Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Normas Microbiológicas de Los Alimentos (Enero 2014) PDF
Normas Microbiológicas de Los Alimentos (Enero 2014) PDF
NORMAS MICROBIOLGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos)
MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO DEL AYUNTAMIENTO DE BILBAO. C/ Ugalde 7. 1 Planta 48012 BILBAO
DE PABLO BUSTO, M BEGOA (SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA, DIRECCIN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ A. Rekalde 39 A. 48008 BILBAO
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 2 de 54
INTRODUCCIN
Si bien el Real Decreto 135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado gran parte de la reglamentaciones que establecan criterios microbiolgicos a nivel nacional, hemos credo conveniente mantenerlos en esta
recopilacin con el valor de servir nicamente como referencia.
Deseamos que esta recopilacin siga siguiendo de utilidad para los tcnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el mbito de la Higiene Alimentaria.
Ediciones: Enero 1998 Enero 2003 Enero 2005 Enero 2007 Mayo 2010 Enero 2014
Noviembre 2000 Marzo 2003 Enero 2006 Enero 2008 Enero 2012 Enero 2015
Enero 2002 Enero 2004 Octubre 2006 Marzo 2010 Enero 2013
Aguas preparadas Enero 2011 Real Decreto 1799/2010 B.O.E 20 enero 2011, por el que regula el proceso de elaboracin y
comercializacin de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.
Aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas. Enero 2011 Real Decreto 1798/2010 B.O.E. 19 enero 2011 que regula la explotacin y comercializacin de aguas
minerales naturales y aguas de manantial envasadas.
Modifica los criterios microbiolgicos de enterobacteriaceas en la leche
pasteurizada y otros productos lcteos lquidos pasteurizados (recuento de
enterobacterias <5 es sustituido por recuento de enterobacterias <10).
Incluye la sal de cocina en la lista alimentos en los que no es til realizar
pruebas regulares de Listeria monocytogenes.
Carne picada, preparados de carne y productos crnicos a base de carne de ave
consumidos cocinados (ausencia de Salmonella en 10 g es sustituido por Abril 2010 Reglamento (UE) 365/2010, D.O.U.E 28 de abril de 2010, por el que se modifica el Reglamento (CE)
ausencia de Salmonella 25 g). 2073/2005.
Enterobacter sakazakii pasa a denominarse taxonmicamente Cronobacter spp.
Deroga 25 criterios microbiolgicos regulados por disposiciones de carcter Febrero 2010 Real Decreto 135/2010 B.O.E. 25/02/2010
nacional.
Superficies manipulacin de alimentos, criterios microbiolgicos de 2010 Criterios recogidos en la publicacin del Plan genrico de autocontrol de Hosteleria del Departamento de
verificacin despus de la limpieza. Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco 2010
Aguas de piscina de uso colectivo Julio 2009 Reglamento Sanitario Piscinas de uso colectivo Cantabria Decreto 56/2009 BOC 10/07/2009 que modifica
el anterior Decreto72/2008
Productos de la pesca congelados en puestos de inspeccin fronterizo (PIF)s Febrero 2010 AESAN-2010-001
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 3 de 54
INDICE DE MATERIAS
(Fecha revisin: Enero 2015)
Normas microbiolgicas
Pgina Pgina
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 4 de 54
(Fecha revisin: Enero 2015)
Normas microbiolgicas. Manuel Moragas / M Begoa de Pablo
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, segn definicin del Reglamento 2073/05.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 5 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios
Recomendaci mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
n
Aceites RD 308/83 Real Decreto: ausencia de patgenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que
BOE 21/2/83 por su n o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
Reglamentos L. monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g. Se estima que no puede favorecer su desarrollo por su aw 0.92. Vase la pgina 5.
CE 1441/2007
Aceitunas mesa RD 1230/01 Exentas de grmenes patgenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente
BOE 21/11/01 contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caractersticas
propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentacin.
Reglamento L. monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2005 N=5 c=0 Ausencia en 25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
por Rgto. CE L. monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g. Vase la pgina 5.
Aguas de RD 140/2003 A 22C a la Coliformes Adems, de acuerdo con el Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).
consumo humano BOE 21/02/03 salida de Reglamento CE 2073/2005 Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2) Cuando su
(aguas para Estacin de modificado por reglamento determinacin sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarn, en la
beber, cocinar, Tratamiento CE 1441/2007: salida de la Estacin de Tratamiento de Agua Potable o depsito, si la autoridad
preparar ali- de Agua 0 ufc sanitaria lo estima oportuno, Cryptosporidium u otros microorganismos y parsitos.
mentos y otros Potable : en 100 ml. 0 ufc L. monocytogenes (1)Microorganismos de anlisis de control.
usos domsticos 100 ufc/1 ml; en 100 (2)Microorganismos de anlisis completo.
as como la utili- ml. n= 5 c= 0 100 ufc (3) Microorganismos de control en el grifo del consumidor.
zada en la indus- En la red de Adems se indica que no contendr ningn tipo de microorganismo, parsito o
tria alimentaria distribucin Vase pag. 5 sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un riesgo para la salud
tanto de red de sin cambios (1), (2), (3) humana.
distribucin p- anmalos pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5. Para industria alimentaria el pH mnimo podr reducirse
blica o privada, (1), (2) (1), (2), a 4,5 unidades de pH.
de cisternas o de- (3) Cloro combinado residual: 2.0 ppm; Cloro libre residual: 1.0 ppm. Parmetros de
psitos pblicos carcter indicador en la red distribucin., a determinar si se usa cloro o sus derivados en
o privados) tratamiento de potabilizacin. El RD especifica los puntos y frecuencia mnima de
(Aguas piscinas, muestreo.
costeras,
contientales, de
torres de
refrigeracin, etc
vase pag 45).
Aguas de R.D.1798/2010 y Las aguas de consumo pblico envasadas son aquellas distribuidas mediante red de
consumo pblico R.D.1799/2010 abastecimiento pblico y las procedentes de ste origen, envasadas de forma coyuntural
envasadas remiten elcriterio al para su distribucin domiciliaria y gratuita, con el nico objeto de suplir ausencias o
R.D.140/2003 insuficiencias accidentales de la red pblica.
BOE.21/02/03 El R.D. 1798/2010 remiten el criterio al R.D.140/2003 BOE.21/02/03 sobre aguas de
consumo humano, citadas en apartado anterior.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 6 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios
Recomendaci mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
n
Aguas Total Coliformes y Adems, de acuerdo con el En los puntos de alumbramiento el contenido total de microorganismos revivificables
microorganis estreptococos Reglamento CE 2073/2005 deber ajustarse a su microbismo normal y manifestar una proteccin eficaz del
minerales mos fecales, modificado por reglamento manantial contra la contaminacin.
naturales. R.D. revivificables CE 1441/2007: El contenido en microorganismos. revivificables en el punto de alumbramiento no
1798/2010 En punto debera superar normalmente las 20 y 5 colonias especificadas, dando por supuesto que
y B.O.E. alumbramien Aus/250 ml Aus/250 estos valores debern considerarse como datos y no como concentraciones mximas.
19/01/2011 to: ml Tras el envasado el contenido total de microorganismos no deber exceder el contenido
de manantial 20-22 C, L. monocytogenes en el punto de alumbramiento en 100 y en 20 colonias respectivamente.
Ver en 72 horas n=5 c=0 100 ufc/g Los recuentos de contenido total de microorganismos revivificables debern realizarse
Comentarios 20 u.f.c. /ml en las 12 horas siguientes al envasado manteniendo el envase entre 4C y 1C.
Correccin y Tanto en los puntos de alumbramiento como durante su comercializacin un agua
de errores a 37 C , mineral natural deber estar exenta de:
de la 24 horas Parsitos y microorganismos patgenos.
Directiva 5 u.f.c. /ml Escherichia coli y otros coliformes y de estreptococos fecales, en 250 ml.
2009/54/CE Tras El Reglamento considera su Anaerobios sulfito reductores esporulados (ver DOUE 10.7.2014 dice Anaerobios
DOUE del envasado bsqueda regular en este sulfito reductores esporulados ) en 50ml.
10.7.2014 no exceder alimento de poca utilidad. Pseudomona aeruginosa en 250 ml.
las de Vase pgina 5 Durante la fase de comercializacin el contanido total de microorganismos
alumbramien revivificables del agua mineral natural slo podr resultar de la evolucin normal del
to en 100 contenido en grmenes que tuviera en los puntos de alumbramiento.
colonias ml. El R.D. 1798/2010 B.O.E. 19/01/2011 deroga el anterior 1074/2002
20-22C Correccin de errores de la Directiva 2009/54/CE DOUE del 10.7.2014, sobre
72 horas explotacin y comercializacin de aguas minerales naturales. Art 5, donde dice:
y en 20 Tras el embotellado, dicho contenido no podr pasar de 100 colonias por mililitro
colonias ml.a despus de incubacin a 2022 C durante 72 horas, y de 20 por mililitro
37C 24horas despus de incubacin a 37 C durante 24 horas ., debe decir: Tras el envasado,
Ver el contenido total de microorganismos no deber exceder el contenido en el punto
Correccindela de alumbramiento en 100 colonias por mililitro despus de incubacin a 2022 C
Directiva durante 72 horas en placas de agar y en 20 colonias por mililitro despus de
2009/54/CE incubacin a 37 C durante 24 horas en placas de agar.. .
DOUEdel En el apartado 2, en la letra c): donde dice: c) de clostridios sulfito reductores, en
10.7.2014, 50 mililitros de la muestra examinada;, debe decir: c) anaerobios sulfito
reductores esporulados, en 50 mililitros de la muestra;.
Aguas preparadas R.D. A 22C 100 0 u.f.c. Enterococos 0 en 250 ml. Pseudomana aeruginosa 0 en 250 ml.
(potables 1799/2010 uf.c. / ml en Parmetros indicadores:
preparadas y de B.O.E. y 250 ml. Coliformes Aus / 250 ml.
abastecimiento 20/01/2011 37C Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. Este parmetro es
pblico 20 u.f.c. / ml. necesario medirlo solo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial.
preparadas) Aguas preparadas son las aguas distintas a las minerales naturales y de manantial, que
pueden tener cualquier tipo de procedencia y se someten a los tratamientos
Ministerio de fisicoqumicos autorizados necesarios para que renan las caractersticas de potabilidad.
Agua de mar Sanidad Agua de mar envasada comercializada para su uso directo (aderezos, como ingrediente
envasada 25/6/ 2013 etc) adems criterio microbiolgico adicional voluntario Vibrio spp : 0/100ml. . Ver
nota interpretativa sobre requisitos sanitarios para su comercializacin Ministerio de
Sanidad Servicios Sociales e Igualdad 25 junio 2013
Otras aguas, continentales, de piscinas, etc..Ver pginas 45, 46.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 7 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Azcar RD 1261/87 Reglamento C.E. 2073/2005 El Real Decreto 1261/87 no recoge normas microbiolgicas.
BOE 14/10/87 modificado por reglamento
C.E. 1441/2007 El Reglamento CE 2073/2005 incluye el azcar dentro de los alimentos listos para el
Listeria monocytogenes consumo cuya bsqueda regular es de poca utilidad.
n=5 c=0 100 ufc/ g Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase
criterio la pgina 5.
Bebidas RD 15/92 Reglamento C.E. 2073/2005 El RD 15/1992 establece que estn exentos de grmenes patgenos, toxinas y otros
refrescantes BOE 27/1/92 modificado por reglamento contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o del
C.E. 1441/2007 producto.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 8 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Caldos, Como n=5, c=2, Salmonella n=5, Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103
consoms, sopas referencia m=102 c=0, Aus./25 g Adems en los que lleven como ingredientes productos vegetales desecados;Bacillus
y cremas RD 2452/98 M=103 cereus: n=5, c=2, m=102, M=103
(listos para el BOE 24/11/98 No contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus txinas en una cantidad que
consumo, afecte a la salud de los consumidores
deshidratados, Los criterios microbiolgicos del R.D. 2452/1998 han sido derogados por R.D.
condensados, 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
congelados o Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en
concentrados de C.E. n=5, c=0, Ausencia en 25g la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
aplicacin a 2073/2005 la empresa alimentaria que lo ha producido.
fabricantes y en modificado Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92. Vase la pgina 5.
el producto por Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
terminado y listo reglamento n=5 c=0 100 ufc/ g Vase la pgina 5.
para el consumo) C.E.
1441/2007
Caramelos, Como Enterobacterias Mohos levaduras Los criterios microbiolgicos del R.D. 1810/1991 han sido derogados por R.D.135/2010
chicles, confites y referencia (1) 102 ufc/g (1) Aus./g (1) 10 ufc /g (1)En caramelos duros o macizos
golosinas: RD 1810/91
Caramelos duros BOE 25/12/91 (2) 104 ufc/g (2) Aus./g (2) 3x102 ufc/g (2) En otros caramelos, chicles, confites y golosinas
o macizos
Otros caramelos,
chicles, confites y Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
golosinas C.E. n=5 c=0 Ausencia en 25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
2073/2005 empresa alimentaria que lo ha producido.
modificado Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92.Vase la pgina 5.
reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
1441/2007D. n=5 c=0 100 ufc/g Vase la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 9 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Canales bovinas, Reglamento Enterobacterias: Salmonella Fase de aplicacin del criterio: canales despus de su faenado pero antes de su
ovinas, caprinas C.E. m= 3,5 log m= 1,5 log enfriamiento.
y equinas 2073/2005 (3,16x103) (3,16x10) n=50, c=2,
modificado ufc/cm2 media ufc/cm2 media Ausencia en la zona examinada Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
por logartmicadiaria. logartmicadiaria. por canal e interpretacin de los resultados.
reglamento
C.E.
