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DE UN PROGRAMA DE ARCPC
DE UN PROGRAMA DE ARCPC
EN UNA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE HARINA:
PANIFICACION, BOLLERA,
PASTELERA
INTRODUCCIN:
Esta gua tiene como fin la descripcin del diseo de un sistema para la realizacin de un programa de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos, (ARCPC).
En la presente gua se utiliza el trmino en castellano aunque es necesario puntualizar que la denominacin en ingls correspondiente es:
Hazard Analiysis Critical Control Point, HACCP.
En los protocolos para el establecimiento del ARCPC, que describen el proceso de elaboracin se contempla el proceso global, hipottico,
(esquemas 2,3,4,5), estos esquemas contienen todas las fases posibles y ser el tcnico responsable de la aplicacin del sistema de
ARCPC quien en cada caso concreto evaluara que fases operacionales tendr que contemplar y cuales no, desechando estas ultimas.
En los diagramas de flujo (diagramas 1,2,3), se contemplan tres casos tpicos a modo de ejemplo, y que sern los ms usuales, pero ser la
aplicacin a cada fabrica en particular la que establecer el diagrama real en cada momento.
El desarrollo de este manual est pensado para uso por los tcnicos de las industrias que pretendan autocontrolarse y por el personal
Sanitario de la administracin competente en materia de higiene.
El manual gua para el desarrollo de un programa de ARCPC, debe contemplar el estudio del anlisis dc los riesgos que teniendo como
origen un alimento, puedan producir una alteracin en la conservacin y/o preservacin de la SALUD de una persona, consumidores o
manipuladores.
El estudio debe de contemplar la inocuidad de los alimentos por: contaminacin de este, por contener elementos extraos en el o bien por
una proliferacin o multiplicacin excesiva de microorganismos que pueden llegar a causa de su numero a ser perjudiciales para la salud.
Ser necesario adecuar la filosofa de este manual a cada proceso productivo en particular para obtener una mayor eficacia del sistema, y
tambin es necesario prever peridicamente su revisin para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso, por lo tanto cualquier
cambio en el proceso tiene que venir acompaando de su impacto en este sistema de ARCPC.
En este sistema de ARCPC se tendr en cuenta preferentemente los riesgos BIOLGICOS, dejando para una posterior revisin
otros de inters general.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como principal ventaja, una mayor garanta en la salubridad de los alimentos
consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria, una eficaz tarea por parte de las
responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos elaborados en nuestro estado adems de permitir la libre circulacin de
estos por la Unin Europea con un mximo de garanta sanitaria. Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el
proceso en relacin a un riesgo especifico, orientando las medidas adoptadas a la prevencin de los riesgos, y siendo stas de tal
manera que nos permita conocer desviaciones del proceso antes que est fuera de control.
Para que este sistema sea eficaz se necesita que se aplique en equipo, tiene que formar parte de este equipo el personal implicado en la
elaboracin y en la garanta sanitaria del alimento, (Produccin, Almaceneros, Tcnicos de la industria, Inspectores de las Administraciones,
etc.)
En el desarrollo de esta gua se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y mtodo de trabajo bsico que sea comn para este
tipo de industria independientemente del tipo de lnea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada lnea de
fabricacin y para cada producto especifico se realice un estudio particularizado.
Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de ARCPC un tipo de lnea modlico que contemple todas
las posibilidades y variedades lgicas que se recogen en tres modelos segn los diagramas siguientes:
Proceso de Panificacin (Levadura biolgica).
La aplicacin de un sistema de ARCPC NO SUSTITUYE al cumplimiento de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, (RTS), especfica para
cada sector sino que es un complemento de sta, que ayudar a un correcto desarrollo de las normas de higiene de la RTS.
PRINCIPIOS:
1. -Identificar tos riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas sus fases,
evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su
control.
3.- Establecer el limite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y en un alimento en
concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC esta bajo control.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa
adecuado.
5.- Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn de adoptarse cuando un PCC no este
bajo control, (sobrepase el lmite crtico).
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.
7.- Establecer el sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicacin.
APLICACIN:
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema de ARCPC es necesario ejecutar las tareas que
se indican en la SECUENCIA LGICA para la aplicacin del sistema de ARCPC, detalladas en el
esquema 1
Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y aplicar un
sistema de ARCPC, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las MATERIAS PRIMAS, LOS
INGREDIENTES, LAS PRCTICAS DE ELABORACIN DEL ALIMENTO, LA IMPORTANCIA DEL
PROCESO DE FABRICACIN PARA EL CONTROL DE LOS RIESGOS, EL PROBABLE USO FINAL
DEL ALIMENTO, LOS GRUPOS VULNERABLES DE CONSUMIDORES, LOS DATOS
EPIDEMIOLGICOS LIGADOS AL CONSUMO DEL ALIMENTO.
Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad de un sistema de ARCPC, es lograr que el control,
y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control), de tal forma que si llegara el caso en el
que se identifique un riesgo y evaluada la posibilidad de su aparicin no se lograra encontrar ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de modificar el proceso.
Al objeto de obtener una mayor eficacia en el estudio, el ARCPC deber aplicarse por separado a cada
operacin en concreto.
