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Aceite Girasol Alto Oleico
Aceite Girasol Alto Oleico
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Vida til del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol
convencional durante el proceso continuo de fritura de man
Autores:
-
Director de Tesis:
-
Codirector de Tesis:
-
Asesores de Tesis:
-
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
RESUMEN
Existen en el mercado argentino dos tipos de aceite de girasol: el aceite de girasol Alto
Oleico (AGAO) rico en cidos grasos monoinsaturados y el aceite de girasol convencional
(AGC) rico en cidos grasos poliinsaturados.
Este estudio tuvo como objeto determinar la vida til del AGAO y del AGC durante el
proceso continuo de fritura de man.
Se realiz la fritura de man con los dos aceites durante 5 horas a 170 C, se obtuvieron
muestras de aceite antes de calentarlo y al finalizar cada hora de fritura para analizarlas en
laboratorio. Se determin composicin de cidos grasos, ndice de yodo, acidez, panisidina, dienos conjugados, viscosidad y color.
Se analizaron estadsticamente los datos encontrndose diferencias significativas en los
indicadores de oxidacin (dienos conjugados - ndice de p-anisidina) entre ambos aceites;
ambos ndices aumentaron considerablemente en el AGC mientras que en el AGAO se
mantuvieron prcticamente estables. La acidez y el color aumentaron con el transcurso de
las horas de fritura sin mostrar diferencias significativas entre los aceites. La viscosidad se
mantuvo estable en ambos aceites. En la prueba descriptiva se hall una disminucin de la
intensidad del atributo color marrn a medida que pasaron las horas de fritura en los
manes fritos en ambos aceites. Adems se observ un incremento en la intensidad
Del atributo oxidado, significativo para los manes fritos con AGC.
Al ser el AGAO ms estable qumica y sensorialmente que el AGC se puede concluir que
el AGAO tiene mayor vida til siendo recomendable su utilizacin en fritura de man.
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
INTRODUCCIN
En la dcada del 90 se logr desarrollar un aceite Alto Oleico a partir de semillas de girasol
generadas por la empresa DowAgroSciences. El producto es el resultado de una serie de
investigaciones que la universidad platense lleva adelante bajo la direccin del Doctor
Marcelo Tavella (director del Programa de Prevencin del Infarto en Argentina P.R.O.P.I.A.-), con el fin de elaborar alimentos saludables para prevenir enfermedades
cardiovasculares (1).
El aceite de girasol convencional, rico en cido linoleico (18:2 w-6), es el aceite ms
consumido en nuestro pas (2) y es saludable desde el punto de vista nutricional porque
modifica el perfil de lipoprotenas plasmticas de manera favorable, reduciendo el nivel
plasmtico de colesterol total y el contenido de colesterol de las LDL (3), sin embargo
disminuye el nivel plasmtico de HDL (4) esto ltimo no deseable por cuanto esta
lipoprotena es responsable de la eliminacin del exceso de colesterol de los tejidos y, por
lo tanto de los ateromas, proceso conocido como transporte inverso del colesterol lo que
le confiere un claro papel antiaterognico.
Por este motivo surgieron investigaciones orientadas al logro de un aceite de girasol rico en
cido oleico (18:1 w-9) que presentara buenas caractersticas para el uso en la elaboracin
de alimentos debido a que torna ms seguro y agradable a los productos que con el se
elaboran. Adems de presentar ventajas nutricionales ya que reduce el colesterol total y la
LDL, sin disminuir las HDL (5).
El aceite de girasol es el ms utilizado en la elaboracin de snaks (papas fritas, chizitos,
palitos, man frito). El man frito salado es uno de los productos terminados de mayor
consumo a nivel nacional y mundial.
Surgi entonces la motivacin de enfocar esta investigacin en evaluar la composicin de
cidos grasos y la estabilidad fsico - qumica y sensorial del AGAO y del AGC durante el
proceso continuo de fritura de man y dilucidar cual de los aceites presenta mayor vida til
en condiciones de fritura aportando de esta manera una mejor calidad a los productos
terminados.
