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PROPIEDADES FUNCIONALES DEL COLOR Y SU

APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
E.A.P. Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin, Lima,
Per

Diana Garca1, Yuli Becerra2

PALABRAS CLAVE RESUMEN

Pigmentos
Frutas El presente trabajo tiene el objetivo de hacer una revisin detallada
Vegetales acerca del color de los alimentos y hacer una comparacin en lo
Propiedades relativo a propiedades funcionales de los pigmentos naturales y
sintticos.
Existen en el mercado dos tipos de colorantes, los naturales y los
sintticos. Al momento de seleccionar un colorante surgen varias
preguntas, sobre las caractersticas tecnolgicas, toxicolgicas y legales
acerca del uso de los colorantes.
De la informacin obtenida se concluye que los colorantes artificiales
poseen mejores caractersticas funcionales y tecnolgicas que los
naturales, lo que los hace ms apropiados para usar en una amplia
gama de alimentos. Relativo a toxicidad, todos los colorantes poseen un
valor de Ingesta Diaria Admisible y Toxicidad Aguda, segn los cuales
se califica con mayor o menor grado de seguridad al usar.

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I. INTRODUCCIN
1
 La primera impresin que se Los colorantes se utilizan en la
tiene de los alimentos generalmente es visual elaboracin de alimentos por determinadas
y su aceptacin depende en mayor o menor razones, que pueden ser una o ms de las
medida de su color. La apreciacin de esta siguientes:
cualidad puede dar lugar a ideas
preconcebidas acerca de otros factores de Restaurar el color original del
calidad como son el sabor y el aroma. alimento, cuando ste se haya destruido como
(Magarios & Bauz, 2003) efecto de algn proceso tecnolgico o
condiciones de almacenaje a las que se
Se define color, como la sensacin someta el alimento.
producida por los rayos luminosos que
impresionan los rganos visuales y que Corregir variaciones naturales de
depende de su longitud de onda (RAE, color, por ejemplo, mantener la uniformidad
Diccionario de Lengua Espaola, 2001). del color debida a variaciones en la intensidad
del mismo.
Los colores de los alimentos se
deben a diferentes compuestos, Intensificar el color propio del
principalmente orgnicos o a los pigmentos alimento cuando ste es dbil y poco
sintetizados o modificados por procesos de uniforme.
fermentacin. Sin embargo, la mayora de los
alimentos deben su color a las sustancias Otorgar al alimento un color que
pigmentantes que contienen o que se aaden. lo identifique y le d una apariencia atractiva,
En la mayora de los casos, estos pigmentos ejemplo de esto son bebidas de fantasa,
tambin tienen una funcin biolgica; ste es helados, jaleas, postres, caramelos. (Parra
el caso de la clorofila en la fotosntesis y de la Ortega , 2004)
mioglobina en el almacenamiento del oxgeno
en el msculo, entre otros. (CHAVARRAS, Tabla 1 Ventajas y desventajas de usar
2011) pigmentos naturales o colorantes
sintticos o artificiales.
Hay una serie de pigmentos
naturales, pero slo unos pocos estn
disponibles en cantidades suficientes para la
produccin industrial. (Poorniammal,
Gunasekaran, & Sakthi, 2015). No hay duda
que los carotenoides son, despus de las
clorofilas, los ms ampliamente distribuidos
en la Naturaleza. Se los encuentra en todo el
reino vegetal, tanto en tejidos fotosintticos
como no fotosintticos (siendo responsables
del color amarillo, naranja y rojo de la
mayora de frutos), en bacterias, algas,
hongos y animales. (MNGUEZ
MOSQUERA, PREZ GLVEZ, & II.1.1 PIGMENTOS SINTETICOS
HORNERO MNDEZ)
El coloreado de los alimentos
El objetivo de este trabajo es alcanz su apogeo con el desarrollo en el
realizar una revisin detallada acerca del siglo XIX de la industria de los colorantes
color de los alimentos y hacer una orgnicos de sntesis. (MORALES LPEZ,
comparacin en lo relativo a propiedades 2012)|
funcionales de los pigmentos naturales y
sintticos. En 1938, The Food, Drug and
Cosmetic Act (FD&C) hace obligatoria la
II. REVISIN certificacin de los aditivos colorantes y
transfiere la autoridad para realizarla a la
FDA, previo a esto estaba a cargo del
BIBLIOGRFICA Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA). (Ibez, Torre, & Irigoyen,
II.1 LOS PIGMENTOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, 2003)
(COLORANTE )
La FDA, organismo encargado de
la Administracin de Drogas y Alimentos en
Estados Unidos, define como aditivo
colorante a cualquier pigmento o sustancia
fabricada u obtenida de vegetales, animales o
mineral capaz de colorear alimentos, drogas,
cosmticos o alguna parte del cuerpo
humano. (Damodaran, Parkin, & Fennema ,
2010).

