UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL

MEZQUITAL
DISEAR UN PLAN DE MEJORAMIENTO PARA EL SISTEMA DE CALIDAD A TRAVS DE LA
HERRAMIENTA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA QUE PERMITA ASEGURAR LA
SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA LNEA DE LCTEOS EN LA EMPRESA EL TEJADITO.

R E S E N T A

Castillo Garca C. Esmeralda

Hernandez Villa Dulce Maria
Leal Hernandez Jos Ivn
Martnez Cortes Luz Mariana

1. Introduccin
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y
su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). La higiene
supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas
operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada
como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de
acondicionamiento y elaboracin de los alimentos. Es importante destacar la importancia
de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como base fundamental para
poder aplicar sistemas ms complejos e integrales para la gestin de la inocuidad y la
calidad en la produccin de alimentos.
Por esta razn, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento
adecuado de las BPM y los POES. De no ser as, la aplicacin del Sistema HACCP puede
conllevar a la identificacin de puntos crticos de control que muy bien podran haber sido
atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP.
Esto tambin suele ocurrir debido a una aplicacin deficiente de las BPM.
En la actualidad la inspectora debe representar una visin global de los comercios
alimentarios que permita a las autoridades competentes emitir juicio sobre la capacidad
de los mismos en asegurar la aplicacin de correctas tcnicas, metodologas y procesos de
elaboracin, manipulacin, conservacin, distribucin, comercializacin y servicio de
alimentos basados primordialmente en la prevencin de riesgos y la capacitacin. La
Seguridad Alimentaria involucra una cadena de responsabilidades compartidas entre los
organismos de control, elaboradores, comercializadores, manipuladores y consumidores pero
el rol del inspector es una actividad crtica, por esto juega una importancia preponderante su
preparacin tcnico-profesional.

1.1

Objetivos

Objetivo general

Contribuir al cumplimiento de requisitos de BPM e inocuidad alimentaria en la empresa el

Tejadito.

Objetivo del proyecto

Disear un plan de mejoramiento para el sistema de calidad a travs de la herramienta de

Buenas Prcticas de Manufactura que permita asegurar la salubridad de los productos de
la lnea de Lcteos de la empresa el Tejadito.

Objetivos especficos

Realizar un diagnstico del estado inicial de condiciones especificadas por el Sistema de

Buenas Prcticas de Manufactura para la fabricacin de Quesos.

Elaborar propuestas de mejoramiento para ser aplicado por la empresa

1.2 metas y resultados esperados

METAS

Ofrecer al consumidor un producto que sea caracterizado por su calidad e

inocuidad
Extender sus segmentos de mercado
Crear conciencia y lealtad en sus consumidores
Ofrecer buen servicio y trato al cliente

Resultados Esperados

Lograr satisfacer las necesidades del cliente

Caracterizarse como una empresa transparente y confiable

2. Antecedentes
El Tejadito comienza sus actividades en el ao 1995 en el municipio de Santiago de Anaya en el
estado de Hidalgo en la comunidad Cerritos a cargo de la Seora Amalia Cortes Aguilar mismo que
lo representa jurdicamente, la empresa Quesera ; es una micro empresa del ramo de alimentos
lcteos para el consumo humano. Esta empresa comenz a laborar hace 15 aos con una capacidad
de produccin de 300 litros de leche diarios y actualmente procesan 1000 litros diarios, lo que
equivale a 100 kg de queso los cuales son distribuidos en los diferentes puntos comerciales dentro
de la regin, y en el estado de Mxico.

Tipos de Mercado
Debido a las propiedades aportadas por la leche se considera como un producto con un aporte
nutritivo alto que pueden ser aprovechadas por toda la poblacin en general.