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
OBJETIVOS
GENERAL:
Determinar la vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de
man.
ESPECFICOS:
-
Analizar la composicin de cidos grasos del AGAO y del AGC antes y despus de
someterlos al proceso continuo de fritura de man.
Comparar la estabilidad fsico - qumica del AGAO y del AGC durante el proceso
continuo de fritura de man.
Elaborar man frito en AGAO y en AGC bajo las mismas condiciones de tiempo y a
temperatura constante.
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
HIPTESIS
-
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
VARIABLES
Variables Independientes:
-
Tipo de aceite
Variables Dependientes:
-
Vida til
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
DISEO METODOLGICO
TIPO DE ESTUDIO
El tipo de estudio es Descriptivo Simple y Preexperimental, Longitudinal; ya que se
estableci la vida til del aceite antes y despus de aplicar calentamientos durante el
proceso continuo de fritura mediante anlisis fsico - qumicos y sensoriales (prueba
descriptiva).
UNIVERSO
-
MUESTRA
-
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Variables Independientes:
Tipo de Aceite:
Proporcin de cada uno de los cidos grasos que se encuentran en cada tipo de aceite
Es una variable cuantitativa continua.
Indicadores:
% de cidos grasos saturados
% de cidos grasos monoinsaturados
% de cidos grasos poliinsaturados
ndice de yodo
Procedimiento culinario mediante el cual se eleva la temperatura del aceite a 170 C para
realizar la fritura de varias tandas de manes en forma continua durante un periodo de
tiempo.
Es una variable cuantitativa discreta.
Indicador: Tiempo de fritura
Se categoriza de la siguiente manera:
-
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Variables Dependientes:
Vida til:
Es el tiempo en que los aceites vegetales son aptos para ser utilizados en el proceso de
fritura de un alimento para consumo humano. Se puede establecer mediante anlisis fsico qumicos y sensoriales.
Variable Terica
Variable Intermedia
Indicadores
-
ndice de p-anisidina
Dienos Conjugados
ndice de Acidez
Viscosidad
Color
Apariencia:
Vida til
Estabilidad Sensorial
Color marrn
(Variable
Brillo
Ordinal)
Cualitativa
-
Sabor:
-
Man tostado
Oxidado
Cartn
Astringencia
Gusto
-
Dulce
Salado
Amargo
cido
Textura
-
Dureza
Rugosidad
Crujiente
11
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ndice de yodo
ndice de p-anisidina
Dienos conjugados
ndice Acidez
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Viscosidad
color
ndice de p-anisidina
Dienos conjugados
ndice Acidez
Viscosidad
Color
En la sexta muestra:
-
ndice de yodo
ndice de p-anisidina
Dienos conjugados
ndice Acidez
Viscosidad
Color
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
ndice de acidez
Est dada por la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite y que comunican
cierta acidez al medio (34). Este valor se refiere en cantidad de miligramos de KOH
necesarios para neutralizar completamente un gramo de aceite.
Se evalu siguiendo el mtodo de la AOAC 14.070 (77) usando 5g de aceite de cada
muestra a analizar.
El aceite se disolvi en un disolvente neutro y se valor la acidez con lcali normalizado.
El valor obtenido representa la extensin de la descomposicin de los glicridos del aceite.
Los cidos grasos libres se calcularon como cido oleico (77).
La muestra de aceite se disolvi en etanol-metanol (10/1 v/v) y se titul la acidez con KOH
usando fenoftaleina (1% w/v en etanol) como indicador. El valor obtenido representa la
extensin de la hidrlisis de los glicridos del aceite. Los cidos grasos libres se
expresaron como % p/p de cido oleico en la muestra de aceite y se calcul con la frmula
(77):
IAC = (volumen en mL de KOH) x 282 x (N de KOH) / (10 x g aceite)
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Dienos Conjugados
Se pesaron exactamente 0.1-0.5 0.001g de las muestras de aceite y se disolvieron con
6mL de n-hexano en un tubo de ensayo. Los dienos conjugados se determinaron por
medicin de la absorcin de la solucin anterior a 232nm, en un espectrofotmetro,
utilizando n-hexano como blanco. Los resultados fueron informados como coeficientes de
extincin E(1%, 1cm) de la solucin de muestra para una concentracin de 1% (p/p) (78).
ndice de p-anisidina.