1441/2007 M= 5,0 log M= 2,5 log
(105) ufc/cm2 (3,16x102)
media loga- ufc/cm2 media
rtmica diaria logartmicadiaria
Canales porcinas Reglamento m= 4,0 log Enterobacterias: Salmonella Fase de aplicacin del criterio: canales despus de su faenado pero antes de su
C.E. (104) ufc/cm2 m= 2,0 log enfriamiento.
2073/2005 media loga- (102) ufc/cm2 n=50, c=3,
modificado rtmica diaria media logart- Ausencia en la zona examinada Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
por mica diaria por canal e interpretacin de los resultados.
reglamento
C.E.
1441/2007 M= 5,0 log M= 3,0 log
D.O.U.E. (105) ufc/cm2 (103) ufc/cm2
07/12/2007 media loga- media logart-
y rtmica diaria mica diaria
217/2014
8/3/14
Canales de pollos Reglamento Salmonella spp Fase de aplicacin del criterio: canales tras el enfriamiento.
de carne y pavos C.E.
2073/2005 n=50, c=5 para pollos de Vanse las normas de muestreo, frecuencias e interpretacin de los resultados en el
modificado engorde captulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 y en el anexo del Reglamento 1086/2011.
por n=50, c=5 para pavos a partir Si se detecta Salmonella spp, se har serotipado de las cepas aisladas para la S.
reglamento de 1/1/2013 typhimurium y S. enteritidis con el fin de verificar el criterio microbiolgico de la carne
1086/2011 Ausencia en 25 g de una fresca de ave.
D.O.U.E. muestra mezclada de piel del Extracto de cresta de gallo ( ingrediente alimentario) ver en pag 14
28/10/2011 cuello.
Carne fresca de Reglamento Salmonella enteritidis Productos comercializados durante su periodo de conservacin.
aves de corral 1086/2011 Salmonella typhimurium (cepas Se tomarn 5 muestras de un mnimo de 25g del mismo lote. Los cortes de carne se
(gallinas D.O.U.E. 1,4,(5),12:i) harn de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible. Vanse las
ponedoras, pollos 28/10/2011 n=5, c=0 normas y frecuencias de muestreo en el Anexo del Reglamento 1086/2011.
y pavos de Ausencia en 25g.
engorde) Recomendac Campylobacter termfilo Recomendacin de la comisin relativa a un programa de control oficial para el ao
in de la n=5 c=0 ausente en 25g. 2004
Comisin
D.O.U.E.10/0
1/2004?
Carnes CENAN 106/g Enterobacterias 10/g 102/g Ausencia en 25 g. Clostridium perfringens 10/g.
refrigeradas y (1982) 102/g En carnes frescas de aves y conejos no se establece criterio para S.aureus.
congeladas Recogemos estos criterios solamente a titulo informativo.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 10 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Carne separada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella Fases de aplicacin del criterio:
mecnicamente C.E. m = 5 x 105 m = 50 n=5 c=0 Aus/10 g Salmonella: de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
(CSM) 2073/2005 M = 5 x 106 M = 500 Aerobios y E.coli: de aplicacin en los productos al final del proceso de fabricacin.
modificado g. g. El Reglamento 853/2004 define la carne separada mecnicamente (CSM): el producto
por extrayendo la carne de los huesos carnosos despus del deshuesado, o de las canales de
reglamento las aves, por medios mecnicos que ocasionan la prdida o alteracin de la estructura de
C.E. la fibra muscular.
1441/2007 Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
e interpretacin de los resultados.
Carne picada Como Clostridium perfringens: 102 u.f.c /g.
elaborada por referencia 102 ufc/g Salmonella Shigella Los criterios microbiolgicos de la Orden del 14/01/1986 han sido derogados por R.D.
carniceras O.14/1/86 Asusencia / 25 g. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
BOE 21/1/86 Sin conservar de un da para otro. T mantenimiento entre -3 C y 4 C.
Carne picada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define carne picada como la carne deshuesada que ha sido
destinada a ser C.E. m = 5 x 105 m = 50 n=5, c=0, Aus/25 g. sometida a una operacin de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
consumida en 2073/2005 M = 5 x 106 M = 500 Fase de aplicacin del criterio:
crudo modificado g. g. Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
por Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin.
reglamento El criterio para aerobios no se aplicar a la carne picada producida para el comercio al
C.E. por menor cuando la vida til del producto sea inferior a 24 horas.
1441/2007 Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
D.O.U.E. Ver el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de muestreo.
07/12/2007 El R.D. 1916/1997 BOE 13/1/98 derogado por el R.D.640/2006 estableca tambin
criterios para S.aureus que el Reglamento 2073/05 no establece.
Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
n=5, c=0, Aus/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g Vase criterio en la pgina 5.
Carne picada de Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella Fase de aplicacin del criterio:
carne de aves de C.E. m = 5 x 105 m = 50 n=5, c=0, Aus./25 g Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
corral destinada a 2073/2005 M = 5 x 106 M = 500 (hasta 1/1/2010 era ausencia en El Reglamento 2073/2005 recoge la posibilidad a los Estados miembros de establecer
ser consumida modificado g. g. /10 g) excepcin transitoria hasta el 1/1/2010, siempre que los productos se comercialicen slo
cocinada por en el mercado nacional del estado miembro.
reglamento Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin.
C.E. El criterio para aerobios no se aplicar a la carne picada producida para el comercio al
1441/2007 por menor cuando la vida til del producto sea inferior a 24 horas.
D.O.U.E. Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
07/12/2007 El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el Reglamento
y Reglamento 2073/05 no establece
365/2010 Ver el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de muestreo.
D.O.U.E.
29/04/2010
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 11 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Carne picada a Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella Fase de aplicacin del criterio:
base de carne de C.E. m = 5 x 105 m = 50 n=5, c=0, Aus/10 g Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
especies distintas 2073/2005 M = 5 x 106 M = 500 Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin
a las aves de modificado g. g. El criterio para aerobios no se aplicar a la carne picada producida para el comercio al
corral destinados por por menor cuando la vida til del producto sea inferior a 24 horas.
a ser consumidos reglamento Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
cocinados C.E. El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el Reglamento
1441/2007 1441/07 no establece.
Vase en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
muestreo.
Preparados de Reglamento n=5, c=2, Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los Preparados de carne: la carne fresca incluida la
carne a base de C.E. m=500 n=5, c=0, Aus./25 g carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
carne de ave 2073/2005 M=5x103 (hasta 1/1/2010 era ausencia en condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
destinados a ser modificado g o cm2 /10 g) alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
consumidos por caractersticas de la carne fresca.
cocinados reglamento Fase de aplicacin del criterio:
(salchichas fres- C.E. Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
cas, longaniza 1441/2007 E.coli: al final del proceso de fabricacin.
fresca, hambur- D.O.U.E. Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
guesas, etc. de 7/12/2007 Ver en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
aves de corral) y Reglamento muestreo.
365/2010 El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
D.O.U.E. no establece.
29/04/2010
Preparados de Reglamento n=5,c=2, Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne como la carne fresca
carne destinados C.E. m=500 n=5, c=0, Aus/25 g. incluida la carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
a ser consumidos 2073/2005 M=5x103 condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
en crudo modificado g o cm2 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
por caractersticas de la carne fresca.
reglamento El R.D. 1916/1997 derogado por el R.D. 640/2006 estableca tambin criterios para
C.E. S.aureus que el reglamento 2073/05 no establece.
1441/2007 Fase de aplicacin del criterio:
D.O.U.E. Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
7/12/2007 Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricacin.
Se recurre a E.coli como indicador de contaminacin fecal.
Vase en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
muestreo.
Listeria monocytogenes De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y se aplica
n=5, c=0,Ausencia / 25 g en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido. Confirmar si procede la aplicacin
Vase pgina 5.
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 u.f.c./g Vase criterio en la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 12 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Preparados de Reglamento n=5, c=2, Salmonella El reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne: la carne fresca incluida la
carne a base de C.E. m=500 n=5, c=0, Aus/10 g carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
carne de especies 2073/2005 M=5x103 condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
distintas a las modificado g o cm2 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
aves de corral por caractersticas de la carne fresca.
destinados a ser reglamento El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
consumidos C.E. no establece.
cocinados 1441/2007 Fase de aplicacin del criterio:
(salchicha fresca, D.O.U.E. Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
longaniza fresca, 7/12/2007 Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricacin.
hamburguesa, Se recurre al E.coli como indicador de contaminacin fecal.
butifarra fresca Vase en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
no de ave, lomo muestreo.
adobado,
pincho moruno)
Productos crni- Reglamento Salmonella El R.D.1904/1993 define como productos crnicos los productos elaborados a partir de
cos destinados a C.E. n= 5 c = 0 Ausencia/25 g. carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparicin de las
ser consumidos 2073/2005 caractersticas de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
crudos, exclui- modificado Salmonella: de aplicacin en la fase de producto comercializado durante su vida til.
dos los productos por Vase en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
en los que el reglamento muestreo.
proceso de C.E.
fabricacin o la 1441/2007 Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
composicin del D.O.U.E. anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
producto elimine 7/12/2007 n=5 c=0 Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
el riesgo de
crecimiento los alimentos con aw 0,92.Vase la pgina 5.
salmonella
(Tener en cuenta que los embutidos crudos curados (salchichn, chorizo) se encuentran
(chorizo,
en un rango de pH 4,3/5,7 y Aw aprox 0.87).
salchichn, etc)
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase criterio en la pgina 5.
Reglamento Salmonella
Productos crni- CE 2073/2005 n=5, c=0, Aus./25 g Vase definicin de producto crnico en apartado anterior.
cos hechos a base modificado
de carne de aves por (hasta 1/1/2010 era ausencia en Salmonella. Fase de aplicacin: producto comercializado durante su vida til.
de corral desti- reglamento /10 g)
nados a ser C.E. Vase en el Capitulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
consumidos 1441/2007 muestreo.
cocinados. D.O.U.E.
7/12/2007
y Reglamento
CE 365/2010
D.O.U.E.
29/04/2010
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 13 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Jamn cocido y Como
fiambre de referencia
jamn, O. 29/6/83 Enterobacterias:
BOE 5/7/83 102 u.fc/ g Salmonella Shigella Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
R. 26/12/83 102 ufc/ g Aus. / 25 g
Paleta cocida y BOE 3/1/84
fiambre de paleta
O. 29/6/83 2
Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
BOE 5/7/83 102 ufc/ g
10 u.fc/ g Aus. / 25 g
R. 26/12/83
Magro de cerdo BOE 3/1/84
cocido y fiambre
de magro de O. 29/6/83
cerdo BOE 5/7/83 102 ufc/ g 102 u.fc./ g Aus./ 25 g Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
R. 26/12/83 Los criterios microbiolgicos de la Orden de 29/06/1983 han sido
BOE 3/1/84 derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010. Otros aspectos tambin
se derogaron por el R.D. 176/2013 y ya totalmente por el Real Decreto 474/2014,
de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados crnicos.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si el alimento puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
C.E. y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
modificado
por Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
reglamento Considerar en su caso que el Reglamento indica expresamente que no es til realizar
C.E. n=5 c=0 100 u .f.c./g pruebas regulares sobre Listeria monocyotogenes en productos tratados trmicamente
1441/2007 sin posibilidad de recontaminacin o en su envase final.
D.O.U.E. Vase la pgina 5.
7/12/2007
Extracto de cresta Decisin de Recuento Ausencia Ausencia Salmonella ssp. Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 1 g.
de gallo ejecucin de aerbico en 1 g en 1 g Ausencia en 1 g
( ingrediente la Comisin viable total
alimentario) de 29 de 102 UFC/g
noviembre de
2013
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 14 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Cereales Rosario Pascual Coliformes: Salmonella Recuentos de mohos: cepas no toxignicas.
Microbiologa 10-105 ufc/g 102-104 ufc/g 10-102 Aus. /25 g
Alimentaria ufc / g
Ed. Diaz Santos Mohos /Levaduras
1992 10-104 ufc/ g
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 15 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Comidas Como referencia n=5, c=2, Coliformes: Aus. / g n=5, c=1 Salmonella No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
Grupo B RD 3484/2000 que afecte a la salud de los consumidores.
BOE 12/1/2001 m=104 n=5, c=2, Nota: en m=10 n=5, c=0 La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
Comidas m=10 el RD no suministro.
preparadas con M=105 M=102 se citan M=102 Aus. / 25 g Los criterios microbiolgicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
trata-miento n y c La comida preparada con tratamiento trmico es aquella que durante su elaboracin ha
trmico (cocidos, sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura) tal que
guisados, pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
estofados, puding Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
de pescado, CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
tortillas, fritos modificado alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
etc) por crecimiento los alimentos con vida til inferior a 5 das Vase la pgina 5.
reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 1441/2007 n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase criterio en la pgina 5.