2
Tabla 2 Colorantes permitidos en alimentos Tabla 3 Colorantes sintticos ms utilizados
segn la CEE en la UE.

( Ibez, Torre, & Irigoyen, ADITIVOS

ALIMENTARIOS, 2003)
II.1.1.2 Ingesta diaria
admisible (IDA) para
colorantes.
Para regular la incorporacin de
una sustancia a los alimentos son necesarias
unas pruebas que aseguren su inocuidad a las
dosis idneas para su uso. Se puede definir la
toxicidad de una sustancia como su capacidad
para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. (Parra Ortega , 2004)
La tabla 4 muestran los valores
de IDA vigentes, segn FAO/OMS para los
Colorantes Artificiales.
Tabla 4 Valores de ingesta diaria admisible
(IDA) establecidos por FAOIOMS en 1970.

( Restrepo Gallego, 2007)

II.1.1.1 Propiedades de los colorantes

artificiales.
Los tintes estn disponibles en
varias presentaciones: polvo, granular, mezcla
de colores, mezcla diluida, soluciones
acuosas, soluciones no acuosas, pasta y
plating colours. El CUADRO 3 presenta
los colorantes ms utilizados en la UE.
(Parra Ortega , 2004)
2.1.2 PIGMENTOS NATURALES

3
 Son considerados, en general, a. b-caroteno :
como inocuos y las limitaciones especficas
en su utilizacin son menores que las que El b-caroteno fue el primer
afectan a los colorantes de sntesis. carotenoide purificado (extrado de la
zanahoria en 1831).
Segn la definicin estricta de la
FDA, hay no hay tal cosa como un color Se obtiene actualmente por sntesis
natural a menos que el color sea en realidad qumica, o bien por cultivo de
natural a la aplicacin. Por ejemplo, si el Dunaliella salina, un alga
zumo de fresa se utiliza para colorear microscpica que prolifera en aguas
conservas de fresas, entonces, el color es con concentraciones muy elevadas de
natural. sal.
Sin embargo, si el zumo de fresa b. licopeno
se utiliza para matizar el yogur con sabor a
fresa, entonces el color no es natural. Es el carotenoide ms
(Winston , 2015) abundante en el tomate
(aprox. 40 mg/100g)
2.1.2.1 CAROTENOIDES:
Su contenido depende mucho
La Figura 1 resume importantes del grado de maduracin
propiedades fsicas y qumicas de los (aumenta con ella),
carotenoides. exposicin a la luz (tambin
aumenta), tipo de suelo, y de
El rasgo estructural distintivo de la variedad
los carotenoides es un sistema extenso de
dobles enlaces conjugados, el cual consiste en No tiene actividad como
alternar enlaces carbono-carbon simple y Vitamina A
dobles. Por lo general se denomina cadena
polinica. Esta parte de la molcula conocida Es un antioxidante muy
como el cromforo, es responsable de la
capacidad de los carotenoides de absorber luz eficiente
en la regin visible y en consecuencia su gran
capacidad de coloracin. Se requieren al Xantofilas: Son los derivados oxigenados.
menos siete enlaces dobles conjugados para
que un carotenoide produzca color como en el a. astaxantina
-caroteno, el cual es amarillo suave. El
fitoflueno con cinco de tales enlaces es Es el carotenoide ms comn en
incoloro. (Rodriguez & Amaya, 1999) los animales. Pigmento principal del salmn,
trucha y huevas de algunos peces. Los
La intensidad y matiz de los animales no lo sintetizan. Dependen de los
colores en los alimentos dependen de cuales contenidos en la dieta. (Martinez Silva ,
carotenoides estn presentes, sus 2010)
concentraciones y estado fsico.
Figura 1 Propiedades Fsicas y Qumicas
Importantes de los Figura 2 Pigmento Astaxantina