Se define por convencin como 100 veces la densidad ptica medida a 350 nm en una
cubeta de 1 cm de solucin conteniendo 1 g de aceite en 100 ml de una mezcla de solvente
y reactivo. De esta manera, se determina la cantidad de aldehdos (principalmente 2alquenales y 2.4-dienales) en grasas animales y aceites vegetales, por la reaccin en
presencia de una solucin de cido actico, de compuestos aldehdos de un aceite y panisidina produciendo un color amarillento, y luego midiendo la absorbancia a 350 nm. La
absorcin molar a 350 nm aumenta cuando el aldehdo tiene un doble enlace conjugado
con el doble enlace del grupo carbonilo, por lo que el ndice es sobre todo una valoracin
de los 2- alquenales (44).
Indicador: densidad ptica medida a 350 nm por cada gramo de aceite (79).
Este mtodo se usa como una medida de productos derivados de oxidacin lipdica.
Se pesaron 0.5 - 4.0 0.001 g de la muestra de aceite (m) y se disolvi con 25 mL de nhexano.
Se midi la Absorbancia (Ab) de dicha solucin a 350 nm en un espectrofotmetro UV-V
Diode Array Spectrophotometer Hewlett Packard HP 8452 A (Palo Alto, California, USA),
usando n-hexano como blanco de referencia.
En un tubo de ensayo, se mezclaron 5mL de la solucin aceite-hexano con 1mL de una
solucin 0.25g% (p/v) del reactivo p-anisidina (BDH Laboratory Reagents, Poole,
England) en cido actico glacial). Se medi la Absorbancia de esta solucin (As) a
350nm luego de 10 minutos exactos de reposo, utilizando una mezcla de 5mL n-hexano y
1mL p-anisidina como blanco.
Luego de exactamente 10 minutos se medi la Absorbancia de esta reaccin (As) a 350
nm, usando como blanco una mezcla de 5mL de n-hexano y 1mL de reactivo de panisidina.
El ndice de anisidina fue obtenido mediante la formula:
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Viscosidad (centipoise)
Por medio de viscosmetro de Ostwald, haciendo circular 20ml de las soluciones y
midiendo el tiempo necesario para recorrer dos puntos, utilizando como referencia agua
destilada a 20-22C. La viscosidad aparente se calcul mediante la frmula: (cp) = (tm .
a) / (ta), siendo tm = tiempo de fluido de la muestra a la temperatura de referencia, a =
viscosidad del agua a la temperatura de referencia y ta = tiempo de fluido del agua a la
temperatura de referencia (77).
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de la investigacin se obtuvieron de analizar fsico qumicamente las
muestras de AGAO y AGC extradas durante el proceso continuo de fritura de man en los
diferente tiempos de fritura. Se realizaron los siguientes anlisis: composicin de cidos
grasos, ndice de yodo, ndice de acidez, dienos conjugados, ndice de p-anisidina,
viscosidad y color.
Se utilizaron las muestras de man frito obtenidas para realizar una anlisis descriptivo y
as valorar sus atributos sensoriales.
Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0
AGAO
tr
tr
tr
AGC
tr
tr
tr
0,82 0,00
Tr
19
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
FIGURA 1: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico y del Aceite de
Girasol Convencional antes de someterlos al proceso continuo de fritura de man.
AGC
AGAO
9,83
28,78
61,39
7,82
87,11
0%
20%
AG Saturados
40%
4,75
60%
80%
AG Monoinsaturados
100%
AG Poliinsaturados
TABLA 2: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico antes y despus
de someterlo al proceso continuo de fritura de man.
Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0
AGAO
tr
AGAO
tr
tr
tr
tr
20
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
FIGURA 2: Composicin de cidos grasos del aceite de girasol Alto Oleico antes y
despus de someterlo al proceso continuo de fritura de man.
