un incremento porcentual variable.
Entre los aos 2002-2003 se produce una disminucin de las importaciones a 3.75 %; luego en el
periodo 2003-2004 se observa el mayor incremento en el perodo (31.5 %), para luego descender a un
1.5 % entre los aos 2005-2006 y mantenerse relativamente constante en una cota de 21.0 % para los
perodos 2006-2007. Entre los aos 2002 y 2008, se ha producido un incremento de 132.0 % de las
importaciones de papa procesada.

46
 Grfico N 4. Importaciones de papa procesada en US$ 2002 - 2008

6,000,000

5,000,000

4,000,000

3,000,000

2,000,000

1,000,000

0
2,002 2,003 2,004 2,005 2,006 2,007 2,008

(1) La partida 2004100000 corresponde a la papa congelada en tiras

(2) Data Proyectada a diciembre del 2008, considerando incremento porcentual de importaciones del ao
2007
(3) Elaboracin propia.
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas

Con respecto a los ms importantes pases importadores de papa procesada destaca, en primer lugar,
Blgica quien en los ltimos tres aos ha liderado las importaciones con una media de 30.0 %;
Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; Mxico, 15.3 % y Chile con un porcentaje similar, 15.0
%. En valores CIF se ha importado un total de US$ 14,057,945.0; entre los aos 2006 y 2008, se ha
incrementado en 46.4 % el valor de las importaciones.

6.2 Precio de venta a clientes

Considerando los aranceles, desaduanaje y almacenamiento, el valor del kilo de papa importada es
variable de acuerdo a los pases. As tomando como referencia a Blgica, Holanda, Chile y Estados
Unidos (en total 80.0 % de las importaciones) de acuerdo a sus porcentajes de importaciones, el
promedio ponderado del precio de la papa procesada para el pblico es de S/ 3.5. (US$ 1,12). Los
principales importadores nacionales para papa procesada (partida 2004100000) son DELOSI,
MUNDO VEGETAL, SORAYA, BEMBOS y OPERACIONES ARCOS DORADOS DE PERU, que en
conjunto representan el 83.0 % de las importaciones.

47
 Cuadro N 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV.

(+) Margen
(+) Gastos de
Precios Costo en Bruto Precio de Venta
Pas de Porcentaje desaduanaje y
Promedio 2008_ soles Promedio al Pblico (Incl.
Procedencia de Arancel almacenamiento
US$ CIF T/CS/3.10 Importador 19% IGV) 12
(3.5% CIF)
(20%) 11

Argentina 1,05 12,50% 3.64 0.04 4,42 5,25

Blgica 0,98 20,00% 3,66 0.03 4,43 5,27
Chile 1,21 0,00% 3,75 0.04 4,55 5,42
Colombia 1,19 0,00% 3,69 0.04 4,85 5,77
Canad 1,17 20,00% 4,25 0.04 5,15 6,12
Holanda 1,08 20,00% 3,97 0.04 4,81 5,72
Estados 0.04
Unidos 1,13 20,00% 4,12 5,41 6,44

6.3 Control de calidad

Respecto al control de calidad el 50% de las empresas importadoras manifiestan que hay estndares
de calidad de la propia empresa, sino que sta es responsabilidad de las empresas que les proveen
de las papas procesadas; de all que la principal responsabilidad de las empresas importadoras es una
buena calificacin de sus proveedores, as como las pruebas de coccin del producto.

El 75% de los entrevistados manifestaron que no encuentran problemas al importar papa, debido a la
alta calidad del producto; sin embargo el 25.0 % manifest que de presentarse esa situacin, la
solucin estara en buscar otros proveedores de este tipo de papa en otro pas.

6.4 Servicios que ofrece el proveedor

El 27,3% de las empresas entrevistadas mencionan que el abastecimiento permanente es la variable

que ellos lo consideran de suma importancia, dada la alta demanda de sus productos y el crecimiento
en el consumo de papas fritas, sin embargo, tambin podemos encontrar en sus respuestas, servicios
como la asesora permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crdito, la aceptacin de
cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, cada una con el 18,23% de las
respuestas brindadas.

El grado de satisfaccin respecto a los servicios que le brinda su proveedor, es notoriamente positiva.
El 100% de las empresas han manifestado que no hay servicio que no le haya provedo su proveedor
y en tal circunstancia no hay motivo para el cambio de proveedor.

El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor lo considera excelente en razn de que

ste es permanente. De otro lado, el pblico consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto;

11
Se logr obtener este dato de una de las empresas importadoras, y se ha tomado como referencia.

48
 y por ultimo, las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estndares altos
de calidad, lo que les otorga seguridad y confianza. Respecto al tiempo de anticipacin debe hacer sus
pedidos de importacin, el 66,7% de las empresas lo hacen a 15 das de anticipacin, mientras que el
33,3% lo hacen a 7 das.

6.5 Comercializacin con papa local

El 75% de los importadores manifiestan que no han comercializado con papa local, debido a que no
hay las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto, sin embargo una empresa,
manifest que si tuvo experiencia pero el contacto no se mantuvo debido a la calidad del producto,
adems del nivel de abastecimiento que era limitado, las variedades destinadas a la fritura era escasa.
Por tal motivo optan por la papa importada, porque si cumple con sus requerimientos.

En cuanto a las sugerencias que podra dar para que los procesadores nacionales de papas para
polleras puedan ser ms competitivos en el mercado local, el 50% de las respuestas, indicaron que
busquen nuevos mercados en provincias para abastecerse permanentemente de papa apta para
fritura, as mismo el 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de qumicos, lo cual nos hace
suponer que los productos importados no usan ninguna variante qumica a sus productos.

6.6 Anlisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre frita
importada

Para este anlisis, se ha tomado como vlida la opinin de los importadores que han trabajado antes
con papa pelada y cortada nacional y que se han volcado a trabajar con papa pre-frita congelada
importada, sistematizando adems informacin cualitativa encontrada en las entrevistas a restaurantes
y polleras.

Cuadro N 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave

Variable o Factor Papa fresca pelada y Papa pre frita

cortada nacional congelada importada
1 Tiempo de fritura 6 a 8 minutos 3 minutos
2 Nivel de crocante Medio a bajo Elevado
3 Nivel de estandarizacin Bajo Alto
del producto
4 Nivel de certificacin Parcial Total
5 Resistencia al fro Baja Alta
6 Consistencia del producto Baja / Variable Constante y adecuada
final (frito)
7 Nivel de consumo de aceite Alto Bajo
8 Estabilidad de la oferta Variable en cantidades y Estable y permanente
durante el ao variedades
9 Presencia de conservantes Si No
qumicos

12
No se ha considerado el clculo del IGV que el importador paga al Estado Peruano al importar el producto puesto que dicho
pago lo recupera va crdito fiscal con el IGV de sus ventas.
49
 10 Relacin almidn / azcar Variables Equitativa y estandarizada

6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente

Considerando el impacto probable que tendr sobre los precios locales la importacin de papas
procesadas (cortadas, en tiras, pre-fritas, congeladas) hemos procedido a estimar dos factores: el
costo de la fritura para la papa nacional y la papa pre-frita de la importada (reduccin de tiempo de
coccin, menos combustible y aceite. Se considera que el proceso de frer reduce en
aproximadamente 35.0 % el peso de la papa, por evaporacin del agua). El segundo factor es la
reduccin del arancel del 20% actual a 0%, como parte del TLC con EE.UU.

Cuadro N 14. Clculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada

Papa pelada y Papa pre-frita

Costo base de plato base de Papa pre-frita
cortada importada de
las polleras: 250 grs. 13 importada de Blgica
nacional Estados Unidos
Equivalencia en producto
comprado, listo para usar (en
grs.) 14 0.438 0.275 0.2750
Precio promedio por kg. (Sin
IGV) 15 1.400 16 5.410 4.4300
Costo medio equivalente en S/. 0.613 1.488 1.2183
17
Brecha Parcial de precios 142.62 % 98.67 %
Reajuste del valor econmico
por ahorro de aceite y tiempo de
fritura 18 0.797 1.488 1.218
Brecha Parcial de precios 86.63 % 52.82 %
Reajuste del precio del producto
importado por TLC con EE.UU. 19
0.797 1.268 1.015
% de Brecha Final de precios 59.03 % 27.30 %
Brecha Final de precios en Soles 0.47 0.22

Se ha tomado como anlisis comparativo a las importaciones de papa de Blgica (principal

importador) como de los Estados Unidos (quinto principal importador), para estimar los valores finales
con los cuales deber compararse el precio nacional. As, si estimamos el primer escenario sin los

13
Se ha decidido trabajar con la unidad de medida base de una pollera tpica: de pollo a la brasa con papas considerando que
el parmetro de competitividad empresarial es el costo unitario (Porter, 2005).
14
Se ha trabajado con una estimacin de perdida de peso de -43.7% en el caso de la papa nacional (promedio ponderado
considerando un consumo de 65% de la variedad Perricholi y 35% de Canchn) segn Aliaga et al. (2006); en la importada se ha
trabajado con -9% por ser un producto pre-frito
15
El IGV no se considera puesto que no es un costo sino un impuesto que el comprador puede aplicar como crdito fiscal. Por el
contrario, comprar sin factura (sin IGV) no les permite deducir los pagos que hara al proveedor de su Impuesto a la Renta.
16
Precio modal encontrado en el estudio.
17
Define la diferencia porcentual entre los precios de las papas peladas y cortadas nacionales vs. las importadas desde Estados
Unidos en el primer cado, y Blgica en el segundo caso.
18
Cargando a la produccin nacional un 30% de sobrecosto de fritura (Aliaga et al, 2006) que hace equivalentes los valores
econmicos entre nacionales e importadas, considerando que el grueso del consumo de papa actual no es apto para fritura.
19
Descargando del precio de importacin el 20% de arancel ad-valorem que ya no se cobrara a partir del 2009. En el caso de
Blgica, es un supuesto ahora que se ha anunciado la negociacin de un TLC con la UE.
50
factores considerados- la brecha de precios con relacin a los Estados Unidos es de 142,6 %; con
respecto a Blgica, se reduce a 98,7 %. Si se toman uno de los factores sealados, ahorro de aceite,
combustible y tiempo, esta brecha cae significativamente; as para la primera comparacin (EEUU),
cierra en 86,6 % y para las importaciones de Blgica, en 52,8 %. Finalmente, el impacto del arancel 0
del TLC, terminara precipitando los diferenciales de precio, pues para las papas importadas de los
EEUU, cerrara en 59,0 % y para las papas belgas, en 27,3 %, que sin embargo, se traducen en
costos monetarios de S/. 0.47 en el primer caso, y S/. 0.22 en el segundo por plato de de pollo a la
brasa servido.

Dado lo delicado del tema, se inserta a continuacin la distribucin de frecuencias de los precios
modales ms recurrentes encontrados entre los procesadores:

Cuadro N 15. Distribucin de Precios Modales de venta entre los Procesadores

Precio de Total de Promedio

%
venta respuestas porcentual
0.378
1.40 24 27.3
0.280
1.30 19 21.6
0.222
1.50 13 14.8
0.183
1.35 12 13.6
0.109
1.20 8 9.1
0.071
1.25 5 5.7
0.036
1.60 2 2.3
0.016
1.45 1 1.1
0.017
1.55 1 1.1
0.001
1.70 1 1.1
0.002
1.80 1 1.1
0.002
1.90 1 1.1
Total 88 100 1.32

Como se puede apreciar, el precio mximo se ubicara en S/. 1.50, siendo muy pocas las empresas
(19) cuyo nivel de precios esta por encima de dicha valla y que podran considerarse no competitivas
trabajando sobre la metodologa anterior. Es pertinente sealar que con el precio de S/. 1.50, la brecha
de precios comparada con las importadas se reduce a 29.43% en el caso de EE.UU. (S/. 0.25) y a
18.81 % en el caso de Blgica (S/. 0.16). Sin embargo debe tomarse en cuenta que el precio
ponderado se sita en S/ 1.32 por kilo de papa cortada y pelada, por lo que las brechas reales se
fijaran en 25.5 % y 16.3 %, respectivamente.

51
 Finalmente, se puede sealar que Aliaga et al (2006) sealaban que la brecha de precios entre la
papa pelada y cortada nacional vs. las importadas era de 2.5 a 1, relacin que se mantiene en la
actualidad 2.426 a 1 - pero sin considerar los efectos del TLC.

Significa esto que existe una amenaza directa de sustitucin de papa nacional por la importada?

En gran medida consideramos que esta amenaza es objetivamente verificable considerando la

informacin presentada sobre la formacin de precios y la apreciacin respecto a que la brecha se
reduce notablemente, sin embargo, es necesario considerar la interaccin de otras variables, que no
han sido consideradas en este estudio dadas sus dimensiones, como:

La evolucin del tipo de cambio: que siendo una variable macroeconmica juega un papel
fundamental en la competitividad del sector y sobre cuyo desempeo actualmente hay una
incertidumbre generalizada. Su efecto puede verificarse ntidamente si hacemos las
comparaciones entre Mayo y Diciembre del 2008:

Cuadro N 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y
cortadas nacionales vs. las importadas

Tipo de Cambio Brecha de precio entre

la papa nacional e
importada 20
Mayo 2008 2.70 38.68 %
Diciembre 2008 3.10 59.03 %

Las diferencias de sabor entre las papas peladas y cortadas nacionales (frescas) y las
importadas (pre-fritas y congeladas) que podran generar el rechazo entre los consumidores,
siendo relativamente verificables las diferencias y siendo el factor sabor una variable muy
importante en el consumo nacional de alimentos preparados en el Per
Los hbitos de consumo del pollo a la brasa que probablemente motivara el rechazo del uso
de un producto importado en un plato reconocido como de sabor nacional
Elasticidad precio demanda, Cul sera la pre-disposicin de cambio de papa pelada y
cortada nacional a papa pre-frita congelada por parte de las polleras bajo diferentes niveles de
precio?
La tendencia del consumidor peruano a preferir productos naturales y frescos, que rechazara
el consumo de papas pre-fritas congeladas
El fuerte auge de la autoestima nacional a partir de la gastronoma peruana, que igualmente
rechazara la sustitucin de papa fresca peruana por papa importada congelada.

20
Siguiendo la metodologa expuesta en el Cuadro No 14
52
 Los posibles costos asociados a la compra de papa congelada, como la necesidad de un
congelados, consumo elctrico, etc., aunque se estima que su incidencia sera marginal dado
que estos equipos son casi un costo fijo para los restaurantes.
El comportamiento de la oferta y demanda de las papas pre-fritas congeladas en los pases
exportadores como Estados Unidos y Blgica, ya que un incremento en los costos internos o
una ampliacin del consumo domstico reducira los excedentes de exportacin. Por ejemplo,
los datos de importaciones al 2008 muestran un incremento constante de los precios CIF tanto
para Estados Unidos como para Blgica, sin embargo, igualmente las importaciones tienden a
crecer.

Cuadro N 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 2008 (proyectado)

US$ kilo / CIF 2006 2007 2008

Blgica 0.76 0.90 1.06
Estados Unidos 0.94 1.02 1.20

% de Variacin de 2007 / 2006 2008 / 2007

las importaciones en
TM
Blgica - 6.49% 2.75%
Estados Unidos 13.42% 2.75%

6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con xito en el negocio nacional

Respecto al tipo de modernizacin que los importadores consideran necesario para incursionar en
este negocio, esta relacionado a la eliminacin de las bacterias durante el proceso de coccin, as
como en la mejora de semillas para obtener un producto homogneo y de fcil abastecimiento durante
todo el ao.

53
7. Conclusiones

Cul es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para frer y
cmo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?

1. Se estima que existe un promedio de 300 procesadores de papas a nivel de Lima Metropolitana es
una estimacin conservadora - , lo que implica una media diaria de 630 TM de papa procesada o el
equivalente a 18,900 TM mensuales 226,800.0 TM anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM
anuales de papa. Esta sola estimacin contradice abiertamente lo sealado por la DGPA (2002)
respecto a que en el Per se procesa como mximo el 3% de toda la papa fresca que se produce,
pues estara representando el 8.7% (sin contar tunta, papa seca, chips, etc.), que como se aprecia en
el siguiente cuadro, debe estar bordeando el 15%.

Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Per, 2008.(*)

Mercado
Lima Resto de
Tipo de uso Per Total

Papas peladas y cortadas

Hibridas* 250,000 30,000 280,000
Amarillas 8,000 1,000 9,000
sub-total 258,000 11,000 289,000
Hojuelas
Hibridas** 29,300 2,000 31,300
Amarillas 1,900 500 2,400
sub-total 31,200 2,500 33,700
Productos
tradicionales
Papa seca 10,000 10,000 20,000
Chuo negro 2,000 10,000 12,000
Tunta*** 2,000 126,000 128,000
sub-total 14,000 146,000 160,000
Total 303,200 159,500 482,700

(*) Estimaciones a grosso modo en base de la informacin disponible sobre los

requerimientos principales indicados abajo.
* Basada en las estimaciones de Mercadeando (2008) para Lima Metropolitana.
** Se estima que PEPSICO trabaja con unos 19,000TM de materia prima al ao y
el resto es de los otras empresas basadas en Lima.
*** Los datos para el resto de Per estn basadas en los datos del INCOPA y
un coeficiente tcnico de 7:1, materia prima a producto final.
Fuente: Elaboracin propia.

2. La tasa de crecimiento de la demanda por papa pelada y cortada se ubica en un promedio de 55.0 %,
o un incremento anualizado de 15.5 %, durante los ltimos tres aos. Los importadores, por su parte,
estiman que sta ha crecido en promedio 22.0 % durante los tres ltimos aos y que esperan un
crecimiento ligeramente mayor para los prximos tres aos, en un 28.0 %.

54
3. Tomando las referencia las estadsticas del Mercado Mayorista de Lima (Luque, 2008) sobre el
ingreso registrado de papa en las garitas de Lima Metropolitana (691,051 TM), se puede afirmar
entonces que el 37.62 % de la papa fresca que ingresa a Lima es absorbida por el sub-sector de
papas peladas y cortadas. Haciendo un clculo grueso tomando como referencia el precio modal
encontrado entre la muestra la valorizacin del mercado de papa para polleras alcanzara los US$
103`764,705.00 anuales, con un margen bruto para los procesadores estimado en 18% por kilo, que
21
equivale a un margen bruto mensual de US$ 11,148.48 en el caso de las EPF y de US$ 4,745.16 en
el caso de las EPI. El total de demanda sealado se distribuye entre los diferentes tipos de
restaurantes en Lima Metropolitana, siendo que un 42% de ellos manifiesta encontrarse
cualitativamente insatisfechos, es decir, son aprovisionados regularmente y compran diariamente
pero han sealado diversas quejas sobre el producto entregado (variedades mezcladas, diferentes
tamaos y calibres, mal olor, etc.) y el servicio recibido (impuntualidad, baja capacidad de reaccin,
etc.), lo que abre una brecha de mejora.

Esta mala percepcin de los clientes encuentra una explicacin consistente si analizamos las cifras
de demanda por variedad en cada eslabn de la cadena de valor, y se apreciar crudamente que los
restaurantes sealan comprar mayoritariamente la variedad Canchn, mientras que los
procesadores sealan por el contrario casi un Paretto perfecto que les venden Perricholi.

Grfico N 5. Qu variedades de papa compra / vende para procesamiento para polleras?

100%
90%
80%
70%
60% Unica
50% Perricholi
40% Canchn
30%
20%
10%
0%
Mayoristas Procesadores Polleras

4. Una empresa procesadora formal est compuesta por 15 trabajadores en tanto la informal por 7. El
promedio ponderado es de 8 trabajadores por cada empresa procesadora, lo que otorga un estimado
de 2,400 personas directamente involucradas en esta industria. De este total, conforme ya lo hemos
sealado, el 90.0 % trabaja bajo las condiciones tpicas de la informalidad: bajos salarios, sistema de
destajos, inexistencia de contratos, poco o nulo control sobre condiciones de salud de los

21
Se ha tomado como referencia el precio modal de venta, la cantidad diaria promedio de procesamiento / venta, y considerando
que el mayor costo unitario es la materia prima adicionando una planilla promedio de 11 trabajadores. Es muy probable que en el
sector informal el margen sea mucho ms alto debido a los menores costos de operacin.
55
 trabajadores y, en general, condiciones precarias de trabajo. Sin embargo, la existencia
sobrevivencia en algunos casos de las EPFs muestra que es econmicamente factible operar en
esta lnea de negocios de manera formal.

5. Las empresas procesadoras tienen una vigencia promedio de 9 aos en el mercado y, en algunos
casos, mas de 15 aos. Los procesadores formales acusan una mayor antigedad (casi el doble de
lo registrado para los informales). El mercado est constituido por un 10.0 % empresas formales y un
90.0 % de empresas informales. El claro predominio de la estructura informal se explica por las
ventajas competitivas coyunturales de operar con baja inversin en mano de obra, uso de tecnologa
simple y de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestin,
ms an cuando sus precios son iguales a los de las empresas formales. El precio de venta de los
procesadores informales y formales es igual. El precio modal para ambos es de S/ 1,40 para la papa
de primera y de 1.0 la papa de segunda clase, siendo el factor discriminatorio central entre ambas el
tamao. Ntese que a nivel de los procesadores desaparece el factor variedad de papa comprada
como discriminador de precios, lo cual si se aprecia entre los mayoristas e igualmente ha sido
sealado por los restaurantes.

6. Los procesadores formales procesan un total de 57,520 kgs. de papa procesada. De este total, el 71,
3 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin congelar y, el 28,7 % a papa entera y
pelada. As, el volumen de produccin diaria por procesador informal indica una media de 1,883 kgs.
y para el caso de los formales, de 4,424 kgs. Esta notable diferencia de produccin entre formales e
informales se explica por el acceso de los primeros a los contratos con las grandes cadenas de
polleras nacionales, al uso de una mejor tecnologa, no necesariamente explicita en la data que se
expone, pero calificada mediante la observacin a las plantas procesadoras, mayor nmero de
trabajadores, entre otros factores.

7. Tanto los procesadores formales como informales utilizan preferentemente el bisulfito de sodio como
factor preservante; sin embargo diversos estudios muestran que ste genera efectos no deseados, de
tal forma que las legislaciones de varios pases cada vez ms restringen su uso, por dos razones
fundamentales, en primer lugar porque se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1
(Tiamina); y, en segundo lugar, que existen estudios que sealan actividad mutagnica de este tipo
de compuestos (Primo 1998). 22 De otro lado, de acuerdo a la informacin de Wikipedia, el polvo del
sulfito de sodio irrita los pulmones y especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y
hasta nuseas y puede irritar el sistema intestinal.

22
http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame

56
8. Los procesadores optan por comprar papa seleccionada 23 en un porcentaje relativamente bajo, 34,2
%, siendo los procesadores informales quienes lo hacen en una proporcin relativamente menor (33,7
%). Las razones de la demanda, para el caso de los formales, se relacionan con la variedad y el
precio. Para el caso de los informales prima la variedad (38.9 %); precio (33,3 %) y tamao del
tubrculo (25.9 %). Las exigencias de compra de la papa son similares, esto es, una media de 12
cms. de largo con un peso medio de 200 gramos Otras caractersticas se relacionan con una
marcada preferencia por el color blanco de la papa (95.0 %), que no sea harinosa 24 (86.3 %), con ojos
superficiales (91.5 %).

En el siguiente grfico se puede apreciar las distorsiones tcnicas sealadas a lo largo de la cadena
de valor:

Grfico N 6. Cules considera que son las mejores variedades de papa para fritura?

100%

80%

60% Unica
Perricholi
40% Canchn

20%

0%
Mayoristas Procesadores Polleras

Cmo se llevan a cabo los mecanismos de articulacin comercial en la cadena entre mayoristas
procesadores - polleras y cuales son sus caractersticas centrales?

9. El 80% de los mayoristas entrevistados seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamao y la
variedad los criterios para la seleccin del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que
la papa de mayor tamao da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. El servicio de
seleccin se da en la medida que el procesador lo solicita pagando un adicional de S/. 0.10 cntimos
por kilogramo de papa en promedio. Se aprecia que los mayoristas trabajan con una orientacin hacia
la demanda y aportan valor en la seleccin de la materia prima. Los comerciantes mayoristas

23
Hay que ser muy incisivo en remarcar que es imposible para los clientes diferenciar las variedades de papa una vez que se
presentan peladas y cortadas, por lo que solo cuando se fren saltan a la vista las diferencias en el producto final
24
Ntese la configuracin del fenmeno de demanda ciega: la harinosidad es lo que hace que la papa no se ponga aguachenta
luego de frita, queja que fue transmitida por un gran porcentaje de las polleras entrevistadas, y sin embargo, se prefiere que no
se harinosa.
57
 igualmente cumplen un rol importante con el aseguramiento de la oferta de variedades de papa de
acuerdo a la demanda de los procesadores - particularmente de los informales, que son la mayora -
manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas.

10. El precio de compra de las papas en sus variedades hibridas / mejoradas y nativas amarillas, segn
calidad (de primera clase), es mayor para la segunda variedad en un 75.0 %. La papa blanca es
comprada por los EPI a un precio menor que el EPF (aproximadamente 18.0 % menos,
probablemente por una papa de una calidad relativamente menor) y, en el caso de la papa amarilla, el
diferencial de precios est a favor del empresario formal que logra un precio 18.7 %,
presumiblemente por la mayor cantidad demandada.

11. Las condiciones exigidas por las polleras et al, para el caso de las empresas informales, son: precios
(26.5 %), que la papa est en buen estado (19.0 %), calidad del tubrculo (15.0 %) y, finalmente, que
el producto est fresco (13.0 %). En el caso de los procesadores formales, las exigencias se
relacionan con la calidad del producto (tamao y variedad) en un 45.0 % y precios, en un segundo
orden de importancia (30.0 %).

12. Es importante destacar que el 100.0 % de los procesadores entrega su producto a crdito, es decir, el
pago se efecta generalmente a una semana; esto les resta liquidez y les obliga a tomar crditos para
cubrir costos. Este tipo de venta es ms recurrente en los procesadores formales por la propia
naturaleza del contrato que ha establecido, especialmente con las cadenas de polleras o
restaurantes formales. Por el contrario, los procesadores informales deben recurrir a estrategias mix
que les permita contar con liquidez para seguir operando en el da a da.

13. En el sistema de abastecimiento se puede apreciar una notable diferencia entre los EPI y los EPF;
mientras los primeros se abastecen mayoritariamente en los mercados de Lima Metropolitana, los
segundos en un 31.0 % aproximadamente lo hacen directamente del agricultor a travs de
siembra por contrato, con lo cual abaratan costo y se aseguran una mejor calidad de la papa para
procesar. No se ha profundizado en las ventajas / desventajas o costos inherentes a estas
modalidades, pero es un punto a trabajar a futuro.

Qu tipo de desafos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?

14. Los restaurantes participan de una demanda ciega puesto que solicitan una papa dorada, bien frita,
que consuma bajo aceite, de tamao mediano a grande, de color blanca, pero casi el 35.0 de ellos
utiliza la variedad Perricholi u otras no aptas. Respecto a los precios por variedad, en los diferentes
tipos de presentacin del producto, la variedad Perricholi aparece como la ms cara, con diferencias
de hasta 35% con respecto a la Canchn, siendo es un despropsito ya que adems de caro, es una
variedad muy costosa de procesar, generando un doble perjuicio para las polleras.
58
15. La estimacin de la demanda de las polleras por papas peladas y cortadas para fritura sin incluir a
los restaurantes menos especializados alcanza poco menos de 650 TM entre los locales
entrevistados, cifra de la cual las polleras individuales demandan apenas el 14.15%, mientras que las
Cadenas de polleras representan el 73.62% de esta demanda, seguido de los restaurantes de
parrillada, con 9.25%. Sin embargo, consideramos que dada la estructura econmica del pas alto
porcentaje de informalidad - sera irreal esperar que una propuesta de formalizacin competitiva del
sub-sector sea de inters de las polleras informales. As, una tarea pendiente es hacer un estudio a
nivel de los restaurantes y polleras de elasticidad precio de la intencin de sustitucin en 02
escenarios:
De la papa pelada y cortada nacional por papa pre-frita importada en un escenario
comparativo objetivo a la vista de los entrevistados.
De la papa pelada y cortada nacional informal a la formal

16. Por otro lado, existe un costo de transaccin oculto para las EPIs quienes en varios casos han
mencionado el temor que sienten respecto a la escalada de subida de precios de la papa fresca en el
mercado, pues saben que un alto porcentaje de sus clientes tratar de revertir esta situacin cortando
y pelando su propia papa y abandonando su provisin, situacin que sin embargo se explica dada la
misma informalidad de los clientes. As, la informalidad de las EPIs se convierte en su lmite de
proyeccin empresarial, ya que la obliga a mantenerse atendiendo clientes pequeos dado que no
puede acceder a demandas ms estructuradas como las de las cadenas de polleras.

17. Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Per, la cadena de produccin y
comercializacin muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros
estimados se produce una prdida neta de aproximadamente US$ 77`500,000.00 por las
ineficiencias de los eslabones de la cadena. As los mayoristas por mal envasado del producto
experimentan una prdida del 2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual;
por su parte los procesadores por concepto de mala seleccin se estima una prdida del 5.0 % o el
equivalente a 9,000 TM / ao y, finalmente, en las polleras, se calcula una prdida de 30.0 % por el
uso de variedades no aptas para la fritura. Estas prdidas pueden revertirse introduciendo cambios
en el sistema de manipuleo de los sacos de papa en el MML y promoviendo el correcto uso de
variedades aptas para fritura en las polleras:

59
 Cuadro N 18: Ineficiencia Econmica y Prdidas en US$ por Eslabn de la Cadena de Valor

Base de Clculo Cuantificacin Precios de

Tasa de Valorizacin de
en TM Anuales Tipo de Merma de merma en Referencia
(1) Merma (2) (3) merma en US$
(4)
TM (S/. / Kgs.)
Mayoristas 179,183.34 2.50% Mal envasado 4,479.58 1.00 1,445,025.81
Procesadores 179,183.34 5.00% Mala seleccin 8,959.17 1.00 2,890,054.84
Uso de variedades
Polleras 156,492.00 30.00%(5) no aptas 1.40 21,202,141.90
25,537,222.60

(1) En el caso de mayoristas y procesadores, estimado como el 69% del total de TM de papa fresca que absorbe
el sector, que es comprado bsicamente por la EPIs en el MML. En el caso de polleras, se toma como base la
papa pelada y cortada en TM aplicando el mismo factor
(2) En el caso de Mayoristas se ha usado a Aliaga et al (2006) e Hibon & Soltau (2008), y en el de procesadores,
es una estimacin conservadora considerando que el 15% de los entrevistados seal tener problemas con su
proveedor en peso y calidad
(3) Precios modales tomados durante el perodo de ejecucin de la consultora
(4) Tipo de cambio: 3.10
(5) En el caso de la papa para polleras, ya no existe una merma en peso sino en valor econmico (Aliaga et al,
2006), por lo que no se hace la cuantificacin de la merma en TM sino directamente en US$.

Qu caractersticas tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto a la
produccin local?, existen las condiciones para que representen realmente una amenaza de sustitucin
a futuro?

18. Las empresas importaron durante el perodo 2002-2007, un promedio anual de US$ 3,752,562 en
papas procesadas. Esta papa ingresa al mercado local a un precio promedio de S/ 4,35. Los pases
importadores de papa ms importantes son Blgica quien en los ltimos tres aos ha liderado las
importaciones con una media de 30.0 %; Holanda, con 20.3 %; Estados Unidos, 14.0 %; Mxico, 15.3
% y Chile con un porcentaje similar, 15.0 %. La papa importada cortada en tiras, pre-frita y congelada
representa el aproximadamente el 6.7 % el 13.0 % del volumen en TM del mercado de papas para
polleras si se compara con las cifras estimadas de consumo de polleras de la DGPA, con respecto a
la produccin nacional de papa procesada pelada, y cortada en tiras

19. Las principales caractersticas que demandan del producto importado son el color, la textura y el
tamao, sumado al bajo consumo de aceite y rpido proceso de fritura rpida (3 minutos en promedio
vs. 8 minutos del producto nacional). Las empresas importadoras destacan que el sistema
permanente de abastecimiento es el factor ms importante en la relacin comercial. Servicios
colaterales como la asesora permanente que reciben de su proveedor, las facilidades de crdito, la
aceptacin de cambio de papa de mala calidad y las cantidades solicitadas, son tambin valorados.
Remarcan que el que pblico consumidor no ha mostrado quejas respecto al producto; y por ultimo,
las empresas proveedoras cuentan con un prestigio internacional y altos estndares altos de calidad,
lo que les otorga seguridad y confianza .