b. Cantaxantina
Se encuentra en la seta
Cantharellus cinnabarinus, de donde se
Considerando los elementos extrajo por primera vez.
qumicos presentes en sus molculas, los
carotenoides pueden dividirse en dos grandes Tambin aparece, generalmente
grupos: carotenos, que son hidrocarburos, y asociada a otros carotenoides, como pigmento
xantfilas, que contienen tomos de oxgeno. en los crustceos y en la carne de salmn.
(Melndez-Martnez, Vicario, & Heredia, (Martinez Silva , 2010)
2007)
Carotenos: Son los hidrocarburos

4
Figura 3 Cantaxantina en crustceos 2.1.2.2 CLOROFILAS
Las hojas de la mayora de las
plantas deben su color verde a la clorofila,
aunque sta va desapareciendo al acercarse a
la senescencia para dejar paso a otros
pigmentos como los carotenoides. Este
mismo proceso se presenta en los frutos
inmaduros, que de color verde se tornan
amarillos, rojos, etctera, por la prdida de la
c. Zeoxantina y Lutena clorofila y la sntesis de otras sustancias
coloridas en la etapa de maduracin.
No tienen actividad como
vitamina A, pero se encuentran presentes en Por ser insoluble en agua, este
la retina humana, donde absorben la luz de la pigmento no se pierde por lixiviacin.
zona azul del espectro. Entonces, el lavado, el remojo, etctera, de
las frutas y hortalizas no provocan la
Figura 4 Lutena en los petalos disminucin del color.
Procedencia del color:
Anillo de porfirina: cuatro
anillos pentagonales de pirrol
enlazados, que encierra un
tomo de magnesio (Mg).
Carcter hidrfilo.
Responsable del color.
Fitol: Cadena larga
hidrocarbonada. Carcter
2.1.2.1.1 Procesamiento de aceites hidrfobo. Sirve para anclar la
molcula de clorofila en la
Los aceites como los de soya y estructura anfiptica de los
maz, deben su color amarillo a los complejos moleculares en que
carotenoides disueltos, los cuales pueden residen las clorofilas.
desaparecer durante el proceso de refinacin;
por ejemplo, el aceite recin obtenido del Figura 5 Estructura de las clorofilas
maz contiene 1.6 ppm de carotenos y 7.4
ppm de xantofilas, mientras que el aceite
refinado presenta 0.5 y 4.8 ppm,
respectivamente.48 La saturacin de los
dobles enlaces de los carotenoides durante la
refinacin de aceites es la causa de la prdida
de color. (Martinez Silva , 2010)
2.1.2.1.2 Carotenoides en la salud
humana
El licopeno, previene la oxidacin
del colesterol de baja densidad, y reduce el
riesgo de desarrollar arterosclerosis y
enfermedades coronarias; segn los estudios
realizados en los lpidos del cuerpo humano,
se demostr que el consumo de al menos 40
mg de licopeno/da son suficientes. Otros
investigadores manifiestan que tambin
reduce el riesgo de desarrollar cncer de
prstata, pulmn, vejiga, crvix y piel y
reduce la susceptibilidad de daos oxidativos
en ADN de linfocitos. (Ibez, Torre, &
Irigoyen, ADITIVOS ALIMENTARIOS,
2003) Desde el punto de vista
nutricional, solamente el magnesio tiene
Los carotenoides tambin se han alguna relevancia, y ms bien escaso.
relacionado con un aumento del sistema
inmune y una disminucin del riesgo de Alteraciones de la Clorofila:
enfermedades degenerativas tales como
cncer, enfermedad cardiovascular,
degeneracin macular relacionada a la edad y
formacin de cataratas .

