Republica Bolivariana de Venezuela.

Ministerio de Educacin
Centro Educativo Gastronmico

ALEJANDRO MAGNO

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.-Maracaibo, Edo. Zulia 2010-.

PRESENTACION DEL CENTRO EDUCATIVO GASTRONMICO
ALEJANDRO MAGNO
Por qu ALEJANDRO MAGNO?
Sus conquistas, batallas y gran mpetu en su personalidad
majestuosa hacen de Alejandro III de Macedonia un lder mundial
demostrando que todo es posible; se proyect como un ejemplo a seguir.
Se le conoce por ganar grandes batallas y conquistar imperios que se vean
insuperables. Educado por Aristteles demuestra conocimientos y
destrezas en el mbito militar, desde corta edad Alejandro Magno, hijo de
rey Filipo II, apeteca grandes banquetes y disfrutaba de un delicado
paladar llevando a altos niveles el placer en la mesa. Al morir Alejandro
Magno, deja un legado lleno de historia e increbles hazaas y
conocimientos para el mundo, convirtiendo a Grecia cuna de la historia
universal y de la gastronoma como tal, por esto , honramos a Alejandro El
GRANDE con nuestro Centro Educativo.
Quines somos?
Somos un Centro Educativo Gastronmico que lleva por nombre
ALEJANDRO MAGNO, el cual nace de la idea de llevar el oficio de la cocina
al profesionalismo que en verdad se merece, siendo una carrera completa
que implica la exposicin de un arte, el arte de las culinarias, artes las
cuales tienen como meta satisfacer los ms exquisitos paladares, teniendo
en cuenta que se deben tener conocimientos de cultural general, gestin,
gerencia y administracin, todo esto y ms lo debe estudiar aquel que
quiera ser un buen chef ejecutivo, considerando que un chef es un
gerente de cocina. CEGAMA se conforma por profesionales de las ms
alta calidad y reconocida trayectoria, tanto regional, nacional e
internacional, en la hotelera, restaurante, catering y turismo, titulados en
reconocidas universidades con pre y post grado en diversas reas de
estudios ligadas a la gastronoma, dispuestos a guiarlos por el majestuoso
mundo del saber gastronmico.

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VISIN
Queremos ser reconocidos como una institucin que evoluciona y
mantiene a la vanguardia los nuevos paradigmas y enfoques educativos,
formando nios, jvenes y adultos en la excelencia acadmica integral en
el arte de la alta gastronoma nacional e internacional.
MISIN
El Centro Educativo Gastronmico Alejandro Magno, es una institucin
educativa que se basa en la enseanza de los valores absolutos del arte de
la cocina, en la formacin integral dirigidas a nios, jvenes y adultos en el
oficio de la gastronoma que estimule el crecimiento y desarrollo en
actividades laborales, como tambin, les permita organizar proyectos de
vida y contribuir al progreso del Pas.
NUESTRO PENSAMIENTO
Consideramos que el nombre que chef significa jefe, pero chef
ejecutivo o chef de cuisine le da a la persona que ocupa el puesto un alto
reconocimiento y responsabilidad por siendo el eje principal en todo
establecimiento gastronmico, y que segn sus funciones es todo un
gerente de cocina, por ello nos basamos en la idea del mas reconocido
Chef Gordon Ramsay el cual dice:
Los Chefs de hoy en da, deben ser los mejores, no solo ser cocineros.
Deben ser ms aplicables a un clima de empresa real, cada vez ms
cambiante. Por lo tanto, los Chefs y me disgusta el trmino, hombre de
negocios, son antes que nada, un paladar culinario, una personalidad, un
nivel de asertividad, una destreza empresarial en lo que se refiere al
manejo del capital humano. Pero fundamentalmente, deben estar
conscientes de que esto, se trata de un negocio
Por qu cursar estudios de cocina en CEGAMA?
Somos un centro de estudios gastronmicos donde el alumnado que
desee cursar nuestros programas de cocina profesional, se ver en
oportunidades de participar en restaurantes y hoteles para poner en
prctica sus conocimientos y experimentar la verdadera cocina;

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proyectando a futuro un restaurante escuela. Contamos con optimas

instalaciones que favorecen del desarrollo de las actividades de cocina.
Nuestro profesorado esta integrado por profesionales de la materia,
profundizando as en cada rea de aprendizaje.

