EVALUACIN

SENSORIAL
DEL CAF
 EVALUACIN SENSORIAL DEL CAFE
Junio, 2015

El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto Creacin de Capacidades en Asistencia
Tcnica a Productores de Caf en Guatemala, ejecutado por la Plataforma Nacional de Caf
SostenibleSCAN Guatemala y nanciado con fondos de:

McDonalds USA McDonalds Canad

Su elaboracin no habra sido posible sin la coordinacin de:

Solidaridad Network

Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Caf Sostenible SCAN Guatemala:

Asociacin Nacional del Caf

Asociacin Crecer

FAIR TRADE USA

FEDECOCAGUA, R.L.-

FAIRTRADE International

Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integracin Econmico

Rainforest Alliance

SCAN Sustainable Commodity Assistance Network

UTZ Certied
Mejor cultivo
Mejor futuro

Este trabajo est licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribucin-CompartirIgual 3.0 Unported.
Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.
Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o enve una carta a
Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.
 EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial de los alimentos es una
funcin primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumir-
los. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptacin varan con el tiempo y el momen-
to en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuen-
tra.
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis
normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnologa alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto.
Es un proceso integrado del sistema sensorial
del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
medir y evaluar los atributos del producto.
La mayora de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
El control y aseguramiento de la calidad.
El desarrollo de nuevos productos o marcas.
El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
Clasicacin y entrenamiento de personal.
Estudios de mercado.

El anlisis o evaluacin sensorial es una discipli-

na cientca usada para describir, medir, anali-
zar e interpretar aquellas caractersticas de los
cafs, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y odo).

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

1
 INDICE

Degustacin y catacin 3
Evaluacin sensorial del caf 4
Evaluacin del caf verde 7
Graduacin y clasicacin del caf 7
Requisitos de calidad para el mercado internacional 10
Procedimiento para evaluar el caf verde 14
Evaluacin del caf tostado 17
Proceso de tueste de muestras 17
Procedimiento para evaluar el caf tostado 21
Evaluacin del caf en taza 23
Calidad en taza 23
El proceso de catacin 25
Bibliografa 33

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

2
DEGUSTACIN O CATACIN
Es analizar con los sentidos las caractersticas
organolpticas del producto. Todos los senti-
dos deben estar en alerta.
1. Vista: Para detectar la apariencia del produc-
to, forma, color, transparencia etc.
2. Tacto: En donde se puede detectar el grado
de dureza del grano tostado, en el caso del
caf, al hacer presin sobre ellos con los
dedos.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los
efectos de un estudio para la degustacin. Para
producir olores, las sustancias voltiles deben
ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La
nariz es slo un conducto, no es el rgano olfati-
vo. Hay percepcin de olores por va nasal
directa y va nasal indirecta.
4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua
podemos detectar los sabores bsicos (cido,
dulce, salado, amargo).
5. Odo: Al escuchar la crepitacin durante el
proceso de tueste.
En la catacin de caf se evalan la intensidad
y calidad de los atributos que conforman la
bebida; principalmente los componentes de
aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con
la altura del cultivo sobre el nivel del mar, facto-
res climticos, manejo del cafetal, especie y
variedad botnica, tipo de suelo y tipo de
proceso. Estos atributos son calicados en esca-
las numricas y a la vez descritos a travs de
adjetivos que ilustran sus cualidades o decien-
cias, obteniendo as: EL PERFIL DE TAZA.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y selecciona-
da para evaluar las caractersticas organolpti-
cas del caf segn modelos preestablecidos,
adems de contar con un extenso entendimien-
to acerca de los procesos productivos, bene-
cio hmedo y seco, almacenamiento, comercia-
lizacin y control de la calidad ya que todo esto
determina, de acuerdo al resultado de las carac-
tersticas evaluadas, el precio que obtendr
una partida de caf.
El catador debe tener claro dos cosas funda-
mentales:
La calidad del caf ofertado
La calidad que quieren los consumidores.
Funciones de la degustacin
Clasicar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Degustar o catar es un acto en el cual no slo
nuestros rganos sensoriales interactan sino
en el que tambin emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel o lo amargo del caf, el
color rojo intenso y slido de un vino tinto, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial.
El anlisis sensorial se considera una disciplina
cientca que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptacin o rechazo del producto, con el n de
adaptarse a los gustos del consumidor.
3
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
El caf posee sabores bsicos cuya intensidad
depende de factores como la zona de cultivo,
el suelo, la recoleccin del fruto, procesamien-
to y el nivel de tostado entre otros. La evalua-
cin sensorial nos permite encontrar y valorar
todas las caractersticas que denen su calidad.
La bebida del caf es el resultado de esta serie
de procesos por los que pasa el grano, y tiene
ciertas caractersticas derivadas de un comple-
jo nmero de componentes qumicos, siendo
las principales las siguientes:
Impresin visual
Es la percepcin
por medio de la
vista de la aparien-
cia fsica general de
los granos de caf:
color, brillo, tamao, forma. Esta apariencia
incluye el aspecto tanto en verde como en
tostado.
El olor
Es la percepcin
por medio de la
nariz de sustancias
voltiles liberadas
por el caf verde, tostado o preparado; dicha
propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluacin es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas debern
mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.
4
El aroma
Consiste en la
percepcin de las
sustancias oloro-
sas y aromticas
despus de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del pala-
dar y la faringe, llegando a travs de los centros
sensores retronasales del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimen-
tos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un caf puede ser
cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el caf es muy compleja, ya
que combina tres elementos: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimen-
to con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perci-
ba el olor, se podr decir de qu alimento se
trata.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
El sabor es una propiedad qumica, ya que invo-
lucra la deteccin de estmulos disueltos en
agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la supercie de la lengua, as
como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Por ello es importante en la evalua-
cin de sabor que la lengua del catador est en
buenas condiciones, adems que no tenga
problemas con su nariz y garganta.
Los catadores no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el
sabor de las muestras.
La textura o sensacin tctil
Es la propiedad en el caf, apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo. La textura
no puede ser percibida si el caf no ha sido
degustado; es decir, por medio del tacto pode-
mos decir, por ejemplo si el caf es pesado o
acuoso, al hacer presin sobre l con la lengua
y el paladar, adems del contacto de la parte
interna con las mejillas. Adems la lengua, las
encas y el paladar nos permitirn decir si
presenta sedosidad, granulosidad, aspereza,
sequedad, etc.