Figura 1. Canal de distribucin

Materia
prima

Productor

Minorista

Fuente: Empresa el Tejadito 2015

Consumidor
final

GIRO DE LA EMPRESA
LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN SON:
QUESO TIPO OAXACA
QUESO PANELA
QUESO BOTANERO
QUESO RANCHERO
REQUESON
NATA
Nmero de empleados (especificados por rea)
4 trabajadores los cuales 2 de ellos se dedican a la obtencin de la materia prima, 1 se dedica a
limpieza y desinfeccin y el segundo es el encargado de la recepcin de la leche y de hacer
pruebas fisicoqumicas. Los otros 2 son los encargados del proceso de elaboracin.

Figura 2. Organigrama General

Director General

Analista

Operario 1 operario 2

Auxiliar de
proceso
Fuente: Empresa el Tejadito 2015

3. Instalaciones y reas
A nivel externo:

La localizacin y los accesos a la planta deben estar en lugares aislados de

cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin del alimento. Libres de acumulacin de basura, con superficies
pimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generacin de polvo, y el estancamiento de aguas o la presencia de
otras fuentes de contaminacin para el alimento.

En el diseo y la construccin deben garantizar que proteja los ambientes de

produccin, impidiendo la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

La edificacin debe estar separado de manea fsica y / o funcional de reas

adyacentes donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas.

Las instalaciones tienen un espacio de 18 x 8 m, la cual cuenta con reas de:

Recepcin de MP
rea de lavado
Plataforma
Almacn de agua
Almacn de MP
rea de proceso
rea de empacado
Almacn de equipos y utensilios
Almacn de PT
rea de venta

Las instalaciones, adems, tienen 4 ventanas, 4 tragaluces, 1 puerta

corrediza y 1 puerta normal con tapete sanitario.

ALMACEN DE MP
REA DE
PROCESO

REA DE EMPACADO

PLATA
FORM
PLATA
A
FORM

8m
.

REA DE
LAVADO

REC
RECEPCION
DE MP

ALMACN
DE AGUA

ALMACN DE
EQUIPOS Y
UTENSILIOS

ALMACN DE
PT

16m

3.2 Equipo y utensilios

Contenedores de leche de 220 litros de capacidad

Agitador de acero inoxidable
Rastrillo de acero inoxidable
Pala de madera
Coladeras
o de plstico
o de manta cielo
Ollas de acero inoxidable de 80 lts de capacidad
Moldes de plstico
o Para queso panela
o Para queso botanero

AREA DE
VENTA

o Para queso ranchero

Cuchillos
Cubetas de 20 lts. de capacidad
Rejillas para el transporte de el producto termidado

EQUIPO

Tina de doble fondo

2 Parrillas
Bomba
Bscula capacidad mxima 12 kg
Mesas de acero inoxidable
Refrigerador de 2 puertas
Congelador
Termmetro
Densmetro
Acidmetro

3.3 servicios

La planta cuenta con una bajada de luz que alimenta un refrigerador, un

congelador, una bomba y 2 focos con un consumo bimestral aproximado de $400.
Por medio de un taque estacionario se ocupa gas LP, el cual se abastece una vez
por semana de 70 litros.
El agua potable se abastece a travs de la re local, la cual se rige ajo la NOM 127
Tambin se cuenta con una tubera donde se descarga las aguas residuales para
ser enviadas.
Se tiene tambin una lnea telefnica.

3.4 Almacenamiento
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de producto terminado se realiza en un refrigerador que mantiene una
temperatura de 6 C, donde el queso permanece de 1 a 2 das para su posterior
distribucin y/o venta.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que se ocupan para la elaboracin de productos lcteos son:

Cuajo (Guz-Bec)
Nitrato (Nitro-Mex)
Calcio
Sal refinada yodada
Bolsas de polietileno biodegradables.

Estos permanecen en un estante, hasta el momento de su uso.

3.5 control de operaciones

Durante el proceso no se permite personal ajeno a los que laboren en la planta

Las puertas y ventanas se mantienen cerradas
Para el proceso se realizan muestras de la leche en la recepcin
La temperatura del almacn de pt debe ser estable
Se tiene un control de los tiempos y temperaturas en cada proceso

3.6 Materia Prima

Leche
Cuajo (Guz-Bec)
Nitrato (Nitro-Mex)
Calcio
Sal reinada yodada
Bolsas de polietileno biodegradables.

