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GUxA PANADERxAS-PASTELERxAS PDF
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AUTOCONTROL EN PANADERAS
Y PASTELERAS ARTESANALES
1Edicin
Diciembre2009
EN
PANADERAS
AUTORES
Altolaguirre Berncer, Jos Ignacio
M Alicia Parages Prez del Yerro
EDITA
Gobierno del Principado de Asturias
Consejera de Salud y Servicios Sanitarios
Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo
C/ Ciriaco Miguel Vigil 9, 1
33006 Oviedo
COLABORAN
Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias
Asociacin de Panaderos del Principado de Asturias
Depsito legal:
AS-6534-2009
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PRESENTACIN
En el Principado de Asturias existen ms de 550 industrias artesanales
dedicadas a la fabricacin, distribucin y venta de productos de panadera, bollera,
confitera y pastelera/repostera, jugando un papel importante en la economa de
nuestra comunidad autnoma, ya que los productos comercializados por ellas
constituyen una parte muy importante de la dieta de los asturianos.
Este sector ha evolucionado mucho en los ltimos aos, ofreciendo productos
cada vez ms elaborados y variados, dando as respuesta al cambio de preferencias
y costumbres experimentado por la sociedad actual.
La demanda de estos productos con formulaciones y decoraciones complejas,
unida al incremento de poblaciones de riesgo tales como diabticos y celiacos, pone
de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los
eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, publicado por la Comisin
Europea en el ao 2000, as como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos
(CE) 178/2002 y el denominado Paquete de Higiene fijaron las bases de la nueva
legislacin alimentaria, as como las normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben cumplir.
La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las mximas
responsables en la seguridad de los productos que pongan en el mercado, debiendo
conocer y respetar todas las normas higinicas, as como poner en prctica cuantas
medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan
derivarse de unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta
de los productos.
Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligacin de velar por la
salud de los ciudadanos y deben desarrollar mecanismos de vigilancia y control de
las empresas alimentarias.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) est
considerado por la mayora de los pases y organismos internacionales relacionados
con la Salud como el ms adecuado para conseguir los objetivos de seguridad
alimentaria.
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Sin embargo, la normativa actual contempla la flexibilidad del sistema APPCC
y la posibilidad de su sustitucin por Guas de Prcticas Correctas de Higiene
basadas en los mismos principios en pequeas empresas con escasos recursos
personales y/o tcnicos, ya que resultan ms sencillas y adecuadas para conseguir
los objetivos perseguidos en este tipo de establecimientos.
La presente gua nace de la colaboracin entre la Agencia de Sanidad
Ambiental y Consumo y las asociaciones del sector implantadas en el Principado de
Asturias (Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Asociacin de
Fabricantes de Pan del Principado de Asturias) y pretende ser una herramienta
eficaz que permita a los pequeos empresarios iniciarse en el autocontrol,
mejorando as la calidad y la competitividad de sus productos.
La gua completa los aspectos generales definidos en el material para la
formacin de los manipuladores de alimentos, desarrollado en su da por la misma
Agencia y servir tambin como base a los inspectores encargados del control
oficial en este tipo de industrias para la adecuada interpretacin de los protocolos
de inspeccin y para unificar criterios de trabajo.
Es nuestro deseo, por ltimo, agradecer la colaboracin de todos los
participantes en la presente gua, esperando que sea de gran utilidad para el sector
y para la mejora de la Salud Pblica en general.
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NDICE
INTRODUCCIN.......................................................................
CARACTERSTICAS GENERALES
Ubicacin y diseo..............................................................
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Abastecimiento de agua......................................................
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Gestin de residuos............................................................
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CONDICIONES ESPECFICAS
Obradores de panadera y pastelera.....................................
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OTROS LOCALES/INSTALACIONES
Servicios higinicos............................................................
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Vestuarios.........................................................................
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CONGELACIN Y DESCONGELACIN........................................
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ENVASADO, EMBALADO..........................................................
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TRANSPORTE..........................................................................
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2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS.....................................
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Programa de formacin.....................................................
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Etiquetado y trazabilidad...................................................
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Manipulacin Higinica......................................................
58
Elaboracin de Productos...................................................
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ANEXO I:
FICHAS DE AUTOCONTROL........................................
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ANEXO II:
LEGISLACIN........................................................... 145
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INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los
consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual.
Los productos de pastelera y repostera (especialmente los rellenos y/o con
guarniciones o coberturas) estn considerados como de alto riesgo sanitario, desde
el punto de vista microbiolgico, estando con frecuencia implicados en brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
El REGLAMENTO CEE 852/2004 sobre Normas de Higiene de los
Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006 establece que las
empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol
permanente basado en los principios del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico).
La citada normativa establece que tambin podrn utilizarse Guas de
Prcticas Correctas de Higiene, especialmente en establecimientos de limitada
capacidad y con dificultades para aplicar un sistema APPCC completo. Los requisitos
del autocontrol deben, en todo caso, ser suficientemente flexibles para poderse
aplicar en todos los establecimientos y adaptarse a las especiales caractersticas de
las empresas pequeas y/o menos desarrolladas.
Como norma general podran considerarse pequeas empresas aqullas que,
debido a su tamao, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia
actividad empresarial, encuentran dificultades a la hora de aplicar el concepto del
APPCC en su integridad. El grupo objetivo de la presente gua sera, en principio, las
industrias de panadera, bollera, confitera y/o pastelera/repostera asturianas de
orientacin artesanal y con 10 menos trabajadores, lo que supone ms del 90 %
de las empresas de nuestra comunidad autnoma.
Esta gua trata de facilitar la comprensin de los requisitos y controles bsicos
en este tipo de establecimientos, pudiendo ser utilizada de manera voluntaria para
desarrollar o completar su propio sistema de autocontrol. No pretende, por tanto,
hacer un anlisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden
presentarse en estos establecimientos, sino fijar las bases para una implantacin
sencilla y eficaz.
Los sistemas de autocontrol deben ser dinmicos, es decir, necesitan ser
revisados peridicamente y siempre que se introduzcan modificaciones en los
procesos o se elaboren nuevos productos. Los principios bsicos del sistema, as
como la documentacin y registros propios de cada establecimiento deben ser
conocidos por los trabajadores implicados. As pues, la formacin debe ser incluida
como parte fundamental del sistema de autocontrol, debiendo los responsables de
las empresas asegurar que todos los manipuladores conocen el sistema y son
capaces de detectar cualquier tipo de desviacin.
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TIPO
DE
ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS
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Por su parte, el RD 2419/1978, de 19 de mayo, Reglamentacin
Tcnico- Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos
de confitera-pastelera, bollera y repostera considera fabricantes y
elaboradores de confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas,
naturales o jurdicas que, en el uso de las autorizaciones concedidas por los
organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin de los
productos siguientes:
Productos de confitera: aqullos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o
azcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados.
Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles
fermentadas, cocidas o fritas.
-
Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de
huevos, azcares y/o harinas y almidones.
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Debido a que los establecimientos de panadera, confitera, pastelera, bollera
y repostera constituyen un grupo muy heterogneo en cuanto a su estructura,
capacidad industrial, volumen de produccin, variedad de productos, tcnicas de
elaboracin y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos
de establecimientos:
A)
ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN:
B)
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
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Algunos Productos tpicos de Asturias:
Dulces:
Carbayones: pastel tpico de la ciudad de Oviedo, con
base de hojaldre, relleno de almendra y con un bao de
yema y azcar.
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Panchn: postre tpico del concejo de Aller elaborado con harina de escanda,
levadura, sal y harina de trigo, cocido al horno y ligado con manteca de vaca y
azcar.
Tarta de ablanes (avellanas): la ms famosa es la de Infiesto, donde se celebra
a primeros de octubre la Fiesta de la Avellana.
Tarta de manzana y tarta de sidra: tpicas de la Comarca de la Sidra, donde se
celebra en la segunda semana de julio el Festival de la Sidra.
Tarta Gijonesa: exquisita tarta de turrn tpica de la ciudad de Gijn.
Salados:
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UBICACIN Y DISEO
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los
edificios e instalaciones dedicados a la produccin de productos de Panadera,
Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera, han de permitir la realizacin de todas
las actividades en condiciones higinicas. Es decir, su construccin y
emplazamiento garantizar:
La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos,
suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales. El entorno
del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones
higinicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o
elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los
productos.
Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso
racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y
productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de
desecho. Es importante separar las zonas ms sucias (almacn de harina,
elaboracin de productos de panadera y empanadas) de las ms limpias
(especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), as como las
zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las fras y respetar el
principio de flujo de productos siempre hacia adelante.
Las ptimas condiciones de higiene.
Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con
rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema.
La conservacin de las materias primas y los productos en adecuadas
condiciones de higiene.
La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en
cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.
En el caso de disponer de agua no potable para producir vapor, refrigerar,
apagar incendios u otros fines anlogos que no afecten a los alimentos, debe ser
canalizada en tuberas totalmente distintas, sealizadas con un color diferente, y
sin ninguna conexin ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable.
Si se utiliza agua reciclada en el proceso de transformacin, sta debe ser de
calidad idntica a la del agua potable a no ser que pueda demostrarse que no
afecta a la salubridad de los productos mediante controles adecuados.
En el caso de abastecimiento propio:
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GESTIN DE LOS RESIDUOS
Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar,
resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminacin:
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia
orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc.,
todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no
requieren ningn tratamiento especial y son gestionados por los servicios
municipales de recogida de basuras.
En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes
especficos (cubos de basura) dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas
de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o
propios, de forma diaria y siempre que se exceda la capacidad del recipiente,
evitando dejar desperdicios en los obradores.
Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de
plagas y animales domsticos en esta zona.
En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local
especfico y adecuado para su almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de
este local sern fciles de limpiar y se mantendr limpio y libre de desperdicios,
para reducir el riesgo de infestacin por plagas. La limpieza de los contenedores y
cubos y de la zona de almacenamiento debe incluirse en el programa de limpieza y
desinfeccin el establecimiento.
Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una
empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente
proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida debe
entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado,
volumen y fecha de retirada.
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Ventanas, huecos y extractores que impidan la
acumulacin de suciedad y protegidos con mallas
antiinsectos fcilmente desmontables (a no ser que
permanezcan cerradas permanentemente). Es conveniente
que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin
suficiente para evitar que se acumule polvo, suciedad y/o
depositar objetos sobre ellas. Las conducciones de los
extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.
Iluminacin: suficiente y protegida para evitar
contaminacin de los productos en caso de rotura.
la
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EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO
La maquinaria y el utillaje debern construirse e instalarse de modo que se
pueda desmontar fcilmente, as como limpiar y desinfectar a fondo.
Todas las superficies, objetos y utensilios que
puedan entrar en contacto directo con los alimentos
debern
ser
de
materiales
inalterables
y
presentarn
un
alto
grado
de
higiene
y
mantenimiento, para evitar su contaminacin.
Debern estar autorizados para uso alimentario:
acero inoxidable, aluminio, silicona, tefln, plstico,
cobre, fibra o similar:
En confitera, bollera y repostera, no se
utilizara madera en mesas, ni en ningn equipo o utensilio, con la
excepcin de las mesas para trabajar las masas fermentadas, las palas del
horno o los rodillos para estirar las masas, siempre que sean de maderas
endurecidas, resistentes y se encuentren en perfecto estado.
En panaderas se pueden utilizar tableros de madera de haya, roble o pino
rojo para las masas, siempre que se encuentren en perfecto estado.
Instalaciones para la limpieza y desinfeccin de moldes, bandejas, cestas,
tiles, etc.: deben ser independientes de los lavamanos, de tamao y materiales
adecuados, dotadas de agua caliente y que permitan una adecuada separacin
entre los utensilios sucios y los limpios.
En el caso de disponer de tnel de lavado, ste debe encontrarse en perfecto
estado de higiene y mantenimiento.
Los utensilios e instrumentos limpios deben guardarse en locales, armarios o
dispositivos adecuados.
Si se cuenta con cafetera o sala de degustacin de productos o consumo de
platos preparados, debe disponerse de lavavajillas y adems, de instalaciones para
lavar las manos en la zona de barra o servicio de comidas.
Los contenedores para residuos orgnicos situados
en los locales de almacenamiento y/o manipulacin debern
ser de material impermeable y liso,
-no siendo aptos
aquellos de goma con rugosidades que absorben la suciedad
y son difciles de limpiar y desinfectar-, estar dotados de
tapa de apertura no manual (a pedal o similar), encontrarse
en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento y
vaciarse con la debida frecuencia.
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En situaciones en que sea necesario efectuar una apertura y cierre
continuados, puede admitirse que la tapa permanezca levantada durante el horario
de uso para evitar que los desperdicios puedan caer sobre ella o al suelo.
Los equipos para la dosificacin de aditivos debern asegurar que no se
sobrepasan los lmites mximos autorizados. Por tanto, ser necesario el uso de
instrumentos de suficiente precisin.
Los establecimientos deben contar con termmetros adecuados (con sonda o
mixtos sonda/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras
frigorficas y para medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas y
de productos sensibles tales como cremas pasteleras (en caso de que se elaboren
con huevos crudos), etc.
