Disjfoias

INTRODUCCION
La coccin es el proceso culinario capaz de transformar fsica y/o qumicamente el aspecto, la
textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la accin del calor con el fin
de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los alimentos ms digeribles y
apetecibles, y aumentando su vida til y su seguridad alimentaria (1).
Se debe utilizar la forma de coccin que mejor mantiene las cualidades nutritivas de
cada alimento, ya que segn la tcnica que se utilice, se puede empobrecer (en minerales y
vitaminas principalmente) los alimentos.
Existen muchas formas de coccin de verduras pero la realizada al vapor es ms saludable,
menos destructiva y con un impacto menor en los nutrientes. Los alimentos conservan mejor sus
vitaminas y minerales hidrosolubles adems de su color natural y sabor, siendo muy importante
respetar el tiempo y la temperatura de coccin de cada verdura en sus diferentes cortes.
En la Unidad Central de Produccin (UCP) las verduras que se entregan como ensalada a los
pacientes hospitalizados son cocidas al vapor en un Horno Rational de cocina industrial elctrico
de transmisin de calor por conveccin-vapor mixto en donde la coccin se realiza sin agregar
agua y sin precocer el alimento previamente, dentro de los pasos para realizar una adecuada
coccin es fundamental precalentar el horno previamente antes de poner a cocer un alimento. El
resultado son alimentos de color apetitoso, textura al dente con un mximo contenido de
nutrientes, especialmente en el caso de las verduras.
1
Por lo tanto de acuerdo a lo observado en la Unidad Central de Produccin (UCP) del Servicio de
Alimentacin y Nutricin (SAN) del Hospital Eduardo Schtz Schroeder de Puerto Montt, se
plante como objetivo realizar un Proyecto de Intervencin relacionado con un seguimiento de
los tiempos y temperaturas que programan los diferentes funcionarios para la coccin a vapor de
verduras en sus diferentes cortes, para luego realizar una estandarizacin de estos, y evitar una
deficiente o sobrecoccin de las verduras, alterando su composicin nutricional, presentacin y
caractersticas organolpticas lo que puede llevar a una insatisfaccin por parte de los pacientes
hospitalizados que las consumen.
Este proyecto est dirigido al personal que trabaja en la Central de alimentacin del Hospital
Eduardo Schtz Schroeder de Puerto Montt, que desempea la funcin de manipulador de
alimentos, tanto personal Tcnico como Auxiliar de alimentacin.
2
FUNDAMENTACION
Las verduras representan una parte importante de la dieta de los pacientes hospitalizados, gracias
a su aporte de vitaminas, minerales y fibra. Estas aportan en promedio 3 g fibra/100 g de
producto comestible (3).
En la Unidad Central de Produccin(UCP), las verduras destinada a ser consumidas como
ensalada por los pacientes son cocidas al vapor, mediante un mtodo de conveccin de
transmisin de calor con el que opera el Horno Rational de la UCP, siendo el mejor mtodo para
cocer verduras, frescas o congeladas, formando parte de una alimentacin saludable.
La temperatura y el tiempo de coccin de cada verdura es diferente dependiendo del tamao, del
corte empleado y si est congelada o no, es por esto que si no se tiene conocimiento por parte de
los encargados de realizar este procedimiento y las verduras se cocinan por mucho tiempo y a una
temperatura elevada pueden perder ms del 50% de las vitaminas y minerales hidrosolubles que
concentran estos alimentos en su composicin. Es por esto que es de gran importancia que los
funcionarios, tanto tcnicos como auxiliares de alimentacin tengan estandarizado el tiempo y
temperatura ideal de coccin de las verduras a vapor en sus diferentes cortes, que de acuerdo a lo
observado en la UCP esto no est graficado, por lo que cada funcionario estipula el tiempo y
temperatura de acuerdo a cocciones anteriores o que fueron realizados por otros funcionarios ,
por lo que es necesario realizar un seguimiento a estos procedimientos.
La finalidad de este proyecto es que el personal de la central de alimentacin del Hospital Base
de Puerto Montt Eduardo Schtz Schroeder, tenga de forma grafica y estandarizada los tiempos
y temperatura adecuada de coccin a vapor de las verduras en sus diferentes cortes para
3
garantizar verduras con un alto contenido nutritivo y la conservacin de sus caractersticas
organolpticas.
4
OBJETIVOS
Objetivo General:
Mejorar la calidad de coccin a vapor de los diferentes cortes de verduras mediante un
seguimiento de control de tiempos y temperaturas a las que sern sometidas en un horno de
conveccin-vapor mixto.
Objetivos Especficos:
Comparar los diferentes tiempos y temperatura de coccin a vapor de las diferentes
verduras.
Determinar el tiempo y temperatura correcta de coccin de las verduras en relacin a
diferentes cortes utilizados en la Central de Alimentacin.