60
20. El 75% de los importadores sealan que no han comercializado con papa local, debido a que no
existen las variedades adecuadas y siempre hay escasez del producto. Las experiencias fallidas
aducen mala calidad del producto y un sistema deficitario de abastecimiento.

21. Se ha estimado que el impacto que tendra el TLC, sumado a las caractersticas de la papa importada
(pre-frita) y los precios finales al pblico ser altamente significativo. La brecha final sera de 59.03 %
para las papas importadas de los EEUU y para las papas belgas 27.30 %, lo cual hara necesario un
gran esfuerzo para mejorar la competitividad local. Para ser hacer ms ntida la amenaza sealada, la
brecha en costos trabajando sobre la unidad base de la cadena (1/4 de pollo a la brasa con papas
en plato) en el caso de los EE.UU. va a ser de S/. 0.47 y en el caso de Blgica, de apenas S/. 0.22.

Qu alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de procesadores de

papa para polleras, especialmente del tipo informal y con respecto a los productores agrcolas?

22. El empresario informal obtiene 880 gramos de papa procesada por kg. de papa seleccionada. El
formal obtiene un promedio de 900 gramos por kilogramo de papa seleccionada, o un diferencial de
productividad de 2.2 %. En el caso del uso de la papa no seleccionada, el EPI logra una
productividad de 790 / 1,000 y los EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este
caso, la productividad media lograda es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente. Ntese que
aplicando una seleccin adecuada en la compra de materia prima, la brecha de productividad se
reduce en 90 grs./kilo procesado para las EPIs que son el 90% de las unidades del sub-sector - , lo
cual bajo una media de procesamiento de 1,880 kilos diarios equivale a la reduccin de la merma en
4.05 TM mensuales o 48.60 TM anuales por EPI. Si lo llevamos a escala sub-sectorial sobre el
universo estimado en el acpite anterior, tendramos que solamente por mejora de la seleccin de la
papa se pueden obtener 583.20 TM anuales adicionales, las cuales a precio de mercado significan
una prdida que debe constituirse en ahorro a futuro y/o formar parte del financiamiento de un
Fondo para la Competitividad del sub-sector de S/. 816,480.00 anuales.

23. La identificacin de la brecha de productividad sealada, aunada a la constatacin que an con

menores costos las EPIs venden a los mismos precios que las EPFs, y a la informacin que seala
que las EPFs son ms antiguas, son evidencias suficientes para sostener que existen mrgenes en la
estructura formal de las empresas de procesamiento de papa pelada y cortada como para pretender
formalizar / tecnificar al sector asumiendo los costos inherentes a esta migracin de su situacin
empresarial actual.

61
8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector

1. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el cido ctrico. Este ltimo es un
preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caa. Los derivados del cido ctrico ms comunes son los citratos solubles: citrato de potasio
y citrato de sodio. Otros, tambin importantes, son los steres: citratos de metilo, etilo, propilo,
steres de glicerol y otros. Los steres son producto de la combinacin qumica del cido con
algn alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como
plastificantes no txicos en la elaboracin de embalajes plsticos para alimentos. Se estima que el
Kg de cido ctrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el
valor es de US$ 0.136 equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En comparacin al costo
del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg 25 no representa una mayor variacin en la
estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De mantenerse el uso del bisulfito de sodio se producir una mayor brecha entre el mercado que opta
por productos sanos y competitivos. Es posible enfrentar adems denuncias por atentar contra la
salud que involucrar directamente a los procesadores de papas y consumidores finales.

2. Respecto a los precios por variedad entre los restaurantes entrevistados en la investigacin, la
variedad Perricholi aparece como la ms cara, con diferencias de hasta 35% con respecto a la
Canchn, Esta verificacin sin embargo, abre las puertas a la posibilidad de promover desde el
MINAG la sustitucin de la variedad Perricholi por la Mariva y/o Canchn u otras ms aptas para
fritura, pues solo el ahorro - segn Aliaga (Aliaga et al, 2006) - alcanzara un 30% de reduccin de
costos de fritura.

En este sentido se propone el desarrollo de mecanismos de incentivos, promocin y difusin de

las caractersticas de la mejor papa para procesar como papa frita; esto en funcin de lo ya
demostrado que tanto el mayorista como el procesador, y el cliente final (polleras, et al)
desconocen las ventajas competitivas que poseen las variedades Mariva y Canchn frente a la
Perricholi.

Si hacemos una estimacin de impacto de esta medida, tendramos que se eliminara el

sobrecosto en el proceso de fritura de 30% estimado por Aliaga et al (2006) y por tanto la brecha
competitiva de precios respecto a la amenaza de las importaciones se incrementara del 29.43%

25
ITDG. Procesamiento de alimentos. Serie 6. Elaboracin de vino. Lima, 2006
62
 actual a 105.64% 26 , pasando de S/. 0.21 a S/. 0.56 por plato creando una barrera de entrada
importante para el sub-sector y para los productores agrcolas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De acuerdo con el anlisis de impacto probable de los efectos del TLC sobre las papas procesadas
importadas, la industria local tendr menos posibilidades de competir frente a un producto que solamente
ser S/ 0.21 soles por plato o su equivalente en S/. 0.84 por kilo, ms caro que la oferta local, con las
ventajas competitivas de mejor calidad, aprovisionamiento asegurado, mayor rapidez.

3. Se propone que el MINAG en coordinacin con el INIA, el sector privado nacional e internacional,
los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener un producto homogneo y
de fcil abastecimiento durante todo el ao, que debe cumplir con los parmetros necesarios de
tamao, peso y poca profundidad de ojos.

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

Al no contarse con parmetros de homogeneidad y las caractersticas que demandan el tipo de papa para
procesar, los productores proseguirn con las consecuencias que hemos reseado en este estudio, esto
es, prdida de insumo por descarte de papas demasiadas pequeas para el proceso de pelado y cortado;
mezcla de papas de variedades diferentes, afectando el proceso de fritura por tiempos dismiles para
cada variedad; opciones de seleccionar la variedad Perricholi por insuficiencia de oferta de papas de la
variedad Canchn y similares. Todo ello redunda en menor rentabilidad por encarecimiento tanto por la
calidad del insumo como del proceso productivo.

4. Con respecto al productor agrcola, se propone el desarrollo de campaas de certificacin

lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas
de Identificacin que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este
Certificado se entregara a las empresas medianas y grandes, as como a productores individuales
que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendran un mercado
asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de sacos de un
peso mximo de 60 Kgs,, seleccin del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos de los
procesadores y acceso a semillas mejoradas

Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

26
Aadiendo el impacto por mayor ganancia de peso en producto final (papa frita), segn Aliaga (2006)
63
De no mediar este tipo de iniciativas, proseguir el desconocimiento, especialmente en los procesadores,
sobre las mejores opciones de papa para procesar. De acuerdo a lo investigado sobre los comerciantes
mayoristas y procesadores, no existe una buena base de conocimiento para poder distinguir con facilidad
las variedades de papa y las consecuencias sobre la productividad del proceso, se seguirn
manifestando. Debe tenerse muy en claro que estas medidas, as como las que se sealan, conforman
parte de un Programa de Mejoramiento de la Industria de Procesadores de Papas.

5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 226,800

TM anuales, mediante la participacin de 300 productores informales y formales ( en una
proporcin de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400
puestos de trabajo directo. El 90.0 % de esta industria opera bajo condiciones precarias y con
baja productividad, conforme se ha demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el
MINAG, en coordinacin con el Banco de la Nacin, coordinen la disponibilidad de un fondo de
crditos, mecanismos de asistencia tcnica y de formalizacin (Ministerio de Industria) para estas
microempresas.

6. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la
finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas,
con la entrega de Certificados de Garantas para optimizar sus mecanismos de comercializacin.
Este programa puede avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la
exploracin de alternativas de exportacin, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de
financiamiento y mejoramiento de la capacidad de gestin y controles de calidad.

7. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en

marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la
gestin de sus negocios.

8. Es recomendable brindar asistencia tcnica para diversificar los productos procesados de la

papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con
piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas
con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10
y 12 mm. 27 ; en Europa, un estudio de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de
Espaa en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, seala que el
productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para
preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su ltimo producto patatas de pequeo tamao,
peladas y fritas. 28

27www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k -
28Embajada de Espaa en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref.
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835
64
Posibles consecuencias de no asumirse estas medidas

De no asumirse decisiones de mejoramiento empresarial con relacin a la industria informal de

procesadores de papas, y dadas las caractersticas que hemos indicado de este sector, las posibilidades
de mejorar tanto la produccin, productividad y rentabilidad sern cada vez menores considerando a
competencia de las papas importadas. Se debe tener en cuenta que esta industria genera
aproximadamente 2,500 puestos de trabajo y opera bajo condiciones de informalidad el 90.0 % de ellos.

6. Se deber hacer un notable esfuerzo por contar con mercados mayoristas que ofrezcan los productos
en buenas condiciones, comenzando por la reduccin de los pesos de los sacos as como locales
adecuados. Las opciones cruzan por la implementacin de programas de asistencia tcnica y facilidades
crediticias para el mejoramiento de la infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos
de formalizacin de los mayoristas.

Los procesos de deterioro y perdida de papas por mal sistema de embalaje, que llegan a significar una
merma hasta del 2.5 %, proseguirn, sumado a las malas condiciones de expendio identificados en los
mercados mayoristas. El caso del mercado Minka es una buena opcin de rplica. Sin embargo, si
posibilidades de acceder a orientaciones tcnicas para mejorar el sistema de expendio, y mecanismos de
facilitacin de crditos para invertir, as como de formalizacin de estas empresas, las condiciones
actuales de venta de la papa seguirn y con ello, un producto deteriorado en desmedro de la calidad que
exigen los procesadores.

Trabajando sobre las estadsticas del Mercado Mayorista de Lima, ese 2.5% de deterioro equivalen
anualmente a una prdida econmica de 13,083 TM anuales con una valorizacin media de S/.
11775,217.50 en prdidas para la cadena.

9. Ahora que la Unin Europea bloque comercial al que pertenecen Holanda y Blgica ha
aceptado la negociacin de un TLC con Per al margen de la Comunidad Andina, el MINAG debe
presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravacin
logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.

Las consecuencias de no actuar en este sentido seran funestas: el 2005 Gastn Lpez Benavides hizo
una estimacin sobre el impacto del TLC con EE.UU. y estim que el dao al sector escenario
intermedio - sera la perdida de 3,628 empleos directos y se afectara a 10,988 hectreas de papa. Ello
sin considerar que el anlisis presentado trabajaba sobre un precio de importacin CIF casi 25% ms alto
que el ofertado por Blgica, por lo que el dao alcanzara la prdida de unos 4,535 empleos y 13,735
hectreas de papa.

65
El MINAG no debe perder de vista que las EPIs en tanto se ubican en el Sector Informal Urbano pueden
prontamente cambiar de giro de negocio y abandonar el procesamiento de papa en tiras para asumir otra
actividad econmica de subsistencia, por lo que el impacto negativo se hara sentir directamente en el
campo.

10. Si se considera casi el 70% de la papa que consumen las polleras y restaurantes es Perricholi
que segn Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una variedad apta y
ello genera una prdida econmica general para el mercado cercana a los US$ 14`235,100.08
anuales, se podra pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector de Papa para
Polleras, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de polleras y restaurantes a
aportar el 10% de dicho ahorro, dispondra de un financiamiento autogenerado de US$
1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como beneficio
a los diferentes actores de la cadena, ya sea a travs de precios o en ahorros. El funcionamiento
de este Fondo podra copiar el modelo del Fondo de Estabilizacin de Combustibles del Gobierno
central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refineras nacionales mientras el precio del
petrleo estaba alto y actualmente las mismas refineras vienen devolviendo dichos aportes
aprovechando la reduccin del precio del barril a nivel internacional

66
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www.viajerosperu.com/articulo.asp?cod_cat=8&cod_art=269 - 26k

http://www.portalagrario.gob.pe
http://www.potato2008.org/es/index.html

http://www.inia.gob.pe
www.minag.gob.pe/papa_ind.shtml

www.proexpansion.com.pe

www.emmsa.com.pe
http://www.cipotato.org/index_spa.asp

http://es.wikipedia.org/wiki/solanum_tuberosum (Pgina consultada el 10.10.08)

http://www.talentosparalavida.com/nota151.asp (Pgina visitada el 10.10.08)

http://www.redepapa.org/boletinveintiseis.html (Pgina visitada el 10.10.08)

www.agroica.gob.pe/papas (Pgina visitada el 10.10.08)

www.inia.gob.pe (Pgina visitada el 10.10.08)

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%204.htm. 3.

http://www.mercanet.cnp.go.cv/desarrollo_agrario/documentospaf/papa_ftp.pdf.

http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc
=578835

http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFr
ame

http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio

www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -

71
Presentaciones

Ministerio de Agricultura MINAG (Enero 2007) Lineamientos y Polticas de Estado para el

Desarrollo de la Agricultura y la Vida Rural en el Per.

Ministerio de Agricultura (junio 2008) Polticas para el Fortalecimiento de la Cadena de Papa.

URSUS AGRO SAC Papa Pre Frita Congelada.

Empresa Municipal de Mercados Mayoristas S.A (mayo 2008) De la Parada a Santa Anita:
Modernizacin del Negocio del Comercio Mayoristas de la Papa en Lima.

Miguel Quevedo - Abril 2007, Situacin de la Cadena Agro productiva de Papa en Per.

72
 ANEXO No 1: Metodologa de la Consultora

1.1. METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A MAYORISTAS

La realizacin de entrevistas a Mayoristas, comprendi el desarrollo de las siguientes

actividades:

Bsqueda de datos
Para tal efecto se realizaron visitas a los siguientes conglomerados comerciales de venta
mayorista de papa: Mercado Huamantanga en Puente Piedra, Mercado Caquet en San
Martn de Porres, Mercado Ceres en Ate, y Mercado Unicachi en Villa el Salvador. Obtenindose
informacin general de la comercializacin de papa al por mayor se obtuvieron referencias
importantes de los comerciantes involucrados obteniendo insumo para la elaboracin de la
Gua de indagacin.

Criterios de seleccin
Estos conglomerados fueron seleccionados en funcin a los siguientes criterios:
Radio de Influencia distrital.
Poblacin distrital.
Dinmica comercial.

Levantamiento de informacin:
Con la informacin preliminar obtenida y con la referencia de la etapa anterior del Estudio, se
procedi a disear, validar y aplicar una Gua de Entrevistas en profundidad, realizadas en
nmero de 20 en total.

Distribucin de la Muestra por Mercados Mayoristas

DISTRIBUCION DE
DISTRITOS POBLACION LA MUESTRA
DE
INFLUENCIA
MERCADOS Poblacin Representacin Peso N de
% Especfico entrevistas
(%)
Brea, Jess
Maria, La
Victoria, Lima
MAYORISTA N Cercado,
1 La Parada Rmac, Callao 1,603,886 26 30 6
73
 Callao, San
Miguel, Jess
Maria, Lima
Cercado,
MINKA Pueblo libre 1,355,807 22 20 4
Puente Piedra,
Carabaillo,
Ventanilla,
HUAMANTANGA Comas 1,100,508 18 20 4
Rmac, San
Martn de
Porres,
CAQUETA Independencia 898,256 14 10 2
Ate Vitarte, La
CERES Molina 544,131 9 10 2
Villa el
Salvador ,
San Juan de
UNICACHI Miraflores 702,673 11 10 2
TOTAL 6,205,261 100

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informacin (INEI) Informacin de Bancos

distritales 2005
Elaboracin propia.