Se recomienda utilizar diferentes termmetros para las materias primas y/o
para los productos semielaborados y elaborados. Las sondas deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente despus de cada uso y, en el caso de utilizar el
mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes
de cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado.
Los termmetros deben contrastarse peridicamente para asegurarse de que
estn funcionando correctamente (ver apartado CONTROL DE LAS TEMPERATURAS
DE LAS CMARAS).
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ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
Deber existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los
productos alimenticios que no requieran fro tales como la harina, el azcar, los
aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayora de estas
materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de la
humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depsitos
de combustibles). El almacn debe ubicarse aislado de las zonas de manipulacin,
de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higinicos.
En el caso de pequeos obradores de pastelera, el almacn podr sustituirse
por armarios y anaqueles o estanteras, siempre que se mantenga el orden, la
limpieza y las condiciones ptimas de conservacin de cada producto.
A temperatura ambiente
bandejas, etiquetas, etc.
tambin
se
almacenan
envases,
embalajes,
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CONDICIONES ESPECFICAS
OBRADORES
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HORNOS
Los hornos podrn construirse con diferentes materiales pero, en cualquier
caso, estarn revestidos con material aislante y permitirn una adecuada limpieza.
El sistema utilizado para la coccin de las masas podr ser mediante
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
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ESTABLECIMIENTOS O LOCALES DE VENTA
El local o los locales dedicados a la venta debern tener una superficie
adecuada al volumen de producto vendido y estarn separados del obrador, de
manera que el pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de
superficies lisas y fciles de limpiar.
En el caso de venta de otros productos alimenticios y, muy especialmente,
en el de venta de productos no alimenticios, debern existir mostradores
independientes y una separacin suficiente para evitar la contaminacin. Las reas
de venta de cada tipo de producto debern estar perfectamente delimitadas.
Los productos de pastelera sin envasar deben exponerse en vitrinas o
escaparates de materiales fciles de limpiar, en adecuado estado de conservacin y
limpieza y fuera del alcance del pblico. El pan se depositar sobre cestas u otros
recipientes que no estarn en contacto con el suelo y quedarn fuera del alcance
del pblico.
Los productos que requieran refrigeracin (rellenos o decorados con cremas,
natas y yemas) deben mantenerse en todo momento en vitrinas y/o escaparates
refrigerados -provistos de termmetro de fcil lectura- y los productos congelados
en cmaras de congelacin.
Se utilizarn pinzas o paletas para servir o pesar los productos de pastelera
y el pan deber manipularse con guantes adecuados en el caso de tener que
simultanear la actividad de venta con la de cobro o cualquier otra que pueda
suponer contaminacin- y envolverse o introducirse en envases antes de ser
entregado al consumidor.
En el caso de establecimientos de venta independientes, adems,
debern contar con un local o trastienda para el almacenamiento de los productos
en adecuadas condiciones y con servicios higinicos provistos de lavamanos
adecuadamente dotados.
Si se realiza coccin in situ de productos semielaborados (pan o panes
especiales), deben cumplirse las siguientes condiciones:
La manipulacin y coccin de productos semielaborados se realizar en un
rea separada del establecimiento al que no tendr acceso el pblico, se
realizar en adecuadas condiciones higinicas y utilizando utensilios exclusivos
para esta actividad, de modo que se evite la contaminacin cruzada.
Existirn cmaras de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin para
los productos semielaborados en adecuadas condiciones higinicas y de
temperatura y, en el caso de trabajar con masas sin fermentar, tambin una
cmara de fermentacin.
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OTROS LOCALES
SERVICIOS HIGINICOS
No debern comunicar directamente con las reas de
manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin
suficiente, natural o artificial.
Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos
sea mediante sistema no manual, o al menos, mediante
pulsador. Debern estar debidamente dotados de agua
caliente y fra, o agua templada, dosificador de jabn lquido y
toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente
situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de
manipulacin.
Los servicios no se utilizarn en ningn caso como
almacenes de utensilios, envases, etc. y debern encontrarse
en todo momento en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.
Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios,
despus de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o
estornudar, al cambiar de actividad, etc.
VESTUARIOS
El local destinado a vestuarios debe estar provisto de taquillas o
colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin
entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de
lavabos aneja a los servicios higinicos.
En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o
taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de
alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local
intermedio de entrada al obrador, etc.).
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CONGELACIN/DESCONGELACIN
En el caso de realizar congelacin de materias primas, de productos
terminados y semielaborados en el propio establecimiento, deber vigilarse para
que se realice en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente
protegidos mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente
capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). El
proceso de congelacin se realizar en el menor tiempo posible.
Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente
identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que indiquen el
producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote.
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ADITIVOS
Los aditivos se utilizan de modo generalizado en establecimientos industriales
de panadera-pastelera, especialmente en empresas que envasan productos con
una vida comercial prolongada con el fin de incrementar su vida til y mantener sus
propiedades organolpticas. Sin embargo, en el caso de industrias artesanales, su
uso es bastante limitado.
Los aditivos se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo
concreto: organolptico, tecnolgico o nutricional, por lo que su uso debe tener
una justificacin tecnolgica clara.
Los aditivos ms utilizados en las industrias de panadera y pasteleras son los
siguientes:
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ENVASADO, EMBALADO
Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y
se suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y
pastelera tradicionales con vendedor.
En el caso de venta de pan en rgimen de autoservicio (supermercados) es
obligatorio su envasado, utilizando por lo general, sencillas bolsas de papel. No
obstante, puede ser conveniente envasar ciertos productos, al objeto de protegerlos
de la contaminacin y aumentar su durabilidad.
El sistema ms adecuado es el envasado en atmsfera modificada
(atmsfera protectora), para lo cul se utilizan generalmente envases de plstico
termosellado. Es importante asegurarse de que los gases estn autorizados por la
normativa vigente (legislacin de aditivos). La tecnologa de envasado en atmsfera
protectora incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la
refrigeracin, mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento
microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. No se suele emplear en
este tipo de establecimientos el envasado al vaco, ya que se trata de productos de
textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del
interior del paquete.
El envasado y embalado en su caso- del pan y productos de pasteleras
podr realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en
condiciones higinicas satisfactorias. En el caso de realizarlo en la misma sala de
elaboracin ser necesario adoptar las medidas oportunas para evitar que el
material o las operaciones de envasado y/o embalado contaminen los productos
elaborados.
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composicin
adecuada, debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos
(NRGSA).
Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones
adecuadas, en funcin de su naturaleza.
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TRANSPORTE
El transporte de los productos, ya sea entre la industria de fabricacin y sus
sucursales, entre los obradores artesanales y sus dependencias de venta, o con
destino a otros establecimientos, deber realizarse en condiciones tales que
impidan el deterioro y la contaminacin de los productos y a las temperaturas
requeridas en funcin de su naturaleza.