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PROGRAMA DE ESTUDIOS

Periodo I

Periodo II

1. Introduccin a la
Gastronoma
2. Introduccin a los
primeros auxilios
3. Riesgos en la cocina y
manejo de equipos
4. Manipulacin,
conservacin y
manipulacin de
alimentos
5. Alquimia de los alimentos
6. Fondos, hierbas, especias
y condimentos
7. Fondos, hierbas,
condimentos y especias II
8. Tcnicas de coccin de
salsas madres
9. Tcnicas de coccin de
salsas derivadas
10. Introduccin a la
nutricin
11. Anlisis de gramaje
12. Liderazgo, valores y
tica en el talento humano
13. Vocabulario
Gastronmico I
14. Clase Magistral

Periodo III

1. Tcnicas de coccin de
hortalizas
2. Enologa y maridaje
3. Tcnicas de coccin, corte
y deshueso de ave I
4. Tcnicas de coccin, corte
y deshueso de ave II
5. Turismo Gastronmico I
6. Turismo Gastronmico II
7. Tcnicas de coccin y
cortes de carne I
8. Tcnicas de coccin y
cortes de carnes II
9. Tcnicas de coccin y
cortes de Pescados
10.Tcnicas de coccin y
limpieza de mariscos y
moluscos
11.Vocabulario tcnico II
12.Clase Magistral

1. Rutas Gastronmicas
2. Rutas Gastronmicas II
3. Cereales: arroces, trigo,
cous cous y otros
4. Ensaladas y Legumbres
5. Sopas
6. Masas I
7. Masas II
8. Masas III
9. Fundamentos de la
Administracin I
10.Fundamentos de la
Administracin II
11.Introduccin al sushi
12.Bocados y tapas
13.Organizacin y
promocin de festivales
gastronmicos I
14.Vocabulario
Gastronmico III
15.Clase Magistral

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Periodo V

Periodo IV
1. Huevo: ingrediente
fundamental de la cocina
francesa
2. Control de costos de
alimentos y bebidas
3. Repostera Bsica
4. Pastelera Bsica
5. Cocina Fra
6. Introduccin a la cocina
rpida
7. Esttica y decoracin de
platos
8. Festival del azcar
9. Gerencia de restaurantes
I
10.Organizacin y
promocin de festivales
gastronmicos II
11.Vocabulario Tcnico
Gastronmico IV
12.Clase Magistral

Periodo VI

1. Vsceras
2. Tcnicas de coccin de
carnes exticas
3. Gerencia de
Restaurantes II
4. Gerencia hotelera I
5. Gerencia Hotelera II
6. Cocteleria I
7. Cocteleria II
8. Gerencia de eventos y
banquetes I
9. Gerencia de eventos y
banquetes II
10. Protocolo de eventos
11. Gran Festival
Gastronmico Venezolano I
12. Gran festival
Gastronmico Venezolano II
13. Vocabulario Tcnico
Gastronmico V
14. Clase Magistral

1. Catering
2. Programacin
Neurolingstica aplicada a
la cocina
3. Marketing
Gastronmico I
4. Marketing
Gastronmico II
5. Hotelera
Gastronmica I
6. Hotelera
Gastronmica II
7. Gran Festival
gastronmico
Internacional I
8. Plato de Autor
9. Recuento de mtodos
de coccin
10. Vocabulario Tcnicos
Gastronmico VI
11. Gran festival
Gastronmico
internacional II
12. Labor Social
13. Clase magistral

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Realizado por: Chefmaster Maritza Vargas

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
Hablemos de Gastronoma
Es la ciencia que estudia el desarrollo y relacin del hombre
basndose en la filosofa, cultura, ubicacin geogrfica, espiritualidad y
muchas cosas mas que caracterizan al ser humano todo esto entrelazado
con la alimentacin, siembras y cultivos, la buena mesa, el buen comer,
lugares y personas; en la gastronoma influyen varios factores desde la
clase de sociedad hasta la forma de vivir; es tan extensa y variante, que
cada regin o pueblo en el mundo tiende a tener una gastronoma propia,
inculcada por la cultura y costumbres de sus habitantes, as como los
alimentos y bebidas que se consiguen a su alrededor, considerando las
condiciones naturales de clima, suelo, vegetacin, fauna y mano del
hombre para la siembra o produccin de los mismos. La gastronoma va
ntimamente acompaada de la cultura de una regin y de el amor al arte.
Cada regin se identifica por sus costumbres, dialectos, bailes,
forma de vestir, clima y primordialmente su alimentacin influenciada por
los ingredientes a su alrededor, por los inmigrantes que traen consigo
tcnicas y sabores de su pas de origen, por su historia y personajes de su
propia cocina que han dado una valorada creatividad a la hora de crear un
plato, haciendo de ste, segn sus fundamentos, un plato tpico del lugar
que los identifica. Todo esto forma parte del termino gastronoma.
Aquella persona que estudia la gastronoma, es un historiador, un
narrador, un buscador de texturas, sabores, colores, olores, donde narra
cada plato segn sus experiencias vividas en la cultura donde este,
diferenciando una gastronoma de la otra, dndose a conocer como
gastrnomo. Al estudiar esta ciencia, estudiamos el pilar de nuestros
orgenes, investigndola podemos conocer como se ha dado la evolucin
del hombre y del mundo, nos damos cuenta que encierra una gran parte
de nuestro existir, para estudiarla podemos empezar por los maravillosos
estudios del arte culinario.
La cocina es un arte, la cocina es pasin, para ella debemos tener
valores y fundamentos que parte esencial de ella, en cocina debemos

