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01 2006 Introducción A La Reología de Los Alimentos-Univalle PDF
01 2006 Introducción A La Reología de Los Alimentos-Univalle PDF
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Autor:
Edicin:
2006 ReCiTeIA.
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@live.com
url: http://revistareciteia.es.tl/
CONTENIDO
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE ECUACIONES
1 INTRODUCCIN
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de
ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos
y particularmente lquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)
Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar
el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los
parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable
por los consumidores.
Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos pueden
aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la
distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos.
Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del conocimiento
reolgico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
2 DEFINICIONES BSICAS
2.1 REOLOGA
El trmino Reologa3 fue inventado por E.C. Bingham en 19284, palabra que se acept y
adopt en la ciencia un ao ms tarde, en la creacin de la Sociedad Americana de
Reologa.
2.1.1 Fuerza
2.1.2 Tensin
2.1.3 Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de un
esfuerzo de corte (cizalla), por tanto, en ausencia de este, no habr deformacin. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo
de corte aplicado y la relacin de deformacin.
La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de
deformacin en cizalla, caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido. (Alvarado,
1996)
Al igual que en los slidos, los lquidos obedecen a una ecuacin de estado. La ecuacin
reolgica de estado de los slidos relaciona la deformacin de la tensin; la de los lquidos
establece la relacin entre la tensin y la velocidad de deformacin. A la constante de la
ecuacin de estado de los slidos la llamamos modulo de elasticidad; la de los lquidos,
coeficiente de viscosidad.
Aunque tratndose de lquidos muy viscosos, como la brea, podemos lograr el alargamiento
de un cilindro de flujo, mas adelante veremos que la velocidad de deformacin de un
lquido se expresa mejor en trminos de velocidad de deslizamiento paralelo,
denominndose a la tensin correspondiente tensin de cizalladura.
2.2 REOMETRA
La reometra (del griego rheos) es la ciencia que describe tanto los mtodos de medida
como los instrumentos que permiten obtener datos reolgicos de un material. Determina las
relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformacin y la tensin mecnica y sus
derivadas. Una aplicacin tpica de la reometra sera la medida de la viscosidad.
Macosko (1994) define la reometra como una ciencia para hacer medidas Reolgicas.
2.2.1 Remetro
El remetro es un instrumento que mide tanto la historia del esfuerzo como la deformacin
de un material del cual no se conoce su relacin constitutiva.
2.2.2 Viscosmetro
3 HISTORIA DE LA REOLOGA
Doraiswamy, (2002) presenta una revisin histrica detallada de la Reologa, sin embargo,
en este trabajo se resume la informacin ms importante.
En 1678 Robert Hooke5 fue el primero que habl de la Reologa en su libro Verdadera
teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo siguiente: Si se dobla la tensin ,
se dobla deformacin . Es decir que la potencia de un muelle es proporcional a la tensin
aplicada.
La fuerza por unidad de rea que se requiere para el movimiento de un fluido se define
como F/A y se denota como (tensin o esfuerzo de cizalla). Segn Newton la tensin
de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o tambin
denominado como . Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
d
dy Ec (1)
Esta frmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente an para unos
fluidos determinados (Newtonianos, Fig. 2b).
En esta poca apareci la Ley de Hooke que fue de aplicacin para el estudio de la
Reologa de sustancias slidas (Fig. 2a):
dL
G G
dy Ec (2)
5 Robert Hooke (Freshwater, 18 de julio de 1635 - Londres, 3 de marzo de 1703) cientfico ingls. Fue uno de los cientficos experimentales ms
importantes de la historia de la ciencia, polemista incansable con un genio creativo de primer orden. Sus polmicas con Newton acerca de la
paternidad de la ley de la gravitacin universal han pasado a formar parte de la historia de la ciencia: parece ser que Hooke era muy prolfico en ideas
originales que luego rara vez desarrollaba. En 1660 formul la hoy denominada Ley de Hooke, que describe cmo un cuerpo elstico se estira de
forma proporcional a la fuerza que se ejerce sobre l, lo que dio lugar a la invencin del resorte helicoidal o muelle. Asumi en 1662 el cargo de director
de experimentacin en la Sociedad Real de Londres, de la cual lleg a ser tambin secretario en 1677.