Como es natural se podr dar el caso que en una operacin del proceso se identifiquen varios Riesgos,
que se estudiarn por separado, cada uno podr contemplar un PCC diferente dentro del proceso o que
en un mismo punto se controlen los dos a la vez, pero esto no tiene que impedir que se contemplen y
evalen por separado en el manual.
Tambin puede suceder que en una operacin del proceso no aparezcan ningn Riesgo, en este caso se
pasara a la siguiente operacin.
ES MUY IMPORTANTE que el sistema de ARCPC se aplique de modo flexible ajustndose a cada
proceso en particular, y teniendo siempre en cuenta el contexto de la sistemtica de ARCPC.
A continuacin se detalla la aplicacin prctica de una secuencia de decisiones para la aplicacin del
sistema de ARCPC.
a
Esquema 1
1.- FORMACIN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deber formar un equipo multidisciplinario que tenga
los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto.
2.-DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Se deber preparar una descripcin completa del producto, que
incluya informacin sobre la composicin , materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de
distribucin etc.
3.-DETERMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiar el presunto uso alimentario o el previsto por parte
de los consumidores, de los distribuidores, as como tener en cuenta el grupo de poblacin al que va
dirigido y grupos vulnerables de poblacin.
4.-ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: El equipo de ARCPC elaborar un diagrama de
flujo, tal cual se describe en la gua.
Se analizar, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El riesgo contemplado en el
estudio tendr que ser de tal ndole que su eliminacin, supresin o reduccin hasta niveles tolerables
sea ESENCIAL para la produccin de un alimento inocuo.
7.- ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS: Un riesgo puede
necesitar ms de una medida preventiva o mas de un PCC, y por contra que una medida preventiva
controle eficazmente ms de un riesgo.
Se tendr en cuenta todos los riesgos que sean razonables prever que se pueden presentar.
En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y si no existe una medida preventiva que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra,
deber modificarse el producto o el proceso en esa fase u otra anterior o posterior que permita la
introduccin de la medida adecuada o la eliminacin del mismo.
8.-ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC: Se especificar el lmite crtico para
cada medida preventiva, Temperatura ( T ), pH, Actividad de agua a 20 grados centgrados ( aw ),
Tiempo ( t ), Humedad total del producto ( H ), Cloro activo ( Cl ), parmetros Organolptcos, Aspecto,
Textura, etc.
Quiere esto decir que en el caso que el control de la temperatura se demuestre eficaz para la garanta
higinica de un producto o materia prima se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y otro como
lmite critico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada, por ejemplo:
Basndonos en estos valores anteriores no se aceptar ningn producto que tenga en el momento del
control un valor de 14C (grados centgrados).
Podra existir el caso que para el control de una materia prima o producto sea necesario establecer
varios valores de control como por ejemplo el pH, y la temperatura de recepcin, en este caso se tendr
que especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar critica esta materia prima o es
necesario que se site en el valor critico en ambos parmetros a la vez.
9- ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA PCC: La vigilancia es la medicin u
observacin programadas de un PCC en relacin con sus limites crticos. El sistema de vigilancia deber
ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, y que proporcione la informacin a tiempo para
que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada a tal efecto,
que deber poseer los conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctivas si son necesarias.
En el caso que la vigilancia no se realice de modo continuo su periodicidad ser tal que permita
mantener el PCC bajo control permanentemente, por lo tanto estos sistemas de vigilancia sern rpidos
generalmente de tipo fsico - qumico.
La persona encargada de la vigilancia llevar un documento escrito con los controles efectuados y
firmar su conformidad al sistema, podr ser una persona perteneciente al equipo de aplicacin de
ARCPC del proceso.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control, asimismo se tomarn medidas
correctoras cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control en
un PCC.
La verificacin se tendr que realizar con cierta frecuencia, la suficiente para validar permanentemente el
sistema de ARCPC, siendo necesaria cuando el proceso sufra cambios como cuando se tenga
conocimientos de algn peligro asociado al producto.
La persona que realiza la verificacin ser distinta de la que ejecuta la vigilancia y a ser posible, no
pertenecer al equipo de ARCPC de este proceso. Es necesario que esta persona conozca todo el
proceso y el estudio completo del ARCPC. Se contemplar como una actividad de verificacin el control
efectuado por las autoridades competentes en materia de higiene.
Las operaciones de verificacin se harn constar por escrito y firmara la persona que la realiza en seal
de aceptacin del sistema.
- La elaboracin.
- El envasado.
- El almacenamiento y distribucin.
FORMACIN:
Diagrama 1
FASE OPERACIONAL I:
RIESGO:
1.-. Que se suministre y recepcione en la industria una materia prima no adecuada, bien por
contaminacin, infestacin o por otro defecto que suponga un riesgo inaceptable para la salubridad del
producto final.
3.- Que la materia prima sufra una infestacin en el almacn o durante el periodo de almacenamiento,
que la pueda transformar en inadecuada.
4.- Que la materia prima llegue en condiciones adecuadas a la industria, es decir, segn las
especificaciones, y que una vez en ella se almacene o manipule inadecuadamente, permitiendo se
produzca una proliferacin no controlada de microorganismos, que la transformara en el momento
de su uso como ingrediente en una materia prima de alto riesgo.
5. - Que se suministre una materia prima equivocada al personal de produccin, permitiendo que este
error pueda originar una confusin y se utilice un ingrediente por otro.