Realizar un seguimiento del rendimiento de las verduras luego de la coccin a vapor.
Objetivos Pedaggicos
Definir tiempo y temperatura de coccin a vapor de verduras en sus diferentes cortes de la
tcnica culinaria en un Horno de conveccin, correspondiente al Proyecto de Intervencin
durante el perodo de Internado en Gestin de Servicios de Alimentacin y Nutricin.
Determinar el rendimiento de las diferentes verduras luego de la coccin a vapor.
Realizar una capacitacin a los Funcionarios de la UCP, sobre resultados obtenidos en la
estandarizacin del tiempo y temperatura correcta de coccin de las verduras en relacin a
diferentes cortes de la tcnica culinaria.
5
CUADRO RESUMEN OBJETIVOS PEDAGGICOS
Objetivos Actividades Meta Cronograma Responsable

Definir tiempo y Monitorear que se Cumplir en 1 2 3 4 5 6 7 Interna de
temperatura de coccin a realice de manera un 100% los X X X X X Nutricin y
vapor de verduras en sus correcta los objetivos y Diettica UST.
diferentes cortes de la diferentes cortes de actividades.
tcnica culinaria en un la tcnica culinaria
Horno de conveccin, en las verduras.
correspondiente al
Proyecto de Intervencin Registrar tiempos y
durante el perodo de temperaturas de
Internado en Gestin de coccin a vapor de
Servicios de verduras que
Alimentacin y Nutricin. realicen los
diferentes
funcionarios.
Determinar el Registrar peso Cumplir en X X X X X Interna de
rendimiento de las previo y peso post un 100% los Nutricin y
diferentes verduras luego coccin de las objetivos y Diettica. UST.
de la coccin a vapor. verduras a vapor. actividades.
Realizar una capacitacin Capacitar a los -Realizar el X Interna de

a los Funcionarios de la Funcionarios de la 100% la Nutricin y
UCP, sobre resultados UCP segn capacitacin. Diettica. UST.
obtenidos en la resultados obtenidos.
estandarizacin de tiempo
y temperatura correcta de
coccin de las verduras
en relacin a diferentes
cortes de la tcnica
culinaria.
ACELGA
La acelga es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte calrico. Constituye una excelente fuen
fibra soluble, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), cido flico (B9), Vitamina A, cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Yodo, Magnesio, Hierro.
6
Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 7 Min.
Energa 20 Kcal Vitamina 183 Eq

A
Vitamina C 18 mg
Protenas 1.9 g Vitamina B3 0.36 mg
Lpidos 0g Vitamina B9 140 mcg
Hidratos de 4.1 g Calcio 58 mg
carbono Hierro 2,26 mg
Fibra 3.1 g Yodo 35 ug
Magnesio 86 mg
Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.
Tiempo Tiempo Tiempo %

Verdura Presentaci Temperatura mnimo ideal mximo Reduccin Rendimien
n de de de luego de
(tipo de coccin coccin coccin la coccin
corte)
Pre
Acelga elaborada 100C 5 7 10 10 % 90 %
Picada minutos minutos minutos
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenada
un mximo de 2 kilos de acelga.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con acelga para su pos
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno
temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos par
verdura se evitar alterar su color caracterstico, adems de evitar una perdida mayor d
principales vitaminas hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (
para ser utilizada como ensalada.
APIO
El apio es una verdura de bajo aporte calrico. Constituye una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas: cido ascrbico (Vit C) y Vitamina E.

