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Manual Setas PDF
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DEL
CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y produccin
MANUAL PRCTICO
DEL
CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y produccin
Rigoberto Gaitn-Hernndez
Dulce Salmones
Rosala Prez Merlo
Gerardo Mata
Autores
Rigoberto Gaitn-Hernndez
rigoberto.gaitan@inecol.edu.mx
Dulce Salmones
dulce.salmones@inecol.edu.mx
Gerardo Mata
Primera edicin, 2002
Primera reimpresin, 2004
gerardo.mata@inecol.edu.mx
AGRADECIMIENTOS Y CRDITOS
Contenido
A la L.D.G. Liliana Snchez Vallejos y al L.A.P. Juan Arturo Pia Martnez
del Departamento de Publicaciones del Instituto de Ecologa, A.C. de
Xalapa, quienes entusiastamente brindaron su valiosa colaboracin en
la edicin del presente manual.
xi
Presentacin
Introduccin
Medios de cultivo
Obtencin de cepas
10
viii
15
Elaboracin de inculo
19
Seleccin de substratos
23
23
Siembra
24
Incubacin
24
Produccin
31
37
41
43
45
Recetario
53
Bibliografa recomendada
55
Glosario
ix
Presentacin
xi
Los temas del libro son los obligados para una obra tcnica de esta
Introduccin
Prctico del Cultivo de Setas, no dudo del xito que tendr esta nueva
reimpresin.
actividad inici en los aos 70, desde entonces el inters por su propagacin y consumo ha ido en aumento. Debido a la relativa facilidad del
cultivo de las setas, en la ltima dcada los niveles de produccin aumentaron alrededor de 400 por ciento. Actualmente Mxico produce cerca de
4 mil toneladas de setas anualmente, lo cual equivale aproximadamente
al 60 por ciento de la produccin total de Amrica Latina.
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de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que
de cultivo.
Lminas o
himenio
40
30
20
10
papas
maz
calabaza
leche
frijol
SETAS
Desarrollo
del micelio
50
cerdo
Hongo
maduro
60
res
Apareamiento
entre hifas
compatibles
70
pollo
Germinacin
de las esporas
valor nutritivo %
figura 3.
Fig. 3 Valor nutricional del hongo seta (%) en comparacin con otros alimentos.
Fig. 2 Ciclo de vida
de un hongo
Formacin de primordios
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CULTIVO
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I. Medios de cultivo
Para el desarrollo del micelio de los hongos en el laboratorio, se
emplean medios de cultivo slidos que le proporcionan al hongo los
nutrimentos necesarios para su desarrollo. Los medios de cultivo son
generalmente vendidos por casas comerciales en diferentes
presentaciones, como el caso del agar con extracto de malta y el agar
con papa y dextrosa, sin embargo es posible prepararlos.
A continuacin, se mencionan algunos mtodos sencillos de
preparacin de los ms frecuentes medios de cultivo utilizados en
preservacin de cepas de Pleurotus. Se recomienda tener lo siguiente:
Material:
Bscula granataria
Papel aluminio
Cajas de Petri
Mecheros
10 g
Agar-Agar
15 g
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Ingredientes:
Papa
200 g Agar-Agar
15 g
Dextrosa o Glucosa
20 g
2g
puede realizar por medio de tejido (fragmento del hongo) o por medio de
Levadura
Material:
Bistur o navaja
Pinzas de diseccin
Agujas de diseccin
Pipetas
disueltos.
Vasos de precipitado
Ingredientes:
Semillas de trigo
10 g
obtener una cepa y el resultado es una copia idntica del hongo del cual
Paja de trigo
100 g Agar-Agar
15 g
se ha obtenido el tejido.
Dextrosa
10 g
lquido hasta aproximadamente 500 ml, esto mismo se hace con la paja.
en cajas de Petri con medio de cultivo (Figs. 8 y 9). Las cajas con los
aislamientos se incuban entre 25-28C, de preferencia en la obscuridad
asepsia (en cmara de flujo laminar o con ayuda de mecheros) (Fig. 6), el
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hongo con las lminas hacia abajo sobre papel estril por un tiempo de 6
cubre toda la superficie del agar (10 a 15 das), las cajas se pueden
tapa de rosca a 5 C.
esporas en todo el medio (Fig. 11). Las cajas se incuban en las mismas
Recomendaciones
Cuando se colecta un hongo en el campo y no se tiene la certeza
de que ste sea comestible, se recomienda preguntar a un especialista
sobre su comestibilidad.
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Elaboracin de inculo
Agujas de diseccin
Bistur o navaja
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secundario.
produccin.