Es necesario que dicho error pueda afectar a la salubridad del producto final, para que el riesgo se
evale como real, y que sea a causa de un error interno de la gestin de la factora.
En la evaluacin del riesgo que pueda presentar una materia prima o envase, se tendr que tener en
cuenta algunos factores como son entre otros:
- La naturaleza del ingrediente definida por sus propiedades intrnsecas como pueden ser pH, aw, etc.
Para la elaboracin de un producto final se podr utilizar una misma materia prima en diferentes formas
de presentacin, en cada forma presentara propiedades distintas.
Las propiedades intrnsecas del tipo de materia prima facilitaran o dificultarn la multiplicacin de los
posibles microorganismos que contenga, independientemente de que se almacene a una temperatura
determinada. Cada una de estas formas tendr diferentes sistemas de conservacin y tendr que
ajustarse al sistema de produccin y al producto que pretende elaborar.
Por ejemplo: en el caso que en la elaboracin de un producto necesite como ingrediente leche, el
industrial la podr utilizar en sus diversas formas comerciales de presentacin, leche pasteurizada,
concentrada, en polvo, etc.
Existen materias primas que por su propia naturaleza o por ser imposible de someter a un proceso
adecuado para reducir su numero de microorganismos, confinen una contaminacin alta, es decir,
presentan contaminacin propia que definiremos como:
- Riesgo intrnseco de cada materia prima originado por su naturaleza y/o por limitaciones del proceso
para su elaboracin que no permiten la eliminacin de su carga microbiana.
Existen materias primas con una contaminacin alta en cuanto al nmero de microorganismos que
presentan pero que no suelen ser de alto riesgo. As le sucede por ejemplo a las harinas usadas en los
procesos de panificacin y pastelera, que tienen de modo natural una contaminacin inicial y adems
presentan algn problema en la aplicacin de procedimientos tecnolgicos para la eliminacin de su
posible contaminacin y/o infestacin, pero que presentando recuentos altos, normalmente, no suelen
ser de grmenes patgenos. Si bien es cierto que su correcta manipulacin y almacenamiento hace
que se presente en unos niveles aceptables.
"No puede ser estas circunstancias una justificacin para que las harinas presenten recuentos altos
como origen de una mala manipulacin o mal almacenamiento."
El responsable de garantizar la calidad tendr que establecer este limite, si bien no ser nunca
justificable en el caso de las infestaciones, que tendrn que ser erradicadas.
A diferencia de las materias primas que presentan un gran nmero de microorganismos, como el caso
expuesto de las harinas, otras pueden presentar un nmero reducido de grmenes pero de mayor
riesgo, como por ejemplo se podra citar al huevo liquido, leche cruda, etc.
- El tratamiento previo que haya sufrido el ingrediente antes de llegar a nuestros almacenes, y que
estar de acuerdo con lo solicitado en las especificaciones de una materia prima, con el evitaremos
riesgos innecesarios, aunque se entiende que el fabricante en el momento de solicitar una materia prima
selecciona tambin qu tipo de tratamiento necesita segn el proceso que tiene en su factora y el tipo
de producto que pretende elaborar.
Por ejemplo: Si un fabricante solicita a su proveedor como ingrediente leche esterilizada, esta no podr
ser sustituida en el mismo producto por leche pasteurizada sin una autorizacin expresa del responsable
de la higiene del producto.
- El tipo de envase en el que se suministra debe de ser seleccionado. As no ser igual recibir el huevo
liquido en envases de un nico uso que permanecen cerrados hasta el momento de usarlos y que
cuando se usan se consume el contenido completo, que en garrafas de 50 litros que se usarn durante
varias horas e incluso pueden quedar restos en la garrafa de un da para otro.
La eleccin de un tipo de envase u otro como vemos, puede permitir la introduccin de un mayor riesgo
sobre un producto, independientemente del que conlleva el producto por si mismo.
- La fase del proceso en la que se incorpora la materia prima, ya que dependiendo de las
operaciones a las que sean sometidas posteriormente puede ser una garanta adicional para el producto
comercial.
Por ejemplo: No ser igual una leche cruda que se incorpora en un batido para formar una masa y que
en pocos minutos entra en el horno, que esa misma leche formando parte de una crema que se inyecta
despus del horneo del bizcocho. Sucede igual en el caso de las natas, mantequillas, cacao, etc.
- Riesgo y comportamiento de los microorganismos propios de esta materia prima, cada tipo de
materia prima presenta una posible contaminacin propia, as se puede encontrar en huevos:
Salmonella, esporas de Clostridium, etc. No presenta el mismo riesgo tratar de prevenir una
Enterobacteria que una espora de Clostridium u otros grmenes patgenos.
Todos estos criterios tienen que ser evaluados por el equipo de ARCPC, en especial por el responsable
de Garantizar la Higiene del producto, considerado en cada proceso y para cada materia prima.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes. El equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el ms idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratando los servicios de algn asesor externo para este fin.
Es necesario poseer un sistema de especificaciones tcnicas de las materias primas, indicando las
caractersticas necesarias en funcin del uso al que es destinada.