Minerales: Calcio, Sodio, Potasio.
7
Energa 16 Vitamina C 7 mg
Kcal
Protenas 0,8 g Vitamina E 0.55 mg
Lpidos 0,1 g Calcio 40 mg
Hidratos de 3,7 g Sodio 87 mg

carbono
Fibra 1,7 g Potasio 287 mg
%
Verdura Presentacin Temperatur Tiempo Tiempo Tiempo Reduccin Rendimient
(tipo de a mnimo de ideal de mximo luego de la o
corte) coccin coccin de coccin coccin
Apio Pre elaborado 100C 10 12 14 7% 93 %

Picado minutos minutos minutos
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
mximo de 2 kilos de apio.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con apio para su posterior cocc
a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno a
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para e
verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitamina C
minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
ARVEJAS
Las arvejas son leguminosas que constituyen un gran aporte de protenas y fibra tanto soluble com
insoluble, adems son una buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), cido Flico (B9), vitamina E y cido ascrbi
8
(Vit C). .
Minerales: Hierro, Fsforo, Magnesio y Potasio.
Energa 81 Vitamina C 40 mg
Kcal Vitamina E 1.40 mg
Protenas 5.4 g Vitamina B1 0.27mg
Vitamina B2 0.13 mg
Lpidos 0,4 g Vitamina B3 2.09 mg
Vitamina B9 65 mcg
Hidratos de 14.5 g Fosforo 108 mg
carbono Hierro 1.47 mg
Fibra 4.9 g Potasio 243 mg
Magnesio 33 mg
%
Leguminos Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo Reduccin Rendimien
a (tipo de mnimo ideal de mximo luego de la o
corte) de coccin de coccin
coccin coccin
Arvejas Pre 100C 8 10 12 5% 95 %

elaborado minutos minuto minutos
s
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenad
con un mximo de 2 kilos de arvejas.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con arvejas para
posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta leguminosa, se debe enfriar dentro del mismo hor
a una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos pa
esta leguminosa se evitar una prdida de su color caracterstico y de sus principales vitamin
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utiliza
como ensalada.
BETARRAGA
9
La betarraga es una verdura de moderado contenido calrico. Es una buena fuente de fibra, vitamina
minerales.
Vitaminas: cido flico (B9), cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Potasio, Magnesio, Hierro, Fsforo.
Aporte nutricional por 100 g:

Coccin en vapor
Energa 27 Vitamina C 24.9 mg a 100 C por 1
Kcal hora y 20 Min.
Protenas 2.6 g Vitamina B9 14.3 mcg
Lpidos 0.2 g Hierro 1.9 mg

Coccin en vapor
Hidratos de 5.5g Potasio 908 mg a 100 C por 50
carbono Min.
Fibra 3.0 g Fsforo 41 mg
Magnesio 68 mg
Coccin en vapor
a 100 C por 25
Min.
Verdura Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo %

(tipo de mnimo ideal de mximo Reduccin Rendimiento
corte) de coccin de luego de la
coccin coccin coccin
Betarraga Entera 100C 1 hora y 1 hora y 1 hora y 13 % 87 %

10 20 25
minutos minutos minutos
Rodajas 100C 48 50 55 15 % 85 %
Brunoise 100C 18 25 28 17 % 83 %
Observaciones:
10
mximo de 2 kilos de betarraga.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con betarraga para su poste
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno a
verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas hidrosolub
y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
11
BROCOLI
El brcoli es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte en hidratos de carbono. Constituye u
buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), Vitamina. A, cido Ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Sodio, Magnesio, Potasio.
Energa 28 Vitamina C 74.4 mg

