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ETAPAS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS

COMESTIBLES EN MÉXICO.
Por: Armando López Ramírez y Juventino García Alvarado
Instituto de Genética Forestal, Universidad Veracruzana,
Xalapa, Ver. México
e-mail armlopez@uv.mx

INTRODUCCIÓN:

Desde las décadas de los 60’s connotados


investigadores de la UNAM y del IPN
realizaron investigaciones para cultivar de
manera artificial y bajo condiciones
controladas hongos comestibles (como se
hace con el champiñón) que pensaban
podrían potencialmente ser cultivados, como las morillas (Morchella spp.)
(ver foto), Lentinula edodes y Volvariella volvacea (Rodríguez y Herrera,
1962; Guzmán, 1984).

Sus esfuerzos no dieron resultados favorables hasta que en 1974 en el


laboratorio de Micología de la Facultad de Biología de la Universidad
Veracruzana se logró cultivar por primera ocasión en México Pleurotus
ostreatus en semillas de trigo como sustrato, estos resultados fueron
presentados en la reunión anual de la Sociedad Mexicana de Micología en ese
año. De ese entonces a la fecha se ha desarrollado toda una corriente nacional
para consolidar el cultivo de los hongos comestibles como una industria
nacional que incluya tecnología nacional, técnicos nacionales y cepas
nacionales. Numerosas universidades en prácticamente todo el país
desarrollan ahora líneas de investigación tendientes a lograr tales propósitos.
Como protagonistas de este movimiento creemos que es necesario desarrollar
una visión del panorama desde su inicio a la fecha.

En 1983 (9 años después) G. Guzmán decía:

“Las razones por las cuales la industria del cultivo de los hongos
comestibles, está pobremente desarrollada en los trópicos, radica en el
escaso interés, tanto de las autoridades como de científicos y técnicos en
este problema” (Guzmán, 1983)
El cultivo de los hongos comestibles se ha desarrollado en México en tres
etapas relevantes.
La primera etapa data de la década de los
30's con el cultivo del champiñón
(Agaricus bisporus) la iniciaron
empresarios con ascendencia europea
(alemanes, franceses o españoles)
(Martínez y Leben, 2002), ellos
establecieron el cultivo industrial del
champiñón en nuestro país. La Tecnología
empleada por lo tanto es europea, así como las cepas del champiñón y
los técnicos norteamericanos o europeos, un pequeño grupo de
mexicanos recibieron capacitación limitada para operar tales empresas.

La segunda etapa se inicia


en el año de 1974 con el
cultivo casero y semi-
industrial del hongo Pleurotus
ostreatus por investigadores
de la Universidad
Veracruzana (García-Bielma
y Frias, 1991). Esta etapa
marca el despertar del país en esta industria, ya que a partir de 1974 y
posteriormente gracias a que se dio a conocer el hallazgo a través de un
programa de televisión en cadena nacional se intensificó el interés en
todo el país por el cultivo de hongos comestibles tanto en la iniciativa
privada como en las instituciones de educación superior y media.

La tercera etapa se inició en la década los 80’s con la


publicación del primer manual de cultivo de hongos
(López 1984, foto de la izquierda). Diversos
investigadores extranjeros visitaron nuestro país con la
finalidad de apoyar este movimiento como Tai-Soo Lee
del Instituto de Investigación Forestal de Seúl, Corea
quien fue invitado en 1984 por el gobierno de Puebla
para apoyar sus proyectos de cultivo de hongos, sin
embargo los campesinos no entienden el Coreano ni el
Inglés por lo que su visita no tuvo el éxito esperado,
finalmente el entusiasmo del gobierno de Puebla
desistió ante la falta de resultados positivos.
En 1982 en el PRIMER CONGRESO NACIONAL DE MICOLOGIA
D. Martínez-Carrera y A. López presentaron por primera ocasión para
México una ponencia sobre el cultivo de Pleurotus ostreatus en restos
vegetales para la producción como alimento. En 1983 se presentó la
primera tesis profesional a nivel nacional sobre cultivo de Pleurotus
ostreatus por parte de Daniel Martínez-Carrera bajo la dirección de
Armando López en la Universidad Veracruzana. En 1983 Martínez-
Carrera recibió preparación al respecto en el extranjero.