Las especificaciones tcnicas las define el fabricante que usar la materia prima en colaboracin con
el proveedor de sta, siendo necesario que este ltimo (el suministrador de la materia prima) las acepte y
asuma, as como que garantice, que todos sus suministros estarn en base al nivel solicitado, quedando
pactado las condiciones necesarias de almacenamiento, control de grficos de temperatura, periodo de
uso, etc.
Determinacin del tipo de envase: Uno de los factores que pueden influir en el mantenimiento de la
calidad de una materia prima, y que por lo tanto es imprescindible quede reflejado en su especificacin,
es el tipo de envase en el que se presente. Independientemente de las razones ya argumentadas
anteriormente, es necesario tener en cuenta la forma en que los distintos tipos de envases influyen en la
conservacin de las cualidades higinicas del contenido.
Por ejemplo: El envase se presentar siempre en buen estado, integro, cerrado con cierre de seguridad
antivandalismo e higinico (sin grapas).
En productos con alta humedad, puede ser que necesite una determinada aireacin del producto como
en ciertos tipos de derivados de trigo, e incluso en ciertos tipos de harina que necesita una buena
transpiracin para que la humedad acumulada no facilite la aparicin de insectos, etc.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en este, ya sea una persona especifica, (almacenero), o bien el personal de produccin que pueda
retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn
todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como:
Por ejemplo: No se vertern sustancias o restos de materia primas al suelo, y en caso de rotura
accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de recogida diaria, y el saco se
tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de
este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las condiciones de
las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener
esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente
a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse
adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en que
forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de stock, modo de apilar los
productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacn,
etc.
El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes
ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc.,
que se evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro
el almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplar tres
criterios bsicos: Diseo de almacn, Forma de manipulacin y almacenamiento de materias
primas, Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en el
almacn, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor crtico que no debe de ser sobrepasado. Para alcanzarlo, se podr establecer un sistema de
control de recepcin de materias primas.
- Establecer un sistema eficaz de control de recepcin de todas las materias primas, entre los
mtodos para asegurar el nivel de higiene de las materias primas se puede establecer sistemas de
control analtico para garantizar el cumplimiento de las especificaciones pactadas.
Se podr contemplar el cumplimiento de las especificaciones con un criterio de pasa no pasa, aunque
esta postura desde el punto de vista de microbiologa entraa el problema de la tardanza en la obtencin
de anlisis fiables, que se podra solucionar con controles fsico - qumicos y microbiolgicos rpidos.
En general, los anlisis microbiolgicos suelen emplear varios das en la obtencin de resultados, por lo
tanto nos obligara a retenerlas antes de usarlas. Si bien hoy en da se estn desarrollando mtodos
microbiolgicos que manteniendo un buen nivel de fiabilidad son bastante mas rpidos.
Un sistema adecuado para garantizar un suministro de productos correcto es definir, con los
proveedores, un plan de suministro en base a CALIDAD CONCERTADA. Esto implica la asuncin por
parte del proveedor del suministro de una calidad de materia prima y obligndose a ajustarse a los
criterios pactados, este sistema exige por parte de la empresa receptora alguna persona experta que lo
gestione.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones del proveedor por parte de un experto en la
materia, asegurndose que cuando este dice que puede cumplir unas especificaciones determinadas
sea cierto, y verificar hasta que nivel es cierto, si esta capacitado para ello, pues no es raro encontrarse
con promesas en el momento de establecer el acuerdo de suministro con un proveedor y que en el
momento de la realidad ste no las puede cumplir por falta de medios, bien tcnicos o de personal.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
RIESGO:
1.- Contaminacin microbiolgica durante la manipulacin de la materia prima; puede suceder que
la materia prima que se utilice en el proceso de amasado se contamine microbiolgicamente durante el
mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el
producto.
Tambin puede suceder que se produzca una proliferacin no controlada de microorganismos desde que
se suministra a produccin para su uso y el momento de usarla propiamente dicho como ingrediente,
transformndolo en un producto de alto riesgo.
2.- Que la materia prima sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin,
durante la fase operacional del amasado.
3.- Que se produzca un error en el suministro de la materia prima, que la materia prima que se
suministre a produccin tenga un error en el etiquetado o se sufra un error involuntario de suministro y se
pueda usar una materia prima por otra, pudiendo producirse una situacin de riesgo a causa de este
cambio.
El presente supuesto se podr dar cuando un producto que tendra que contener un conservante, por un
error se adiciona otro ingrediente, modificando como es natural el tiempo apto de consumo, aun en el
caso de que el ingrediente adicionada sea inocuo la ausencia del conservante puede inducir a una
situacin de riesgo no aceptable.
4.- Cambio de un ingrediente por una sustancia txica, en este caso es necesario considerarlo por la
grave situacin de riesgo que conlleva.
Se podra dar que se use alguno de los recipientes que contiene ingredientes para otros usos, y por lo
tanto de manera rutinaria se adicione el contenido de este, como ejemplo se puede citar la utilizacin
para productos de limpieza y desinfeccin de los recipientes que inicialmente congenian ingredientes.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia
prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
Es necesario tener en cuenta el tiempo que la materia prima esta sometida a la temperatura ambiente
desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada, as en el caso de utilizar huevo liquido
parece evidente que es necesario mantenerlo en refrigeracin obligatoriamente hasta el mismo momento
de su utilizacin como ingrediente.
Se considerara importante el tiempo que la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que
llega al horno.
Se tendr que contemplar la posibilidad de que estos ingredientes o la masa ya formada sufran
contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal
estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en
especial se tendr que conocer otros parmetros como su aw, pH, etc.
En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una
contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre
importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea te tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados
as se les adiestrara por ejemplo en criterios como:
Por ejemp1o: No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, no se mezclaran materias
primas procedentes de diferentes envases o lotes.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de
riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicara a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
amasado.
El sistema de manipulacin de los ingredientes contemplara la posible equivocacin y las maneras de
actuar en caso dc duda, as de como identificar si una masa posee o no estos ingredientes crticos y se
tomaran medidas para garantizar que estos errores no se cometan.
Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin y almacenamiento
de materias primas, Normas de personal respecto a los productos.
Normas de manejo de materiales, se establecern por escrito un sistema eficaz de utilizacin de las
materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplara la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un
sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por
separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
Por ejemplo: Si en un proceso productivo se confunde la leche en polvo en una formula por suero lcteo,
el error desde el punto de vista sanitario es leve, pero es un error, quiero decir que en este proceso es
posible confundir una materia por otra, incluso olvidarse de adicionar alguna, seria un incidente, que
pasara si la confusin sucede entre el conservante y otro aditivo, el producto no tendra la proteccin
adecuada y podramos originar un accidente con consecuencias.
En el caso de un producto con actividad de agua elevada (0,85 o mayor). un pH neutro y pese a las
condiciones de refrigeracin para el almacenado y una correcta higiene del proceso, se prev la accin
de un conservante para garantizar su correcto estado hasta el momento del consumo, si por descuido no
contiene dicho conservante el consumidor que ingiere este producto en fecha limite esta corriendo un
riesgo inaceptable, puede ser un accidente blanco pero podra pagar con una grave colitis este
descuido. Sucedera en un caso similar al anterior pero en condiciones algo distintas como son, actividad
de agua baja (menor de 0.55). con un pH bajo, que la accin del conservante solo tendra el papel de
actuar como refuerzo de una mayor seguridad pero no llegara en ningn caso a plantear problemas
sanitarios. La empresa que contemple un producto con similares caractersticas al primero, tomara las
medidas adecuadas para garantizar que esto no suceda, que desarrollar el equipo de ARCPC.
RIESGO:
1.- Que se Contamine microbiolgicamente durante esta fase operacional: puede suceder que la
masa se contamine microbiolgicamente durante ella, pasando a contener unos niveles no deseables
que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto.
Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factora en condiciones
adecuadas, es decir segn las especificaciones pactadas, y que la contaminacin se debe a
manipulacin o estado de la maquinaria no adecuado.
2.- Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de
infestacin, durante la fase operacional.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia
prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
Es necesario tener en cuenta el tiempo que la masa elaborada est sometida a la temperatura ambiente,
desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada. Se considerara un dato importante el
tiempo que la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que llega al horno.
Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que
pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario
(microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
Una vez formada la masa no existe diferencia si la materia prima de origen era lquida o en polvo, y en
especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc.
En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una
contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre
importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que
empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
amasado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de
anomalas.
Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin de productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
RIESGO:
1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: puede suceder que la masa se
contamine microbiolgicamente durante el mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que
pueden originar un riesgo no aceptable en el producto.
2.- Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de
infestacin, durante la fase operacional.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia
prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
Es necesario tener en cuenta el tiempo que la masa elaborada est sometida a la temperatura ambiente
desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada. Se considerara importante el tiempo que
la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que llega al horno, as como las condiciones
a las que es sometida en relacin a la temperatura, humedad y tiempo.
Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que
pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario
(microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en
especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc.
En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una
contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre
importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
.-Normas de proceso:
Normas de proceso: Se establecern normas de proceso, de las cuales se informar al personal que
trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de
higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los
productos que se elaboran.
En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en
ste, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del
responsable de la higiene de la planta.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de
riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
amasado. Se especificar concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de
anomalas.
Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
FASE OPERACIONAL V
RIESGO:
El proceso de horneado ser estudiado para cada producto, se contempla una relacin tiempo mnimo
de 2 - 3 minutos y una temperatura de 80 C, lo que permitira considerarlo como viable desde el punto
de vista sanitario. Asegurando los posibles fallos que se cometieran en los pasos anteriores.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia
prima se ha usado, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
.-Normas de proceso:
Normas de proceso: Se establecern normas de proceso, de las cuales se informar al personal que
trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de
higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los
productos que se elaboran.
En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que
empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de proceso de productos, Normas de
personal respecto a los productos.
Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
FASE OPERACIONAL VI
RIESGO:
1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: El producto alimenticio al salir del
horno es sometido a un proceso de perdida de calor, que puede ser de diverso tipos al objeto de
alcanzar la temperatura adecuada y podra suceder que se contamine microbiolgicamente durante el
mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el
producto.
Segn a que proceso de enfriamiento se someta puede estar favoreciendo un riesgo de contaminacin o
no.
Por ejemplo: en el supuesto que un producto se enfre sobre Jaulas se tendr que prever la posibilidad
de una con contaminacin por una desinfeccin deficiente de estas y muy especialmente en la zona de
contacto donde se depositan.