Color, brillo, tamao, forma Impresin visual

Sustancias aromticas voltiles Olor

Crepitacin Sonido

cido, dulce, salado, amargo Gusto

Olor+Aroma+Gusto Sabor

Cremoso, spero, astringente, Sensacin

terso, caliente, fro tctil

La evaluacin sensorial del caf tiene por objetivo identicar y denir las
caractersticas intrnsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicacin
geogrca, clima y suelo. Adems comprobar si dichas caractersticas se mantuvieron
inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recoleccin y
procesamiento.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

5
 EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
6
 EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF EVALUACIN DEL CAF VERDE
GRADUACIN Y CLASIFICACIN DEL CAF
VERDE (ORO)
El caf verde es graduado y clasicado para la
exportacin con el objetivo ltimo de producir
una infusin de mejor calidad y conseguir as el
precio ms alto. Sin embargo no existe un siste-
ma nico para graduar y clasicar, aun cada
pas productor tiene su propio sistema que
puede aplicar tambin para establecer normas
(mnimas) para la exportacin.
La graduacin y clasicacin suele basarse en
alguno de los siguientes criterios:
Altitud y/o regin
Variedad botnica
Tipo de proceso (va hmeda o seca = lavado
o natural)
Tamao del grano (calibre de la criba), a
veces tambin forma y color del grano
Nmero de defectos (imperfecciones)
Aspecto del tostado y calidad de la bebida
(sabor, caractersticas, limpieza.)
Densidad de los granos.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Clasicaciones bsicas
1. Por especie
La clasicacin por especie es la primera reque-
rida e indica qu se puede esperar de un caf.
De todas las especies de plantas del gnero
Coffea, slo cuatro son de mayor inters, de las
cuales las dos primeras son las ms importan-
tes a nivel comercial:
Caf Arabica (Coffea arabica): la de mejor
calidad y sabor, y de menor contenido de
cafena (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
Caf Robusta (Coffea canefora): comparada
con la Arabica, es de menor calidad, sabor
ms burdo y de mayor contenido de cafena
(de 2 a 3% del peso del grano).
Caf Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
Caf Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
7
2. Por el tipo de beneciado
En esta clasicacin se dene el tipo de proce-
samiento al cual ha sido sometido el caf y al
igual que en la anterior clasicacin, nos indica
que se puede esperar en el sabor. Aqu encon-
tramos:
Arabicas lavados o suaves.
Arabicas no lavados o naturales.
Arabicas semi lavados o naturales despulpa-
dos.
Robustas lavados.
Robustas no lavados.
3. Por la variedad botnica
Se reere a la variedad a la cual pertenece el
caf que se est ofreciendo al mercado. Obe-
deciendo a determinados perles de sabor o a
cierta forma o tamao de los granos por ejem-
plo: Tpica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en
el caso de arabicas; Indenie, Kouillou y Niaouli
en el caso del robusta.
4. Por tamao
La mejor forma de determinar el tamao de un
grano es por medio de una serie de lminas
con oricios graduados en unidades denomina-
das zarandas. La medida del grano se determi-
na segn pase o no por los oricios de cada
lmina. Algunos pases utilizan el tamao de
grano para clasicar su producto en el merca-
do, por ejemplo:
Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda
15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo)
Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso
(Zaranda 16)
8
5. Por su procedencia
Los cafs Arabicas lavados africanos se caracte-
rizan por su olor y sabor de frutas ctricas y
ores. Por su lado, los cafs de Sumatra se
denen como de sabor fuerte, terroso, ligera-
mente dulces y de buen cuerpo. Vietnam
produce primordialmente caf Robusta, utiliza-
do, principalmente, para la produccin de caf
instantneo. El caf vietnamita se considera de
acidez suave y cuerpo ligero.
A pesar del relativamente poco tiempo (cien
aos) de haber comenzado a cultivar caf,
China se est posicionando como pas produc-
tor de grano Arabica de buena calidad.
En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran
como las provincias de mayor importancia, en
donde la ltima logra los mejores granos
debido a su ubicacin geogrca (zona monta-
osa entre 15 y 25 de latitud norte y de 700 a
1,100 msnm) y sus condiciones climticas (tem-
peraturas entre 17.5 y 21.5 C y con precipita-
ciones anuales de 700 a 1,500 mm).
En la categora del Pacco, bsicamente estn
los de Hawi, nico estado de Norteamrica
productor de caf. Uno de los ms reconocidos
y apreciados es el Kona, cultivado en las lade-
ras del volcn Mauna-Loa.
Otras regiones importantes son Kauai (la ms
grande), Maui y Oahu. Existe un caf producido
en Europa, en las islas Canarias pertenecientes
a Espaa, es un caf suave con notas muy
dulces.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
6. Por su calidad internacional
Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfeccio-
Segn las caractersticas propias de los granos nes completas, con tamao de zaranda sobre
de caf Arabica, incluido su mtodo de proce- la 15.
samiento, uno de los Acuerdos de la Organiza-
cin Internacional de Caf (ICO, por sus siglas
Preparacin Americana: mximo 23 imperfec-
en ingls) los clasica en tres grupos diferen-
tes: Arabicas suaves colombianos, otros Arabi- ciones completas, con tamao de zarandas
cas suaves y Arabicas naturales brasileos. Las arriba de la 14.
Robustas se consideran como una cuarta cate-
gora denominada simplemente Robustas. Este Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfeccio-
sistema de clasicacin se utiliza primordial- nes secundarias completas, sin defectos
mente en los mercados burstiles de caf para primarios, con tamao de zaranda no mayor
diferenciar los granos segn su tipo, calidad y ni menor al 5% de lo pactado en el contrato.
precio (la clasicacin est dada en orden
descendente: de mayor a menor calidad).