Kcal
Protenas 3.0 g Vitamina A 139 RE
Lpidos 0.4 g Vitamina 0.57 mg

B3
Hidratos 5.1g Calcio 46 mg
de carbono Potasio 292 mg
Fibra 2.6 g Sodio 26 mg
Magnesio 24 mg
12

(tipo de mnimo ideal de mximo Reducci Rendimie
corte) de coccin de coccin n
coccin luego de
la coccin
Brcoli Pre 100C 6 8 10 15 % 85 %

Elaborado minutos minutos minutos
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llena
con un mximo de 2 kilos de brcoli.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con brcoli para
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horn
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos p
esta verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitami
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utiliz
como ensalada.
COLIFLOR
La coliflor es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte calrico. Constituye una buena fuente de fibra
vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), Vitamina. A, cido Ascrbico (Vit C).
Minerales: Potasio, magnesio, zinc y selenio.
Energa 24 Vitamina 55.3 mg

Kcal C
Protenas 1.9 g Vitamina 1 RE
A
Lpidos 0.2 g Vitamina 0,55 mg
B3
Hidratos 4.6 g Selenio 0.7 mcg
de Potasio 323 mg
carbono
13
Fibra 2.2 g Zinc 0.24 mg
Magnesio 11 mg

Coliflor Pre 100C 6 8 10 10 % 90 %

Observaciones:
un mximo de 2 kilos de coliflor.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con coliflor para su posterio
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno a una
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para esta
verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitamina
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como
ensalada.
14
CHOCLO
El Choclo es un cereal con un alto contenido de hidratos de carbono. Constituye una buena fuente de
fibra soluble e insoluble, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Niacina (B3), Piridoxina (B6), cido Flico (B 9), Vitamina A y cido
ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Magnesio, Potasio, Fsforo.
15

Kcal Vitamina A 25 RE
Protenas 3g Vitamina 0.07mg
B1
Vitamina 1.28 mg
B3
Lpidos 0g Vitamina 0.1 mg
B6
Vitamina 22.8 mcg
B9
Hidratos 20.5 g Fsforo 47 mg
de carbono Calcio 2 mg
Magnesio 18 mg
Verdura Presentaci Temperatur Tiemp Tiempo Tiempo %

n a o ideal de mximo Reducci Rendimient
(tipo de mnim coccin de coccin n o
corte) o de luego de
coccin la coccin
Choclo Pre 100C 8 10 12 5% 95 %

Elaborado minuto minutos minutos
s
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas
con un mximo de 2 kilos de choclo.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con choclo para su
Una vez terminada la coccin a vapor de este cereal, se debe enfriar dentro del mismo horno a
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para
esta leguminosa se evitar una perdida mayor de sus principales vitaminas hidrosolubles y
minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
16
17
JARDINERA
La jardinera es un surtido de verduras compuesta por choclo en granos, porotos verdes y arvejas. Constituye
una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas:
Minerales:

Protenas 2.6 g Vitamina B9 12 mcg
Lpidos 0.5 g Calcio 17 mg
Hidratos 12.6g Potasio 204 mg
de carbono Fosforo 23 mg
Fibra 3.8 Magnesio 5.8 mg

Jardinera Pre 100C 8 10 12 5% 95 %

Observaciones:
un mximo de 2 kilos de jardinera.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con jardinera para su posterior
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de estas verduras, se debe enfriar dentro del mismo horno a
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para estas
verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
ensalada.
18
PRIMAVERA
La primavera es un surtido de verduras compuesta por choclo en granos, zanahoria, porotos verdes y arvejas
Constituye una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas:
Minerales:

Protenas 3.0 g Vitamina B9 12 mcg
Lpidos 5g Calcio 20 mg
Hidratos 129 g Potasio 220 mg
de carbono Fosforo 25 mg
Fibra 4.0 g Magnesio 7.3 mg

Primavera Pre 100C 8 10 12 3% 97 %

Observaciones:
un mximo de 2 kilos de Primavera.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con Primavera para su
ensalada.
19
POROTOS VERDES
Los Porotos Verdes son verduras con un alto aporte en hidratos de carbono y protenas. Constituyen una bu
fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Folato (B9), Vitamina A, cido ascrbico (Vit C).