Recomendaciones
Para evitar problemas de contaminacin por bacterias u hongos
en nuestra semilla, se debe controlar el contenido de humedad del
grano, tomar en cuenta que la temperatura y el tiempo de esterilizacin
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Seleccin de substratos
Los hongos del gnero Pleurotus, toman los nutrientes necesarios para su
alimentacin de los materiales sobre los que crecen. Tienen la capacidad
de degradar celulosa y lignina presentes en diversos esquilmos agrcolas
(pajas, rastrojos), desechos agroindustriales (bagazos de caa de azcar,
maguey tequilero, henequn, pulpa de caf), y/o forestales (aserrn y
viruta de diversas maderas).
Para seleccionar el substrato, es indispensable conocer la disponibilidad y abundancia del mismo en la regin en donde se piensa cultivar
el hongo seta. Es importante tomar en cuenta, buen precio de adquisicin
y que sea fcil de transportar.
Algunos de los substratos ms utilizados para el cultivo de estos
hongos son las pajas de cebada, trigo, centeno, avena, arroz y sorgo, y en
menor cantidad la pulpa de caf y algunos bagazos como los de caa de
azcar y de maguey tequilero, entre otros. Algunas veces, es recomendable hacer una combinacin de substratos en diferente proporcin, para
incrementar la produccin de hongos.
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Recomendaciones
cumpla la misma funcin (Fig. 20). Esto permitir una mejor retencin de
proceso de fermentacin.
para un eficaz desarrollo del hongo. Este mtodo se puede aplicar de dos
formas distintas:
a) Pasteurizacin con vapor. Consiste en colocar el substrato en una
rea cerrada, sta puede ser un pequeo cuarto de concreto o un recipiente metlico, se le aplica vapor generado por una caldera elctrica, de
diesel o gasolina, por medio de tubos de cobre o mangueras resistentes al
calor. Se recomienda que la temperatura alcance entre de 70-80C y que
el substrato se mantenga de 2 a 4 hrs. en esa condicin (Fig. 18).
b) Pasteurizacin por inmersin en agua caliente. El substrato se
sumerge en agua caliente (75-80C) durante 1 hr. (Fig. 19).
Una vez llevada a cabo una buena pasteurizacin del substrato,
ste estar listo para ser sembrado con la semilla o inculo previamente
preparado.
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Material:
Semilla (inculo) de setas
Paja de cebada, avena, trigo, etc.
Bolsas de plstico transparente de 40 x 60 cm o de 50 x 75 cm
Solucin desinfectante (alcohol al 70 por ciento)
Cinta transparente o masking tape
Navaja y/o tijeras
Siembra
Aunque existen diversos utensilios y mtodos para la siembra
del hongo en el substrato, aqu solo se describe la tcnica manual en
bolsas de plstico, ya que por su sencillez y escaso material requerido,
es una de las de ms fcil adaptacin a las condiciones propias de cada
planta.
Para la siembra del hongo se requiere una rea cerrada, limpia,
provista de una mesa o superficie con cubierta de fcil lavado, desinfectada con una solucin de alcohol comercial de 96 diluido en agua (70
por ciento de alcohol, 30 por ciento de agua). En esta mesa se deposita
la paja previamente pasteurizada y escurrida. La siembra se inicia
cuando el substrato se enfra a la temperatura no mayor de 30C. En
bolsas de plstico transparentes y nuevas se procede a intercalar
manualmente capas alternas de substrato y semilla, tratando de que la
mezcla sea uniforme y evitando dejar reas sin cubrir de semilla.
Aproximadamente de 150 a 250 g de inculo se requieren para sembrar 5 Kg (peso hmedo) de paja (Fig. 21).
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Incubacin
promedio una semana para llegar a ser hongos adultos, que estarn
Para la cosecha se recomienda usar una navaja limpia y cortar el pie del
cualquier posible contaminacin por bacterias, otros hongos, mosquitas, catarinas u otros insectos (Fig. 22).
La primera cosecha puede durar entre 1 a 3 das, posteriormente habr un tiempo de receso de una a dos semanas para que se produzca el siguiente corte, durante el cul es importante mantener las condi-
Produccin
retirar la bolsa de plstico para que todo el substrato con micelio quede
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Recomendaciones
Para iniciar la produccin, las muestras pueden mantener la
bolsa de plstico para obtener la primera cosecha, pero para las subsecuentes es preferible retirrselas.
Aunque las condiciones de humedad ambiental sean controladas, no todas las muestras se humedecen adecuadamente, por lo que
ser necesario hacer riegos adicionales utilizando manguera con sifn y
de preferencia la salida del agua deber ser muy fina (tipo bruma o
vapor), con la finalidad de no daar las muestras. Pero si se cuenta con
los recursos necesarios, se puede implementar un sistema de riego por
medio de tubera de cobre en el techo con pequeas boquillas atomizadoras que provoquen un riego en forma de niebla y un ducto de plstico
para favorecer la circulacin de aire (Figs. 23 y 26).
CULTIVO
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En la figura 27 se presenta un resumen del proceso general de produccin del hongo seta a partir de la cepa.