En el caso de transportar productos rellenos o con coberturas de crema, nata,
yema, etc. debern utilizarse vehculos y/o contenedores isotermos, en el caso
de trasnsportes de corta duracin (menos de 2 horas) o frigorficos, en el caso
de transportes ms largos, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento
Los productos sin envasar se colocarn en cestas, bandejas u otros
recipientes de fcil limpieza, de forma que no sobresalgan por encima de stos y
queden protegidos de la contaminacin. Se podr simultanear el transporte de
productos sin envasar (pan y panes especiales) con los de bollera o similares,
siempre que vayan protegidos por embalajes que eviten el acceso de polvo o
insectos. Se procurar evitar el contacto con el suelo o con las paredes del
vehculo.
Los productos envasados se transportarn debidamente identificados y
etiquetados.
Estos traslados irn siempre acompaados de documentos (facturas,
albaranes, notas de entrega) que garanticen el origen y el destino de los
productos.
Los establecimientos debern contar tambin con medios apropiados para la
limpieza y desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en
instalaciones externas adecuadas.
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AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN,
Y REGISTROS
El titular del establecimiento debe implantar un sistema de autocontrol basado
en la metodologa del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC) adecuado al tamao de su empresa, productos elaborados y
manipulaciones que efecte. Podr ser desarrollado por la propia empresa o por
asesoras externas, en caso de no disponer de personal tcnico y capacitado.
El REGLAMENTO (CE) 852/2004 relativo a la Higiene de los Productos
Alimenticios establece en su artculo 5 esta obligacin, pero tambin declara que:
Los requisitos relativos al APPCC deben ser suficientemente flexibles para
poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeas empresas. En
particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no
es posible identificar puntos de control crtico y que, en algunos casos, las prcticas
higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo
similar, el requisito de establecer "lmites crticos" no implica que sea necesario fijar
una cifra lmite en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe
ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeas.
El mismo Reglamento establece que tambin se podrn utilizar
voluntariamente Guas de Prcticas Correctas de Higiene, pudiendo servir la
informacin contenida en este documento como ayuda para una implantacin ms
sencilla, rpida y efectiva.
En cualquier caso, los registros y los resultados de los controles que se
efecten se conservarn a disposicin de la autoridad competente por un perodo
mnimo de un ao.
Los sistemas de autocontrol son preventivos (es decir evitan o minimizan los
peligros antes de que se haya elaborado el producto). Se basan fundamentalmente
en:
Analizar los peligros que pueden presentarse en el alimento.
Identificar los puntos de control ms importantes en donde se pueden
generar y controlar estos peligros.
Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas preventivas para evitarlos o
minimizarlos.
Adoptar medidas correctivas en caso de detectar fallos o incumplimientos
en el sistema, para evitar que vuelvan a suceder.
36
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PELIGROS
37
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Algunos de los peligros biolgicos que pueden aparecer:
Salmonella:
Es una bacteria presente en el intestino de los animales domsticos
-especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes asociados a
productos de pastelera suele estar implicado el huevo como ingrediente de cremas,
yemas, etc. Es un germen bastante sensible al calor por lo que la mayora de los
casos se relacionan con productos sometidos a tratamientos trmicos insuficientes
(menos de 75 C) o a contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los
propios manipuladores.
Las especies ms involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium.
Listeria monocytogenes:
Es uno de los grmenes ms ubicuos y puede aislarse no solo de todo tipo de
ambientes sino tambin en las materias primas utilizadas en la elaboracin de los
productos, especialmente en la leche y productos lcteos y en los ovoproductos sin
pasteurizar. Es tambin muy resistente: soporta bien el fro (0-45), la desecacin,
la acidez moderada (5-9), una tasa elevada de sal y es moderadamente
termorresistente.
La contaminacin es tanto endgena como exgena. Causa problemas,
sobretodo, en productos con una vida til prolongada.
Staphylococcus aureus:
Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las aguas
residuales, tambin como comensal en la piel y fosas nasales.
Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por
ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminacin cruzada por medio
de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el hombre.
El tipo de enterotoxina ms frecuente involucrada en la intoxicacin
alimentara es la enterotoxina estafiloccica tipo A.
Es esencial que los productos elaborados, especialmente los rellenos de
crema, se sometan a un tratamiento trmico suficiente (75 C), a un proceso de
refrigeracin inmediato (< 5 C) y a una manipulacin higinica.
38
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Micotoxinas (mohos y levaduras)
Pueden proceder, en productos de panadera pastelera, de las harinas y/o de
contaminacin cruzada durante los procesos de fabricacin. Se desarrollan
fcilmente en ambientes hmedos tales como masas de panadera y pasteles
(especialmente si permanecen por perodos prolongados de tiempo a temperatura
ambiente). Alteran los productos hacindolos no aptos para su consumo. Adems,
los hongos toxignicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o
largo plazo.
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PUNTO
CONTROL
CRTICO
40
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1. PLANO DE LAS INSTALACIONES
Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad
alimentaria es el diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes
para el volumen de actividad y separacin adecuada de los distintos locales en
funcin de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las
materias primas y productos siguiendo el principio de siempre hacia adelante y
evitando la contaminacin cruzada de los productos por parte de embalajes,
personal o materiales de desecho.
Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano
sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:
Locales del establecimiento:
41
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EJEMPLO: PLANO DE INSTALACIONES
42
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Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el
de los productos terminados y el de los residuos.
43
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2. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
44
Etiquetado y Trazabilidad
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2.1. PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es bsico para la seguridad
de los productos. Podrn darse los siguientes casos:
A) Abastecimiento de red pblica: en este caso el agua est sometida a
autocontrol por parte de la empresa suministradora y a control oficial de las
autoridades sanitarias, por lo que el titular de la empresa alimentaria ser
responsable nicamente de sus instalaciones internas.
Sin depsito intermedio: en principio, y salvo en el caso de instalaciones muy
antiguas y mal mantenidas, la red de distribucin interna no aporta ningn
peligro adicional, por lo que no ser necesario efectuar controles analticos
por parte del establecimiento.
Con depsito intermedio: en este caso, el agua puede contaminarse en el
depsito, si ste no est sometido a un mantenimiento adecuado. Por tanto,
ser necesario incluir el depsito en el Programa de LD (frecuencia de vaciado
y LD, al menos anual) y revisarlo peridicamente.
ya
un
y un
en laboratorio autorizado.
Diario
Podrn establecerse otras frecuencias una vez que se vayan teniendo datos
del abastecimiento, en el caso de no detectar cambios significativos en la calidad
del agua.
45
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2.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
46
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Antes
de
empezar
trabajar,
es
importante
desinfeccin.
