Sistemas de Proceso

Para la produccin continua de

mayonesas, aderezos y ketchup

Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup

Caractersticas de calidad de mayonesas y aderezos

Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten fundamentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsin
aceite en agua.

Fase continua:
Fase dispersa:

acuosa
gotas de aceite

El emulsionante se utiliza para la

estabilizacin en los lmites de las
fases.
El tamao de las gotas de aceite en la
emulsin determina en gran medida
la calidad del producto. Adems, la
distribucin de estas gotas en la
emulsin tambin juega un papel
importante.
En caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad
es determinada por el tamao de las gotas de aceite (en general de
entre 5-7 m) y por la cantidad y tipo de estabilizante (como almidn
o hidrocoloides) que sean utilizados.

Imagen 1.
Distribucin de gotas de aceite en una
mayonesa con 67% de contenido de
aceite.

Las pruebas microscpicas de tamao y distribucin de las gotas

de aceite que se realizaron a productos elaborados en plantas
procesadoras de Gerstenberg Schrder dieron muy buenos
resultados, demostrando que los productos tienen una muy fina
distribucin de las gotas.
La evaluacin grfica de una mayonesa con 67% de contenido graso
revel una distribucin mxima de las gotas de aceite con gotas
de 5-6 m (imgenes 1 y 2). En caso de mayonesas con 80% de
contenido graso, la distribucin mxima se dio con gotas de tamao
entre 3-4 m.

Imagen 2.
Distribucin del tamao de las gotas
de aceite (mayonesa con 67% de
contenido de aceite).

Estos resultados tambin fueron confirmados durante nuestro test

de estabilidad de almacenamiento realizado sobre la emulsin.

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No se encontraron diferencias considerables en la distribucin de

las gotas de aceite al poco tiempo despus de la produccin en
comparacin con el test simulado de almacenamiento (imagen 3).
Por lo tanto, el producto final tiene una muy buena y prolongada
estabilidad fsica y, consecuentemente, una duradera estabilidad del
producto.

Imagen 3.
Distribucin de las gotas de aceite
despus de las pruebas de almacenamiento. (mayonesa con 67% de
contenido graso).

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Descripcin del proceso

El proceso desarrollado para la produccin continua de mayonesas y aderezos est estructurado
en mdulos:

Materias primas / rea de preparacin

Sistema de dosificacin
Sistema de emulsificacin,
posiblemente con tratamiento trmico
Almacenamiento de productos terminados

Las diferentes fases de este tipo de productos son preparadas en tanques separados. Por medio de un
sistema de dosificacin estas fases son luego incorporadas al sistema de emulsificacin. Despus, el
producto final es almacenado inmediatamente en los tanques pulmn, antes del llenado.

Para la produccin de emulsiones, recomendamos

uno de los siguientes sistemas:

Sistema de emulsificacin tipo ERS

or
Equipo de emulsificacin EM

El sistema de emulsificacin tipo ERS consiste en un equipo pin rotor tipo EG y un Visco Rotor
RL (molino coloidal). El EG se utiliza para la produccin de la pre-emulsin (paso 1 del proceso).
A continuacin, en el Visco Rotor la pre-emulsin es procesada con el objetivo de alcanzar una fina y
homognea distribucin de las gotas de aceite (paso 2 del proceso).

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El equipo de emulsificacin EM combina los pasos 1 y 2 del proceso en una misma mquina. La materia
prima entrante circula repetidamente en el circuito y es procesada simultneamente.

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Estructura del proceso

Equipo de emulsificacin tipo EM

5
1
4
Sistema de emulsificacin tipo ERS

Emulsificacin
6

5
2
4

9
5
ilenado
4

10

4
Imagen 4.

Materias primas / rea de preparacin

Dosificacin

Tratamiento trmico / emulsificacin / mezcla

1 - tanque de almacenamiento
para aceite comestible

3 - contenedor de
yema de huevo

5 - caudalmetro
msico

7 - tanque de almacenamiento
del producto

2 - tanque de almacenamiento
para vinagre

4 - bomba de
transporte

6 - sistema de
emulsificacin

8 - preparacin de la
fase acuosa

Almacenamiento del producto

9 - Consistator MD*
10 - mezcladora de producto
tipo PM.*
* OPCIN

La estructura modular de nuestro proceso de produccin brinda a los productores de mayonesas y

aderezos la mayor flexibilidad posible. En caso de que el producto demandara un cambio posterior, el
proceso puede ser modificado, rediseado o extendido en cualquier momento. Los mdulos existentes
son configurados de forma tal que puedan ser tambin integrados en un nuevo proceso. Por lo tanto,
la inversin original permanece y las nuevas inversiones que resulten necesarias quedan reducidas a
un mnimo.