Comidas Como referencia Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin
Grupo C RD 3484/2000 de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patgenas o toxignicas y de los
Comidas BOE 12/1/2001 microorganismos capaces de alterar el producto.
preparadas No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
sometidas a que afecte a la salud de los consumidores.
esterilizacin Los criterios microbiolgicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
Ver apartado No es til la investigacin regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento
conservas pag 18 sufrido. Ver apartado conservas pag 18
Comidas Como referencia Da Da de Salmonella No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
Grupo D RD 3484/2000 fabricacin fabricacin Da de fabricacin que afecte a la salud de los consumidores.
BOE 12/1/2001 n=5, c=2, y da de y da de caducidad La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
Comidas m=105 caducidad n=5, c=0 suministro.
preparadas M=106 n=5, c=2 Ausencia/ 25 g Los criterios microbiolgicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
envasadas Da caducidad m=10
a base de n=5, c=2, M=102
vegetales crudos m=106
M=107
Ver en pag 20 Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior
Reglamento CE 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
2073/2005 modificado alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no favorecen el crecimiento de
criterios para por el Listeria monocytogenes en los alimentos con vida til inferior a 5 das. Vase pg. 5.
Frutas y horta- 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
lizas troceadas n=5 c=0 100 ufc/g Vase criterio en la pgina 5.
(listas para el
consumo).
Hortalizas y
frutas 4 y 5
gama ver
semillas
germinadas pag.
20 ver Brotes en
pag 38
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 16 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Alimentos listos Reglamento Salmonella Salmonella. Fase de aplicacin: productos comercializados durante su vida til.
para el consumo CE 2073/2005 n=5 c=0 Aus/ 25 g o ml. Vase apartado mayonesa elaborada en hostelera.
que contengan modificado
Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
huevo crudo por
n=5 c=0 fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
(Mayonesa reglamento
Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
elaborada en CE 1441/2007
alimentos con aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 5.
hostelera ver en D.O.U.E.
pgina 28) 07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase la pgina 5.
Condimentos y Como Salmonella Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patgenos.
especias referencia 10 ufc/ g Aus. /25 g Los criterios microbiolgicos del R.D.2242/1984 han sido derogados por R.D. 135/2010
(vase tambin RD 2242/84 En el anexo del Real Decreto 2242/1984 se establece el % mximo de humedad de 43
apartado de BOE 22/12/84 variedades de productos terminados.
especias, BOE 13/4/85
pgina 19) Reglamentos Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2005 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
y 1441/2007 Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
D.O.U.E. crecimiento de Listeria los alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 5.
07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
n=5 c=0 100 ufc/g pgina 5.
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g Vase la pgina 5.
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 17 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
Reglamentos n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
Conservas en CE 2073/2005 Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que en circunstancias normales no
general CE 1441/2007 es til realizar pruebas regulares en los productos sometidos a tratamiento trmico sin
origen vegetal D.O.U.E. posibilidad de recontaminacin y otros . Vase la pgina 5.
animal y comidas 07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
esterilizadas n=5 c=0 100ufc/g Vase la pgina 5.
La legislacin El R.D. 2420/1978 sobre conservas vegetales se remite respecto el tratamientos tcnicos a que se garantice una esterilizacin industrial o tcnica tal como la define el Codigo
no recoge Alimentario Espaol art. 2.05.09 el cual dice Es el proceso por el que se destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo todas las formas de vida de los
Nota: ver conser- especficamen microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos, en condiciones normales de almacenamiento.
vas y semicon- te normas La reglamentacin R.D. 2420/1978 sobre conservas vegetales derogada en parte, estableca que en las conservas vegetales en que la esterilizacin trmica no se realice en
servas de pesca- microbiolgic autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el pH no deber ser superior a 4,6. (ese articulo fu derogado por el R.D.176/2013)
do en pginas as.
siguientes C.E.N.AN 1982:
1- Previa incubacin a 30 C durante 30 das y a 44 C durante 10 das: Ausencia de microorganismos.
2- Ausencia: patgenos o sus toxinas (botulnica).
3- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
CNTA Centro Nacional de Tecnologia y Seguridad Alimentaria del Ebro en San Adrian (Navarra). 2013.
Tener en cuenta que los criterios de aceptacin o no, han de ser valorados por experto en la materia, tambin la realizacin de pruebas complementarias.
De modo complementario a la prueba de estabilidad, se puede estudiar la presencia de microorganismos viables analizando los siguientes grupos:
Muestra incubada a 37C y Muestra Testigo:
- Mesfilos Aerobios
- Mesfilos Anaerobios
- Mesfilos Anaerobios sulfito-reductores (slo en conservas de pH > 4.6).
- Mesfilos acidolcticos (slo en conservas de pH 4.6).
- Mohos y Levaduras (slo en conservas de pH 4.6).
Muestra incubada a 55C:
- Termfilos aerobios
- Termfilos anaerobios
Criterio de aceptacin a valorar por experto en la materia: Los valores recomendables son <10 ufc/g; siendo necesario valorarlo en cada caso, ya que por definicin una conserva
no tiene por qu ser totalmente estril. Por ejemplo; en conservas cidas, pueden detectarse mesfilos aerobios y anaerobios en muestras que son comercialmente estriles, ya que
el pH de los medios de cultivo (en torno a 7) no es limitante para su multiplicacin, mientras que el pH del producto (4.6) s lo es.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 18 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Semiconservas en CENAN Enterobacterias Salmonella
general: (1982)
Pasterizadas 104 ufc/g Ausencia/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
(con sal)
No pasterizadas 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
con sal y/o aceite
No pasterizadas
con sal y 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25 g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
ahumado
Nota: conservas
y semiconservas
de pescado en la
pgina 32.
Cuajo y enzimas Como Enterobacterias Salmonella Shigella Clostridium sulfito reductores: 1 u.f.c/ g o ml.
coagulantes de la referencia 105 ufc/ g o 1 ufc/g Aus. / g Aus. / 25 g ml Debern estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pblica.
leche O. 14/1/88 ml 10 ufc/ g ml ml ml Mohos /Levaduras En caso de preparados en polvo, la humedad mxima ser del 6% m/m.
BOE 20/1/88 10 ufc/g o ml Los criterios microbiolgicos de la Orden del 14/01/1988 han sido derogados por R.D.
O.20/2/96 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
BOE 26/2/96
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
2073/2005 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
D.O.U.E. Ausencia/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
22/12/2005
modificado Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
por el n=5 c=0 Vase criterio en la pgina 5.
Reglamento 100 ufc/g
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 19 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Preparados ali- Unicamente a El R.D. 867/2008 derog el RD 72/1998 BOE 4/2/98
menticios para modo de El R.D. 867/2008 por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria especfica de
regmenes diet- referencia los preparados para lactantes y de los preparados de continuacin remite en su
ticos y/o especia- RD 2685/76 disposicin adicional nica al Reglamento 2073/2005 y a los criterios microbiolgicos
les y preparados BOE 26/11/76 establecidos en el Real Decreto 2685/1976, actualmente derogado por el R.D.135/2010
para lactantes y Y R.D. B.O.E. 25/02/2010..
preparados de 867/2008
continuacin: BOE
30/05/2008
A) Productos derogados por A) A) A) A) A) A)
consumidos R.D. Coliformes: Salmonella Mohos /Levaduras
despus de aadir 135/2010 5x104 ufc/g Aus./0,01 g Aus./1 g Aus./0,1 g Aus./ 30 g 3x102 ufc/g
un lquido (ver si procede (ver crite- (alimentos con
aplicar criterio rio Regla- cereales)
Reglamento de mento de
renglones renglones
siguientes) siguientes)
B) Productos que B) B) B) B) B) B)
deben cocerse 2x105 ufc/g Aus./0,001 g Aus./0,1 Aus./0,01 Aus./30 g Mohos/Levaduras
(100 C) antes de g g 103 ufc/g
su consumo (alimentos con
cereales)
C) Productos es-
terilizados y con- Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30 C durante 30 das y la otra
tenidos en enva- mitad a 44 C durante 10 das. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a
ses hermticos 55 C durante 10 das ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas,
D) las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos.
D) Productos D) D) D) D) D) Mohos/Levaduras
listos para su 104 ufc/g Aus./0,1 g Aus./1 g Aus./0,1 g Aus./30 g 3x102 ufc/g
consumo, no Ver apartados v apartados (alimentos con
comprendidos en siguientes siguientes cereales)
A, B o C Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=10 c=0 De aplicacin si estn listos para el consumo.
y 1441/2007 Ausencia/25 g El reglamento indica que en circunstancias normales no es til realizar pruebas
D.O.U.E. regulares a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
07/12/2007 Vase la pgina 5.
Preparados Reglamentos Enterobacteriac Salmonella Fase de aplicacin criterio Salmonella productos comercializados durante su vida til.
deshidratados de CE 2073/2005 eas n=30 c=0 Fase de aplicacin del criterio enterobacteriaceas final proceso fabricacin.
continuacin y 1441/2007 n=5 c=0 Ausencia/25 g Cronobacter spp ; ver nota interpretativa para la aplicacin del criterio de seguridad
D.O.U.E. Ausencia /10 g para cronobacter spp en preparados deshidratados para lactantes y alimentos
7/12/2007 dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes
menores de 6 meses del Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad 25
junio 2013
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 20 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin Mesfilos Coliformes Listeria m. y otros Comentarios.
Preparados Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias. Fase de aplicacin del criterio final del proceso de fabricacin.
deshidratados 2073/2005 n=10 c=0 n=30 c=0 Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras de tal planta, entonces se
para lactantes y D.O.U.E. Ausencia /10 g Ausencia /25g realizarn anlisis en busca de E. Sakazakii.
alimentos diet- 22/12/2005 Salmonella. Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida
ticos deshidra- modificado Cronobacter Listeria monocytogenes til.
tados destinados por el spp. n=10 c=0 Enterobacter sakazakii: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
a usos mdicos Reglamento (Enterobacter Ausencia/25 g durante su vida til.
especiales para CE 1441/2007 sakazakii) Presunto Bacillus cereus. Fase de aplicacin del criterio final del proceso de
lactantes menores D.O.U.E. n=30 c=0 Presunto Bacillus cereus fabricacin.
de seis meses. 07/12/2007 Ausencia /10 g n=5 c=1 Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
y Reglamento m=50ufc/g M=500 ufc/g durante su vida til. En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares
365/2010 sobre Listeria a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
D.O.U.E. Vase la pgina 5.
29/04/2010
Especies vegeta- RD 3176/83 El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
les e infusiones BOE 28/12/83
uso alimentario
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio, durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g Se ha estimado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria por su aw 0.92.
y1441/2007 Vase la pgina 5.
Especias Recomendacin Enterobacterias Salmonella Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000
(Capsicum spp, Comisin UE n=5 c= 1 n=5 c=0 Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
Nuez moscada, 2004/24/CE m=10 Ausencia / 25 g. Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
otras especias y M=100 2004 (Recomendacin de la Comisin 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
hierbas)
Frutas y horta- Reglamento n=5, c=2 Salmonella E.coli se aplica en los productos durante su proceso de elaboracin.
lizas troceadas CE 2073/2005 m=100 n=5 c=0 Aus./ 25 g Salmonella se aplica en los productos comercializados durante su vida til.
(listas para el modificado M=103 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
consumo). por el inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
(ejemplos; Reglamento n=5 c=0 Aus/25 g Vase la pgina 5.
ensaladas 4 1441/2007
gama y frutas 5 D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
gama) Brotes ver 07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/g Vase criterio en la pgina 5.
pag 38
Zumos de frutas Reglamento n=5, c=2 Salmonella El Real Decreto sobre zumos de frutas R.D .1650/91 B.O.E 8/11/91 no recoge normas
y hortalizas no 2073/2005 m=100 n=5 c=0 Aus. / 25 g microbiolgicas.
pasterizados D.O.U.E. M=103 E.coli: fase de aplicacin del criterio en el proceso de elaboracin.
(listos para el 22/12/2005 Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes:y en la
consumo). modificado n=5 c=0 Aus/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
por el empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
Reglamento
crecimiento si el pH 4,4 o vida til < 5 das. Vase la pgina 5.
CE 1441/2007
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase criterio en la pgina 5.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 21 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Frutas, verduras y Rivas Palas y Coliformes: Salmonella: Aus. /25 g Sulfito reductores: 10 u.f.c/ g
hortalizas cols. 5x105 ufc/ g 102 - 3 x102 10 ufc/ g 102 ufc/ Mohos /Levaduras 102u.f.c./ g Aerobios psicrfilos: 5x105 u.f.c./ g
congeladas Alimentaria u.f.c./ g: g
1984, n 149
Verduras y Rosario Pascual Coliformes: Salmonella Aus. /25 g La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
2 5 2 4
hortalizas Microbiologa 10 -10 ufc/g 10 -10 ufc/g 10-102 Mohos /Levaduras Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
Alimentaria, ufc/g 10-104 ufc/g Mohos: cepas no (D.O.C.E. 12/09/02) seala como microorganismos de inters a Salmonella spp., E coli
92 toxignicas O157: H7 y Listeria monocytogenes.
Galletas simples Como Enterobacterias: Salmonella: Aus. /25 g Bacillus cereus: ausencia/ g. Adems las galletas estarn libres de parsitos en
referencia 103 ufc/ g Aus. / g Aus. / g Aus. / g Mohos / Levaduras: cualquiera de sus formas, de microorganismos patgenos o sus toxinas.