47
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2.3
48
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49
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50
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Cada
acompaadas
de
los
albaranes
facturas
correspondientes.
recepcin
51
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2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE ALRGENOS Y SUSTANCIAS QUE
PROVOCAN INTOLERANCIAS
Un nmero significativo de consumidores presentan reacciones alrgicas o
intolerancias si consumen ciertos alimentos o productos que los contengan. La
mayora de ellos estn contemplados en el Anexo V del RD 1334/1999. Los ms
utilizados en este sector son:
-
Leche y derivados.
Granos de ssamo.
El
programa
de
control
de
alrgenos
sustancias
que
de
las
materias
primas
utilizadas,
exigiendo
contengan
estas
sustancias
en
todas
las
fases:
del
etiquetado
de
los
productos,
52
indicando
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Enfermedad Celiaca
Consiste en una intolerancia permanente al gluten, protena contenida en
algunos cereales (trigo, centeno, cebada, triticale, espelta y, en menor medida,
avena). Los enfermos celacos pueden ser adultos o nios y constituyen ms del
1 % del total de la poblacin.
Los sntomas ms comunes son la prdida de peso, diarrea crnica, distensin
abdominal, problemas drmicos y, en ocasiones, retraso del crecimiento en nios.
El tratamiento consiste en una dieta sin gluten durante toda la vida.
En el caso de elaborar productos sin gluten, ser necesario extremar las
medidas descritas anteriormente y, ms concretamente:
53
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2.8.1. ETIQUETADO
54
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PRODUCTOS
ENVASADOS
POR
LOS
TITULARES
DE
COMERCIOS
MINORISTAS, PRESENTADOS AS EL MISMO DA DE ENVASADO PARA SU
VENTA
INMEDIATA
EN
EL
ESTABLECIMIENTO
O
EN
LOS
ESTABLECIMIENTOS DE SU PROPIEDAD
55
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Lote de fabricacin.
CONTENER
ORGANISMOS
56
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2.8.2. TRAZABILIDAD
Proveedores,
materias primas
Trazabilidad interna
(lotes, ingredientes)
Distribucin,
venta
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3. CONTROL DE PROCESOS
El control permanente de los procesos de manipulacin de las materias primas
y elaboracin de los productos es, sin lugar a dudas, el elemento ms importante
del sistema de autocontrol.
Los controles se han subdividido en varios apartados genricos que definen
los controles que deben realizarse para garantizar una produccin higinica y evitar
as los peligros fundamentales en este tipo de establecimientos. Cada empresa
deber establecer los controles a realizar, en funcin de las manipulaciones y/o de
los productos que elabore.
El apartado relativo a manipulacin higinica de los productos es
aplicable a todos los establecimientos.
El apartado correspondiente a elaboracin de productos ser tenido en
cuenta por cada establecimiento, en funcin de los productos que elabore y/o de
sus correspondientes fases o etapas de produccin.
El apartado de control de temperaturas ser aplicable a todos los
establecimientos que almacenen materias primas o productos terminados que
necesiten ser mantenidos en fro.
Se han preestablecido los controles mnimos a realizar. En funcin del tamao
del establecimiento y/o de la complejidad de los productos elaborados, puede ser
necesario aadir algn control adicional.
supervisar
superficies
que todos
los equipos y
58
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El personal que manipula los productos puede constituir un foco de
contaminacin importante si no observa en todo momento actitudes higinicas y
especialmente, si no lava sus manos adecuadamente.
Es
importante
controlar
que
antes
de
empezar
y utiliza
en caso de
59
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3.2.1.
LISTA DE PRODUCTOS
60
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FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
TIPO DE
PRODUCTO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS
SIN RELLENO
NI
GUARNICIN
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
Chapata
Baguette
Pan gallego
PANADERA
MASA DE PAN
Pan Viena
Bollu preau
Pan de centeno
Pan integral
Pan multicereales
MASA FERMENTADA
HOJALDRADA
Croissant
Napolitana crema
Trenza
Napolitana chocolate
Napolitana
Ensaimada crema
BOLLERA
MASA FERMENTADA
NO HOJALDRADA
Brioche
Ensaimada nata
Suizo
Medias noches
Ensaimada
MASA DE HOJALDRE
Milhoja crema
Palmera
Canutillos crema
Lazo
Tarta almendra
Tartaleta manzana
MASA BATIDA
PASTELERA/
REPOSTERA
MASA ESCALDADA
O FRITA
Bizcocho
Bizcocho de
Tarta de nata/fresa
almendra
Tarta de chocolate/nata
Magdalenas
Tarta de frutas
Tarta Santiago
Soufl
Rosquillas
Donuts
Buuelos nata
Casadielles
Donut chocolate
Pastas de t
Mantecados
MASA AZUCARADA
Polvorones
Tejas
Lenguas gato
Tocinillo de cielo
Mazapn
MASAS DE
REPOSTERA
Yemas
Turrones
Trufas
Bombones
61
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TIPO DE
PRODUCTO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS
SIN RELLENO
NI
GUARNICIN
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
Empanada atn
Empanadas
Empanada bonito
Empanada chorizo
Bollu preau
Napolitana
Tres quesos
Pizzas,
Primavera
Atn y pimientos
Vegetariana
Salami
Jamn
Tortilla patatas
VARIOS
Bocadillos, Pinchos
Vegetal
Sandwiches
Jamn y queso
Mixto
Mini hojaldres
Pastelera salada
62
Mini Pizzas
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3.2.2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS Y DE SUS PROCESOS DE
ELABORACIN
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos que se elabore, con
detalle de los ingredientes utilizados, incluidos los aditivos, fases del proceso de
elaboracin, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado y
cualquier otro dato de inters (ver FICHAS-EJEMPLO):
Las agrupaciones de productos se harn atendiendo a su naturaleza, tipo de
producto, tipo de masa, si va relleno o no y si el relleno se realiza antes o despus
del tratamiento trmico, ya que resulta ms sencillo y comprensible.
As, por ejemplo, tendremos los siguientes grupos:
Segn el tipo de
hojaldradas, etc.
masa:
masas
hojaldradas,
masas
Rellenos y
Elaboraciones complementarias:
pinchos, platos combinados.
empanadas,
pizzas,
no
sndwiches,
63
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Agua
Levadura
Sal
INGREDIENTES
OPCIONALES
Harina de centeno
Harina de maz
Huevos
Azcar
Semillas de ssamo
Pipas de girasol
Aceite de oliva
PAN COMN
Barra
Baguette
Chapata
Gallego
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
Pan de centeno
Multicereales
Colines
Pan de maz
Pan integral
Pan de viena
Biscotes
TEMPERATURAS Y/O
ETAPA
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES
PROCESO
ELABORACIN
DIVISIN/BOLEADO/REPOSO
FORMADO/FERMENTACIN
HORNEADO/ COCCIN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
Piezas individuales de 100, 200, 400, 500 y 1000 g. Productos envasados en 250 g.
