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Buenas Prácticas de Faenado y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
Buenas Prácticas de Faenado y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
Contenido
1. INTRODUCCIN
2.4. Capacitacin
2.5 Supervisin
3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza
1. INTRODUCCIN
Cada matadero es diferente por lo que no existen recetas para la elaboracin del
programa de limpieza. En este manual le brindamos algunos criterios que le pueden
servir en el diseo e implementacin de su propio plan.
OBJETIVO:
JUSTIFICACIN:
Como todo programa la fuerza que empuje debe venir de la administracin. Este
apoyo incluye la asignacin de recursos y la implementacin de polticas que
ayuden a generar una cultura de orden y limpieza en el matadero. Todas las
rdenes de la administracin deben ser coherentes con este principio. Sin la
definicin de polticas claras al respecto el programa no funciona. Uno de los
mejores apoyos que puede prestar la administracin es:
La frecuencia de limpieza de los equipos y reas de los mataderos puede ser diaria
o peridica segn las necesidades. Toda actividad que no se realiza diariamente
debe ser incluida en un Plan Maestro de Limpieza (PML) el cual indica la
frecuencia de la operacin y el responsable de la misma. En el Anexo I se muestran
varios formatos para el registro de las actividades del PML.
El PML nos permite hacer la revisin de las tareas de limpieza peridica y nos sirve
para asegurar y controlar que se realicen. El PML ser de las primeras cosas que le
pedirn en cualquier auditoria.
Todos los equipos y reas que necesiten limpiarse diariamente deben incluirse
dentro del Programa Diario de Limpieza (PDL). La limpieza diaria la pueden
realizar los mismos empleados de la lnea o una cuadrilla especializada despus del
proceso. En algunos casos, es necesario que los operadores de la lnea hagan
ciertas labores de limpieza durante el proceso, por lo cual, dichas tareas debern
incluirse en las descripciones de los puestos de trabajo. La frecuencia de las tareas
en un PML puede variar segn la temporada del ao: en la poca seca por ejemplo,
cuando hay ms polvo, es probable que ciertas estructuras como el techo necesiten
limpiarse con ms frecuencia. Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un
plan maestro de limpieza son: ductos de aire acondicionado, estructuras metlicas,
techos, cisternas o tanques de agua, reas exteriores, cajas de registro, drenajes
etc. Normalmente este tipo de tareas requieren personal y equipos especficos y no
se necesitan realizar diariamente.
Debe hacerse un listado de todos los equipos y reas de la planta y escribir los
procedimientos operativos estndar (POES) de limpieza y desinfeccin (SSOP por
sus siglas en Ingles) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que
entren en contacto directo con los productos. (Ver ejemplos de POES de Limpieza en
el Anexo II).
Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir quien har el trabajo.
Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el
procedimiento. Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se
verifican en el piso de la planta son muy diferentes ya sea por que la persona
encargada no est entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios
para realizar la tarea. El mtodo de limpieza y sanitizacin de todos los equipos,
principalmente los de las superficies de contacto debe incluir:
2.4. Capacitacin
2.5 Supervisin
Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo debidamente firmada por la
persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos
establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior aceptando o
recibiendo el equipo/rea en condiciones aceptables para el proceso
El encargado del programa de limpieza del centro de beneficio es una de las piezas
claves dentro del equipo de trabajo. Debido a la alta responsabilidad que
representa, esta posicin debe ser bien remunerada. Algunos de los requisitos
requeridos para esta posicin son:
Conocimiento sobre las leyes y Normas que rigen para estas operaciones tanto
nacionales e internacionales relacionadas a la industria de alimentos.
Incluye mtodos de prueba con base cientfica para demostrar que el resultado es
tan bueno como parece. Algunos de los mtodos de validacin son:
Swabs o hisopados
Inspecciones visuales
Anlisis de laboratorio del producto terminado
Revisin del programa de quejas de los clientes
Revisin de los documentos del programa de limpieza
Datos histricos: como todo programa, el de limpieza debe ser documentado. Los
datos histricos pueden ser tiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de
limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.
3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza
Documente todo lo que hace para fines de auditora supervisin si no se documenta
lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron aunque lo hayan hecho, por lo
tanto, la documentacin de los procedimientos es la parte ms importante.
Recuerde que para cada superficie de contacto con la carne, lnea de proceso,
partes de edificios y reas de almacenamiento de las carnes y productos
terminados, as como los exteriores, la empresa debe asegurarse que estn
documentados:
La frecuencia de limpieza
El mtodo de limpieza
El personal responsable
Contar con el registro que pruebe que se han realizado las actividades por los
responsables en las fechas establecidas para todos los equipos.
Es responsabilidad de la administracin:
Que cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de qumicos que
le facilitan los equipos de aplicacin).