(vase pasteles en RD 1124/82 2x102 ufc/g. Humedad mxima galletas simples 6 %, Bizcochos mx. 10%.
pgina 32) BOE 4/6/82 Los criterios microbiolgicos han sido derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til..
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 u.f.c/g El reglamento las incluye en la relacin de alimentos listos para el consumo cuya
y 1441/2007 bsqueda regular no es de utilidad. Vase la pgina 5.
Galletas rellenas Como Enterobacterias: Salmonella Bacillus cereus: ausencia / g. Adems las galletas estarn libres de parsitos en
o cubiertas referencia 104 ufc/ g 10 ufc/g Aus. / g Aus. / g Aus. /25 g cualquiera de sus formas, de microorganismos patgenos o sus toxinas.
RD 1124/82 Humedad mxima galletas rellenas o cubiertas y Bizcochos: mx. 10%
(vase pasteles en BOE 4/6/82 Mohos / Levaduras Los criterios microbiolgicos han sido derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010
pgina 32) 2x102 ufc/ g.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en
2073/2005 la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
modificado n=5 c=0 Aus/25 g la empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
por el crecimiento los alimentos con aw 0,92. Vase la pgina 5.
1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/g Vase pgina 5.
07/12/2007
Gelatinas Como Enterobacterias: Clostridium perfringens: ausencia en gramo.
comestibles referencia 5x103ufc/ g Aus./ g Humedad entre el 8-13% y pH: 4-9
O.12/3/84 Los criterios microbiolgicos de la Orden del 12/03/1984 han sido derogados por R.D.
BOE 17/3/84 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Coliformes:
Decisin a 30 C:
Comisin 103 ufc / g 0 ufc/ g
DOCE 12/11/99 0 ufc/ g Anaerobios sulfito reductores (sin gas): 10 u.f.c/g
a 45 C:
Clostridium perfringens: 0 u.f.c./g
0 ufc/10 g
Reglamento Salmonella Salmonella de aplicacin en la fase de productos comercializados durante su vida til.
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia en 25 g.
modificado
por Listeria monocytogenes De aplicacin si es lista para el consumo y que puede favorecer el crecimiento de
Reglamento n=5 c=0 Aus./ 25 g Listeria monocytogenes se aplica en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
CE 1441/2007 control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
D.O.U.E. Vase la pgina 5.
07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase criterio en la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 22 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes
Gelatina y Reglamento Salmonella Salmonella de aplicacin en la fase de productos comercializados durante su vida til.
Colgeno 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia /25 g.
modificado Listeria monocytogenes De aplicacin slo si es listo para el consumo y que pueda favorecer el crecimiento de
por el n=5 c=0 Aus./ 25 g Listeria m.: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control
1441/2007 inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pgina 4.
D.O.U.E.
07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Vase criterio en la pg. 5.
Grasas Como Salmonella y arizona Los lmites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
comestibles referencia 1 ufc / 50 g Los criterios microbiolgicos del R.D. 1011/1981han sido derogados por R.D.
(animales, RD 1011/81 Hongos y levaduras lipolticas 135/2010.
vegetales y BOE 1/6/81 102 ufc/ g
anhidras), Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
minarinas y CE 2073/2005 Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
preparados grasos Modificado n=5 c=0 Aus/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
por R. CE Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
1441/2007 4,4. Vase pgina 5.
D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/g Vase criterio en la pgina 5.
Harinas y Como Salmonella De aplicacin para harinas y smolas de trigo y otros productos de molienda.
smolas referencia 10 6 ufc/g 102 ufc/g Aus. /25 g Los criterios microbiolgicos del R.D.1286/1984 han sdio derogados por R.D. 135/2010
RD 1286/84 Mohos Humedad mxima: harinas no exceder del 15% en el momento del envasado.
BOE 6/7/84 104 ufc/ g Las smolas y semolinas: 14.5%.
BOE 8/8/84 El salvado para consumo humano no exceder del 14% en el momento del envasado.
Reglamento Listeria monocytogenes Slo de aplicacin si se consideran que son listas para el consumo
CE 2073/2005 Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
y 1441/2007 n=5 c=0 100 u.f.c/g Su bsqueda regular no es de utilidad.
Vase la pgina 5.
Hielo alimenticio Como Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusin.
referencia La orden 16/8/1964 ha sido derogada por el R.D. 176/2013.
O. 16/8/64
BOE. 25/8/64
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw 0.92.Vase la
y 1441/2007 pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 23 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Helados, mezclas Como Incubacin a Control organolptico normal
para helados referencia 30 C, 15 Los criterios microbiolgicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
envasadas RD 618/1998 das
lquidas BOE 28/4/98
esterilizadas y de 10 u f c en
conservacin a T 0,1 ml
ambiente Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si son listos para el consumo y pueden favorecer el crecimiento de
CE 2073/2005 Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
Modificado n=5 c=0 Aus/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
por R. CE Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
1441/2007 4,4. Vase pgina 5.
D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til.
07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/g El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es til realizar
pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados trmicamente sin posibilidad
de recontaminacin o en su envase final
Helados sin Como Coliformes: Salmonella Los criterios microbiolgicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
ingredientes referencia (a 30 C) n=5, c=0, m=0
lcteos y mezclas RD 618/1998 Helado n=5, c=2, Aus /25 g No contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad que
envasadas para BOE 28/4/98 n=5, c=2, pasterizado m= 10, afecte a la salud de los consumidores.
congelar m= 105, n=5, c=2, M= 102 Adems, las mezclas envasadas lquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a T
M= 5x105 m=10, ambiente cumplirn, tras incubacin a 30 C durante 15 das: contenido de grmenes a
M=102 30 C (por 0,1 ml) 10 u.f.c/ 0,1 ml.
Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
Helado no la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
pasterizado o El RD establece que no ser necesario tratamiento trmico en las mezclas envasadas
con adiciones para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
no pasterizadas: un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.
n=5, c=2, Las mezclas deshidratadas para la elaboracin de helados humedad mxima 4%.
m=102, El reglamento slo especifica criterios microbiolgicos a los helados con ingredientes
M=2x102 lcteos.
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw 0.92.Vase la
y 1441/2007 pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 24 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Helados con in- Como n=5, c=2, n=5, c=2 Salmonella Los criterios microbiolgicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
gredientes lcteos referencia m= 105, m=10, n=5, c=0, m=0 B.O.E. 25/02/2010.
y postres lcteos RD 618/1998 M= 5x105 M=102 Aus /25 g
congelados BOE 28/4/98
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 25 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Horchatas: Como Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D. 1338/88 establece diferentes pH mnimos segn tipo de horchata, entre ellos:
referencia : Horchata de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mnimo: 6.3 Horchata
RD 1338/88 condensada pasterizada o congelada: pH mnimo 6,0 y una vez diluida, mnimo 6,3 y
Horchata natural BOE 10/11/88 temperaturas mximas de conservacin que no han sido derogados.
y condensada RD 1410/91 Los criterios microbiolgicos del R.D. 1338/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
congelada BOE 4/10/91
(no pasterizada) 7x105 ufc/ml 8x103 u.fc/ ml Aus. / ml Aus./ ml Aus./25 ml Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada 2,5x105 ufc/ml 8x103 u.fc/ ml Aus./ ml Aus./ ml Aus./25 ml Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 27 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Leche pasterizada Rgto CE. Enterobacterias El reglamento 1441/2007 dispone expresamente que el criterio relativo a enterobacterias
y otros productos 2073/2005 n=5 c=0 no es de aplicacin a los productos destinados a una transformacin posterior en
lcteos lquidos 22/12/2005 10 ufc/ml industria alimentaria
pasterizados Reglamento al final del El Rgto. 365/2010 ha cambiado el criterio de enterobacterias anterior del
(leche CE 1441/2007 proceso de Rgto.1441/2007 que era de n=5 c=2 m=1 M=5 al actual
concentrada , D.O.U.E. fabricacin Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
condensada nata 07/12/2007 y n=5 c=0 Aus/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pg. 4.
pasterizada etc.) Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
ver Yogurt en su 365/2010 n=5 c=0 100 u.f.c/g Considrese en su caso que no es til realizar pruebas regulares sobre Listeria
apartado D.O.U.E. monocytogenes en alimentos con tratamiento trmico sin posibilidad de
especifico . 29/04/2010 recontaminacin. Vase la pgina 5.
El Rgto.C.E.1662/2006 establece condiciones del tratamiento; 72C 15 o 63C 30
minutos u otros con efecto equivalente y reaccin fosfatasa alcalina negativa.
Leche en polvo y Reglamento Enterobacterias Estafilococo Salmonella Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicacin en
Suero en polvo 2073/2005 n=5 c=0 coagulasa + n=5 c=0 productos destinados a una transformacin posterior en industria alimentaria.
D.O.U.E. 10 n=5 c=2 Aus / 25 g Fases de aplicacin de los criterios:
22/12/2005 m=10 Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricacin.
modificado M=100 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin. Si los
por valores son >105 el lote deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas
Reglamento estafiloccicas.
CE 1441/2007 Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
D.O.U.E. comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia; europeo de deteccin del
07/12/2007 LRC para estfilococos coagulasa positivos.
Salmonella, de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
El reglamento excluye el criterio para salmonella a aquellos productos cuando el
fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que por la aw
del producto, no existe riesgo de salmonella.
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
n=5 c=0 100 ufc / g durante su vida til. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw 0.92.
Considrese la posibilidad de destinada a uso para lactantes. Vase la pgina 5.
La Norma de Calidad de leches deshidratadas /en polvo (BOE 02/08/2003) establece
una humedad mxima del 5% m/m.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 28 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Leche esterilizada
y Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
UHT 2073/2005 n=5 c=0 Aus/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
modificado Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til.
por el n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es til realizar
1441/2007 pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados trmicamente sin posibilidad
D.O.U.E. de recontaminacin o en su envase final
07/12/2007
Reglamento Estabilidad El reglamento 1662/2006 indica que el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) se
C.E. microbiolgi realiza mediante un tratamiento:
1662/2006 ca tras en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve
D.O.U.E. incubacin periodo de tiempo (no menos de 135 durante un periodo de tiempo adecuado) con
18.11.2006 30C 15 das el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar
que modifica o en el producto tratado mantenido en un recipiente asptico cerrado y a temperatura
el Reglamento 55C 7 das ambiente.
CE 853/2004 que el tratamiento sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiolgica de
Solamente se los productos tras un periodo de incubacin de 15 das a 30C en un recipiente
refiere a leche cerrado o 7 das a 55C en un recipiente cerrado o tras cualquier otro mtodo que
UHT demuestre que se ha aplicado el tratamiento trmico apropiado.
Queso a base de Reglamento Estafilococo Salmonella Fases de aplicacin de los criterios:
leche cruda 2073/2005 coagulasa+ n=5 c=0, Aus./25 g Salmonella durante su vida til.
(Manchego de D.O.U.E. n=5 c=2 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
leche 22/12/2005 m = 104, se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105. el lote
cruda,Idiazabal, modificado M= 105 deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas
Torta delcasar de por estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su
leche cruda, Reglamento vida til. Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para estfilococos
Roquefort etc ) CE 1441/2007 coagulasa positivos.
D.O.U.E. Listeria monocytogenes De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
07/12/2007 n=5 c=0 Aus/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pgina 4.
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 ufc / g Vase la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 29 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Quesos a base de Reglamento Estafilococo Salmonella n=5 c=0 (*) el Reglamento slo regula criterio para E.coli en quesos a base de leche o suero
leche sometida a 2073/2005 coagulasa+ Ausencia / 25 g sometido a tratamiento trmico no especificando para este criterio el tipo de tratamiento
un tratamiento D.O.U.E. n=5 c=2 n=5 c=2 trmico.
trmico inferior a 22/12/2005 m = 102 m = 102 El reglamento dice que se recurre a E.coli como indicador del nivel de higiene.
la pasterizacin modificado M= 103 M= 103 Fases de aplicacin de los criterios:
por En E.coli en el momento durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el n de
Reglamento quesos a E.coli ser el mximo.(en quesos que no favorecen el desarrollo de e.coli el recuento
CE 1441/2007 base de ms alto suele ser al principio de la maduracin, en los quesos que s pueden favorecer
D.O.U.E. leche o el crecimiento normalmente se produce al final de maduracin).
07/12/2007 suero Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
sometido se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo.
a Si los valores son >105 se realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas.
tratamien Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
to comercializados durante su vida til.
trmico Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para estafilococos coagulasa
(*) positivos.
Salmonella durante su vida til.
Listeria monocytogenes De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
n=5 c=0 Aus/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 5.
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
n=5 c=0 100 ufc/ g. pgina 5.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios sealaba adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Quesos Reglamento n=5 c=2 Estafilococo Fases de aplicacin de los criterios:
madurados 2073/2005 m = 102 coagulasa + E.coli en el momento durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el n de
hechos a base de D.O.U.E. M= 103 n=5 c=2 E.coli ser el mximo (ver apartado anterior).
leche o suero 22/12/2005 m = 102 El reglamento dice que se recurre a E.coli como indicador del nivel de higiene.
sometidos a modificado M= 103 Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
pasterizacin o por se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 el lote
tratamiento Reglamento deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas
trmico ms CE 1441/2007 estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su
fuerte. (Queso D.O.U.E. vida til.
nata, Tetilla, 07/12/2007 Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para estfilococos coagulasa
Edam etc positivos.
elaborados con El reglamento indica que se recurre a E.coli como indicador del nivel de higiene.
leche Listeria monocytogenes De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
pasterizada) n=5 c=0 Aus/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pgina 4.
Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
n=5 c=0 100 ufc/ g. pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 30 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Queso blandos no Reglamento Estafilococo E. coli: Fase de aplicacin del criterio es el momento durante el proceso de fabricacin,
madurados 2073/2005 coagulasa+ en el que se prevea que el n de E.coli ser el mximo. Vase pag. 20 del Reglamento.
(quesos frescos) D.O.U.E. El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
hechos a base de 22/12/2005 n=5 c=2 n=5 c =2 fabricacin, en el que se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los
leche o suero modificado m=102 m = 10 valores son >105 , el lote deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas
sometido a por M=103 M= 100 estafiloccicas.
pasterizacin o Reglamento Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
un tratamiento CE 1441/2007 comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia europeo de deteccin del
trmico ms D.O.U.E. LRC para estfilococos coagulasa positivos.
fuerte (quesos 07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
frescos, quesos n=5 c=0 Aus/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
blancos, requesn Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til. Vase
, quesos n=5 c=0 100 ufc/ g la pgina 5.
fundidos)
Helados con Ver pgina 21
ingredientes en helados
lcteos y postres
lcteos
congelados
Mantequilla a Solo de Coliformes a Salmonella R.D. 1679/1994 derogado por el Real Decreto 640/2006 BOE 27 mayo 2006
base de leche o referencia el 30 n=5 c=2 n=5 c=0 ausencia / 25 g (*) El Reglamento 2073/2005 no cita expresamente ste producto lcteo Mantequilla
Nata pasterizada derogado R.D. m=0 M=10 Listeria elaborada a partir de leche - nata pasterizada por lo que solo sera de aplicacin criterio
(*) 1679/1994 n=5 c=0 Aus/g listeria m.
Mantequilla de Solo de Ausencia en Ausencia total de grmenes Mohos mximo 10 por g. Levaduras mximo 100 por g.
leche higienizada referencia la 0,1g patgenos Microorganismos lipolticos mximo 10 por g. Ausencia total de grmenes patgenos.
derogada Prueba de la fosfatasa negativa
Orden. La norma microbiolgica qued sustituida por los RD actualmente derogados R.D.
7/01/1975 1679/1994 BOE 24/09/1994 y RD 402/1996 BOE 8/04/1996
Finalmente la orden de 7 enero de 1975 ha sido ya totalmente derogada por el Real
Decreto 200/2009 BOE 5 marzo 2009.
Mantequilla y Reglamento n=5, c=2, Salmonella Fases de aplicacin de los criterios:
nata elaborados a 2073/2005 m=10 n=5 c=0 ausencia / 25 g E. coli se aplica al final del proceso de fabricacin (el reglamento dice que se recurre a
base de leche modificado M=100 E.coli como indicador del nivel de higiene).
cruda o leche por se recurre Salmonella productos comercializados durante su vida til.
sometida a trata- Reglamento a E.coli Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
miento trmico CE 1441/2007 como n=5 c=0 Aus/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
inferior a la D.O.U.E. indicador lo ha producido. Vase la pgina 5.
pasterizacin 07/12/2007 nivel de Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
higiene. n=5 c=0 100 ufc/ g pgina 5.
Nata pasterizada Solo de a 31 1 Enterobacterias Aus en 1 1x 101 Salmonella shigella ausencia Otros grmenes patgenos ausencia prueba fosfatasa negativa adems el producto
(*) referencia la 1x105 totales g. en 25 g deber estar exento de txinas microbianas peligrosas.
derogada 1x 101 Criterios microbiolgicos especficamente derogados por el R.D.135/2010.
Orden. (*) ver criterio actual en apartado Leche pasterizada y otros productos lcteos lquidos
12/07/1983 pasterizados (leche concentrada , condensada nata pasterizada etc.)
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 31 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Nata esterilizada Solo de No debe haber ningn crecimiento microbiano despus de ser sometido el producto a
referencia la pruebas de incubacin a 31 1 y 55 durante 72 horas.
derogada Criterios microbiolgicos especficamente derogados por el R.D.135/2010.
Orden.
12/07/1983
Nata en polvo Solo de a 31 1 Enterobacterias Aus en 1 Salmonella shigella ausencia Otros grmenes patgenos ausencia, prueba fosfatasa negativa.
referencia la 1x105 totales g. en 25 g Criterios especficamente derogados por el R.D.135/2010.
derogada 1x 101
Orden.
12/07/1983
Yogur Excepto en yogures pasterizados despus de la fermentacin microorganismos
productores de la fermentacin lctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viables y
R.D. presentes en el producto terminado mnimo 1.107 /g ml.
271/2014 Para todo tipo de yogur: pH 4,6.
B.O.E. El RD. 176/2013 derog parcialmente la Norma de Calidad para el yogur aprobada
28/04/2014 por el RD. 179/2003 y en particular entre otros el articulo 8.2 y 8.3 que recogemos por
su inters 8.2 El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin por el
consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas entre 1C y 8C.
8.3 El yogur deber ser vendido al consumidor, como mximo, dentro de los veintiocho
das siguientes,contados a partir de su fabricacin.
El R.D. 271/2014 deroga ya totalmente la anterior norma de calidad RD. 179/2003, de
14 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt.
Reglamento Enterobacterias Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
2073/2005 * n=5 c=0 Ausencia/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
modificado n=5 c=0 lo ha producido. Considrese que no favorece el desarrollo los alimentos con pH 4,4.
por 10 ufc/ml Vase la pgina 5.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 1441/2007 de aplicacin al n=5 c=0 Considrese que no es til realizar pruebas regulares a los alimentos con tratamiento
D.O.U.E. final proceso 100 ufc/g trmico y sin posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 5.
07/12/2007 de fabricacin *La definicin de yogur no se cita expresamente en el Reglamento si bien pertenece a la
Rgto. categora de productos lcteos lquidos pasterizados para los cuales s se establece
365/2010 criterio de enterobacterias.
Cuajada Solo de a 31 1 Enterobacterias 1x101 1x102 Salmonella shigella ausencia Orden derogada por el R.D. 1070/2007
pasterizada referencia la 1x105 1x102 en 25 g
derogada Ord. (*) ver y comparar tambin con criterio en apartado Leche pasterizada y otros productos
de 14/06/1983 lcteos lquidos pasterizados (leche concentrada , condensada nata pasterizada etc.)
y 8/05/1987
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
2073/2005 n=5 c=0 Aus/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pg. 4.
D.O.U.E.
22/12/2005 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Reglamento n=5 c=0 100 u.f.c/g Considrese en su caso que no es til realizar pruebas regulares sobre Listeria
CE 1441/2007 monocytogenes en alimentos con tratamiento trmico sin posibilidad de
D.O.U.E. recontaminacin. Vase la pgina 5.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 32 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Mayonesa RD 1254 / 91 Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos pblicos:
elaborada en BOE 3/08/91 pH4.2, T 8C y tiempo mximo de conservacin 24 horas.
hostelera BOPV 23/2/89 Vase legislacin de comidas preparadas: R.D. 3484/00 (B.O.E. 12/1/01).
Ver Alimentos listos para el consumo que contienen huevo crudo pg.16
Miel RD 1049/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
BOE 5/8/2003 La Orden derogada anterior del 5/8/83 B.O.E. 13/08/83recoga normas microbiolgicas,
que citamos a modo informativo; Aerobios mesfilos 10 4 /g enterobacterias ausencia/g,
E.coli ausencia/g. Salmonella shigella ausencia/25g. Mohos 10 2.
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye la miel dentro de los alimentos en los que la determinacin
y 1441/2007 analtica regular de Listeria es de poca utilidad. Vase la pgina 5.
Ovoproductos Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
2073/2005 n=5 c=2 n=5 c=0 Ausencia / 25 g Salmonella de aplicacin en vida til del producto.
modificado m= 10
por M= 100 g. Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
Reglamento o ml. n=5 c=0 Ausencia/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
CE 1441/2007 lo ha producido. Vase la pgina 5.
D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til.
07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g Considrese si por el tratamiento tecnolgico sin posibilidad de recontaminacin resulta
til su bsqueda regular. Vase la pgina 5.
Nota: El Reglamento CE 853/04 (D.O.U.E. 25/06/04) establece especificaciones
analticas para la concentracin de cido 3-OH butrico, para el cido lctico y la
cantidad de residuos de partculas en los ovoproductos
Solo de Enterobacteris No se llego a publicar n ni las tolerancias analticas.
referencia el M= 105 M=102 Aus/g o ml Salmonella Aus/25 g. o ml.
derogado R.D. El R.D. 1348/1992 fu derogado por el R.D. 640/2006 B.O.E. 27 mayo 2006.
1348/1992
BOE 5/12/92
Pan y panes RD 1137/84 La legislacin no recoge normas microbiolgicas
especiales BOE 19/06/84 El Real Decreto establece las siguientes humedades mximas:
1.- Pan bregado de miga dura espaol o candeal: 30%
RD 285/99 2.- Pan de flama: segn el peso de las piezas: menos de 400 g: 35%; de 401 a 500 g:
BOE 23/02/99 37%; ms de 500gr: 39%.
RD 1202/02 3.- Pan especial: 40%
BOE 22/11/02 4 - Pan especial integral 42% y justificadamente hasta el 45%.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/05 y n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye el pan y similares dentro de los alimentos en los que la
1441/2007 determinacin analtica regular de Listeria es de poca utilidad. Vase la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 33 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Pastas RD 2181/78 La legislacin no recoge normas microbiolgicas
alimenticias BOE 12/09/75 Pastas alimenticias son las obtenidas por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro blando
o sus mezclas y agua potable.
Humedad: 12,5, excepto pastas frescas: 30.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si la pasta (fresca) puede favorecer el crecimiento de Listeria
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
modificado inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese
por que no pueden favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0.92 o vida til inferior a
Reglamento 5 das. Vase pgina 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til..
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g El reglamento incluye a las pastas alimenticias secas (por similitud) dentro de los
07/12/2007 alimentos en que la bsqueda regular de Listeria no es de utilidad. Vase la pgina 5.
Pastelera, Como Salmonella Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
bollera confitera referencia el Aus./ g Aus./ 0,1 g Ausencia en 30 g cuyos ingredientes pueden llevar derivados crnicos
y repostera derogado Mohos / Levaduras Los criterios microbiolgicos del R.D. 2419/1978 fueron derogados por R.D.135/2010
RD 2419/78 5x102 ufc/ g B.O.E. 25/02/2010 y el resto por el actual Real Decreto de pastelera 496/2010 B.O.E.
(vase galletas en BOE 19/05/78 14/05/2010 que no contempla criterios microbiolgicos.
la pgina 21) Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si el pastel puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
modificado de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
Reglamento crecimiento los alimentos con aw 0.92 o vida til inferior a 5 das. Vase pgina 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g Considrese que no es til realizar pruebas regulares si el tratamiento trmico es eficaz
07/12/2007 y no existe posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 5.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 34 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Patatas fritas y Solo de Enterobacterias: Salmonella Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0, M= 102; en el caso de n=1, el recuento deber ser
productos de referencia n=5, c=2, n=5, c=2, n=5 c=0 Aus./ 25g inferior a 102 u.f.c/g
aperitivo RD 126/89 m=0 m=0 Los criterios microbiolgicos del R.D. 126/1989 han sido derogados por R.D.135/2010
BOE 8/02/89 M=10 M= 10 Patatas fritas que llegan al consumidor final en envases hermticos: humedad mxima:
3%.
n=1, n=1, n=1 Patatas fritas que se envasan en presencia del consumidor: humedad mxima 3.5%.
Aus. / g Aus./g Aus./25g Cortezas de cerdo fritas: humedad mxima: 3.5%
Productos de aperitivo: humedad mxima: 5%
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha considerado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
y 1441/2007 por aw 0.92.
D.O.U.E. Considrese que no es til realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento
07/12/2007 trmico es eficaz sin posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 5.
Productos de la Solo de Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
pesca frescos, referencia Aus. /25 g Reglamento CE 2074/2005 establece (para productos pesqueros no transformados que
salpresados, O. 2/8/1991 106 ufc / g 103 ufc / g hayan suscitado dudas sobre su frescura en el examen organolptico) niveles mximos
refrigerados y BOE 15/08/91 NBVT para algunas especies: 25 mg por 100gr de carne en Sebastes sp. y Helicolenus
congelados dactylopterus, 30mg en Pleuronectidas, excepto el fletn y 35mg en Salmo salar,
Merlucidae y Gadidae. La muestra ser tomada de al menos tres puntos diferentes y
mezclados por trituracin.
Histamina: vase el apartado correspondiente en pgina 36.
Productos de la Solo de El Comit Cientfico de la AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
pesca congelados referencia Nutricin) considera justificada y muy adecuada la aplicacin de criterios
procedentes de AESAN microbiolgicos en los PIFs, en relacin con la importacin de pescado y productos
terceros pases en 2010-001 pesqueros procedentes de terceros pases, referente a la presencia de microorganismos
los PIF (Puntos patgenos del gnero Vibrio.
de Inspeccin Respecto a V. cholerae recomienda aplicar, al igual que sucede en otros pases, un
Fronterizos) criterio de tolerancia cero (ausencia en 25 g) sin distincin entre serotipos.