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saber de historia, nutricin, idiomas, contabilidad, valor humano, coccin,

vegetales, cortes y un sinfn de puntos que complementan las ejecucin
de preparaciones exitosas, el arte culinario esta estrechamente vinculado
con el placer, el amor y las ganas de vivir.
Que es un gastrnomo?
Es un historiador un narrador, surcador de texturas, sabores,
colores, olores, es aquel que narra cada plato por sus experiencias vividas
donde diferencia una de la otra. Es la persona que ama el buen comer y la
cultura.
Por qu estudia la gastronoma?
Por que ella es el pilar de nuestro origen, investigando la
gastronoma nos podemos ubicar en la evolucin del hombre del mundo y
nos damos cuenta que la gastronoma encierra una gran parte para poder
iniciarnos en este mundo tan maravilloso que estudia.
Que es Cocina?
La cocina es un arte, es pasin pero debemos tener en cuenta
fundamentos para poder ejecutar como cocinero (cocinero, chef) como
investigador.
Breve Resea de los Restaurante (autor: Lic. Omar Hoyer. Derechos
Reservados)
Los orgenes de la industria de A&B, se pueden rastrear a la tradicin tribal
de realizar festines comunitarios. Con el nacimiento del comercio, los
primeros mercaderes, comenzaron a intercambiar bienes, hasta la
aparicin del dinero, por comidas preparadas.
Los establecimientos de servicio de comidas y bebidas, que conocemos en
la actualidad han evolucionado de las primeras posadas y refugios para
viajeros de la Edad Media. Estos antiguos alojamientos, tambin ofrecan
bebidas alcohlicas y entretenimiento, adicionales a los servicios de cama
y alimentos. Un hospedaje tpico de la poca, era una residencia, en donde

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un viajero, poda obtener una comida caliente, una jarra de vino y un sitio
donde dormir.
Para la poca del imperio romano, estos lugares de hospedaje, eran
comunes en las principales vas y caminos. La iglesia Catlica Romana,
mantena hospicios, monasterios y otros alojamientos religiosos, que se
convirtieron en centros de alojamiento. Una orden religiosa Los
Caballeros de San Juan de Jerusaln (fundada en 1048) estableci en la
ruta a Jerusaln, monasterios que hospedaban y protegan a los
peregrinos. La iglesia fue la primera operadora hotelera conocida.
A travs de la Edad Media, el servicio refinado de comidas y bebidas, era
un privilegio de la aristocracia. Los nobles anunciaban a sus vecinos a
reunirse para un banquete con el toque de trompetas, a las puertas de su
castillo. Los invitados se lavaban las manos con agua perfumada y se les
servan grandes platos de comidas. Se entretenan con acrbatas, juglares
y trovadores y coman con las manos.
La elegancia en la comida fue introducida por Catalina de Medici, quien se
cas con el futuro rey de Francia en 1.533. Criada en la Italia del
Renacimiento, era famosa por dar fastuosos banquetes, servidos en mesas
decoradas con adornos de plata y finas vajillas. Ms de cien cocineros eran
empleados para preparar una variedad de elaboradas delicatesses,
formando la base de lo que hoy se conoce como cocina clsica.
En Inglaterra, en los aos 1.400 se establecieron tabernas llamadas Inns,
donde se expendan cervezas Ale y proporcionaban alimentos y
habitaciones. Algunas eran residencias privadas y podan tener entre 20 y
30 cuartos de hospedaje.
En el continente americano, incluyendo a Venezuela, las posadas siguieron
el patrn europeo. La comida era sencilla, pero abundante y se serva con
vino, cerveza o ron. Las posadas surgan con el desarrollo de caminos
hacia las principales ciudades y puertos.
A inicios de 1900 se comenzaron a construir grandes hoteles en la mayora
de las principales ciudades de Europa, Estados Unidos y otros pases. A

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partir de los aos 1970, la competencia de restaurantes en las ciudades

