Pag 1 Introduccin

Este trabajo va a ser explicativo, pues lo que

pretende es que usted sepa y tenga un conocimiento
de cmo se lleva a cabo el proceso para la
produccin del caf y aqu procederemos a resolverlo
paso a paso con imgenes explicadas.

Pag 2 Especies de caf:

Aunque existen ms de setenta especies de caf diferentes, bsicamente son dos las
que se comercializan en el mundo: Arbica y Robusta.

El caf Arbica se caracteriza por su sabor suave, equilibrado y aromtico, su

concentracin de cafena en muy baja, tan slo 0,8%, y lo distinguirs por un punto de
acidez. Es la variedad de mayor calidad y la ms valorada por los expertos cafeteros.

El caf Robusta se caracteriza por su sabor fuerte y amargo que perdura en el paladar
y su concentracin de cafena es tres veces mayor que el de la variedad arbica.
 Estructura del fruto y del
grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada
(tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7:
piel exterior (epicarpio).

Pag 3 Cultivo
El caf proviene del fruto de una planta llamada cafeto. El cafeto requiere unas
condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen especficamente en las zonas
situadas entre el Trpico de Cncer y el Trpico de Capricornio.

Desde su plantacin, pasan entre tres y cuatro aos hasta que el cafeto produce su
primera cosecha. A partir de aqu, sern productivos entre 20 y 30 aos, en funcin de
las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.
Pag 4 Recoleccin
El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que
albergan los granos de caf. Adquieren un color rojizo cuando estn maduras: la
variedad arbica entre los 6 u 8 meses desde la floracin, y la robusta tarda entre 9 y
11 meses. Por lo tanto slo se obtiene una cosecha anual.

En esta etapa se cosechan nicamente los granos que alcanzan el estado de madurez
completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes daan el sabor del
caf. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.

Existen dos modos de recoleccin:

1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto slo

aquellos granos que estn realmente maduros y sanos. Hay que tener en
cuenta que en una misma plantacin, no todos los cafetos maduran a la vez,
incluso ni siquiera lo hacen al unsono todos los frutos del mismo cafeto. Este
sistema es siempre manual.

2. Por ordeo o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia
el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con
maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos
como los verdes.

Por ltimo, es interesante saber que en el sabor final del caf tiene gran importancia la
eleccin de los frutos: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del
caf, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y spero.
Pag 5 Despulpado:

El mismo da de la recoleccin, los granos de caf se despulpan, retirando la

cereza del grano con una maquina despulpadora.

Pag 6 Fermentacin:
En esta fase el caf pasa a unas pilas de reposo para soltar la miel. Este
proceso es critico, ya que si el caf se queda mas tiempo del necesario se
sobre fermentara dandolo de manera irreparable, afectando su calidad y por
consecuencia su sabor por eso no tiene que pasar mas de siete das
Pag 7 LAVADO Y CLASIFICACION
En esta fase el caf es lavado para soltar la miel, y es clasificado en canales
para separar granos defectuosos. Este proceso es el ltimo antes de ser
secado en patios o en una superficie donde llegue el sol.

Pag 8 SECADO : S

El secado tiene como objetivo disminuir el contenido de humedad del grano hasta un
porcentaje tal (aproximadamente el 12%), que permita su almacenamiento seguro sin
adquirir mal olor o sabor.Despus de lavar, se exponen los granos al calor del sol
para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservacin este
puede ser de dos formas :

1.Secado solar
Es aquella que aprovecha la energa del sol y el aire , se debe revolver al
menos (4) veces al da as se evita el secado disparejo del grano.

2.Secado mecnico
Se realiza comnmente en estructuras construidas de ladrillo y cemento y
en lamina de hierro estas estructuras se denominan silos.
 En estos se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada por un
ventilador, a una temperatura de 50 grados centgrados, a travs de la
masa de caf. Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer
humedad de los granos. Los silos permiten que el aire de secado no se
mezcle con los gases de la combustin. De esta manera, se evita el caf
ahumado, con olor a contaminante.

Pag 9 Tostado o tueste:

El proceso finaliza con el tostado de caf, cuando el grano verde es sometido a

una fuente de calor, generando el delicioso aroma y sabor. Puede ser manual o
con una maquina especial.

El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf: las
transformaciones que el caf experimenta con este proceso determinarn el aroma, el
cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc.

En el proceso de tueste el caf se somete a temperaturas superiores a 100C, donde el

caf pierde humedad y pasa del color verde al amarillo plido. Posteriormente se
aumenta a 180C y pasa a color castao claro, desprendindose un aceite voltil
llamado Cafena. Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumentamos
la temperatura entre 218C y 225C segn el tueste final que queramos darle.