3.7 envases
Los envases con los que cuenta nuestro producto es una bolsa de polietileno con
diferentes presentacin que ms adelante se van apreciar con las diferentes medidas que
cuentan estas mismas, al ahora del empaque estas se ponen en rejillas donde caben 20 kg
del producto, despus se colocan en las bolsas de polietileno, se le hace un pequeo
amarre a las bolsa para que quede sellado nuestro queso, luego se lleva a refrigeracin
donde lo mantienen para despus llevarlo al consumidor.

Bolsas de polietileno biodegradables de medidas:

o
o
o
o

18 x 25 para piezas de: pzas. de y

20 x 30 para piezas de: pzas de 1kg.
35 x 45 para piezas de: pzas de 3kg.
40 x 60 para piezas de: pzas de 5 kg.

3.8 Agua en contacto con los alimentos

La potabilizacin del agua proveniente de una fuente en particular, debe justificarse con estudios
de calidad y pruebas de trazabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad. Se deben
aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las pruebas de trazabilidad,
cuando los contaminantes microbiolgicos, las caractersticas fsicas y los constituyentes qumicos
del agua Agua potable bajo la Nom. 127.

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es

fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales y
otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto a sus
caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas.
Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al
consumidor, se debe someter a tratamientos de potabilizacin.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de
potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que la distribuya, en todo el
territorio nacional.

3.9 Mantenimiento y limpieza

El lavado del material se hace con una medida de los detergentes como se puede
mirar en la parte de arriba, con el objetivo que al elaborar mi producto no me salga
contaminado, es por ello que se lleva un correcto lavado siguiendo paso a paso las
medidas ya establecidas.

lavado de material
Detergente: 250g/15 lts de agua
Cloro: 200 ml/15 lts de agua

lavado de pisos y paredes

Detergente: 250 g/20 lts de agua

Cloro: 300 gr/20 lts de agua

3.10 control de plagas

Manejo de Pesticidas

trampas para ratones

maya en techos

manejo de pesticidas: el buen uso de los pesticidas que se usan en la microempresa es

recomendable saber aplicarlo para que el producto que se elabora no se me contamine de
esta misma forma saber cunto se va aplicar.

trampas para ratones: l control de roedores en nuestra empresa se realiza mediante la

instalacin de cercas sanitarias al rededor del rea a tratar, utilizando comederos
desarrollados por nuestros empleados y venenos o pegamentos, una vez dentro del
rea a controlar, el producto a utilizar depende del giro profesional de esta.

uso de mallas: la aplicacin de estas mallas se establecen en la parte superior de la

microempresa para que aves no puedan entrar y as mismo no me contamine mi
producto.

3.11 Manejo de residuos

Peridicamente al trmino de la jornada de trabajo se deshecha la basura del proceso

se lleva un control especifico Con el fin de llevar un buen control de los residuos que se generan en
las diferentes reas de la microempresa de este modo se colocan en lugares ya establecidos por
los dueos, para que de este modo no me contamine mi producto que se elabora, as el producto
sale de buena calidad, por eso se lleva a una transformacin de los residuos a travs de distintos
procesos que permiten restituir su valor econmico, evitando as su disposicin final, siempre y
cuando esta restitucin favorezca un ahorro de energa y materias primas sin perjuicio para la
salud, los ecosistemas o sus elementos y el bienestar del consumidor.

3.12 salud e Higiene del personal

El personal que labora en la empresa el tejadito dedicada a la elaboracin de quesos en diferentes
presentaciones, cuenta con 6 personas a cargo del proceso de los diferentes quesos. La
normatividad que se utiliza en la empresa son las reglas bsicas de higiene como los son las
siguientes:

El personal porta adecuadamente la indumentaria necesaria (cofia, cubre bocas, botas y

mandil).

Se presenta a laborara en condiciones adecuadas y con la vestimenta adecuada y limpia.