74
 MAPA DE UBICACIN DE LOS MERCADOS O CONGLOMERADOS COMERCIALES SELECCIONADOS

MERCADO
HUAMANTANGA

CAQUETA
MINKA MERCADO
CERES

LA PARADA

MERCADO
UNICACHI

1.1.1. GUIA DE INDAGACION PARA COMERCIANTES MAYORISTA DE PAPA

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado:

Cargo del Entrevistado: ..
Giro del Negocio .
Centro Comercial
Nmero del Establecimiento ..
Direccin: ..
Distrito

II. INFORMACION GENERAL

Edad:
a. Entre 15 y 25 ( ) b. Entre 26 y 40 ( ) c. Entre 41 y 51 ( ) d. Entre 52 y 62 ( ) e. Mas de 63 ( )

Grado de Estudios:
a. Primaria ( ) b. Secundaria ( ) c. Superior Tcnica ( )

75
d. Universitaria ( ) e. Otros (Especifique)....................................

Tiempo en el Negocio
a. Menos de 1 ao ( ) b. 1-2 aos ( ) c. 2-4 aos ( ) d. 4-8 aos ( ) e. 8-10 aos ( )
f. mas de 10 aos ( )

III. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

1. Usted selecciona el producto cuando lo vende? A. Si ( ) b. No ( )

Si la respuesta es Si continua, si la respuesta es No pasar a pregunta nro 3

2. Si usted selecciona el producto, lo hace en funcin a:

a. Tamao ( ) b. Peso ( ) c. Aspecto fsico ( ) d. Procedencia ( )

e. Realiza alguna prueba ( ) f. Otro, especifique

3. En la venta de papa, para usted Qu criterio es el que predomina?

a. El precio ( ) b. Tipo de papa ( ) c. Variedad de papa ( )

d. Color ( ) e. Tamao ( ) f. Otro_____________

IV. VENTA DEL PRODUCTO

4. Quienes son sus clientes?

a. Restaurantes ( ) b. Polleras ( ) c. Sper Mercados ( ) d. Procesadores ( )

e. Minoristas ( ) f) Organizaciones ( )

5. La papa que compran los procesadores lo hacen por :

a. Precio ( ) b. Tipo de papa ( ) c Variedad de papa ( )

d. Color ( ) e. Tamao ( ) f. Otro_____________

6. Qu variedades de papa vende a sus clientes que procesan la papa para venderla cortada y pelada para polleras? Colocar en
orden de importancia

Variedad Procesadores
nica
Maria Reiche
Tomasa
Condemayta
Yungay
Mariva
Capiro
Tacna
Maria Bonita
Desrtica
Costanera
Revolucin
Perricholi
Otras

7. De las variedades de papa que vende:

a. Cules son las ms solicitadas por los procesadores?

76


b. Por qu?
.

8. Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las mejores para procesar y utilizarla en polleras?

a.-__________________________________
b.-__________________________________
c.-__________________________________
d.-__________________________________
e.-__________________________________

9. Segn Usted, de las variedades de papa que son adecuadas para pollera Qu variedad cree que es la mejor?

________________________________________________________________

10. Qu variedades oferta como sustitutas de estas papas para procesadores cuando no llegan al mercado o cuando hay
escasez?

a. :_____________________________________________________

b. :_____________________________________________________

c. ____________________________________________________

11. Sabe usted cuales de las variedades mencionadas son las peores para procesar y utilizarla en polleras?

a. :_____________________________________________________

b. :_____________________________________________________

c. ____________________________________________________

12. Segn Usted, de las variedades de papa que no son aptas para polleras Qu variedad cree que es la peor?

13. Normalmente, que cantidad de papa le vende a los procesadores de papa para
polleras?

14. Tiene algn tipo de acuerdo de venta con algunos estos clientes - procesadores? , y Del total de sus ventas, qu
porcentaje vende bajo acuerdo?

a.. Si ( ) b. No ( ), en caso de si, su porcentaje es de: .

14. Que tipo de acuerdo tiene con el procesador de papa destinada para pollera y restaurante?

15. Quienes son sus principales clientes procesadores de papa para pollera y restaurantes?

Nombre de Principales Clientes Tipo de Negocio (*) Ubicacin Telfonos

procesadores de papa para
77
 polleras y restaurantes

(*) El negocio esta referido a: Restaurantes, Polleras, Sper Mercados, Procesadores, Minoristas, Organizaciones

16. Con cuantos procesadores trabaja usted?

17. El nmero de procesadores con los que trabaja ha aumentado o disminuido en los ltimos aos?
a. Si aumento en cuantos.
b. Si disminuyo en cuantos..

18. El volumen de compra de parte de los procesadores ha aumentado o disminuido en los ltimos aos?

a. Si aument en que porcentaje.

b. Si disminuyo en que porcentaje

19. Sabe usted si los procesadores de papas para polleras han tenido algn problema en los ltimos aos?
a. Si ( ) b. No ( )
c. Si es si Cules?

20. Que servicios adicionales Usted le brinda a su cliente procesador de papa para polleras y restaurantes?
a. Le lleva el producto a su casa o almacn ( ) b. Le tiene garantizado el stock ( )
c. Otro servicio adicional..

V. FORMA DE PAGO

21. Las ventas lo realiza:

a. Al contado ( ) b. Al Crdito ( )

Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

22. A tenido usted algn problema de pago con sus clientes procesadores?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si Qu problema?

23. .- Que es lo que sugiere Ud. para mejorar su negocio?

1.2. METODOLOGIA APLICADA RESPECTO A EMPRESAS COMPRADORAS (RESTAURANTES Y

POLLERIAS)

Se realizaron las siguientes actividades:

78
a. Bsqueda de base de datos sobre empresas Compradoras de papas fritas.
Esta informacin se obtuvo mediante una revisin de la gua telefnica, permitindonos obtener
una data de 200 registros, lo que garantizaba el cumplimiento de la meta que es de 121
entrevistas.

b. Criterios de seleccin de las empresas Compradoras de papas fritas.

Para el caso de las polleras se tom como referencia, el cuadro: Directorio de Negocios de
Lima Metropolitana INEI 2001.
Para el caso de los restaurantes del tipo criollo, internacional, carnes y parrillas, y comida rpida,
se tomo como referencia las pginas amarillas de la gua telefnica.
Asi mismo, se realizaron entrevistas exclusivas a tres giros importantes: Fast Food, (DELOSI S.A.
(Franquicias Peruanas) representantes de las marcas Kentucky Fried Chicken , Burger King y
Chilis ), polleras grandes (Rokys y Norkys ) y supermercados (Vivanda y Plaza Vea ,
que pertenecen al grupo Supermercados Peruanos).

c. Levantamiento de informacin
Las entrevistas para obtener la informacin de las empresas Compradoras de papa frita, se
realiz en diversos distritos de Lima de acuerdo a la informacin obtenida en el Instituto nacional
de Estadstica e Informtica INEI, en el ao 2000.. En total se realizaron 127 entrevistas a
profundidad, de las 121 entrevistas establecidas inicialmente en el plan de trabajo. Estas
entrevistas se llevaron a cabo entre el 23/09/08 hasta el 04/10/08.

Definicin de la Muestra

ESTABLECIMIENTOS MUESTRA UNIVERSO

POLLERAS 55 29 89
RESTAURANTES DE COMIDA CRIOLLA 10 19
RESTAURANTES DE COMIDA
INTERNACIONAL 19 39
RESTAURANTES DE CARNES Y
PARRILLADAS 30 72
RESTAURANTES DE COMIDA RAPIDA 11 18
TOTAL 125 237

Distribucin de la muestra de Restaurantes por Conos

(Referencia: Registro estadstico de polleras al ao 2000 - Datos PROEXPANSION

29
Hay que mencionar que se contabilizan 02 cadenas (Roky`s y Norky`s, que suman en total 87 locales, con lo que la muestra
real alcanz los 140 locales
79
 ZONA DISTRITO NRO % POLLERAS
CARABAYLLO 12
COMAS 72
INDEPENDENCIA 30
LOS OLIVOS 66
PUENTE PIEDRA 10
SAN MARTIN DE PORRES 81
NORTE TOTAL 271 23 13

BREA 26
CERCADO 86
LA VICTORIA 54
RIMAC 28
SAN LUIS 17
CENTRO TOTAL 211 18 10

LA MOLINA 13
SAN BORJA 21
SURCO 23
SUR ESTE TOTAL 57 5 3

BELLAVISTA 8
CALLAO 34
CARMEN DE LA LEGUA 5
LA PERLA 2
LA PUNTA 0
VENTANILLA 20
CALLAO TOTAL 69 6 3

BARRANCO 10
JESUS MARIA 25
LINCE 30
MAGDALENA 12
MITAFLORES 20
PUEBLO LIBRE 9
SAN ISIDRO 9
SAN MIGUEL 16
SURQUILLO 19
SUR OESTE TOTAL 150 12 7

CHORRILLOS 37
SAN JUAN DE MIRAFLORES 53
VILLA EL SALVADOR 60
VILLA MARIA DEL TRIUNFO 45
SUR TOTAL 195 16 9

ATE 78
EL AGUSTINO 31
SAN JUAN DE LURIGANCHO 97
SANTA ANITA 26
ESTE TOTAL 232 19 10

TOTAL LIMA METROPOLITANA 1185 100 55

80
1.2.1. GUIA DE INDAGACION PARA POLLERAS RESTAURANTES

El propsito de esta Gua es obtener informacin de Polleras Restaurantes en Lima Metropolitana que compran papa en sus diferentes
formas para su procesamiento final y puesta en valor para el consumidor final, como parte importante de la cadena productiva de papas. La
informacin obtenida servir para su posterior anlisis del rol que desempea este sector comercial en la industria del procesamiento de
papas pre - cortadas para frer.

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado:

Cargo del Entrevistado: ..
Giro del Negocio .
Nombre del Establecimiento ..
Direccin: ..
Distrito
Nro Telefnico:.

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

1. Cuntos aos tiene trabajando en este negocio? ..

2. Este es su nico establecimiento?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es No Cuntos establecimientos tiene?
a) N de establecimientos:
III. COMPRA DE PAPA PARA SU PROCESAMIENTO FINAL

3. Qu forma de papa compra usted para preparar papas para frer?

a) Entera con cscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
d) Pelada, cortada en tiras, pre-fritas y congelada importada ( )
e) Pelada, cortada en tiras y congelada nacional ( )
f) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada nacional ( )
g) No compra. Produce su propia papa ( )
h) Otra forma:

Segn la respuesta pasar al ndice que corresponda:

A) PAPA ENTERA CON CASCARA

4. Usted produce sus propias papas para frer en su negocio?

a) Si ( ) b) No ( )
81
 Si la respuesta es s Por qu?
a) Mas barato ( )
b) No tenemos mucha demanda ( )
c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( )
d) As podemos asegurar la calidad ( )
e) Otros motivos:

..

5. Cmo produce Ud. las papas fritas?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecnico ( )
c) Mecnico ( )
d) Otras formas:

6. Usted compra papa:
a) Por variedad ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( ) d) Lo que se le ofrece ( )

7. Qu variedad de papa compra para preparar papa para frer? En que porcentaje aproximadamente?
%
VARIEDAD Por qu compra esta variedad?
Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

8. Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, que variedad compra?

VARIEDAD Por qu compra esta variedad?

Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin

82
 Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

9. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

10. Qu caractersticas debera tener la papa en cuanto a:

Tamao
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra caracterstica:
Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.
Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra .

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra

11. De las caractersticas sealadas:

a) Cul de ellas es la mas importante? .
b) Cul de ellas tiene segunda importancia? .

12. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

83
13. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma?

a) Entera y pelada ( )
b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
c) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada importada ( )
d) Pelada, cortada en tiras, y congelada nacional ( )
e) Pelada, cortada en tiras, pre frita y congelada nacional ( )
g) Otra forma: ..

14. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:

15. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera con cscara?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchn

Tomasa

Perricholi

Revolucin

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

16. Cuntos kilos de papa entera compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

84


Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

B) PAPA ENTERA Y PELADA

17. Usted produce su propia papa para frer en su negocio?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si Por qu?
a) Mas barato ( )
b) No tenemos mucha demanda ( )
c) No sabemos donde podemos comprar papa procesada ( )
d) Asi podemos asegurar la calidad ( )
e) Abastecimiento seguro ( )
f) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
e) Otro motivo: .

18. Cmo produce Ud. las papas fritas?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecnico ( )
c) Mecnico ( )
d) Otra forma: ..
De estas formas de produccin Cul es la que predomina?

19. Qu variedades de papa compra para preparar papas fritas? Por qu y en que porcentaje aproximadamente?
%
VARIEDAD Por qu compra esta variedad?
Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

20. Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra?

85
 VARIEDAD Por qu compra esta variedad?
Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

21. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.
22. Qu
caracte
rsticas debera tener la papa en cuanto a:

Tamao
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra caracterstica:
Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.
Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.
Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra .

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra

23. De las caractersticas sealadas:

a) Cul de ellas es la ms importante? .
b) Cul de ellas tiene segunda importancia? .

24. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

86
 Si es si, De que manera?

25. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma?

a) Entera con cscara ( )
b) Pelada y cortada no congelada ( )
c) Congelada importada ( )
d) Otra forma: ..

26. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:

27. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa entera y pelada?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchn

Tomasa

Perricholi

Revolucin

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

87
28. Cuntos kilos de papa entera y pelada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

C) PAPA PELADA Y CORTADA

29. Por qu compra papa pelada y cortada?

a) Mas cmodo ( )
b) Mas rpido ( )
c) No hay personal para procesar la papa ( )
d) No podemos comprar papa congelada ( )
e) Otro motivo:

30. Qu variedades de papa compra para preparar papas fritas?, Por qu y en que porcentaje aproximadamente?

%
VARIEDAD Por qu compra esta variedad?
Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

Desconoce

31. Cundo no encuentra en el mercado el tipo de papa que prefiere utilizar, cual compra?:

VARIEDAD Por qu compra esta variedad?

Canchn
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche
Otra variedad

88
 Desconoce

32. En que meses del ao se ve obligado a comprar una variedad de papa diferente a la que prefiere usar?:

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic.

33. Qu caractersticas debera tener la papa en cuanto a:

Tamao
a) Grande ( ) b) Mediano ( ) c) Delgado ( ) d) No importa ( )
e) Otra caracterstica:
Si es grande: De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.
Si es mediana De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?
Tamao..cm. PesoGr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra .

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra

34. De las caractersticas sealadas:

a) Cul de ellas es la ms importante? .
b) Cul de ellas tiene segunda importancia? .

35. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

36. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si Para cual otra forma?
a) Entera con cscara ( )

89
 b) Pelada y cortada no congelada ( )
c) Congelada importada ( )
d) Otra forma: ..

37. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:

38. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pelada y cortada?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ Cantidad de Compra Actual
mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

Canchn

Tomasa

Perricholi

Revolucin

Unica

Yungay

Maria Reiche

Otra variedad

39. Cuntos kilos de papa pelada y cortada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

D) PAPA CONGELADA NO IMPORTADA

40. Por qu prefiere Ud. papa en tiras congelada nacional?

a) Es mas limpio ( )

90
 b) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( )
c) Mucha demanda ( )
d) Mejor calidad ( )
e) ahorro al frer ( )
f) Otro motivo: .

41. La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No De que forma la adquiere?
..
42. Cmo almacena Ud. la papa congelada?
a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: .

43. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

44. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma?

a) Entera con cscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma:

45. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:
46. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada no importada?
91
 Frecuencia de Compra Precio
Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

47. Cuntos kilos de papa congelada no importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

E) PAPA PRE FRITA NACIONAL

48. Por qu prefiere Ud. papa pre frita nacional?

a) Es mas limpio ( )
b) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( )
c) Mucha demanda ( )
d) Mejor calidad ( )
e) ahorro al frer ( )
f) Otro motivo: .

49. La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No De que forma la adquiere?
..

50. Cmo almacena Ud. la papa pre - frita?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: .

51. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

92
52. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si Para cual otra forma?
a) Entera con cscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma:

53. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:
54. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa pre frita nacional?

Frecuencia de Compra Precio

Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

55. Cuntos kilos de papa pre frita nacional compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

F) PAPA CONGELADA IMPORTADA

56. Por qu prefiere Ud. papas pre fritas congeladas importada?

a) Poltica de la empresa ( )
b) Mas rpido ( )
c) Mas econmico teniendo volmenes grandes ( )
93
 d) Mucha demanda ( )
e) Mejor calidad ( )
f) Otro motivo: ..