5
 Empleo de pH alcalino (bicarbonato):
evita la degradacin y permite
mantener el color verde.
Empleo de sales de Cu+2: Sustituye
el Mg+2 en el anillo de porfirina. Se
forman pigmentos verdes brillantes y
estables
Desde el punto de vista de la
tecnologa de los alimentos, el inters
por las clorofilas se centra en las
reacciones poscosecha que degradan
a estos pigmentos, incluso los que
ocurren durante el pro- cesamiento y
almacenamiento. Paralelamente se
reconoce que la clorofila tiene efectos
sobre la salud, tales como la
reduccin de algn tipo de tumores
en animales de laboratorio.
2.1.2.3 PIGMENTOS FENLICOS
Los pigmentos fenlicos son
sustancias con uno o ms anillos aromticos
y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Existen
dos grandes grupos: los cidos fenlicos
(benzoico y cinmicos) y los flavonoides
(flavonoides, antocianinas y taninos). Los
cidos fenlicos tienen un solo anillo,
mientras que los fla- vonoides tienen dos
anillos fenlicos unidos por un anillo
heterocclico
2.1.2.3.1 Flavonoides
Los flavonoides (del latn flavus,
amarillo) soluble en agua, metanol y etanol,
con caractersticas de glucsidos. ( Mrquez
Gonzlez & Garca Vigoa, 2007)
Hay 13 subclases de flavonoides,
lo que da un total de ms de 5,000
compuestos que proporciona colores
amarillos y naranjas a frutas como peras,
fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas
y limo nes; as como a hortalizas como
cebollas y brcoli, y otros alimentos como el
t verde.
a. Flavonoides en alimentos
El de los flavonoles es el grupo
ms importante: la quercetina se encuentra en
la cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas,
uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas;
el kampferol en fresas, puerro, brcoli,
rbano y remolacha; y la miricetina en uvas.
Dada su capacidad de capturar radicales
libres, tienen una actividad antioxidante muy
alta; tambin inhiben la oxidacin de la
vitamina C en algunos alimentos.
Otros flavonoides son: catequinas
(catequina y epicatequina presentes en t
verde Magnolia si- nensis, peras, nueces y
cacao, proporcionando astringencia), auronas
(floretina y floridizina, entre otras),
dihidroflavonoles y flavanoles. Las
antocianidinas, pertenecientes tambin a los
6
flavonoides, por su importancia en alimentos
se tratarn a continuacin. (MORALES
LPEZ, 2012)
2.1.2.3.2 Antocianinas
Las antocianinas (del griego
anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; tambin se
conocen como flavonoides azules.
Fue propuesto en 1835 para
describir el pigmento azul de la lombarda.
a. Procedencia del color.
Los carotenoides dan colores rojo-
anaranjados o amarillos, mientras que las
antocianinas dan un abanico inmenso de
colores: prpura, azul, violeta, rojo y salmn.
Son glicsidos de las
antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molcula de
antocianidina (la aglicona) a la que se une un
azcar por medio de un enlace glucosdico.
Figura 6 Estructura quimica
b. Antocianinas en la salud
humana
Las antocianinas son potentes
antioxidantes. Se ha observado (y se sigue
estudiando) su accin contra desarrollos
tumorales, actividad atiinflamatoria,
antibacteriana, antidiabtica, mejora de
agudeza visual y mejora comportamiento
cognitivo.
Adems de su papel funcional como
colorante son sustancias con un inters
aadido asociado a sus potenciales
propiedades farmacolgicas y teraputicas.
( GARZN, 2008)
c. Reacciones de deterioro
Efecto de la acidez
Los antocianos pasan del rojo
anaranjado en condiciones cidas, (como el
de la pelargonidina), al rojo intenso-violeta
(de la cianidina), en condiciones neutras, y al
rojo prpura-azul (de la delfinidina), en
condiciones alcalinas. ( Parra Huertas, 2011)
La estabilidad de las antocianinas
depende mucho del pH. Es baja a pH
elevados y es alta a pH cidos.
