PROTOCOLO DE LABORATORIO DE

BIOLOGA

LA ELABORACIN DE YOGURT Y
SUS BENEFICIOS

INTEGRANTES:

Manrique Mitzuma Tamiko

Alberto Guerrero Montalvo
Chvez Jaeger Ana Lis
Pereda Paredes Christopher

E.A.P.: ING. AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: BILOGA VIDELINA HEREDIA

INTRODUCCIN
Yogur casero o yogur comercial ?

El yogur es un producto de origen lcteo realizado a travs

de la fermentacin de bacterias de

la

aportan beneficios a nuestro organismo.

leche

que

Su particular

sabor, un poco cido, se debe a la fermentacin de la

lactosa en el cido lctico.
Si bien generalmente se utiliza leche de vaca para
prepararlo este puede ser realizado incluso con leche
de soja.
ltimamente los yogures de las tiendas tienen sabor a
conservantes y traen
encima, por eso

una capa de gelatina sin sabor

yogurtera para poder disfrutar de un

producto saludable sin aditamentos artificiales.

La diferencia nutricional entre el yogur casero y el
comercial.

La

respuesta

fue

simple

la el

principal

beneficio de este alimento es su alto contenido de calcio.

Por ende, el yogur casero posee tanto calcio como el
comercial, sumndole la ventaja de que no tiene ningn
elemento artificial en su composicin. Adems suele ser

mucho ms econmico que el comprado debido a que para

elaborarlo slo necesitamos: 1L de leche, 1 pote de yogur
comercial o natural y dos cucharadas de leche en polvo.

Objetivos:

Aprender a hacer un yogurt casero para

gozar de sus beneficios y tratar de
consumir alimentos sanos para un mejor
desarrollo acadmico profesional.
Caracterizar las bacterias presentes en el
Yogurt y su uso en productos alimenticios.
Sealar la importancia de las bacterias del
yogurt y los aportes benficos para el ser
humano.

Qu es el yogurt?
El yogurt es un derivado de la leche, encontrndose dentro
del grupo de las leches fermentadas. Normalmente
asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin, lo
cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre
por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que
destruyen las caractersticas normales del mismo. Sin
embargo, en el caso de las leches fermentadas como el
yogurt, no se produce una fermentacin putrefacta, sino
una fermentacin positiva que le da (si queremos decirlo
de algn modo) nuevas potencialidades y caractersticas
positivas la leche.

Entonces, el yogurt es una variedad de leche

fermentada, pues tambin hay algunas como la llamada
leche cultivada que todos conocemos y el kfir venido del
medio
oriente
entre
otras,
todas
las
cuales
presentan cualidades organolpticas bastante parecidas al
yogurt (ORGANOLPTICO: caracterstica de una sustancia
que se percibe con los sentidos) y se diferencian
del yogurt bsicamente por los microorganismos que
contienen.

Tambin podemos decir que el yogurt es un producto lcteo

fermentado elaborado por adicin de un cultivo iniciador
mixto
"Lactobacillus
bulgaris
y
Sueptococcus
thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente
para destruir su flora autctona. Como en el queso, durante

la incubacin a unos 450 ~, Se produce cido lctico, lo que

hace bajar el pH a 4,0; a sus caractersticas aromticas
contribuyen cantidades vestigiales de otros productos,
como diacetilo y acetaldehdo.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que
normalmente se encuentran en la leche, o puede ser
inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin
directa proceso que origina cido lctico principalmente y
pequeas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y
alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms
producidos: batido, aflanado y lquido.
La glicerina, el butanol y el cido butrico se producen
actualmente a escala comercial por procesos especiales de
fermentacin, varios productos como, kfir, lactobacilina y
el yogur se consumen abundantemente debido a su
contenido.

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por
el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de
otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues
refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones
vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene
propiedades estimulantes del sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los
antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.

 Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el

retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema
nervioso.
Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a
absorber mejor los nutrientes.
Para los intolerantes al azcar de la leche, el
yogurt es una opcin muy benfica.
Previene desnutricin y anemia.

PROCESO de ELABORACIN
Seleccin de la leche
Aunque
se
ha
utilizado leche de
diferentes
especies animales para la fabricacin del yogur, en la
industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca.
Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La leche
ms apropiada es la que posea un contenido elevado
de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello
no es necesario elegir una leche con una proporcin
elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues
aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de
otros productos como, leche descremada concentrada,
leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el
cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica (*),
calostro (*) y leche rancia.
* Sin contaminacin por bacterifagos (*).

Pasteurizacin:
En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95
96 C por un tiempo de 5 min. Para destruir los
microorganismos patgenos y la flora que no interese.
Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubacin.
Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el
Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus,
pero que han sido cultivados por separado para evitar un
exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se
ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana
est determinada principalmente por la temperatura de
incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras
mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor
la cantidad de inculo agregada mayor ser el
tiempo de fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la
cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino
tambin en la relacin entrebacterias. En el caso del cultivo
del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas
temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en
el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin
de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la
cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable
para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms
rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono,

bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo

se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al
mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por
la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y
aminocidos como la valina.
Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el
descenso del pH, que a su vez es el responsable de la
coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa
de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca,
las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la
acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son
absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va
disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La
coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A
un pH de 4,6 las casenas son elctricamente neutras y
completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce
como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el
yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia
semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin
culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH
aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a
0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y
evitar que se siga produciendo cido lctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico
del crecimiento conjunto son los responsables finalmente
de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt.
Entre los componentes responsables del aroma se
encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.

Fermentacin y Envasado:

Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos

maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o
yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a
la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de
esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin
hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o
en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un
intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar
en
recipientes
que
son
inmediatamente
refrigerados.

Bibliografa:
El Yogurt: Un Alimento Esencial (pgina 2) por Guillermo Bauman Emiliano Longo
Todo sobre el yogurt en Las recetas de Babbettes
El conocimiento que Poseen los estudiantes de la III etapa Bsica, Media Diversificada
de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como microorganismos que
benefician al ser humano.