forz a los hoteles a mejorar la calidad y el nivel de servicio prestado a sus
clientes, tanto a huspedes, como a otros miembros de la comunidad.
Historia:
En Inglaterra, a mediados de 1.600, apareci un concepto inicial de
restaurantes. En Londres eran populares y se llamaban Coffe Houses . El
primer libro de cocina gourmet, fue publicado en Paris en 1.651 por
Franois Pierre de la Varenne, durante el reinado de Luis XV.
La cocina del rey francs empleaba a mas de 300 personas. Para los aos
1.700, cocinar ya se haba convertido en una forma de arte muy
respetada. El inicio de la restauracin se inici en Paris, en 1.765, con la
aparicin del primer restaurante tal como es conocido en la actualidad.
Anteriormente, el servicio de comidas era ofrecido por Inns y operaciones
de catering, llamados Traiteurs. Ellos formaron un sindicato con nmero
limitado de miembros. Cuando un vendedor de sopas, cre una sopa de
patas de cordero y salsa de vino blanco y comenz a prestar en su local el
servicio de mesa, el sindicato lo demand por considerar que afectaba los
intereses de sus miembros.
El tribunal dictamin a favor del vendedor de sopa, quien le dio el nombre
de Le Restaurant Divin (el restaurador divino) y de all surgi el nombre
del restaurante. Tallada en una placa de madera de roble, montada sobre
la entrada del restaurant, se colocaron las palabras:
Venite ad me ommes qui stomacho laboratis
et ergo restaurabo vos
Es de la palabra latina restaurabo (restaurar), de donde se deriv el
nombre actual de los restaurantes. Motivado a la publicidad del caso, la
cocina del vendedor de sopas se hizo famosa, e incluso el Rey de Francia,
quiso probar esa especialidad culinaria, que haba creado tanta
conmocin.

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Durante la poca de la Colonia, las posadas y tabernas campestres eran

usadas por los viajeros, pero no eran atractivas para los residentes de
pueblos y ciudades. Con la revolucin industrial del siglo IXX, el servicio de
comidas se generaliz en el pblico. La primera cafetera abri en New
York en 1.885. Cuando los sndwiches se hicieron populares en los aos
20 y las fuentes de soda en los 30, salir a comer se masific. (*)Derechos
Reservados de Lic. Omar Hoyer
Tipologa de los Restaurantes.
Los restaurantes se caracterizan por su ubicacin y el tipo de clientela a la
que van dirigidos, para ello establecen men y ambientacin de acuerdo a
sus caractersticas principales, ofreciendo diversas tendencias
gastronmicas y tursticas, estos son:
Restaurante Tradicional: basado en una gastronoma clsica con platos
mayormente internacionales.
Restaurante Tpico: este establecimiento se enfoca en platos muy
regionales, resaltando la cultura de una regin, comnmente un es un
sitio turstico
Restaurante TOT: establecimiento gastronmico con mucho lujo y
refinamiento, donde se encuentran platillo de alta cocina, su
principio es muy gourmet y va destinado a un pblico, como alto
ejecutivos o polticos.
Restaurante Temtico: va enfocado a una lnea que sigue una moda
actual, estos ambientan tanto el lugar como el men dependiendo a su
tendencia o cultura seleccionada.
Restaurante FAST-FOOD: son establecimientos que ofrecen un servicio
impersonal pero agilizan los procesos de cocina, ofreciendo alimentos de
preparacin rpida para la pronta satisfaccin del cliente, estos
restaurantes son muy sofisticados en sus instalaciones y equipos para
brindar productos de calidad, practicidad y bajo costo.

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Brigadas de cocina:
La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una
actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que
adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de
entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y
dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de
escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario
profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine
ha propuestos significativos cambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso
y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea
fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto
presupuesto econmico, se resuelve con la aparicin de una tercera va
para los restaurante s profesionales.
El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de
prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una
cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy
compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria
pueda ser convenientemente regentada por una sola persona,
normalmente el chef patrn y no por un consejo de administracin, como
sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte.
Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan
un mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de
vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran
cocina.

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La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de

comensales es uno de los aspectos ms importantes para determinar el
nivel gastronmico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de
establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en
cocina por cada cuatro comensales.

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de
realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones,
bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o
por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es
simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo
requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del
cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son
responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La
partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del personal, pinches,, aprendices y el jefe de
cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
Estas partidas estn compuesta por un grupo de especialistas en
preparaciones especificas as como su jerarqua correspondiente; estos
profesionales son:
CHEF EJECUTIVO o JEFE DE COCINA
Director del departamento COCINA, jefe principal, con altos
conocimientos de cocina, es el responsable de velar por todos los
procesos culinarios y la calidad de los trabajos desde la materia prima
hasta el ltimo plato, gerenciando la cocina, destacndose como un
profesional con completos estudios en el rea, debe destacarle el
liderazgo y la humildad.

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SOUSCHEF
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame
su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de
una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los
platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede
ningn plato rezagado.

CHEF SAUCIER
Es el tercero al mando en caso de ausencia de los superiores, tiene
una importante responsabilidad la cual es la elaboracin de las salsas
bases y derivadas, cuya elaboracin precisa una buena experiencia y
conocimientos en el rea, mayormente de este personaje dependen las
preparaciones de la cocina
CHEF PTISSIER
Su nivel de estudios en pastelera lo hacen laborar paralelamente
con el chef o souschef ejecutivo en las reas de pastelera y repostera, es
responsable de todos los postres, panes y masas, as como todo lo
relacionado con dulces y harinas, las tareas de su oficio son tan extensas
que requiere de una partida y cocina exclusiva.
CHEF ROSTISSIER
Con su afn a la parrilla, este puesto es clave en las grandes cocina,
para ello se debe conocer los puntos de coccin de los proteicos ms
utilizados en cocina, el chef parrillero confecciona todos los platos a la
parrilla, plancha y en algunas veces grandes preparaciones al horno, a su
cargo tambin esta la freidora para grandes producciones de alimentos.