Figura 7 Reaccin de deterioro
Efecto de la temperatura
Los incrementos de la temperatura
dan como resultado la prdida del azcar
glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la
apertura del anillo con la consecuente
produccin de calconas incoloras.
Presencia de oxgeno
El oxgeno disuelto tiene un efecto
negativo en la estabilidad de las antocianinas,
sobre todo en las del vino; puede eliminarse
por varios mtodos como la reaccin con
glucosa oxidasa, ya que consume oxgeno
durante la transformacin de la glucosa en
cido glucornico. Se recomiendan espacios
de cabeza muy pequeos o envasar los vinos
en atmsferas inertes para evitar los cambios
de color durante el almacenamiento.
(Stintzing & Carle, 2006)
2.1.2.3.3 Taninos
El Index Merck define los taninos
como una mezcla compleja encontrada en la
corteza del roble. Sin embargo, estn
presentes en aproximadamente 500 especies
de plantas, se acumulan en races, cortezas,
frutos, hojas y semillas. . ( Mrquez Gonzlez
& Garca Vigoa, 2007)
Son incoloros o amarillo-caf, y
con sabor astringente y amargo, solubles en
agua, alcohol y acetona.
a. Reactividad
Se oxidan con facilidad en
presencia de oxgeno, e intervienen en
reacciones de oscurecimiento en algunas
mermeladas, a travs de reacciones de tipo
fenlico.
b. Taninos en alimentos
Adems de proporcionar color a
algunas mermeladas y jaleas, la presencia de
taninos en productos alimentarios como
salvia y menta, contribuyen al sabor de stos.
7
De especial importancia es la presencia de
taninos en vinos. Adems de que se emplean
como clarificantes al precipitar protenas
presentes en los mostos, la presencia de
determinada cantidad de taninos define su
sabor.
Los taninos tambin sirven de
sustrato en las reacciones de oscurecimiento
enzimtico, sobre todo en productos como el
caf y el cacao, y son los responsables de la
astringencia de muchos frutos en estado
inmaduro, como el pltano, la pera, la uva, la
manzana, etctera. ( Mrquez Gonzlez &
Garca Vigoa, 2007)
En la tabla 4 se presenta el
contenido en flavonoides y taninos en
algunos alimentos En general estos datos
muestran que una porcin de frutas de
manzanas o arndonos, de chocolate negro y
de vino rojo tienen un contenido de moderado
alto , en flavonoides y taninos. (Lozaira &
Lopez, 2009)
Tabla 5 Flavonoides y taninos contenidos en
algunos alimentos (mg/porcion)
2.1.2.4 HEMOPIGMENTOS
2.1.2.4.1 Mioglobina
Es el pigmento ms abundante en
la carne y es en gran medida el responsable
de su color. Se produce y almacena en las
clulas musculares.
Tiene la funcin de almacenar el O2 en el
msculo vivo hasta donde lo transporta la
hemoglobina de la sangre. All se almacena
para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.
a. Factores que afectan al color
de la carne
La cantidad de Mb es mayor en los
animales ms grandes:
Pollo<Cerdo<Vaca.
La cantidad de Mb aumenta con la
edad del animal:
Ternera<Vaca
Depende del tipo de msculo y de sus
necesidades de O , la forma que
adopte la Mb.
Figura 8 Estructura de la Mioglobina
Hemoprotena pequea, globular
Mioglobina:
(GLOBINA) + (en su interior) el grupo
HEMO.
GRUPO HEMO (prosttico): Es el
responsable del color de la
Mioglobina. Si el in F+2 pasa a
Fe+3 el grupo Hemo pierde su
actividad biolgica (cambia de color)
Figura 9 Alteracion de la mioglobina
( Ronda Balbs)
II.2 Color de los alimentos e inocuidad.
A travs del color se percibe con
rapidez el estado de un alimento. Si bien la
mayora de los cambios en el color son
consecuencia de la aplicacin de ciertos
tratamientos (como la reaccin de Maillard o
la caramelizacin), en ocasiones son un
indicador de degradacin y, por tanto, de
mala calidad. En ocasiones, sin embargo,
estos parmetros sensoriales pueden engaar,
de manera que algo que se piense que est en
mal estado, en realidad no lo est. (Badui
