Equipos de deshidratacin

Clasificacin de secadores
1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.

Deshidratacin

2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del alimento

a deshidratar.

Procesado de alimentos

Aplicacin de calor
Secadores directos

Aplicacin de calor
1. El contacto directo entre los gases calientes y
los slidos se aprovecha para calentar estos
ltimos y separar el vapor.
2. Consumen ms combustible por kilo de agua
evaporada cuanto ms bajo es el contenido de
humedad.
3. Su eficacia mejora al aumentar la temperatura
del gas de entrada, para una misma
temperatura de salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas El
equipo de recuperacin de polvo puede ser
muy grande y costoso.

Secadores directos

1. El calor se transmite por conduccin a travs

de una pared, casi siempre metlica.

Secadores indirectos

2. Son apropiados para operar a presiones

reducidas y/o atmsferas inertes.
3. La recuperacin de polvos se maneja de
manera ms satisfactoria.

Aplicacin de calor
Secadores directos
Secadores indirectos
Secadores diversos

Seleccin del equipo de secado

Secadores infrarrojos
1. Utilizan energa radiante para evaporar la
humedad.
2. No son de uso comn.

1. Seleccin inicial de los secadores

2. Comparacin inicial de los secadores
3. Pruebas de secado

Secadores dielctricos
1. Se genera calor en los slidos mediante el
paso de corriente elctrica.

4. Seleccin final del secador

2. Los costos de energa son ms elevados

que los de los mtodos tradicionales.

Seleccin del equipo de secado

1. Seleccin inicial de los secadores
2. Comparacin inicial de los secadores
3. Pruebas de secado
4. Seleccin final del secador

Clasificacin segn
el mtodo de
transmisin de
calor

Clasificacin segn
el alimento
procesado

Factores para realizar la seleccin preliminar de

secadores

Instalaciones

1. Propiedades del material que se va a manejar

Desecacin con aire caliente

2. Caractersticas de desecacin del material

Desecacin por contacto con una superficie caliente

3. Circulacin del material que entra y sale del secador

Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o

dielctrica

4. Cualidades del producto

5. Problemas de recuperacin
6. Instalaciones en el sitio de ubicacin propuesto

Secadero de dos plantas

Utiliza una mezcla de productos de combustin y aire caliente
Convencin natural o forzada
Principales inconvenientes

Secado por aire caliente

Largos tiempos de secado

Falta de control de las condiciones de operacin
Principales empleos
Lpulo
Rodajas de manzana
Malta

Secadero de cabina, bandejas o compartimientos

Regulacin de la velocidad de aire fresco y de su recirculacin
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,
serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeos, resistencias
elctricas
Principales ventajas

Secaderos de tnel
Clasificacin segn la direccin relativa entre el producto y el aire
Sistema concurrente

Sistema en contracorriente

Relativamente baratos de construccin y mantenimiento

Son muy flexibles
Se pueden utilizar para planta piloto
Principales usos
Frutas y verduras con capacidades de produccin de 1-20 tn/da

Sistemas combinados

Sistema concurrente
Elevada velocidad de evaporacin en el extremo hmedo: Se logra un
producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas
relativamente altas sin riesgos de sobrecalentamientos.
La velocidad de desecacin disminuye a lo largo del tnel: Se evita que el
calor dae al producto.
Es difcil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo seco
las condiciones de secado son muy pobres.

Sistema en contracorriente
En el extremo hmedo las velocidades deevaporacin son bajas:
Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer
necesaria una larga exposicin al aire caliente y hmedo que favorece su
alteracin.
Las condiciones del extremo seco permiten obtener bajos contenidos de
humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento.
Generalmente ms econmico.

Sistemas combinados
Uso de dos tneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el
segundo en contracorriente.
Tnel de salida de aire central
Tiempos de secado ms cortos que para los tneles de fase.
Difcil control de la operacin en el centro del tnel.
Mayor coste que el de los tneles de fase nica.

De flujo transversal

Secador por transportador

Flujo de aire a travs de la cinta transportadora y la capa de producto.

No es apto para productos con tendencia a adherirse.

Altas velocidades de secado ya que la superficie de producto expuesta es
elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay
un buen contacto entre el producto y el aire.

En el extremo hmedo, aire ascendente.

Equipo relativamente caro.

En el extremo seco, descendente.

Generalmente se seca hasta un 10-15% y se finaliza el proceso en un

secadero de tolva.

A veces, se disponen varias cintas en serie.