Tiempo 0 7,82
87,11
4,75
Tiempo 5
83,53
6,82
9,31
0%
20%
AG Saturados
40%
60%
AG Monoinsaturados
80%
100%
AG Poliinsaturados
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Muestra Tiempo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 22:1 24:0
AGC
AGC
tr
tr
0,82 0,00
tr
Tiempo 0
9,83
tiempo 5
28,78
13,38
0%
61,39
31,4
20%
AG Saturados
55,23
40%
60%
AG Monoinsaturados
80%
100%
AG Poliinsaturados
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Estudios previos donde se realizaron frituras en aceites de soja (80) han demostrado que el
perfil de los principales cidos grasos muestran cambios durante el transcurso de la fritura.
La proporcin de cidos grasos saturados se incrementa de manera significativa, mientras
que el cido linoleico y linolnico se reducen de manera significativa; no evidencindose
cambios en el contenido del cido oleico.
En otro estudio realizado en el INTA Balcarce (81) donde se utiliz AGC, AGAO y aceite
de soja hidrogenado en fritura de papas, se observ que la cantidad de cidos grasos poli y
monoinsaturados disminuye en la misma magnitud en que se ven incrementados los
porcentajes de cidos saturados.
TABLA 4: ndice de yodo del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol
convencional antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man.
Muestra
Tiempo
IY
AGAO
83,16
AGAO
83,65
AGC
131,09
AGC
122,63
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
FIGURA 4: ndice de yodo del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol
convencional antes y despus de someterlos al proceso continuo de fritura de man.
140
131,09
122,63
120
ndice de Yodo
100
83,65
83,16
80
60
40
20
0
AGAO
AGC
Tipo de Aceite
Tiempo 0
Tiempo 5
24
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
n
13
13
14
AGC
media
14,63 b
3,99 b
0,14 a
DE
10,53
0,81
0,1
n
14
13
14
AGAO
media
5,64 a
1,76 a
0,13 a
DE
2,91
0,25
0,08
Letras diferentes son diferencias significativas entre las muestras con un nivel de confianza del 95 % ( =
0.05) realizado con un test posterior de Duncan.
Como se muestra en la tabla existen diferencias significativas entre las muestras de AGAO
y AGC para ndice de p- anisidina y dienos conjugados; mientras que para el ndice de
acidez no se encontraron diferencias significativas entre los dos aceites.
TABLA 6: Comparacin del ndice de Acidez (como % de cido oleico) del aceite de
girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de
fritura de man.
Tipo de Aceite
T0
T1
T2
T3
T4
T5
AGAO
0,03
0,09
0,14
0,19
0,23
0,27
AGC
0,03
0,09
0,14
0,20
0,24
0,29
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
FIGURA 5: Comparacin del ndice de Acidez (como % de cido oleico) del aceite de
girasol Alto Oleico y del aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de
fritura de man.
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0
Tiempo (hs)
Girasol Alto-oleico
Girasol Convencional
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
TABLA 7: Comparacin de Dienos Conjugados del aceite de girasol Alto Oleico y del
aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
Tipo de Aceite
T0
T1
T2
T3
T4
T5
AGAO
1,5
1,75
1,8
1,83
2,08
1,94
AGC
3,04
3,64
3,92
4,53
4,69
5,73
FIGURA 6: Comparacin de Dienos Conjugados del aceite de girasol Alto Oleico y del
aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
Dienos Conjugados
6
5
4
3
2
1
0
Tiempo (hs)
Girasol Alto-oleico
Girasol Convencional
Hay diferencias significativas en las pendientes de regresin de las muestras para los
Dienos Conjugados.
Los Dienos Conjugados son productos primarios del proceso de oxidacin formados por
reordenamiento de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados.
En la tabla y figura 2 se observa claramente que a lo largo de las 5 horas de fritura continua
de man en al AGAO la formacin de Dienos Conjugados es escasa mientras que en el
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
AGC hay un aumento constante de estos compuestos, lo que indicara una oxidacin ms
acelerada en el AGC.
