AGUA ADICIONAL vs.

AGUA NORMAL:
El agua es el componente ms importante de los embutidos cocidos,
constituyendo del 45 al 55% del peso total; la relacin de la cantidad adicional
vara durante la preparacin de la masa debido al contenido de humedad de la
carne de cerdo y de res.
En la industria de embutidos se suele aadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad
que puede ser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por
cada 100 kg de carne.
Para cumplir las disposiciones legales se debe considerar mximo un lmite de
10% de agua adicionada.
Agua Adicionada:
%Aa= % Protena embutido acabado * 4 - % agua Normal
COMBINACION DE CARNE DE RES Y CERDO:
Conociendo qu cantidad de protena debe haber en el producto terminado,
puede establecerse una segunda ecuacin para determinar que cantidad de
carne de res y carne de cerdo.
Determinaciones previas:
Antes de establecer las dos ecuaciones descritas anteriormente debe
realizarse algunas determinaciones:
1.Determinar la contraccin que el producto sufre durante el ahumado,
cocido y refrigeracin. La contraccin es importante debido a que el contenido
de grasa y de humedad del producto terminado estn inversamente
relacionados.
Si el producto sufre contraccin menor que la esperada, el producto
estar bajo en grasa y alto en agua adicionada.
Si el producto sufre contraccin mayor que la prevista, el producto estar
alto en grasa y bajo en agua adicionada.
Por lo anterior, es muy importante determinar exactamente la
contraccin antes de la formulacin. La prdida de peso es alrededor del 5 al
10% (5-6% en mortadelas y 8-10% en salchichas).
2.-

Determinar un tamao del lote para preparar la emulsin.

3.Hay que decidir qu cantidad de agua adicional y grasa debe llevar el

producto final. Es preferible elegir valores menores que el lmite legal.

ECUACIONES DE GRASA Y PROTEINA:

En vista de que la grasa en el producto terminado est suministrada por la
carne de res y de cerdo especialmente, la cantidad de carne a usarse depende
de su contenido de grasa; similarmente, puesto que la protena en el embutido
acabado est suministrado por una mezcla de carne de cerdo y de res
especialmente, la cantidad de cada carne a usarse tambin depende de su
contenido de protena.
Ecuacin de grasa:
(WCB ) * (% FCB ) (W PM ) * (% FPM ) (W FP ) * (% FFP )

(1)

Donde:
WCB = peso carne de res
FCB = grasa carne de res
WPM = peso carne de cerdo
FPM = grasa carne de cerdo
WFP = peso producto final
FFP = grasa producto final
Ecuacin de la protena
(WCB ) * (% PCB ) (W PM ) * (% PPM ) (W FP ) * (% PFP )

Donde:
WCB = peso carne de res
PCB = protena carne de res
WPM = peso carne de cerdo
PPM = protena carne de cerdo
WFP = peso producto final
PFP = protena producto final

( 2)

Protena deseada:
Para determinar el porcentaje de protena deseada en el producto terminado
(% PFP), un clculo separado puede realizarse, usando la siguiente ecuacin:
% PFP

100% % F % AW % NM
5

(3)

Los porcentajes de la ecuacin (3) estn dados para el producto terminado

Donde:
F = grasa producto final
AW = agua adicionada
NM = no crnicos
Los no crnicos se definen por la siguiente ecuacin:
NM = AS + S

(4)

Donde:
AS = productos no crnicos adicionados por el fabricante como: especias,
sales curantes, azcar, sal, etc.
S = producto no crnico propio de la carne: sales, minerales, etc.
.El valor aceptado para "S" en el producto terminado aproximadamente es
0.8%. El fabricante conoce la cantidad de sustancias no crnicas adicionadas
al lote, debiendo dividir la cantidad adicionada para el rendimiento total y de
esta manera obtener el % de AS en el producto terminado.
WAS * 100%
%AS = ----------------------WM * R

La ecuacin (3) viene de la suma de todos los componentes del producto

terminado que equivale al 100%.
%M + %P + %F + %NM = 100% (5)
Por definicin se conoce que la humedad total es igual a cuatro veces la
protena ms el agua adicionada.
M = 4P + AW(6)

Determinacin del agua adicionada:

Se tiene dos ecuaciones que dan la cantidad de carne de cerdo y de res, las
mismas que mezcladas dan el producto terminado. La cantidad de agua
adicionada al lote para completar la formulacin, se establece simplemente por
diferencia:

WAW = WM - WCB - WPM - WAS (7)

Donde:
WM = peso de la masa total
Uso y empleo de carnes premezcladas:
El principio matemtico descrito es usado para carnes premezcladas.
Muestras de cada premezcla son tomadas para anlisis de laboratorio de grasa
y protena; pero si no se tiene tiempo para corridas de anlisis de PROTEINA,
la grasa y humedad pueden ser determinadas y de esta manera calcular el
porcentaje de protena por diferencia.