7. Por su preparacin 8. Por altura o densidad

Esta clasicacin incluye valoraciones tales A continuacin se presenta la clasicacin del

como, aspecto fsico, color, olor, tamao, % de caf para Guatemala, segn la altitud del culti-
humedad y nmero de imperfecciones comple- vo:
tas (cantidad de granos defectuosos dentro de
una partida de caf). Algunas de las clasicacio-
nes por preparacin son:

Tipo de caf Altitud (msnm)

Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB) Ms de 1400
Duro (Hard Bean-HB) 1200 a 1400
Semi duro (Semi Hard Bean-SHB) 1000 a 1200
Extra Prima lavado (Washed Extra Prime) 800 a 1000
Prima lavado (Prime Washed) 600 a 800

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

9
REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCA-
DO INTERNACIONAL
Por tratarse de una bebida aromtica, cuya
atraccin principal es el sabor, todo el caf se
cata antes de ser industrializado. Ningn tosta-
dor utilizar un caf que no se haya catado
previamente. Independientemente de la clasi-
cacin, el nivel de calidad o la descripcin que
un productor atribuya a una partida determina-
da, el tostador en algn momento, determinar
si el caf se ajusta o no a sus normas.
El tostador normalmente compra el caf verde
para tostarlo, por lo que no se arriesgar com-
prando caf de calidad dudosa. Las empresas
comerciales y los importadores, por otro lado,
lo compran para revenderlo, por lo que estn
ms dispuestos a aceptar el riesgo de que algu-
nas partidas no cumplan ciertos requisitos y
tengan que ser desviadas hacia clientes diferen-
tes.
La presentacin del caf para la exportacin
consiste en la combinacin de su clasicacin
(preparacin) y su calidad (taza). Esta preferen-
cia vara de un mercado a otro y de un tostador
a otro. Todos los tostadores exigen una presen-
tacin del caf que se ajuste a sus necesidades,
y una calidad conable y consistente.
Requisitos
Los requisitos pueden dividirse en dos compo-
nentes bsicos que son:
Clasicacin (apariencia, color, olor, tamao
de los granos verdes y tostados)
Calidad (aroma y sabor)
10
Clasicacin
El caf se clasica segn su apariencia, color,
olor, tamao y su densidad con el n de obte-
ner un producto nal lo ms uniforme posible.
El caf que no ha sido seleccionado se denomi-
na caf sin clasicar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El caf sin clasi-
car no debe confundirse, por lo tanto, con el
caf clasicado como undergrade, trmino
que se reere al caf de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es impor-
tante porque es difcil tostarlos cuando presen-
tan granos grandes junto con pequeos, con
livianos o quebrados. Los granos pequeos
suelen tostarse excesivamente, ya que requie-
ren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeos de granos quebra-
dos pueden incluso quemarse.
La clasicacin tambin atiende a la necesidad
de presentar un producto uniforme al consumi-
dor que compre el caf en grano en vez de
tostado y molido. Es necesario que el produc-
tor comprenda las preferencias en cuanto a la
clasicacin y las exigencias del mercado al
que se dirige el producto.
Los parmetros a evaluar en el caf verde son:
Apariencia general del caf: Se reere a la
impresin visual de la muestra. En esta etapa se
evala a simple vista la uniformidad del color,
el tamao y forma de los granos y la presencia
de imperfecciones.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
 Apariencia en verde:

Uniforme Dispareja Muy dispareja

Limpia Sucia

Olor: Se reere a la impresin olfativa de los Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad

granos verdes. Se denen dos categoras: que presenta la muestra. Este color est relacio-
nado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
Olor Limpio. Se espera que el caf en natural), al mtodo de secado y a las condicio-
verde presente olor fresco, de caf nes y tiempo de almacenamiento.
bien procesado y secado; libre de
olores extraos producto de mal alma- Las coloraciones ms comunes encontradas en
cenamiento, defectos de proceso o el caf verde (oro) son:
contaminaciones.
Escala de coloracin del caf verde
Olor Extrao. Todo olor que provenga
de mal almacenamiento, defectos de
proceso o contaminaciones.

Azul-verde Azulado-verde Verde Verdoso

Verde Amarillento Amarillento Caf

amarillento plido

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

11
 Tamao y forma: El caf bien clasicado, con
tamao uniforme, producir mejor desarrollo
del tueste que el obtenido de partidas no clasi-
cadas y que contienen granos de diferente
tamao.
Para la vericacin del tamao del grano e
utilizan zarandas perforadas con diferente
dimetro colocadas en orden descendente
desde la nmero 20 hasta la 13 o 12 (medidas
en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado
para el grano ms pequeo.
Se depositan 100 gramos de la muestra sobre
la zaranda superior y con un movimiento de
vaivn se mueven los granos durante 30 segun-
dos, hasta dispersar la muestra entre todas las
dems zarandas, si el caf es uniforme, la mayo-
ra de los granos quedaran retenidos desde la
Tipos de zarandas:
Oricios redondos para
grano plano-convexo
Z18
Z13
12
malla 16 hacia arriba, si quedan muchos
granos por debajo de la zaranda 16, estos
podran ocasionar problemas en el proceso de
tueste.
Puede ser que el caf a tostar sea en general
pequeo con granos por debajo de la zaranda
16, si esto es as no debern superar el 10%
bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de
caf tipo caracolillo, este deber ser uniforme
sin contener ms del 10% bajo la zaranda 9
(oricio oblongo). La notacin para describir
con este sistema el tamao de un grano es
"Zn", donde "n" es un nmero mltiplo de 1/64
plg. As, un grano Z18 es aquel que se retiene
sobre la lmina con oricios de 18/64 plg y, por
lo tanto, mide 7.14 mm.
Oricios oblongos para
granos caracolillo
Z15
PB
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
 Contenida de humedad: El nivel ideal de En esta evaluacin se deben utilizar aparatos
humedad en el caf verde para la exportacin que midan el contenido de humedad de
debe estar entre 10% y 12%. Esta medicin manera exacta, conable y consistente.
debe ser exacta, ya que el contenido de hume-
dad de los granos es determinante para mante-
ner la calidad del producto y para un buen
desarrollo del tueste. Durante el proceso de
tostado, los granos absorben calor, soltando el
agua libre en forma de vapor (agua supercial)
y luego el agua de composicin contenida en
la materia slida que se ver afectada primero,
por la cantidad de calor del equipo de tueste y
segundo, por el porcentaje de humedad de la
semilla. A continuacin una relacin de cmo
el calor y la humedad de los granos afectan el
proceso de tueste:
Baja temperatura y alta humedad de
grano = Tueste lento, sabor a pan hornea-
do, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor
plano.
Baja temperatura y baja humedad de
grano = Tueste rpido, el grano se tuesta
ms por encima que por adentro, sabo-
res inconsistentes, acidez y cuerpo bajos,
textura rugosa de los granos, con sabo-
res metlicos.
Alta temperatura y alta humedad de
grano = Tueste rpido, el grano se tuesta
ms por encima que por adentro, sabo-
res inconsistentes, acidez y cuerpo
moderados, textura esponjosa de los
granos, con sabores quemados o amar-
gos.
Alta temperatura y baja humedad de
grano = Tueste agresivo, el grano tiende
a quemarse rpidamente, sabores incon-
sistentes, acidez aguda y cuerpo areno-
so, textura frgil de los granos, con sabo-
res quemados o amargos. Diferentes equipos para medir el contenido de
humedad.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