Principales usos
Frutas y verduras picadas

Secador de tolva

Secador de lecho fluidizado

Bajas velocidades de desecacin.

Slo se puede aplicar a slidos fluidizables:

Bajos costes de instalacin y mantenimiento.

Existen tolvas estacionarias y tolvas porttiles.

Algunos se pueden fluidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los

cereales.
Algunos slo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
Velocidades de secado altas.

Principales usos
Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la
humedad del ~15% hasta el ~3%.

Buen control de la operacin.

Procesos discontinuos: Los slidos se mezclan bien y se desecan
uniformemente.
Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con
una humedad no deseada.

Principales usos
Guisantes
Alubias
Zanahorias
Cebollas
Grnulos de patata
Cubos de carne
Harina
Cacao

Secadores neumticos
El aire caliente adems de secar el producto lo transporta.
La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones
excesivamente largas.
La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte
neumtico.
Altas velocidades de secado.
Secado y transporte simultneo.

Caf
Sal
Azcar

Principales usos
Cereales y harinas
Patatas granuladas
Cubos de carne
Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.

Secador atomizador
Uso frecuente en la industria alimentaria.
Tiempos de desecacin entre 1-10 s.
El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.
Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien diseado,
el tiempo de las partculas secas en contacto con el aire caliente se puede
controlar para evitar sobrecalentamientos.

Componentes esenciales
Sistema de calentamiento y circulacin de aire
El aire se calienta con calentadores de vapor o elctricos para equipos de
planta piloto.

Sistema de calentamiento
Atomizador

Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a veces

tambin en la salida).
Muchas veces las cmaras de desecacin operan a presin ligeramente
negativa.
Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Cmara de desecacin

Sistema de recuperacin de producto

Atomizador

Atomizadores centrfugos
No se obturan si hay presencia de slidos.
Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.

Eje de giro

Tubo de alimentacin

Dispensador

Atomizadores de presin
Aspersiones finas y uniformes.
Inconvenientes: Si hay slidos se puede

obstruir y sufren desgaste de la boquilla.

Caudal radial

 Atomizadores de dos fluidos

Operan a menor presin que los atomizadores de presin y sufren sus
mismos problemas.
Capacidad de operacin baja y producen gotitas de tamao muy
variable.
Poco utilizados en la industria alimentaria.

Sistema de recuperacin de producto:

Separadores de cicln seco:
Recuperaciones entre el 90-97%.

Separadores hmedos
Se purifica el aire lavndolo con el lquido que alimenta al
atomizador.
Mejora la eficacia del sistema ya precalienta y preconcentra el
producto.
Difcil control microbiolgico.
Recuperacin de producto entre el 95-98%.

Filtros de tela
Presentan un cierto riesgo de oclusin
Recuperacin de producto similar a los anteriores

Mtodos combinados.

Cmara de desecacin
El contacto entre el aire y el
producto rara vez es en
contracorriente para evitar
sobrecalentamientos.

Principales usos
Leche (descremada y entera)

Zumos de frutas y verduras

Suero

Protenas comestibles

Mezcla para fabricar helados

Extractos de carne y de
levaduras

Mantequilla
Queso

Productos derivados del trigo y

otros cereales

Alimentos para bebs basados

en la leche

Secado por contacto con una superficie caliente

Caf
T
Huevos (contenido entero, claras
y yemas)

Secador de tambor, de rodillos o de pelcula

El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro medio.
En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar con
tambores en cmaras hermticas a vaco.

Secador de tambor nico

Secador de tambor doble

Factores que determinan la humedad del producto final:

Velocidad de rotacin del tambor
Presin del vapor o temperatura del agua
Grosor de la pelcula

Secador de tambores gemelos

Secador de tambor a vaco

Principales ventajas

Secador a vaco de cinta sinfn

Alta velocidad de secado

Economa en el uso del calor.

Principales usos
Concentrados de zumos de frutas

Principales inconvenientes
Slo puede aplicarse a lquidos o papillas capaces de soportar
temperaturas elevadas entre 2-30 s.

Concentrados de tomate
Extractos de cafe

El coste de los secaderos a vaco es muy elevado y slo se justifica para

alimentos muy termosensibles.
Principales aplicaciones
Leche

Alimentos para bebs

Sopas

Purs de patatas

Desecacin esponjante
Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados de
zumos de frutas.
Se realiza el vaco durante el secado para que el producto se expanda y
esponje por la liberacin del vapor. Al formarse una estructura porosa se
logra un secado rpido.
Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.

Efecto sobre los alimentos