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DEL CONTENIDO
GRASO DE LA
MARGARINA DEL
50% AL 47%
2014
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
1. INTRODUCCION _________________________________________4
2. OBJETIVOS _____________________________________________6
2.1. GENERAL _________________________________________6
2.2. ESPECIFICOS______________________________________6
3. JUSTIFICACION _________________________________________ 7
4. GENERALIDADES DE LA EMPRESA________________________8
4.1. MISIN____________________________________________9
4.2. VISN ____________________________________________ 9
4.3. POLITICAS_________________________________________ 9
4.4. VALORES CORPORATIVOS__________________________9
4.5. GREEN INICIATIVE _________________________________ 10
4.6. ORGANIGRAMA ____________________________________ 11
5. DESCRIPCION DEL PROCESO Y SUBPROCESOS ____________ 12
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ________________ 15
6. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA____________________________16
7. PROPUESTA DE TRABAJO________________________________17
8. DESARROLLO Y RESULTADOS ____________________________ 18
9. CONCLUSIONES _________________________________________ 24
10. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA _____________________________25
11. GLOSARIO ______________________________________________26
12. ANEXOS ________________________________________________28
12.1. FUNCIONES ADICIONALES____________________________31
1. INTRODUCCION.
Como todos sabemos hoy en da todas las empresas sin importar el sector en el
cual se desempean luchan por hacer un mejor aprovechamiento de los recursos
con los que cuentan. Esto desencadena en una serie de eventos que llevan a
apostar por la investigacin, planeacin y desarrollo. Una de las formas de hacerlo
es implementar nueva tecnologa para mejorar los procesos, pero tambin es
2. OBJETIVOS.
2.1. GENERAL.
Disminuir el contenido graso del 50% al 47% de la margarina BEIKER sin
afectar su calidad, brindando un producto ptimo para mantener la
satisfaccin de los clientes y as lograr ser ms competitivos en el mercado.
2.2. ESPECIFICOS.
Caracterizar las grasas a utilizar para verificar que estas cumplen con los
requerimientos mnimos necesarios.
3. JUSTIFICACION.
Dado que con los tratados de libre comercio firmados por nuestro pas se abren
nuevas ventanas de negociacin para todas las empresas nacionales, debemos
prepararnos y re-estructurar los productos que ofrecemos para brindar bienes de
calidad
poder
ampliar
nuestras
perspectivas
nuevos
mercados
internacionales.
Para esto es necesario como primera medida brindar productos con altos
estndares de calidad as como tambin es importante manejar precios llamativos
refinacin por el rea de calidad de la empresa. Para este caso fue igual mente
necesario contar con SEBO RBD el cual se obtiene por compra a un proveedor
externo, pero que de igual forma a las grasas tratadas por la empresa es
caracterizado al momento de ingreso a la fabrica con el fin de establecer si este es
apto para su utilizacin en la fabricacin de margarinas.
El proceso de fabricacin de margarinas empieza con la elaboracin de una
mezcla grasa la cual se prepara en el tanque bascula 4E (ver imagen # 2) y segn
especificaciones dependiendo el destino o el tipo de producto final. Existen
diversas clases de mezclas Grasa, en la empresa C.I S.A se preparan mezclas
para margarinas clima Frio, Clido, Hojaldres, entre otras. Todas estas utilizadas
para frituras, adicional a esto se preparan la mezcla Mesa y Cocina la cual se
hace para margarina de consumo directo.
La margarina BEIKER a la cual se le reducir el contenido graso ser para clima
Clido, pero independientemente del tipo de margarina a fabricar la mezcla grasa
se elabora con diferentes tipos de grasas REFINADAS en este caso (Palma RBD,
Sebo RBD, Estearina y Palmiste RBD) en los % precisos y especificados.
Luego de obtener la mezcla grasa necesitada, es necesario proceder con la
preparacin de la emulsin la cual consta de dos fases, una HIDROSOLUBLE
preparada en su respectivo tanque (ver imagen # 9), el agua utilizada en esta fase
es previamente tratada en un tanque especial (ver imagen # 8) y antes de entrar a
la planta de llenado solido pasa por unos filtros UV (ver imagen # 7) los cuales
interceptan e inoculan los grmenes que pueda contener el liquido. La otra fase
es la LIPOSOLUBLE la cual se prepara en el tanque Liposoluble ( ver imagen # 10),
cabe mencionar que esta grasa primero debe pasar por un filtro canasta con el fin
de retirar cualquier tipo de impureza (ver imagen # 1) para su posterior uso. Cada
una de estas fases se prepara por separado y se le adicionan los emulsificantes
necesarios en las cantidades especificadas as como tambin ingredientes
secundarios como: conservantes, aditivos, colorantes, sal y saborizantes entre
otros, todo esto segn frmulas de preparacin establecidas por el director del
rea de Llenado Solido. Estos emulsificantes tiene como objetivo principal
la importancia de
este equipo brinda la posibilidad de trabajar con velocidad variable lo que permite
obtener resultados ptimos constantemente.