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CHEF GARDE MANGER

Muy conocedor de los vegetales y el uso de cuchillos, experto en
tallados desde frutas y vegetales hasta hielo y anime, es lder y
responsable de la cocina fra o cuarto frio, all se elaboran entradas,
ensaladas, bocados, platos fros, antipastos, espejos y un sinfn de
preparaciones de una meticulosa y dedicada atencin, est a cargo
tambin de las decoraciones. A su lado se desempea el Chef entremetier.
CHEF ENTREMETIER
Este personaje existe en las grandes cocina y es comnmente
conocido como pantrista, est bajo su responsabilidad primordialmente
las entradas del men ya sean sopas, cremas, bocados, ensaladas, entre
otras; lo confunden con el garde manger por su detallados trabajos y por
trabajar con ensaladas; dentro de sus funciones tambin estn las de
filetear, cortar y porcionar los proteicos.
SUPERVISOR DE SEGURIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE
Conocido tambin como Jefe de Stewards, Anteriormente este
cargo se pasaba por alto, pero en la actualidad con el crecimiento de la
tecnologa en aparatos para el procesamiento de alimentos, el trabajo
desmedido de algunos profesionales de la cocina y el alto control de
calidad en las preparaciones y productos para el bienestar y la salud de los
comensales, se ha visto obligado introducir en las brigadas o en las
grandes cocina un supervisor de SHL, para velar por la seguridad de los
empleados y la calidad de los productos.
Cualidades del personal de cocina.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una
serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas
caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la
cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

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Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta
importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta
(uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de
recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A
continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a
las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas
cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda
ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y
protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la
transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da
aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme,
puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una
cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la
limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est
permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre
correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las

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herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos

precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba
apoyado en el antebrazo. evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn
sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez
finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante
agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el
fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes
actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio
y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo
facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos;
tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco
alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse
fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un
factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto
depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en
ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

Perfil de una exitosa brigada de cocina.

Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente
( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin
absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte
vocacin.

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Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo

cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin
variar con ello la elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas,

recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las
preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento

posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como
de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento
de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala
administracin del personal que en ella trabajan.

Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el

trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a

travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

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ORGANIGRAMA UNA COCINA COMPLETA

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El personal de cocina debe cumplir con los siguientes procesos:

- Previsin y pedidos a mercado y economato
- Organizacin de la jornada diaria (cosas por hacer, eventos entre otros)
- Realizacin de Mise en place o produccin.
- Procesamiento y coccin de alimentos
- Servicio.
-Desvarase.

EQUIPOS DE COCINA
Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Los principales equipos de cocina son:
Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparacin:
Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se
utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos
dentro de la cocina en general para preparacin de alimentos crudos o
cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para
servicio, trinche o tenedor, entre otros.
Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar
alimentos mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de

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electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de

transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son:

- Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que

pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
- Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un
depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su
temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a
gas o elctrica.
- Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una
fuente de calor superior y lo genera en forma vertical, su
instalacin es a gas o elctrica y se regula a travs de rejilla
movible.
- Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular.
Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en una
superficie en forma uniforme.
- Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria,
que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma
lateral; su movimiento y temperatura pueden ser graduables, su
instalacin puede ser a gas, elctrica o carbn.
- Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor
directo por la parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor,
mantienen los productos calientes a travs del agua; es de
temperatura gradual.
- Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor
en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a
gas o elctrico.
- Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los
productos, puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por
la parte inferior en forma refractaria.

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- Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la

coccin de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio
de gas, electricidad o vapor.
- Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte
inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza
con un sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con
un termostato.
- Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y
producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar
comidas congeladas o productos preparados, su instalacin es
elctrica.
- Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser
cerrada hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.

Equipos de Refrigeracin:
Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas
temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los
gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras, congeladores,
carros y armarios frigorficos.
- Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas
fras de distintos grados, para la transformacin y conservacin
de todo tipo de producto. Entre los principales generadores de
fro tenemos: las cmaras de refrigeracin denominadas cavas,
deben tener la temperatura adecuada segn los productos a
almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.
Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.

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Generadores de Fuerza:
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, y
en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:
- Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est
compuesto por: batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.
- Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto
slido.
- Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los
accesorios empleados.
- Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados
transforman por medio de trituracin los productos.
- Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en
tajadas o fetas.
- Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por
medio de cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u
horizontal.
- Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y
pastas.
- Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por
ejemplo: huesos y productos congelados.
Cuchillos
El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma,
tamao y hoja vara segn para lo que fue creado
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar
carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para
trocear.