Desde mediados de la década (una


compañía de alimentos enlatados le
confirió el nombre comercial de “setas”
con el que en la actualidad así es conocida
esta especie en el ámbito gastronómico),
sin embargo el enlatado de setas no tuvo
éxito porque los mexicanos no consumen
productos enlatados ya que los prefieren
frescos (foto de la derecha).

Hacia finales de la década el cultivo de otros hongos comestibles de


importancia comercial, como Volvariella volvacea, Flammulina
velutipes y Lentinula edodes, entre otros (tabla II) comienza su fase
experimental. Se impartieron cursos de capacitación en muchos lugares
del país. Se establecieron las primeras plantas de cultivo semi-
industriales y caseras de “setas”, así como plantas piloto. Aumenta el
número de académicos e instituciones que trabajan en esta área, y
algunas empresas cultivadoras de champiñón incluyen módulos
productores de setas.

Las publicaciones nacionales se incrementan teniendo como temas


centrales sustratos y cepas (López y García, 2000). El cultivo de los
hongos se tomó en cuenta en los congresos nacionales de Micología
como un asunto de relevancia para lo que se convocaron diversos
simposia en los que va en aumento el número de contribuciones (tabla
I.).
Tabla I. Número de contribuciones en
Congresos Nacionales de Micología

1er. Congreso 8 trabajos


2º. Congreso 23 trabajos
3er. Congreso 19 trabajos
4º. Congreso 20 trabajos
5º. Congreso 35 trabajos
____________________
total 105 trabajos

Tabla II. Especies de hongos bajo cultivo en México.

Ganoderma spp. Flammulina velutipes


Pleurotus ostreatus Lentinula edodes
Volvariella volvacea Auricularia polytricha

La cuarta etapa se presenta en la década de los 90’s a la fecha y está


marcada por un estancamiento. Se publicaron diversos manuales sobre
el cultivo de “setas”. Se publica el
primero y único manual (hasta la fecha)
para la producción de micelio para
cultivo (López, 1993, foto de la
izquierda). La mayoría de las plantas
productoras cierran, la iniciativa privada
se decepciona, los investigadores siguen
dando de vueltas sobre los mismos
temas, se imparten mas cursos de
capacitación, los promotores del cultivo
de hongos son rebasados por la
problemática dada su escasa preparación.
Por falta de soporte técnico y de la
ingeniería industrial no se ha podido
establecer un concepto viable de planta productora, además de la
dificultad de conseguir el equipamiento necesario.
REFERENCIAS:

López, A. 1984. CULTIVO DOMESTICO DE HONGOS


COMESTIBLES. Cuadernos de Divulgación Universitaria, Universidad
Veracruzana, Xalapa, Ver. 22 págs.

Guzmán, G. 1983. Los Hongos de la Península de Yucatán. II. Nuevas


Exploraciones y Adiciones Micológicas. BIOTICA 8(1): 71-100.

López, A. y García, J. 2000. El cultivo de los hongos comestibles en México


en los Congresos Nacionales de Micología. Fungicultura 4: 1-15.

García-Bielma, M.A. y Frías, D.M.I. 1991. MANUAL PARA EL


CULTIVO CASERO DE Pleurotus ostreatus (HONGO COMESTIBLE
CONOCIDO COMO SETA). Vinculación Tecnología-Educación.
Dirección General de Enseñanza Media, Xalapa, Enríquez, Veracruz. 52
págs.

López, A. 1993. MANUAL DE PRODUCCION DE MICELIO DE


HONGOS COMESTIBLES PARA CULTIVO. Universidad
Veracruzana, Xalapa, Veracruz, México, 52 págs.

López, A. y García, J. 2004. Como se inició el cultivo de los hongos


comestibles en México. Fungicultura 6: 1-4.

Martínez, D. y R. Leben. 2002. Historia del cultivo comercial de hongos


comestibles en México.