13
 Nmero de imperfecciones: Hace referen-
cia a la cantidad de granos defectuosos presen-
tes en una muestra de caf. Estos granos se
clasican de acuerdo al dao que presentan y
se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estndares denidos por el merca-
do nacional o internacional.
A estas cantidades por tipo de defectos o
grupos de granos defectuosos se les denomi-
na imperfecciones completas y se les asigna un
valor o equivalencia dependiendo de la
incidencia que tengan en el aspecto fsico o en
la taza.
Dentro de cada partida de caf se permiten
cierto tipo y nmero de imperfecciones com-
pletas, de acuerdo a la preparacin estipulada
en el contrato.
Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfec-
ciones completas.
Preparacin Americana: mximo 23 imper-
fecciones completas.
Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfec-
ciones secundarias completas.
Estas imperfecciones se clasican en:
Primarias: Afectan el aspecto fsico y la
taza.
Secundarias: Afectan el aspecto fsico.
14
Procedimiento para evaluar el caf verde
Se debe pesar una muestra de 350 gramos.
Se extiende la muestra sobre una supercie
lisa, plana y limpia, de color slido, preferen-
temente negro o azul oscuro.
Se separan todos los granos defectuosos.
Luego se agrupan por tipo de defecto de
acuerdo a la tabla de equivalencias que se
utilice.
Se anotan en el formulario de anlisis de
acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de
granos encontrados.
Se cuenta el total de imperfecciones comple-
tas.
Se incluyen los datos de: apariencia, color,
olor, tamao y contenido de humedad.
Existen diferentes sistemas de clasicacin de
defectos. Cada pas productor o importador,
incluso cada empresa, sea vendedora o com-
pradora, puede establecer sus propios estnda-
res, pero existen dos sistemas de clasicacin
mundiales sobre los cuales se basan los
dems, estos son:
Sistema de clasicacin del caf verde
Arabica de la Green Coffee Association of
New York - GCA.
Sistema de clasicacin del caf verde
Arabica de la Specialty Coffee Association
of America - SCAA.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
 Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C)

REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE

COLOR Verde uniforme

OLOR Libre de olores extraos

HUMEDAD 9% a 13%

TAMAO 50% mnimo arriba de zaranda 15.

5% mximo bajo zaranda 14

IMPERFECCIONES Hasta 23.

Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada
imperfeccin se castiga con 0.01 centavo de dlar.

MUESTREO En base a 36 pulgadas cbicas o 350 gramos de muestra.

Tabla de conversin de defectos para caf genrico. GCA

Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas
1 Grano Negro 1
1 Grano Agrio 1
1 Cereza Seca 1
1 Materia Extraa 1
3 Palos y piedras pequeas 1
1 Palo y piedra mediano 2
1 Palo o piedra grande 3
Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas
2a5 Granos parcialmente negros 1
2a5 Granos parcialmente agrios 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Partidos o cortados 1
5 Inmaduros 1
2a3 Cscaras 1
2a3 Pergaminos 1

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

15
 Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)
Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
COLOR Verde uniforme

OLOR Libre de olores extraos

HUMEDAD Caf lavado 10% a 12%

Caf natural 10% al 13%

TAMAO No ms del 5% de variacin en las especicaciones del contra-

to, medido por la retencin en las zarandas tradicionales de
agujero redondo.

IMPERFECCIONES No ms de 5 defectos secundarios completos. No se permiten

defectos primarios.

MUESTREO Caf verde: 350 gramos de muestra.

Tabla de conversin de defectos para caf especial. SCAA

Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas
1 Grano Negro 1
1 Grano Agrio 1
1 Cereza Seca 1
1 Grano Mohoso 1
5 Granos Brocados Severos 1
1 Materia Extraa 1
Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas
3 Granos parcialmente negros 1
3 Granos parcialmente agrios 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Quebrados/ cortados/ mordidos 1
5 Inmaduros 1
5 Cscaras 1
5 Pergaminos 1
5 Averanados o arrugados 1
10 Granos Brocados Leves 1

La apariencia general, el color, olor, tamao y cantidad de imperfecciones, son indica-

tivos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentacin, esta primera
impresin puede abrir o cerrar las puertas en la comercializacin del producto.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