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Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico

de cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu
futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de
los utensilios que usaba el hombre hace un milln de aos. Fabricados con
hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de
hoy en da, aunque an perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y
stas son: la existencia de una superficie afilada, en un slido y duro
material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto
permiti que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y,
con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque
stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se
mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Los
cuchillos son diseados segn su uso y alimento a procesar tal es el caso
de las lechugas el cual debe ser cortada con un cuchillo de plstico o
madera.

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Seleccin, Afilado Higiene y Seguridad

1.- Seleccionarlo segn el uso o las tareas que vallamos a realizar.
2.- Es importante el material del cual est hecho determina calidad y
precio del cuchillo.
3.- Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4.-Sentirse cmodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se
va trabajando con l.
5.-Cuchillo de Chef o cuchillo francs es el que ms se utiliza.
6.- Un cuchillo se mide de la hoja nada ms.

Cuchillo mondador. PUNTILLA (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y

dar forma a frutas y vegetales.
Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve
para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido
pero es flexible se utiliza para pescados.
Cuchillo rebanador o fileteador (10 a 12 pulgadas)Es de hoja ancha y su
caracterstica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene
canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
Cuchillo de utilidad o multiusos (7 a 8 pulgadas): Conocido de Chef o
francs. Generalmente se usa en la mayora de los cortes y troceados, es
la herramienta inseparable de todo cocinero, parte del xito en las labores
de cocina se deben a un buen cuchillo.
-La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.
-La parte media para la generalidad del trabajo.
-El taln para cortar cosas duras (huesos etc.).
El mango generalmente hechos de madera y plstico. Los de madera son
de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de
plstico estn hechos de vakelita o combinacin. Los mangos debern ir

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remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el
remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor tcnica para hacer
cuchillos se da su forma. Los cuchillos pueden ser fabricados en acero al
alto carbn o acero aleacin de ambos.
Acero inoxidable: ms fcil de afilar pero pierde el filo rpidamente.
Aleacin: Dura el filo pero es difcil de afilar.
Para mantener los cuchillos afilados tenemos
1.-La piedra, la cual le da filo.
2.-El afilador o chaira, es para mantener el filo.
Afiladores (chairas)
Piedras
-acero reforzado
-carbodurum
-cermica
-cermica

UTENSILIOS: para el procesamiento de alimentos se utilizan herramientas

y utensilios que facilitan y agilizan estos procesos, para obtener
preparaciones a tiempo y con precisin.
Los utensilios los podemos clasificar segn su uso y funcin, como:
utensilios para panadera, para cocinar, para procesar, para medir, para
almacenar, para mezclar, para pastelera, para ensaladas, para limpiar,
para transportar, entre otros.
Utensilios de Medicin
Cucharaditas

Cucharadas

Tazas

1/4
cucharadita
1/2
cucharadita
1 cucharadita
3 cucharaditas 1 cucharada
2
1/8 taza
cucharadas
4
1/4 taza
cucharadas

Vasos
Medidores
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml

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5 y 1/3
cucharadas
8
cucharadas
10 y 2/3
cucharadas
12
cucharadas
16
cucharadas

1/3 taza

80 ml

1/2 taza

120 ml

2/3 taza

160 ml

3/4 taza

180 ml

1 taza

240 ml

2 tazas
4 tazas

480 ml
960 ml

Herramientas y Utensilios para Medir Peso

Basculas Electrnicas
Balanzas
Kilogramos
1
0.001
0.0283
0.453

Gramos
1000
1
28.3
453

Onzas
35.3
0.035
1
16

Libras
2.20
0.0022
0.0625
1

Bowls o Tazones
Los ms comunes
Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza
Vidrio: se utiliza para marinar
Plstico: se utiliza para almacenar
Cermica: se utilizan para hornear
Madera: se utilizan como ensaladeras
COBRE: Para levantar las claras del huevo.

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Picadores y Rebanadores
Mezzaluna (lamina de acero grande con forma de media luna)
-Rebanador giratorio
-Rebanadora
-Ralladores
Cortadores
De todos tipos para dar forma
-Parisienne
-Ovalada y redonda
-Descorazonador
-Peladores
-Ralladores de ctricos
-Cortadores de queso

Tijeras para:
Pollo
Pescados y Mariscos
Hierbas
Usos Mltiples

Coladores Molinos Cernidore

Chino
Colador
Tamiz (cernidor) generalmente se usa en panadera

Molinos o trituradores
-Para pur
-Para carne
-Para frijoles
-Molinos de Pimienta

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-Molinos de Sal
-Molinos elctricos

Cucharas
Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros
ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de
cucharas y esptulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo:
tefln. No importa el material de que este construida ya que este factor es
lo que les proporcionara resistencia.
Cucharas de cocina: para servir
-Slidas
- Perforadas
Cucharas para caviar: pueden ser de oro, marfil, malaquita o madre perla,
no de plata porque reacciona
La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas
combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar,
manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes
evitar que estos se peguen o se quemen as como satisfacer la curiosidad
del cocinero.
Espumadores
Con perforaciones
De malla
De alambre (araa)
Sirve para retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa.
Su tarea bsica de un espumador es la de retirar los slidos de los lquidos
as como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha.