Los empleados antes de ingresar a laborar se lavan perfectamente con jabn neutro, al
igual cada vez que se cambia de accin durante la produccin.

Los empleados acatan las reglas de higiene que se tiene en la empresa como:

No comer dentro de las instalaciones.

No escupir.
No beber ni fumar dentro de las instalaciones.

En caso de tener alguna enfermedad que pueda causar una contaminacin al producto, los
trabajadores no se presentan a laborar.

3.13 Transporte
La materia prima que utiliza la empresa EL TEJADITO, no cuenta con un sistema de recoleccin
refrigerado, ya que la empresa no cuenta con los suficientes recursos para implementar este tipo
de recoleccin de materia prima. El sistema de recoleccin se realiza de una manera rudimentaria
evitando que la materia prima no se contamine por otras fuentes y sea ms difcil la eliminacin de
las bacterias en la pasteurizacin.
El medio de trasporte que se utiliza en la empresa es una camioneta y la leche es trasportada en
contenedores de plstico de 200 y 220 lts. Cerrados perfectamente para que pueda existir la
proliferacin de bacterias.

3.14 Informacin sobre el producto

Los productos que se elaboran en el tejadito son los siguientes: queso panela, botanero verde,
botanero con chipotle, ranchero y queso Oaxaca. En algunas ocasiones cuando el cliente pide
requesn, se trabaja su pedido. Estos productos son elaborados a base de leche, con el
procedimiento que se utiliza para la elaboracin de estos diferentes quesos y requesn son de
manera artesanal. El procedimiento cambiara as como los ingredientes dependiendo del queso
que se quiera elaborar.
Los ingredientes con los que se producen estos quesos son los siguientes:

Leche pasteurizada

Chile chipotle

Chile jalapeo

Sal

Cuajo

Nitrato

Calcio

Caractersticas de los quesos:

Queso panela

Queso botanero
verde
Presentacin:
Cuadrado, de kg.

Queso botanero Queso ranchero

Queso Oaxaca
con chipotle
Presentacin:
Presentacin:
Presentacin: kg Presentacin:
cuadrado, de kg.
Redondo, de redondo
en forma de bola, de ,
kg.
Blanco, salado
, 1 y 3 kg 5 kg.
Caractersticas: color Caractersticas:
Caractersticas:
blanco, queso fresco. Color blanco, con Caractersticas:
Caractersticas:
Color
blanco-crema,
chile
jalapeo, Color
blanco, Color blanquecino, queso fresco y sabor
queso fresco, sabor acompaado de queso fresco y agradable.
agradable.
chile
chipotle sabor agradable.
con
sabor
agradable.

3.15 Equipo e instrumentos para el control de las fases de

produccin
Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron diseados. Todos los
equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacin de productos que pudieran
entrar en contacto con ellos, deben estar en buen estado, de materiales que no transmitan
sustancias txicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosin y
capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. Las mquinas y el equipo
deben tener caractersticas que permitan su limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados de tal

manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre
los mismos equipos.
El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad. El deterioro de las
instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones fsicas, qumicas y/o
microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen
comercial. Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con este
proceso. Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que
se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos; y se llevarn registros. Al
lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan. Se debe de

utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes en los que en caso de derrame, se
tenga potencial contacto con el producto y materias primas. Al finalizar el mantenimiento o
reparacin de los equipos, se debe realizar una inspeccin para verificar su buen funcionamiento e
higiene, antes de reincorporarlos al proceso de produccin.