2.- Que el producto se contamine o se infeste por el ambiente, ser necesario contemplar el riesgo
de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, que le pueden afectar, dados los caracteres
intrnsecos del producto que se pretende elaborar.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de producto
es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
Se tendr que contemplar la posibilidad de que este producto ya formado sufra contaminaciones, que
pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario
(microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una
contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza, ser siempre
importante conocer las condiciones del producto en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.
.- Que sea sometido a un enfriado insuficiente: El tiempo de enfriado se contemplara como un posible
riesgo, naturalmente depender de cual sea el paso siguiente, supongamos que el producto se rellena
de otro ingrediente que no tiene necesariamente que estar estril, es decir que puede contener una
contaminacin residual, caso de cremas, en el caso de un producto caliente esta temperatura facilitara el
crecimiento de microorganismos.
El perfil del producto tiene que ser considerado en su conjunto, teniendo en cuenta que para un producto
de consumo inmediato el riesgo ser inferior que en uno de larga vida as como los caracteres finales
como aw etc., y otros parmetros fsico - qumicos.
Todo esto hace que sea necesario considerar como factor de riesgo el enfriado, por ello cada producto
que se pretenda elaborar contemplara como estudio de su diseo cual es la temperatura correcta que
tiene que alcanzar para poder pasar a la fase siguiente y si esta le puede afectar o no.
Un parmetro muy importante que se tendr en cuenta y considerara en el diseo de cada producto en si
ARCPC es si la formula contempla conservasteis, dado que la presencia de estos podrn garantizar de
una manera mas eficaz posibles anomalas y supone una garanta adicional ante problemas de riesgo
sanitario.
La contaminacin ambiental puede incrementar el factor de riesgo de un producto, dado que
generalmente se enfran con aire ambiente que procede de la calle y ste se encuentra contaminado. Lo
que an es mas peligroso es que esta contaminacin varia de un da para otro es decir puede que algn
da la contaminacin ambiental sea elevada y otro se reduzca a la dcima parte, por ello es necesario
realizar ensayos de comportamiento del producto frente a este factor y establecer limite de
contaminacin ambiental tolerada. Como es de suponer se valorara donde esta situada la industria ya
que no presentar la misma contaminacin ambiental media el aire de un polgono industrial de Madrid
que el de otro polgono de una ciudad rural.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en
ste, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del
responsable de la higiene de la planta.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de
riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
horneado. Se especificar concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de
anomalas.
Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
RIESGO:
1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: El producto alimenticio al ser
sometido al proceso de corte o rebanado le puede suponer un riesgo, dado que puede introducir
microorganismos en su interior, y como la zona interna ha sido sometida a una menor temperatura que la
externa es mas factible al crecimiento microbiolgico. Las contaminaciones, pueden ser de varios tipos
pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario
(microbiolgico y/o plagas en especial por insectos voladores) de las maquinas o por una
contaminacin ambiental.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en
ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del
responsable de higiene de la planta
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que
empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
horneado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de
anomalas.
Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un
sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por
separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
RIESGO:
2.- Contaminacin microbiolgica durante la manipulacin de la materia prima: Puede suceder que
la materia prima que se utilice en el proceso de adicin se contamine microbiolgicamente durante el
mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el
producto.
Tambin puede suceder que se produzca una proliferacin no controlada de microorganismos desde que
se suministra a produccin para su uso y el momento de usarla propiamente dicho como ingrediente,
transformndolo en un producto de alto riesgo.
3.- Que la materia prima sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin,
durante la fase operacional del amasado.
4.- Que se produzca un error en el suministro de la materia prima, que la materia prima que se
suministre a produccin tenga un error en el etiquetado o se sufra un error involuntario de suministro y se
pueda usar una materia prima por otra, pudiendo producirse una situacin de riesgo a causa de este
cambio.
El presente supuesto se podr dar cuando un producto que tendra que contener un conservante, por un
error se adiciona otro ingrediente, modificando como es natural el tiempo apto de consumo, aun en el
caso de que el ingrediente adicionada sea inocuo la ausencia del conservante puede inducir a una
situacin de riesgo no aceptable.
5.- Cambio de un ingrediente por una sustancia txica, en este caso es necesario considerarlo por la
grave situacin de riesgo que conlleva.
Se podra dar que se use alguno de los recipientes que contiene ingredientes para otros usos, y por lo
tanto de manera rutinaria se adicione el contenido de ste, como ejemplo se puede citar la utilizacin
para productos de limpieza y desinfeccin de los recipientes que inicialmente contenan ingredientes.
Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de producto
es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin.
Es necesario tener en cuenta el tiempo que la materia prima esta sometida a la temperatura ambiente
desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada, as en el caso de utilizar huevo liquido
parece evidente que es necesario mantenerlo en refrigeracin obligatoriamente hasta el mismo momento
de su utilizacin como ingrediente.
Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que
pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario
(microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en
especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc.
En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una
contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre
importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de calidad.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados
as se les adiestrara por ejemplo en criterios como:
Por ejemplo: No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, no se mezclaran materias
primas procedentes de diferentes envases o lotes.
