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Guia Practica PDF
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GUA PRCTICA
DEL
MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
HOTELES Y RESTAURANTES
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ETAs
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la
ingestin de alimentos infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para
afectar la salud del consumidor.
Bacterias:
Son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados a simple
vista, se requiere de un microscopio.
Tambin se les conoce como microbios o grmenes.
Humedad: Para reproducirse ms fcilmente las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento ms
se facilita el crecimiento de las bacterias.
Acidez: Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos, como el agua.
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Oxigeno: Las bacterias necesitan de oxigeno para vivir, hay algunas que no. Se
clasifican en:
o Aerbicas: Crecen con oxgeno
o Anaerbicas: Crecen sin oxgeno. (enlatados)
o Facultativas: Crecen con o sin oxigeno.
Contaminacin
Cundo se vuelve un alimento insalubre?
Por medio de:
La Contaminacin, lo cual significa que sustancias dainas tales como organismos o
bacterias entran en la comida.
Contaminacin Cruzada
Es la transmisin de sustancias dainas o microbios a los alimentos. La contaminacin
cruzada, ocurre cuando las bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para
consumo por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y alimentos crudos.
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Tipos de Contaminacin
1. Contaminacin Fsica
Causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa,
pequeos objetos que se pueden ver y tocar, como seran pedazos de metal vidrio,
grapas, uas, cabellos etc.
2. Contaminacin Qumica
Es causada por la presencia de productos qumicos, como detergentes, plaguicidas o
desinfectantes.
3. Contaminacin Biolgica
Producida por bacterias y/o sus toxinas, virus o huevecillos que no se aprecian a
simple vista. Es causa ms importante y frecuente en las ETAs.
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tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.
17. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya
que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede
pasar a los alimentos.
18. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de
colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad.
19. Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabn
antibacterial, gel desinfectante, cepillo sumergido en solucin desinfectante,
secadora de aire y/o papel (con un bote de basura cercano), por lo que se debe
reportar al supervisor inmediato de no contar con todos los suministros.
20. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes
estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y
si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas sobre ellos y los
contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que
vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos
infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de
nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos
casos es mejor informarle a tu supervisor. y este da, trabajar en otra rea del
establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.
21. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en
nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que
viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy
bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de
reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con
pequeas gotas de saliva que contienen microbios.
22. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
23. Debido a la importancia de higiene personal, se toman muestras de superficies
vivas por un laboratorio especializado, es decir, las manos de los colaboradores
de forma aleatoria, por lo que es su responsabilidad, mantener las manos en
condiciones optimas limpias y libres de cantidades de bacterias que representes
un riesgo a la salud as como de los resultados.
24. Es requisito que el 100% de los colaboradores tengan los conocimientos bsicos
de MHA, en sus diferentes reas involucradas.
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Quien?
Usted y Todos
Qu?
Lvese las manos
Dnde?
En lavamanos exclusivo para lavado de manos que tenga:
o Agua
o Jabn
o Cepillo para manos en solucin desinfectante
o Toallas de Papel
o Gel desinfectante
o Bote de Basura
o Secadora de aire(si existe)
Cundo?
Antes del inicio de labores
Despus de ir al bao.
Durante el trabajo y despus de:
o Manejar Alimentos Crudos
o Tocar su cabello cara o cuerpo
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o Estornudar o toser
o Comer o beber
o Hacer labores de limpieza
o Sacar la basura
o Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos.
Por que?
Para prevenir ETAs.
4. Enjuagarse
desde las manos hacia los codos.
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Por qu?
Por que los microorganismos crecen ms rpido en la zona de peligro de la
temperatura entre 4 y los 63 C.
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Recalentamiento:
80 C.
Coccin: Aves y
Carnes 74 C.
Bacterias Alimentos
Mueren Calientes:
64 C o ms.
Zona de
Peligro de los
Bacterias crecen
Alimentos:
y se multiplican
Entre 4 y los
rpidamente
63 C.
Bacterias se
reproducen Refrigeracin:
lentamente 4 C o menos. Alimentos
Fros: 4 C
o menos.
