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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias

INFORME N 05
ELABORACIN DE SALAMI

DOCENTE

Msc. Rolando Cspedes Rossel

ALUMNA

Mayda Espinoza Curmilluni

CDIGO

2012-36907

CICLO

CUARTO ao

Tacna Per
2015

ELABORACIN DE SALAMI

UNJBG ESIA 2015

INFORME: ELABORACIN DE SALAMI


INTRODUCCIN

El salami es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de


vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire,

similar

al

salchichn.

Casi

todas

las

variedades

italianas

se

condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba


con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con
una mezcla de vacuno y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo
carne de vacuno. Es originario de Hungra y de Italia.
La mayora de las variedades de lo que comnmente llamamos salames y
salamines producidos en Argentina tienen influencia italiana y espaola,
pueblos que directamente se distinguen por sus embutidos. : Salame Miln,
longaniza calabresa, chorizos colorados, salamines picado fino o grueso,
piamonts, etc.
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las
formas ms antiguas de conservacin. La elaboracin artesanal de
embutidos,

fermentados

estacionados

vara

en

la

forma

de

confeccionarlos, segn la zona y los factores ambientales de estas.


Este producto es uno de los ms complicados de elaborar, es por ello que se
requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono
esta gua, para entregar una base del proceso de elaboracin de salame.

I.

OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para elaborar Salame.
Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar
Salame.

II.

FUNDAMENTO TERICO
II.1.

DEFINICIN

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Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e


ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla est finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequesimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3
mm. La pimienta tambin forma parte de su composicin, aunque
en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es ms suave. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en
el interior, es similar a la del salchichn; de forma alargada pero
de dimetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o
ahumado. Tambin puede aparecer recubierto de pimienta en su
exterior. Por norma general se consume en sandwiches, bocadillos
o como ingrediente de una pizza.

II.2.

VALOR NUTRICIONAL
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso
por encima del contenido en agua. Esta grasa es
fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del
grupo de crnicos. El aporte de cidos omega 3 no se considera
significativo.
El salami proporciona una pequea cantidad de hidratos de
carbono que no tiene importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo
inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el
34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para
un hombre adulto.
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, selenio
y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada

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biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro


hemo de un alimento se absorbe bien.
El salami contiene pequeas cantidades de vitamina E, A y D, pero
fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina
B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa
y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en
cantidad moderada.
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los
principales nutrientes del salami:
Nutriente

Cantidad

Acido fitco
Grasas saturadas

Nutriente

0 g.

Cantidad

Fosfocolina

14,58 g.

Grasas

0 mg.
17,55 g.

monoinsaturadas
Adenina

0 mg.

Grasas

4,47 g.

poliinsaturadas
Agua
Alcohol

0 g.

Cafena

0 mg.

Caloras

444 kcal.

Guanina

0 mg.

Licopeno

0 ug.

Grasa

39,20 g.

Lutena

0 ug.
21 g.

Carbohidratos

1,72 g.

Protenas

Colesterol

79 mg.

Purinas

104 mg.

Fibra insoluble

0 g.

Quercetina

0 mg.

Fibra soluble

0 g.

Teobromina

0 mg.

0,10 g.

Zeaxantina

0 ug.

Fibra

II.3.

33,28 g.

TIPOS DE SALAMI
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se
puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de
carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias
empleadas, en la duracin del secado y con el dimetro del
embutido. En Italia el centro de la produccin est en Mdena
desde hace ya muchos aos; sin embargo el salame es conocido
internacionalmente. El salami que proviene de Italia est secado al
aire, sin embargo el de Npoles est ligeramente ahumado.

II.3.1.

Salami de felino

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Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor


de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los
tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las
viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los
500 gramos existiendo buenos ejemplares que llegan a
alcanzar los 800 o ms.

II.3.2.

Salami de Milano
El salame di Milano es el salami producido en Miln;
elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le
aade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de
Miln se reconoce por sus pequeos trozos de grasa blanca
en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos
habitualmente este es el salami que puede encontrarse en
los restaurantes y en las tiendas.

II.3.3.

Salami de veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una
elaboracin Italiana de gran tradicin. Se puede encontrar

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dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo
(tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y
grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente
alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami
veronese se cura al aire durante slo cuatro meses y pierde
la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su
consumo se conserva bastante tiempo.

II.3.4.

Salami de Fabriano
El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre
Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado
por vientos muy fros. Antiguamente contena carne de cerdo
picada y grasa, as era conocido desde hace siglos en esta
regin. Hoy en da las fbricas elaboran un salami que
contiene tambin carne de ternera (la mezcla ronda entre el
37% de cerdo y el 25% de vacuno).