En las normas de manipulacin de materias primas , al objeto de preservarlas, se tendr especialmente
en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener, como se debe de manejar la materia prima en
que forma se suministrara a produccin, as se contemplara sistemas de rotacin de stock, modo apilar
los productos, sistemas de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el
almacn y en planta permitida para el producto en relacin al tiempo, etc..
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrar en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes
en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya
amasado.
Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin y almacenamiento
de materias primas, Normas de personal respecto a los productos.
Las normas de manejo de materiales se establecern por escrito, siendo un sistema eficaz de utilizacin
de las materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de calidad.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados.
Se comunicara a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Por ejemplo: se adiestrar en la forma de como evitar excesos de masa, o de cremas, que hacer con los
excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el
producto ya amasado.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin de Productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Las normas de manejo de materiales se establecern por escrito, siendo un sistema eficaz de utilizacin
de las materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras en caso de
incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto.
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
PROCESO DE ENVASADO:
RIESGO:
1.- Que el producto es sometido a una operacin que lo contamine: Las contaminaciones, pueden ser
de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o
plagas en especial por insectos
voladores) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma
u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por
parte del responsable de higiene de la planta.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del
producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que
empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc.
Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea
necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.
Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes, ventanas,
posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se
evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el
almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres
criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos,
Normas de personal respecto a los productos.
Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de
saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.
Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
.- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas
para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos
planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que
entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina,
es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados.
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
FASE OPERACIONAL X:
RIESGO:
En la elaboracin de un producto alimenticio y antes de su comercializacin se tiene que prever una fase
previa de diseo en la que se estudiara su formulacin, su necesidad de conservacin a temperatura
controlada y entre otras cosas su comportamiento en relacin al ARCPC una vez elaborado.
Como resultado del estudio del producto se valora el posible periodo de consumo que puede tener y si
es necesario que conste la fecha de caducidad o la de consumo preferente. Evaluando todo ello por el
equipo de ARCPC se concluir en dos posibles soluciones: Necesita cadena de fro (a que temperatura
mxima, y que tiempo puede estar) o no necesita conservarse a temperatura controlada.
En los productos que se distribuyan en congelacin se tiene que evaluar el periodo de consumo una
vez descongelado y considerar adems los periodos posibles en los que es apto para el consumo en
los diferentes tipos de congeladores que podra tener el consumidor en su hogares, as como considerar
adems la descongelacin en funcin de la modificacin de sus propiedades fsico -qumicas y el periodo
de consumo contemplado una vez descongelado.
Se recomienda en esta gua en especial, que cuando se comercialice un producto alimenticio congelado
se realice un estudio de su variacin de aw en los diferentes pasos que pueden sufrir este en el hogar
del consumidor, en especial en lo referente a congelacin - descongelacin - congelacin y as
sucesivamente. podra ser que en estos pasos sucesivos interfieran en la variacin de la propiedades
fsico - qumicas y le confiera al consumidor una falsa seguridad al realizar una segunda congelacin.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de
materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc.
Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus
ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en
cada caso.
En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia,
Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada
industria.
Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en
plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.
Se establecern criterios para la conservacin del producto en fro en caso de que sea necesario para
garantizar su inocuidad hasta el momento de su consumo.
En la gestin del proceso se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en
este, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del
responsable de la higiene de la planta elaboradora.
Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese
necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos
posibles.
Se definir las condiciones de fro, las que fuesen necesarias para su conservacin, siendo necesario
disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por
ejemplo indicando temperatura mxima de las masas en caso de riesgo sanitario en las distintas fases,
etc.
Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una
deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer
un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en
la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua.
Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos
productos.
Etiquetado del producto: en la etiqueta del producto se indicar claramente toda la informacin
necesaria, que tanto la cadena de distribucin como el consumidor pueda obtener la informacin
necesaria en cuanto las condiciones de conservacin y el periodo mximo de consumo en cada uno de
ellos. Siendo aconsejable que se indique los valores numricos de la temperatura de conservacin ( -18,
-5 etc.).
En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y
el valor critico que no debe de ser sobrepasado.
Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia,
asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:
El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo
de auto control, denominadas tambin auditorias internas.
MEDIDAS CORRECTORAS:
REGISTROS:
Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y
trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.
Es la ocurrencia de un hecho que puede producir la perdida del nivel de Salubridad de un producto.
AUDITORIA:
Es el sistema que nos permite evaluar el grado de cumplimiento de un programa, as una auditoria de
plagas nos indicar, si el programa de lucha contra plagas se realiza y su grado de cumplimiento.
Las auditorias tiene que estar programadas y deben de llevarse a cabo por personal experto en la
materia y con independencia jerrquica y funcional del responsable de la aplicacin del programa.
Son las siglas en castellano de: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
FASE OPERACIONAL:
Son las siglas en ingles de: Hazard Analysis Critical Control Point equivalentes en castellano a ARCPC.
Sistema que permite identificar riesgos especficos y en base a estos adoptar las medidas preventivas
adecuadas.
HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES:
Es el mtodo que permite dar una certificacin del sistema de garanta que tiene un proveedor para la
elaboracin y / o suministro de un producto dado y que sirve para poder evaluar el nivel de garanta que
presenta respecto a los parmetros de calidad e higiene solicitados por el cliente.
INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y puede poner en peligro la garanta de la salubridad del producto.
