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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. Jos Maria Llamas
INDICE
INTRODUCCION
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EL ENVASE EN MXICO
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LA OFERTA EN EL MERCADO DE
ALIMENTOS ENLATADOS
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INTRODUCCIN
La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de
poder utilizar a futuro alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, han
sido motivo de inters y preocupacin para el hombre, en todos los tiempos, y para
ello ha intentado la utilizacin de envases de vidrio, cermica, hierro, estao y otros
materiales.
Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo mas utilizado
mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:
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Es hermtico e inviolable.
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(Escaldado)
Se somete al producto a una inmersin rpida en agua caliente, para eliminar las
enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.
As como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que
pudieran ocasionar su posterior rancidez.
(Preparado)
Se retira la cscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada
presentacin (tiras, rebanadas, mitades etc.).
En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamao adecuado
(lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).
(Llenado)
Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes
soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no slo para
contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y mas
fcil calentamiento.
(Agotamiento)
Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un tnel con vapor a 70C, con lo
que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del
alimento.
(Cierre)
Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermtico por soldadura.
(Esterilizacin)
Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los
120C, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la
conservacin del producto.
(Enfriado)
El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de agua fra, o por
inmersin en tinas de agua as mismo bien fra.
(Etiquetado)
Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartn.
5.- CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles
por varios meses y aun aos.
La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se
pueden conservar hasta dos aos despus de su enlatamiento y los crnicos y los
pescados en aceite duran bien hasta cinco aos.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su
consumo agotando primero los mas antiguos. En algunos casos (evaporados,
condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la
excesiva sedimentacin.
6.- QUE CUIDAR EN LAS LATAS
Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la
salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una
falla en su procesamiento, o revisin o no han tenido un cuidado manejo, las latas
pueden ser un peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del rea, debe vigilar constantemente los
productos enlatados que maneja para:
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Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto
vigente.
III.- Revisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus extremos est abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que
al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se infle.
IV.- Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie-
tado , lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.
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toda la
superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.
VI.- Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna.
7.- LOS PELIGROS DEL ENLATADO
En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han
reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.
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Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prcticamente han desaparecido.
La mas frecuente casi la nica- se debe a un migroorganismo (clostridium
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en salmuela.
NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados
similares.
NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.
NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en
su tinta.
NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo
enlatada.
NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados
enlatados en aceite.
NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeos
NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales
NOM-F-121-1982 Chiles serranos en
escabeche
NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar
NOM-F-11-1983 Pia en almibar
NOM-F-414-1982 Championes
NOM-F-28-1981 Chcharos
NOM-F-220-1982 Atn en aceite
9.- LA OFERTA, EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Actualmente, gracias a la constante renovacin en las tecnologas del envasado, hay
la posibilidad de saborear lo mismo frutas, que pescados o mariscos en cualquier
poca del ao.
La aceptacin de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control
del gobierno sobre los productos, ha incrementado esta rea que en la actualidad
pone en el mercado mas de 90 presentaciones.
Los tres enlatados mas consumidos en Mxico son: la sardina, el atn, los ostiones
ahumados.
La sardina
Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana, con abundancia
en el Golfo de California, en las proximidades de Guaymas.
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Mariscos
Calamares
Salmn
Filete de anchoa
Filete de arenque
Angulas
Almeja
Caracol
Camarn
Cangrejo
Mejilln
Vegetales
Ostin
Pulpo
Zamboria
Berberechos
Frutas
Mango de Manila
Coctel de frutas
Duraznos en mitades
Condimentos
Pur de tomate
Catsup
Salsa tabasco
Salsa picante
Salsa Verde
Salsa ranchera
Salsa taquera
Salsa mexicana
Otros alimentos
Menudo
Moles
Adobos
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Facilitan el almacenamiento.
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