5. DEFINICIONES
Para los fines del presente, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuacin:
SECCION
1. Introduccion
4. Control de plagas
5. Instalaciones sanitarias
CONTENIDO
1.- INTRODUCCION
3.- OBJETIVO
El presente Manual tiene como objetivo describir los mecanismos que se han
desarrollado con la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos que se
procesan en el matadero de procesamiento primario de productos crnicos
4.- ALCANCE
a) Mantenimiento
b) Limpieza y desinfeccin
c) Programa de inspeccin de higiene
d) Almacenamiento y eliminacin de deshechos
e) Exclusin de animales domsticos
f) Ropa y efectos personales
g) Instrucciones generales
h) Verificacin de saneamiento
a) Matadero
b) Desposte
c) Sala de Proceso
d) Cocina
e) Acondicionamiento
f) Despacho
g) Cmaras de refrigeracin y tnel de congelamiento
h) Comedor
i) Servicios higinicos
j) Oficinas administrativas
k) Otros
Se cuenta con un programa de capacitacin para que todas las personas que
manipulen los productos reciban una capacitacin adecuada y continua en materia
de higiene personal para evitar la contaminacin.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin productos, debe lavarse las
manos y en especial en los siguientes casos:
Se ha dispuesto letreros con las indicaciones de cmo lavarse las manos en los
puntos de lavamanos de la planta.
a) Est prohibido todo comportamiento que pueda contaminar los productos, como
por ejemplo: fumar, masticar chicle, escupir, etc.
b) Evitar los malos hbitos: rascarse la cabeza, tocarse la nariz y las orejas,
bostezar, toser o estornudar sobre los productos, equipos o utensilios, secarse el
sudor con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
apoyarse sobre las paredes, maquinarias o equipos.
c) No portar joyas ni accesorios (aretes, anillos, cadenas, reloj, pulseras,
solapearos, imperdibles, etc.)
d) No comer ni guardar alimentos en el rea de trabajo ni casilleros (vestuarios).
e) No portar objetos en los bolsillos (cubiertos, lapiceros, peines, lentes, etc.).
f) La ropa y/u objetos personales deben de ser guardados en sus casilleros,
evitando el contacto con los uniformes limpios. En ningn caso deben dejarse
sobre los utensilios que se encuentran en la zona de trabajo
g) Mantener los servicios higinicos, vestuario y casilleros limpios y ordenados.
h) No se permitir el ingreso a la Planta de personal en estado etlico.
i) Es obligatorio para todo el personal que ingresan a la zona de produccin hacer
uso de los pediluvios.
1.5 Visitantes
Indicaciones para personas ajenas a las reas de proceso, tales como visitantes,
adems de cumplir con las normas de conducta anteriormente mencionadas, deben
cumplir con lo siguiente:
2.3 Heridas
Toda persona que tenga un corte o herida debe dejar de trabajar con productos y no
deber ser empleada hasta que la herida o lesin se haya tratado o vendado
apropiadamente protegindola con venditas y guantes o dedales; de lo contrario
deber ser cambiado de actividad donde no implique un riesgo de contaminacin
para el producto.
Ninguna persona deber llevar vendaje alguno expuesto, a menos que est
perfectamente protegido por una envoltura impermeable de diferente tonalidad a la
de la carne y productos crnicos y que sea de tal naturaleza que no pueda
desprenderse accidentalmente.
2.4 Emergencias
Todo trabajador que sufra algn tipo de accidente o malestar que afecte su salud
tiene derecho a que se le brinde el tratamiento mdico adecuado.
Las jefaturas son responsables de tomar la decisin de brindar primeros auxilios y/o
evacuar al personal hacia un centro asistencial, dependiendo de la naturaleza de la
emergencia de salud.
* PLANTA:
a) Ducha de Cocina
b) Lavaderos. En general
c) Mangueras en general
d) Sala de operaciones
CONTROLES Y VERIFICACIONES
CONTROLDE PLAGAS
GENERALIDADES
DESINSECTACIN
Limpiar los ambientes, para eliminar las fuentes de alimentacin de los insectos.
REAS FRECUENCIA
AREA EXTERNA
Jardines y alrededores de la Planta DIARIA
Camal y corrales
AREAS INTERNA Y EXTERNA
SEMANAL
Planta
DESRATIZACIN
Acciones previas:
a.- Inspeccin de las reas a tratar. Ubicacin de posibles refugios o sendas por
donde circulan los roedores (acequias, canales, buzones, desages, permetro y
reas verdes, accesos)
b.- Determinacin de la especie predominante y grado de infestacin (segn tipo de
pellets fecales, tamao y si no fuera posible, ejecutar muestreo)
c.- Ubicacin de fuentes alternas de alimento.
d.- Elaboracin y ejecucin de plan de seguridad. Informacin al propio personal y a
terceros (vecino, etc.) sobre el proceso a seguir. Rotular o dejar carteles en todos
los sectores donde se determine la colocacin de estaciones para el control de
roedores.
e.- Diseo de plano de ubicacin de estaciones de control.
Control fsico:
Control qumico:
VERIFICACION:
INSTALACIONES SANITARIAS
1. INFRAESTRUCTURA
Uso de pediluvios
1.2.6 Comedor
1.2.8 Alumbrado
Deber preverse una iluminacin natural o artificial adecuada que no modifique los
colores. La intensidad no deber ser inferior a:
540 lux (50 candelas-pie) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 candelas-pie) en los locales de trabajo
110 lux (10 candelas-pie) en otras zonas
Como mnimo y las que establece la normativa para el desarrollo del proceso
Las bombillas y soportes suspendidos sobre la carne en todas las etapas de
preparacin cuentan con protectores, a fin de evitar la contaminacin de la carne y
los productos crnicos en caso de rotura.
1.2.9 Ventilacin
Limpieza de desages
El Programa de limpieza de desages externos de la Planta se efecta segn el
siguiente cuadro.
REA FRECUENCIA
Jardines y alrededores MENSUAL
Terrenos colindantes y oficinas SEMESTRAL
Los equipos y materiales a utilizar son los siguientes: guantes, uniforme, botas,
mascarilla, desatorador, colador de mango largo de fierro galvanizado, bolsas
plsticas.
Producto qumico utilizado: cal.