16
 EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF EVALUACIN DEL CAF TOSTADO
PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS
Es el proceso trmico al cual se somete el caf
verde durante un cierto tiempo, provocando
en el grano una serie de importantes cambios
fsicos y qumicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del
sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la
bebida de caf resultante ser diferente desde
el punto de vista sicoqumico y organolptico.
Se forman entre 700 y 850 compuestos posi-
bles constituyentes del aroma de caf.
Etapas en el proceso de tueste
Deshidratacin:
Evaporacin del Agua (125 187 C)
Tueste:
Cambios sicoqumicos (200 220 C)
Enfriamiento:
Interrupcin del proceso de tueste con aire
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Una vez evaluada la muestra en verde se proce-
de a tostarla siguiendo protocolos previamen-
te denidos. Por lo general el caf se tuesta en
base a los siguientes parmetros:
Tiempo
Temperatura
Control de ujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tueste
para desarrollar procesos consistentes y eles
entre una tanda y otra. El equipo de tueste
debe contar con termmetros que facilite la
medicin de la temperatura del tambor, del
aire y de la masa de granos, de lo contrario se
depender en gran manera del tiempo,
apariencia, olor y sonido del caf.
17
Tiempo
La otra variable crtica en el desarrollo del
tueste es la medicin del tiempo que debemos
controlar, desde el inicio del proceso hasta el
nal. Para esto se utiliza un cronmetro que
iniciar su conteo al introducir el caf en el
cilindro y se detendr al vaciar el mismo.
Flujo de aire
Este nos permite controlar la cantidad de calor
necesaria dentro del cilindro.
A la aplicacin de estas variables se le denomi-
na el perl de tueste de un caf. Cada tostador
desarrolla perles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el
cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general
podemos mencionar algunos de los perles
ms comunes desarrollados para ciertos tipos
de caf.
Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar
estos cafs a temperatura inicial alta y calor
moderado en la etapa nal del proceso. Ejem-
plo: Kenia AA, Guatemala SHB.
Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con
calor moderado y continuar igual hasta la
etapa nal del proceso. Ejemplos: Mjico,
Honduras o Sumatra.
Para cafs bajos (Soft Bean): Deben ser tosta-
dos con temperaturas bajas durante todo el
proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawi Kona.
18
Tipos bsico de tueste
Tueste Claro (Light): En este punto la acidez
domina mientras que el cuerpo y la compleji-
dad del sabor no se han desarrollado plena-
mente.
Tueste medio (Medium): En este punto el
grano desarrolla sus mejores atributos de
aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y com-
plejidad. En general es en este punto que se
obtiene el balance de atributos de aroma y
sabor.
Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es
oscuro y presenta un sabor amargo y se
hacen ms evidentes sabores aceitosos y
astringentes.
Tueste Lento (baked): Se logra tostando a
temperaturas ms bajas durante un tiempo
ms largo. El concepto de tueste lento vara
de acuerdo con el equipo utilizado y la
concepcin que tenga el operador de proce-
so lento. Cualquier tueste que tarde 20 minu-
tos o ms para obtener un color 45 Agtron
se llamara lenta. Algunos responsables
retardan deliberadamente el tostado, a
menudo hasta 45 minutos o ms. Procesos
que resultan en disminucin de la acidez y el
cuerpo, aminora la amargura, en general el
sabor es plano.
Tueste Rpido (fast): Se logra tostando a
temperaturas ms altas durante un tiempo
ms corto. Cualquier tueste que tarde 6 minu-
tos o menos para obtener un color 45 Agtron
se llamara rpido. Procesos de tueste que
resultan en acidez no uniforme, cuerpo spe-
ro/arenoso, con notas de amargura. En gene-
ral se acenta la intensidad sensorial (sabo-
res agudos). Diferencia notable de color
entre la supercie y el interior del grano.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Los parmetros a evaluar en el caf tostado
son:
Apariencia general del caf: se reere a la
impresin visual de la muestra. En esta etapa
se evala a simple vista principalmente la
uniformidad del color, la textura de la super-
cie del grano y la presencia de granos
"Quakers".
Apariencia del tueste
Adems del color, en el caf tostado se evala
la cantidad de granos inmaduros (Quakers)
que estn presentes en 100 gramos de la mues-
tra.
Quaker: Grano de caf no desarrollado, inma-
duro, verde, obtenido de recoleccin de frutos
faltos de maduracin, que no tuesta bien,
presentando una coloracin amarillenta en el
tostado.

Uniforme

Olor: Se reere a la impresin olfativa de los

Disparejo granos tostados. Se denen dos categoras:

Olor Limpio. El olor del tueste debe ser

fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de
olores extraos.

Muy disparejo Olor Extrao. Todo olor que provenga de

mal almacenamiento, defectos de proce-
so o contaminaciones.

Corrugado

Liso
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
19
 Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color est
relacionado al nivel de tueste desarrollado.
Para el anlisis de calidad se debe tostar la
muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano
entero). Las coloraciones para el caf tostado
se miden por la tonalidad utilizando nom-
bres o nmeros. Estos nmeros se basan en
escalas dadas por un colormetro. Los trmi-
nos o nmeros ms usados son:

Escala de coloracin del caf tostado

Clasicacin Bsica

Tueste Tueste Tueste

claro medio oscuro

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

20
Procedimiento para evaluar el caf tostado

Se pesan 100 gramos de caf tostado.

Se extiende dicha muestra sobre una super-
cie lisa, plana y limpia, de preferencia de
color oscuro (negro o azul).
Se separan todos los granos "Quakers" encon-
trados en la muestra.
Todos los granos "Quakers" encontrados
deben ser contados.
Este total debe ser registrado en el formulario
de evaluacin utilizado.
En la hoja de evaluacin se debe incluir los
datos de apariencia, olor y color.

Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)

Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C).
REQUISITOS DEL CAF TOSTADO
COLOR Uniforme.

OLOR Libre de olores extraos.

TUESTE Cero (0) quakers.

MUESTREO En base a 100 gramos de muestra.

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)

Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS DEL CAF TOSTADO
COLOR Uniforme. Agtron 55 (tueste medio)

OLOR libre de olores extraos

TUESTE Grado especial: cero (0) quakers

Q coffee: mximo tres (3) quakers

MUESTREO En base a 100 gramos de muestra.

TIEMPO DE TUESTE Entre 8 y 12 minutos

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

21
Para tener un perl de sabor adecuado para la evaluacin de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la mxima expresin del
sabor del origen del caf.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

22
 EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF EVALUACIN DEL CAF EN TAZA

CALIDAD EN TAZA

La calidad en taza es el segundo componente
de la presentacin del producto exportado.
Debe ser able y estable, apropiada para el
origen. Esta se determina por las condiciones
botnicas, geogrcas, climticas y edcas, se
ve inuenciada adems por el manejo del culti-
vo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparacin
nal al consumidor.
Los productores deben saber que los gustos
varan de un pas a otro, por lo que es importan-
te conocer las caractersticas del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer caf con
excelente acidez y aroma a mercados donde
habitualmente se tuesta mucho el caf hasta
dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora
la mayora de estos aspectos de la infusin.
Para tener una idea de las tendencias en el
mercado consumidor, Pierre Massia en su obra
La pasin de caf arma lo siguiente en
cuanto a la preferencia por el caf en Europa:

"Los nlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un caf tostado claro. A
los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirn un
tueste llamado vestido de monje (ligero-medio). Los franceses y los italianos
del norte desean un caf equilibrado con un tueste continental (medio), por
ltimo, los napolitanos y los espaoles gustan de caf amargo con tostado
oscuro casi carbonizado."