CONDICIONES ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
25 minutos
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
64
Enero 2010
Firma:
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
INGREDIENTES
Harina de trigo
Masa madre
Levadura
Sal
Azcar
Huevos
Agua
OPCIONALES
Relleno de crema pastelera
Relleno de manzana
Mantequilla
Manteca de cerdo
Almendras
Chocolate
RELLENOS UTILIZADOS
Crema pastelera
Crema chocolate
PRODUCTOS
Relleno manzana
PRODUCTOS
Napolitana de crema
Ensaimada de crema
Napolitana de chocolate
Ensaimada de manzana
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES
10 minutos
EMBOLADO/CORTE
PROCESO
ELABORACIN
200 C
30 minutos
30 minutos
RELLENADO/DECORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
1 da
IDENTIFICACIN LOTE
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
No procede
OBSERVACIONES:
Fecha:
Enero 2010
Firma:
65
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
CREMA PASTELERA
PRODUCTO
INGREDIENTES
Azcar
Yemas de huevo
Canela en rama
Cscara de limn
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
HERVIDO LECHE
PROCESO
ELABORACIN
5 minutos
ADICIN/MEZCLA INGREDIENTES
COCCIN
85 C 10 minutos
ENFRIADO
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
No se envasa
PRESENTACIONES
COMERCIALES
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
2 das
IDENTIFICACIN LOTE
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
No procede
OBSERVACIONES:
Fecha:
66
8 C < 1 hora
Enero 2010
Firma:
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
3.2.3.
67
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
A) Diagrama de Flujo General
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Congelacin
TAmbiente
4.- PREPARACIN DE
RELLENOS Y/O GUARNICIONES
PREPARACIN RELLENOS
DOSIFICACIN Y MEZCLADO
PCC
(Aditivos)
ALMACENAMIENTO RELLENOS
MOLDEADO/ FORMADO
CONGELACIN
FERMENTACIN
DESCONGELACIN
5.- RELLENO Y
DECORACIN
6.- HORNEADO/COCCIN
O FRITURA
PCC
Relleno ANTES de
lacoccin
PCC
7.- RELLENO Y
DECORACIN
Relleno DESPUS
delacoccin
8.- ENVASADO
PCC
(Productos aw 85)
PCC
(Productos aw 85)
Procesos y/o etapas opcionales
68
PCC
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ELABORACIN DE PAN Y PANES ESPECIALES
Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas definiciones ya
se han expuesto anteriormente (ver Pg. 8), aunque en su elaboracin, todos
siguen un proceso similar que se resume a continuacin:
INGREDIENTES
o
ELABORACIN
1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la
levadura, preparacin de la masa madre en su caso-, etc. La dosificacin de los
ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y
la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasado: consiste en trabajar (manual o
mecnicamente) las materias primas, hasta conseguir una masa homognea y la
elasticidad y consistencia deseadas.
3.- Divisin/boleado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos
de los distintos productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se
consiga dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca. Puede
realizarse de modo manual o mecnico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa
anterior. Suele realizarse en cmaras de reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, segn el producto de que se
trate. Puede realizarse de modo manual o mecnico y generalmente se suelen dar
unos cortes en la superficie para facilitar la salida del gas y evitar su deformacin.
5.- Fermentacin: por la accin de levaduras del gnero Sacharomyces cerevisiae
y diversas bacterias lcticas y acticas, con el fin de conseguir aumentar el
volumen de la masa mediante la formacin de gas. Se consigue a temperatura
ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. En ocasiones,
se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas (antes o despus del
amasado, despus de la divisin/boleado, etc.).
6.- Coccin: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a
a temperaturas de entre 190 y 230 C durante 15-30 minutos, en funcin del
tamao y del tipo de pan.
7.- Distribucin y venta: el pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de
venta o establecimientos correspondientes.
69
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Congelacin
TAmbiente
Sal
Aditivos
PESAR
PESAR
Levadura
Masa madre
Agua
PESAR
PESAR
ATEMPERAR
PCC
PESAR
Tiempo:15
Tmasa:25C
PESAR
5.- DIVISIN/BOLEADO
Tiempo:15
6.- REPOSO
7.- FORMADO
Estufa:26C
Tiempo:1h.30
Temperatura:200C
Tiempo:30
8.- FERMENTACIN
9.- COCCIN
70
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ELABORACIN
DE
PRODUCTOS
DE
BOLLERA
ORDINARIA
PASTELERA/REPOSTERA SIN RELLENO NI GUARNICIN
DE
INGREDIENTES
o
PRODUCTOS
o
ELABORACIN
1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la
levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los productos de
panadera, la dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen,
de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios
mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecnico hasta
conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. El batido
se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y trata de incorporar aire a la
masa, consiguiendo as una consistencia fina y espumosa.
71
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
72
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
C) Ejemplo de diagrama de flujo
(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA
SIN RELLENO NI GUARNICIN)
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Congelacin
TAmbiente
Sal
Aditivos
Huevos
TAMIZAR
PESAR
PESAR
CASCAR
Azcar
PESAR
Agua
Grasa
MEDIR
PESAR
PCC
PESAR
CALENTAR
BATIR
Tiempo:15
Tmasa:25C
5.- FORMADO
Temperatura:195C
Tiempo:20
6.- HORNEADO
6.- FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
73
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las
siguientes tcnicas:
Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o montadoras.
Coccin: en cremas y baos, generalmente lentamente y removiendo para evitar la
formacin de grumos y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse
cazos, o bien equipos especficos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias
en los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y
temperaturas de coccin.
Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados) se preparan
siguiendo tcnicas culinarias tradicionales.
74
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
E) Ejemplo de diagrama de flujo
(CREMA PASTELERA)
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Congelacin
TAmbiente
Huevos
Azcar
Leche
CASCAR
PESAR
PESAR
Aditivos
PESAR
PCC
PESAR
SEPARAR YEMAS
HERVIR CON
LIMN Y CANELA
BATIR
Temperatura:85C
Tiempo:1015
5.- COCCIN
PCC
Temperatura:5C
Tiempo:<1hora
6.- ENFRIADO
PCC
Refrigeracin
5C
Mx48horas
7.- ALMACENAMIENTO
USO DIRECTO
Congelacin
18C
75
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ELABORACIN DE BOLLERA ORDINARIA Y DE PRODUCTOS
PASTELERA/REPOSTERA RELLENOS Y/O GUARNECIDOS
DE
PRODUCTOS
ELABORACIN
Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos
de bollera y pastelera no rellenos.
