Actividad de aprendizaje: Brote Epidemiolgico.

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de produccin de alimentos, se

present a finales del ao pasado un episodio de brote epidemiolgico que fue
manejado por una entidad externa, por tanto en este ao la empresa quiere tener
conocimientos sobre el tema y realizar una campaa para prevenir estos brotes.
Por ello solicita su asesora en este campo dado su amplio conocimiento.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Una bsqueda de cinco brotes epidemiolgicos por intoxicacin con

antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.

- Relacionado con aflatoxinas. Se descubri primeramente en Inglaterra

y murieron acerca de 100.000 pavos alimentados con man infectado
por toxicidad heptica. El compuesto responsable fue aislado de una
pasta brasilea de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento
que se le dio a los animales. Este problema es causado por Aspergillus
flavus, que tiee capacidad de crecimiento a 25C y humedad relativa del
70%. Adems, se puede desarrollar en: el maz, cacao, sorgo, trigo,
avena, centeno, algodn, cacahuate, etc. La aflatoxina es uno de los
hepatocarcingenos ms potentes.
- Intoxicacin alimentaria por aceite de colza. Uno de los ms grandes en
Espaa. Provoc la muerte de aproximadamente 700 personas y afect
a ms de 20.000. Todo se dio porque se adulter el aceite, el cual no era
apto para consumo humano, sino industrial.
- El envenenamiento de Chiquinquir que ocurri en Boyac, 1967, en el
cual murieron 86 nios y aproximadamente 800 intoxicados tras
consumir pan contaminado con folidol, un veneno para plagas usado en
agricultura.
- Muerte de aproximadamente 50 a 100 millones de personas alrededor
del mundo entre 1918 y 1919 por el virus de la Influenza A del subtipo
H1N1. Muchas de las vctimas fueron adultos y jvenes saludables. La
enfermedad se observ por primera vez en Fort Riley, Kansas, Estados
Unidos el 11 de marzo de 1918 a causa del consumo de carne de cerdo.
- En 1996 se comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy
rara enfermedad denominada "variante de la Enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob", producida por una protena prin. Esta dolencia que
afecta a las personas, parece muy similar al proceso que haca enfermar
a las vacas. La enfermedad tambin produce una degeneracin
progresiva del sistema nervioso central de los seres humanos. Se
piensa, aunque la evidencia cientfica no es total, que las personas
enfermaran al comer productos procedentes del ganado vacuno
enfermo de encefalopata espongiforme, especialmente los derivados
que contuvieran tejido nervioso central (cerebro, mdula espinal, ojos) y
tambin algunas vsceras (bazo, tripas, etc.).
2. Un informe donde explique la situacin y el manejo que las
autoridades le dieron a cada uno de los casos.

A. Aflatoxinas:
Las Aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunas de
las especies de Aspergillus que crecen en productos alimenticios, y que
por su consumo pueden afectar el metabolismo de casi todos los seres
vivos, incluyendo los humanos y los animales. Las aflatoxinas son
consideradas como el carcingeno ms potente producido en la
naturaleza. Estos txicos son considerados mutagnicos, teratognicos
y hepatotxicos para muchas especies vivas incluyendo los humanos,
por lo cual debemos ser protegidos al mximo de su consumo o
contacto con estas micotoxinas. La produccin de aflatoxinas es
considerada casi inevitable por encontrarse estos mohos esparcidos en
todo el mundo y encontrar fcilmente las condiciones ideales para su
produccin, especialmente en pases tropicales y subtropicales.
El manejo de las autoridades ante este hecho fue plantear diversas
recomendaciones adems de que la FDA fue ms rigurosa para evaluar
cada uno de los alimentos que con mayor probabilidad podran
presentar aflatoxinas.
Es posible reducir el consumo de aflatoxinas:
- Comprando slo marcas conocidas de nueces y mantequillas
de man.
- Desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas o
resecas.

B. Sndrome txico o enfermedad de la Colza:

Esta epidemia tuvo tres fases clnicas diferentes:
1. La fase aguda con la aparicin en los afectados de neumona atpica,
caracterizada por infiltrados intersticiales (que afectan al tejido de
sostn y vasos que forman un rgano) alveolares y eosinofilia
(aumento del nmero de eosinfilos en sangre).
2. En la fase subaguda o intermedia aparecieron tromboembolismos,
hipertensin pulmonar, calambres y mialgias (dolores musculares)
intensos.
3. La fase crnica caracterizada por hepatopata (trmino general para
las enfermedades del hgado), esclerodermia (literalmente, piel dura,
enfermedad generalizada del tejido conectivo caracterizada
clnicamente por el endurecimiento y la fibrosis de la piel, y por
diferentes formas de afectacin de algunos rganos internos o
vsceras como el corazn, pulmones, riones y tracto
gastrointestinal), hipertensin pulmonar y neuropata (trmino
general para las afecciones nerviosas).
Existe evidencia cientfica de la asociacin entre el consumo del aceite
desnaturalizado y la aparicin de la enfermedad, avalada por varios
estudios epidemiolgicos de tipo caso-control.
 En 1989 el Tribunal Supremo de Espaa consider probada la relacin
de causalidad entre la ingesta de aceite de colza desnaturalizado y la
enfermedad, condenando a los industriales responsables de la
distribucin y comercializacin de este aceite, y al estado como
responsable civil subsidiario. Segn la sentencia, el aceite de colza,
desnaturalizado para uso industrial, fue desviado conscientemente y por
"un desmedido afn de lucro", al consumo humano.

