UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTUIRA

E.A.P. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. Nancy Curasi Rafael - ESDTUDIANTE: Evelin Aguirre Achaquihui

GRANOLAS

INTRODUCCIN

La granola es un alimento propio para el desayuno o la merienda formado por nueces,

copos de avena mesclados con miel y otros ingredientes naturales. La mescla se cuece

hasta q sea crujiente. Durante el proceso de coccin la mescla es agitada para mantener

la consistencia del cereal suelta tpica del desayuno de cereales. A veces se le aaden

frutos secos, especialmente pasas o dtiles.

La fibra, un elemento absolutamente natural, es una reconocida fuente energtica de la

cual se recomienda consumir entre 25 y 35 granos al da. Es una aliada silenciosa para

la salud humana, pues su consumo previene molestias q van desde le estreimiento

hasta el cncer de colon.

OBJETIVOS
Elaborar y conocer los procesos y parmetros en la produccin de granolas, Asi mismo

las caractersticas optimas en las mesclas de granos y frutas secas.

JUSTIFICACIN
Al terminar esta prctica, el estudiante estar en la capacidad de aplicar los procesos

tecnolgicos necesarios para la obtencin de granolas y los parmetros a considerar.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Historia de la granola
(ricardo, 2014). A finales del siglo XIX, los nombres Granula, Granola y Ganolietta eran

marcas registradas en los Estados Unidos de productos con maz integral desmenuzado

y cocido hasta que se tornaba crujiente; comparable a una

invencin Suiza contempornea, el Muesli. El nombre del alimento volvi a aparecer en

los aos 60 del siglo XX, y los frutos y las nueces fuero aadidos para convertir este

comestible en una comida sana popular en el movimiento hippie. La Granola hizo una

importante aparicin en el Woodstock Music and Art Festival de 1969. El nombre ya no

es una marca registrada excepto enAustralia donde s que lo es, por la compaa

Australian Health & Nutrition Association Ltd. de la Sanitarium Health Food Company.

Ms recientemente, las barras de granola o barritas de cereales se han convertido en un

snack de moda. Las primeras barras de granola eran idnticas a la granola convencional

excepto por su forma. En vez de la ligera consistencia tpica de los cereales para el

desayuno, las barras de granola se presentan con forma de barra y cocidas con su forma

ya dada, para que el resultado sea un snack ms conveniente.

Otra variedad es la barra masticable de granola, en ella las avellanas se usan crudas o

apenas tostadas. Debido a la textura ms agradable de la granola masticable, en estos

momentos es una variedad muy popular. Para mucho, aunque algunos fabricantes ya lo

hacen, si se debe mantener el nombre de granola, y estos fabricantes ya le barra de

cereales o barra de merienda (Snack Bar).

Durante los aos 90 del siglo XX, muchos fabricantes de cereales introdujeron la

granola baja en grasas como una alternativa a la tradicional, apuntndose en la moda

contempornea que rodea todo lo bajo en grasas. Esta tiende a ser ms seca que la

tpica, e incluso se puede considerar ms saludable si no ha sido modificada con ms

azcar y/u otros tipos de caloras. Esto no es estrictamente acertado, ya que muchos

fabricantes han empezado a aadir chips de chocolate, crema de man (cacahuete),

aceites hidrogenados u otros ingredientes no presentes en la granola clsica. Aunque

algunos tipos de granola estn mucho ms cerca de comida basura, a pesar de que es

cierto que pueden contener buena cantidad de fibra y otros nutrientes (debido a la falta

de edulcorantes refinados y aceites) que no aparecen en otros tipos de de estas barras.

PROPIEDADES DE LA GRANOLA
(Herrera, 2006). La granola es un alimento que se engloba dentro de la categora de los

alimentos. Una sola racin de granola (consideramos como racin 1 bar, es decir, unos

21 gramos de granola) contiene aproximadamente 99 caloras.

Si lo comparamos con otros alimentos, la granola es ms calrico que la media de

alimentos, ya que contiene 471 caloras por cada 100 gramos, mientras que otros

alimentos como la Clara de huevo (52 cal) o el Gazpacho andaluz (35 cal) o la Sal (--

cal) tienen muchas menos caloras.

INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA GRANOLA

(Sols, 2011)
1 racin (21 gr.) 100 gr.

Caloras 99 kcal 471 kcal

Grasas 4.16 g 19.8 g

Grasas saturadas 0.498 g 2.37 g

Grasas poliinsaturadas 2.530 g 12.05 g

Grasas monoinsaturadas 0.920 g 4.38 g

Protenas 2.12 g 10.1 g

Carbohidratos 13.52 g 64.4 g

Azcar 6.00 g 28.57 g

Fibra 1.1 g 5.3 g

Colesterol -- mg -- mg
Minerales

Calcio 13 mg 61 mg
Hierro 0.62 mg 2.95 mg

Sodio 62 mg 294 mg

Potasio 71 mg 336 mg

Magnesio 20 mg 97 mg

Fsforo 58 mg 277 mg

Zinc 0.43 mg 2.03 mg

Vitaminas

Vitamina A 7 IU 33 IU
Vitamina C 0.2 mg 0.9 mg

Vitamina D 0.0 g 0 g
Vitamina B6 0.018 mg 0.085 mg

Vitamina B sub 12 -- g -- g
Folato (cido flico) 5 g 23 g

Beta Caroteno 4 g 17 g
Agua 0.82 g 3.9 g

Cafena 0 mg 0 mg

MATERIALES Y MTODOS
Lugar de ejecucin
La prctica se desarroll en las instalaciones del centro de investigacin en tecnologa

de los alimentos-cital de la facultad de ingeniera- UPeU

Insumos
Segn formulacin presentada

Equipos y materiales auxiliares

Horno
Mesas de trabajo
Bandejas
Esptulas jarras, literas, etc

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Formulacin
Granola
Ingredientes Cantidad en
Kg

man 5.00
Azucar rubia 6.00
Germen de trigo 5.00
Coco rallado 3.00
Leche en polvo 1.00
Esencia de vainilla 0.20
Agua 2.00
Miel de abeja 2.50
Avena laminada 25.00
sal 0.50

Flujo
El diagrama de flujo para la obtencin de la granola se muestra en la figura
Procedimiento experimental
Jarabe
Mix de cereales, granos andinos frutas secas.
 Figura 1. Operaciones para la obtencin de granola.

Pesado de ingredientes

Mesclado

Homogenizado

Enfriamiento

Empaquetado

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la prctica que realizamos pudimos ver y observa cmo

se elabora la granola y la granola sali agradable hacia

todos os estudiantes que realizamos nos quedamos

satisfechos con la prctica.

La granola tuvo un color no tan oscuro tampoco claro y su textura estuvo crocante o

crujiente y se mantuvo la consistencia del cereal.

segun (mlina, 2015). La mezcla se cocina al horno hasta que est crujiente. Durante el

proceso de coccin la mezcla debe ser agitada para mantener la consistencia del cereal

suelta tpica del desayuno de cereales. A veces se le aaden frutos secos, especialmente

pasas o dtiles. Adems de ser un buen desayuno y snack, la granola se come a menudo

cuando se va de excursin o acampada, porque es un alimento poco pesado, altamente

energtico, y fcil de almacenar; similar a una bolsa de frutos secos.

CONCLUSIN
Se elabor una granola a base de avena y frutos secos. Se elabor el diagrama de flujo

para la granola. Y a si mismo pudimos ver las caractersticas optimasen las mesclas de

granos y frutas secas. La elaboracin fue agradable con una consistencia crocante. De

acuerdo a los parmetros del FDA las barras desarrolladas fueron consideradas como

buena fuente de fibra y protena, ya que aportan ms del 10% de su cantidad diaria

recomendada.

BIBLIOGRAFA

(morocho figueroa ricardo). evaluacion y elaboracion del efecto del desayuno escolar

granola . ecuador .

herrera, m. d. (2006). desarrollo de una barra nutricional a base de granola. honduras.

mlina, j. j. (2015). elaboracion de granola a base de frutos secos para los estudiantes.

machala -ecuador .

ricardo, m. f. (2014). evaluacion y elaboracion de granola pra el desayuno de

estudiantes . ecuador.

sols, t. n. (2011). elaboracin de una barra alimenticia rica. guayaquil ecuador.

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/741/1/t2271.pdf