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DATOS DE IDENTIFICACIN
Anlisis de Alimentos I
MATERIA:
Ciencias Bsicas
CENTRO ACADMICO:
DEPARTAMENTO ACADMICO:
Ingeniera Bioqumica
PROGRAMA EDUCATIVO:
Ingeniero Bioqumico
2007
REA ACADMICA:
11
NATURALEZA DE LA
MATERIA:
Presencial
20243
Agosto-Diciembre 2015
CRDITOS:
4/3
MODALIDAD EDUCATIVA EN
LA QUE SE IMPARTE:
CLAVE DE LA
MATERIA:
Sptimo
PERIODO EN QUE
SE IMPARTE:
Alimentos
Obligatoria /Terico-Prctica
ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR
LA ACADEMIA DE:
SEMESTRE:
Biotecnologa y Alimentos
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
07 de Agosto de 2015
DESCRIPCIN GENERAL
En este curso se conocern y aplicarn las principales tcnicas de anlisis Fisicoqumicos en Alimentos, con la
finalidad de obtener informacin en cuanto a su composicin y de su calidad en general. Se buscar llegar a la
esencia de los fundamentos tericos en que se basan las tcnicas de anlisis, as como los principales parmetros
que deben considerarse al interpretar los datos obtenidos. As se tendr un criterio mayor al aplicar los mtodos de
anlisis en el laboratorio.
Este curso de Anlisis de Alimentos esta seriada y muy relacionada con la materia de Bioqumica de Alimentos,
impartida el semestre anterior.
El alumno comprender los elementos tericos y tcnicas analticas que comnmente se aplican en la industria en el
anlisis de los alimentos; aplicar en laboratorio las tcnicas oficiales y ms usuales de la industria alimentaria como
ndice de calidad; e interpretar la informacin de los anlisis para la comprensin y solucin de problemas.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD TEMTICA I: INTRODUCCIN Y CLASIFICACIN DE LOS ANLISIS DE ALIMENTOS.
DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO (18 horas aprox.)
OBJETIVOS
PARTICULARES
CONTENIDOS
FUENTES DE
CONSULTA
Cdigo: FO-030200-13
Revisin: 02
Emisin: 13/12/11
PROGRAMA DE MATERIA
El alumno comprender
los elementos tericos y
tcnicas analticas que
comnmente se aplican
en la industria en el
anlisis general de los
alimentos
y
en
la
determinacin del valor
energtico; aplicar en
laboratorio las tcnicas
oficiales y ms usuales de
la industria alimentaria
como ndice de calidad y
anlisis bromatolgico; e
interpretar la informacin
de los anlisis para la
comprensin y solucin
de problemas.
Bsica:
1-24
Complementaria:
1,6,10,13,25
CONTENIDOS
1. Introduccin: cereales y leguminosas.
a) Definicin e importancia de cereales y leguminosas. (1)
b) Estructura del grano: funciones y composicin. (0.5)
c) Normas de calidad en granos. (0.5)
d) Caractersticas de harinas para diferentes usos: panadera,
galletera, pastelera, pastera, etc. (0.5)
e) Anlisis proximal en semillas y en harinas; interpretaciones. (1)
f) Determinacin cuantitativa de azcares (almidones): Fehling
(azcares reductores directos y totales). (2)
g) Determinacin de gluten. (0.5)
h) Determinacin de pH y acidez. (0.5)
i) Aditivos en las Harinas: Bromatos, Perxido de Benzoilo, cido
Bsica:
1-24
Complementaria:
7,12,16,18
Cdigo: FO-030200-13
Revisin: 02
Emisin: 13/12/11
PROGRAMA DE MATERIA
(materia
saponificable
leche
y
lcteos.
CONTENIDOS
1. Frutas y Vegetales
a) Definicin e importancia de frutas y hortalizas. (1)
b) Anlisis proximal y su interpretacin en frutas y legumbres. (1)
c) ndices de madurez para recoleccin de frutas. (1.5)
d) Historia y evolucin del envasado. (1)
el laboratorio. Conocer
los valores de referencia
slidos solubles, peso drenado, peso total, peso neto, pH, etc.
(2)
para los
comunes.
anlisis ms
Aplicar la
informacin
de
los
anlisis en el Control de
Calidad.