4. Estudio del proceso de produccin

4.1 Descripcin del proceso
Queso Tipo Oaxaca
1 Se realiza la recepcin de la materia prima (leche), se pasa por medio de una bomba a la tina de
doble fondo que tiene una capacidad de 1200 lts.
2. Se toma una muestra de leche para realizar las pruebas de plataforma, entre ellas acidez,
temperatura y densidad.
3. La temperatura de la leche a se eleva 38 C y se establece la acidez a 24D.
4. al alcanzar estos parmetros se le aade cuajo 100 ml en 1000 litros de leche, esto disuelto en
agua. Tambin se aade Na02 (Nitrato) 100 ml en 1000 litros de leche.
5. Se reposa durante aproximadamente 20 para que se lleve a cabo el cuajado.
6. se procede al cortado, este debe de ser en cubos pequeos y se desuera el 90%.
7. Se funde el queso con agua caliente, hasta formar una dona que se ira estirando hasta lograr
una tira uniforme, la cual se colocara en agua fra.

8. La tira de queso es extendida en una mesa de acero inoxidable para continuar

con el salado.
9. Se procede al peso de acuerdo a cada presentacin, y se enrolla segn la forma tpica del queso
Oaxaca.
10. Es empacado y llevado a almacenar a una temperatura de 4-7 C. Ah se conserva hasta su
venta o distribucin.

Queso Tipo Panela

1 Se realiza la recepcin de la materia prima (leche), se pasa por medio de una forma a la tina de
doble fondo que tiene una capacidad de 1200 lts.
2. Se toma una muestra de leche para realizar las pruebas de plataforma, entre ellas acidez,
temperatura, densidad.

3. Se pasteuriza la leche a 66 C.
4. Al alcanzar estos parmetros se le aade cuajo 100 ml en 1000 litros de leche, esto disuelto en
agua. Tambin se aade Na02 (Nitrato) 100 ml en 1000 litros de leche.
5. Se reposa durante 30 minutos aproximadamente para que se lleve a cabo el cuajado.
6. se procede al cortado, este debe de ser en cubos pequeos hasta formar grumos firmes y se
desuera el 90%. Y es salado.
7. Se coloca en los moldes de forma rectangular y se deja reposar mientras se desuera y se molde
uniformemente. Ah se conserva hasta su venta o distribucin.
8. Es empacada y llevado a almacenar a una temperatura de 4-7 C.

Queso Tipo botanero y con chipotle

1 Se realiza la recepcin de la materia prima (leche), se pasa por medio de una forma a la tina de
doble fondo que tiene una capacidad de 1200 lts.
2. Se toma una muestra de leche para realizar las pruebas de plataforma, entre ellas acidez,
temperatura, densidad.
3. Se pasteuriza la leche a 62C.
4. al alcanzar estos parmetros se le aade cuajo 100 ml en 1000 litros de leche, esto disuelto en
agua. Tambin se aade Na02 (Nitrato) 100 ml en 1000 litros de leche.

5. Se reposa durante 30 minutos aproximadamente para que se lleve a cabo el

cuajado.
6. se procede al cortado, en este debe de ser en cubos pequeos hasta formar grumos firmes y se
desuera el 90%. Y es salado.
7. se coloca en los moldes ingredientes para darle el valor agregado al producto (jalapeo,
epazote, o chipotle)
8. Se coloca en los moldes de forma rectangular y se deja reposar mientras se desuera. Ah se
conserva hasta su venta o distribucin.
9. Es empacada y llegada a almacenar a una temperatura de 4-7 C.

Queso Tipo Ranchero

1 Se realiza la recepcin de la materia prima (leche), se pasa por medio de una forma a la tina de
doble fondo que tiene una capacidad de 1200 lts.

2. Se toma una muestra de leche para realizar las pruebas de plataforma, entre ellas acidez,
temperatura, densidad.
3. Se pasteuriza la leche a 62 C
4. al alcanzar estos parmetros se le aade cuajo 10 ml en 100 litros de leche, esto disuelto en
agua. Tambin se aade Na02 (Nitrato) 100 ml en 1000 litros de leche.
5. Se reposa durante 30 minutos aproximadamente para que se lleve a cabo el cuajado.
6. se procede al cortado, este debe de ser en cubos pequeos hasta formar grumos firmes y se
desuera el 95%.
7. se deja reposar para que contine su desuerado.
8. Se muele y es salado, para despus colocarlos en los moldes redondos. Ah se conserva hasta su
venta o distribucin.
9. Es empacada y llegada a almacenar a una temperatura de 4-7 C.