Respecto a V. parahaemolyticus considera adecuado la aplicacin de un lmite mximo
de 102 ufc /g, que es, por otra parte, el ms comn en la normativa de distintos pases.
Igualmente el Comit Cientfico considera que el criterio microbiolgico y plan de
muestreo establecido para V. parahaemolyticus en los PIF (n = 5, c= 0, m = M = 102 ufc
/g), es adecuado y suficiente.
Semiconserva de Solo de Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
la pesca en referencia 3 102 ufc / g Aus./ 25 g
10 ufc / g
vinagre O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
D.O.U.E. empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese si procede su aplicacin por su
22/12/2005 bajo pH. Vase la pgina 5.
modificado Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
Reglamento n=5 c=0 100 ufc/ g pgina 5.
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 35 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Anchoas en Solo de Preincubacin Enterobacterias Pre- Preincubacin a 17 C, 10 das:
aceite referencia Preincubacin incubacin 1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
O. 2/8/1991 17 C, 10 das 17 C, 10 das 17C,10das 2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.
BOE 15/08/91 105 u.f.c / g Aus. / g Aus./ g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
por el
1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g Vase criterio en la pgina 5.
07/12/2007
Moluscos Reglamento n=1 c=0 Salmonella Fase de aplicacin de los criterios: productos comercializados durante su vida til.
bivalvos vivos y 2073/2005 230 NPM n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Equinodermos, modificado en 100 g La determinacin de E. coli se realizar en una muestra conjunta de un mnimo de 10
tunicados y gas- por de carne Listeria monocytogenes animales.
terpodos vivos Reglamento y n=5 c=0 100 ufc/ g
CE 1441/2007 lquido El Reglamento indica que en ste caso se recurre a E. coli como indicador de
D.O.U.E. intervalvar contaminacin fecal.
07/12/2007
El reglamento incluye a los Moluscos bivalvos vivos dentro de los alimentos listos para
el consumo que en circunstancias normales, no es til realizar pruebas regulares sobre
L. monocytogenes.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 36 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Productosdelapesca Solo de 105 ufc / g Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
seco-salados, salazo- referencia 102 ufc / g Aus. /25 g
nesydesecados O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo si aw>0.92 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase
y 1441/2007 la pgina 5.
D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: a todos los productos comercializados durante su vida
07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g til. Vase criterio en la pg. 5.
Productos de la Solo de n=5, c=3, Enterobacterias: n=5, c=2, Salmonella Shigella 1.- Para envases metlicos, estos productos se sometern a preincubacin 10 das a
pesca ahumados referencia la m= 105, n=5, c=3, m= 101/ g n=5, c=0 17 C.
derogada orden M= 106 m= 102 , M=2x10 m=Aus./25g 2.- Para envases empaquetados al vaco, estos productos se sometern a preincubacin 3
Del 2/08/1991 M= 103 ufc /g M= 0 das a 17 C.
BOE 15/08/91 3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.
n=1, n=1, n=1, n=1,
106 ufc/ g 103 ufc/ g 2x10 ufc/g Aus. 25/g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si pueden favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado por empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 5.
Reglamento
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g Vase criterio en la pgina 5.
07/12/2007
Salmn, abadejo Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigacin podr ser de E. coli o coliformes fecales.
y otros pescados cin Comisin m= 106 n=5, c=1 m=10 m=1 n=5 c=0 100 ufc/ g
ahumados 2001/337/CE M= 107 m= 1 M= 100 M= 10
M= 100
Arenque ahu- Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 Listeria monocytogenes La investigacin podr ser de E. coli o coliformes fecales.
mado y anchoas cin Comisin m= 105 n=5, c=1 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g
en salmuera 2001/337/CE M= 106 m= 1 M= 100
M= 100
Salmn ahuma- Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigacin podr ser de E. coli o coliformes fecales.
do en filetes en- cin Comisin m= 106 n=5, c=1 m= 10 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g Valores de referencia de la Recomendacin de la Comisin de 18/04/01 programa
vasados a vaco 2001/337/CE M= 107 m=1 M= 100 M= 100 coordinado de control oficial de los productos alimenticios relativo calidad
M= 100 bacteriolgica de los productos de pescado ahumado para 2.001.
Productos de la Solo de 105 ufc / g Enterobacterias S. aureus Salmonella Shigella Ni moluscos ni crustceos.
pesca cocidos referencia 103 ufc / g 102 ufc /g Aus. /25 g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
(no crustceos ni O. 2/8/1991
moluscos cocidos) BOE 15/8/91
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 37 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Crustceos y Reglamento Salmonella Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
moluscos coci- 2073/2005 n=5 c=0 Ausencia / 25 g
dos enteros D.O.U.E.
22/12/2005
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a que el alimento
CE 1441/2007 n=5 c=0 Ausencia/25 g haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
D.O.U.E. producido. Considrese si procede su aplicacin Vase la pgina 5.
07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 ufc/ g Vase criterio en la pgina 5.
Productos Reglamento n=5, c=2, Estafilococos Salmonella Fase de aplicacin de los criterios:
pelados y 2073/2005 m=1 Coagulasa + n=5 c=0 Ausencia / 25 g E. coli y estafilococos coagulasa + son de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
descabezados de D.O.U.E. M=10 n=5, c=2, Salmonella de aplicacin durante su vida til.
crustceos y 22/12/2005 m=102 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: ausencia en 25 g. De aplicacin slo si puede favorecer su
moluscos coci- modificado por M=103 n=5 c=0 Ausencia/25 g crecimiento en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
dos. Reglamento explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese si por el
CE 1441/2007 tratamiento tecnolgico y la imposibilidad (o no) de recontaminacin resulta til su
D.O.U.E. Listeria monocytogenes bsqueda regular. Listeria monocytogenes: 100 u.f.c/ g. productos comercializados
07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g durante su vida til. Vase la pgina 5.
Productos de Solo de 1.- Flora esporulada: 10 esporos de Bacillaceae, termoestables, no patgenos.no
la pesca en referencia toxignicos e incapaces de alterar la conserva.
conserva O. 2/8/1991 2.- Toxina botulnica: Aus.en todo el contenido del envase.
BOE 15/8/91 3.- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previa incubacin a
31C1 C (30 das) y a 44 C (10 das), (no se especifica el peso de la muestra).
Anlisis por parte del fabricante: incubacin 37 C, 7 das 35 C, 10 das y exmen
microbiolgico.
Reglamento CE 2073/2005 El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
Listeria monocytogenes Fase aplicacin del criterio Listeria: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento indica expresamente que no es til realizar pruebas regulares sobre
Listeria monocytogenes en productos tratados trmicamente en su envase final.Ver pag5
Reglamento Histamina: n= 9 c= 2 m= 100mg/kg M= 200 mg/kg. Productos comercializados durante su vida til.
Productos de la pesca procedentes de especies de 2073/2005 El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
pescados asociados a un alto contenido de D.O.U.E. Interpretacin de los resultados de Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de
histidina. 22/12/2005 histidina excepto la salsa de pescado producida por fermentacin de los productos de la pesca:
modificado por A) satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
Reglamento CE 1) el valor medio observado es < m.
1441/2007 2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M.
07/12/2007 3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M.
B) insatisfactorio si el valor medio es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
Productos de la pesca (excepto salsa) sometidos a Rgto.2073/05 y Histamina: n= 9 c=2 m= 200mg/kg M= 400 mg/kg. Productos comercializados durante su vida til.
tratamiento de maduracin enzimtica en 1441/2007 El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
salmuera a partir de especies asociados a alto Rgto 1019/2013 Interpretacin resultados histamina igual que apartado anterior.
contenido de histidina (anchoas y sardinas en (24/10/2013)
salazn etc).
Salsa de pescado producida por fermentacin de Rgto 1019/2013 El Rgto 1019/2013 aade al Rgto 2073/2005 el apartado salsas de pescado producidas por fermentacin )
productos de la pesca D.O.U.E. Histamina: n=1 m= M= 400 mg/kg. Productos comercializados durante su vida til.
24/10/2013 Interpretacin de los resultados de Histamina en salsa de pescado producida por fermentacin de productos de la pesca ;
satisfactorio, si el valor observado es inferior o igual al lmite, insatisfactorio, si el valor observado es superior al lmite.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 38 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Sal envasada Como Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de
referencia 2x104 ufc/ g 20.000 grmenes banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
RD 1424/83 Los criterios microbiolgicos del R.D. 1424/1983 han sido derogados por R.D.
BOE 1/06/83 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Humedad mxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%
Reglamento Listeria monocytogenes Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicacin el criterio Listeria del
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Reglamento: Fase aplicacin de en productos comercializados durante su vida til.
y Reglamento El reglamento C.E. 365/2010 incluy la sal de cocina dentro del grupo de alimentos
365/2010 que en circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio.
29/04/2010 Vase la pgina 5.
Salmueras para Como Tendrn reaccin cida y la flora bacteriana estar exenta de bacterias patgenas. Las
alimentacin referencia RD salmueras en uso debern renovarse cuando absorban ms del 10% de yodo 0,1 N.
1424/83
BOE 1/06/83
derogado por
RD 176/2013
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin slo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
D.O.U.E. dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
22/12/2005 producido. Considrese que no favorece el desarrollo alimentos con aw 0.92 o pH
modificado CE 4,4.Vase la pgina 5.
1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
07/12/2007 n=5 c=0 100 u.f.c./ g Vase la pgina 5.
Salsas de mesa: Como Enterobacterias: Salmonella y Shigella Los criterios microbiolgicos del 858/1984 han sido derogados por R.D. 135/2010
referencia B.O.E. 25/02/2010, se mantienen las caractersticas fsico-qumicas,acidez , pH y otras.
Tomate frito RD 858/84 ---- ------ Aus. /25 g Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH 4.6, acidez expresada en cido ctrico:
Ketchup BOE 10/05/84 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g entre el 0.2 y 0.86 %
Mayonesa 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Ketchup: pH 4.0, acidez mnima expresada en cido actico: 0.9%
Salsa fina Correccin 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Mayonesa industrial: pH 4,2. Acidez: mnimo 0,2 % en cido actico
Mostaza BOE 27/12/84 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Salsa fina: pH 4,0 y acidez 0,3% en cido actico
Otras salsas ----- 10 ufc/ g Aus. / 25 g Mostaza: acidez mnima 1,6% en cido actico.
Reglamentos Para todas las salsas De aplicacin slo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
(en pgina 28 2073/2005 Listeria monocytogenes crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
mayonesa y 1441/2007 n=5 c=0 Ausencia/25 g dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
elaborada en D.O.U.E. producido. Considrese que no favorece si su pH es < 4,4. Vase la pgina 5.
hostelera, en 07/12/2007 Para todas las salsas Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
pag 38 ver Listeria monocytogenes Vase criterio en la pgina 5.
histamina en n=5 c=0 100 ufc/ g
salsas de
pescado por
fermentacin )
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 39 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Semillas Reglamento Salmonella
germinadas 2073/2005 n=5 c=0 Aus / 25 g
Brotes (listas modificado por Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
para el consumo) Reglamento n=5 c=0 Ausencia/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido ver pgina 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g Vase criterio en la pgina 5.
07/12/2007
Reglamento E.coli productora de toxinas Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la
209/2013 Shiga (STEC) O157, O26, salmonela ssp. Y STEC.
D.O.U.E. O111, O103, O145 y Se entender por brotes el producto obtenido a partir de la germinacin de semillas y
12/03/2013 O104:H4 su desarrollo en el agua o en otro medio, recolectado antes de que aparezcan hojas
n=5 c=0 Ausencia/25 g verdaderas y destinado a ser consumido entero, incluida la semilla. Rgto 208/13.
Semillas Reglamento E.coli productora de toxinas Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la
germinadas o 209/2013 Shiga (STEC) O157, O26, salmonela ssp. y STEC.
Brotes; O111, O103, O145 y
Prueba D.O.U.E. O104:H4 La prueba preliminar del lote de las semillas; germinando las semillas de una muestra
preliminar de las 12/03/2013 n=5 c=0 Ausencia/25 g representativa.
semillas y de los
brotes. Salmonella La prueba de los brotes; en la fase que es mayor la probabilidad de encontrar E.coli
A realizar por n=5 c=0 Aus / 25 g productor de txinas Shiga y Salmonela ssp. En todo caso no antes de las 48 horas del
los explotadores inicio de la germinacin.
de empresas
productoras de El Reglamento 209/2013 D.O.U.E. 12/03/2013 las normas generales para la toma de
brotes. muestras y realizacin de las pruebas.
Semillas Reglamento E.coli productora de toxinas El Reglamento 209/2013 D.O.U.E. 12/03/2013 las normas generales para la toma de
germinadas o 209/2013 Shiga (STEC) O157, O26, muestras y realizacin de las pruebas.