TABLA 8: Comparacin de ndice de p-Anisidina del aceite de girasol Alto Oleico y del
aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
Tipo de Aceite
T0
T1
T2
T3
T4
T5
AGAO
1,24
4,68
7,23
7,58
7,81
8,89
AGC
1,47
9,68
15,45
18,74
29,44
34,39
FIGURA 7: Comparacin de ndice de p-Anisidina del aceite de girasol Alto Oleico y del
aceite de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
40
35
ndice de p-Anisidina
30
25
20
15
10
5
0
0
Tiempo (hs)
Girasol Alto-oleico
Girasol Convencional
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
Indicadores Fsicos
En la tabla 9 y figura 8 se compara la viscosidad en los diferentes tiempos de fritura de
man para el AGAO y el AGC. En la tabla 10 se muestra el color y su evolucin a lo largo
del proceso de fritura en ambos aceites.
TABLA 9: Comparacin de la viscosidad del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de
Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
Tipo de Aceite
T0
T1
T2
T3
T4
T5
AGAO
44,8
43,5
42,7
43,3
44,4
44,4
AGC
34,5
33,9
36,9
36,7
No se pudo
36,8
realizar
FIGURA 8: Comparacin de la Viscosidad del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite
de Girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
50
45
Viscosidad (cp)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
Tiempo (hs)
Girasol Alto-oleico
Girasol Convencional
30
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
A lo largo del tiempo de fritura analizado en el presente estudio (5 horas) la viscosidad del
AGC no presento diferencias significativas. Lo mismo ocurri con el AGAO.
Como se aprecia en la figura 8 el AGAO es ms viscoso que el AGC, esto debido al menor
grado de insaturacin del primero.
En el estudio realizado en INTA Balcarce con AGAO y AGC (81) se observa que la
viscosidad aumenta con el nmero de frituras. Pero no se registran, en las curvas de
evolucin de la viscosidad, diferencias significativas entre AGAO y AGC.
TABLA 10: Comparacin del color del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de
girasol Convencional en los diferentes tiempos de fritura de man.
Tipo de Aceite
T0
T1
T2
T3
T4
T5
AGC
15
40
65
75
90
AGAO
15
50
65
85
100
31
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
TABLA 11: Medias, desvos estndar y anlisis de ANOVA de los atributos sensoriales de
los manes fritos con AGAO y con AGC.
Atributos
sensoriales
Tostado
Oxidado
Cartn
Brillo
cido
Amargo
Astringencia
Marrn
Crujiente
Dulce
Dureza
Rugosidad
Salado
n
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
AGC
media
68,43 a
8,19 a
10,31 a
14,83 a
4,52 a
10,17 a
20,72 a
44,18 a
25,79 a
14,83 a
42,64 a
23,65 a
8,7 a
DE
1,73
1,52
1,34
1,4
0,62
1,99
1,03
3,34
0,7
0,74
1,05
1,24
0,63
n
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
AGAO
media
65,1 a
10,57 a
11,52 a
15,05 a
4,74 a
10,58 a
20,64 a
43,86 a
25,66 a
13,54 a
43,02 a
23,98 a
8,73 a
DE
2,98
3,1
2,09
1,03
0,85
0,72
1,29
2,77
1
0,75
1,01
1,35
0,37
Letras diferentes son diferencias significativas entre las muestras con un nivel de confianza del 95 % ( =
0.05) realizado con un test posterior de Duncan.
32
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
obtenidos, man frito con AGAO y man frito con AGC, presentan similares caractersticas
en sus atributos sensoriales.
TABLA 12: Intensidad de los atributos sensoriales del man frito con AGAO en los
diferentes tiempos de fritura.