Este proceso de tueste dura entre 12 y 15 minutos. Existen dos tipos de tueste: el
natural y el torrefacto.
A)Tueste natural: El caf de tueste natural se obtiene sometiendo al caf verde o
crudo en grano a la accin del calor, de forma que adquiera su color, aroma y
cualidades caractersticas.

b)Tueste Torrefacto: El Torrefacto es un caf al que se le ha aadido en torno a un

10-15% de azcar durante su proceso de tostado.

Pag 10 Enfriamiento:

Para alcanzar un tueste ptimo, ste debe ser interrumpido, por el proceso de
enfriamiento, usando aire o agua como agentes de refrigeracin. Este proceso de
enfriamiento requiere hacerse rpidamente para fijar aromas.
El caf debe estar por lo menos 10 minutos en una charola integrada a la torrefactora.

Pag 11 Molienda

Es importante saber si un caf recin tostado va a ser envasado molido o en grano ya

que el proceso toma distintos caminos.

La eleccin de un caf molido o en grano va a depender del cliente, de sus preferencias

o de su posibilidad de molerlo.

Como norma general, el sector hostelero es el mayor demandante de caf en grano al

disponer de molinos adecuados.
Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de caf molido.

Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes
de envasarse al vaco con cierre hermtico.
Pag 12

En seguida pasa el caf por los molinos y llega a la batera de extraccin. Este
es un proceso de percolacin continua, que debido a la presin y temperatura
empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar.
En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso
siguiente facilita la extraccin de los slidos solubles con agua a altas
temperaturas y presin. Se obtiene como resultado un extracto lquido de caf
y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. A partir
de esta seccin, el proceso de liofilizacin difiere notablemente del proceso de
secado por aspersin.

Pag 13 Secado por pulverizacin

Es el proceso tradicional de fabricacin de caf soluble toma el extracto lquido
resultante del proceso de percolacin y lo seca con aire caliente a muy alta
temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos
organolpticos voltiles se pierden en una altsima proporcin, lo cual hace que el
proceso final sea realmente distinto en sabor a un caf fresco, tostado y molido.

Durante este procedimiento, el caf concentrado se pulveriza en la parte superior

de una torre muy elevada, junto con aire caliente, a 250C y a contracorriente.
Debido al calor del aire, el agua se evapora segn va cayendo y se deposite el
polvo. , de modo que lo nico que queda es caf en polvo seco. El secado por
pulverizacin constituye un mtodo ms simple que la liofilizacin, pero debido a
que se necesitan unas temperaturas muy altas para este proceso, se pierden
muchas de las propiedades naturales del caf.

Pag 14 Liofilizacin del caf

E l extracto acuoso del caf se congela y posteriormente se sublima o paso directo

de slido a vapor, lo que hace que se separe el agua del polvo de caf, en este
caso es an ms concentrado.

En el procesado con liofilizacin el extracto lquido se congela a muy baja

temperatura, a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partculas de agua del

caf concentrado formen cristales de hielo. En este punto, el extracto de caf se

encuentra en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cmaras de vaco; all

el agua se sublima pasando de su estado slido a estado gaseoso, directamente,

es decir, sin haber pasado por su estado lquido. Este proceso, propiamente dicho,

se llama liofilizacin. La liofilizacin es posible realizarla debido al alto vaco en las

cmaras. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado, que pasa finalmente

a la seccin de envasado.
Pag 15 Envasado
El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el
producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y
cerrado hermticamente para evitar la entrada de oxgeno y
humedad en el producto que como ya es conocido es muy
higroscpico.

Pag 16 La preparacin.
- Generalmente el soluble se emplea para la preparacin del
desayuno y en su mayora con leche. No tiene influencia en el
gusto final el orden de la preparacin si primero el soluble o
primero la leche pero si tiene influencia en la disolucin. Si
primero ponemos el caf soluble y despus la leche o el agua
el soluble se disuelve mas fcilmente.
La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la
disolucin del producto. Entre 75 y 80 favorecemos esta
disolucin y la formacin de la crema en los solubles
preparados para hacerla.

Lincografia:

http://www.escet.urjc.es/~isierra/cafe.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_s
oluble.htm
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F_07-Soluble.pdf
http://ajisai-dreams.blogspot.com/2010/09/que-rayos-es-el-
liofilizado.html
http://www.cafessalvador.com/el_mundo_del_cafe_elaboracion
.htm