Dergal & Guerrero Legarreta, 2006)
Procesos que modifican el color
Deshidratacin. Esta tcnica,
mediante la cual se elimina el agua de los
alimentos para alargar su conservacin,
adems de reducir su peso altera algunas
condiciones organolpticas, entre ellas, el
color.
Evaporacin. El objetivo es el
mismo que el de la deshidratacin, es decir,
eliminar el agua de los alimentos, pero en este
caso se hace mediante la ebullicin. Tambin
cambia el color, que se intensifica, y el olor,
como en el caso del jarabe caramelizado.
Ahumado. La capacidad
conservadora de este sistema se debe al
8
proceso de salado, secado y calentamiento al
que se somete el alimento, adems elimina
los microbios. (CHAVARRAS, 2011)
II.2.1 Frutas y verduras, qu nos
dicen sus colores?
Un estudio dirigido por
investigadores holandeses de la Divisin de
Nutricin Humana de la Universidad de
Wageningen ha comprobado el efecto
preventivo y protector para la salud vascular
de los vegetales segn su color.
Vegetales verdes: magnesio y
relajacin muscular. Las verduras verdes
como espinacas, brcoli, coles de Bruselas,
lechugas (las de hoja ms oscura), guisantes o
judas son, en comparacin con el resto, las
ms ricas en ciertos nutrientes como el
magnesio. El magnesio participa en el
proceso de relajacin muscular, de ah que las
consecuencias fsicas de su deficiencia se
manifiesten con sensacin de cansancio sin
una causa aparente que lo justifique, tensin
muscular y calambres.
Naranja-amarillo intenso:
antioxidantes que nutren y protegen la piel.
Los carotenoides -tales como betacaroteno,
astaxantina, licopeno y retinolson- son
derivados de la vitamina A. Adems reduce o
minimiza la flacidez de la piel y las arrugas.
Las zanahorias, la calabaza, el boniato, el
mango y la papaya son los vegetales con
mayor concentracin de dichos compuestos.
De color blanco: proteccin
vascular. Los autores de la mencionada
investigacin holandesa comprobaron cmo
un mayor consumo de frutas de carne blanca
como las peras y las manzanas (las ms
consumidas por los participantes), se asoci a
una mayor reduccin del riesgo de accidente
cerebrovascular o ictus.
Rojo-morado: salud
cardiovascular. Los flavonoides son los
pigmentos colorantes ms sobresalientes en
las frutas y hortalizas de color rojo intenso
y/o morado. A estas sustancias se les
atribuyen propiedades preventivas en la salud
cardiaca y coronaria, como la mejora del
perfil de riesgo cardiovascular. Tambin hay
evidencia de que los carotenoides, pigmentos
abundantes en este tipo de alimentos
colorados, protegen la piel contra las
quemaduras solares y aumentan la defensa
contra la luz ultravioleta..
II.2.2 Un men colorido y saludable
A continuacin se realiza una
propuesta con el fin de disfrutar de este
colorido men:
Desayuno. T verde. Tostada de
pan de cuatro cereales con aceite de oliva
virgen extra. Zumo de limn, fresas y naranja
(sin azcar).
Media maana. Pan de cereales
untado con tomate y queso, o lminas de tofu
a las finas hierbas.
Comida. Brcoli salteado con
zanahoria. Lasaa de salmn y gambas.
Infusin de frutos del bosque.
Merienda. Tortas de arroz untadas
con compota de manzana y ciruelas pasas.
Cena. Ensalada de pasta (o arroz
integral) colorida. Tortilla de boniato y
cebolla. Puado de frutos secos. (Eroski
Consumer, 2013)
II.3 LA MICROENCAPSULACION
La microencapsulacin es definida
como una tecnologa de empaquetamiento de
materiales slidos, lquidos o gaseosos. Las
microcpsulas, ayudan a que los materiales
alimenticios empleados resistan las
condiciones de procesamiento y empacado
mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor
nutritivo y apariencia de sus productos
(Yaez et al., 2002; Montes, De Paula y
Ortega, 2007
Carotenoides. Las principales
alternativas de aplicaciones para incrementar