C. Folidol:
Este organofosforado se une al lugar del neurotransmisor acetilcolina
para impedir la sinapsis entre l y su receptor, inhibiendo as todas sus
funciones, que son necesarias para la homeostasis corporal. Las
medidas ante esta situacin fueron intervenir a los afectados para evitar
complicaciones, como la parlisis respiratoria, bradicardia, entre otros.
Luego de conocer que el pan era el causante de la intoxicacin, se hizo
ms rigurosa la vigilancia e incluso se prohibi la venta del mismo
durante varios das.
Para el tratamiento se realizaba lavado gstrico y se usaba carbn
activado para impedir su absorcin. Como tratamiento farmacolgico
podra usarse cualquier antimuscarnico como la atropina.

D. AH1N1:
La influenzavirus A subtipo H1N1, mejor conocido como gripe A H1N1
humana es un subtipo de influenzavirus tipo A del virus de la gripe,
perteneciente a la familia de los Orthomyxoviridae.
El H1N1 ha mutado en diversos subtipos que incluyen la gripe espaola
(extinta en la vida silvestre), la gripe porcina, la gripe aviar y la gripe
bovina. La cepa mantiene su circulacin despus de haber sido
reintroducida por la poblacin humana en los aos 1970.
Los virus de influenza porcina son comnmente del subtipo H1N1
aunque tambin circulan otros (H1N2, H3N1, H3N2). Los cerdos
tambin pueden infectarse con virus de influenza aviar, con virus de
influenza humana estacional, as como con virus de influenza porcina.
Se cree que el virus porcino H3N2 fue introducido originalmente a los
cerdos por los humanos. Algunas veces los cerdos pueden ser
infectados con ms de un tipo de virus al mismo tiempo, y esto puede
ocasionar que los genes de estos virus se mezclen. Esto puede dar
como resultado un virus de influenza que contiene genes de varias
fuentes. Aunque los virus de influenza porcina normalmente son
especficos de sa especie y solamente infectan cerdos, en algunas
ocasiones logran pasar la barrera nter-especie y causar enfermedad en
humanos.
Para la poca del brote, 1918, se debieron tomar medidas como el uso
de tapabocas, evitar el consumo de carne de cerdo mal cocida, ventilar
los lugares habitados y evitar contacto directo con personas infectadas.
Actualmente, se dispone de tratamientos para la gripe antivirales como
oseltamivir y zanamivir, utilizados en aquellos pacientes con factores de
 riesgo de complicaciones. Estos medicamentos reducen la capacidad de
multiplicacin del virus, aliviando los sntomas. Para la prevencin: la
vacunacin.

E. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob:
La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) forma parte de un grupo de
enfermedades conocidas como encefalopatas espongiformes
transmisibles (EET) o enfermedades prinicas. stas constituyen
trastornos poco comunes y mortales que dan lugar a la destruccin
progresiva del sistema nervioso. En animales, los mejores ejemplos
conocidos son el scrapie (tembladera) en ovinos, y la encefalopata
espongiforme bovina (EEB, tambin conocida como la enfermedad de la
vaca loca) en reses. Las enfermedades prinicas humanas constituyen
un singular grupo de trastornos neurolgicos que incluyen la ECJ, el
sndrome Gerstmann-Strussler-Scheinker, y el insomnio letal familiar.
Las enfermedades prinicas humanas presentan sntomas neurolgicos
progresivos y provocan la muerte, por lo general despus de un periodo
de varios meses. Si bien no existe una cura, se realizan extensos
esfuerzos para encontrar un mtodo de tratamiento o paliativo para las
enfermedades prinicas.
Las autoridades frente a este brote establecieron las medidas de
prevencin y seguridad al aplicar, desde el mbito general en el que se
incluyen los aspectos referidos a la atencin de estos pacientes, la
limpieza, desinfeccin y esterilizacin de los materiales utilizados, as
como la actuacin respecto a la eliminacin de los residuos procedentes
de los mismos. Se proponen las medidas de prevencin especficas
para la crianza de bovinos; adems de que se evalan a los animales y
se les exige vigilancia permanente.

Nombre: Valentina Torres Gonzlez.

Curso Sena: Toxicologa y Seguridad Alimentaria.