57. La papa ya esta prefrita/precocida?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es No De que forma la adquiere?
..

58. Cmo almacena Ud. la papa congelada importada?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se usa directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: .

59. Controla Ud. la calidad de la papa que adquiere?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es si, De que manera?

60. Tiene en mente cambiar el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas para frer?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Para cual otra forma?

a) Entera con cscara ( )
b) Entera y pelada ( )
c) Pelada y cortada no congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras y congelada importada ( )
e) Otra forma:

61. Por qu cambiaria el tipo de papa que compra actualmente para hacer papas fritas?
a) Mas barato ( )
b) Mas rpido de preparar ( )
c) Mejorar la calidad ( )
d) No se dispone de personal para procesar ( )
e) Ahorro al frer ( )
f) Abastecimiento seguro ( )
g) Condiciones de compra mas favorable, crdito, otros ( )
h) Otras razones:

62. Con que frecuencia y que cantidad compra de papa congelada importada?
94
 Frecuencia de Compra Precio
Variedad de papa ( diario/ semanal/ Cantidad de Compra Actual
quincenal/ mensual) (En Kilos) (S/. por Kilo)

63. Cuntos kilos de papa congelada importada compra para obtener 1 kilo de papas fritas?

Luego de concluir con esta parte, continuar con el capitulo IV

IV. DEMANDA DE PAPAS FRITAS

64. Cmo mide Ud. su necesidad de papa para frer?

65. Qu cantidad de papa frita va con cada plato y/o porcin?

..
66. Cuntos platos y/o porcin sirve por da?

67. Cuntos kilos de papas fritas vende usted?

a) kilos por da.
b) Kilos por semana.
c) Kilos por mes

68. Hay variaciones de venta durante la semana?

a) Si ( ) b) No ( )
Se es Si
a) Aumenta, que das ..
b)Disminuye, que das

69. La demanda de papas fritas ha cambiado durante los ltimos 3 aos?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
a) Aumento, en que porcentaje..
b) Disminuy en que porcentaje.
95
 70. La demanda de papas fritas variar durante los siguientes 3 aos?
a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
c) Aumentar en que porcentaje..
d) Disminuir en que porcentaje.

71. Tiene algn problema con la papa que compra para tener buena calidad del producto terminado (papas fritas)?
a) Demora en frer ( ) b) Absorbe mucho aceite ( ) c) No dora bien ( )
d) Se escurre estando cruda ( ) e) Se pone aguachenta ( )
f) Cambia la calidad demasiado ( )
f) Otro problema: ..

V. CARACTERISTICAS DE LOS CLIENTES

72. Sus clientes mayormente A que edades pertenecen?

Edades %
0 15 aos
16 25 aos
26 45 aos
46 a mas aos

73. Sus clientes A que Niveles Socio Econmicos pertenecen?

a) Alto ( )
b) Medio ( )
c) Bajo ( )
Referencia:
Alto (Empresarios, altos ejecutivos, ejecutivos de mando medio, profesionales, familias con altos ingresos).
Medio (Pequeos comerciantes, obreros especializados, familias con medianos ingresos )
Bajo (Obreros poco especializados, vendedores ambulantes, campesinos, familias con bajos ingresos)

74. Cules son las exigencias que tienen sus clientes en cuanto a las papas fritas?
a) Bien fritas ( )
b) No muy fritas ( )
c) grasas ( )
d) No grasas ( )
e) Delgadas ( )
f) No delgadas ( )
g) Grande ( )
h) Pequeo ( )
i) Tamao de la porcin ( )

96
 j) Otra forma:

75. Ha notado Ud. un cambio en la costumbre de consumo de papas fritas de sus clientes durante los ltimos 3 aos?
a) Mas demanda ( )
b) Igual ( )
c) Menos ( )
d) Cambio a otros productos ( )
e) Mayor porcin ( )
f) Menor porcin ( )
g) Solicitan menor precio ( )
h) Exigen mayor calidad ( )
g) Otro cambio:

VI. REFERENCIAS DE PROVEEDORES

76. Quin le provee actualmente la papa que compra en el negocio?

Tiempo que le da
el servicio
Proveedor Nombre o Razn Social Direccin / telfono (meses / aos)
1
2
3
4
5
6
7

77. Usted conoce y/o ha visitado la fbrica o negocio de su proveedor?

a) Si ( ) b) No ( )

78. Usted sabe como hace lo que hace su proveedor?

a) Si ( ) b) No ( )

79. Le importa si trae un buen producto?

a) Si ( ) b) No ( )

80. Si el proveedor actual no es el mismo de antes, Por qu cambio de proveedor?

a) No cumpla con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejor la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )

97
 e) Poltica de la empresa ( )
f) Otro motivo: .

81. Actualmente tiene algn inconveniente con su proveedor de papa?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si, indique los inconvenientes:
a) El pedido no llega a tiempo ( ) b) Es difcil comunicarse con el proveedor ( )
c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar
d) Falta de abastecimiento ( ) e) Abastecimiento irregular ( )
f) Condiciones de crdito ( )
e) Otros: ...

82. La papa que compra en el negocio la compra:

a) Empacada ( ) b) A granel ( )

Si la compra empacada en empaques de cuantos kilos?

a)..Kilos b)..Kilos c)..Kilos

83. Indique el tipo de envase con el cual recibe su pedido de papa:

a) Bolsa de plstico ( ) b) Bandejas de plstico c) Otro, Indique.

84. El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor Cmo lo considera?

a) Excelente ( )
b) Bueno ( )
c) Regular ( )
e) Malo ( )
Por qu?

..
85. Su proveedor actual Cuenta con algn tipo de certificacin de calidad?
a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si, Que tipo de certificacin?
a) Certificacin de calidad internacional ( )
Grado de certificacin ..
b) Certificacin de calidad nacional ( )
Grado de certificacin ..
c) Otro tipo de certificacin:

86. Para Ud. la certificacin de calidad del producto es importante para el negocio?
a) Si ( ) b) No ( )
Por qu?

98

..

87. Si el proveedor no cuenta con algn tipo de certificacin de calidad Qu requisitos exige usted para comprar la papa
que utilizar en el negocio?
a. ..
b. .
c. .
d.
e.
f.

88. Cmo hace el negocio con su proveedor?

a) Contra pedido: diario ( ) semanal ( ) quincenal ( ) mensual ( )
b) Por acuerdo mutuo ( )
c) Al recibir el producto usted firma algn documento: recibo ( ) factura ( )
Otro documento..

89. Durante el ao hay diferencias en el abastecimiento del tipo de papa que compra en el negocio?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Cundo?
.

90. Si hay diferencias en el abastecimiento de papa Cmo influye en el negocio?

a) El precio: sube ( ) baja ( )
b) La calidad: Mejora ( ) Empeora ( )

VII. FORMAS DE PAGO

91. La compra lo realiza:

a) Al contado ( ) b) Al crdito ( )

Si la compra es al crdito Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

92. Ha tenido usted algn problema de pago con sus proveedores?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si Qu problema?

..
99
VIII. SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO

93. Si usted podra mejorar algn aspecto de la papa para frer Cules serian en orden de importancia?
a) .
b) .
c)
d)

94. Si usted podra mejorar un aspecto del negocio con sus proveedores que no sea necesariamente la papa en si Cul
sera?

..

1.3. Metodologa Aplicada Respecto a Empresas Procesadoras e Importadoras

Para el desarrollo de esta etapa del estudio se realizaron las siguientes actividades:

a. Bsqueda de base de datos sobre empresas procesadoras (formales e informales) de

papas fritas as como de empresas importadoras.

En el caso de las EPFs se obtuvo la informacin a travs de la utilizacin y cruce de diferentes

fuentes, habiendo alcanzado el registro de 13 procesadores. Los EPIs fueron identificados
durante las encuestas realizadas a los mayoristas, proporcionando informacin valiosa,
respecto a su ubicacin. En total se lograron contabilizar 147 procesadores de este tipo.

Respecto a las empresas importadoras, se realizaron entrevistas exclusivas a tres de ellas.

OREGON FOODS SAC, SORAYA S.A y MRC EXCELL SAC.

b. Criterios de seleccin de las empresas procesadoras de papas fritas

El criterio de seleccin se baso en la accesibilidad para la realizacin de la encuesta. As, se

logr entrevistar a 104 EPIs y 13 EPFs, adems de tres empresas que importan la papa pre-
frita congelada.

100
La identificacin de estos procesadores oblig a una bsqueda multimedia trabajando en
diferentes frentes de forma simultnea:

Cartograma de Bsqueda de Procesadores de Papas para Polleras

SUNAT / SUNAD
DIGESA
Municipalidades

Proveedores de
papa (MML) Polleras
9 Procesadores formales / Rastreo de placas
Proveedores de informales de papa para
insumos de camionetas de
polleras entrega
(Bisulfito) 9 Importadores de PPFC
Proveedores Avisos en
de maquinas? peridicos

INCOPA
CIP
MINAG
CAPAC
c. Levantamiento de informacin

En total se realizaron 117 entrevistas a profundidad. Estas entrevistas se llevaron a cabo entre
el 16 de Octubre hasta el 24 de Octubre.

d. Estratificacin de la muestra - Consumidores por Espacio Geogrfico

Se defini por zona geogrfica, guardando similitud con la ubicacin de los

establecimientos comerciales que forman parte del estudio de mayoristas.

ZONA GEOGRFICA TOTAL

ZONA NORTE MERCADO HUAMANTANGA

MERCADO CAQUET

ZONA CENTRO MERCADO LA PARADA

ZONA ESTE MERCADO CERES

MINKA
ZONA OESTE

ZONA SUR MERCADO UNICACHI

101
Las personas seleccionadas para las entrevistas sumaron 117, de los cuales 10 (8.54 %)
corresponden a procesadores formales y el resto (91.45 %) a procesadores informales. Los
primeros se le han clasificado en esa categora en la medida en que su empresa contaba con
RUC y, por lo mismo, se encuentran inscritas en la SUNAT. Por el contrario, los procesadores
informales, no emiten facturas (en algunos casos, boletas de venta) y su funcionamiento suele
ser precario.

102
1.3.1. GUIA DE INDAGACION PARA PROCESADORES DE PAPA PARA POLLERIAS

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado:

Cargo del Entrevistado: ..
Nombre del Establecimiento ..
Direccin: ..
Distrito
Telfono

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

1. Cuntos aos tiene trabajando en este negocio?

..
III. DEFINICION DEL PRODUCTO

2. Qu producto de papa elabora Usted?

a) Entera y pelada ( )
b) Pelada y cortada en tiras sin congelar ( )
c) Pelada, cortada en tiras y congelada ( )
d) Pelada, cortada en tiras, pre-frita y congelada ( )
e) Otro producto. Indique

3. Los productos que elabora Qu presentacin tienen?

a) A granel ( ) b) Empacado ( )

Si es empacado:
a) Qu material utiliza para el empaque?

IV. MATERIA PRIMA

4. De donde consigue la papa para elaborar su producto?

a) Del Mayorista ( ) b) Del agricultor directamente ( )

b) De otro agente. Especificar.

5. Ud. compra la papa seleccionada

a) Si ( ) b) No ( )

6. Usted compra papa: (seleccionar en orden de importancia)

103
 a) Por variedad ( ) b) Por precio ( ) c) Por contrato ( )
d) Por tamao ( )
e) Lo que se le ofrece ( )

7. Ud. Compra papa blanca o papa amarilla para elaborar sus productos? En que porcentaje aproximadamente?

%
VARIEDAD Por qu compra esta variedad?
1 Papa blanca
(hibrida)
2 Amarillas

7.a. Si compra papa hbrida (blanca), Qu variedades utiliza?

Canchan
Tomasa
Perricholi
Revolucin
Unica
Yungay
Maria Reiche

7.b. Si compra papa amarilla, Qu variedades utiliza?

Tumbay
Peruanita
Runtush
Huagalina

8. Qu caractersticas debe tener la papa blanca para tener un producto procesado de calidad?

De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?

Tamao..cm. PesoGr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) carne ( )
e) Otra .

104
 Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra

Otros

9. De las caractersticas sealadas:

c) Cul de ellas es la ms importante?

Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

d) Cul de ellas tiene segunda importancia?

Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

10. Qu caractersticas debe tener la papa amarilla para tener un producto procesado de calidad?

De cuantos centmetros aproximadamente y que peso?

Tamao..cm. PesoGr.

Aspecto externo
a) Ojos profundos ( ) b) Ojos superficiales ( ) c) No importa ( )

Color
a) Blanco ( ) b) Amarillo ( ) c) No importa ( ) d) Otra .

Textura
a) No harinosa ( ) b) Harinosa ( ) c) No importa ( ) d) Otra

Otros

11. De las caractersticas sealadas:

e) Cul de ellas es la ms importante?

Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

105
 f) Cul de ellas tiene segunda importancia?

Aspecto externo Color Textura Tamao Peso Otros

12. De la papa que Ud. Adquiere:?

g) Cmo controla la calidad de la papa?

h) Cuando no es la calidad esperada Qu hace con el producto?

13. Con que frecuencia compra de papa para la elaboracin de sus productos?

Frecuencia de Compra Precio Actual

Variedad de papa ( diario/ semanal/ quincenal/ promedio
mensual) (S/. por Kilo)

Blanca

Amarilla

14. De 10 kgs de papa, cuantos kilos de papa pelada y cortada salen?

i) Cundo compra la papa seleccionada:

j) Cuando compra papa no seleccionada:

15. Que hace con los residuos (Cscaras, pedazos pequeos de papa)?

V. REFERENCIA DE PROVEEDORES

16. El servicio de abastecimiento de papa que le da a su proveedor actual, Cmo lo considera?

a) Excelente ( ) b) Bueno ( ) c) Regular ( ) d) Malo ( )

Porque?......................................................................................................................................

Si la papa que compra es seleccionada. Cunto es el pago adicional por kilogramo que efecta por el servicio de
seleccin?
S/..

106
 17. Qu tipo de servicios adicionales le ofrece su proveedor actual?

a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) b) Comunicacin permanente ( )

c) Papa seleccionada ( ) d) abastecimiento permanente ( )
e) Facilidades de crdito ( ) f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
g) Ofrece volumenes mayores a corto plazo ( )
h) Otros: ...

Como calificara estos servicios adicionales brindados?

a) Bueno ( ) b)malo ( ) c)regular ( )

18. Si el proveedor actual de papas no es el mismo de antes, Por qu cambio de proveedor?

a) No cumpla con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejor la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )
e) Poltica de la empresaa que se refiere??? ( )
f) No ha cambiado ( )
g) Otro motivo: .

VI. PRODUCCION

19. Cmo elabora usted sus productos mayormente?

a) Manualmente ( )
b) Semi mecnico ( )
c) Mecnico ( )
d) Otras formas:

De estas formas de produccin Cul es la que predomina?

20. Si la elaboracin de los productos es semi mecnico y/o mecnico Qu maquinarias utiliza?
a) Peladora ( )
b) Cortadora ( )
c) Otra ( ) Indique:

21. Qu secuencias realiza para obtener sus productos?

Seleccin Lavado Pelado Rectifica Cortado Baado Empaquet Refrigerado

Producto do ado
1. Entera y pelada

107
2. Pelada y cortada en
tiras sin congelar
3. Pelada, cortada en
tiras y congelada
4. Pelada, cortada en
tiras, pre-frita y
congelada
5. Otro producto.
Indique.

22. Para conservar sus productos utiliza algn preservante?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Qu preservante y en que proporciones lo utiliza?

k) Preservante:
l) Proporcin de uso: ..

23. De que forma realiza su produccin?

a) A pedido ( ) b) De acuerdo a la demanda del mercado ( )
c) Produce para luego ofrecerlo ( )
d) Otra forma: Indique. ........................

24. Qu cantidad de papa en tiras produce diariamente?

Tipo de Producto Produccin diaria Tipo de Cliente

(kilos por da)
1. Entera y pelada
2. Pelada y cortada en tiras sin congelar
3. Pelada, cortada en tiras y congelada
4. Pelada, cortada en tiras, pre-frita y
congelada
5. Otro producto. Indique.