FASE DE LABORATORIO
FASE DE PRODUCCIN
cepas
inculo
Preparacin
de Medios
de Cultivo
Recepcin
de Grano
Recepcin de
Substrato
Secado
Esterilizacin
y Enfriamiento
Limpieza e
Hidratacin
Pasteurizacin
Almacn
Vaciado en
Cajas de Petri
Escurrido
Siembra
Resiembra o
Inoculacin
Embolsado y
Pesado
Incubacin y
Perforacin de
bolsas
Incubacin
Esterilizacin
y Enfriamiento
Produccin
Siembra
Cosecha
Incubacin
Control de
Calidad y
Empaque
substrato
Venta
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Laboratorio. Esta rea es fundamental en el proceso de produccin de la semilla y en el mantenimiento de las cepas. La zona deber de
evitar la fuga de vapor, que ser suministrado por medio de una caldera
o generador de vapor.
contar con lo necesario para que la semilla pueda ser lavada, hidratada,
mental, por lo que se debe evitar corrientes de aire. Habr mesas de fcil
interior estar una mesa de trabajo y una cmara de flujo laminar. El piso
que haya paredes, pero es recomendable que est techada y con piso de
Tnel de pasteurizacin. El tnel debe ser de concreto con paredes aislantes que permitan mantener el calor y puertas hermticas para
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11
15.5 m
12
.00
m
4.70m
2
9
6.20m
Fig. 29. Diseo para la construccin de los invernaderos para la incubacin y produccin del hongo seta.
1
10
10.0 m
Fig. 28. Modelo de una planta productora de setas. 1: Laboratorio; 2: rea de siembra del inculo;
3:Incubacin del inculo; 4: Almacn de materia prima; 5: Zona de tratamiento del substrato;
6: Tnel de pasteurizacin; 7: rea de siembra; 8: Sanitarios; 9: Oficina; 10: rea de almacn y empaque
del producto cosechado; 11: rea de invernaderos para la incubacin y produccin del hongo.
Fig. 30. Sistema de estacas para la produccin de setas. La estaca puede ser de plstico o fierro en una
base de cemento (A), en la que se podrn colocar de 4 a 6 bolsas (B).
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rea
Construccin
2
3*
(m y/o m )
Requerimientos
electricidad agua
Laboratorio
20
10
16
16
Tnel de pasteurizacin
4*
rea de siembra
20
3.80
12
Sanitarios
Oficinas
Invernaderos
12
74.4
*
*
gas
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Recomendaciones
Para el caso de aparicin de hongos contaminantes es recomendable tener control en la temperatura y tiempo de pasteurizacin del
substrato, de su manejo e higiene en el momento de la siembra, adems
de desechar inmediatamente las muestras en las que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la propagacin contaminante a
muestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las reas de
cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire,
poner trampas con atrayentes y en el caso de que la poblacin de
insectos sea muy alta, fumigar con algn insecticida, de preferencia con
piretrinas, pero para esto se tendr que desocupar el local en donde
fructifican los hongos (Figs. 36 y 37). El ataque por bacterias, como se
mencion anteriormente es difcil de eliminar, por lo que los hongos
infestados tendrn que cortarse y desecharse; tambin se recomienda
evitar el riego en el momento de detectar algn sntoma de contaminacin en las fructificaciones ya que el escurrimiento del agua provocara
la propagacin de la enfermedad.
Por ultimo, cabe mencionar que el control de contaminantes,
plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el
personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza peridica
de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios.
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Recomendaciones
Al cosechar los hongos, evite arrojarlos bruscamente al recipiente de colecta. Elimine cualquier residuo que pueda tener el hongo,
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La productividad es una de las caractersticas ms importantes consideradas en el cultivo de hongos y se utiliza para determinar qu tan buena
o no es la cepa del hongo que estamos cultivando. Para ello se deben
tomar en cuenta varios parmetros:
1) Tiempo de incubacin. Tiempo transcurrido a partir de la siembra
hasta que las muestras se colocan en condiciones de fructificacin. Se
toma en cuenta la temperatura de incubacin y el factor iluminacin.
2) Aparicin de primordios. Este parmetro est en estrecha relacin al
anterior y est bajo el control de varios factores como la aireacin e
iluminacin.
3) Tiempo transcurrido en la obtencin de la primera cosecha. Es el tiempo
transcurrido a partir de que la muestra se coloc en produccin hasta el
primer corte de hongos en estado maduro; es importante que este
periodo sea lo mas breve posible.
4) Periodo de produccin. Aqu se considera, adems del tiempo transcurrido a partir de que las muestras se colocaron en produccin hasta la
ltima cosecha, el nmero de cosechas obtenidas y bajo qu temperatura y humedad se desarrollaron los hongos. Varios factores deben de
controlarse, como son la luz, temperatura, humedad, plagas, etc.
