www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.

pdf TECNOLOGIA DE
CARNES UAM
cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8n1/Nacameh_v8n1_050_CobosVelasco_etal.pdf
EVALUACION DE PARAMETROS DE CALIDAD DE CHORIZOS ELABORADOS
UAM (NACAMEHT)

www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071807642013000200002 CARACTERIZACION DE PROPIEDADES QUIMICAS Y

FISICOQUIMICAS DE CHORIZO EN MEXICO
www.redalyc.org/pdf/1698/169823914070.pdf ELABORACION DE CHORIZO A
BASE DE PESCADO COLOMBIA
es.slideshare.net/ValerieDayana/proyecto-final-formulacion-de-proyectos
PROYECTO FINAL PARA COMERC DE CHORIZO LL

www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/embutidos.pdf
EMBUTIDOS INAE MEXICO
oneproceso.webcindario.com/Embutido.pdf PRODUCTO MARINO EMBUTIDOS
https://es.scribd.com/doc/92600980/chorizos-de-pescado CHORIZO DE PESCADO
SCRIBD
dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2091/1/27T0137.pd
TESIS
EVALUACION DE DIFERENTES NIVELES DE JUGO DE PIMIENTO,COMO
ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA ELABORAC EN SALCHICHA DE POLLO
web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Montiel-Flores-et-al-2013.pdf VEGETALES
COMO FUENTE DE NITRITOS

www.consumer.es ... Ciencia y tecnologa de los alimentos

CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL PARA EMBUTIDOS

NUEVOS

conservantes de origen vegetal para embutidos

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos qumicos que se
utilizan para este proceso

Por MAITE PELAYO

22 de octubre de 2009
Meneame0

35

2 Google +6

Imagen: Mohamed Aly

Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgnicos que se
emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos
crnicos, por su efecto antimicrobiano. Tambin se utilizan para su curado ya que
protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es
discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formacin de
nitrosaminas, potencialmente cancergenas. Esta situacin ha obligado a una
estricta regulacin y al desarrollo de posibles sustitutos ms naturales con las
mismas propiedades antimicrobianas y de conservacin.
Algunos aditivos que se usan en los elaborados qumicos estn sometidos a
restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de
este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos
remotos, no estn muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio
desarrollado por el Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La Rioja (CTIC)
destaca esta percepcin y revela cmo la tradicin mediterrnea ha empleado, con

xito,

sustancias

naturales

como conservantes.

El

informe

cuenta

con

la

colaboracin del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), entidades

italianas y una empresa privada del sector.

El poder de las plantas

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar
estas sustancias en la elaboracin industrial, cmo hacerlo y con qu resultados. El
primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnolgicas aplicables a los
alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista
microbiolgico como qumico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo
es elaborar productos crnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de
maduracin o desecacin sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino
con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares
a las sales nitrificantes que se usan en la elaboracin de embutidos.
Se ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una frmula
con extractos de plantas
Este proyecto, de tres aos de duracin, ha basado la investigacin en extractos de
plantas mediterrneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un
80%, por una frmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos
ctricos como el limn. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado
comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de
extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores qumicos en
productos crnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).
Se ha desarrollado una formulacin con propiedades antimicrobianas y
antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformacin de los productos y
que consigue unos resultados similares a los conservantes qumicos. Se ha
comprobado su eficacia en otros productos crnicos de diferente naturaleza, como
el chorizo fresco, el jamn cocido y el pat, todos con resultados satisfactorios.
Sin productos qumicos
La investigacin, enmarcada en el proyecto europeo "Nochemfood" (dedicado a la
bsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos qumicos, basados en
productos naturales), se ha desarrollado a travs de las siguientes fases de estudio:

Fase 1. Procesos de extraccin en capa fina e industrializacin.

Fase 2. Caracterizacin qumica y toxicolgica de los extractos.

Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos crnicos.

Fase 4. Anlisis de productos crnicos: desarrollo de mtodos de

caracterizacin.

Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigacin de los

mecanismos de accin.

Fase 6. Aplicacin a otro tipo de productos.

Fase 7. Divulgacin y explotacin de los resultados de investigacin.

Fase 8. Direccin de proyecto: elaboracin de informes, etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y
han estudiado cmo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los
procesos de elaboracin: tratamientos de productos crnicos (estudio del efecto de
la conservacin y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), anlisis
(desarrollo de mtodos de caracterizacin), y divulgacin y explotacin de los
resultados.
En cuanto al coste de implantacin, los responsables apuntan que, si bien los
extractos de plantas exigen una inversin superior, la repercusin en el precio final
del embutido apenas se apreciara porque influyen factores de mayor peso, como la
materia prima. Esto supone un valor aadido al producto y una mayor
competitividad para las empresas del sector, porque adems del inters cientfico
de esta investigacin destaca su importancia desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria.
Proceso de maduracin
La conservacin de la carne mediante curado es un mtodo muy eficaz que se
practica desde tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen
en comn el uso en su elaboracin de "sales del curado" (sal comn, nitratos y
nitritos, acompaados de ascorbato y azcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos
alimentos crnicos engloban a los crudo-curados, ya sean picados y embutidos
(chorizo, salchichn, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamn y paleta
curados, panceta, bacn o lomo embuchado).
CURADO DE CARNES
Los nitratos y nitritos se han utilizado desde hace tiempo en el curado de carnes y
pescados, si bien su uso era accidental, al ser impurezas habituales de la sal comn
empleada en la salazn. A partir del siglo XIX, se aprovecharon de forma regular
como conservantes. Ambas sustancias ejercen cuatro funciones fundamentales
sobre el alimento:

Efecto antimicrobiano: esta actividad es quiz el argumento ms poderoso

para su uso. El nitrato por s mismo carece de ella; es necesario que se
reduzca a nitrito, que es el compuesto que ejerce esta funcin tan
importante. La actividad antimicrobiana recae en especial sobre "Cl.
Botulinum" e impide la germinacin de sus esporas y, por tanto, la formacin
de la neurotoxina, pero tambin inhibe otros microorganismos patgenos,
como "S. aureus" y "Cl. Perfringens".

Desarrollo y estabilizacin del color: en los productos curados, el nitrito es el

responsable del color rosado-rojizo, muy apreciado por los consumidores.

Participacin en el sabor y en el aroma: en los productos crnicos curados

proporcionan un sabor y aroma caractersticos, que los diferencia de otros
muchos productos crnicos.

Efecto antioxidante: en las carnes curadas modula los matices rancios

asociados a la oxidacin de las grasas.

ETIQUETAS:

conservantes, embutidos extractos de plantas, extractos, fase, productos crnicos

See
more
at:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/10/22/188709.php#sthash.gSwg18TA.dpuf

Defectos
en
productos
crnicos
escaldados
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y
%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/jamonada.html
Defecto

Causa

Separacin de la grasa

-Exceso de tejido conectivo

-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a 80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones

-Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos. De acuerdo a los
conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin
del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsin

Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea.
El dimetro es superior a 80 mm.
Carne magra de res (para pasta emulsin)

34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin

12%

Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)

Tocino de cerdo

12%

14%

Hielo en escarcha

24%

Harina de trigo

4%

Sal

2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos
carne y grasa

02 a 0.5% mximo del total de

Eritorbatos
pasta

0.05% mximo del total de la

Sabor a Jamn

4 gramos por kilo de pasta

Humo Lquido

1 gramo por kilo de pasta

Pimienta Blanca

2 gramos por kilo de pasta

Nuez Moscada

2 gramos por kilo de pasta

Apio
Clavo de olor molido

1 gramo por kilo de pasta

0.5 gramos por kilo de pasta

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

https://es.scribd.com/doc/180589979/jamonada
RENDIMIENTO Y FLUJO PERO EN CARNES

JAMONADA CON COSTO

EMBUTIDO Y PRODUCTOS CARNICOS

http://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.pdf