INCIDENTE:
Es la ocurrencia de algo no deseado, pero que no pone en peligro la garanta de la salubridad del
producto, pero denota una mala funcin que podra ocasionar un accidente, se denomina tambin
ACCIDENTE BLANCO.
INFESTACIN:
LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cal se considera que no es aceptable el riesgo que se corre.
MEDIDA CORRECTORA:
Es la medida que hay que adoptar para conseguir que un proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable,
y que se realiza cuando el control en un punto critico nos indica que algn parmetro est fuera de
control.
PCC 1:
PCC2:
Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es eliminado en su
totalidad.
PLAGAS:
Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscpico pueda presentarse en loa
alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc.
El origen de estos animales puede ser intrnsecos a la materia prima como ocurre con la harina o bien
por que se introduzcan en los almacenes ellos mismos por sus medios caso de moscas, roedores, etc.
El sistema de lucha contra plagas forma parte del programa de Saneamiento y tiene que contemplar por
escrito y detallado como se realiza la operacin, quien la realiza y su periodicidad, as por ejemplo este
plan tiene que contemplar la revisin de las telas mosquiteras de las ventanas etc.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO:
Se denomina PROGRAMA, a las acciones que hacen que ocurran las cosas que estn programadas,
cuando y como estn planificadas, dejando a un lado la improvisacin y el azar.
El programa de Saneamiento por lo tanto definir las acciones programadas que permitirn realizar las
operaciones necesarias de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y de Desratizacin para garantizar la
salubridad de los alimentos.
El programa de saneamiento se redactar por escrito y contemplar la acciones detalladas maquina por
maquina, indicando como se realiza la operacin con que productos y por quien as como la periodicidad.
Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir eliminar
o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un darlo, podr ser de diversa ndole Biolgico, qumico o fsico.
VIGILANCIA:
La realizacin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARPC)
Proceso de elaboracin de productos de panificacin, bollera y pastelera)
I - Recepcin de M.P. -Establecer - Cumplir con - Anlisis M.P. segn - Rechazo de M.P. - Anlis.
MATERIAS contaminadas especificaciones especificaciones progra. y/o m.P. bajo y devoluc. al
PRIMAS microbiolgica y/o 2 microbiolgicas y de sospecha proveedor - Incidencias
Y infestadas -Homologacin higiene
ENVOLTURAS proveedores - Auditar prov. - Perdida homolog. - Audito.
- Rechazar M.P.
- Infestacin M.P. - Normas almacn - Cumplir con - Auditoria saneamiento - Modificar plan - Aplicaciones
durante el normas almacn plagas
almacenam. - Plan lucha plaga - Inmovilizacin - Auditorias
2
- Normas plagas M.P. sospechosas
- Rechazar M.P.
- Rechazar M.P.
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Suministro a - Normas almacn y - Cumplir con - Auditoria normas y - Rechazo de M.P. - Incidencias
produccin de M.P. manip. de M.P. normas de almacn procedimientos
equivocada y manipulacin - Modificar norma
2
- Formacin almacn
personal
- Formacin pers.
- Rechazar produc.
- Rechazar produc.
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Contaminacin y/o - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar produc. - Audito.
proliferacin manipulacin y normas de segn las normas
microbiolog. al proceso manipulacin y - Inmovilizacin - Incidencias
manipular proceso prod. sospechos.
2
- Formacin
III personal - Modificar norma
TREN DE
LABOREO - Formac. personal
(divisin...)
- Infestacin, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan - Audit.
contaminacin saneamiento, saneam. y plagas saneamiento, plagas Saneam.
ambiental plagas 2 - Inmovilizacin Plagas
M.P. sospechosa
- Aplicac.
- Horneo insuficiente - Normas proceso T - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilizacin - Temper. y
y tiempo 80 grados normas de proceso segn las normas prod. sospechos. de tiempo
V
2' - 3'
PROCESO DE
1 - Auditar producto - Modificar norma - Incid.
HORNEADO
- Formacin
(coccin)
personal - Rechazar produc.
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Formacin pers.
- Aplica.
- Enfriado insuficiente - Normas proceso - Cumplir con - Auditar proceso - Modificar proceso - T. amb.
antes de envasado temperatura normas de proceso
2
ambiente y tiempo - Controlar T. ambiente - Inmovilizar - Tiempo
enfriado producto enfriado
VIII - Infestacin - Programa de - Cumplir normas - Auditar saneamiento, - Modificar prog. - Audito.
ADICION DE contaminacin saneamiento, saneam. y plagas plagas saneam.
INGREDIENTES ambiental plagas - Inmovilizacin
2
NO M.P. sospechosas - Aplicac.
HORNEADOS
- Inciden.
- Rechazar M.P.
- Rechazar M.P.
- Rotura de cadena - Establecer - Cumplir con - Control cadena de fro - Inmovilizacin - Temp.
fro permitira condiciones cadena normas producto pord. sospechos.
multiplicacin de fro - Control analtico - Incidencias
X microorganism. - Establecer producto - Fijar nueva T. de
PROCESO DE - Informar consum. condiciones etiqueta almacenado - Ensayos
DISTRIBUCION y distribuidor 2 producto
(prod. que - Modificar form.
necesiten FRIO) - Etiquetado prod. producto
- Modificar
etiquetado