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Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el ms

comn en las cocinas, aunque es ms recomendable para retirar slidos
de regular tamao de preparaciones lquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de
todo tipo de preparaciones.
Espumadores de alambre: Estos son diseados para retirar artculos fritos
de aceite caliente
Esptulas
Las esptulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A
menudo la palabra esptula se utiliza para describir equipo para levantar o
voltear alimentos ya sea en un sartn o en una plancha. En este caso
utilizaremos la palabra esptula para designar herramientas que se
utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
Por lo general este tipo de esptulas estn fabricadas en dos piezas que
son la esptula y el mango el material de las esptulas puede ser plstico,
caucho o silicn.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas
temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la
ltima partcula de cualquier producto.
El mago puede ser fabricado de plstico o madera.
Volteadores y Levantadores
Estas herramientas a menudo llamadas esptulas. Son extensiones de sus
manos que le permitirn alcanzar productos en el sartn y voltearlos o
retirarlos. Con estas se podr voltear hamburguesas sobre la parrilla,
retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para cocerlos por
ambos lados.
Una herramienta diseada de manera apropiada deber contar con un
ngulo de manera que la mano permanezca a una distancia considerable
de la superficie donde se est cocinando.

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El mango deber ser confortable y resistente al calor. La hoja deber ser

fabricada de un material que no dae la superficie donde se cocina.
Existen volteadores slidos y perforados.
Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los
productos que se elaboran.
Las esptulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser
del mismo material plstico madera (generalmente).
Pinzas
Las pinzas son una extensin mecnica de los dedos, estas herramientas
son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece ms control que los volteadores o levantadores y
son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los
alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
A) Los que tienen accin de resorte
B) Los que no tienen accin de resorte.
Las pinzas con accin de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta
que aplicamos presin para tomar el objeto deseado.
Tenedores de Cocina
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los
cuchillos y regularmente se utilizan los mismos materiales para su
construccin. Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y
empujar piezas de alimentos. Existen tenedores diseados para sostener
la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no
perforar alimentos que requieran de sus jugos internos para conservar su
textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos

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Batidores
Los cocineros dependen de elementos bsicos como fuego, agua y aire
para realizar sus preparaciones de estos tres el aire es el que menos se
menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados
tienen ms aire que ningn otro producto.
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser
incorporado por medios qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la
levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son
responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas
mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de
gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la
tarea antes mencionada es utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres
(llamados lneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los
batidores pueden tener de dos hasta veinte lneas.
La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del
cual estn fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad.
Adems del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon,
rotan y madera.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados
para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema.
La forma de baln incrementa el rea de contacto del batidor de esta
manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las
lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican
menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire
que se ha incorporado. Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse
que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de
incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

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Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se
produce Roux.
Ollas y Sartenes
Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han
sido los granos arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el
grano en un alimento proporcionando de energa y sabor.
Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar
pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos
especialmente las races fibrosas y frijoles secos requieren de calor para
volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo
para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica
cuando se encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son
txicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados
estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No
son aplicables a granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores
resultados cuando son cocinados en agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la
tcnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una
de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un
contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese
resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin
echarlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un
hoyo en la tierra o utilizando partes de animal.
La solucin primitiva ms comn para resolver este problema fue la
fabricacin de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente
segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este

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material era poroso hasta que se empez a cubrir la parte interior con
goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo
que permiti que se pudieran preparar alimentos en ellas.
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia.
Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requera de un largo
proceso de coccin as como un constante movimiento para evitar que el
alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara.
Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema
sobre todo en descubrir cmo fabricar un contenedor en el cual cocinar
los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el piso
cerca del fuego lo cual ofreci un resultado pero el tiempo de coccin era
muy largo.
Otra solucin fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones
calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los
cuales contaban con fnicos, cnicos otros mtodos consistan en colocar
la olla directamente sobre el fuego.
Los arquelogos han identificado sitios donde hace miles de aos se
utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base
para las ollas.
Tambin existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de
tripee directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con
patas.
En algunos lugares en el proceso de coccin se aceleraba incorporando
piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Alrededor del ao
1 500 a.C los chinos descubrieron que si exponan la arcilla basada en
silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que
haca resistente al agua. Los chinos tambin inventaron la porcelana
durante el periodo de la dinasta Tang.
De todos los materiales que se utilizan para la elaboracin de ollas y
sartenes el metal es la mejor opcin. Este es virtualmente indestructible y