Brotes; D.O.U.E. O111, O103, O145 y
12/03/2013 O104:H4
Anlisis del agua
de riego Ausencia en 200 ml.
utilizada
A realizar por y
los explotadores
de empresas Salmonella
productoras de Ausencia en 200 ml.
brotes.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 40 de 54
Alimentos Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
RD 1354/83 Salmonella y Shigella: Bacillus cereus: 103 u.f.c/g
T y derivados BOE 27/05/83 106u.f.c/ g 10 ufc / g Aus. /25 g
BOE 14/07/84 T negro o t: humedad mxima 10%
Mohos: 104ufc /g
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
CE 2073/05 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes por aw
Y 1441/2007 0.92. Vase la pgina 5.
Turrones y Como Enterobacterias Salmonella y Shigella El Real Decreto establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad mxima entre
mazapanes referencia 102 ufc/ g Aus./ g Aus./ g Aus./25 g ellas: Turrn duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estndar y popular: 7,0%. Turrn
RD 1167/90 Mohos /Levaduras blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sin fculas: 13%, con
BOE 26/09/90 103 ufc/ g fculas: 7%.
Criterios microbiolgicos derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicacin si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes en la fase
2073/2005 n=5 c=0 Ausencia/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado por empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no favorece su desarrollo los
Reglamento alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g Vase criterio en la pgina 5.
07/12/2007
Vinagres Solo de El derogado Real Decreto 2070/1993: no debern contener microorganismos o
referencia el sustancias originadas por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones
derogado RD normales de almacenamiento en cantidades que representen un riesgo para la salud.
2070/93 La actual norma de calidad de vinagres R.D. 661/2012 que deroga la anterior (R.D.
BOE 8/12/ 93 2070/1993) no establece criterios microbiolgicos.
Acidez total expresada en g/l de cido actico:
1. Vinagre de vino: 60 g/l.
2. Otros vinagres: 50 g/l.
Alcohol residual:
Vinagre de vino: Mximo 1,5 por 100 V/V.
Otros vinagres: Mximo 0,5 por 100 V/V.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicacin criterio: productos comercializados durante su vida til.
2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer su desarrollo por bajo pH. Vase la pgina 5.
D.O.U.E.
22/12/2005
Reglamento
CE 1441/2007
D.O.U.E.
07/12/2007
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 41 de 54
Otros Legislacin o Analtica Comentarios.
Superficies Recomendacin
Reglamento 2073/2005 El Reglamento 2073/2005 Art. 5 .indica sobre las superficies y otros lugares lo
D.O.U.E. 22/12/2005 siguiente;
modificado por Que los exploradores de empresas alimentarias que produzcan alimentos susceptibles
Reglamento CE Listeria m. de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pblica debern tomar
Superficies de 1441/2007 D.O.U.E. siempre muestras de las zonas y del equipo de produccin, como parte de su plan de
manipulacin de alimentos 07/12/2007 muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
Se tomarn muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la produccin de
alimentos cuando tal toma de muestras sea necesaria para el cumplimiento de los
criterios. Mtodo de referencia para la toma norma ISO 18593.
Peter Snyder Grado de limpieza Aerobios mesfilos
Congreso celebrado en Limpio 2 - 10 ufc/cm2
Vitoria - Gasteiz Aceptable 10 - 102 ufc / cm2
1995 Sucio 102 ufc / cm2
S.J.Forsythe y P.R.Hayes Grado de limpieza Recuento microbiano (aerobios mesfilos)
adaptada de Snyder Excelente < 1 ufc/cm 2
Higiene de los alimentos, Bueno 2 - 10 ufc/cm2
microbiologa y HACCP Tiempo de limpieza 11 100 ufc/cm2
Editorial Acribia 2002 Fuera de control, parar el proceso y buscar fallo 101- >1000 ufc/cm2
Departamento de Tras la limpieza Criterios recogidos en el Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera Departamento
Sanidad y Consumo del 2 enterobacterias cm2 de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco 2010
Gobierno Vasco 2010 < 10 aerobios mesfilos cm2
Sistemas de climatizacin Norma UNE 100012 de A) Valor recomendado de aire ambiente interior, flora microbiana
higienizacin de sistemas mesfila total en aire ambiente < 800 ufc/m3. Por encima de stos
de climatizacin. valores se recomienda tomar medidas correctoras e identificar los
Enero 2005 microorganismos.
Adems el aire interior no debe contener una concentracin de
bacterias superior a 200 ufc/m3 respecto la concentracin exterior.
B) Flora microbiana mesfila total en superficies interiores de
conductos de climatizacin;
Previo a la limpieza: >100 ufc/25 cm2 ser considerado inaceptable.
Posterior a la limpieza: el valor absoluto debe ser menor de 100 ufc/25
cm2 y debe representar un nivel de reduccin respecto a la medicin
previa a la limpieza del 85%.
Posterior a la desinfeccin se considerar aceptable nivel igual o
menor a 10 ufc/ 25cm2.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 42 de 54
Micotoxinas
Legislacin o Analtica Alimentos
Recomendacin Contenidos mximos g/ Kg
Aflatoxinas Contenidos mximos g/ Kg
B1=8 g/ Kg Cacahuetes y otras semillas oleaginosas (vase reglamento) que vayan a someterse a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y del consumo humano directo o de su utilizacin como ingredientes de productos alimenticios con la excepcin de los cacahuetes y otras
Reglamento G2 = 15 g / Kg semillas oleaginosas que vayan a molerse para la produccin de aceite vegetal refinado.
CE 1881/2006 El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
DOCE 20/12/06 frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=12,0 g/ Kg Almendras pistachos y huesos de albaricoque que vayan a someterse a un proceso de seleccin u otro tratamiento fsico, antes del consumo
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y humano directo o de su utilizacin como ingredientes de productos alimenticios.
Modificacin G2 = 15,0 g / Kg El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
establecida por el frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatxinas se considerar que toda la contaminacin se
Reglamento encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
165/2010 B1=8,0 g/ Kg Avellanas y nueces del Brasil que vayan a someterse a un proceso de seleccin u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano directo
D.O.U.E. Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y o de su utilizacin como ingredientes de productos alimenticios.
27/02/2010 G2 = 15,0 g / Kg El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=5,0 g/ Kg Frutos de cscara arbreos (salvo los indicados en los 2 apartados anteriores) que vayan a someterse a un proceso de seleccin u otro
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y tratamiento fsico, antes del consumo humano directo o de su utilizacin como ingredientes de productos alimenticios.
G2 = 10,0 g / Kg El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=2,0 g/ Kg Cacahuetes y otras semillas oleaginosas (ver reglamento) y sus productos transformados destinados al consumo humano directo o a utilizarse
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y como ingredientes de los productos alimenticios con la excepcin de aceites vegetales crudos destinados a ser refinados y aceites vegetales
G2 = 4,0 g / Kg refinados.
El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=8,0 g/ Kg Almendras, pistachos y huesos de albaricoque destinados al consumo humano directo o a utilizarse como ingredientes en productos
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y alimenticios.
G2 = 10,0 g / Kg El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el calculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=5,0 g/ Kg Avellanas y nueces del brasil destinadas al consumo humano directo o a utilizarse como ingredientes en productos alimenticios.
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y El contenido mximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cscara arbreos. Si los cacahuetes y los
G2 = 10,0 g / Kg frutos de cscara arbreos se analizan con su cscara, en el clculo del contenido de aflatoxinas se considerar que toda la contaminacin se
encuentra en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 43 de 54
Aflatoxinas
M1= 0,025 g/ Kg Preparados para lactantes y preparados de continuacin, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin.
B1=0,10 g/ Kg Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a lactantes.
M1= 0,025 g/ Kg
Rgt CE. B1=6,0 g/ Kg Higos secos
1058/2012
DOUE 13/12/12 Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y Reglamento. (CE) 1058/2012 DOUE 13/12/12 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo que respecta al contenido mximo de aflatoxinas
modifica Rgto. G2 = 10,0 g / Kg en los higos secos
1881/2006
contenido
mximo de
aflatoxinas en los
higos secos
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 44 de 54
Micotoxinas
Legislacin o Analtica Alimentos
Recomendacin
Ocratoxina A Contenidos mximos g/ Kg
5,0 g/ Kg Cereales no elaborados.
Reglamento
CE 1881/2006 3,0 g/ Kg Todos los productos derivados de los cereales no elaborados, incluidos los productos transformados a base de cereales y los cereales destinados al
DOCE 20/12/06 consumo humano directo a excepcin de los productos alimenticios sealados con (**).
10,0 g/ Kg Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas).
Reglamento CE 5,0 g/ Kg Caf tostado en grano y caf tostado molido con excepcin del caf soluble
1126/2007
D.O.U.E. 10,0 g/ Kg Caf soluble (caf instantneo)
29/09/2007
2,0 g/ Kg Vino (incluidos los espumosos y excluidos los vinos de licor y los vinos con un grado alcohlico mnimo de 15% vol) y vino de frutas.
2,0 g/ Kg Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido, nctar de uva, mosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido , destinados a
consumo humano directo.
0,50 g/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles y para lactantes y nios de corta edad.(**)
0,50 g/ Kg Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a lactantes.(**)
___ Caf verde, frutos secos distintos de las uvas pasas, cerveza, cacao, productos del cacao, vinos de licor, productos crnicos, especias y regaliz.
Reglamento CE 25,0 g/ Kg Productos slidos elaborados con manzanas incluida la compota de manzana y el pur de manzana destinado al consumo directo
1126/2007
D.O.U.E.
10,0 g/ Kg Zumo de manzana y productos slidos elaborados a base de manzanas incluidos la compota y el pur de manzana destinados a los lactantes y
29/09/2007
nios de corta edad y vendidos o etiquetados como tales.
10,0 g/ Kg Alimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 45 de 54
Micotoxinas
Legislacin o Analtica Alimentos
Recomendacin
Deoxynivalenol Contenidos mximos g/ Kg A los efectos de aplicacin de sta micotoxina el arroz no se incluye en los cereales.
1250 g/ Kg Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maz.
Reglamento 1750 g/ Kg Trigo duro y avena no elaborados
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06 1750 g/ Kg Maz no elaborado, excepto el destinado a molienda por va hmeda (produccin de almidn).
y 750 g/ Kg Cereales destinados al consumo humano directo , harina de cereales , salvado y germen como producto final comercializado para el consumo
Reglamento humano directo a excepcin de los sealados con *
CE 1126/2007 750 g/ Kg Pasta (seca)
D.O.U.E.
29/09/2007 500 g/ Kg Pan (incluidos pequeos productos de panadera) , pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno
200 g/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad. *
750 g/ Kg Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula > 500 micras, y otros productos de la molienda del maz con un tamao de
partcula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
1.250 g/ Kg Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula 500 micras y otros productos de la molienda del maz con un tamao de
partcula 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
Zearalenona Contenidos mximos g/ Kg A los efectos de aplicacin de sta micotoxina el arroz no se incluye en los cereales.
100 g/ Kg Cereales no elaborados, distintos al maz.
350 g/ Kg Maz no elaborado excepto el destinado a molienda por va hmeda.
75 g/ Kg Cereales destinados al consumo humano directo, harina de cereales , salvado y germen como producto final comercializado para el consumo
humano directo y germen.
400 g/ Kg Aceite de maz refinado
50 g/ Kg Pan (incluidos pequeos productos de panadera), pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno, excluidos los aperitivos de
maz y los cereales para desayuno a base de maz.
100 g/ Kg Maz destinado al consumo humano directo, aperitivos de maz y cereales para el desayuno a base de maz.
20 g/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales (excluidos los alimentos a base de maz) y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 46 de 54
Micotoxinas
Legislacin o Analtica Alimentos
Recomendacin
Fumonisinas suma B1 B2 mximos g/ Kg
Reglamento CE 4000 g/ Kg Maz no elaborado excepto el destinado a molienda por va humeda
1881/2006
DOCE 20/12/06 1000 g/ Kg Maz y alimentos a base de maz destinados al consumo humano directo, a excepcin de los 2 apartados sealados con *.
y Reglamento 800 g/ Kg Cereales para el desayuno a base de maz y aperitivos de maz*.
CE 1126/2007
D.O.U.E. 200 g/ Kg Alimentos elaborados a base de maz y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad*.
29/09/2007 1400 g/ Kg Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula > 500 micras y otros productos de la molienda del maz con un tamao de
particula > 500 micras, no destinados al consumo humano directo.
2000 g/ Kg Fracciones de la molienda del maiz con un tamao de particula < 500 micras y otros productos de la molienda del maz con un tamao de
particula < 500 micras, no destinados al consumo humano directo.*
Suma de txinas T-2 HT-2 mximos g/ Kg A los efectos de aplicacin de sta micotxina el arroz no se incluye en los cereales.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 47 de 54
Acrilamida
Acrilamida
RECOMENDAC Valores indicativos de acrilamida basados en
IN DE LA los datos de control de la EFSA entre 2007 y
COMISIN 2012
de 8 de Valor indicativo [g/kg]
noviembre de 600 Patatas fritas listas para consumir
2013 1 000 Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas Galletas saladas a base de patatas
relativa a la 80 Pan de molde a) pan de molde a base de trigo
investigacin de 150 Otro pan de molde
los niveles de Cereales para el desayuno (a excepcin del porridge ):
acrilamida en los 400 productos de salvado y cereales integrales, grano inflado (solo es pertinente si est as etiquetado)
alimentos 300 productos de trigo y centeno (*)
DOUE 200 productos de maz, avena, espelta, cebada y arroz (*)
12/11/2013
500 Galletas y barquillos
500 Galletas saladas, excepto las de patata
450 Pan crujiente
1.000 Pan de especias
500 Productos similares a otros de esta categora
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 48 de 54
Otros Legislacin o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Otros lmites.