Bsica:
1-24
Complementaria:
8,19,21,24
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Revisin: 02
Emisin: 13/12/11
PROGRAMA DE MATERIA
FUENTES DE
CONSULTA
CONTENIDOS
1. Carne y Productos Crnicos
a) Definicin, importancia y caractersticas. (0.5)
b) Anlisis proximal y su interpretacin. (0.5)
c) Determinacin de descomposicin en carne cruda: N voltil total,
volumen de liberacin de extracto, ensayo de Eber, A.G. libres
e ndice de perxidos de la grasa extrable. (1)
d) Pruebas funcionales a la carne: digestibilidad y capacidad de
emulsificacin.(0.25)
e) Identificacin de la especie animal. (0.25)
Bsica:
1-24
Complementaria:
2-5,
9,14,15,17,19,
22,25
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Revisin: 02
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PROGRAMA DE MATERIA
RECURSOS DIDCTICOS
Las tcnicas didcticas sern principalmente: Exposicin, Experimentacin, Consulta Bibliogrfica, Debate, juegos
didcticos, etc. apoyados en recursos didcticos como: redes virtuales como Facebook, uso de la plataforma mbito
Acadmico, Multimedia, pginas de la web, Videos, lminas, pizarrn y gis.
Se enviarn apuntes a las direcciones electrnicas de los alumnos o se le har copia electrnica. Tambin se
enviarn archivos y/o ligas o hipervnculos a sitios de inters en la WEB.
*En caso de no aplicar algn elemento, escribir N/A
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PROGRAMA DE MATERIA
El examen constar de dos partes: la primera sobre conocimientos bsicos (valor 70%) y la segunda de
conocimientos adicionales (valor 30%) relacionados con aspectos prcticos o innovadores a lo visto en clase,
considerados como mtodos alternativos para evaluar cada unidad. La calificacin mnima aprobatoria es del 70% al
sumar ambas partes.
En cada unidad los alumnos realizarn trabajos extra-clase los cuales podrn corresponder hasta el 20 % como
mximo de la calificacin de la unidad.
Los alumnos elaborarn por equipos un proyecto final, el cual corresponder al 20% de la calificacin final de
teora. Aprobarlo es indispensable para poder promediar.
Las fechas tentativas de exmenes son las siguientes:
EXAMEN
Fechas (2015)
1
Jue 17/sep
2
Jue 15/oct
3
Jue 05 /nov
4
Vie 28 /nov
El alumno tendr derecho al examen de recuperacin de las unidades que no haya aprobado durante el curso
normal, en una sola sesin, en el periodo de exmenes finales. La duracin de los exmenes de recuperacin y
extraordinarios as como a ttulo de suficiencia estar limitada a 3 horas.
Nota: A todo alumno que se sorprenda copiando en un examen, se le recoger el mismo y automticamente se
considera reprobado todo el curso, por lo que tendr que solicitar el examen extraordinario; lo anterior en base a la
Normativa Universitaria.
3) INTEGRACIN DE LA CALIFICACIN FINAL
La parte terica constituir un 75% de la calificacin total, completndose sta con un 25% correspondiente al
laboratorio. Es necesario aprobar las dos partes para que stas puedan ser promediadas.
La evaluacin de la parte prctica (laboratorio) ser explicada por el instructor del mismo.
En caso de que el alumno tenga que cursar de nuevo la materia, todas las calificaciones anteriormente
obtenidas quedarn anuladas.
4) ASISTENCIA AL CURSO
Se tomar lista de asistencia diariamente requirindose como mnimo el 80% de asistencias para acreditar.
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PROGRAMA DE MATERIA
FUENTES DE CONSULTA
BSICAS:
1. AOAC International (2003), Official methods of analysis of AOAC International, 17th edition. Gaithersburg, MD,
USA: Association of Analytical Communities.
2. Batles, W. (2007), Qumica de los alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
3. Carrazco Durrient, J.M. (1995), Prcticas de Bromatologa; Valencia, Espaa: Universidad Politcnica,
Departamento de Biotecnologa.
4. Ducauze, C.J., Peir, J.M. (2006), Fraudes alimentarios: legislacin y metodologa analtica, Zaragoza Espaa:
Ed. Acribia.
5. Egan, H. (1988), Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson, Mxico: Editorial Continental.
6. Flint, O. (1996), Microscopia de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
7. Food Chemicals Codex, (1996), Food Chemicals Codex, 4ta. Edicin, Washington, D. C.: Nacional Academic
Press.
8. Hart, L.F y Fisher, H.J. (1971), Anlisis Modernos de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia. 1971.
9. Kirk, R. (2004), Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson, Mxico, D.F.: Compaa Editorial Continental.
10. Ledesma,J.A., Muoz, M. y Chvez, A. (2000; Tablas de composicin de alimentos mexicanos, Mxico, D.F:
INNSZ.
11. Lees, R. (1989), Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
12. Maier, H.G. y Leber, G. (1989), Mtodos modernos de Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
13. Muoz-Chvez, T. (1992), Tablas de uso prctico del valor nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en
Mexico, Mxico, D.F.: INNSZ.
14. Nielsen, S.S., (2007), Anlisis de los alimentos: Manual de Laboratorio, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
15. Nielsen, S. Suzanne, (2003), Food Analysis, New York, USA: Kluwer Academic/Plenum.
16. Nollet, L.M., (2004), Handbook of food analysis. New York, USA: Ed. Marcel Dekker.
17. Osborne, D.R. (1986), Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
18. tles, S. (2005), Methods of analysis of food components and additives, Boca Raton: CRC Press.