Minerales: Calcio, Fsforo, Potasio, Hierro.

Kcal
Protenas 1.9 g Vitamina A 67 RE
Lpidos 0,3g Vitamina B9 33.3 mg
Hidratos de 7.9 g Calcio 46 mg

carbono Fsforo 39 mg
Fibra 2.6 g Hierro 1.28 mg
Potasio 298 mg

(tipo de mnimo de ideal de mximo Reduccin Rendimiento
corte) coccin coccin de luego de la
coccin coccin
Porotos Pre 100C 7 10 10 % 90 %

Verdes Elaborado minutos minutos
Observaciones:
mximo de 2 kilos de porotos verdes.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con Porotos verdes para
verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitami
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada co
ensalada.
20
ZANAHORIA
La Zanahoria es una verdura que contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido
en fibra, tanto soluble como insoluble. El aspecto ms destacable de esta verdura desde el punto de vista
nutricional es su alto contenido en vitamina A.
Vitaminas: Niacina (B3), Vitamina A, Vitamina E.

Minerales: Calcio, Fsforo, Magnesio, Potasio.
Energa 45 Kcal Vitamina 2454 RE Coccin en vapor

A a 100 C por 55
Min.
Protenas 1.1 g Vitamina 0.91 mg
E
Lpidos 0.2 g Vitamina 0.51 mg Coccin en vapor

B3 a 100 C por 40
Hidratos 10.5 g Calcio 31 mg Min.
de
carbono Potasio 227 mg
Fibra 4.0 g Fosforo 30 mg Coccin en vapor
a 100 C por 15
Magnesio 13 mg Min.

Zanahoria Entera 100C 50 55 60 10 % 90 %

Rebanadas 100C 40 45 12 % 88 %
minutos minutos
Brunoise 100C 13 15 18 15 % 85 %
21
Observaciones:
un mximo de 2 kilos de zanahoria.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con zanahoria para su
ensalada.
ZAPALLO ITALIANO
El zapallo italiano es una verdura de bajo aporte calrico Constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas
y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Acido Folico (B9), cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Fsforo, Magnesio, Potasio.
22
Energa 16 Kcal Vitamina C 4.6 mg

Coccin en vapor
a 100 C por 10
Protenas 0.6g Vitamina 0,4 mg Min.
B1
Lpidos 0g Vitamina 0,4 mg

B2
Vitamina 16,9 mcg
B9
Hidratos 3.9 g Calcio 13 mg Coccin en vapor
de carbono a 100 C por 10
Fsforo 40 mg Min.

Magnesio 22 mg

Zapallo
Italiano Vichy 100 C 10 12 11% 89 %
minutos minutos
Paisano 100 C 10 12 9% 91 %
minutos minutos
Observaciones:
un mximo de 2 kilos de zapallo italiano.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con zapallo italiano para su
23
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para
estas verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada
como ensalada.
24
Actividad. Material Educativo. Evaluacin. Resultados
Monitorear que se No aplica. No aplica. Se revisaron y
realice de manera corrigieron los
correcta los diferentes diferentes cortes que
cortes de la tcnica aplicaban los
culinaria en las funcionarios a las
verduras. diferentes verduras
previo a su coccin.
Registrar tiempos y No aplica No aplica. Se registraron los
temperaturas de coccin diferentes tiempos y
a vapor de verduras temperaturas a las que
que realicen los se sometieron las
diferentes funcionarios. verduras para luego
establecer los ideales.
Registrar peso previo y No aplica No aplica Se registraron los
peso post coccin de las pesos previo y post
verduras a vapor coccin para
establecer % de
prdida y % de
rendimiento de las
diferentes verduras.
Capacitar a los Presentacin de Prueba escrita a Se realiz
Funcionarios de la UCP diapositivas PowerPoint realizar posterior capacitacin a y
segn resultados que explicaba la prdida a la presentacin posteriormente se
obtenidos. de vitaminas en del tema. aplic una prueba
verduras durante la escrita.
coccin a vapor.
ACTIVIDADES Y RESULTADOS
RECURSOS
25
Recursos Humanos:
Nutricionista Gua del Centro de Prctica: Sra. Nutricionista Alejandra Crcamo- Sr.
Nutricionista Marcelo Orellana.
Docente Supervisora UST: Srta. Nutricionista Lorena Riffo.

