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2.- Desgrane:
Las mazorcas se desgranan, partindolas por la mitad con ayuda del machete
para extraer la pulpa y las habas.
3.-Fermentacion:
Pulpa y habas pasan un proceso defermentacin en cajas o entre hojas de
bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e
iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 das.
4.-Secado:
Por ltimo se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la conservacin de sus cualidades.
5.- Ensacado y transporte:
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas sern almacenadas en
sacos para ser transportadas a las fbricas de chocolate de Nestl
6.-trituracion:
Una vez llega a la fbrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y
una vez limpias, las habas son trituradas, partindose en trocitos ms pequeos.
Las habas de cacao son de un tamao similar a una almendra y tambin tienen
una ligera cscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cscara de haba de
cacao a travs de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia
y triturada, llamada gru pasar a ser tostada en el proceso de torrefaccin.
7.- Torrefaccin.
Es la torrefaccin un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del
producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla ms de
400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centgrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener
un sabor y otro de chocolate.