El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios mecnicos. Lo ms
habitual en pequeas empresas artesanales es el uso de mangas pasteleras de un
solo uso -o reutilizables- o utilizando paletas, en el caso de rellenado de tartas y
bizcochos. En productos con rellenos salados, en determinados casos ser preciso
realizar algn tipo de preparacin culinaria (salsas, frituras, etc.).
Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados,
se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.
76
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
D) Ejemplo de diagrama de flujo
(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA
RELLENOS O GUARNECIDOS DESPUS DEL TRATAMIENTO TRMICO)
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Congelacin
TAmbiente
Sal
TAMIZAR
Aditivos
PESAR
Huevos
CASCAR
PESAR
Azcar
PESAR
Agua
Grasa
MEDIR
PESAR
PCC
PESAR
CALENTAR
BATIR
Tiempo:15
Tmasa:25C
5.- FORMADO
Temperatura:195C
Tiempo:20
6.- HORNEADO
FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
PCC
PCC
77
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
CONTROLES A REALIZAR
A continuacin se describen los controles fundamentales a realizar, tomando
como base las fases operativas o etapas del Diagrama de Flujo General (pg. 68).
de
transporte
Los controles a realizar para evitar estos peligros ya han sido descritos
anteriormente en los programas de prerrequisitos (2.6 Programa de control de
proveedores y de materias primas).
No todas las materias primas presentan el mismo riesgo de
presentar alteraciones o contaminaciones. As, por ejemplo, los
productos frescos como los huevos, las frutas y verduras, las carnes
y, en general, todos los productos perecederos (nata y otros
productos
lcteos
pasterizados,
ovoproductos,
etc.)
son
considerados de mayor riesgo al ser muy ricos en nutrientes y
presentar un alto grado de humedad, necesitando, por tanto, un
mayor grado de control.
En determinados casos, es posible reducir los peligros microbiolgicos en
etapas posteriores del proceso de fabricacin mediante tratamientos trmicos
(coccin, fritura). Sin embargo, en el caso de peligros qumicos se debe realizar
un estricto control de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en
las etapas posteriores.
Una vez realizados los controles correspondientes, los productos y/o las
materias primas considerados como No conformes se identificarn y separarn
adecuadamente hasta su devolucin al proveedor, y los productos o materias
primas Conformes se trasladarn inmediatamente al almacn o a las cmaras
correspondientes en funcin de su naturaleza y necesidades de conservacin.
Siempre que se detecte alguna incidencia deber indicarse en la ficha de
recepcin de materias primas o en el albarn en su caso-.
78
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Etapa 2: Almacenamiento de materias primas
79
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Controles a realizar:
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico.
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Cada elaboracin
80
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
81
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Controles a realizar:
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico.
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Cada elaboracin
82
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PUNTO
CONTROL
CRTICO
CONTROL
CRTICO
83
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
84
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Controles a realizar:
Cada elaboracin
85)
inmediatamente
en
las
cmaras
de
conservacin o exposicin.
No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan
en productos que no vayan a ser sometidos a un
tratamiento trmico adecuado.
85
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
TEMPERATURA/ TIEMPO
HORNEADO
Masa de hojaldre
Masa de levadura
Masa batida
Masa escaldadas
Pastas secas
COCCIN
Escaldado
FRITURA
86
Casadiella
Rosquilla
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Estas relaciones de tiempo/temperatura permiten alcanzar temperaturas
superiores a los 100 C en la parte externa de los productos y algo inferiores en su
interior pero, en cualquier caso, suficientes para la destruccin de los
microorganismos patgenos y la inactivacin de sus formas vegetativas.
Sin embargo, pueden realizarse ciertas preparaciones con relaciones
tiempo/temperatura ms ajustados. En este caso, ser necesario hacer
comprobaciones sistemticas o hasta la adecuada validacin del proceso de
tratamiento trmico (ver Ficha de control de elaboracin de productos de riesgo).
Controles a realizar:
CRTICO
Cada elaboracin
o
hasta validacin
en
aquellos
tiempo/temperatura
margen
de
no
seguridad
productos
permitan
razonable
cuyas
relaciones
garantizar
que
el
con
centro
un
del
Frecuencia adecuada
a las caractersticas
y uso de los aceites
87
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Etapa 8:
Envasado
Controles a realizar:
88
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Etapa 9:
Diario
89
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Etapa 10:
Distribucin y venta
Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior
(almacenamiento de productos terminados), y adems:
Diario
90
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
3.3
CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS
ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y/O DE CONGELACIN
CMARAS
DE
TIPO DE PRODUCTO
TEMPERATURA MXIMA
0-8 C
En funcin de su naturaleza
5C
18C
91
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Deber
la
y/o
congelacin,
as
como
la
de
los
expositores frigorficos
Diario
Deber
comprobarse
funcionamiento
utilizando
asimismo
el
correcto
termmetros
externos
al
menos,
trimestralmente.
Trimestral
92
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
4. REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
Por ltimo, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o
las personas en quien deleguen- supervisen peridicamente el establecimiento para
comprobar que todo est bajo control y que los productos obtenidos presentan una
calidad ptima.
4.1
SUPERVISIONES PERIDICAS
Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de prerrequisitos
y con las Prcticas de Higiene establecidas.
Se
debern
realizar
documentadas,
donde
supervisiones
se
reflejen
peridicas
las
condiciones
4.2
93
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
4.3 PRUEBAS ANALTICAS
94
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Recomendacin:
1.-
ANUAL
2.- Productos elaborados y expuestos -o bien elaborados y almacenadosen fro/congelacin (aW 0,85): SEMESTRAL
95
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
96
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO
FICHAS
AUTOCONTROL
97
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
NDICE
98
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PLANO DE INSTALACIONES
99
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
100
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal,
el de los productos terminados y el de los residuos.
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE CONTROL DE CLORO
FECHA
PUNTO DE MUESTREO
NIVEL DE CLORO
ACCIN CORRECTORA
Firma Responsable:
OBSERVACIONES
101
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
102
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SALA VENTAS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
103
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
104
OBRADOR
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar
OBRADOR
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
BATIDORA
AMASADORA
MANGAS
PASTELERAS,
UTENSILIOS,
CUCHILLOS
LAMINADORA
FORMADORA
CUBOS BASURA
105
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS
EXTRACTORAS
MICROONDAS
106
OBRADOR
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin Temperatura
agua
Modo de Empleo
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
ALMACN
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
107
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
SANITARIOS
108
SERVICIOS HIGINICOS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
VESTUARIOS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
TAQUILLAS
109
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada
5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios
productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las
dosificaciones y/o modo de empleo)
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o
las instrucciones de uso)
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Ej.:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al
menos, una vez al ao.