Funcionarios de la Unidad Central de Produccin; Personal Tcnico y Auxiliar de
alimentacin.
Interna de Nutricin y Diettica.
Infraestructura:
Unidad Central de Produccin de Alimentos del Hospital Puerto Montt.
Equipo:
Horno de conveccin-vapor mixto marca Rational.
Materiales:
Manual Horno Rational.

Tabla de composicin qumica de los alimentos INTA.
Termmetro.
Balanza Digital.
Computador.
Impresora.
Telfono Celular (imgenes).
Planilla de registro.
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
El financiamiento de los procedimientos y actividades a realizar durante el Internado de Gestin
en Servicios de Alimentacin y Nutricin ser respaldado por la Institucin Educacional
26
Universidad Santo Toms, en lo relacionado a material impreso, y otros materiales que se
necesiten en el transcurso del tiempo. La movilizacin y alimentacin ser de respaldo personal
por la Interna de Nutricin y Diettica de la UST
CONCLUSION
En un Servicio de Alimentacin y Nutricin, en la planificacin alimentaria debe considerarse
que las preparaciones no sean repetitivas, que sean variadas y apetecibles a la vista para lograr
una buena aceptacin por parte del consumidor (pacientes hospitalizados).
27
Los estndares de calidad tcnica para la Planificacin Alimentaria-Nutricional que deber
establecer el Nutricionista, debe considerar la suficiencia nutritiva y la calidad nutricional de las
minutas para que los alimentos entregados cumplan su funcin de aportador de nutrientes y de
lograr mantener y/o mejorar el estado nutricional de los pacientes hospitalizados.
Es por esto que este proyecto de intervencin se realiz con la finalidad de hacer un seguimiento
de la coccin a vapor de las diferentes verduras que son entregadas como ensaladas a los
pacientes ya que en estas encontramos vitaminas y minerales que son nutrientes esenciales y,
como tales, el organismo necesita un aporte diario y contino de estos ya que cumplen varias
funciones en la regulacin del metabolismo y sistema inmune. El inconveniente es que se trata de
nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura y tiempo de coccin donde las
principales vitaminas hidrosolubles que se pierden durante la coccin a vapor son; la Tiamina
(B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina ( B6) , cido Flico (B9) y cido ascrbico (Vit
C).
Por lo tanto lo importante es que los manipuladores de alimentos tanto personal tcnico como
auxiliar respeten el tiempo y temperatura de coccin a vapor de las verduras en sus diferentes
cortes, ya que as se mantendr una verdura con sus caractersticas organolpticas originales y
con un gran aporte nutritivo, adems de un mejor rendimiento ( peso) final , para ofrecer a sus
consumidores ( pacientes) alimentos que se rijan por los estndares de calidad nutricional, y
posean caractersticas organolpticas agradables y aceptables.
REFERENCIAS
1. . Caracuel G. (2008). Tcnicas de coccin saludables aplicables a la alimentacin.

