2.

Alimentos y sus constituyentes

Tipos de Agua
Existen diferentes tipos de agua, de acuerdo a su procedencia y uso: Agua potable.es agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades. Agua salada. Agua en la que la concentracin de sales es relativamente alta (ms de 10 000 mg/l). Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporcin significativamente menor que el agua marina. La concentracin del total de sales disueltas est generalmente comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este tipo de agua no est contenida entre las categoras de agua salada y agua dulce. Agua dulce. Agua natural con una baja concentracin de sales, generalmente considerada adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable. Agua dura. Agua que contiene un gran nmero de iones positivos. La dureza est determinada por el nmero de tomos de calcio y magnesio presentes. El jabn generalmente se disuelve mal en las aguas duras. Agua blanda. Agua sin dureza significativa. Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad despus de haber sido contaminada por diversos usos. Puede ser una combinacin de residuos, lquidos o en suspensin, de tipo domstico, municipal e industrial, junto con las aguas subterrneas, superficiales y de lluvia que puedan estar presentes. Aguas grises. Aguas domsticas residuales compuestas por agua de lavar procedente de la cocina, cuarto de bao, fregaderos y lavaderos. Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por una casa, una comunidad, una granja o una industria, que contiene materia orgnica disuelta o suspendida. Aguas residuales municipales. Residuos lquidos originados por una comunidad, formados posiblemente por aguas residuales domsticas o descargas industriales. Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningn tipo o agua que entra en una planta para su tratamiento. Aguas muertas. Agua en estado de escasa o nula circulacin, generalmente con dficit de oxgeno. Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7. Agua capilar. Agua que se mantiene en el suelo por encima del nivel fretico debido a la capilaridad. Agua de adhesin. Agua retenida en el suelo por atraccin molecular, formando una pelcula en las paredes de la roca o en las partculas del suelo. Agua de desborde. Agua que se inyecta a travs de una fisura en una capa de hielo. Agua de formacin. Agua retenida en los intersticios de una roca sedimentaria en la poca en que sta se form. Agua de gravedad. Agua en la zona no saturada que se mueve por la fuerza de gravedad.

Agua de suelo. Agua que se encuentra en la zona superior del suelo o en la zona de aireacin cerca de la superficie, de forma que puede ser cedida a la atmsfera por evapotranspiracin. Agua disfrica. Agua pobre en nutrientes y que contiene altas concentraciones de cido hmico. Agua estancada. Agua inmvil en determinadas zonas de un ro, lago, estanque o acufero. Agua fsil. Agua infiltrada en un acufero durante una antigua poca geolgica bajo condiciones climticas y morfolgicas diferentes a las actuales y almacenada desde entonces. Agua fretica. Agua subterrnea que se presenta en la zona de saturacin y que tiene una superficie libre. Agua funicular. Agua presente en los mayores poros que rodea las partculas del suelo formando, en los puntos de contacto con dichas partculas, anillos que se fusionan entre ellos. Agua primitiva. Agua proveniente del interior de la tierra que no ha existido antes en forma de agua atmosfrica o superficial. Agua magmtica. Agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran profundidad por el movimiento ascendente de rocas gneas intrusivas. Agua metamrfica. Agua expulsada de las rocas durante el proceso de metamorfismo. Agua vadosa. Cualquier agua que aparece en la zona no saturada. Agua subterrnea. Agua que puede ser encontrada en la zona saturada del suelo, zona formada principalmente por agua. Se mueve lentamente desde lugares con alta elevacin y presin hacia lugares de baja elevacin y presin, como los ros y lagos. Agua superficial. Toda agua natural abierta a la atmsfera, como la de ros, lagos, reservorios, charcas, corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.

Actividad Acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos

Generalidades La actividad acuosa se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura, siendo por esta razn un numero sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada. aw = humedad relativa % / 100 La disminucin de la actividad fsico-qumica se debe a la interaccin de los constituyentes qumicos presentes que inmovilizan parcialmente al agua y disminuyen asi su capacidad de vaporizarse y, probablemente tambin, su reactividad qumica. Isotermas de Absorcin/Desorcion

Un grafico de Isoterma de Absorcin/Desorcin relaciona el contenido de agua en porcentaje de una sustancia con su actividad acuosa en condiciones de equilibrio y a una temperatura dada.
Contenido de agua en relacion con aw
140 contenido de agua 120 100 80 60 40 20 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 aw Adsorcion Desorcion