110
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA
OPERACIN REALIZADA
OBSERVACIONES/INCIDENCIAS
Nota:registrarslolasoperacionesLDnorutinarias(limpiezasgenerales,detechos,paredes,cmarasfrigorficas,etc)
Firma responsable:
111
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.).
En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber
indicarse la/s persona/s que la realizaron.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de
limpieza/desinfeccin.
112
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FECHA
INCIDENCIA / OPERACIN
REALIZADA
PERSONA O EMPRESA
OBSERVACIONES
113
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en
caso de averas.
Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de
mantenimiento.
114
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
115
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Incorporar slo
suficientes
(seriedad,
reclamaciones, etc.).
aquellos
NRGSA,
116
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS
HARINA
SAL
AZCAR
HUEVOS
HERMETICIDAD
LATAS
CONGELADOS
TRANSPORTE
Congelados: -18 C
Refrigerados : 4- 8 C
117
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con
estas especificaciones
118
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PRODUCTO
PROVEEDOR
DOCUMENTACIN
(ALBARN,
FACTURA, LOTE)
ESTADO
PRODUCTO
Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 4-8 C
Congelados: -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
TEMPERATURA
PRODUCTO
CONDICIONES
TRANSPORTE
FECHA
CONSUMO/
CADUCIDAD
OBSERVACIONES
FirmaResponsable:
C: Correcto
I: Incorrecto
119
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
120
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
LOTE
CLIENTE
DIRECCIN
OBSERVACIONES
FirmaResponsable:
Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.)
No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos
para consumo en el da
121
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las
ventas directas a los consumidores finales.
En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan, productos de bollera y pastelera del da,
etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse
una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados.
122
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
TIPO DE
PRODUCTO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS SIN
RELLENO
NI GUARNICIN
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
PANADERA
BOLLERA
PASTELERA/
REPOSTERA
123
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
TIPO DE
PRODUCTO
VARIOS
124
TIPO DE MASA
PRODUCTOS SIN
RELLENO
NI GUARNICIN
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
INGREDIENTES
OPCIONALES
PAN COMN
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
125
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
INGREDIENTES
OPCIONALES
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
126
Firma:
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
RELLENOS UTILIZADOS
PRODUCTOS
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
127
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR
PRODUCTO ELABORADO
LA
FICHA
DE
DESCRIPCIN
DE
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos elaborados que tengan
caractersticas comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el relleno se
realiza antes o despus del tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento/
conservacin y vida til). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo
(simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra
hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. Los rellenos deben reflejarse en
fichas individuales.
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO
INGREDIENTES
INFORMACIN
Se indicarn los ingredientes (comunes y/o opcionales).
PRODUCTOS
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
CONDICIONES
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara
ALMACENAMIENTO
frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C).
TRANSPORTE
ETIQUETADO Y
VIDA TIL
DISTRIBUCIN
128
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA CONTROL DE ADITIVOS
NOMBRE COMERCIAL
ADITIVO O PREPARADO
(PREMEZCLA)
PRODUCTO/GRUPO DE
PRODUCTOS EN LOS QUE SE
UTILIZA
DOSIS
MTODO E
INSTRUCCIONES DOSIFICACIN
(*)
OBSERVACIONES
(*) Indicar si es manual o automtico y las instrucciones para una dosificacin correcta
129
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los preparados o
mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso2. Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo
3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos
4. Especificar las instrucciones para una dosificacin correcta. Ej.:
-
Nota: en el caso de dosificacin automtica, los equipos de dosificacin deben calibrarse con la debida
frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos
5. Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del producto
6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la
dosificacin de aditivos
130
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE RIESGO
FECHA
PRODUCTO
COCCIN
T (C)
COCCIN
TEMPERATURAS MNIMAS:
TIEMPO
ENFRIADO
T (C)
TIEMPO
ACCIONES
CORRECTORAS
ENFRIADO
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
5 C
TIEMPO MXIMO: 2 horas
TEMPERATURAS MXIMA:
131
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de
tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del
producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C),
tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones
consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir:
-
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
132
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
MES:
DA
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
(Pasteles
5 C)
OBSERVACIONES:
- 18 C
133
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
134
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
OBRADOR
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
SUPERFICIES DE TRABAJO
LAVAMANOS
IC
IC
IC
Papelera o cubo
IC
IC
EQUIPOS
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
135
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
OBRADOR
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
MANIPULACIONES
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
136
IC: Incorrecto
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
SALA VENTAS
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
IC
IC
IC
IC
IC
IC
MANIPULACIONES
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
137
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
CAMARA
CAMARA
II
III
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
IC
IC
IC
......../.......
Temperatura: lectura/medicin
C: Correcto
138
CAMARA
......../.......
IC: Incorrecto
........./......
INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ALMACN
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o deterioros y limpios
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
ESTIBA
C: Correcto
IC: Incorrecto
139
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
IC
IC
IC
IC
IC
Papeleras
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Ordenado
Taquillas en buen estado
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
IC
IC
IC
No utilizan joyas
IC
IC
IC
C: Correcto
140
IC: Incorrecto
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
El cuarto o espacio destinado a basuras se
encuentra en adecuado estado higinico y de
mantenimiento
Contenedores limpios y con tapa hermtica
Ausencia de olores
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:............................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
......................................................................
Fecha: ..................... de.................................... de 200
FirmaResponsable:
141
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
142
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL
SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
FECHA
DOCUMENTO/
PROCESO
CAMBIOS
SI/NO
INDICAR
MODIFICACIN
MOTIVO
Plano
Instalaciones
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Listado De
Proveedores
Lista de
productos
elaborados
Fichas de
descripcin de
productos
Ficha de
control de
aditivos
FirmaResponsable:
143
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
144
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO II
LEGISLACIN
BSICA
145
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
146
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO III
BIBLIOGRAFA
147
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
148
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO IV
DIRECCIONES DE INTERS
Para cualquier aclaracin sobre los contenidos de esta gua, puede contactar
con la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (ASAC) y las ocho Unidades
Territoriales de la Agencia (UTAs) distribuidas a lo largo de la geografa asturiana:
Unidad
Direccin
Telfono
Fax
UTA I
985474194
985474552
UTA II
985813680
985813889
UTA III
985527761
985562144
UTA IV
C/ General Elorza, N 34
33001 - Oviedo
985106329
985295473
985295747
UTA V
C/ Trinidad, N 6, 1
33201- Gijn
985176980
985176981
UTA VI
985841125
985841613
UTA VII
985461472
985460707
985452195
UTA
VIII
C/ Gregorio Aurre, N 1, 1 C
33930 - Langreo
985682301
985696411
985680558
ASAC
985108307
985108310
149