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127
G216d
V. 1
Ej. 1
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Caractersticas organolpticas
1.1. Color
1.2. Olor
1.3. Sabor
1.4. Textura
1.5. Opacidad
1.6. Anlisis de las propiedades organolpticas
1.7. Cuadro de registro para propiedades organolpticas
2. Densidad
3. Punto de ebullicin
4. Punto de congelacin
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento, con propiedades
fsicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullicin y otras que
determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.
Adelante!
OBJETIVOS
Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de sta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 8 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero solo una es correcta, usted debe seleccionar y encerrar en un crculo la letra
correspondiente.
a) Alimento consumido
b) Transcurso del tiempo
c) Uso de recipiente plstico
d) Ordeo a diferentes intervalos
a) 30 C.
b) 25 C.
c) 19 C
d) 15 C.
a) 0,2.
b) 0,02.
c) 0,002.
d) 0,0002.
a) 85,13 C
b) 93,65 C.
c) 100,17 C.
d) 108,10 C.
a) -0,132 C
b) -0,425 C.
c) -0,472 C.
d) -0,539 C.
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 29. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
PROPIEDADES FSICAS
Son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa o indirectamente a
nuestros sentidos.
1. Caractersticas organolpticas
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de nuestros
sentidos, como:color, olor, sabor, textura.
1.1 COLOR
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena
de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin
rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
1.2. OLOR
Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen
una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por
lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
1.3. SABOR
1.4. TEXTURA
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de
casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
A. Materiales:
Muestra de leche
C. Procedimientos
Tomar la muestra
Observa su color.
Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la boca del recipiente
que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su aroma.
Color
Olor:
Sabor:
Consistencia y viscosidad:
Opacidad:
AUTOCONTROL No. 1
2.1. CONCEPTO
Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa
expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variacin del peso con respecto
al volumen.
D=m/v
D: densidad
m: masa.
v: volumen
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello
la medida de la densidad no revela el fraude por s slo.
A. Materiales
Lactodensmetro:
PROBETA
B. Sustancias
Muestra de leche
C. Procedimiento
Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitndola para
hacerla homognea.
Ejemplo:
Averiguar la densidad real (Dreal) de una muestra de leche, cuya densidad leda (Dleida) es
de 1,025 a25 C de temperatura.
Si la temperatura es de 25C, nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la
temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centgrado hace variar la densidad en
0,0002, entonces tenemos que la variacin ser:
10 C x 0.0002 = 00020
Averiguar la densidad de una muestra de leche, cuya densidad leda es de 1,023 gr/cc a
una temperatura de 10C.
3. PUNTO DE EBULLICIN
4. PUNTO DE CONGELACIN
Es la temperatura a la cual se solidifican los lquidos.
Propiedades fsicas son las cualidades que presentan las sustancias que afectan directa o
indirectamente a nuestros sentidos.
Las propiedades que se observan directamente, como: olor, color, sabor, textura,
opacidad, se denominan caractersticas organolpticas.
Si la densidad se toma a una temperatura diferente hay que hacer la correccin necesaria
para obtener el valor real.
AUTOCONTROL No. 1
5. La presencia de casena, grasas y sales disueltas, pues ellas reflejan toda la luz.
AUTOCONTROL No. 2
1. b 5. b
2. b 6. d
3. d 7. c
4. c 8. d
AUTOEVALUACIN FINAL
1. Al analizar una muestra de leche se observa una coloracin rosa. Esto indica que
la leche es de buena calidad?. Por qu?
2. Cul es la razn por la cual una muestra de leche no presenta una textura
pegajosa o viscosa?
TRABAJO ESCRITO
No de matrcula: _______________________________________________________
Direccin: _____________________________________________________________