Bacterias no Congelacin:
se reproducen -18 C o menos.
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Cuando?
Despus de usarlo con alimentos muy calientes o
muy fros, despus de que se caiga, despus de una
sacudida muy fuerte y de forma irregular.
Como?
Una forma simple de calibrar el termmetro:
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Descongelacin de Alimentos
Cmo descongelar los alimentos?
La descongelacin de cualquier alimento debe realizarse mediante los procesos
adecuados, y no a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminacin. Los
mtodos seguros para descongelar alimentos son:
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Coccin de alimentos
Cmo cocer los alimentos?
Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se
sealan las temperaturas y tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de
productos:
o Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura
mnima de 74 C, durante por lo menos 15 segundos.
o Pescados y todos los dems alimentos debes cocinarlos a mnimo 63 C durante
por lo menos 15 segundos.
o La carne de cerdo y la carne molida de res, cocnalas hasta que alcancen ms de
74 C, durante mnimo 15 segundos.
Asegrate de verificar estas temperaturas en la parte ms gruesa o slida de los
alimentos
Recalentamiento de Alimentos
Cmo cocer los alimentos?
Cuando vayas a utilizar algn alimento preparado que tienes bajo refrigeracin, debes
seguir la siguiente regla:
o Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74 C, al menos por
15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.
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Los alimentos que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
o Los alimentos deben ser enfriados hasta que alcancen una temperatura interna
de 10 C en un tiempo aproximado inferior a los 90 minutos, antes de ser
colocados en el equipo de almacenamiento fro. Es muy importante realizar un
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Recomendaciones
o Jams use refrigeradores y congeladores para enfriar ollas grandes y alimentos
calientes.
o Mueva los alimentos regularmente.
o Ponga fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta sobre el alimento que fue
preparado.
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cada una, cepillo de cerdas suaves, agua potable y cajas plsticas limpias y
desinfectadas.
o Los productos qumicos a utilizar: Para lavado solucin jabn grado alimenticio,
Yodo.
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Cmo?
1.- Prelavado, 2.- Lavado, 3.- Enjuagado, 4.- Desinfectado y 5.- Secado al aire.
1.-Prevalado
Consiste dejar remojado en una solucin con detergente para que ayude a eliminar la
suciedad y se mas fcil lavar.
2.- Lavado:
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para exclusivamente para esta actividad. En caso de no contar con las tres tarjar utilizar
un bao para la solucin jabn grado alimenticio.
3.- Enjuagado
4.- Desinfeccin:
Sumergir las frutas y verduras ya enjuagadas y libres de restos de jabn en la tarja #3, la
cual deber contener la solucin de Iodo desinfectante de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del proveedor (25 ppm), por un tiempo entre 10 a 15
minutos. En el caso de no haber disponible yodo para el proceso de desinfeccin, se
podr utilizar cloro.
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limpio y desinfectado el cual deber estar destinado para este uso exclusivamente.
Posteriormente proceder a la preparacin de alimentos o almacenarla adecuadamente
en la cmara de produccin.
Recomendaciones
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Tener al alcance siempre las fichas tcnicas de los productos a utilizar en este proceso,
para consultarlas, si se requiere.
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o Cargue la mquina de manera que todos los lados del artculo sean baados con
las soluciones de agua de lavado y enjuague.
o Comience la mquina siguiendo las instrucciones propias de la misma.
o Deje secar los artculos a la temperatura ambiente solos. No seque con las
toallas.
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CORRECTO INCORRECTO
CORRECTO INCORRCETO
CORRECTO INCORRECTO
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o Maneje los vasos en una charola, nunca los tome de las orillas.
CORRECTO INCORRECTO
CORRECTO INCORRECTO
o Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido
servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.
CORRECTO INCORRECTO
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