6 Sir Isaac Newton (4 de enero de 1643 GR 31 de marzo de 1727 GR) fue un fsico, filsofo, inventor, alquimista y matemtico ingls, autor de los
Philosophiae naturalis principia mathematica, ms conocidos como los Principia, donde describi la ley de gravitacin universal y estableci las bases
de la mecnica clsica mediante las leyes que llevan su nombre. Entre sus otros descubrimientos cientficos destacan los trabajos sobre la naturaleza
de la luz y la ptica (que se presentan principalmente en su obra Opticks) y el desarrollo del clculo matemtico.
La frmula nos dice que si se aplica una carga sobre un cuerpo slido, ste va a sufrir
una cierta deformacin . El valor de dicha deformacin se mantendr hasta que cese el
esfuerzo aplicado.
Hace 300 aos los estudios relacionados con la Reologa se reducan a aplicar la Ley de
Newton para lquidos y la Ley de Hooke para slidos. Fue a partir del siglo XIX cuando los
cientficos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de experimentos con gusanos de seda y vio que
no eran perfectamente elsticos. Lo que observ fue que una carga longitudinal produca
una extensin inmediata, seguida de un posterior alargamiento con el tiempo. Al eliminar la
carga tena lugar una contraccin inmediata, seguida de una contraccin gradual hasta
alcanzar la longitud inicial. Elementos asociados a la respuesta de un lquido. Estas
caractersticas se asocian a la respuesta de un lquido.
En 1867 J.C Maxwell7, en su artculo Sobre la teora dinmica de los gases, incluido en
la Enciclopedia Britnica, propuso un modelo matemtico para describir los fluidos que
poseen propiedades elsticas, es decir, elementos asociados a la respuesta de un slido:
Ec (3)
7 James Clerk Maxwell (Edimburgo, Escocia, 13 de junio de 1831 Cambridge, Inglaterra, 5 de noviembre de 1879). Fsico escocs conocido
principalmente por haber desarrollado la teora electromagntica clsica, sintetizando todas las anteriores observaciones, experimentos y leyes sobre
electricidad, magnetismo y aun sobre ptica, en una teora consistente. Maxwell fue una de las mentes matemticas ms preclaras de su tiempo, y
muchos fsicos lo consideran el cientfico del siglo XIX que ms influencia tuvo sobre la fsica del siglo XX habiendo hecho contribuciones
fundamentales en la comprensin de la naturaleza. Muchos consideran que sus contribuciones a la ciencia son de la misma magnitud que las de Isaac
Newton y Albert Einstein. En 1931, con motivo de la conmemoracin del centenario de su nacimiento, Albert Einstein describi el trabajo de Maxwell
como el ms profundo y provechoso que la fsica ha experimentado desde los tiempos de Newton.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reologa cobr mucha fuerza con la bsqueda de
materiales viscoelsticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco modelos que
asumieron que tanto el mdulo de rigidez podan variar con la tensin aplicada. Adems se
observ que la viscosidad tambin dependa del tiempo (Tixotropa y Reopexia) y se
profundiz en que los materiales reales pueden presentar comportamiento viscoso, elstico,
o una combinacin de ambos.
INTRODUCCIN A LA REOLOGA
4 DEFORMACIN
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se les somete a
tensin; ejemplos tpicos de deformacin son el alargamiento y la comprensin. Ms til
resulta considerar la llamada deformacin relativa o deformacin unitaria que se define
como el cambio de dimensin experimentada por cada unidad de sta. Imaginmonos que
estamos estirando un alambre; si la longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdr L + l), la deformacin relativa ser l/L y valdr lo mismo en cualquier trozo de
alambre.
As pues, a cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya
magnitud depende del material considerado. Sometidos a la misma tensin los alambres de
unos metales manifiestan deformaciones relativas ms altas y los de otros ms bajas. La
goma ofrece grandes deformaciones relativas frente a pequeas tensiones.
Los esfuerzos ejercidos pueden ser de tipo extensional, de cizalla o de compresin, tal
como se ve en la figura 2.
Tanto para la deformacin unitaria como para el tensor deformacin (ver fig. 3) se puede
descomponer el valor de la deformacin en:
Al valor mximo de la fuerza aplicada sobre un objeto para que su deformacin sea elstica
se le denomina lmite elstico y es de gran importancia en el diseo mecnico, ya que en la
mayora de aplicaciones es ste y no el de la rotura, el que se adopta como variable de
diseo (particularmente en mecanismos). Una vez superado el lmite elstico aparecen
deformaciones plsticas (remanentes tras retirar la carga) comprometiendo la funcionalidad
de ciertos elementos mecnicos.