25. Realiza control de calidad de su produccin?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si:
a) Cmo lo realiza?

26. Lleva algn registro de su produccin?

108
 a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si Qu registros?

27. Cmo determina el precio de venta de sus productos?

a) De acuerdo al precio del mercado ( ) b) Lo establece el cliente ( )
c) De acuerdo al costo de produccin ( ) d) Otra forma:

28. Cmo almacena sus productos terminados?

a) En congeladoras del negocio ( )
b) No hay almacenamiento, se vende directamente ( )
c) Se almacena en congeladoras proporcionadas por los proveedores ( )
d) Se almacena en otra empresa ( )
e) Otra forma: .
f) No almacena.

29. Que mejora ha hecho desde el inicio de su negocio?

Qu modernizara de su negocio durante los prximos 5 aos?

Si es Si:
Qu modernizacin hara?

30. Las empresas que compran papa procesada en tiras exigen algn requisito para ser su proveedor?
a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si:
Cules son?

31. Qu aspectos cree Ud. debera mejorar en su proceso de produccin para ser mas competitivo?

VII. INFRAESTRUCTURA

32. El local donde elabora sus productos es:

m) Propio ( ) b) Alquilado ( )

33. El rea del local:

a) Cuntos metros cuadrados tiene aproximadamente? M2
b) Este tamao es adecuado para la cantidad que produce?

Si ( ) b) No ( )
109
 Si es No Por qu? ..

34. El local dispone de:

a) Luz elctrica ( ) b) Agua potable ( ) c) Desage ( ) d) Telfono
e) Internet ( ) f) Otros servicios:

VIII. RECURSOS HUMANOS

35. Cuantas personas trabajan en la empresa?

De ellos cuantos en:

n) Produccin b) Comercializacin. c) Administracin

36. El personal que trabaja en la empresa es capacitado?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si:
Qu % de trabajadores son capacitados?
En que temas ha sido capacitado su personal:

IX. COMERCIALIZACION

37. Si le llevara papa pelada cortada A que precio me vendera el kilogramo?

S/.

38. Cmo realiza la venta a su clientela?

a) Por Telfono ( ) b) Visita al negocio ( ) c) otro:..

39. Qu servicio ofrece al cliente?

a) Lleva el producto a su negocio ( )
b) Le vende al crdito ( )
c) Proporciona el producto en diferentes tamaos ( )
d) Le vende sin piel ( )
e) otros ( ) Indique:

40. Hay variaciones de venta durante la semana?

110
 a) Si ( ) b) No ( )
Si es S
a) Aumenta, que das..
b)Disminuye, que das

41. La demanda de papas ha cambiado durante los ltimos 3 aos?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
e) Aumento, en que porcentaje..
f) Disminuy en que porcentaje.

42. La demanda de papas variar durante los siguientes 3 aos?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
g) Aumentar en que porcentaje..
h) Disminuir en que porcentaje.

43. Cuales son sus principales problemas en la comercializacin de sus productos? Colocar en orden de importancia
a) Falta de materia prima ( )
b) problemas de pago con sus clientes ( )
c) Calidad en la materia prima ( )
d) Demora en la entrega de productos ( )
e) Otros problemas ( ) Indique:.
X. INVERSION Y FINANCIAMIENTO

44. Con que recursos se hizo su negocio?

a) Recursos propios ( ) b) Prstamo de familiares ( )
c) Prstamo de una entidad financiera ( ) d) Otros recursos: .

45. Con que recursos financia sus gastos?

a) Con prstamo de entidades financieras ( ) b) Con prstamos de familiares ( )
c) Con dinero producto de las ventas ( ) d) Otros recursos; .

46. Si tuviera que hacer una inversin, con que recursos lo hara?
a) Recursos propios ( ) b) Con prestamos de familiares
c) Con prestamos de una entidad financiera ( )
d) Otra fuente de financiamiento: .

XI. FORMAS DE PAGO

47. La venta del producto lo realiza:

a) Al contado ( ) b) Al crdito ( )

111
 Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos?
a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

XII. PROBLEMAS DEL NEGOCIO

48. En los diferentes aspectos de su negocio (producto, materia prima, infraestructura, proveedores, trabajadores,
produccin), Qu problemas tiene y cual es el mas importante?

Producto Materia Prima Infraestructura Trabajadores Produccin

{

49. Cuntos negocios plantas - de papa pelada cortada tiene?

N de establecimientos:
50. SUGERENCIA DEL ENTREVISTADO

51. En su opinin, qu tipo de apoyo o asistencia tcnica necesita para mejorar su

negocio? Indicar en orden de importancia

o) .
p) .
q)
r)
s)
52. Cmo podra ayudar el gobierno a solucionar estos problemas?

GRACIAS

1.3.2. GUIA DE INDAGACION PARA IMPORTADORAS DE PAPA PARA POLLERIAS

I. IDENTIFICACION

Nombre del Entrevistado:

Cargo del Entrevistado: ..
Nombre del Establecimiento ..
Direccin: ..
Distrito
Telfono..

II. INFORMACION DEL NEGOCIO

112
 1. Cuntos aos tiene trabajando en este negocio?
..

III. DEFINICION DEL PRODUCTO

2. Que productos de papa importa Usted?

a) Pelada, cortada, pre-fritas y congeladas en tiras ( )
b) En que otra forma. Indique

3. Cmo estn empacados los productos que importa?

a) De que material es el empaque?
.
b) De cuantos kilos es el empaque?

4. Cules son los problemas ms importantes en la presentacin de la papa importada en tiras?

XIII. CARACTERISTICAS DE LA PAPA IMPORTADA

5. Qu caractersticas debe tener la papa para obtener un producto final de calidad?

t) Color ( )
u) Tamao ( )
v) Textura ( )
w) Bajo consumo aceite ( )
x) Otros ( )

6. De las caractersticas sealadas:

y) Cul de ellas es la ms importante?

Color Tamao Textura Bajo consumo Otros

aceite

z) Cul de ellas tiene segunda importancia?

Color Tamao Textura Bajo consumo Otros

aceite

7. La papas que importa, de que tipo son?

Tipo de Papa Tipo de Cliente

8. Segn sus clientes, de las variedades de papa que importa Qu variedad es la mejor para la fritura?

Variedad de papa Por qu es mejor para la fritura?

113
 9. Cmo su empresa controla la calidad de la papa?

10. Cules son los problemas ms importantes que enfrenta para importar papas en tiras?

XIV. REFERENCIA DE PROVEEDORES

11. Cules son los servicios que le ofrece su proveedor actual?

a) Comunicacin / asesora permanente ( )

b) abastecimiento permanente ( )
c) Facilidades de crdito ( )
d) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
e) Ofrece volmenes mayores a corto plazo ( )
f) Otros: ...

12. Hay algn servicio que necesita pero no le es provedo por su proveedor actual?

13. Si el proveedor actual de papa no es el mismo de antes Por qu cambio de proveedor?

a) No cumpla con los tiempos de entrega ( )
b) Costo elevados ( )
c) Desmejor la calidad de sus productos ( )
d) Cambio en la demanda ( )
e) Poltica de la empresa ( )
f) Otro motivo: .

14. El servicio de abastecimiento de papa que le da su proveedor Cmo lo considera?

a) Excelente ( )
b) Bueno ( )
c) Regular ( )
e) Malo ( )
Por qu?

..

15. Actualmente tiene algn problema con su proveedor de papa?

a) Si ( ) b) No ( )

Si es Si, indique los inconvenientes:

a) El pedido no llega a tiempo ( ) b) Es difcil comunicarse con el proveedor ( )
c) deficiente calidad del producto ( ) Indicar
d) Falta de abastecimiento ( ) e) Abastecimiento irregular ( )
f) Condiciones de crdito ( )
e) Otros: ...

16. Con cuanto tiempo de anticipacin debe hacer sus pedidos de importacin?

a) Una semana ( ) b) Un mes ( ) c) Ms de 30 das

d) Ms de 60 das

17. Qu ventajas le reporta importar las papas de?

Precio Calidad Fac. de Pago Contrato con el Imposicin de la

proveedor franquicia
114
 Chile
Holanda
Colombia
Blgica
Otros

18. En caso de importar papas fritas de ms de un pas, de qu pas prefiere y por qu?

XV. COMERCIALIZACION

19. Qu servicios ofrece usted a sus clientes?

a) El pedido lo lleva a su establecimiento ( ) b) Comunicacin permanente ( )

c) Papa seleccionada ( ) d) abastecimiento permanente ( )
e) Facilidades de crdito ( ) f) Acepta devoluciones de papa de mala calidad
g) Ofrece volmenes mayores a corto plazo ( )
h) Diferentes cortes de papa frita
i) Abastecimiento sin pedido mnimo
j) Precios ms bajos del mercado
k) Otros servicios

20. De que forma comercializa sus productos?

a) El cliente compra directamente de la empresa ( )
b) Se le lleva el producto al negocio del cliente ( )
c) La venta se realiza telefnicamente ( )
d) La distribucin se realiza con movilidad propia ( )
e) La distribucin se hace mediante movilidad alquilada ( )
f) Otra forma:

21. Hay variaciones de venta durante la semana?

a) Si ( ) b) No ( )
Se es Si
a) Aumenta, que das..
b)Disminuye, que das

22. La demanda de papa ha cambiado durante los ltimos 3 aos?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
i) Aumento, en que porcentaje..
j) Disminuy en que porcentaje.

23. La demanda de papa variar durante los siguientes 3 aos?

a) Si ( ) b) No ( )
Si la respuesta es S:
k) Aumentar en que porcentaje..
l) Disminuir en que porcentaje.

24. Anteriormente ha tenido experiencia comercializando produccin local de papa?

a) Si ( ) b) No ( )
Si es Si:
Por qu motivo dejo el negocio?

..
Si es No
Le interesara? a) Si ( ) b) No ( )
a) Por que Si: .
b) Por que No.

XVI. FORMAS DE PAGO

115
 25. La venta del producto lo realiza:
a) Al contado ( ) b) Al crdito ( )

Si la venta es al crdito Cada que tiempo son los pagos?

a. Menos de una semana ( ) b. Semanalmente ( ) c. Quincenalmente ( )
d. Mensualmente ( ) e. Mas de un mes ( )

26. Ha tenido usted algn problema de pago con sus clientes?

a. Si ( ) b. No ( )
Si es si Qu problema?

..

27. Quin realiza el proceso de refrigeracin / almacenaje de la papa que importa?

a) Su propia empresa ( )
b) Otra empresa ( ) Indicar .

28. Qu sugerencias podra dar para que los procesadores nacionales de papas para polleras puedan ser ms competitivos
en el mercado local?

29. Qu tipo de modernizacin considera que es necesaria en este negocio?

GRACIAS

ANEXO No 2: Datos Cuantitativos

PRECIOS ESPECIFICOS POR VARIEDAD DE PAPA FRESCA POR MERCADO MAYORISTA

(Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

M.M.- La Mercado Mercado Mercado Mercado Mercado Promedio

Tipo de papa Parada Huamantanga Unicachi Caquet Ceres Minka general
Yungay S/. 1,00 S/. 1,00
Amarilla S/. 0,95 S/. 0,95
Perricholi S/. 0,83 S/. 0,86 S/. 1,07 S/. 0,92

116
Canchan S/. 0,75 S/. 0,94 S/. 1,04 S/. 0,91
Unica S/. 0,80 S/. 0,95 S/. 0,88
Promedio general S/. 0,83 S/. 0,86 S/. 1,07 S/. 0,94 S/. 1,00 S/. 1,04 S/. 0,93

REGISTRO DE VENTAS DE PAPA DE COMERCIANTES MAYORISTAS ENTREVISTADOS EN CADA UNO DE

LOS MERCADOS DEL ESTUDIO
(Fecha de referencia del 13 al 16 de Septiembre del 2008)

Volumen de venta de Precio por

N Promedio Venta diaria Venta semanal Venta mensual
Nombre papa (kilos) kilo
1 M.M.- La Parada Entre 1000 y 1300 0.75 133 1000 4000
2 M.M.- La Parada Ms de 1300 0.95 267 2000 8000
3 M.M.- La Parada Ms de 1300 0.9 1333 10000 40000
4 Huamantanga Ms de 1300 0.85 667 5000 20000
5 Huamantanga Entre 1000 y 1300 0.85 133 1000 4000
6 Huamantanga Entre 300 y 500 0.85 53 400 1600
7 Huamantanga Ms de 1300 0.87 600 4500 18000
Entre 300 y 500 400 0.8 53 400 1600
8 M.M.- La Parada
Ms de 1300 10000 0.8 1333 10000 40000
Entre 500 y 800 650 0.8 87 650 2600
9 M.M.- La Parada
Ms de 1300 5000 0.8 5000 37500 150000
Entre 500 y 800 650 0.8 650 4875 19500
10 M.M.- La Parada Entre 1000 y 1300 1150 0.8 1150 8625 34500
Ms de 1300 15000 0.85 2000 15000 60000
Entre 100 y 300 200 1.1 27 200 800
11 Unicachi
Menos de 100 50 1.1 50 375 1500
12 Unicachi Entre 100 y 300 200 1 27 200 800
Entre 1000 y 1300 1150 0.95 1150 8625 34500
13 Caqueta
Ms de 1300 18000 0.92 2400 18000 72000
Entre 1000 y 1300 1150 0.98 1150 8625 34500
14 Caqueta
Ms de 1300 6000 0.92 800 6000 24000
Menos de 100 50 1.2 7 50 200
15 Ceres
Entre 500 y 800 650 0.9 650 4875 19500
Menos de 100 50 1.1 7 50 200
16 Ceres Entre 500 y 800 650 0.9 87 650 2600
Entre 1000 y 1300 200 0.9 27 200 800
Menos de 100 50 1 50 375 1500
17 Minka
Entre 100 y 300 200 1.2 27 200 800
Menos de 100 50 1 50 375 1500
18 Minka
Entre 300 y 500 400 0.8 53 400 1600
Entre 100 y 300 200 1.2 27 200 800
19 Minka
Entre 800 y 1000 900 0.85 120 900 3600
Entre 300 y 500 200 1.2 27 200 800
20 Minka
Entre 500 y 800 650 1.1 87 650 2600
Total 20280 152100 608400

cantidad diaria
cantidad semanal
cantidad proyectada (prorrateada)

117
PERFIL DE LOS MERCADOS MAYORISTAS SELECCIONADOS

MERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES DEL MERCADO DE CERES ACOMEC

Ubicacin y Tamao
La Asociacin de Comerciantes del Mercado de Ceres ACOMEC, ms conocido por Mercado
de Ceres, se encuentra ubicada en la prolongacin de la Av. Javier Prado Este (Cuadra 9800)
entre la avenida Metropolitana y la Carretera Central en el distrito de Ate.El rea del terreno
que ocupa es de 3,000 m2 aproximadamente. Cabe sealar que los mayoristas de papa se
ubican a los alrededores de este mercado, dada su situacin de informalidad.
Tiempo de Funcionamiento
El mercado se inicio en el ao 1,990 cuando un grupo de comerciantes informales invadieron la
zona que actualmente ocupan. Los comerciantes mayoristas de papa se instalaron en el lugar
que actualmente se encuentran (Calle Ri Cenepa) hace 6 aos atrs.
Administracin
El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 600 socios que conforman la
asociacin ACOMEC. Los comerciantes mayoristas de papa no estn organizados por ser
negocios informales, aunque cuentan con puestos de venta fijos.
Referencia de los Mayoristas
Actualmente existen 19 mayoristas de papa. 4 ubicados en la Mz. C de la Urbanizacin las Brisas
de Ate y 15 en las Manzanas I y M de la Urbanizacin Los ngeles de Ate. Estos comerciantes
compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes lugares del pas, principalmente de
los departamentos de Junn, Huanuco, Cerro de Pasco, Ica, Si el cliente lo solicita, venden la
papa seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier
variedad de papa.
Relacin con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos al pblico en general, incluyendo los
procesadores, polleras y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes
procesadores de papa para polleras.