Atributos
Sensoriales
Color Marrn
Rugosidad
Brillo
Oxidado
Cartn
Tostado
Crujiente
Dureza
Astringencia
Dulce
Salado
Amargo
cido
0
47,42
23,48
14,43
8,75
11,24
65,05
26,32
42,57
21,52
13,17
8,47
11,20
4,92
1
44,10
23,90
15,70
8,74
11,10
66,26
26,01
43,16
20,80
14,12
8,73
10,56
4,61
Tiempos
2
3
42,63 42,96
24,24 23,66
15,49 14,90
8,69
9,40
11,65 10,28
64,56 66,49
25,29 25,64
42,68 43,75
19,49 21,06
13,49 13,22
8,87
8,67
10,27 9,99
4,00
4,79
4
42,38
24,50
14,63
9,33
12,00
61,25
24,13
43,13
21,88
13,50
8,87
11,13
5,00
5
40,25
25,38
14,50
9,29
10,83
63,00
25,25
42,63
18,50
14,13
9,12
10,88
4,75
TABLA 13: Intensidad de los atributos sensoriales del man frito con AGC en los
diferentes tiempos de fritura.
Atributos
Sensoriales
Color Marrn
Rugosidad
Brillo
Oxidado
Cartn
Tostado
Crujiente
Dureza
Astringencia
Dulce
Salado
Amargo
cido
0
47,34
23,52
13,32
7,32
11,10
69,48
26,33
41,79
22,02
14,90
9,03
12,51
5,15
1
44,49
23,42
15,16
7,49
9,69
69,63
25,88
42,77
21,57
15,47
8,40
10,11
4,73
Tiempos
2
3
44,46 42,31
28,80 23,31
14,33 15,03
7,48
7,57
10,29 9,24
67,03 67,96
25,64 25,57
42,63 43,09
19,81 20,13
14,37 15,02
9,04
8,49
9,94
8,74
4,43
4,02
4
40,22
23,00
16,89
10,00
9,89
69,44
25,44
42,78
19,56
13,56
8,56
9,89
4,22
5
42,44
23,00
17,22
10,67
11,00
66,22
25,33
43,33
19,89
14,78
8,33
8,56
4,11
33
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
TABLA 14: Medias y anlisis de ANOVA del atributo color marrn de los manes fritos
con AGAO en los diferentes tiempos de fritura.
Tiempo de Medias
fritura
0
47,42
1
44,10
2
42,63
3
42,96
4
42,38
5
40,25
C
B
AB
AB
AB
A
TABLA 15: Medias y anlisis de ANOVA del atributo color marrn de los manes fritos
con AGC en los diferentes tiempos de fritura.
Tiempo de Medias
fritura
0
47,34
1
44,49
2
44,46
3
42,31
4
40,22
5
42,44
C
BC
BC
AB
A
AB
TABLA 16: Medias y anlisis de ANOVA del atributo oxidado de los manes fritos con
AGAO en los diferentes tiempos de fritura.
Tiempo de Medias
fritura
0
8,75
1
8,74
2
8,69
3
9,40
4
9,33
5
9,29
A
A
A
A
A
A
34
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
TABLA 17: Medias y anlisis de ANOVA del atributo oxidado de los manes fritos con
AGC en los diferentes tiempos de fritura.
Tiempo de Medias
fritura
0
7,32
A
1
7,49
A
2
7,48
A
3
7,57
A
4
10,00 AB
5
10,67
B
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,05)
35
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
En el estudio realizado en INTA Balcarce con AGAO y AGC (81) se observa que luego de
10 horas de fritura a 160C el sabor a rancio no fue apreciable en las papas fritas, si se
apreci en los aceites.
Luego de 10 horas de fritura a 180C, la intensidad del sabor a rancio en las papas fritas
fue superior que la percibida a 160C, encontrndose diferencias significativas en ambos
aceites.