Por el anlisis de este tipo de graficos se puede observar que las curvas de absorcin y desercin no siguen el mismo camino, en un fenmeno llamado histresis, el cual es un parmetro importante a tener en cuenta al momento de efectuar procesos de deshidrataciones / rehidrataciones. Actividad acuosa y reacciones de deterioro En la Industria Farmacutica La determinacin del aw es un parmetro importante para el estudio y la prevencin de las propiedades microbiolgicas y la estabilidad fisicoqumica (estabilidad qumica, estructura cristalina, flujo de polvos, compactacin, velocidad de disolucin, etc.) de los medicamentos. a-Desarrollo de microorganismos El crecimiento de microorganismos se encuentra relacionado con la actividad acuosa debido a la presin osmtica que posee el medio y que permite el intercambio a travs de las membranas. Cada microorganismo posee un valor de aw lmite aproximado para su proliferacin, debajo del cual se encuentra inhibida la misma y por sobre dicho valor se efecta una proliferacin, en general, a mayor velocidad cuando mayor sea el valor de aw. Generalizando dichos valores de inhibicin de la proliferacin de microorganismos, podemos mencionar que para bacterias se encuentra entre 0,85-0,90 de aw, para levaduras 0,88 de aw, para hongos 0,80 de aw y para mohos 0,70 de aw aproximadamente, tomando 0,60 como limite absoluto para el crecimiento microbiano (debemos recordar adems la influencia de otros factores importantes en la proliferacin de microorganismos como ser la composicin del medio, pH, presin de oxigeno, presencia de conservadores, etc.). En la Industria Alimenticia En los alimentos, la retencin del agua se produce por factores tales como por ejemplo la composicin de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las protenas y los almidones retienen mejor el agua en la regin inferior de las isotermas que los lpidos y los azucares), el estado fsico (cristalino o amorfo), cambios de pH, fuerza inica, etc. Las determinaciones de aw nos permitirn poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto a: a- Desarrollo de microorganismos:

Teniendo las mismas consideraciones que para el caso de los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos con una elevada actividad de agua son los ms expuestos a la proliferacin de microorganismos. b- Oxidacin de Lpidos: Como resultado de la accin del oxigeno sobre los cidos grasos no saturados se produce una de las primeras reacciones de deterioro de los alimentos, mecanismo en el cual se forman radicales libres, perxidos lipidicos y compuestos carbonilicos como productos intermedios. En base al anlisis de las isotermas de sorcin se puede notar que la oxidacin de lpidos se dar a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35, rango por sobre el cual la velocidad de alteracin del alimento se acrecienta, no solo por la oxidacin de lpidos, sino que tambin por otros procesos de deterioro. c- Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) Es un tipo de modificacin que puede ser deseable o indeseable y que es iniciada por condensaciones entre compuestos carbonilicos y aminicos o por degradacin de compuestos carbonilicos de dobles enlaces conjugados, conduce a la formacin de polimeros pardos que provocan una modificacin del sabor y reducen el valor nutritivo del alimento. El pardeamiento no enzimtico encuentra su velocidad mxima de desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango por sobre el cual la velocidad disminuye debido a que el agua es un producto de la reaccin de pardeamiento no enzimtico, y por lo tanto se produce un efecto inhibidor por accin de la ley masas. d- Reacciones enzimticas El deterioro por reacciones enzimticas se debe a las enzimas que pueden ser constituyentes normales de los alimentos o de otras fuentes y comienza a manifestarse a partir de valores de 0,2 de aw, aumentando considerablemente cuando se superan valores de 0,7 de aw. En este tipo de reaccin, el agua cumple el papel de disolvente y medio de difusin de los reactivos. Testo y la medicin de actividad acuosa El instrumento de medicin de referencia Testo 650 aw tiene todo lo que el usuario profesional necesita para efectuar en forma precisa la medicin de aw. Este sistema de medicin de referencia cuenta con un sensor que permite trabajar en el rango completo de medicin de actividad acuosa, alcanzando una reproducibilidad del valor de +/-0,003 aw, una resolucin de 0,001aw y con una estabilidad de calibracin a largo plazo comprobada en ensayos inter-laboratorios en todo el mundo. Esta excelente estabilidad a largo plazo evita perdidas de tiempo y reduce los costos en los habituales reajustes El Testo 650 posee un visualizador de tendencias que indica automticamente cuando se ha alcanzado el equilibrio y cuando se ha llegado al valor final de la medicin, pudiendo ver fcilmente en el display el valor correspondiente de aw y de temperatura alcanzados, por lo cual no es necesario realizar un monitoreo constante por parte del operador. El usuario puede ajustar la duracin del ensayo modificando el valor limite de equilibrio. La documentacin de los valores registrados junto con la identificacin del instrumento puede efectuarse por medio de impresoras infrarrojas o por medio de un software de control. Puertos accesorios del Testo 650 permiten que el mismo instrumento pueda ser utilizado para medir temperatura, humedad relativa, punto de roco, dioxido de carbono, presin, corriente/voltaje, RPM, ampliando su rango de uso en el laboratorio o en mediciones de campo y con las exactitudes de un instrumento referencia.

