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Embutidos Escaldados
Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos
embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.
Este tratamiento de
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1. OPERACIONES DE ELABORACIN
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar
trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. Si se
dispone de una cortadora de marcha rpida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma
mquina. La obtencin de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentacin
minuta. Adems, se presentan problemas de calentamiento en la masa.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se adiciona
hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo
favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de
coagularse durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la
emulsificacin de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y
en cantidad adecuada. Adems, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en
el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijacin del agua, se adicionan polifosfatos a la
masa durante el triturado. (Coretti, K. 1976.)
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una
pala de madera. El tiempo de escaldado vara entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el
calibre de1 embutido. Trabajando a una temperatura de 74 C, el tiempo de escaldado se
calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina
cuando la textura del embutido es dura y flexible.
8. Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: Primero se efecta una desecacin parcial
del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una temperatura de 60 C con la
chimenea abierta para eliminar la humedad.
1.1.
Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos
con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego
doble de cuchillas con discos de 6 mm.
Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la
cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a
5 minutos. Terminando la trituracin, la masa se presenta picada y se adicionan los dems
ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3
minutos ms. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los
12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 C. Aun
cuando parezca que la masa necesite ms hielo, no se debe adicionar ms que la cantidad
especificada en las recetas. (Amerling, 2001)
1.2.
juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado.
Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad
de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la mquina mezcladora y se agregan los
dems ingredientes.
La grasa
MORTADELA
La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. La receta
para la elaboracin de la mortadela comn es:
Carne de res sin tendones
80 kg
Grasa de cerdo
20 kg
24 kg
10 kg
2.3 kg
Azcar
250 g
SALAMI COCIDO
El salami es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de una mezcla de carne
cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es
en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave.
Recetas para la elaboracin de salami cocido son las siguientes:
Salami cocido
Carne de res
40 kg
Carne de cerdo
40 kg
20 kg
5 kg
Sal comn
2.8 g
Ajo en polvo
40 g
Vino tinto
0.5 L
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una
masa homognea y de color rosa plido. A continuacin se da una frmula para la elaboracin de
salchichas tipo Frankfurt:
Carne de res
Grasa dorsal
Sal comn
Hielo finamente molido
Azcar
Cebolla en polvo
Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante, protena vegetal y condimento para salchicha Frankfurt segn las especi
25 kg
Carne de cerdo
75 kg
30 kg
Sal comn
3 kg
Flor de macs
100 g
Pimienta blanca
100 g
3. DEFECTOS
La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores
en el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos
DEFECTOS DE LA APARIENCIA
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:
OTROS DEFECTOS
La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son
provocadas por una aglutinacin insuficiente. sta se debe a una trituracin incorrecta como
consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin demasiado
elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la excesiva
fragmentacin de la grasa.
La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferacin de las
bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja
circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las
tripas y el escaldado. (Amerling, 2001)
CONCLUSIONES
Los embutidos forman parte de las emulsiones crnicas. Es un alimento preparado a partir
de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. En el proceso de elaboracin de productos crnicos, el equipo
mnimo consta de una cortadora de carne, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero
inoxidable y bascula.
Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduracin, por ejemplo los chorizos, salchicha desayuno, salami.
Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos, por ejemplo
las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
Bibliografa
Amerling Carolina. 2001. Antologa de la tecnologa de la carne. EUNED. Espaa. Pg. 47-
49
Coretti, K. 1976. Embutidos: elaboracin y defectos. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa