PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

MARCO TEORICO

DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de

pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la
concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al
65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la

pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix
suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:

 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
 Fruta rechazada por tamao.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o
mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas
de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno.
Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un
buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin
de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms
utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del
peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales
tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en
la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para
formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de
pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir
esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido.
Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad
permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la
pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la
presencia de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias
pcticas, as como su mecanismo de formacin.

PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta
fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin,
seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta
sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de
agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido
sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos
solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para
ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos
componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del
producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer
anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir
dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la
mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto
con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en
el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa
usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de
glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del
cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de
azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la
ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los
grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla
de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin
deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar
y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar
de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina,
invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta
que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un
cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos
goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un
refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo
tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el
producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala
que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases
en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para
que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso
de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la
pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el
fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.
Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el
producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja
este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar
limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los
recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en
reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina,
aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en
efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el
contenido de los recipientes.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por
resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases
en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin.
Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada,
provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente
de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a
tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua
absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra
evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de
pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin
excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos
pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual
la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil,
suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel
o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
PROCEDIMIENTOS

MERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%

Deshechos: 14%
Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix
Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 Brix

Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la fruta, se
procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de
las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta
que las frutas estn blandas pero sin deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado,
con ayuda de una despulpadora manual o elctrica.

Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales.
Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se aade el primer tercio de azcar y
se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar, con
intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con
ayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para luego virarlos, dejndolos
reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%

Desechos totales: 71%

Contenido de azcar de la fruta: 10,4 Brix

Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o
la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua
hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto
terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix
Para la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y pesado de la
fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido posible para evitar el
exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15 minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de hervor, los
otros dos tercios por separado.
En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para
lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico para favorecer la
acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas.

Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego para
luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de enfriados boca abajo,
deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIA EN TROZOS

Materia prima:
Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61%

Cscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de
suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando
equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1

x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de
mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.

Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de limn
por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y
todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla
por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla.
Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la
mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar
la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta
alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases
con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los
frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos
estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan.
En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de rbol: 86%

Desechos: 14%
Contenido de azcar de los frutos: 8,4 Brix
Azcar: Cantidad igual a la de fruta.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin.

Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn los tomates
ms grandes para la elaboracin del nctar y la mermelada, los frutos ms pequeos para
llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.

Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua hirviendo, durante

ms o menos 3 minutos, para proceder fcilmente al pelado.
No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire
durante mucho tiempo.
Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se
colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera
durante 10 minutos.
Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar requerida,
siguiendo el calentamiento por 15 minutos ms, luego de los cuales se adicionar el segundo
tercio de azcar.
Se deja hervir durante otros 15 minutos, para aadir finalmente el resto del azcar calculado.
El contenido Brix, despus de esta adicin, no deber sobrepasar el valor de 60-62 grados.
Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue
en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.
Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para despus de un
tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.
Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie
correspondiente a la tapa.
Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a su
etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricacin
y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para
saber si el frasco ha sido abierto.