5 VISCOSIDAD
Las fuerzas de atraccin que mantienen las molculas a distancias nfimas dando a los
lquidos suficiente cohesin determinan que stos al fluir a travs de un tubo produzcan
friccin. La resistencia que el lquido ofrece al flujo se denomina viscosidad. Los lquidos
tienen coeficientes de viscosidad invariablemente ms altos que los gases. Como qued
establecido, la viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es independiente de la
presin. En cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a medida que aumenta la
temperatura y decrece la presin. (Romo S., A. 1972)
En el anlisis del fenmeno se establece que la velocidad con la que las capas de un lquido
fluyen aumente a medida que crecen las distancias de las capas del lquido en direccin
normal a las paredes del conducto.
Cuando una capa infinitesimal dz del lquido fluye con velocidad uniforme en relacin a
una capa adyacente, se origina una fuerza tangencial F que es proporcional al rea A de la
capa y a la gradiente dv/dz, medida en direccin normal a la del flujo del lquido. En tal
caso,
Fuerza tangencial
F A
z Ec (5)
Cuando un fluido fluye a travs de un canal cerrado, esto es, una tubera o entre dos placas
planas, se representan dos tipos de flujo, dependiendo de la velocidad de dicho fluido. A
velocidades bajas, el fluido tiende a fluir sin mezclado lateral y las capas adyacentes se
resbalan unas sobre las otras como los naipes de una baraja. En este caso no hay corrientes
cruzadas perpendiculares a la direccin del flujo, ni tampoco remolinos de fluido. A este
rgimen o tipo de flujo se le llama flujo laminar. A velocidades ms altas se forman
remolinos, lo que conduce a un mezclado lateral. Esto se llama flujo turbulento.
F
z
A y Ec (7)
donde yz = F/A es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de rea en newton/m2 (N/m2).
En el sistema cgs, F est en dinas, en g/cms, z est en cm/s y y en cm. La ecuacin (31)
tambin puede escribirse as:
d z
yz g c (Unidades del sistema ingls)
dy Ec (9)
yz est en lbf/pie2.
5.2 DEFINICIN
Ec (10)
5.3 UNIDADES
Las unidades de viscosidad en el sistema cgs son g/cms, llamadas poise o centipoise (cp).
En el sistema SI, la viscosidad se expresa en Pa.s (Ns/m2 o kg/ms). Las unidades de
viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo [mPas]. Adems, el sistema
cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La
conversin de unidades entre los dos sistemas es:
kg Ns
1 cp 1 * 103 1 * 10 3 Pa s 1 * 10 3 2
ms m
g lbm
1 cp 0.01 poise 0.01 6.7197 * 104
cm s pie s
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presin ambientales:
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominada viscosidad cinemtica, que
relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades ms
utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst].
Su ecuacin es la siguiente:
Viscosidad cinemtica
a Poise
r Stoke St
g
cm3 Ec (14)
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de
deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes.
Esta expresin no es ms que una aproximacin y no es vlida para todos los casos. Para
presiones muy altas, es preferible utilizar:
0 1 C P
n
Ec (17)
5.5.2.1 Gases
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
agitacin y los choques de las molculas del gas, oponindose al movimiento (mayor
friccin) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.
5.5.2.2 Lquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que permiten evaluar
la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la temperatura. Las ms importantes
son:
La ecuacin de Arrhenius
Williams-Landel-Ferry (WLF)
Ecuacin de Eyring
Ecuacin de Eyring
3,8Tb
N h T
e
V Ec (22)
Una gran cantidad de fluidos, casi todos de inters industrial, presentan desviaciones de la
ley de Newton al ser su viscosidad una funcin de la velocidad de cizalla aplicada; la
diferencia bsica entre el comportamiento Newtoniano y el no Newtoniano es la longitud
de la molcula del fluido, de forma que aquellos fluidos con molculas de pequeo tamao
(agua, metanol, etanol, etc.) presentan un comportamiento Newtoniano en contraposicin
de aquellos (disoluciones de polmeros, polmeros fundidos, etc.) que posean molculas de
mayor tamao
El esfuerzo cortante yz en las ecuaciones (8) y (9) tambin puede interpretarse como un
flujo de momento lineal dirigido a z en la direccin y, esto es, la velocidad de flujo de
momento lineal por unidad de rea. Las unidades de momento lineal son masa por
velocidad, kgm/s. El esfuerzo cortante puede escribirse como:
kg m
momentum
yz 2s
m s m2 s Ec (26)
Esta ecuacin expresa una cantidad de momento lineal transferida por segundo y por
unidad de rea.