4.2 equipamiento

La planta cuenta con el equipo bsico para llevar a cabo los procesos y cubriendo una capacidad
para trabajar 1000 litros de leche al da.

Bomba para facilitar la recepcin de la leche.

Tina de doble fondo que tiene una capacidad de 1200 litros, donde aproximadamente se ocupa
para 1000 litros.
6 Parrillas que funcionan con gas LP
1 mesa de acero Inoxidable 1.5m x 1m.
1 bascula de acero inoxidable con una capacidad mxima de 10kg
3 Ollas de acero inoxidable
8 tambos con capacidad de 200 litros
1 Densmetro para leche, para las pruebas de plataforma.
2 termmetros, para las pruebas de plataforma.
1 Acidmetro, para las pruebas de plataforma.
1 mesa de aluminio, para el rea de empacado.
1 congelador para almacenar el producto terminado.

1 refrigerador de doble puerta para almacenar el producto terminado.

2 agitadores para para el proceso.

4.3 estudio tcnico

El estudio tcnico tiene por objetivo proveer informacin para cuantificar el monto de las
inversiones y de los costos de operacin de la planta. Uno de los resultados de este estudio es
definir la funcin de la produccin que optimice la utilizacin de los recursos disponibles en la
produccin del bien o servicios del proyecto.
Descripcin de los Productos Lcteos
El

queso

que

esperamos

producir

tendr

las

siguientes caractersticas cuantitativas:

Consistencia semidura a semi blanda segn el contenido de humedad, textura grumosa,

elstica

cerrada,

color blanco marfil, uniforme, sabor

ligeramente acido, olor lctico, poco perceptible

lctico, poco desarrollado a

Propiedades de los Elementos que lo Contienen

Leche: Liquido opaco, blanquecino o amarillo, segregado por la glucosa mamarias de la vaca. La
leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de
la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro,
sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de
vitamina C.
Sal: La sal se denomina cientficamente como cloruro sdico. Su frmula cientfica es NaCl. Es
un

compuesto formado por varios minerales. Es incolora o

blanca cuando se presenta en

forma pura y presenta color cuando aparece acompaada de otras impurezas. Est formada por
pequeos cubos.
Cuajo: El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que
da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos
en

su

interior. Igualmente,

su

actividad

proteoltica

conduce

la

formacin

de

compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
Forma y Material del Empaque.
El empaque es el elemento que va a contener el producto, para protegerlo, conservarlo y hacerlo
llegar de la mejor manera al consumidor. El empaque que se utilizara para este producto
ser una bolsa de polietileno higienizada.
Condiciones de Almacenaje
Para la conservacin del producto, una vez elaborado debe almacenarse y/o refrigerarse
a una temperatura controlada de 4 C a 6 C y 80% de humedad relativa. Empaques apilables hasta
un mximo de 4 unidades sobrepuestas. La comercializacin debe ser lo ms pronto posible para
evitar maduracin.
Proyeccin del Volumen de Produccin.
La

proyeccin

del

volumen

de

produccin,

est

basada

en

la estimacin del

comportamiento de la demanda. Es complejo determinar cul va a ser demanda de un producto

determinado, ya que se debe tomar en cuenta muchos factores que Intervienen en su

entorno de mercado. Para nuestro producto estimaremos un incremento anual

del15% de la demanda.
Proyeccin del Volumen de Produccin
Ao

2005

2010

2015

Volumen

16,800

26,880

33,600

en Kg.
Fuente: El Tejadito (2015)

5. NORMATIVIDAD APLICABLE
5.1 Normas Oficiales Mexicanas
Inocuidad con respecto a la Nom-243-SSA1-2010:
Con la entrada en vigor de la Norma Oficial Mexiana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba; en septiembre del 2010, fueron canceladas las
normas oficiales mexicanas:

NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.

NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal,

sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.

Especificaciones sanitarias

NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo

combinado. Especificaciones sanitarias.

NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo

condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones Sanitarias.

En la norma actual en el punto 6.1.5 el cual hace referencia a las especificaciones

sanitarias, se menciona que los produc- tos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo
establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, deben ajustarse a las
siguientes

disposiciones:

La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para
la elaboracin de productos lcteos debe cumplir con lo siguiente:

No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes.

No coagular por ebullicin.

Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino).

Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos

fisicoqumicos y microbiolgicos.

Debe someterse a un tratamiento trmico con un tiempo y temperatura determinados

que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le d posteriormente. A
excepcin de la leche que se utilice para la elaboracin de quesos que por las
caractersticas de stos no pueda ser sometida a tratamiento trmico, la cual debe cumplir
con lo siguiente:

Tener implementado un sistema HACCP para su proceso, conforme a lo establecido en el

Apndice A de la NOM-251-SSA1-20091.

5.2 Codex Alimentarius

BPM. Buenas Prcticas de Manufactura o (BPM) es el sistema que establece las normas que se
deben de gestionar para evitar la contaminacin en la manipulacin, en el proceso de produccin,
empaque y distribucin de un empresa de alimentos y /o medicamentos.26
Este sistema es exigido por la comisin internacional del Codex Alimentarius, en Colombia, a
travs del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Proteccin social, exige que por obligacin
que toda empresa productora de alimentos, adopte herramientas para garantizar la inocuidad de
los productos. Este sistema es el punto de partida para otros sistemas de calidad como el sistema
de anlisis de riesgos y puntos crticos (HACCP), las normas ISO 9000, que sirven como
complemento a este proyecto en especfico. Es importante tener en cuenta, que por medio de un
diagnstico de evaluacin de los investigadores del proyecto, se evalan los prerrequisitos o

puntos dbiles que debera atacar el sistema BPM, y en la elaboracin del

diagnstico, prevaleci la normatividad publicada en el decreto 3075 del 1997, para cada rea o
tema especfico dentro de la pyme productora.

6. SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PROPUESTO

6.1 caractersticas del sistema

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en
el mbito nacional que consideran formas de asegurarla.

6.2 plan de implementacin del sistema de inocuidad alimentaria

Dentro de las buenas prcticas de manufactura se manejan diversos aspectos que se deben de
mejorar y reforzar para crear seguridad e inocuidad como:
1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada
establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en
cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.
2. Establecimientos. Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura. El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del

producto que elaboran. En las instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del
medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener
un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua
utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la
manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso
de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

b. Higiene. Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la

desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias
deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.
3. Personal. Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las
personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica".
Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
4. Higiene. En la Elaboracin Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas
no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario. Y como

se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las

condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada
que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre
alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las
manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe
aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con el mismo. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse
sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al
envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de
sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final. Las materias primas y el

producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege
de la alteracin y de posibles daos. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin
peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con las materias primas.
6. Control de Procesos en la Produccin. Para tener un resultado ptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos.

7. JUSTIFICACIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en
la manipulacin, preparacin, elaboracin, empacado y almacenamiento de alimentos para el
consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. En muchos pases las Buenas
Prcticas de Manufactura constituyen reglamentos obligatorios que deben ser cumplidos. Una
empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la
bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. La gestin
de calidad de toda empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos,
interrelacionados entre s, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso
productivo, tal como: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin Por esto Las BPM se han convertido en una
herramienta bsica para el aseguramiento de un producto apto para el consumo humano basadas
en la higiene y control durante el proceso y en la forma de manipulacin. Al documentar un
programa de BPM en la empresa se obtiene la informacin confiable y oportuna sobre las
principales variables que afectan el proceso productivo y por ende la calidad de los productos
lcteos, lo cual al ser implementado a lo largo de todo el proceso permite disminuir el riesgo de
contaminacin del producto final y de infecciones e intoxicaciones en los consumidores. De
acuerdo a esto, las empresas o pequeas empresa como El Tejadito pueden obtener un
aumento en la productividad y un estndar de calidad, para que el producto asegure su inocuidad
y posicionamiento en el mercado.

