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Como componente de alimentos, la grasa contribuye la clave sensorial y los beneficios

fisiolgicos. La grasa contribuye al sabor, o la percepcin combinada de sensacin en


la boca, el gusto y el aroma / olor. La grasa tambin contribuye a la cremosidad,
apariencia, sabor, textura y lubricidad de los alimentos y aumenta la
sensacin de saciedad durante las comidas.

La grasa tambin puede llevar a compuestos de sabor lipfilos, actuar como un precursor
para el desarrollo del sabor (por ejemplo, por la liplisis o frer), y la estabilidad del sabor.
Desde un punto de vista fisiolgico, la grasa es una fuente de grasa soluble vitaminas,
cidos grasos esenciales, los precursores de las prostaglandinas, y es un portador para
frmacos lipfilos.
La grasa es la fuente ms concentrada de energa en la dieta, proporcionando 9 kcal / g
en comparacin con 4 kcal / g para las protenas y los carbohidratos.
El alto consumo de grasa se asocia con un mayor riesgo para la obesidad y algunos
tipos de cncer, y saturada
el consumo de grasas est asociado con colesterol sanguneo elevado y la enfermedad
coronaria.
Las grasas pueden ser sustituidas en los productos alimenticios por tcnicas tradicional tales como
la sustitucin de agua o aire para la grasa, carnes magras en el uso de platos congelados, leche
descremada en lugar de leche entera en postres congelados, y hornear en lugar de frer para la
fabricacin o preparacin de productos de aperitivo.
La grasa tambin puede ser sustituido en los alimentos mediante la reformulacin de los alimentos
con los lpidos, protenas, o los ingredientes a base de carbohidratos, individualmente o en
combinacin. Sustitutos de grasa representan una variedad de tipos qumicos con diversa
propiedades funcionales y sensoriales y efectos fisiolgicos.
Los trminos y definiciones que se utilizan para describir sustitutos de grasa varan entre los
autores y son a menudo confuso y mal entendido. Los sustitutos de la grasa se parecen
qumicamente a grasas, protenas o hidratos de carbono y generalmente se clasifican en dos
grupos en: SUSTITUTOS DE GRASA E IMITADORES DE GRASA.

Aplicaciones y funciones de los fat replacers a base de carbohidratos


Aplicacin especfica
Funciones generales
Productos horneados
Retener la humedad y retardar el
envejecimiento
Aderezo para ensaladas
Aumento de la viscosidad, proporcionar
sensacin en la boca, texturizar

Postres congelados
Margarina, manteca, pastas
para untar y mantequilla
Confitera
Productos crnicos
procesados
Productos lcteos
Sopas y salsas
Productos de aperitivo

Aumentar la viscosidad, texturizar y espesar


Proporcionar sensacin en la boca
Proporciona buena sensacin en la boca y
ayuda a texturizar
Aumentar la capacidad de retencin de
agua, texturizar y proporcionar sensacin en
la boca
Aumentar la viscosidad, espesar, ayuda a
gelificar y estabilizar
Espesar, proporcionar sensacin en la boca,
texturizar
Texturizar y ayudar en la formulacin

Los hidratos de carbono se han utilizado en algunos alimentos durante varios aos para sustituir
parcial o totalmente la grasa. Los hidratos de carbono digeribles, tales como almidones y dextrinas
modificadas proporcionar 4 kcal / g, mientras que los carbohidratos complejos no digeribles
proporcionan pocas caloras.
Muchos carbohidratos sirven como espesantes o agentes gelificantes en los alimentos. Gomas,
almidones, pectina, celulosa, y otros ingredientes de hidratos de carbono proporcionan algunas de
las funciones de la grasa en los alimentos por el agua de unin . Tambin proporcionan la textura,
sensacin en la boca, y la opacidad.
Jarabes de maz, slidos de jarabe , y jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos
de la grasa en muchas galletas y reducida en grasa o sin grasa para controlar la actividad de agua
(Aw) . Polioles tales como sorbitol y manitol as como los fructooligosacridos se pueden usar
tambin para controlar la Aw. Sustitutos de grasa para ensaladas sin grasa contienen goma de
xantano y carragenano como estabilizadores. Los imitadores de grasa a base de carbohidratos no
son adecuados para frer, pero se pueden usar como barreras de grasa para frer y para hornear.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos