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se puede moldear en diferentes formas y tamaos. Muchos metales

transmiten el calor de forma rpida y eficaz.
De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las
fuentes de calor utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron
hasta convertirse en las actuales estufas.
Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la
fuente de calor entre paredes de ladrillo o barro.
Este espacio rodeado de paredes provea de una fuente de calor ms
concentrada y las vasijas se podan acomodar de una manera ms fcil
este produca un proceso ms seguro y caliente.
Sartenes para frer
Comales
Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con
paredes propias y han sido diseados para sellar y cocinar alimentos de
manera rpida.
Esta es una de las maneras ms fcil de cocinar. Este proceso se utiliza
grasas o lquidos en pequeas cantidades. Una vez que se sella un
ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirn el
disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.
Los mejores sartenes para frer son aquellos fabricados de metales que
transmiten el calor de manera rpida y eficiente, estos sartenes pueden
ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al
carbn, acero inoxidable, aluminio y estos dos ltimos pueden contar con
recubrimiento de tefln.
Sartenes para Saltear
Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una coccin
prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de
coccin o para platillos que requieren de la composicin de salsas.

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En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta
provienen de la palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el
movimiento del cocinero al mover el sartn hacia atrs y hacia delante
sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y
evitando que estos se peguen, sequen y quemen.
Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser
construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con
o sin recubrimiento de tefln.
Salseras
Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la
elaboracin de salsa clsicos de la alta cocina hasta usos menos
satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan
diferentes funciones nuestra batera de cocina deber contar con varias
de ellas de diferentes materiales y tamaos para poder utilizar la cacerola
del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades
del platillo que se prepara.
La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes
con facilidad y de esa manera evitar que estos se peguen en el fondo o las
paredes de la cacerola.
Como seleccionar las salseras:
Estas cacerolas debern de estar construidas de materiales que conduzcan
el calor, de forma eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier
tarea.
Para algunos platillos se recomienda la utilizacin de superficies
antiadherentes.
Metales para la fabricacin de salseras:
Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conduccin
de calor lo que lo convierte en la primer opcin para la fabricacin de
salseras.

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Este metal cuanta con dos desventajas:

1.-Es caro
2.-Las molculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volvindolos
txicos.
Una manera de solucionar este problema es la utilizacin de
recubrimientos de metales que no reaccionan con los alimentos siendo el
ms comn el acero inoxidable.
Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el
cobre y es ms ligero y ms barato.
Pero el aluminio puede ser corrodo por alimentos cidos o alcalinos. La
interaccin entre el metal y los ingredientes puede causar la presencia de
sabores desagradables y la decoloracin del producto.
Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de
acero inoxidable. El aluminio provee la conductividad de calor y tras que el
acero inoxidable aporta versatilidad.
Acero inoxidable: Es una aleacin de acero con nquel, plomo y otros
elementos. Este provee una superficie perfecta y atractiva la cual puede
ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco
reacciona con ningn alimento no los descolora ni produce malos sabores.
El acero inoxidable es completamente no txico y se puede meter en las
mquinas de lavado. Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una
buena opcin con la nica desventaja de la pobre conductividad de calor.
Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de
combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen
conductor de calor como cobre.
En las ollas de presin los alimentos son cocinados en un ambiente sellado
dentro del cual se atrapa el vapor y se acumula presin. De manera que lo
lquidos aumentan a 3.3C (38F) arriba de la temperatura de ebullicin. La
alta temperatura se traduce en un cocimiento ms rpido mientras que la
presin rompe la fibra de los alimentos ablandndolos de esta manera.

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37

MISE EN PLACE
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en
referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para
iniciar tu rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para
iniciar tu da en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las
vajillas que necesitas para servir tus creaciones, et., sers muy afortunado
ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil.

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38

Esto se traduce en que concentrars todos tus esfuerzos en producir

platos de mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs.
Piensa que menos organizacin, o una pobre preparacin de los
ingredientes que necesitas, puede muy fcilmente llevarte al caos en la
cocina, y ponerte en una crtica situacin a la hora de preparar y servir tus
platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas
comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinarn cul es la rutina diaria de tu mise
en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el
manejo de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por
ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de
decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la
terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria
puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin de los
mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello
necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y
para qu tipo de cortes estn diseados. Debes de saber utilizarlos y
trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma
correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos
adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina
necesita algo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en
equipo, una efectiva organizacin, un buen aprovechamiento del tiempo
disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son
requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y
conseguir una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que
stas se conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Mi
deseo es que, a travs de estos artculos, puedas conocer, comprender y
aprender el correcto funcionamiento del mise en place.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
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