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Mes
Actividades
1. Seleccin del tema
2. Delimitacin del tema
3. Objetivos de
investigacin
4. Justificacin
5. Hiptesis
6. Diseo de
investigacin
7. Cronograma
8. 1 Entrega de proyecto
9. Marco terico
10. Recoleccin de datos
11. Anlisis de
informacin
12. Correcciones
13. Metodologa
14. Aplicacin de anlisis
del resultado
15. 2 Entrega de
investigacin

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

9. RESULTADOS
La planta aun esta escasa en aspectos referentes a las buenas prcticas de manufactura. El
personal no cuenta con un entrenamiento adecuado en cuanto a platicas de Buenas Prcticas de
Manufactura; No existe un uniforme adecuado o que ha establecido la empresa, no solo en el rea
de procesos, sino tambin en el rea de descarga, rea de transporte y en general en toda la
planta. S se mantiene una higiene adecuada, todo el personal que este en contacto directo con los
alimentos debe usar el equipo adecuado, esto es: redecillas para el cabello, mascarillas, gabachas,
botas de hule y guantes; esto significa que los empleados siempre andan limpios, ropa adecuada,
cabello corto y con una higiene apropiada. Antes de ingresar a la planta no se practica
adecuadamente el lavado y desinfeccin de manos, no existen rtulos que indican cual es el
proceso correcto para lavarse las manos. En cuanto a la supervisin durante el proceso en higiene
personal, s existe una supervisin sin embargo no es lo suficientemente rigurosa. Hay un
encargado del proceso pero no desempea la funcin de supervisin en cuanto a las buenas
prcticas de manufactura. La empresa no cuenta con vestidores para mujeres y hombres donde
pueden dejar sus pertenencias pero evitan entrar al rea de proceso con joyera o artculos
personales. No existe un botiqun de primeros auxilios ni artculos para tratar algn accidente que
pueda ocurrir en la planta. Los medicamentos que hay estn vencidos y sucios.

10. REFERENCIAS

Arauz. (1998). Sistema de claidad e inocudad de los alimentos. Mexico: ACRIBIA.

Bernardo, A. (1997). elaboracion de quesos. Espaa: ACRIBIA.
Cervantes, c. (2006). Quesos mexicanos. Espaa: ACRIBIA.
Keating. (1995). Introduccion a la lacosa . Mexico D.F.: BALDERAS.
linczowski, Y. B. (1991). Leche y productos lacteos. Eapaa: ACRIBIA.
MC ALIMENTOS. (1 de Abril de 2009). Recuperado el 30 de Julio de 2014, de
http://mcalimentos.blogspot.mx/2009/04/blog-post_709.html
Morato, N. O. (30 de Marzo de 2012). EROSKI CONSUMER. Recuperado el 25 de Julio de
2014, de Seguridad Alimentaria: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/09/208595.php
Rahman, M. S. (2002). Manual de conservacin de los alimentos . Espaa: ACRIBIA.
http://www.tanfresco.com/productos/proceso-de-pasteurizacion
Tetrap, F. S. (1991). Fabricacion de queso. Espaa: ACRIBIA.

11. ANEXOS
Imagen 1. rea de recepcin de Leche

Fuente: Propia (2015)

Imagen 2. Tina de doble fondo

Fuente: Propia (2015)

Imagen 3. Pasteurizacin del queso panela.

Fuente: Propia (2015)

Imagen 4. Aditivos (cuajo, nitrato)

Fuente: Propia (2015)

Imagen 5. Queso Panela

Fuente: Propia (2015)

Imagen 6. Queso Oaxaca

Fuente: Propia (2015)

Imagen 7. Queso Panela en refrigeracin

Fuente: Propia (2015)

Imagen 8. Productos Lcteos

Fuente: Propia (2015)

Imagen 9. Queso Oaxaca en refrigeracin

Fuente: Propia (2015)