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Adems del proceso mostrado anteriormente, tambin se pueden realizar otras configuraciones de
la planta, permitiendo la elaboracin de mayonesa sin fase de almidn (aproximadamente 80% de
contenido de aceite) y de ketchup u otra salsa al mismo tiempo.

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Plantas de procesamiento para cada capacidad

Para determinar el sistema de emulsificacin ptimo para pequeas y medianas capacidades de
produccin, resultan decisivos tanto el tipo de procesamiento como la calidad de producto deseada.

Sistema de
emulsificacin

Equipo de
emulsificacin

Sistema de
emulsificacin
Tipo EM

50 - 1)
100
kg/h

375 750
kg/h

750 1500
kg/h

1750 3500
kg/h

3500 7000
kg/h

5000 10000
kg/h

7500 15000
kg/h

100

Tipo EM

750

Tipo EM

1500

Tipo EM

3500

Tipo ERS

100

Tipo ERS

1500

Tipo ERS

3500

Tipo ERS

7000

Tipo ERS

10000

Tipo ERS

15000
1) Rango de capacidades para plantas piloto.

Las capacidades indicadas se refieren a la produccin de mayonesa con un 80% de contenido graso.

Opciones de proceso
Tratamiento trmico
Durante la elaboracin de este tipo de productos
-por ejemplo- con contenido de aceite reducido,
puede resultar necesario someter la fase acuosa a
un tratamiento trmico previo a la emulsificacin,
si sta fase contuviera almidn pre-gelatinizado.
El intercambiador de calor de superficie raspada
Consistator MD es ideal para esta aplicacin.
En el Consistator, la fase es calentada (1) hasta
la temperatura necesaria, luego es mantenida a
dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la
temperatura de proceso requerida.

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Mezclado
Para elaborar productos como mayonesas, aderezos y ketchup con ingredientes que
contengan partculas (como por ejemplo vegetales) se puede optar por el uso de una
mezcladora tipo PM, luego del sistema de emulsificacin. De esta forma, mayonesas
bsicas con alta viscosidad, por ejemplo, pueden mezclarse continuamente y de forma
homognea con ingredientes vegetales pequeos.

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Ventajas del proceso contnuo para la produccin de mayonesas, aderezos y ketchup

Proceso continuo, incluso para
pequeas capacidades de produccin:

Produccin en un sistema cerrado:

- Satisfaccin de las mayores
demandas de higiene, con
posibilidad de limpieza CIP

- Alta y estable calidad de producto,

con caractersticas reproducibles
Proceso de estructura modular:

Escasas inyecciones de calor debido al

corto tiempo de reposo en el sistema
de emulsificacin:

- Mxima flexibilidad del proceso

de produccin

- Pequeas salidas de
temperatura del producto final

Proceso completamente automtico

con sistema de control GS Logic:

El proceso continuo reduce el uso

de almidn, yema de huevo y agentes
conservantes:

- Asegura el proceso para una

calidad exacta de las ms
diversas recetas

- Ahorro de materias primas

Es imposible que ocurra una

inyeccin de aire en el producto
durante la elaboracin:

Requiere poco personal para

su operacin:

- Evita la oxidacin del

producto final

- Ahorro en los costos de

produccin

El proceso continuo da como

resultado productos de mayor vida til:

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- Permite omitir la incorporacin

de agentes conservantes

Gerstenberg Schrder A/S

Brndby Denmark
sales.dk@gs-as.com

www.gs-as.com

Gerstenberg Schrder GmbH

Lbeck Germany
sales.de@gs-as.com