118
GRAN MERCADO AGROPECUARIO UNICACHI

Ubicacin y Tamao
El Mercado Agropecuario Unicachi, mas conocido solo por Mercado Unicachi, se encuentra
ubicada en la interseccin de las Avenidas 1 de Mayo y la Avenida N 2 en Villa el Salvador. El
rea del terreno destinado a este mercado es de 5,000 m2 aproximadamente.
Tiempo de Funcionamiento
El mercado se fund en Enero del ao 2002, promovido por un grupo de comerciantes del
distrito de Unicachi del departamento de Puno.
Administracin
El mercado tiene una oficina administrativa que pertenece a los 16 socios fundadores del
mercado Unicachi.
Referencia de los Mayoristas
El mercado actualmente tiene 245 puestos de venta, de los cuales 90 estn construidos en
material noble y 155 en material prefabricado.
Los mayoristas del mercado son principalmente del giro abarrotes que ocupan los puestos de
venta construidos en material noble, y para el caso de tubrculos los mayoristas son del giro
papa. Actualmente existen 12 mayoristas de papa que ocupan los puestos entre los nmeros
124 al 136. Estos comerciantes compran la papa en sacos de 100 y 120 kilos de diferentes
lugares del pas, principalmente de los departamentos de Ica, Apurimac (Andahuaylas),
Ayacucho, Junn, Huanuco, Cerro de Pasco, Si el cliente lo solicita, venden la papa
seleccionada, por cuyo servicio cobran en promedio S/.0.10 por kilo de cualquier variedad de
papa.
Relacin con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre
ellos los procesadores, polleras y restaurantes. Desde que se instalaron en la zona tienen clientes
procesadores de papa para polleras.

119
MERCADO HUAMANTANGA

Ubicacin y Tamao
El Mercado Huamantanga se encuentra ubicado en el distrito de Puente Piedra, tiene un
tamao de 14 hectreas Su distribucin hay mas de 5 000 establecimientos entre los cuales
tenemos abarrotes, verduras, carnes, pescados entre otros. Su ubicacin esta en un sitio
estratgico el cual permite abastecer a su poblacin y satisfacer la necesidad de la gente.
Tiempo de Funcionamiento
Hasta el ao 1996 los pequeos comerciantes en el distrito de Puente Piedra eran
mayoritariamente vendedores ambulantes, principalmente organizados a travs de 13
asociaciones de ambulantes y centralizados en una federacin Distrital. En este ao los
ambulantes fueron desalojados de la va publica, siendo as que algunos grupos de
comerciantes lograron comprar sus locales comerciales (mercado Monumental) para seguir
desarrollando su actividades comerciales, y otro grupo se ubic en el mercado Huamantanga,
en calidad de inquilinos, pagando un alquiler diario por el espacio que ocupan.
Administracin
El Mercado Huamantanga cuenta con una administracin que se encarga del mantenimiento
del mercado y de las coordinaciones con las diversas organizaciones o asociaciones que se
encuentran en el interior de mercado.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes forman la
asociacin mayoristas de venta de papa, dentro del mercado de Huamantanga.
Relacin con los procesadores
Atiende a todo tipo de clientes, incluyendo procesadores.

120
MINKA

Ubicacin y Tamao
Minka est ubicada en el Callao, a pocas cuadras del cruce de las avenidas Faucett y
Argentina, teniendo dentro de su rea de influencia primaria los distritos del Callao, Bellavista, La
Perla, La Punta, Carmen de la Legua, San Miguel, Jess Mara, Cercado de Lima.
Sin duda es el Centro Comercial con mayor cantidad de locales que cualquier otro en el Per y
en la regin, circunstancia que sumada al hecho que al interior transitan 7 lneas de transporte
pblico, le ha dado la connotacin de Ciudad Comercial, lo que nos ha generado que nos
visiten ms de un milln y medio de clientes por mes.
Tiempo de Funcionamiento
Minka abri sus puertas el ao 1,999 con slo 150 locales en un rea de 50,000 mts2.
Actualmente operan ms de 1,000 locales comerciales en un rea de 114,825 m2.
Administracin
Minka, la Primera Ciudad Comercial de Per es una empresa del Grupo Romero, uno de los
principales grupos empresariales de nuestro pas.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 20 puestos de venta exclusiva de papa, quienes se
encuentran registrados en la administracin de MINKA adems que cumplen con ciertos
requisitos para la venta de sus productos.
Relacin con los procesadores
Atiende todo tipo de clientes.

121
Conglomerado Comercial Caquet

Ubicacin y Tamao
El Conglomerado Comercial Caquet, es un de los espacios comerciales mas importantes de
Lima Metropolitana, se ubica estratgicamente a la entrada de Lima Norte, en el distrito de San
Martn de Porres, una caracterstica de este espacio comercial, es que se ubican en plenas
calles, destacando las tres primeras cuadras de la avenida Pocitos, Calle Mrtir Olaya de la 1era
cuadra hasta la 5ta cuadra, calles importantes como Gregorio VII, Justo Pastor, Aguas Verdes,
Juan XXIII y la Av. Caquet.
Tiempo de Funcionamiento
En la actualidad se encuentran alrededor de 2200 comerciantes distribuidos en 20
organizaciones comerciales (formales e informales), es uno de los emporios comerciales mas
antiguos (ms de 50 aos), teniendo como radio de influencia principal, distritos como San
Martn de Porres, Rmac, Independencia
Administracin
Cuentan con un Frente nico de Defensa y Desarrollo que agrupa a las 20 asociaciones y
aplican estrategias para atraer ms clientela.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 15 puestos de venta exclusiva de papa, ubicados
principalmente por la Av. Zarumilla cruce con la Av. Caquet, la mayora de estos
establecimientos se encuentran en casas alquiladas, que tienen frontis con las avenidas
mencionadas. El proceso de abastecimiento de papa se da en el horario de madrugada por lo
que los camiones se ubican al frontis de cada establecimiento para realizar la descarga
respectiva.
Relacin con los procesadores
Los mayoristas de papa de la zona venden sus productos a los consumidores en general, entre
ellos los procesadores, polleras y restaurantes desde su aparicin, ya hace ms de 50 aos, sin
embargo la venta de papa para procesar ha ido en incremento a partir del ao 2000.

Mercado Mayorista Nro 1 La Parada

122
Ubicacin y Tamao
El mercado Mayorista Nro 1 La Parada se encuentra ubicado en el distrito de La Victoria,
contando con un rea total de 3.1 Has. y el rea comercial es de 1.4 Has., la actividad
comercial es ejercida por 770 concesionarios.
Tiempo de Funcionamiento
El horario de inicio de labore se da en las madrugadas, a las 3 de la maana, teniendo como
horario de cierre de actividades, aunque de manera parcial, a las 8 de la noche iniciando sus
operaciones el 26.07.1945 (62 aos).
Administracin
El EMMSA (Empresa Municipal de mercados S.A.) es el encargado de la administracin de este
importante conglomerado comercial.
Referencia de los Mayoristas
El mercado tiene aproximadamente 200 puestos de venta exclusiva de papa, agrupados en 5
pasajes de 40 puestos cada uno.
Relacin con los procesadores
Segn comentarios de los mayoristas de papa de la zona entrevistados, venden sus productos a
los consumidores en general, entre ellos los procesadores, polleras y restaurantes.

Directorio de Restaurantes de Comida Criolla

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 Jos Antonio Jr. B. Monteagudo 200 2640188

123
 2 El Seorio de Sulco Malecn Cisneros 1470 (final Av. Prado), Miraflores 4410389
3 La Cabaa Av Nstor Gambetta Km. 16.5 - Callao 5776943
4 Don Bosco Av Repblica Dominicana 367 - Jess Mara 3302216
5 Cordano Jr, Ancash 202 - ( Frente a Palcacio de Gobierno) Lima 4270181
6 Brujas de Cachiche Ovalo Bolognesi 460 - 472 Miraflores 4471883
7 El meson de surco Jr. Bolognesi 305 Surco 2473574
8 Maria Av. Cuba 1200 Jess Mara 3322815
9 La Dama Juana CTE Larcomar 301 Miraflores 4473686
10 Gran Chim Jr. Lampa 1017 - A - Lima 4277371
11 La Negrita Monterey 263 - Chacarilla 3725096
12 El Fongon Jr. Berlin 421 - Miraflores 2426701
13 Los Morochucos Av. Nueva Toms Marsano 3824 - Surco 4490627
14 Anita Jr Bolognesi 128 - Magdalena 2649216
15 Regiones Peruanas Avenida San Luis, 1945 - - Lima SAN BORJA 3463351
16 Tradicion Limea Avenida Aviacin, 3031 - - Lima SAN BORJA 2241730
PUEBLO
17 Morena Mia Avenida Mariano Cornejo, 2042 - - Lima LIBRE 998123837
18 Seor Cuy Calle Andrs Reyes, 144 - - Lima - Lima SAN ISIDRO 441-6568
19 Rincn que no conoces BERNARDO ALCEDO, 363 - - Lima LINCE 471-2171
20 casa hacienda moreyra Av. Paz Soldn 290 - - Lima SAN ISIDRO 444-4022
21 Rosa Mara Calle Jazmn, 482 - Pativilca - Lima 236-3806
22 Queirolo Caman 900 Lima Lima 425-0421

Directorio de Restaurantes de Comida Internacional

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 Arango El Pinar 139 - chacarilla - Surco 3720042
2 astrid & gaston cantuarias 175 - miraflores 2425387
3 costa verde playa barranquito s/n - lima Barranco 4775228
4 costa nera 700 av. Del ejercito 421 - miraflores 4217508
5 estacion victoria grau 301 - miraflores 2432725
6 la gloria atahualpa 201 - miraflores miraflores 4466504
7 oceanika av. Paseo del bosque 529 - san borja 3727829
8 ol pancho fierro 109 - san isidro 4226332
(511)
9 perroquet los eucaliptos 590 - san isidro 6119000
10 rafael calle san martin 300 - miraflores miraflores 2424149
11 piccolo pomodoro av. Caminos del inca 1473 - surco 2725355
12 chala bajada de los baos 343 - barranco 2528515
13 village ucello 276 - san borja 2244570
14 don tazon jr. Ucayali 123 - san miguel 4515367
15 la vista malecon de la reserva 615 - miraflores miraflores 2177000
16 scena francisco de paula camino 280 - miraflores miraflores 2418184
17 ricota tarata 248 - miraflores miraflores 4452947
18 tabla elias aguirre 698 - miraflores miraflores 2433088
19 tanta psje. Santa ros s/n - lima 4283115

Directorio de Restaurantes de Carnes y Parrillas

EMPRESAS DIRECCION DISTRITOS TELEFONO

1 Corporacin Doa Julia Jr. Huiracocha 1300 (Esq. Brazil y luzuriaga 102) jesus maria 3306550
2 pepes av. Petit thouars 5428 - miraflores 4452225
124
 3 cuarto y mitad av.comandante esquinar 798 - miraflores - lima 18 miraflores 4465229
av. Del parque norte 988 - (alt. Cdra. 5 de guardia
4 dallas civil) san borja 2263425
5 to Mario Jr.zepita 214 - barranco 4770301
6 fiamma Av. El polo 759 - A - el polo Plaza surco surco 4362520
7 el rodizio Av. Carlos Izaguirre 911 los olivos 5228228
8 Baco & Vaca Av. Dos de mayo # 798 - San Isidro san isidro 2215586
9 la tranquera av. Pardo 285 - miraflores miraflores 4475111
10 las brasas av. La mar 1292 - miraflores miraflores 4211660
11 lea y piedra av. Raul ferrero 1455 - la molina la molina 4952495
12 longhorn Av. Libertadores 302 San Isidro 4357794
13 el bosque Jr. Carabaya 1098 - lima (esq. Pachitea Lima 4285848
14 mis costillitas Enrique Palacio #598 - Miraflores Miraflores 4465394
15 la vaca loca rosenda larco mar local 208 - 209 - miraflores Miraflores 4456427
16 rincon gauccho av. Armendaris 560 - miraflores Miraflores 4474778
calle francisco masias 505 esq. Los rosales - san
17 el Hornero isidro San Isidro 2222610
18 viejo fundo av. Republica de panama 201 - barranco Barranco 2529898
av. Primavera 679 - chacarrilla (a una cdra. De av.
19 el asador Velasco astete) Surco 3722590

Directorio para Entrevistas Supermercados, Franquicias y Principales Polleras

Nombre Institucin Cargo

Claudia Jordn Franquicias Peruanas (Marcas Responsable del rea de
KFC, Burger King y Chilis) Compras
Av. Javier Prado Oeste 1650
San isidro
Telef. 4213450 anexo 276
Miguel Castillo Las Canastas Gerente General

lascanastas@lascanastas.com

2210518

Flix Kuwae NORKYS Jefe de Logstica

4262342 nextel 836*9050

Victor Matsunaka ROCKYS Gerente de Logistica

2806023
Jos Alvitez (Marcas Supermercados Peruanos Responsable del rea de
Plaza Vea y Vivanda Alimentos preparados.
Calle Morelli 181 San Borja

jose.alvitez@spsa.com.pe

6188000 anexo 3221

Carlos Lpez TOTTUS Jefe de Fiambres y platos

Telf. 2132100 preparados
Pilar Crdova Corporacin WONG Responsable de compras
(Marcas Wong y pcordova@ewong.com perecibles

125
 METRO) Carretera central Km 2.5
Santa anita (antiguo paradero
BATA)
626000 anexo 2219

Relacin de Procesadores de Papas Formales

Aos
Nombre del entrevistado Cargo del entrevistado Nombre del establecimiento
Nm trabajando
1 Rony Cavilla Chachi Gerente General Papi Crap 4 Aos
2 Jessica Monterola Asesora Corporacin de Agro peruano 7 Aos
3 Vctor Hugo Dueo(a) Procesador JC 9 Aos
4 Johana Guerra Gamarra Gerente General La papa loca 8 Aos
5 Yacki Regoli Campos Dueo(a) Procesador Noves 21 Aos
6 Pedro Hinostroza Dueo(a) Procesador San Pedro 2 Aos
7 Evert Tuctana Flores Dueo(a) Procesador Flores 17 Aos
8 Francisco del Paz Valderrama Dueo(a) Procesador ZR 15 Aos
9 Dino Flores Dueo(a) Papas Suaves 4 Aos
10 Rubn Veramendi Administrador Procesadora Flores 3 Aos
11 Judith Rojas Conde Gerente General Roly^s y Angie Papas SAC 10 Aos
12 Erica Oyague Asist. Contable Mattson Laboratorios S.a 10 Aos
13 Juan Rojas Dueo(a) Procesador Juan 1 Ao

Relacin de Procesadores Informales

Aos
Nm Nombre del entrevistado Cargo del entrevistado Nombre del establecimiento trabajando
1 Gloria Zapana Gonzles Dueo(a) Gloria 0.25
2 Roberto de la Cruz Dueo(a) 25
3 Juan Jimenez Cotrina Ayudante Samuel 3
4 Rigoberto Ambrosio Dueo(a) Procesado Rigoberto 0.50
5 Jorge Hidalgo Dueo(a) 8
6 Enrique Rony Virradeneyra Distribuidor Florim papa 1
7 Jos Vlchez Gutarra Dueo(a) Procesador 5 Erpasa 15
8 Roco Mndez Dueo(a) Precesador Roco 1
9 Hilario Rafo Torres Dueo(a) Procesadora Milagros 10
10 Ronald Vlchez Trabajador Papas Rudy 1
11 Roberto de la Cruz Administrador Procesadora Rey 4
12 Edith Tacuna Ambruna Trabajador Papas Junior 3
13 Walter Fernndez Gmez Trabajador Procesador Walter 0.08

