ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO CUADERNO DE ESTUDIO
MAB TP - 3

VENEZUELA, 2005
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005

Copyright INCE
NDICE

Pg.

INTRODUCCIN

ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS Y

PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3

Frutas confitadas 3

Caractersticas 3

Aditivos y preservativos 3

Utensilios y herramientas 3

Unidades de medicin 4

Normas de manipulacin e higiene de alimentos 4

Tcnicas de elaboracin y envasado 5

Productos deshidratados 9

Tipos 9

Mtodos de deshidratacin 10

algunos tipos de secadores 11

GLOSARIO 15

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 17
INTRODUCCIN en donde los temas o puntos especficos presentan
ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
de la Accin Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Productivo denominado: Elaboracin de Frutas estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
Confitadas y Productos Deshidratados. a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos
Deshidratados.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada regin en particular;
ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS Y ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
Azcar

Frutas confitadas cidos ctricos

Sal comn
El confitado es una sucesin
de hervores de la fruta en un Bicarbonato de sodio

almbar, hasta conseguir que

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
ste penetre en su interior. La
densidad del almbar debe ser Cedazo de diferentes nmeros
un poco mayor cada vez y
debe haber un perodo de Cucharas de madera

reposo y espera entre cada

Cuchillo de acero inoxidable
bao, de 12 a 48 horas.
Tablas para troceado
CARACTERSTICAS
Medidores
Enteras o picadas
Espumaderas

Ligeramente hmedas
Fregaderos de acero inoxidable

Se utilizan como insumo para la elaboracin de Bandejas

productos de panadera, pastelera, entre otros.
Ollas de tamao variado

Son de colores

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 3

 Tazones Los hbitos de higiene personal:

Mesa para seleccin

L Bao o ducha antes de la jornada laboral.

Mesa para preparacin de acero inoxidable

L Limpieza e higiene de los cabellos.

Mesa para escurrido de acero inoxidable

L Cepillado de dientes como mnimo una vez

UNIDADES DE MEDICIN despus de las comidas.

Termmetro de cocina (150C), para medir la L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o

temperatura. elaboracin de alimentos.

L Cambio de ropa de trabajo.

Peachimetro de bolsillo, para medir la acidez.
L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
Refractmetro, para determinar la concentracin de desarrollo del mismo.
azcar en una solucin lquida.
L Uas recortadas, limpias de esmalte y sin
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE adornos.
ALIMENTOS
L No utilizar prendas (zarcillos, cadenas, pulseras y
anillos entre otros)
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la
contaminacin y transmisin de grmenes patgenos Lavado de manos siempre que:
a los alimentos, basndose en:
L Utilice el retrete o urinario.

L Manipule cajas o embalajes.

4 Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
L Manipule basuras o toque dinero. L Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias a esos efectos.
L Antes o despus de entrar en las zonas de
manipulacin de alimentos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos
en relacin con la higiene comprende:

El manipulador responsable
procura que cuando un
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
Existe una serie de hbitos no higinicos que el
manipulador debe evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
L Preocuparse por su estado de salud (portador
enfermo).
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El ser humano es la principal
fuente de contaminacin de los
alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos deber de
ser un ejemplo para todos de
limpieza y actitudes higinicas.

L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

boca, siempre que se haga deber lavarse las

1. Eleccin de la fruta
manos.

La fruta debe:
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle. Ser consistente

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 5

 Estar adecuadamente madura Cuide que quede bien sumergida.

No ser demasiado blanda

Cueza a fuego lento hasta que se ablande.

Tener un sabor caracterstico

Saque la fruta del agua.

2. Preparacin
Es muy importante controlar el punto de coccin de
la fruta.
Una vez limpia la fruta, la puede usar con cscara
o sin ella.
Si queda demasiado cocida se deshace.

Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas cidas,

Si queda poco cocida, el azcar no penetra en
ciruelas, peras, duraznos, entre otros) deber
ella, quedando oscura y dura.
pincharlas.

3. Proceso de confitado
No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin
carozo. En el cuadro siguiente se presentan las indicaciones a
seguir da por da.
En el proceso de elaboracin, no utilice frutas de
diferentes clases; si se mezclan, se pierde el sabor
caracterstico de cada fruta.