II.4.

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA


a) Carne
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su
color, veteado y capacidad de retencin de agua. El veteado

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consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en


el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un
color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes
de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.
b) Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en
forma de tocino.Se trata de un componente esencial de los
embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que
influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos
insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando
adems una menor capacidad de conservacin.
c) Tripa para embutir
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales
de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su
uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos
requiere medidas especficas de manipulacin y controles de
higiene muy pautados para evitar que se conviertan en
vehculo de contaminacin de microbios

III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materiales
Cuchillos

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Jarras de plstico
Tabla de picar
Bandejas de plsticos
Envolturas
III.2. Ingredientes
Carne de chancho: 1.800 Kg
Carne de res: 1.200 Kg
Grasa de cerdo: 900 gr
Sal,comino,vino y pimienta
Azcar y sal curante

IV.

PROCEDIMIENTO

IV.1.

Flujo de procesamiento

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SALAME CRUDO

SELECCION DE
CARNES

PICAR

MEZCLAR

EMBUTIR

Calidad y cantidad junta al


resto
de
los
otros
ingredientes
Bovino =Disco 2mm
Porcino =Disco 4mm
Todos los ingredientes y
dejar que fermenten en
local fresco
Tripa natural o artificial
60/65 mm

OREAR

Un da a 25C, HR: 95%


Reactivacin de la flora
bacteriana

SECAR

8 das a T de 18C, HR:


75%

COMERCIALIZAR

IV.2. Descripcin del Proceso de elaboracin


a Recepcin de la materia prima.
Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que estuvieran
en buenas condiciones, como libre de polvo, de materias
extraas, con olor caracterstico del ingrediente, al igual que el
sabor.
b

Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente
refrigeradas, se molieron una vez en un molino de carne con
cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne cayera en
una cubeta perfectamente limpia dispuesta para este punto, y
que el lardo no se fundiera.

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Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcl
durante un mximo de 5 minutos hasta lograr una distribucin
homognea. Se coloc primeramente la sal yodatada y la sal
cura, seguida de los dems ingredientes.

d Embutido
La pasta se coloc dentro de la funda de 50/55 mm, la cual
tena fuertemente atado el extremo inferior con hilo caamo.
Se embuti manualmente poco a poco evitando dejar burbujas
de aire dentro de la funda.

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Orear
Se coloc el producto en un lugar que estaba a una
temperatura de 25C, evaluando cada tercer da la prdida de
peso y cambio de pH.

Secar
Se procede a un secado durante ocho das a una temperatura
de 18C y 75% de humedad relativa pudindose prolongar
hasta 3 meses.

V.

RESULTADOS
Caractersticas organolpticas

OLOR
COLOR
TEXTURA

CARACTERISTICA
Caracterstico a salame. Olor a carne de
cerdo.
Color que torna al rosado con puntos
blancos de la grasa.
semislida

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Clculo del rendimiento

4kg--------------------100%
4.500 kg-------------------x
X=112.5 %
El rendimiento de produccin de elaboracin de salame nos
da a entender que es bien rentable.
El producto que hemos obtenido nos resulto con un sabor
agradable y la textura no es tan firme debido a que no
pudimos embutir en tripas ya que no pudimos encontrar
dicho material.

VI.

REOMENDACIONES

Para el proceso de elaboracin se


materia prima de calidad, que no
(animales viejos), deben de tener
estado, ya que de ello depender
producto.

debe de seleccionar una


provengan de carne dura
una apariencia en buen
la obtencin de un buen

Se recomienda aadir la cantidad necesaria de los ingredientes


a utilizar, para obtener buenas caractersticas sensoriales.
El proceso de elaboracin debe cumplir con adecuada asepsia
para evitar que nuestro producto sufra algn defecto y pueda
tener una vida til prolongada.

VII.

CONCLUSIONES
Es un embutido de carne tpicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichn. Est elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el
cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos

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principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en


especial color y vida til.

VIII.

BIBLIOGRAFA
Cabezas Bernal, A.M. (2003). Desarrollo de un prototipo de
salami para la Planta de Crnicos de la Zamoempresa de
Lcteos y Crnicos de Zamorano. (Ttulo de grado). Zamorano.
Honduras
CITA. 2001. Curso sobre aprovechamiento agroindustrial de la
carne de cerdo y oveja. Fase 11: Embutidos. En lnea.
Consultada
en
septiembre
2003.
Disponible
en:
http://www.promer.cl/biblioteca/acursopelibuey .doc
Lesur, L. 1999. Salchichonera: una gua paso a paso. Edit.
Trillas. Mxico. 143 p.

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