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

23
Al efectuar la compra, el tostador exige al
productor que garantice no slo que cada una
de las partidas contengan caf sano y limpio,
sino tambin que la calidad sea consistente,
similar con los envos anteriores. Un productor
consistente que satisfaga estos requisitos tiene
ventaja sobre los competidores que no lo
hagan. Estos requisitos se aplican al caf de
cualquier origen, independientemente de que
el lote sea de caf Arabica lavado de Amrica
Latina o Natural de frica.
Evaluando la calidad del caf
Cuando tostamos, molemos y preparamos caf
siguiendo los mismos estndares, este luce
bastante similar de una muestra a otra, sin
embargo poseen sabores diferentes, depen-
diendo del pas de origen, de la altitud del culti-
vo, del tipo de suelo y de las condiciones clim-
ticas. Los cafs varan de regin en regin y de
ao a ao. Para analizar las diferencias de
sabor, la industria utiliza un proceso llamado
catacin o "coffee cupping"en ingls. La cata-
cin es un proceso estandarizado, para evaluar
el aroma, sabor y textura de una muestra de
caf. Este proceso se desarrolla en varios
puntos:
En el pas productor antes de la exporta-
cin.
Con el importador antes y despus de la
negociacin.
Con el tostador para vericar la calidad en
el negocio y para el lanzamiento de nuevos
productos.
Con el distribuidor.
Con el consumidor para conocer preferen-
cias.
24
En cada lugar se necesita personal responsa-
ble en la evaluacin del producto que travs
de muchos aos de experiencia y de la cata-
cin de muchas muestras van construyendo
una memoria sensorial para los diferentes sabo-
res y olores con su respectivo vocabulario
comn.
Por medio de la catacin, un catador puede
determinar si la calidad del caf satisface las
necesidades del comprador o si sta cumple
con lo pactado en el contrato de venta.
Adems la catacin revela las caractersticas
distintivas de cada caf, identicando los que
son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genrica para base de mezclas. El
catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de caf. Para las
pruebas de consistencia, el catador evala tres
o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetir-
se para comprobar la calidad total de la partida
o lote. En la catacin para encontrar similitu-
des se prueban las muestras comparndolas
con una referencia o patrn previamente deni-
do y establecido como un estndar de caracte-
rsticas determinadas; esta se sutiliza cuando
se desea sustituir algn caf dentro de una
mezcla y se necesita mantener las mismas
caractersticas de sabor del producto.
Para juzgar con precisin la calidad del caf se
necesita mucha prctica. Ninguna mquina o
proceso de laboratorio ha podido sustituir la
sensibilidad desarrollada por el catador de
caf.
Para realizar una completa evaluacin del caf,
los catadores se enfocan en tres aspectos
relevantes que son: el aroma, el sabor y la textu-
ra.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Aroma
A travs del sentido del olfato, el catador identi-
ca cada caracterstica distintiva en los compo-
nentes de olor del caf. Durante la respiracin
normal, el aire no alcanza a los receptores olfati-
vos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profunda-
mente y sorber vigorosamente para permitir
que la mayor cantidad de aire sea introducida
en el rea olfativa. Esta valoracin olfativa
abarca las siguientes fases:
Aroma en seco: Esto es la fragancia de los
granos recin molidos.
Aroma hmedo: Esto se reere a los vapo-
res que se sueltan al contacto con el agua.
Aroma retronasal: Esto hace referencia a
los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
Gusto residual: Son los vapores y residuos
que permanecen en el paladar despus de
haber saboreado.
Sabor
Se reere al gusto en combinacin con el
aroma y est compuesto por los elementos del
caf tostado y molido disueltos en agua que
han sido extrados durante el proceso de prepa-
racin de la bebida; estos componentes inclu-
yen minerales, aceites y cidos comnmente
encontrados en vegetales, frutas y semillas
secas. Estos componentes junto con las sensa-
ciones bsicas de sabor: acido, dulce, salado y
amargo, forman el sabor del caf. Es necesario
que el catador desarrolle agudeza en la identi-
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
cacin y descripcin del sabor de la bebida
tanto en sus componentes positivos como
negativos.
Textura
Conocido como sensacin bucal o sensacin
tctil y hace referencia a la viscosidad y conteni-
do de grasa (conocido colectivamente como
cuerpo). El catador determina la textura exami-
nando la sensacin de los componentes que se
mantienen suspendidos en la bebida despus
de preparada la infusin.
El proceso de catacin
La catacin bsicamente comprende los
siguientes pasos:
Se colocan en la taza, 8.25 gramos de caf
tostado por cada 150 ml de agua. El caf
debe ser molido justo antes de la catacin.
Se aspiran los gases sueltos de la muestra
recin molida, esto es el aroma en seco o
fragancia.
Se coloca agua caliente a 92 C de temperatu-
ra dentro de cada taza.
25
 Inmediatamente despus de colocar el agua,
se aspiran los vapores sueltos por la muestra
en combinacin con el agua, esto es el
aroma hmedo.
Luego se deja reposar la infusin de tres a
cinco minutos para permitir la correcta extrac-
cin y dilucin. Se forma una capa o costra
en la supercie de la taza.
Se rompe la capa o costra con una cuchara
redonda inhalando profundamente los vapo-
res procedentes de la taza para medir el
carcter aromtico que vara para cada tipo
de caf. Las partculas de caf descendern
al fondo de la taza.
Se limpia y elimina toda espuma y partculas
de la supercie.
Despus de ocho minutos se coloca una
cucharada de la bebida cerca de la boca y se
aspira. La aspiracin introduce vapor dentro
de la cavidad nasal y extiende el lquido
uniformemente sobre toda la lengua.
Se debe retener la bebida en la boca de tres
a cinco segundos para percibir la intensidad
y calidad de las caractersticas gustativas:
sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance.
Luego se expulsa la bebida despus de este
tiempo, dentro de un contenedor destinado
para ello, evaluando la sensacin que perma-
nece en la boca despus e la degustacin
para determinar el gusto residual.
Suavemente se desliza la lengua a travs del
paladar para determinar la textura, el conteni-
do de grasa y la intensidad.
26
Adems se debe determinar si hay presencia
de defectos en el sabor del caf.
La evaluacin gustativa debe realizarse en
tres etapa: caliente, tibio y frio, con el objeti-
vo de valorar la consistencia y uniformidad
de la bebida.
EL OLFATO (AROMA)
El sentido del olfato, al igual que el sentido del
gusto, es un sentido qumico. Se denominan
sentidos qumicos porque detectan compues-
tos qumicos en el ambiente, con la diferencia
de que el sentido del olfato funciona a distan-
cias mucho ms largas que el sentido del
gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000
veces ms sensible que cualquier otro de nues-
tros sentidos y que el reconocimiento del olor
es inmediato; una persona promedio puede
llegar a identicar de 2,000 a 4,000 olores
diferentes, pero se satura rpidamente.
El olor es una propiedad intrnseca de la mate-
ria y se dene como la sensacin resultante de
la recepcin de un estmulo por el sistema
sensorial olfativo. El trmino olor se reere a
una mezcla compleja de gases, vapores, y
polvo. Aquello que carece de olor se denomi-
na inodoro.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
El trmino fragancia o aroma es usado princi-
palmente para caracterizar los olores del caf.
Existen tambin malos olores que pueden ser
molestos y causa de rechazo ya que afectan la
calidad del producto.
Las sensaciones olfatorias son difciles de
describir y de clasicar. Sin embargo, se han
realizado clasicaciones jndose en los
elementos qumicos asociados a los olores de
las sustancias. Las investigaciones sobre el
olfato sealan que las sustancias con olores
similares tienen molculas del mismo tipo.
Sobre la base de su origen, los componentes
aromticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimtico
Este conjunto contiene compuestos aromti-
cos que son el resultado de las reacciones
enzimticas que ocurren en el grano de caf
mientras que es un organismo vivo. Principal-
mente compuesto por steres y aldehdos, que
es el conjunto ms voltil y con mayor frecuen-
cia se encuentra en el aroma seco del caf
recin molido. Este grupo puede ser separado
en tres categoras bsicas: ores, frutas, y
hierbas.
Grupo Azcar caramelizada
Este grupo contiene los compuestos aromti-
cos que son el resultado de la caramelizaran
de los azcares, reaccin que ocurren durante
el proceso de tostado. Este conjunto tambin
se divide en tres categoras bsicas: nuez, cara-
melo y chocolate.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Este grupo es moderadamente voltil, y que se
encuentra tanto en el aroma de una taza de
caf recin hecho, as como en los vapores de
la bebida de caf que se ingiere.
La presencia de estos azcares caramelizados
depende totalmente del proceso de tostado.
Debido a que los aldehdos y cetonas
generalmente se desarrollan en primer lugar,
en tuestes claros tendr un carcter de nuez
pronunciada.
A medida que el proceso de tostado contina,
las molculas de azcar se condensan an ms
en una masa marrn conocida como caramelo,
que contiene compuestos heterocclicos de
azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste
medio tiende a tener un carcter de caramelo.
Mayor cantidad de calor reduce an ms el
caramelo en compuestos de pirazinas, por lo
que el tueste ms oscuro puede tener un
carcter de chocolate. Mayor calor ms all de
este punto quema los azcares caramelizados,
por lo que este grupo no es el conjunto
distintivo de los tuestes oscuros.
Grupo Destilacin Seca
Compuestos aromticos que resultan de la
reaccin de la destilacin seca (quemado) de
la bra del grano. Este conjunto, formado
principalmente de compuestos heterocclicos,
nitrilos, e hidrocarburos, es el menos voltil y
ms a menudo se encuentran en los vapores
(sabor) del caf recin hecho.
El grupo se compone de tres categoras
bsicas: resinoso (trementina), picante y
carbonoso.
27
 El perl aromtico
El perl aromtico total del caf se compone de tres partes:
Fragancia: los gases del caf recin molido.
Aroma: la gases del caf recin hecho.
Gusto residual: los vapores que quedan despus de que el caf se
ingiere.
Cuando catamos el caf, evaluamos el carcter aromtico de cada parte en particular. Al
analizar el perl aromtico, que es la clave para retratar con precisin el sabor general de
un caf, se debe utilizar para cada una de estas partes, trminos descriptivos.

EL GUSTO (SABOR) El caf contiene tambin compuestos orgni-

cos conocidos como alcaloides (principalmen-
te cafena) y steres (principalmente cido
clorognico), que imparten una sensacin de
sabor amargo.

La materia inorgnica, se puede describir

El gusto, es la evaluacin sensorial de la mate-
ria soluble en agua extrada de los granos de
caf durante el proceso de infusin.
Esta materia se compone de sustancias qumi-
cas orgnicas e inorgnicas.
La materia orgnica en el caf de manera senci-
lla se puede describir como una variedad de
azcares, aceites vegetales y cidos de frutas,
que se encuentran comnmente en la mayora
de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas
sensaciones de sabor van desde ligeramente
dulce a muy amargo.
como sales minerales (principalmente xidos
minerales, particularmente potasio), que impar-
ten una sensacin de sabor como la sal, que
van desde el dulce al astringente o del jabono-
so al metlico, dependiendo de la concentra-
cin.
Las sensaciones primarias bsicas del gusto
son: dulce, cido, salado y amargo.
La funcin de la sensacin amarga slo sirve
para modicar o mejorar la impresin de los
otros tres, a excepcin de los caf de baja
altitud, de grado bajo en calidad o caf tostado
oscuro en el que el amargo se convierte en el
sabor dominante.
La modulacin del gusto es el proceso por el
cual la percepcin de un sabor bsico se ve
alterada por la fuerza relativa de uno o ms de
los otros sabores. Por ejemplo, la adicin de sal
al jugo de limn aumenta la suavidad percepti-
ble del jugo.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

28
Cuatro sabores bsicos

Como regla general, la lengua puede detectar

cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y
amargo.

Dulce

Caracteriza por soluciones de azcares, alcoho-

les, glicoles, y algunos cidos. Se percibe princi-
palmente por las papilas fungiformes en la
punta de la lengua.

Salado

Caracterizado por soluciones de cloruros,

bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibi-
dos por las papilas fungiformes y foliadas en la
parte lateral anterior de la lengua.

cido
Caracterizado por soluciones de cido ctrico,
tartrico, y mlico. Percibidas por las papilas
foliadas y fungiformes en los lados posteriores
de la lengua.
Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafe-
na, y otros alcaloides. Se percibe principalmen-
te por las papilas circunvalares en la parte
posterior de la lengua.
A pesar de que el trmino amargo se usa
popularmente para describir sabores
desagradables, la amargura es una sensacin
primaria del sabor del caf, similar a los efectos
de los taninos en los vinos tintos o el lpulo en
la cerveza.
Utilizar el trmino amargo como un atributo
exclusivamente negativo es tcnicamente
incorrecto. La interaccin de la amargura con
los dems sabores contribuye a darle
dimensin y profundidad a la bebida.