5) Hongos o cuerpos fructferos producidos. La evaluacin de los hongos se
basa en su calidad comercial, como son el color, sabor, olor, tamao y
peso fresco (Fig. 39). Dos de los parmetros ms importantes para
considerar la productividad, son la eficiencia biolgica y la tasa de
produccin. La eficiencia biolgica se determina expresando en porcentaje la relacin entre peso fresco de los hongos producidos y el peso
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DE SETAS
Ingredientes:
remojan los chiles. Se licua el chile con los ajos y el jitomate. La mezcla
perejil al gusto
1 trozo de cebolla
aceite
2 dientes de ajo
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
sal y pimienta
aceite
ajo y la cebolla con una taza de agua; se le aade la salsa al arroz y fre
1 taza de crema
con sal y pimienta, se fren a fuego lento hasta que estn bien cocidas.
La carne se saca y en la misma grasa se fren los hongos durante 10 min.
Ingredientes:
1/2 Kg de hongos
hierbas de olor
aceite
SOPA DE SETAS
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
secan con una servilleta. En una cazuela, se fren los ajos hasta que se
2 cebollas medianas
epazote
2 chiles pasilla
aceite
mezcla todo con cuidado. Se deja cocer a fuego lento en una charola
2 dientes de ajo
sal al gusto
SETAS EN PASILLA
las setas partidas o enteras y se dejan hasta que suelten su agua a fuego
Ingredientes:
2 dientes de ajo
lento. Una vez consumida sta, se vierte el caldo necesario, los chiles
1/2 Kg de hongos
2 jitomates
sal y pimienta
1 rama de epazote
aceite
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DE SETAS
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
6 huevos
SETAS EN MOLE
Ingredientes:
1 Kg de setas en tiras
gusto y frer todo junto por 2 3 min. En una fuente se baten los huevos
sal al gusto
hacer el omelet de huevo que debe dorar por un lado voltearse y dorar
salan y fren por 5 7 min. Posteriormente se agrega el mole ya preparado, con los trozos de pollo o cerdo y se dejan hervir por 10 min.
ESCABECHE DE SETAS
Ingredientes:
1 taza de vinagre
de 3 cm aprox.
Ingredientes:
1 taza de agua
1 taza de aceite
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
sal al gusto
4 5 jitomates en pur
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SETAS A LA MEXICANA
despus se agregan las setas, las hierbas de olor y la sal, se fre por 5
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
1 Kg de tomates verdes
2 dientes de ajo
Ingredientes:
sal. Los chiles, los ajos y los tomates se asan muy bien en un comal, o si
1/2 Kg de setas
2 dientes de ajo
aceite o manteca
licuan y este caldillo se deja hervir por 10 15 min ms junto con todos
sal al gusto
Preparacin: Se asan los chiles y los tomates, se pelan y se hace una salsa
ado de tortillas.
CHILPACHOLE DE SETAS
Ingredientes:
1 Kg de hongos
1/4 Kg de tomate
2 chiles anchos
1 chile seco
Ingredientes:
250 g de masa
2 cdas. de aceite
1/2 Kg de setas
1 manojo de epazote
Preparacin: Los chiles y los tomates se asan y licuan junto con la masa y
unas horas antes, despus se licuan con parte de su agua y este caldillo
TORTITAS DE SETAS
Ingredientes:
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CULTIVO
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DE SETAS
2 huevos
Bibliografa recomendada
Chang, S.T. y W.A. Hayes, 1978. The Biology and Cultivation of Edible
Mushrooms. Academic Press, Nueva York.
Chang, S.T. y P.G. Miles, 1989. Edible Mushrooms and Their
Cultivation. CRC Press, Boca Raton.
Chang, S.T., J.A. Buswell y S.W. Chiu, 1993. Mushroom Biology and
Juanita Montes de Oca
SETAS SENCILLAS
Ingredientes:
1/2 Kg de setas
2 cucharadas de aceite
sal al gusto
Madrid.
Guzmn, G. y D. Salmones, 1990. El cultivo de los hongos comestibles
en Mxico. Recopilacin de los trabajos publicados, presentados
en congresos o tesis desde 1966 a 1989. Instituto de Ecologa,
Xalapa.
Guzmn, G., G. Mata, D. Salmones, C. Soto-Velazco y L. GuzmnDvalos, 1993. El Cultivo de los Hongos Comestibles. Con
especial atencin a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agro-industriales. I.P.N., Mxico.
Oei, P., 1996. Mushroom Cultivation. Tool Pubications, Leiden.
Snchez, J.H. y D. Royse, 2002. La Biologa y el Cultivo de Pleurotus
spp. Limusa, D.F.
Stamets, P., 1993. Growing Gourment and Medical Mushrooms. Ten
Speed Press, Berekely.
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