Adems, y de la misma manera, las molculas de la capa ms lenta tienden a retardar a las
de la capa ms rpida. Este intercambio de molculas entre las capas produce una
transferencia o flujo de momento lineal en la direccin z de las capas de mayor velocidad a
las de velocidad ms baja. El signo negativo de la ecuacin (8) indica que el momento
lineal se transfiere hacia abajo por el gradiente de regiones de alta a baja velocidad. Esto es
similar a la transferencia de calor de las regiones de alta a las de baja temperatura.
Con respecto a la figura 5, la distancia entre las placas es y = 0.5 cm, vz = 10 cm/s y el
fluido es alcohol etlico a 273 K, cuya viscosidad es 1.77 cp (0.0177 g/cms).
cm g cm
g
10 0
v1 v 2 s 0.354 s2 0.354 dina
yz 0.0177
y 2 y1 cm s 0.5 0 cm cm2 cm2 Ec (29)
Para calcular la velocidad cortante dvz/dy, y puesto que el cambio de velocidad es lineal
con respecto a y,
cm
d z z 10 0
s 20.0s 1
dy y 0.5 0 cm Ec (30)
Con referencia a la figura 5, la diferencia entre las dos placas paralelas es 0.00914 m y la
placa inferior se desplaza a una velocidad relativa 0.366 m/s mayor que la superior. El
fluido usado es aceite de soya con viscosidad de 4x102 Pa.s a 303K.
Respuesta: a) Esfuerzo cortante = 3.34 x 10p2 lbf/pie2, velocidad cortante = 40s1; b) 1.60
N/m2; c) velocidad relativa = 0.01369 m/s, velocidad cortante = 1.50 s1.
DATOS FRMULAS
vrel: 0.366 m/s v1 v 2 v z yz
soya: 0.04 Pa.s vrel v2 v1 , yz , ,
y2 y1 0.00914 m y 2 y 1 y
vrel y 2 y 1 yz
glicerina: 1.069 Pa.s FIGURA 5
yz: ? N/m2
vz/y: ? s1
vrel: ? m/s
a y b) yz 4E 2
0.366 v2 v2 1.602
N lb
2.323E 4 2f y la velocidad cortante
2
0.00914 m in
vz 1.602
ser igual a: 40.04s 1
y 0.04
1.602 m vz 1.602
c) vrel 0.00914 1.3695E 2 y 1.498s 1
1.069 s y 1.069
En la figura 5 se est empujando la placa inferior a una velocidad relativa 0.40m/s mayor
que la placa superior. El fluido que se usa es agua a 24C.
a) Qu tan separadas deben colocarse las placas para que el esfuerzo cortante sea 0.30
N/m2? Calcule tambin la velocidad cortante.
b) Si en vez de agua se usa aceite con una viscosidad de 2.0 x 102 Pa.s con la misma
separacin entre las placas y la misma velocidad que en el inciso a), cules son el
esfuerzo cortante y la velocidad cortante?
v1 v 2 0.366 v 2 v 2
y 2 y1
yz 0.00914
N
y 2 y1 1.602
m2
7 CLASIFICACIN DE FLUIDOS
7.1 INTRODUCCIN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicacin de
esfuerzos cortantes.
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema
de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho
du
xy
dt Ec (32)
Siendo: xy el esfuerzo cortante (mPa), la viscosidad dinmica del fluido (mPas), du/dy
la velocidad de deformacin del fluido (s-1) = . (Estas unidades son las ms utilizadas en
reologa).
Newtonianos (Independientes No
No newtonianos Hookeanos
del tiempo) Viscoelsticos Hookeanos
ley de Herschel
Reopecticos Thixotropicos poder Bulkley
Maxwell Kelvin
Otros
Bingham Burges
modelos estructurales modelos
Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton Ec (1) se llaman fluidos
newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relacin lineal entre el esfuerzo
cortante yz y el gradiente de velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad es constante e independiente de la velocidad cortante.
Los newtonianos8 son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de
fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido, como
se muestra en la Fig. 9. Todos los gases, -agua lquida y lquidos de molculas sencillas
(amonaco, alcohol, benceno, petrleo, cloroformo, butano, etc.) son newtonianos. Las
pastas, emulsiones, fluidos biolgicos, polmeros, suspensiones de slidos y otras mezclas
son probablemente no newtonianos.
Alimentos newtonianos:
Leche (29.1% de slidos totales),
Jugos clarificados de frutas:
o jugos de manzana despectinizado (15-75
brix)
o jugos de naranja filtrados (10-18brix)
o jugos de uva (15-50 brix)
Yema de huevo
huevo entero sin congelar
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Si por ejemplo se
triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es
debido a que el trmino (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende
del esfuerzo cortante aplicado.
8 LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993, pg. 17
Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del
tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la temperatura como
de la presin a la que se encuentre.
Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos tipos de grficas, la
Curva de Fluidez y la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se grafica el
esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformacin ( vs ), mientras que en la Curva de
Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin ( vs ).
Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figuras 8 y 9):
La viscosidad de los gases, que son fluidos newtonianos, aumenta con la temperatura y es
aproximadamente independiente de la presin hasta unos 1000 kPa. A presiones ms
elevadas, la viscosidad de los gases aumenta al incrementarse la presin. Por ejemplo, la
viscosidad del N2 gaseoso a 298 K casi se duplica al subir de 100 kPa a 5 x l04 kPa. En los
lquidos, la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura. Puesto que los lquidos son
esencialmente incompresibles, la presin no afecta su viscosidad.
Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso de los fluidos newtonianos, la
viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de corte y midiendo el esfuerzo
cortante correspondiente. Pero para ser preciso, siempre se debe estimar a varias
velocidades de corte.
Para la mayora de los productos agrcolas, lo que incluye productos alimenticios como
crema, azcar, jarabe, miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no newtonianos.
Figura 11. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo.
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos. Los fluidos newtonianos son los
ms sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de velocidad en un
punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayora de fluidos
constituidos por molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones densas, lodos,
emulsiones, soluciones de polmeros de cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos
lquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign son, en general, no
newtonianos.
Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo:
Figura 14. Representacin de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo aplicado una
fuerza sobre la placa superior.
Figura 15. Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido al
movimiento de la placa superior.
Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos de ketchup, mostaza, algunas clases
de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad
con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha
velocidad.
El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido
tiene lugar un empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase continua casi sin
espacio.
Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz, las disoluciones de almidn muy
concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc. La ecuacin matemtica que describe
un comportamiento dilatante es la ley de la potencia cambiando nicamente el valor de n,
que debe ser menor que la unidad.
Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. La razn
por la que se comportan as los fluidos plsticos es la gran interaccin existente entre las
partculas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatacin. Estn
formados por dos fases, con una fase dispersa formada por slidos y burbujas distribuidos
en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrgeno, producen una
atraccin mutua entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin debidas a
potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar
estructuras de tipo gel Si las partculas son muy pequeas poseen entonces una gran
superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin formada por molculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase continua
hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Figura 17. Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elsticos.
Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos, en los que su
viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos reopcticos,
en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza y vuelven a su
estado anterior tras un tiempo de reposo.
a) Fluidos Tixotrpicos
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), slo
pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza
debido a la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al
cambio. Aparece un fenmeno de Histresis
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se considera al fluido como un sistema
disperso, se debe tener en cuenta que las partculas que hay en l poseen diferentes
potenciales elctricos y tienden a formar tres estructuras variadas dependiendo de cmo sea
la fase dispersa.
Si la fase dispersa est formada por una serie de capas se denomina Castillo de cartas,
Card House (Fig 19a), si en cambio se compone de una serie de varillas se denomina
Armadura (Fig 19b), y si la fase dispersa est compuesta por formas esfricas se
denomina Estructura de perlas encadenadas (Fig 19c). Las fuerzas que actan en estas
estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio de iones dentro del
fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios
estructurales.
a) b) c)
Figura 19. a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas. b) Fase dispersa denominada
de Armadura. c) Estructura tipo perlas encadenadas
t df D2
t 0 MT t t dt
dt Ec (33)
donde,
R II t t
M T t t exp dII
0 II II Ec (34)
siendo,
II: el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin.
