VI.6.

ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baos Maria
Agitadores
1. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa

se

debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es

considerar un bajo contenido microbiano.
b. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de
grasa y impide el desnatado
b.

PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.

(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer una

buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
c.

ADICION DE CMC: Se efecta a los 32 C

esta se aadir

mezclada con un poco de azcar el objetivo es la de no formar grumos.

d.

ADICION DE AZUCAR: Se efecta a los 36 c esta operacin

favorece al sabor.
e.

ADICION DE LECHE EN POLVO: Se emplea

con el fin de

enriquecer a la leche Y se efecta a los 38C

f.

ADICION DE RECODAN: El recodan es un tipo de espesante que

permitir darle a la chocolatada una textura agradable y se aadir a los 75C

g.

HOMOGENIZACION : Se efecta a 58-60C y una presin de 150

gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y

impide el desnatado
h.

PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.

(Pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer una

buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
i.

ADICION DE SABORIZANTES: Le conferirn el sabor caracterstico

a la leche.
ENVASADO Y ALMACENADO: Se envasa en recipientes destinados a la
venta, el almacenamiento se efecta por 1 a 2 semanas aproximadamente
a temperaturas entre 1 a 4C

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada

Calentamiento

CMC

2
Azcar
3
Cocoa en polvo

4
Recodan

Adicin de CMC x 32C

Adicin de Azcar x 36C

Adicin de cocoa en polvo a 38 C

Adicin de recodan a 75 C

Homogenizacin

Pasteurizacin 85 C x 10 min.

Sorbato de potasio

8
Saborizante de vainilla

Adicin de sorbato de potasio

a 70 C

Adicin de saborizante de vainilla

Saborizante chocolate
10

Actividad
es

Tota
l
5

7
Total

11

12

Adicin de saborizante chocolate

Agitado

Envasado a 65 C

12

Rendimiento: 0.2 lt.60 envases

2 lt..20envases
Total 52 lt de leche chocolatada

13

Almacenamiento a 4 C