La sensacin del sabor del caf combina estos
cuatro sabores bsicos. Tres de ellos -dulce,
salado, y cido- tienden a dominar el sentido
del gusto en general, sobre todo porque los
compuestos que los crean estn presentes en
mayores cantidades.
Esta nota de amargura se acentuar o
disminuir en relacin al origen botnico, tipo
de proceso, nivel de tueste o mtodo de
preparacin.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

29
 Las caractersticas gustativas que se evalan son:
Sabor: Combinacin de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensacin
gustativa de los sabores bsicos.
Acidez: Caracterstica natural de caf determinada por las concentraciones de cidos
orgnicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.
Dulzura: Esta sensacin est directamente relacionada con el estado de maduracin del
caf cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al
nivel de caramelizaran durante el proceso de tueste.

LA SENSACIN TCTIL (TEXTURA) El cuerpo o sensacin tctil est compuesto

por la textura y el peso de la bebida en la boca,
por lo que podemos decir que:

Caf con un contenido muy bajo de grasa y la

En la evaluacin sensorial del caf, la viscosi-
dad de la bebida y el exceso de grasa, percibi-
das entre la lengua y el paladar, se conocen
colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relacin con el
agua, est en funcin de la cantidad de mate-
rial slido en suspensin en la bebida de caf y
la cantidad de azcares. El material slido se
compone principalmente de partculas micros-
cpicas de bra de grano que no se ltran
durante el proceso de elaboracin.
El exceso de grasa, o contenido de grasa est
en funcin de la cantidad de lpidos (grasas,
aceites y ceras) en el caf. Estos compuestos
estn presentes en el grano verde y se extraen,
una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboracin de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separndose del
resto del lquido formando un residuo aceitoso
en la supercie de la bebida.
30
presencia de bra de grano duro o no frgil
se describe como acuoso o delgado, con
poca viscosidad.
Caf con un contenido moderado de grasa y
un poco de bra de grano que se ha fraccio-
nado durante el proceso de molienda se
describe como suave o ligero.
Los trminos cremoso o pesado deben referir-
se a un caf con un contenido relativamente
alto de grasa mezclado con un poco de
fraccin de bra de grano.
Los trminos mantecoso o grueso son adjeti-
vos apropiados para los cafs con un conteni-
do de grasa muy alto y alto porcentaje de
material de bra, con mucha viscosidad.
Adems de la viscosidad y el contenido de
grasa, esta sensacin tctil no ayuda a percibir
los cambios de temperatura en la bebida que
afectan nuestra capacidad de percepcin de la
siguiente manera:
A mayor temperatura se reduce la percep-
cin de dulzura.
La percepcin de salinidad disminuye a
mayor temperatura.
La temperatura no afecta la percepcin de
acidez.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
 La caracterstica tctil que se evala es:
Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad, el peso y la textura de la bebida en la boca.
Valoraciones complementarias
El conjunto de caractersticas olfativas, gustati-
vas y de sensacin tctil determinan otras valo-
raciones que complementan la evaluacin y el
perl total de sabor de un caf. Estas valora-
ciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se reere a la armona
de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual,
Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando
juntos y complementndose o contrastn-
dose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atribu-
tos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reducira.
Limpieza: Este es el punto bsico del caf de
calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un caf de origen brille. Cualquier
sabor o aroma defectuoso descalicar la taza.
Uniformidad. Se reere a la consistencia del
sabor en las tazas, es decir que se espera que
todas las tazas de la misma muestra se percib-
an con similar calidad. Si estas saben difer-
entes, la calicacin de este aspecto no sera
alta.
Puntaje del Catador o impresin general: Es el
resumen de toda la evaluacin. Un caf que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carcter y las calidades particulares del sabor
de su origen recibiran un puntaje alto.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Defectos: Son los sabores negativos o malos
que bajan la calidad del caf. Los defectos de
taza que se pueden presentar son:
Terroso: Predomina el sabor a tierra hmeda
en la taza, producto de frutos atacados por
enfermedades fungosas, exceso de hume-
dad o por mal almacenamiento del grano
seco.
Mohoso: Este defecto aparece especial-
mente por almacenar caf con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12%).
Adems, se da mucho en lugares muy hme-
dos y con altas temperaturas, condiciones
especiales para el desarrollo de hongos.
Fenlico: Sabor medicinal, es un defecto
pesado y pronunciado, por tal razn, muy
castigado. Es provocado por frutos que por
causa del viento o la lluvia se caen al suelo y
se lastiman; al permanecer en el suelo por
algn tiempo son atacados por hongos.
Otras causas pueden ser frutos secos que se
han quedado en la mata de caf.
Sobrefermentado: Es uno de los defectos
ms castigados, causado por retraso en el
despulpado o por no lavar el caf en su
punto correcto de fermentacin o por amon-
tonar el caf recin lavado, a veces por falta
de capacidad instalada en patios o secado-
ras. Adems puede ser provocado por no
utilizar correctamente las aguas recirculadas.
31
 Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Vlidos para los contratos para caf genrico (Contrato C).
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
TAZA EL CAF ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O
CONTAMINACIONES)

RESULTADO FINAL TAZA LIMPIA: ACEPTADO

TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO

MUESTREO 6 TAZAS DE LA MUESTRA

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)

Vlidos para los contratos de cafs especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAF VERDE
TAZA 80 puntos hacia arriba en formato scaa
Libre de defectos o contaminaciones
Debe mostrar algn atributo distintivo en una o ms
de las siguientes caractersticas: sabor, acidez,
cuerpo, aroma.

RESULTADO FINAL Menor de 80: debajo de calidad especial

80-84.99: especial
85-89.99: origen especial
90-100: especialidad rara

MUESTREO 5 tazas de la muestra

El perl de sabor del caf.

Para la determinacin de este perl de sabor se utiliza una escala numrica previamente
determinada y un vocabulario descriptivo denido. Este perl se compone de las siguientes
caractersticas:
Fragancia/aroma, sabor, retrogusto o sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance,
uniformidad, limpieza, impresin general y defectos.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF

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 BIBLIOGRAFA

Asociacin Nacional del Caf (http://www.anacafe.org).

Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de caf verde
Arabica. 2011.
Central de Organizaciones productoras de Caf y Cacao del Per. Manual del
catador
de cafs especiales 2012.
New York Board of trade (http://www.nybot.com).
Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.
Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Caf Sostenible-SCAN Guatemala
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EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF

Material de Capacitacin desarrollado en el marco del Proyecto

Creacin de Capacidades en Asistencia Tcnica a
Productores de Caf en Guatemala

Financiado por: Ejecutado por:

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Con el apoyo de:

Plataforma Nacional de Caf Sostenible SCAN Guatemala:

Mejor cultivo
Mejor futuro