2. Fibra diettica en verduras cultivadas en Chile. ALAN [online]. 2000, vol.50, n.1, pp. 97-
101. ISSN 0004-0622.

3. Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos INTA.
28
4. Manual horno conveccin Rational
5. http://www.lahostelera.com/42-hornos-rational
6. file:///C:/Users/Macarena/Downloads/Dialnet-
TecnicasDeCoccionSaludablesAplicablesALaAlimentaci-3327141.pdf
7. Transferencia de calor, 8 edicin. Madrid, Mc Graw Hill.
8. http://www.bestfor.it/files/allegati/Gourmet%20SPA.pdf.
9. http://www.alceingenieria.net/nutricion/perdidas.pdf.
29

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INTRODUCCION

La coccin es el proceso culinario capaz de transformar fsica y/o qumicamente el aspecto, la

apetecibles, y aumentando su vida til y su seguridad alimentaria (1).

vitaminas principalmente) los alimentos.

Existen muchas formas de coccin de verduras pero la realizada al vapor es ms saludable,

respetar el tiempo y la temperatura de coccin de cada verdura en sus diferentes cortes.

coccin es fundamental precalentar el horno previamente antes de poner a cocer un alimento. El

nutrientes, especialmente en el caso de las verduras.

plante como objetivo realizar un Proyecto de Intervencin relacionado con un seguimiento de

deficiente o sobrecoccin de las verduras, alterando su composicin nutricional, presentacin y

hospitalizados que las consumen.

Eduardo Schtz Schroeder de Puerto Montt, que desempea la funcin de manipulador de

alimentos, tanto personal Tcnico como Auxiliar de alimentacin.

a su aporte de vitaminas, minerales y fibra. Estas aportan en promedio 3 g fibra/100 g de

producto comestible (3).

En la Unidad Central de Produccin(UCP), las verduras destinada a ser consumidas como

cocer verduras, frescas o congeladas, formando parte de una alimentacin saludable.

funcionarios, tanto tcnicos como auxiliares de alimentacin tengan estandarizado el tiempo y

por lo que es necesario realizar un seguimiento a estos procedimientos.

Mejorar la calidad de coccin a vapor de los diferentes cortes de verduras mediante un

seguimiento de control de tiempos y temperaturas a las que sern sometidas en un horno de

Comparar los diferentes tiempos y temperatura de coccin a vapor de las diferentes

diferentes cortes utilizados en la Central de Alimentacin.

Definir tiempo y temperatura de coccin a vapor de verduras en sus diferentes cortes de la

tcnica culinaria en un Horno de conveccin, correspondiente al Proyecto de Intervencin

durante el perodo de Internado en Gestin de Servicios de Alimentacin y Nutricin.

Determinar el rendimiento de las diferentes verduras luego de la coccin a vapor.

Realizar una capacitacin a los Funcionarios de la UCP, sobre resultados obtenidos en la

estandarizacin del tiempo y temperatura correcta de coccin de las verduras en relacin a

diferentes cortes de la tcnica culinaria.

Objetivos Actividades Meta Cronograma Responsable

Realizar una capacitacin Capacitar a los -Realizar el X Interna de

Energa 20 Kcal Vitamina 183 Eq

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.

Tiempo Tiempo Tiempo %

Vitaminas: cido ascrbico (Vit C) y Vitamina E.

Lpidos 0,1 g Calcio 40 mg

Hidratos de 3,7 g Sodio 87 mg

Apio Pre elaborado 100C 10 12 14 7% 93 %

Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 10 Min.

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.

Arvejas Pre 100C 8 10 12 5% 95 %

Aporte nutricional por 100 g:

Lpidos 0.2 g Hierro 1.9 mg

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.

Verdura Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo %

Betarraga Entera 100C 1 hora y 1 hora y 1 hora y 13 % 87 %

Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 8 Min.

Energa 28 Vitamina C 74.4 mg

Lpidos 0.4 g Vitamina 0.57 mg

Verdura Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo %

Brcoli Pre 100C 6 8 10 15 % 85 %

Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 8 Min.

Energa 24 Vitamina 55.3 mg

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.

Verdura Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo %

Coliflor Pre 100C 6 8 10 10 % 90 %

Energa 81 Vitamina C 2.6 mg

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.

Verdura Presentaci Temperatur Tiemp Tiempo Tiempo %

Choclo Pre 100C 8 10 12 5% 95 %

Energa 65 Vitamina C 3.2 mg

Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.