R(II): funcin de distribucin de tiempos de relajacin.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2): funcin simtrica de la velocidad de deformacin.
b) Fluidos reopcticos
Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta se
produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una disminucin de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopcticos se representan en las fig. 50
y fig. 51. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla
bentontica, entre otros.
Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el lquido de
molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata, la gelatina, los helados, etc. La
ecuacin que describe el comportamiento viscoelstico est basada en el modelo de
Maxwell:
Ec (35)
a)
b)
Figura 21. a) Modelo de Maxwell. b) Relacin de curvas de esfuerzo
8 DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
Tiempo lquido a T C
r
Tiempo del agua a 20C Ec (37)
El aparato consiste en una copa de medidas determinadas apoyada sobre un trpode. Antes
de efectuar el ensayo es conveniente que la copa y el recipiente que contiene el producto a
ensayar estn a 20 0C. La medida de la viscosidad se lleva a cabo llenando la copa hasta el
rebosadero y dejando caer el fluido a un recipiente situado debajo de la copa y
cronometrando el tiempo de cada hasta que se produce por primera vez la ruptura del hilo
lquido.
El tiempo en segundos indica la viscosidad DIN, que puede convertirse a otros sistemas:
Viscosmetro
Cinemtica o relativa
Medida de la viscosidad
Los clculos realizados dentro del viscosmetro a partir de las medidas de la fuerza de
torsin, de la velocidad del eje y de sus caractersticas, dan una lectura directa de la
viscosidad en centipoise (mPa . s). El viscosmetro est construido para tener en cuenta la
velocidad seleccionada y el tipo de husillo escogido para dar los resultados en centipoise.
Las combinaciones de husillos y velocidades, permiten elegir una escala ptima para
cualquier medicin, dentro de la gama del aparato.
Segn Steffe (1992), entre los viscosmetros rotacionales tradicionales se incluyen: cono y
plato, platos paralelos y cilindros concntricos que operan bajo condiciones de esfuerzo
estacionario; tambin pueden trabajar en modo oscilatorio para analizar el fenmeno de
viscoelasticidad.
Un mtodo que puede emplearse para la caracterizacin, y que es particularmente til para
velocidades vahas de cizallamiento, es el viscosmetro de cada de bola. (fig.22e) Se
determina la velocidad lmite de una partcula esfrica y la viscosidad eficaz del fluido se
calcula aplicando la ley de Stokes. (Coulson, Richardson, 2004)
Vs
9 Ec (39)
Se cronometra el tiempo de cada de una bola por el interior del lquido, cuya viscosidad se
quiere determinar. El aparato consiste en un tubo de vidrio (probeta), de unos 100 mm de
longitud, con marca inicial y final de una longitud conocida. Segn la sustancia y
temperatura del ensayo, hay varias bolas calibradas, cuya diferencia se halla en su densidad
y dimetro. El tubo de medida puede estar envuelto por un bao termostatado con
circulacin de agua o simplemente con el elemento calefactor que incluye el viscosmetro.
Un termmetro inmerso en el bao indica la temperatura del ensayo. Tambin existe la
posibilidad de realizar el ensayo a temperatura ambiente.
Pueden medirse perfectamente viscosidades desde 0,01 a 100 000 cp. Tiempo de cada de la
bola, de 30 a 300 segundos o ms
9 MODELOS REOLGICOS
Numerosos factores influencian la seleccin del modelo reolgico usado para describir el
flujo de partculas. Muchos modelos se han utilizado para representar la conducta de flujo
de fluidos no Newtonianos, adems de la ley de potencia, plstico de Bingham y modelo de
Herschel-Bulkley.
La curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede transformarse en una lnea
recta elaborando una grfica de la raz cuadrada del esfuerzo cortante contra la raz
cuadrada de la velocidad de corte. La Oficina Internacional del Cacao y el Chocolate ha
tomado este modelo como oficial para representar la conducta de flujo del Chocolate.
9 STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992. Pg. 24
BIBLIOGRAFA