Objetivo que persigue la conservacin de los alimentos.

El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. Conservacin por fro. La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin. Refrigeracin: Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: - Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C. - La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde el alimento al medio. - La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. - La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos. Congelacin: Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son: - Quemadura por fro. - Modificaciones qumicas: y Enraciamiento de las grasas. y Cambios de color. y Prdidas de nutrientes. Conservacin por calor. Consiste en la destruccin total de gnnenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas que se utilizan son:
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Pasteurizacin:

Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

Esterilizacin:

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de los grmenes.
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Uperizacin o UHT:

En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C. Conservacin por radiaciones. Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con: - Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. - Modificaciones de textura en la carne - Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Conservacin por prdidas de agua.
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Desecacin o deshidratacin:

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...). Otros procedimientos de conservacin.
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Liofilizacin:

Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
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Salmuera:

Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicacin de los microorganismos.

Salazn:

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

El concentrado de azcar:

Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
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El encurtido:

Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua con vinagre.

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Aditivos:

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
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Las Semiconservas:

Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservacin, y contenidos en envases apropiados. Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo determinado. Enlatado. Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da origen a un producto comercial estril. La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto.

Solamente en Estados Unidos y Canad se producen ms de 37 billones de latas de comida al ao y hoy da se pueden encontrar ms de 1500 productos alimenticios enlatados. Conserva o semiconserva. Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin , congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que garanticen su conservacin , y contenidos en envases apropiados . Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo, macerado con algn conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin, es decir est crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en fro. Conservacin en vaco. Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es uno de los mtodos ms eficaces para combatir este deterioro. Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras suben los de dixido de carbono. Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que daan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad. En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero tambin existen diversos aparatos para envasar al vaco de manera domstica. Aditivos. El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen. El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentacin tcnico sanitario de aditivos alimentarios En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
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Funciones de los aditivos.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

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Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

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Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los prximos nmeros de Food Today, los estudiaremos con ms detalle y veremos cmo se aprueban para uso alimentario.
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Grupos de Aditivos.

Grupos de aditivos ms importantes: - COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o variando el color de los productos - CONSERVANTES: cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales (Fermentacin, putrefaccin...) - ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentacin natural de los alimentos que se produce por la accin del aire, la luz o el calor. - ESTABILIZANTES: inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos. - SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de stos. - SECUESTRANTES DE METALES - GELIFICANTES: provocan la transformacin de los productos en gel - EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas. - ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos. - POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos. - EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS: para endulzar los alimentos. - HUMECTANTES: evitan las prdidas de agua en los alimentos. - ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos. - REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos. - OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc. Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
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Cdigo E.

Todos los aditivos alimentarios se representan con un cdigo, que empieza por la letra E y sigue con un nmero. Estos aditivos estn legalizados en todos los pases de la unin europea. Para todos los aditivos se sigue ese sistema de codificacin de la E y los nmeros, de modo que los conservantes son todos aquellos que en las etiquetas de productos alimentarios figuran entre la E 200 que es el cido srbico y la E 290 del anhdrido carbnico. Los antioxidantes se reconocen porque van de la E 300 del cido ascrbico al E 385 del atilenodiamino tetracetato clcico disdico. Por su parte, los estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes van del E 400 que es el cido algnico al E 585 que es el lactato ferroso. Los potenciadores de sabor comienzan con el cido glutmico, cuyo cdigo es el E 620, y finalizan con el dimetilpolisiloxano, que es el E 900.

Los agentes de recubrimiento van del E 901 al E 914. Los gases se identifican por los cdigos que van del E 938 del argn, al E 948 del oxgeno. Con el E 950 comienzan los edulcorantes, que finalizan con el E 967.
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Cdigo H.

Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en Espaa pero no autorizados en todos los pases europeos. Por ejemplo algunos edulcorantes artificiales: H-6880 Ciclamato. H-6881 Ciclamato clcico. H-6882 Ciclamato sdico. E954, H-6884 Sacarina. H-6886 Sacarina sdica. H-6887 Sacarina clcica. O almidones modificados: H-4381 Almidones tratados por cidos. H-4382 Almidones tratados por lcalis. H-4383 Almidones blanqueados. H-4384 Adipato de dialmidn acetilado. H-4385 Eter glicndo de dialmidn. H-4386 Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387 Eter glicrido de dialmidn hidroxipropilado .
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I.D.A.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los alimentos.