Coloque la fruta ya preparada en una olla con

agua.

6 Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

 Tiempo de Saque la fruta
Cantidad de inmersin cuidadosamente.
Das azcar por Procedimiento en el Ponga el almbar
1/2Kg. De fruta almbar en una cacerola y
agregue la azcar
(horas)
indicada.
Prepare un
Disuelva el azcar Revuelva bien
almbar con 180 g. Separe la fruta del
llevando a punto hasta disolverla. Deje la fruta
de azcar en de almbar y agregue
de ebullicin y Deje la fruta 8 a ste 90 g. ms
Agregue la fruta a sumergida 48
agua. Si el almbar
1 vulquelo caliente sumergida 24 la cacerola. horas (2das)
no es suficiente, de azcar
sobre la fruta. horas (1da) Hirbala.
prepare ms
Esta debe quedar Mantenga el
cantidad con igual
toda sumergida hervor durante 3
proporcin
4 minutos. Retire
Disuelva el azcar del fuego y djelo
Separe la fruta del en el almbar. en reposos dos
Deje la fruta
almbar y agregue Llvelo a punto de das.
2 a ste 60 g. ms ebullicin y
sumergida 24
horas (1da) Deje la fruta
de azcar vulquelo caliente
9 Fruta sumergida sumergida 24
sobre la fruta
horas (1da)
Separe la fruta del
Deje la fruta Repita el mismo
almbar y agregue
3 Igual al da 2 sumergida 24 procedimiento del
a ste 60 g. ms Separe la fruta del
horas (1da) da 8. El almbar,
de azcar almbar y agregue
10 90 g. ms de
tiene que lograr
Separe la fruta del una consistencia
Deje la fruta azcar.
almbar y agregue como la miel al
4 a ste 60 g. ms
Igual al da 2 sumergida 24
horas (1da) enfriarse.
de azcar
11 Fruta sumergida
Separe la fruta del
Deje la fruta 12 Fruta sumergida
almbar y agregue
5 a ste 60 g. ms
Igual al da 2 sumergida 24 13 Fruta sumergida
horas (1da) Saque la fruta del
de azcar
Separe la fruta del almbar. Escrrala
Deje la fruta sobre una rejilla
almbar y agregue
6 a ste 60 g. ms
Igual al da 2 sumergida 24 de alambre que
horas (1da) est en una
de azcar 14
Separe la fruta del bandeja. Luego
Deje la fruta coloque la fruta en
almbar y agregue
7 a ste 60 g. ms
Igual al da 2 sumergida 24 el horno a una
horas (1da) temperatura no
de azcar
superior a 50 C.

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 7

 Se aconseja mantener en la despensa los
La fruta se considera seca cuando productos obtenidos por estos procedimientos.
su aspecto exterior no es
demasiado pegajoso y puede
manipularse con facilidad. El ambiente debe ser seco y fresco.

El perodo de conservacin no debe ser mayor a 2

Otro procedimiento es el abrillantado (cristalizado),
meses.
que consiste en tomar las frutas confitadas y rociarlas
con azcar hasta impregnarlas.
Otra forma es conservarlas en heladera y al
usarlas, refrescarlas dndoles un pequeo hervor
4. Almacenamiento
en almbar denso y luego abrillantar.

La fruta as preparada debe guardarse en cajas de

cartn o madera.

Se coloca en capas, separadas con papel

encerado.

Tambin la fruta puede conservarse en frascos,

cubriendo la boca de los mismos con un papel o
tela.

8 Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

Productos deshidratados De zumo (polvo para jugo instantneo)

La deshidratacin es uno de los mtodos ms Los sistemas de

rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano deshidratacin por roco
para conservar alimentos, ya que al retirarles al requieren la instalacin de
mximo el contenido de agua (entre el 80 y 90%), se un ventilador de potencia
evita el desarrollo de microorganismos. apropiada, as como un
sistema de calentamiento
TIPOS de aire, un atomizador,
una cmara de desecacin y los medios necesarios
De frutas
para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el
producto a deshidratar, presentado como fluido, se
dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en
una contracorriente de aire seco y caliente, de modo
que las pequeas gotas son secadas, cayendo al
fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.