126
14 Aquile Villalvo Cacheack Dueo(a) Aquiles 25
15 Calob Maldonado Trabajador Procesador Olarin 1
16 Jos Rivas Encargado 8
17 Dina Quinto Lanasca Dueo(a) 4
18 Elizabeth Hidalgo Quinto Dueo(a) 10
19 Fredy Machuca Aguilar Dueo(a) 3
20 Juan Dueo(a) 3
21 Olga Ramos Dueo(a) 8
22 Encargado 6
23 Miguel Dueo(a) 6
24 Victoria Pasai Montes Dueo(a) 0.34
25 Jhony Ruiz Dueo(a) Peladora Ruiz 4
26 Elmer Polles Dueo(a) 3
27 Juan Cabello Dueo(a) 7
28 Vctor Dueo(a) 10
29 Curto Dueo(a) 5
30 Fortunato Boda Dueo(a) 3
31 Gustavo Huaman Dueo(a) 5
32 Bertha Dueo(a) 5
33 ngel Espinoza Dueo(a) 6
34 Ignacio Escalante Dueo(a) 2
35 Daniel Escobedo Dueo(a) 1
36 Daniela Trabajador 3
37 Roberto de la Cruz Encargado El Rey 5
38 Pablo Loayza Encargado Ns/Nr
39 Antonio Condori Dueo(a) 3
40 Carmen Quispe Administrador 6
41 Oswaldo Torres Encargado 7
42 Rudy Lpez Encargado 6
43 Lucho Taype Dueo(a) 4
44 Chily Placencia Encargado 5
45 Lucia Encargado Ns/Nr
46 Juan Carlos Encargado 6
47 Hugo Dueo(a) 6
48 Ricardo Chvez Dueo(a) 3
49 Norma Prado Dueo(a) 6
50 Rubn Espinoza Dueo(a) 4
51 Eduardo Jordan Encargado Ns/Nr
52 Luz Gonzles Administrador 6
53 Jos Administrador 10
54 Mara Lin Dueo(a) 5

127
55 Vanesa Chota Dueo(a) 4
56 Patricia Encargado 4
57 Julin Maldonado Dueo(a) Don Julian 3
58 Alfonso Encargado 6
59 Pedro Mrquez Encargado 4
60 Mirtha Contreras Encargado 6
61 Leny Daniel Trabajador Procesador Condor 1
62 Juan Carlos Hidalgo Dueo(a) Procesador fresca 10
63 Isabel Trabajador Procesador Andy 1
64 Ingrid Rodos Dueo(a) Ingrid 15
65 Jos Luis Balden Administrador Procesadora Liz 9
66 Juan Quispe Trabajador Procesador el Reador 1
67 Piero Alejandro Muoz Dueo(a) Procesador Mara Elena 2
68 Carbajal Senz Juvencia Dueo(a) Procesador Chavito 3
69 Jacky Rodas Maiven Dueo(a) Procesadora Yacki 5
70 Pedro Salcedo Pacheco Dueo(a) Procesador Pedro 15
71 Roger Ortega Dueo(a) Procesador Roger 10
1 Hugo Trabajador Procesador Pocho 5
2 Mara Elena Chalco Dueo(a) Procesadoria Mara 3
3 Vila Moreno Cisneros Dueo(a) Procesador de Papas Moreno 1
4 Joel Trabajador Procesador Jhon 26
5 Hilda Tejeira Ayala Dueo(a) Procesadora Sta. Rosa 10
6 Olga Palomino Encargado 6
7 Estfano Buenda Encargado 2
8 Antonio Encargado 2
9 Luz Encargado 3
10 Cesar Domnguez Encargado 5
11 Ulra Chvez Encargado 3
12 Edilberto Encargado 4
13 Justino Gonzles Encargado 4
14 Gladys Malpica Dueo(a) 3
15 Livio Vivar Encargado 2
16 Jhony Campos Encargado 4
17 Ivn Encargado 4
18 Ursula Encargado 3
19 Samuel Quiroz Dueo(a) 2
20 Yuli Paredes Encargado 4
21 Juan Ramrez de la Cruz Dueo(a) 7
22 Ins Dueo(a) 10
23 Jovita Dueo(a) Procesador El Aguajal 4
24 Gabriela Palomino Gonzles Trabajador Procesadora Mis Papitan 10

128
1 Vctor Torres Moreno Dueo(a) Procesador Pro Alisa 1
2 Elizabeth Delsy Melo Dueo(a) Procesador Olan 3
3 Graciela Bedoya Dueo(a) Procesadora Graciela 0.25
4 Carlos Castro Dueo(a) Procesadora Mili 15
5 Abel Aislas Trabajador Procesador el Gato 1
6 Carlos Sahuanana Trabajador Procesador Papas. com 0.58
7 Elsa Vidal Pea Encargado Procesadora Papas Rayme 10
8 Flix Huaman Dueo(a) Papitas Freis 10
9 Hctor Marcarmen Prez Trabajador Procesador Rivera 4

129
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 1 : POLLERAS INDIVUALES
Tipo de TASA DE
Producto que ASPECTO VARIEDAD MAS PRECIO PROMEDIO CONVERSIN A
compra TAMAO PESO EXTERNO COLOR TEXTURA COMPRADA DE COMPRA (Kg) PAPA FRITA
PAPA
ENTERA CON 73% ojos Canchn
CASCARA 10.4 cm 198.75 grm superficiales 40% blanca Perricholi S/. 0.93 2.19 Kg
PAPA
ENTERA Y 75% ojos Canchn
PELADA 13.5 cm 187.5 grm superficiales 50% blanca Perricholi S/. 1.30 1.5 Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 59.46% ojos Canchn
CONGELAR 8.87 cm 6.44 grm superficiales 51.35% blanca Perricholi S/. 1.20 1.51 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE PROBLEMAS CON EDAD DE SERVICIO DE CERTIFICACION DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA LAS PAPAS FRITAS CLIENTES Y NSE ABASTECIMIENTO CALIDAD FORMA DE PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
23.53% Bueno,
17.65% regular, 7.27% manifiesta
Entre 26-46 aos 5.88% excelente y que proveedores si 22.45% Que 12.28% Modo
250 grm por 160 en 60.66% NSE 52.94% no tienen certificado de no absorva de pago
plato promedio 103 Kg 46% tiene problemas medio respondieron calidad. 71.66% al contado mucho aceite diferente

130
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 2 : CADENAS DE POLLERAS
TASA DE
Tipo de VARIEDAD PRECIO CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS PROMEDIO DE A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA COMPRA (Kg) FRITA
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 100% ojos
CONGELAR 12 cm 102 grm superficiales 50% blanco Perricholi S/. 1.60 1.00 Kg.

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
50% Que la
100% manifiesta papa no tenga
que proveedores preservantes y
100% si Entre 26-46 si tienen 50%
275 grm por tienen aos 66.66% 50% Bueno, 50% certificado de 100% al mejoramiento 50% La
plato 24000 platos 4000 Kg problemas NSE medio regular. calidad. credito de calidad formalidad

131
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 3: RESTAURANTES COMIDA CRIOLLA
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA Canchn
ENTERA CON 90% ojos Perricholi
CASCARA 13.43 cm 190 grm superficiales 90% Blanco Amarilla S/. 1.00 1.46 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
Puntualidad,
precio mas
60% No 100% no bajo, modod e
tienen Entre los 26- cuenta con pago
172.2 grm por 16.2 Kg de problema 45 aos, del 40% excelente, certificacion de 100 % Al 50% ninguna diferente,
plato 61 platos papas diarias alguno. NSE medio. 60% Bueno. calidad contado sugrencia entre otros

132
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 4: RESTAURANTES COMIDA
INTERNACIONAL
PRECIO TASA DE
VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIN
Tipo de Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA

PAPA ENTERA CON 86% ojos 46.67%

CASCARA 11 cm 185.71 grm superficiales Blanco Canchn S/. 1.40 1.69 Kg

PAPA PELADA Y
CORTADA EN TIRAS 100% Ojos No hay
SIN CONGELAR 7 cm 150 grm superficiales 100% Amarillo Canchn S/. 2.80 informacion
PAPA PELADA
CORTADA EN TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA
IMPORTADA No conoce No conoce No conoce No Conoce No conoce S/. 17.00 1 kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
15.79% Puntualidad,
manifiesta que precio mas
43.37% No proveedores si bajo, modod e
tienen Entre los 46 45.45% tienen 18.52% pago
200 grm por Entre 100 y problema aos a mas excelente, certificado de 89.47% Al Textura de la diferente,
plato 150 platos 19.29 Kg alguno. del NSE Alto. 54.54% Bueno. calidad. contado papa entre otros

133
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 5: RESTAURANTES DE
CARNES & PARRILLAS
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 78.57% ojos 57.14%
CASCARA 11.62 cm 131.82 grm superficiales Blanca Canchn S/. 1.40 1.32Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 80% ojos
CONGELAR 9.87 cm 6.33 grm superficiales 80% blanco Canchn S/. 1.30 1.16 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR
6.66 %
51.28 % Bueno, manifiesta que
23.07% regular, proveedores si
Entre 26-46 5.88% excelente tienen
250 grm por 160 en 40% no tienen aos 64.71% y 14.95% no certificado de 85.71% al 22.22% Mejor 20% Modo de
plato promedio 94.76 Kg problemas NSE medio respondieron calidad. contado calidad pago diferente

134
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 6: RESTAURANTES DE
COMIDA RAPIDA (NACIONALES)
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 83.33% ojos 66.66%
CASCARA 9.7 cm 125 grm superficiales Blanca Canchn S/. 1.00 1.4 Kg
PAPA
ENTERA Y 100% ojos
PELADA 14 cm 100 grm superficiales 100% blanca Perricholi S/. 1.20 1.10 Kg
PAPA
PELADA Y
CORTADA EN
TIRAS SIN 100% ojos
CONGELAR 7.50 cm 21 grm superficiales 100% blanca Canchn S/. 1.10 1.35 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR

40% no tienen Entre 16-25 70% Bueno, 10% 100% no 20%

250 grm por problema aos 64.71% regular, 20% cuentan con 90% al productos 20%
plato 152 platos 45.95 Kg alguno NSE medio excelente certificacion de contado frescos Formalidad

135
 calidad.

FICHA TECNICO COMERCIAL No 7: RESTAURANTES DE

COMIDA RAPIDA (FRANQUICIAS INTERNACIONALES)
PRECIO
PROMEDIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD DE CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
PELADA
CORTADA EN
TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA No se No se
IMPORTADA pregunta pregunta No se pregunta No se pregunta No se pregunta S/. 4.50 1.10 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO
Entre 16 a 25 100% Cuenta
aos, el con 33.33%
100% no hay 66,67% del certificacion de estandarizacion
No sabe No sabe 1809.53 Kg problemas NSE medio 100% excelente calidad 100% credito del producto

136
 FICHA TECNICO COMERCIAL No 8: SUPERMERCADOS
PRECIO TASA DE
Tipo de VARIEDAD PROMEDIO CONVERSIN
Producto que ASPECTO COLOR MAS DE COMPRA A PAPA
compra TAMAO PESO EXTERNO TEXTURA COMPRADA (Kg) FRITA
PAPA
ENTERA CON 100% ojos
CASCARA 12.5 cm 173 grm superficiales 100% Blanca Canchn S/. 1.80 No sabe
PAPA
PELADA
CORTADA EN
TIRAS
PREFRITAS Y
CONGELADA
IMPORTADA No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta No se pegunta S/. 6.00 1.5 Kg

CANTIDAD DE PLATOS VENTA POR PROBLEMAS EDAD DE SUGERENCIA

GRAMOS POR SERVIDOS AL KG DIARIO DE CON LAS CLIENTES Y SERVICIO DE CERTIFICACION FORMA DE RESPECTO AL CONSEJO AL
PLATO DIA PAPA PAPAS FRITAS NSE ABASTECIMIENTO DE CALIDAD PAGO PRODUCTO PROVEEDOR

137
 Entre 46 a
mas aos,
50% NSE 100% cuentan
100% no medio y 50% con
150 grm por tienen del NSE certificacion de 100% al No No
plato No saben 40 Kg problemas medio. 100% excelente calidad. credito respondieron respondieron

138
Variedades de Papa para Industrializacin

Las variedades de papa ms utilizadas en la industria segn la Direccin General de Promocin

Agraria DGPA-MINAG (2002) son:

a) Para fritura
Mariva, Tomasa Tito Condemayta, Canchn, Perricholi, Capiro, nica, Amarilla Tumbay.
b) Para hojuelas
Capiro
c) Para Purs
Canchan, Yungay, Amarilla Tumbay
d) Para mesa
Yungay, Canchan, Libertea Andina
e) Para almidones
Canchan, Amarilla tumbay, Huayco, Andina
Variedades nuevas: Costanera, Mara Bonita, nica, Serranita

Cuadro: Variedades de Papa

Variedades de Semilla

Altitud
Grupo Variedad Zona Cualidades
msnm

Variedades Mayor a La Libertad hasta Muy buena capacidad

Nativas (1) Huayro
3300 Apurimac productiva y culinaria
Buen potencial
Cusco, Puno,
Desde productivo , corto
Ccompis Apurimac y
3000 periodo vegetativo, muy
Ayacucho
buena calidad culinaria.
Comerciales
Buen potencial
Desde Puno, Cusco, Sierra
Yana Imilla productivo y muy buena
3000 de Arequipa
capacidad culinaria
Buen potencial
Desde Puno, Cusco y
Sani Imilla productivo y muy buena
3000 Apurmac
capacidad culinaria
Hunuco, Pasco, Buen rendimiento, muy
Mayor a
Amarillas Peruanita Junn, Huancavelica buena calidad culinaria,
3300
y Apurmac tolerante a la Rancha
En la Sierra desde
Sobre Excelente calidad
Runtush La Libertad hasta
3500 culinaria y comercial.
Apurmac
Desde Huanuco, Pasco y Excelente calidad
Tumbay
3000 Junn culinaria y comercial.

139
 Cajamarca y La Muy buena calidad
Huagalina
Libertad culinaria y comercial
Punas, desde
Shiri, Tolerante a las heladas.
Ancash hasta Puno
Papa Amarga
Punas del Sur del
Piaza Per (Altiplano de Tolerante a las heladas.
Puno).
Amarilis Inia Costa y Sierra Resistente a la Rancha

Sobre Buena calidad culinaria

Andina
3200 y comercial
Tolerante a la Rancha ,
buena calidad
comercial,
Tubrculos
redondeados; piel roja
clara; ojos superficiales
Canchn Inia Costa y Sierra a semiprofundos; pulpa
blanca cremosa; brotes
rojizos. Perodo
vegetativo intermedio (4-
5 meses) Tolerante a
"rancha". Buena calidad
comercial.
Desde los Buena calidad culinaria,
Cica 2000 tolera sequas, es
msnm susceptible a la Rancha.
Buena calidad culinaria
y comercial. Tubrculo
Variedades oval chato; piel morada
Modernas con pigmentacin ms
(2) Piaza Mariva Costa y Sierra intensa y en bandas en
las cejas; ojos
superficiales a
semiprofundos; pulpa
amarillenta
Excelente productiva,
Perricholi Costa y Sierra
resistente a la Rancha.
Menor a Buena calidad culinaria
Revolucin Costa y Sierra
3500 y comercial
Buena calidad para
consumo fresco, para
Tomasa fritura y hojuelas (chips)
Costa y Sierra
Condemayta . Planta alta; floracin
abundante y escasa
produccin de frutos
Tolera condiciones
adversas (suelo,
clima,parsitos). . Se le
conoce como "papa
Yungay Sierra
chola" por ser tolerante
a condiciones adversas
de suelo, clima y
parsitos.

Industria
Desrtica, Capiro, Maria Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Unica (Produce tubrculos de tamao
uniforme, de forma oblonga o alargados; color rojo claro; ojos superficiales; pulpa blanca marfil;
brotes rojo violceos).

140
 y Maria Reiche.

Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboracin de chips
o papas fritas, muestran un alto contenido de materia seca.

(1) Se siembran en la sierra especialmente en las comunidades campesinas a partir de los 3000 msnm. Algunas
variedades nativas se siembran individualmente para la comercializacin por ser de muy buena calidad culinaria.
(2) Se conocen como variedades mejoradas y se caracterizan por tener mayor capacidad productiva que la
mayora de variedades nativas.
Elaboracin propia
FUENTE: Portal Agrario www.agroica.gob.pe/papas
http://www.inia.gob.pe

Tabla de Distribucin de Frecuencias de los Precios de venta de los procesadores

Procesadores de papa pelada y cortada

para polleras

Total de
precio de venta respuestas %
1.40 24 27.3
1.30 19 21.6
1.50 13 14.8
1.35 12 13.6
1.20 8 9.1
1.25 5 5.7
1.60 2 2.3
1.45 1 1.1
1.55 1 1.1
1.70 1 1.1
1.80 1 1.1
1.90 1 1.1
Total 88 100

141