Recomendacin mesfilos Coliformes Comentarios.
Aguas de Real Decreto. 0 Pseudomona 0 en 100 ml.
piscina 742/2013 en 100 Legionella spp <100 L.(solo en caso de vasos con aerosolizacin y climatizados).
B.O.E. ml pH 7,2-8,0 Temperatura 24-30 >36 en hidromasaje Turbidez 5 Transparencia ; Que sea visible el desaguedel fondo
11/11/2013 ufc o Potencia REDOX entre 250 y 900 mV.
NMP Cloro libre residual 0,5-2,0 mg/l y Cloro combinado residual 0,6 mg/l (si se utiliza cloro como desinfectante)
Bromo total 2-5 mg/l si se utiliza bromo como desinfectante
En piscina cubiertas :
Humedad relativa 65% CO2 no superar mas de 500mg/m3 del CO 2 del aire exterior
Todas las piscinas estarn libres de microorganismos patgenos y de sustancias en una cantidad o concentracin que
puedan suponer riesgos para la salud humana.
Este Real Decreto es de aplicacin a cualquier piscina de uso pblico incluidas las tipo 3 (comunidades de propietarios,
casas rurales agroturismo colegios mayores o similares. Se excluyen piscinas naturales y vasos termales o
mineromedicinales.
Pais Vasco Tras Ausencia Ausencia Estreptococos fecales: 10 u.f.c/ 100 ml (valor lmite).
D. 32/03 incubacin a en 100 en 100 ml Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml (valor lmite).
BOPV 8/5/03 37 C, 24 h: ml (valor Otros microorganismos y parsitos patgenos: ausencia (valor lmite).
Correccin 102 ufc/ ml (valor lmite) Legionella 100-1000 u.f.c./l
errores (valor lmite) lmite) Turbidez: 2 U.N.F (valor lmite)
19/11/03 y Espuma permanente, grasas, materias extraas: ausencia (valor lmite).
modificacin D pH: 7,0-8,0 (valor lmite).
208/2004 BOPV Cloro Libre residual (mg/l): 0,6-1,2 con pH entre 7,0-7,6 (valor lmite).
25/11/2004 Cloro Libre residual (mg/l): 0,8-1,5 con pH entre 7,6-8,0 (valor lmite).
Amonio (mg/L NH4): 1,0 (valor lmite).
Madrid Tras Coliformes Ausencia Ausencia Salmonella spp ausencia en 100/ml.
Decreto 80/1998 incubacin a totales /100ml en 100 ml Coliformes fecales ausencia /100ml
BO.Comunidad 37 C, <10 ufc/100 Pseudomona aeruginosa ausencia/100ml.
de Madrid 27 102 ufc/ ml ml. Estreptococos fecales ausencia/100 ml.
mayo 1998 valor lmite Parsito y protozoos ausencia.
Algas, larvas u organismos vivos ausencia
Cloro residual libre 0,4-1,2 mg/l. Cloro total mximo 0,6mg/l sobre el nivel de cloro libre determinado, en el caso de que
el agua de llenado haya sido tratada con cloraminas el nivel mximo de cloro ser de 1,8mg/l.
Turbidez menor o igual a 1 UNF. PH entre 6,5 y 8,5. Amoniaco menor o igual a 0,5 mg/l
Cantabria. Aerobios Ausencia Ausencia Decreto 56/2009 Reglamento Sanitario de piscinas de Uso Colectivo en Cantabria.
Decreto72/2008 totales a 37 en 100ml en 100 ml Pseudomona aeruginosa ausencia en 100 ml. Valor lmite.
modificado por 200ufc/ml valor valor Legionella spp (nicamente en vasos termales y de relajacin) ausencia en 1 l valor lmite.
el Decreto (valor lmite) lmite. lmite Cloro residual combinado mg/l valor comprendido; menor o igual a 0,6.
56/2009 BOC Acido isocianrico mg/l valor comprendido menor o igual 75
10 /07//2009
Aguas torres de R.D. 865/2003 El Real Decreto 865/2003 establece frecuencias de los analisis y tambin una serie de acciones en funcin de los
refrigeracin BOE18/07/2003 Aerobios totales superior a 10.000ufc/ml (1) resultados microbiolgicos.
sobre Legionella > 100 <1.000 ufc/ litro (2) (1) Realizar muestreo Legionella y comprobar eficacia biocida utilizado.
prevencin y Legionella > 1.000 < 10.000 ufc/ litro (3) (2) Revisar mantenimiento y remuestreo a los15 das.
control de la Legionella > 10.000 ufc/ litro (4) (3) Acciones correctoras, limpieza y desinfeccin confirmar recuento a 15 das y otras medidas.
legionelosis (4) Parar el funcionamiento de la instalacin y otras medidas.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 49 de 54
Otros Legislacin Otros lmites. Comentarios.
Recomendacin
Parmetro Calidad Calidad Calidad Las aguas de bao se clasificarn como de calidad insuficiente cuando, en la serie de datos sobre calidad de
excelente buena suficiente las aguas de bao correspondientes al ltimo perodo de evaluacin , los valores del percentil de las
Aguas de Bao R.D. 1341/2007 enumeraciones microbiolgicas sean peores que los valores de calidad suficiente.
BOE 27 /10/07 Enterococos 200 (*) 400 (*) 330 (**)
Aguas que incorpora la intestinales * Con arreglo a la evaluacion del percentil 95. Vease el anexo II del R.D.
continentales directiva (UFC o NMP /100 ml) ** Con arreglo a la evaluacion del percentil 90. Vease el anexo II del R.D.
2006/7/CE Escherichia coli (UFC 500 (*) 1 000 (*) 900 (**)
o NMP /100 ml) Definiciones R.D. 1341/2007:
Parmetro Calidad Calidad Calidad Aguas de bao: cualquier elemento de aguas superficiales donde se prevea que puedan banarse un
excelente buena suficiente numero importante de personas o exista una actividad cercana relacionada directamente con el bano y en el
Aguas de Bao R.D. 1341/2007 que no exista una prohibicion permanente de bano ni se haya formulado una recomendacion permanente de
BOE 27 /10/07 Enterococos 100 (*) 200 (*) 185 (**) abstenerse del mismo y donde no exista peligro objetivo para el publico.
Aguas costeras que incorpora la intestinales
y de transicin directiva (UFC o NMP /100 ml) Este R.D. 1341/2007 no es de aplicacin a aguas de Piscinas de natacin Balnearios y otros.
2006/7/CE
Escherichia coli (UFC 250 (*) 500 (*) 500 (**) Definiciones la Directiva 2006/7/CE se dirige a la Directiva 2000/60/CE para las definiciones :
o NMP /100 ml) aguas continentales: todas las aguas quietas o corrientes en la superficie del suelo y todas las aguas
subterrneas situadas hacia tierra desde la lnea que sirve de base para medir la anchura de las aguas
territoriales;
aguas de transicin: masas de agua superficial prximas a la desembocadura de los ros que son parcialmente
salinas como consecuencia de su proximidad a las aguas costeras, pero que reciben una notable influencia de
flujos de agua dulce.
aguas costeras: las aguas superficiales situadas hacia tierra desde una lnea cuya totalidad de puntos se
encuentra a una distancia de una milla nutica mar adentro desde el punto ms prximo de la lnea de base
que sirve para medir la anchura de las aguas territoriales y que se extienden, en su caso, hasta el lmite
exterior de las aguas de transicin.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 50 de 54
Otros Legislacin o Analtica Comentarios.
Recomendacin
Materias primas para la Reglamento CE Los productos finales durante el perodo de almacenamiento en la Otras condiciones ver el Reglamento (UE) N o 142/2011 por el que se establecen las
alimentacin animal , 142/2011 planta de transformacin o al trmino del mismo: disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n o 1069/2009 del Parlamento
normas microbiolgicas DOCE 26/02/2011 Europeo y del Consejo normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los
productos derivados. Salmonella: ausente en 25 g: n = 5, c = 0, m = 0, M = 0;
productos derivados no destinados al consumo humano,
Enterobacteriaceae: n = 5, c = 2, m = 10, M = 300 en 1 g;
Alimentos crudos para Reglamento CE Durante la produccin o el almacenamiento (antes de su expedicin), Debern ser objeto de medidas efectivas dirigidas a garantizar que el producto no est
animales de compaa 142/2011 debern tomarse muestras de manera aleatoria de los alimentos crudos expuesto a la contaminacin en ninguna fase de la cadena de produccin y hasta llegar
Condiciones especficas DOCE 26/02/2011 para animales de compaa con el fin de comprobar que cumplen las al punto de venta.
aplicables a los alimentos normas siguientes:
para animales de
compaa, incluidos los Salmonella: ausencia en 25 g, n = 5, c = 0, m = 0; M = 0; Otras condiciones ver el Reglamento
accesorios masticables Enterobacteriaceae: n = 5, c = 2, m = 10, M = 5 000 en 1 g;
para perros
Materia prima para Reglamento CE Durante la produccin o el almacenamiento de los productos (antes de Los alimentos transformados para animales de compaa que no estn en conserva
alimentos transformados 142/2011 su expedicin), debern tomarse muestras de manera aleatoria de los debern:
para animales de compaa DOCE 26/02/2011 accesorios masticables para perros y de los alimentos transformados
y accesorios masticables 1. someterse a un tratamiento trmico de al menos 90 C en toda la masa del
para animales de compaa, distintos de los alimentos en conserva o producto final;
para perros de los alimentos transformados para animales de compaa que se
Condiciones especficas hayan tratado conforme a lo establecido en el punto 3, letra b), inciso 2. someter a un tratamiento trmico de al menos 90 C los ingredientes de origen
aplicables a los alimentos i), con el fin de comprobar que cumplen las normas siguientes: animal; o
para animales de 3. ser producidos, con respecto a los ingredientes para piensos de origen animal,
Salmonella: ausencia en 25 g, n = 5, c = 0, m = 0; M = 0;
compaa, incluidos los utilizando exclusivamente.. ver Reglamento.
accesorios masticables Enterobacteriaceae: n = 5, c = 2, m = 10, M = 300 en 1 g;
Los alimentos en conserva para animales de compaa debern Los accesorios masticables para perros debern someterse a un tratamiento suficiente
para perros
someterse a un tratamiento trmico que alcance valor Fc mnimo de 3. para destruir los organismos patgenos, incluida Salmonella.
Otras condiciones ver el Reglamento
Plantas de bniogas y Reglamento CE durante o inmediatamente despus de su transformacin en la planta
compostaje normas de los 142/2011 de biogs o de su compostaje en la planta de compostaje para
residuos de fermentacin DOCE 26/02/2011 controlar el proceso debern cumplir las normas siguientes: Otras condiciones ver el Reglamento
y compost
Escherichia coli: n = 5, c = 1, m = 1 000, M = 5 000 en 1 g;
o
Enterococcaceae: n = 5, c = 1, m = 1 000, M = 5 000 en 1 g;
durante el almacenamiento o en el momento de la salida del almacn
debern cumplir las normas siguientes:
Salmonella: ausente en 25 g: n = 5; c = 0; m = 0; M = 0
Guano de murcilagos, Reglamento CE Muestras tomadas durante o inmediatamente despus del tratamiento
estircol transformado y 142/2011 para controlar el proceso:
productos a base de DOCE 26/02/2011 Otras condiciones ver el Reglamento
Escherichia coli: n = 5, c = 5, m = 0, M = 1 000 en 1 g; o
estircol transformado
Enterococaceae: n = 5, c = 5, m = 0, M = 1 000 en 1 g; y
Muestras del estircol tomadas durante el almacenamiento o en el
momento de la salida del almacn en la planta de produccin o en la
planta de biogs o de compostaje:
Salmonella: ausente en 25 g: n = 5; c = 0; m = 0; M = 0
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 51 de 54
ACLARACIONES Y DEFINICIONES
Aerobios mesfilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entender que la temperatura de incubacin para la determinacin de este parmetro es igual a 31 1 C.
Aus.: ausencia.
Si existen valores m y M
satisfactorio, si todos los valores observados son < m.
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
El Reglamento CE 2073/2004 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 define:
Criterio microbiolgico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basndose en la ausencia, presencia o nmero de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminacin
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
Cumplimiento de los criterios microbiolgicos: la obtencin de resultados satisfactorios o aceptables, segn lo establecido, al afectuar pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante la toma de
muestras, la realizacin de analisis y la aplicacin de acciones correctoras, de conformidad con la legislacin alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos.
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 52 de 54
COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL REGLAMENTO Reglamento 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007
El Reglamento establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene del procesoen los siguientes productos alimenticios:
A) Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos mdicos especiales.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya
producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite 100 ufc/g durante su vida til.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos.
Enterobacter sukazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
B) Criterios de higiene de los procesos : criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobacteriaceae en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino.
Salmonella en canales.
E. coli y recuento de colonias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecnicamente (CSM).
Enterobacteriaceae en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
B 3) Ovoproductos
Enterobacteriaceae en ovoproductos.
B 4) Productos de la pesca
B. De Pablo M. Moragas Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fsico-qumicos relacionados enero 2015 Pgina 54 de 54