sustitutos de la grasa a base de carbohidratos son los ingredientes de sustitucin de
grasa ms utilizados . Ellos estn hechos principalmente de granos, cereales, y otros
productos vegetales . Algunos ejemplos son los almidones , fibras , gomas , y
celulosas . En etiquetas de los alimentos que se pueden identificar por trminos tales
como dextrina, maltodextrina, almidn modificado , polidextrosa , celulosa, y goma .
Algunos
sustitutos de la grasa a base de carbohidratos son digeribles , lo que significa que
aportan caloras ( hasta cuatro por gramo) . Otros no son digeribles y no aportan
caloras

Los sustitutos que se elaboran a partir de carbohidratos, se obtienen utilizando un ingrediente


que aumente considerablemente la viscosidad del agua. Este tipo de sustitutos pueden
dividirse en aquellos que se digieren y por tanto proporcionan 4 kcal/g y los que no son
digeribles. En el primer caso se encuentran los sustitutos elaborados a partir de almidones,
almidones modificados y maltodextrinas, todos obtenidos a partir de los cereales
principalmente (figura 2). Este tipo de sustitutos producen una sensacin de suavidad en la
boca, muy apreciada, casi como el aceite debido a que pueden formar geles estables al calor,
no imparten dulzor. Generalmente se logran mejores propiedades con los almidones
modificados o con los pregelatinizados y las maltodextrinas, que son fracciones de las
grandes cadenas de almidn. Estas ltimas tienen un gusto muy suave, por lo que pueden ser
aplicadas en muy diversas formulaciones como en aderezos, helados y otros postres
congelados, pero no pueden ser utilizados para frer.

Figura 3. Cereales fuente de almidn para elaborar sustitutos de grasa.

Para elaborar sustitutos no digeribles puede utilizarse la celulosa y sus derivados. Estas
sustancias, que son todas de origen natural, tienen la capacidad de retener el agua, lo cual

confiere consistencia a los alimentos. No proporcionan caloras y adems son un aporte de


fibra.
Las gomas ms utilizadas para sustituir grasas, son las que en concentraciones muy bajas (de
0.1 a 0.5%) proporcionan alta viscosidad, como la goma xantana, la goma guar y la
carragenina. Son adems fuente de fibra soluble. Pueden utilizarse en productos crnicos.
Otra goma, con propiedades de formar geles es la pectina (figura 3) que tambin se utiliza
para reducir el contenido de grasa en postres congelados, productos de panificacin, sopas,
salsas y aderezos.

Figura 4. Estructura qumica de la pectina derivada de frutas ctricas y de manzana.

Tambin se ha utilizado la polidextrosa, que es un polmero de la glucosa obtenida por un


proceso trmico en presencia de sorbitol y cido ctrico. Este compuesto no se absorbe en el
intestino y tiene efectos positivos para la flora intestinal benfica (probiticos). Es un sustituto
de grasa de bajo aporte energtico (1 kcal/g). Puede utilizarse en productos de panificacin,
postres, gelatinas de leche, etc.

Entre los imitadores de grasa a base de carbohidratos son:


- Gomas:
- Goma guar
- Xantana
- Alginato
- Carragenano
- Almidones
- Pectinas
- Diferentes formas de celulosa
- Maltodextrinas
- Polidextrosa

Oatrim: que es un sustituto de grasa de la harina


Z trim: (Z representa cero caloras). El Z-Trim es un sustituto de las grasas que consiste
en una fibra insoluble sin sabor que procede del maz, avena as como de otros cereales,
legumbres y semillas oleaginosas similares, por ejemplo a la linaza.