Aditivos alimentarios:

pautas para su uso

Miguel Sarria A.
@sarriamiguel
 Definicin:
Sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias
aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (GSFA Codex Stan
192-1995).
 Justificacin de uso:
nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgo para la salud, no induce al error, cumple con una o
ms funciones tecnolgicas y los requisitos mencionados a
continuacin y nicamente cuando estos fines no pueden
alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y
tecnolgicamente:

1.- Conservar la calidad nutricional del alimento: una

disminucin solo est justificada en caso de dietas
especiales y tambin en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de una
dieta normal.

2.- Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios

para los alimentos fabricados para grupos especiales.
3.- Aumentar la calidad de conservacin
o estabilidad o mejorar propiedades
organolepticas a condicin que ello no
altere la naturaleza, sustancia o calidad
de forma que engane al consumidor.

4.- Proporcionar ayuda en la fabricacin,

elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o
almacenamiento, a condicin de que no
se use para encubrir el empleo de
materias primas defectuosas o de
prcticas (incluidas las no higienicas) o
tcnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.
 Marco legal:
* Los aditivos alimentarios no requieren de registro sanitario. RD 0775/2003/DIGESA/SA.

* En el Peru se permite actualmente el uso de aditivos alimentarios contemplados en la GSFA

Codex Stan 192-1995.

* Esta en consulta el caso de aditivos alimentarios no comprendidos en la GSFA, para ellos se

aplicaria lo establecido por la Food And Drug Administration (FDA) y en su defecto lo
establecido por la Unin Europea (U.E.).
A tomar en cuenta
Para que lo requiero?

Que voy a hacer?

Para quien es?

En que costo debo estar?

Acido citrico
 Para que lo requiero?

Para acidificar (regular de la acidez).

Nota.- CODEX elimino hace mas de un ao la clase acidulantes y desde ahora todos los ex
acidulantes estn contemplados en la clase reguladores de la acidez
 Que voy a hacer?

Refresco instantneo en polvo

14.1.4.3 Concentrados (lquidos o slidos) para bebidas a base de agua aromatizadas.
La dosis mxima de uso no esta determinada en la GSFA
BPF: buenas practicas de fabricacin
 Que voy a hacer?

Refresco instantneo en polvo

Acido ctrico monohidratado
Granulometra
 Para quien es?

Nacional u otro destino? Las dosis de uso e inclusive la autorizacin puede variar de
legislacin segn el destino.
Alimentos de rgimen especial: edulcorantes
Especificaciones del cliente: certificaciones Kosher, etc.

*
 Hay alternativas?
Acido mlico: membrillo, uva, manzana, pia, etc.
Acido tartrico: uva, grosellas, cerezas, etc.
Acido saliclico: frutilla
 En que costo debo estar?

Acido ctrico:
Acido mlico:
Acido tartrico:
Caso antioxidantes: Aditivos
alimentarios que prolongan la vida
en almacn de los alimentos
protegindolos del deterioro
ocasionado por la oxidacin.
Origanox es un extracto natural de plantas, derivado de hierbas pertenecientes a las
Labiatae (como Origanum vulgare y Melissa officinalis) y considerado GRAS por la FDA (21
CFR chapter 21, part 182).

Origanox es un extracto multifuncional:

Retrasa y previene los procesos oxidativos en aplicaciones de alimentos y cosmeticas.

Potencia la actividad de otros agentes antrimicrobianos.
Provee beneficios a la salud debido a su alto valor ORAC, asi como a sus propiedades
antialergicas y anti inflamatorias.
* Versiones hidro y liposolubles.

* Puede ser rotulado como sabor natural o extracto vegetal.

* Manufacturado en un planta bajo normas ISO 9001:2000, DS 3027/Codex Alimentarius

(HACCP) y GMP.

* Certificacion Kosher, entre otras.

*Sabor neutro, estable a la temperatura.

 Oxidation (Malonaldehyde)
after 6 days

0
1
2

1.5

0.5

500ppm Origanox
control
 Gracias,

Miguel Sarria A.
msarria@esquisa.com
ESQUISA
@ESQUISAPERU