la estabilidad de carotenoides y as permitir
su incorporacin en ambientes hidroflicos, es
la tcnica de microencapsulacin a travs del
mtodo de secado por aspersin denominada
secado por aspersin.
Cristales de licopeno son
elaborados a partir de tomates (Lycopersicum
esculentum) frescos, la metodologa para la
elaboracin de estos cristales consiste de 4
pasos: eliminacin previa del agua durante 30
min de extraccin y 30 mL de etanol
comercial. El segundo paso 120 min de
extraccin con etil acetato. El tercer paso es
evaporacin completa del solvente en un roto
evaporador y la ltima etapa es la
cristalizacin (Ge et al., 2009).
El mtodo de
microencapsulacin del pigmento uruc
(Bixa orellana) puede realizarse utilizando
como agente encapsulante quitosano
empleando soluciones de 50 mg del pigmento
uruc (Bixa orellana) y 3 g de quitosano; a la
mezcla anterior, se aaden cido actico 5%,
cido lctico 5% y cido ctrico 5%, a
continuacin se homogeniza y seca por
aspersin, a una temperatura de entrada de
aire 180 C y temperatura de salida de aire de
100 C.
Pigmentos como lutena-
enocianina se encapsulan por secado por
aspersin, la metodologa para encapsular la
lutena y enocianina consiste en solubilizar en
agua destilada con agitacin magntica; se
agrega lutena disuelta tambin en agua
destilada con agitacin constante, se adiciona
NaOH 0,1N hasta pH 10, maltodextrina
(10%) y aislado proteico de soja (2%), se
homogeniza a travs de agitacin para
posteriormente pasar por el secado por
aspersin. La temperatura de entrada puede
ser 117 C y temperatura de salida 75 C, un
flujo de aire de 600 L/h, con una velocidad de
alimentacin de 5 mL/min y una presin de
atomizacin de 20 psi (Escalona, 2004).
Los pigmentos de nopal
(Opuntia spp) se pueden encapsular con
maltodextrina o inulina, a continuacin se
describe la metodologa: se mezclan 30 g de
pigmento de cactus con 15 g de etanol y
maltodextrina (6-30%) o inulina (3-15%) con
agitacin constante; la maltodextrina
previamente se hincha en agua destilada por
12 h. En el caso de inulina, esta podra ser
calentada a 60 C, previo a la adicin de la
pulpa o extracto; la mezcla se homogeniza y
se somete al secado por aspersin operado a
una temperatura de entrada de rango entre
140-160 C a 120-160 C para la
maltodextrina y la inulina respectivamente.
Al final se obtiene un polvo que es
almacenado en viales o frascos de vidrio
limpio y excluido de la luz (Saenz et al.,
2009).
Astaxantina Este pigmento ha
sido encapsulado en nanoesferas de
etilcelulosa, PCPLC (Poli(etileno oxido)-4
metoxicinamoltalatolquitosano), PB4
poli(xido etileno)-4- metoxicimamo,
encontrndose que PCPLC ha tenido buenas
caractersticas de encapsulacin con una
eficiencia de 98 %, mientras que con etil-
celulosa el rendimiento fue pobre; con
PCPLC la astaxantina mostr mnima
degradacin al calor en contraste con el
pigmento sin encapsular el cual fue
completamente destruido (Tachaprutinuna et
al., 2009).
II.4 INVESTIGACIONES
RECIENTES.
II.4.1 Produccin y aplicacin de
colorante natural de alimentos
de Thermomyces sp
Esta tecnologa fue diseada con
base en las pruebas de laboratorio realizadas
en Thermomyces sp; Permite una forma muy
sencilla para la produccin de productos
valiosos para la industria alimentaria 'que
acta como un antioxidante, antimicrobiano y
colorante alimentario. El pigmento se
identific utilizando una combinacin de
datos espectrales UV-visibles, HPLC y FT-IR
como pigmento de quinona con emax a 424
nm. Thermomyces sp pigments se aplic a
unos pocos productos alimenticios como
galletas, vino de arroz, calabaza naranja y
jalea de guayaba. Las pruebas sensibles
inferieron que la calabaza naranja, las galletas
y el vino de arroz haban registrado una alta
9
aceptabilidad seguida por la jalea de guayaba. un mejor desempeo que los naturales