TABLA 18: Anlisis de correlacin de pearson para los atributos sensoriales tostado,
oxidado y sabor cartn y los indicadores qumicos ndice de p-anisidina, dienos conjugados
y acidez.
tostado oxidado
tostado
1 1,30E-06
oxidado
-0,77
1
cartn
-0,68
0,84
anisidina
0,12
-0,03
dienos
0,47
-0,39
acidez
-0,17
0,21
cartn
anisidina dienos
acidez
6,50E-05
0,54
0,02
0,38
3,10E-08
0,87
0,05
0,28
1
0,19
0,03
0,99
-0,26
1 3,50E-06 8,30E-07
-0,42
0,78
1
0,04
3,40E-03
0,79
0,41
1
Los valores de correlacin son buenos entre los atributos sensoriales con valores de
correlacin superior a 0,60 (negativos). Tambin los ndices qumicos tienen una buena
correlacin entre ellos con valores superiores a 0,60 pero no es as para el caso de la acidez
con los dienos conjugados. Los ndices qumicos y los atributos sensoriales no tiene una
buena relacin entre ellos con valores que no alcanzan el 0,60.
36
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
CONCLUSIONES
En esta investigacin en la que se realiz fritura continua de man durante 5 horas con
AGAO y con AGC, el ndice de p-anisidina y dienos conjugados mostraron que el AGAO
es ms estable frente a los procesos oxidativos que el AGC. La formacin de productos de
oxidacin primarios y secundarios se dio de manera abrupta y constante en el AGC durante
las 5 horas de fritura, mientras que en el AGAO la formacin de estos productos fue
significativamente menor.
La oxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos
insaturados ya que este proceso es iniciado por el ataque del oxigeno molecular a los
dobles enlaces de estos cidos grasos. Lo que explicara que el AGAO, rico en cidos
grasos monoinsaturados, sea ms resistente a la oxidacin que el AGC, rico en cidos
grasos poliinsaturados.
El ndice de acidez mostr un incremento constante en ambos aceites a lo largo de las 5
horas de fritura, por lo que la composicin lipdica de un aceite parecera no influir en tal
ndice, por lo menos en este periodo de tiempo.
En cuanto al color se pudo observar un aumento significativo a lo lago de las 5 horas de
fritura sin mostrar diferencias entre el AGAO y el AGC.
La viscosidad de ambos aceites se mantuvo estable durante las 5 horas de fritura, siendo
ms viscoso el AGAO desde el comienzo del proceso debido a que es un aceite menos
insaturado. Sin embargo; los productos de oxidacin, producidos en el proceso de fritura
en mayor cantidad en el AGC que en el AGAO, son muy reactivos y podran interactuar y
causar su polimerizacin y ciclizacin lo que incrementara la viscosidad. Por lo que en un
periodo de fritura mayor podran observarse incrementos en la viscosidad de los aceites,
sobre todo del AGC.
En la Prueba Descriptiva no se hallaron diferencias significativas en la intensidad de los
atributos sensoriales de los manes fritos con uno y otro aceite.
Desde el punto de vista sensorial el AGAO permiti obtener un man frito con
caractersticas prcticamente iguales al man frito en AGC.
37
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
38
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
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Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
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46
Vida til del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de man
GLOSARIO
Aceite de Girasol Alto Oleico (AGAO): aceite obtenido a partir de semillas de variedades
de girasol especiales ricas en cido graso oleico.
Aceite de Girasol Convencional (AGC): aceite obtenido de semillas de distintas variedades
de Helianthus annus L. constituido fundamentalmente por cidos grasos poliinsaturados.
cidos grasos monoinsaturados: aquellos cidos grasos que poseen un enlace doble o
triple entre los tomos de carbono, como por ejemplo: oleico, palmitoleico.
cidos grasos poliinsaturados: Son poliinsaturados aquellos cidos grasos que poseen ms
de un enlace doble o triple entre los tomos de carbono, por ejemplo: linoleico, linolnico,
araquidnico.
cidos grasos saturados: son saturados aquellos cidos grasos que no poseen un doble
enlace en la cadena hidrocarbonada, por ejemplo: lurico, mirstico, palmtico, esterico.
Blanchado: proceso industrial mediante el cual se le quita la cscara a los granos de man.
Fritura: proceso culinario en el cual el alimento es sometido a calor seco transmitido por
una sustancia grasa lquida a alta temperatura.
Warm up: alimento que se utiliza como patrn en una prueba descriptiva.
47