19. Pare, J.R. & Belanger, J.M.R., (1997), Instrumental methods in food analysis, Amsterdam, Elsevier.
20. Pomeranz, Y. & Meloan, C.E. (1994), Food analysis: theory and practice; New York, USA: Ed. Chapman &
Hall.
21. Romero, C. (1998), Tcnicas de laboratorio para Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
22. Secretara de Salud, (1989); Manual de tcnicas y procedimientos para el anlisis de alimentos; Mxico.
23. Serra Belenguer, J.A. (1996), Anlisis y Control de Calidad de los Alimentos, Valencia, Espaa: Universidad
Politcnica, Departamento de Tecnologa de Alimentos.
24. Vera Soto, C.F. (1977), Anlisis de Alimentos, Mxico: Universidad Autnoma de Quertaro.
COMPLEMENTARIAS:
1. Alba Cullar Nidia. (2008).Ciencia, Tecnologa e Industria de los Alimentos. Bogot, Colombia: Grupo Latino
Editores.
2. American Chemical Society, Education Division, (2000), The carbonated beverage industry, New York, USA:
W.H Freeman.
3. Ashurst, P.R. (1999). Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Zaragoza, Espaa: Ed.
Acribia.
*En caso de no aplicar algn elemento, escribir N/A
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PROGRAMA DE MATERIA
4. Bente, D.L. y Charalambous, G. (1998), Instrumental methods in food and beverage analysis, msterdam, the
Netherlands: Ed. Elsevier Science.
5. Burges, G.H.O., et al. (1987), El pescado y las industrias derivadas de la pesca, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
6. Daz Montes Mara Fernanda. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia; Grupo Latino Ltda.
Editores.
7. Callejo Gonzlez, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados, Madrid, Espaa: AMV Ediciones y MundiPrensa, Madrid
8. Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en solidaridad, (2000). Queso, crema y mantequilla. Secretara de
Comercio y Fomento Industrial. Mxico. Ed. Porra. Recuperado el 4 de agosto de 2011 de:
http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/queso_crema_mantequilla.pdf
9. Galas de Mxico, (1969), La cerveza y la industria cervecera mexicana, Mxico: Galas de Mxico Impresores.
10. Gilbert, J., (1984), Analysis of food contaminants. New York, USA, Elsevier Science Publishing.
11. Guerrero, L.I y Arteaga, M., (1990); Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de productos crnicos;
Mxico; Ed. Trillas.
12. Hoseney, R.C. (1991), Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
13. James, C.S., (1995), Analytical chemistry of foods. London: Blackie Academic & Professional.
14. Levental, J. et al. (1999), Amantes de la cerveza. Gua para producir, catar, valorar y beber cervezas de todo el
mundo, Colonia, Alemania: Ed. Konenman.
15. Madrid A. V., (1991), Tecnologa de vinos y bebidas derivadas, Madrid, Espaa: Ed. Mundi-Prensa.
16. Madrid, V.A. (1988), Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas, Madrid, Espaa: Ed. MundiPrensa 1998.
17. Man, C.M.D.; Jones, A.A., (1994); Shelf life evaluation of foods; Blackie Academic & Profesional. London.
18. Maynard, A., et al. (1976), Anlisis de vinos y mostos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
19. Molinas-Ferrer, M. (1970), Frigoconservacin y manejo de frutas, flores y hortalizas, Barcelona, Espaa: Ed.
Aedos.
20. Price, J.F, Schweigert, B.S. (1976). Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. American Meat Institute
Foundation. Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia.
21. Revilla, R. A., (1981); Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis; Mxico: Ed. Herrero
Hermanos.
22. Rouch, G.H. (1987), Fabricacin de mermeladas, Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia.
23. Varnam, A. (1998), Carne y productos crnicos: Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Zaragoza, Espaa. Ed.
Acribia.
24. Varnam, A. (1995), Leche y productos lcteos: Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Zaragoza, Espaa: Ed.
Acribia.
25. Wetzel, D.L.B & Charalambous, G., (1998), Instrumental methods in food and beverage analysis, New York,
USA and Oxford, UK: Elsevier.
26. Wood, R., Nilsson, A. & Wallin, H., (1998), Quality in the food analysis laboratory, Cambridge, UK: Royal
Society of Chemistry Information Services.
Otras Fuentes de Informacin:
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Revisin: 02
Emisin: 13/12/11
PROGRAMA DE MATERIA
Se enviarn apuntes a las direcciones electrnicas de los alumnos o se le har copia electrnica. Tambin se
enviarn archivos y/o ligas o hipervnculos a sitios de inters en la WEB.
Cdigo: FO-030200-13
Revisin: 02
Emisin: 13/12/11