. (Poorniammal, Gunasekaran, & Sakthi, porque:
2015)
a. Dado que se presentan en formatos
II.4.2 Caracterizacin del jamelo similares es posible realizar mezclas
(Syzygium cumini (L.) Skeels) entre ellos y as ampliar la gama y
tener colores especficos, lo cual no
polvo de cscara de fruta para ocurre con los colorantes naturales
uso como colorante natural porque no todos ellos estn
disponibles en los mismos formatos.
b. Los colorantes naturales,
Este estudio se llev a cabo para mayoritariamente, son sensibles a la
evaluar las propiedades y la viabilidad luz y a la oxidacin, razn por la cual
tecnolgica de la utilizacin del polvo de se deben almacenar en contenedores
cscara de la fruta jamelo como colorante. que eviten el paso de la luz y bajo gas
inerte. En el caso de los artificiales
Al final del estudio se observ una esto no ocurre, lo que facilita su
prdida del 36% de las antocianinas almacenamiento y manipulacin.
monmeras totales. A pesar de esta prdida, el c. La solubilidad en agua de los
producto final mantuvo su calidad como colorantes naturales es muy limitada,
colorante, debido a la alta concentracin lo que hace que no puedan ser
inicial de antocianina. Adems de su color ampliamente usados, contrario a lo
intenso y atractivo, el polvo de piel de que ocurre con los artificiales, los
jamelo tambin result ser rico en fibras cuales no presenten dificultades para
dietticas y por lo tanto un buen ingrediente ser incluidos en formulaciones de
para las dietas bajas en caloras, as como diversa naturaleza.
tener bajo contenido de lpidos. (Santiago,
Gouva, Peixoto, & Borguini, 2016) La aplicacin de las nuevas
II.4.3 Los efectos peligrosos de tres tecnologas en la industria alimentaria
colorantes alimentarios requiere un tratamiento no tradicional de los
naturales en las etapas de productos alimenticios con el objetivo de
desarrollo y longevidad de mejorar su calidad, durabilidad,
Drosophila melanogaster. almacenamiento, valor nutricional y atraccin
visual.
En este estudio se investigaron los
efectos txicos de tres diferentes colorantes
naturales de alimentos (carmn, crcuma y
achaparrn) en larvas de 72 + 4 h de BIBLIOGRAFA
Drosophila melanogaster de tipo salvaje de
Oregon-R. Para ello, se eligieron cuatro dosis GARZN, G. A. (2008). LAS
de aplicacin diferentes (50, 75, 100, 125 mg ANTOCIANINAS COMO
ml \ leq 1) mediante estudios preliminares. Se
determin que la mortalidad de las larvas COLORANTES NATURALES Y
aumentaba con el aumento de la COMPUESTOS BIOACTIVOS:
concentracin en los grupos de aplicacin y el
orden de toxicidad era carmn> crcuma> REVISIN. Acta biologia ,
acht. Se observ que la tasa de 13(3), 27-36.
supervivencia fue ms alta en el control con
98% y menor en 125 mg mL \ alpha 1 carmn Ibez, F., Torre, P., & Irigoyen, A.
con 16%. ( Uysal, Semerdoken, olak, &
Ayar, 2013) (02 de 2003). ADITIVOS
III. CONCLUSIONES ALIMENTARIOS. Aniversitas
Navarrensis, 1-5.
El consumo de colorantes
artificiales se ha visto restringido en muchos Mrquez Gonzlez, E., & Garca
pases, despus de haber encontrado estudios
clnicos que han demostrado que muchos de Vigoa, Y. (2007). COLORANTES
estos que todava se utilizan, son NATURALES DE ORIGEN
potencialmente dainos para el ser humano,
ya que actan como txicos crnicos, VEGETAL. Ciencia y
acumulativos y en general por su actividad Tecnologa de Alimentos,
cancergena, por lo que, muchas
investigaciones en los ltimos aos han 17(1), 68-74.
estado dirigidas a la bsqueda de pigmentos
naturales que puedan sustituir a los colorantes Parra Huertas, R. (2011).
artificiales que tanto se usan.
Microencapsulacin de
En lo relativo a propiedades Alimentos.
funcionales los colorantes artificiales tienen
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