%P = 100% - %NM - %F - %M
%NM = %AS + %S

(5)
(4)

Reemplazando:

%P = 100% - %AS - %S - %F - %M

(8)

Si las sales no se adicionan en la premezcla, entonces: %AS=0. El porcentaje

de componentes no crnicos presente en la carne se acepta como 1% en carne
fresca y 0.8% en el producto terminado.
Si las sales han sido adicionadas a la premezcla, el porcentaje (%AS) debe
incluirse en los clculos.

EJEMPLO:
Una empresa de productos crnicos, desea producir salchichas Frankfurth
conteniendo 29% de grasa y 9% de agua adicionada, a partir de carnes
premezcladas de cerdo y de res. El peso de la masa total es 200 kg de
emulsin y se agregan 10 kg de productos crnicos, incluyendo la sal a la
premezcla. Se ha determinado que la contraccin promedio es 10%. Calcular
cul ser la formulacin final para premezclas de carne de res y de cerdo.
Desarrollo:
- Clculo del rendimiento:
R = 100% - %contraccin
R = 100% - 10%
R = 90% = 0.9
- Clculo del % de productos no crnicos adicionados:
WAS * 100%
%AS = ----------------------WM * R
%AS =

10 * 100
------------------200 * 0.9

%AS = 5.55%
- Clculo del % de productos no crnicos:
%NM = %AS + %S
%NM = 5.55% + 0.8%
%NM = 6.35%
- Clculo del % de protena esperada en el producto:
100% - %F - %AW - %NM
%PFP = ------------------------------------------5
100% - 29% - 9% - 6.35%
%PFP = --------------------------------------5
%PFP = 11.13%

Si se considera que el peso del producto final es igual al peso de la masa por el
rendimiento, tenemos en las dos ecuaciones bsicas:
(WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = (WFP)(%FFP) (1)
(WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = 200 * 0.9 * 0.29
= 52.2 kg de grasa
(WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = (WFP)(%PFP) (2)
(WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = 200 * 0.9 * 0.1113
= 22.26 kg de protena
Se han realizado corridas de grasa y humedad.
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO

GRASA
HUMEDAD
10%
70%
55%
35%

Dado que se ha analizado la grasa y humedad preferiblemente a la grasa y

protena, se debe incluir el porcentaje de sal adicionada a las premezclas en
estos clculos. Se adiciona 1% de sales (%AS) a cada premezcla y aceptando
0.8% para la sal natural (%S) se tiene 1.8% (%NM) como el porcentaje total en
cada premezcla.
Entonces, calculamos la protena en cada premezcla, usando la ecuacin:
Premezcla de la carne de res:
%PCB = 100% - %AS - %S - %F - %M
%PCB = (100-1-0.8-10-70)%
%PCB = 18.2%
Premezcla de la carne de cerdo:
%PPM = 100% - %AS - %S - %F - %M
%PPM = (100-1-0.8-55-35)%
%PPM = 8.2%
Sustituyendo en las ecuaciones (1) y (2) anteriores:
(WCB)(%FCB)+ (WPM)(%FPM) = 52.2
(WCB)(0.10) +(WPM)(0.55) = 52.2
0.10 WCB + 0.55 WPM = 52.2 (a)
(WCB)(%PCB) +(WPM)(%PPM) = 22.26
(WCB)(0.182) +(WPM)(0.082) = 22.26
0.182 WCB + 0.082 WPM = 22.26 (b)

(1)

(2)

Se tiene dos ecuaciones con dos incgnitas, resolviendo se puede obtener los
siguientes valores:
WPM = 79.15 kg
WCB = 80.52 kg
Obteniendo la siguiente frmula:
kg de carne de res
= 80.52
kg de carne de cerdo
= 79.15
kg de sustancias adicionadas = 10.00
El agua adicionada puede calcularse por la ecuacin:
WAW = WM - WCB - WPM - WAs
WAW = (200-80.52-79.15-10) kg
WAW = 30.33 kg
La formulacin final, es por lo tanto:
Premezcla de carne de cerdo = 79.15 kg
Premezcla de carne de res = 80.52 kg
Sustancias adicionadas
= 10.00 kg
Agua adicionada
= 30.33 kg