Los aditivos y preservativos y las

unidades de medicin son las
mismas empleadas en frutas
Las frutas secas son una rica fuente de azcares confitadas.
que pueden transformarse con rapidez en
energa. Son adems una buena fuente de fibra,
hierro, potasio y vitamina C (cido ascrbico).

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 9

MTODOS DE DESHIDRATACIN entrada de aire fro por abajo y una salida de aire
caliente arriba.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor
nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo
escogido depende del tipo de alimento que se va a
deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar
y el costo que se puede justificar.

La deshidratacin es uno de los

mtodos ms rudimentarios y
antiguos utilizados por el ser
humano para conservar alimentos,
ya que al retirarles al mximo el
contenido de agua se evita el
desarrollo de microorganismos.

Por accin solar: La manera ms barata y fcil de

secar, es dejar que el sol haga todo el trabajo. El
secado al sol se hace sobre unos marcos cubiertos
con una manta de cielo.
Secado por aire caliente
Sin embargo, es mejor tener un secador solar que
atrape el calor del sol ms eficientemente. Puede ser El alimento se mantiene en contacto con una corriente
una caja con tapa de vidrio o un mueble un poco ms de aire caliente. El calor se suministra al producto
formal (preferiblemente de acero inoxidable), con una principalmente por conveccin.

10 Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

Secado por contacto directo con una superficie mtodo por accin solar y se puede utilizar como
caliente
sustituto, cuando las condiciones climticas no

El calor se suministra principalmente por conduccin y permitan el secado al sol.

consiste en colocar el alimento en contacto con la

superficie caliente.
1
Secado mediante el aporte de energa de una fuente
radiante, de microondas o dielctrica.

ALGUNOS TIPOS DE SECADORES

Estufa al aire

Es un equipo sencillo que permite determinar el

contenido de humedad de un alimento. La aplicacin 2
de este mtodo se basa simplemente en pesar la
muestra luego ser calentada hasta alcanzar peso
constante, generndose de esta forma la prdida de
agua que sufre la muestra cuando se somete a una
temperatura y tiempos adecuados al tipo de muestra.

Horno

La fruta se coloca en el horno a muy baja temperatura,

para evitar la coccin, ste proceso es semejante al

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 11

 3 6

7
4

5 8

12 Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

Para zumos deshidratados:
Recepcin e inspeccin de materia prima

Lavado
El mismo puede realizarse por medio de
soluciones de lavado o por rotacin
sobre rodillos con dopaje de
detergentes. En ambos casos se Seleccin La clasificacin por tamaos contribuye
requiere de enjuagues posteriores enormemente al mejoramiento de los
rendimientos obtenidos en la extraccin

Clasificacin

Existen dos sistemas de extraccin: uno
por pias giratorias y otro de extraccin
integral donde simultneamente se
recupera el aceite esencial
Extraccin
Los pasteurizadotes ms utilizados son
los de placas y los tubulares. Este
Tamizado proceso se realiza no solo para disminuir
la carga microbiana sino tambin para
desactivar enzimas presentes

Desaireado

Es necesario eliminar el oxgeno
disuelto, para evitar la oxidacin
acelerada por la pasteurizacin. La
misma genera la disminucin de las
caractersticas nutricionales y
organolpticas
Pasteurizacin
La cmara de secado mas comn es de
tipo cilndrico con un cono inferior que
hace un ngulo con la vertical en 40 y
Secado de roci 60 para que pueda ser retirado de all el
polvo por gravedad. Esta unidad est
aislada trmicamente para reducir
prdidas energticas.
Envasado

Polvo para preparar bebidas instantneas

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 13

GLOSARIO

Deshidratar: Consiste en eliminar el contenido de

agua del alimento con el fin de evitar su deterioro
biolgico.

Escaldar: pasar la fruta o la verdura por agua

hirviendo durante un tiempo no mayor de 10 ni
menor de 3 minutos.

Jarabe: es una disolucin formada por agua y

azcar que se ha sometido a coccin.

Secadores: Equipos empleados para la

deshidratacin en alimentos. Pueden ser: secador
solar, secador de bandeja, estufa al aire entre
otros.

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 15

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http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
ario/?searchByLetter=a

Elaboracin de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 17