El ltimo paso en el proceso de fabricacin de margarina es el llenado, el cual se
realiza por personal capacitado y con experiencia (ver imagen # 11) que se
encarga de seleccionar el material de empaque previamente revisado y aceptado
como conforme para tal fin por el personal de Calidad. Esto permite darle el toque
final al producto. Aunque antes de ser vendido este debe cumplir con un tiempo de
refrigeracin (Tempering).
Este se lleva a cabo en el cuarto frio para asegurar la maduracin de los cristales
y evitar la separacin de las fases, este tiempo vara entre 24 y 72 horas
dependiendo el tipo de producto y su contenido graso.
5. PROPUESTA DE TRABAJO
Para este proyecto se tiene como premisa hacer un ensayo en el cual cuidaran
todos y cada uno de los factores que intervienen en el proceso, para esto se
diseo el siguiente cronograma de trabajo:
ACTIVIDAD
IDENTIFICACION DE LA
PROBLEMTICA PARA
IMPLEMENTAR MEJORA.
RECOPILACION DE LA
INFORMACION
NECESARIA, APOYADO
EN EL SISTEMA DE
GESTION DE CALIDAD
LA EMPRESA.
AGOST SEPTIEMB
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
O
RE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INTERPRETACION DE LA
INFORMACION
RECOPILADA.
REUNION CON LOS
TRABAJADORES DEL
AREA PARA PONER AL
TANTO DE LA
PROPUESTA Y DE LAS
FECHAS PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE
LA MISMA.
TIEMPO DE ESPERA DE
CONFIRMACION POR
PARTE DEL DIRECTOR
DEL AREA DE LLENADO
SOLIDOS PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE
LA PROPUESTA, DE
MODO QUE ESTA NO
ALTERE EL PROCESO
PRODUCTIVO.
PUESTA EN MARCHA DE
LA PROPUESTA.
MONITOREO, ANALISIS
(CREMADO, TEXTURA,
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS) Y
VERIFICACION DE
RESULTADOS.
CONCLUSIONES.
6. DESARROLLO Y RESULTADOS.
El da 25 de julio de 2014 el director del rea de llenado solido luego de la
planificar la produccin y concertar con el personal implicado en el desarrollo del
ensayo, dio orden de la puesta en marcha del mismo.
Previo a esto ordeno la toma de muestras de la grasa la cual se utiliz para la
fabricacin de la margarina. Esto con el fin de realizar los ensayos necesarios a
nivel de laboratorio los cuales permitieran dar inicio de manera segura con lo antes
mencionado.
Los resultados de estos ensayos fueron positivos, cumpliendo con los parmetros
necesarios para empezar la produccin. Estos se presentan a continuacin:
Como podemos ver los resultados no cumplen con los parmetros establecidos en
la empresa para la produccin de este tipo de margarinas, pero debemos tener en
cuenta que lo que se quiere es hacer un producto con un menor contenido graso,
por lo que el director del rea de Slidos considero prudente utilizar esta grasa ya
que sus resultados en cuanto a SFC (contenido de grasa solida) en las
temperaturas de 20C y 30C estn por encima del lmite superior, lo que quiere
decir que es una grasa con una mayor consistencia (dureza). Lo que beneficia el
proceso.
Luego de hecha la Mezcla Grasa el paso siguiente es la preparacin de la
emulsin, en este caso para la margarina BEIKER. En esta etapa del proceso se
hizo un estudio minucioso para la inclusin de dos nuevos ingredientes a la
mezcla ya conocida. El primer ingrediente fue un aditivo (GOMA XANTHAN), este
es un producto que es muy utilizado en diversos campos industriales como
(Farmacutica, Agricultura, extraccin de petrleo. Entre otros) el cual es soluble
en agua y que se utilizo primordialmente con el fin de incrementar la viscosidad
de esta fase, pero adems brinda estabilidad a la mezcla en una alta gama de
temperaturas as como tambin al cambio de PH.
El segundo ingrediente utilizado para esta nueva margarina fue el emulsificante
(ADMUL WOL 1804) el cual se utiliza en este tipo de emulsiones con bajo
contenido graso para productos untables.
Cabe destacar que estos ingredientes al igual que los de ms utilizados fueron
manipulados de acuerdo con las buenas prcticas de higiene y seguridad. Y
utilizando los implementos necesarios cumpliendo tambin con los requisitos
establecidos para la manipulacin de alimento segn los principios, tcnicas y
procedimientos necesarios para ejercer una buenas practica de manufactura.
Una vez preparadas las fases (agua - grasa) con la disolucin de sus respectivos
ingredientes (previamente pesados ver imagen # 12) y teniendo en cuenta la
temperatura de las mismas se procedi a la mezclas de las fases, para luego
esperar el tiempo de emulsin (45 min).
El siguiente paso en el proceso es la cristalizacin, y como ya se ha mencionado
se tuvieron en cuenta todos los factores que podan incidir en un mal resultado,
por esta razn se hicieron una serie de modificaciones sobre las condiciones, en
CARGA
PRODUC
TO
LOTE
FECHA
BEIKER
ENSAYO
ENSAYO
25Jul
25Jul
HOR
A
PRESION
BOMBA
PISTON (BAR)
FLUJO
(Kg/h)
PRO
M.
32
1850
AGUA
TEMP. AGUA
PERFECTOR
PERFECTOR
RECIRCULAND
(C)
O?
SI
46
VELOCIDAD DE
ROTACION UND.
1Y2
PERFECTOR
1700
13
27
1850
SI
46
1700
13
26
1865
SI
46
1700
PRODUC
TO
AGUA PIN
MACHINE
RECIRC. ?
TEMP. AGUA
PIN MACHIN
(C)
VELOCIDAD DE
ROTACION PINES 1
Y 2 (rpm)
NIVEL NH3
UND.2
NIVEL NH3
UND.1
BEIKER
SI
42
60 60
MEDIO
MEDIO
ENSAYO
SI
42
60 60
MEDIO
MEDIO
ENSAYO
SI
42
60 - 60
MEDIO
MEDIO
Como nos podemos dar cuenta la velocidad de rotacin tanto en la maquina (Pin
Machn) como en el (Perfectr) y la presin en la Bomba Pistn fueron aquellos
factores en los que se realizaron modificaciones buscando una mejor cristalizacin
y procurando evitar el rompimiento de las fases.
La inspeccin o control final realizado por la empresa al producto antes de ser
vendido es el realizado en la etapa de llenado. Donde se pueden corroborar que
efectivamente se est cumpliendo con los parmetros de Acidez, Color, Valor de
Perxido, entre otros.
7. CONCLUSIONES
Durante el ensayo fueron producidas 96 cajas de esta margarina y luego de las
pruebas (Cremado, Textura, propiedades Organolpticas Ver Imagen # 17) entre
otras, realizadas al producto durante el mes posterior a su fabricacin, podemos
concluir que de manera exitosa se cumpli con los objetivos propuestos en la
investigacin, se utilizaron nuevas materias primas como se tena planificado y se
realizo el proceso bajo estricta vigilancia, todo con el fin de producir y brindar a los
clientes un producto de ptima calidad.
95 de las cajas producidas durante el ensayo fueron vendidas al cliente JACKELIN
ARDILA LELLEGAS el cual se encuentra en la Ciudad SINCELEJO, sin ninguna
observacin por el mismo hasta el momento. Razn que de igual forma nos
permite concluir que se logro mantener la satisfaccin del cliente.
9. GLOSARIO
GRASA: sustancia oleosa de origen animal o vegetal apta para ser utilizada en la
elaboracin de una amplia gama de productos para la alimentacin humana o
animal, en la fabricacin de jabones y productos cosmticos, y como materia
prima en una serie de procesos industriales conocidos con el nombre genrico de
oleo qumica.
MARGARINA: Producto graso de consistencia blanda, compuesta de agua, leche
(o productos lcticos) o una mezcla de ambas, emulsionadas en grasas
comestibles o en una mezcla de esta con aceites comestibles.
ESTEARINA: parte slida que resulta del fraccionamiento (separacin) de la
palma RBD.
OLENA: fraccin lquida que resulta de la separacin de un aceite en dos
porciones, una lquida y otra slida, mediante el proceso conocido como
fraccionamiento.
EMULSION: Mezcla de dos fases liquidas inmiscibles con la ayuda de un agente
emulsificador.
EMULSIFICANTE: sustancia que permite mantener estable y homognea una
mezcla de aceite o grasa con agua.
RBD: sigla correspondiente a las letras inciales de las palabras Refinado,
Blanqueado y Desodorizado, se utiliza para describir un aceite o una grasa que ha
completado todos los procesos de refinacin necesarios para hacerla apta para el
consumo humano.
SFC: Contenido de grasa solida.
INGREDIENTES: Insumos bsicos necesarios para la produccin en el rea de
Slidos.
CONTENIDO DE GRASA SOLIDA: Porcentaje o porcin de grasa slida en una
muestra determinada.
ANALISIS NMR: Resonancia Magntica Nuclear para determinar el contenido de
grasa slida.
ACIDEZ: cantidad determinada por el contenido de cidos grasos libres de un
aceite o grasa, expresado en gramos del cido que indique la Norma ICONTEC
correspondiente a cada producto, por 100 gr de muestra.