27/05/2011

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garantía que un alimento no causará daños al consumidor cuando es preparado y/o ingerido de acuerdo a su uso propuesto.
Codex Alimentarius

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Infecciones alimentarias:

ETA
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas.

Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona.

Mínima Dosis Infecciosa (MDI)
• Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102 m.o. patógenos por gramo de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.

Principales ETA en Colombia
Enfermedad Cólera Salmonelosis Intoxicación estafilococcica Botulismo Gastroenteritis por Clostridium perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Diarrea por Escherichia coli enteropatógena Infección por Vibrio parahaemolyticus Listeriosis Campilobacteriosis Shigelosis Yersiniosis Agente causal Vibrio cholerae Salmonella tiphymurium Salmonella enteritidis Staphylococcus coagulasa positiva S. aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Shigella Yersinia enterocolítica

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la mayoría anaerobios facultativos. enterica (I) – subesp.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos y en el agua y esta subdividida en 7 subespecies: – subesp. indica (VI) Salmonella spp. • Fermentadores de glucosa. con formación de ácido y producción CO2. Multiplicación en intestino delgado. Fiebre tifoidea (S.27/05/2011 ENTEROBACTERIAS Infecciones producidas por Enterobacterias • Familia Enterobacteriacea • Cocobacilos o bacilos gram negativos • No esporoformadores • Aerobios. Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente: • Grastroenteritis por Salmonella • Fiebre entérica • Bacteriemia • Infecciones focales • Secuelas • • • Inmunodepresión invasión. • Oxidasa negativos (variable) • Reducen nitratos Enterobacterias: Clasificación • – S. Patogenia • Ingestión alimentos o bebidas contaminados. arizonae (IIIa) – subesp. salamae (II) – subesp. typhi) 2 . Salmonella Según la clasificación actual existen dos especies: • La especie S. houtenae (IV) – subesp. bongori – S. diarizonae (IIIb) – subesp. Citotoxinas y enterotoxinas. enterica.

tiphy: fiebre tifoidea – S. y desde las manos de operarios que manipulan la carne. reptiles.o. cefalgia. • Son siempre de origen humano. vómitos. • La dosis infectiva es muy baja: unos 10 m. escalofrios y diarrea. • Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales. en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio. • Condiciones de almacenamiento postratamiento inadecuadas: – Temperatura inadecuada – Tiempo excesivo Contaminación en carnes •Animales con septicemia producida por Salmonella •Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo. dolor abdominal. Salmonelosis Alimentos implicados • Hay dos fuentes principales de Salmonella en alimentos: – Materias primas • • • • Carne Leche Aves de corral Huevos – Manipuladores portadores • Manos contaminadas fecalmente.27/05/2011 Fiebre entérica • Producida por – S. Factores que hacen posible la aparición del caso o brote: • Tratamiento térmico insuficiente. • Dosis infecciosa: 107 a 109 bacterias por gramo. •Operaciones de escaldado y pelado. •Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios. • Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas • Síntomas: nauseas. animales de granja. • Contaminación postratamiento térmico 3 . paratiphy: fiebre paratifoidea Gastroenteritis por Salmonella • Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador. a las piezas de carne y a la carne picada. Hábitat de Salmonella • El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves. superficies de trabajo.

• La Aw mínima es 0.94 • El pH mínimo es 3. pepinos. •Operaciones decisivas: desplumado. •Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente. col. las superficies de contacto y las manos de los manipuladores. 3. La T° máxima de crecimiento es de 49°C.8 • Susceptible a irradiación. rábanos. apio. typhi ↓) – Medio LIA (K/K) • Identificación serológica 4 .27/05/2011 Contaminación de canales de aves •Desde la superficie del TGI •Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas. VB. Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia • El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. •Penetración de la cáscara y de las membranas. evisceración y enfriamiento de las canales. especialmente en los productos crudos de origen animal. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS • Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada – Caldo nutritivo – Caldo lactosado Preenriquecimiento no selectivo • Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito) – Caldo Rappaport • Aislamiento en placas de agartes selectivos – Medio SS y XLD. oxido de etileno y desinfectantes comerciales. zanahoria. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer. Una operación de destrucción para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados. espinacas y tomates – Superficies tales como la cerámica. patas y pavas) infectadas. remolacha. Contaminación de huevos •Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas. pimientos. – XLT4. •La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal. Se incuban 25g de la muestra en 225ml de peptona 1% por 24h a 37°C • Identificación bioquímico – Producción de H2 S (S. material y utensilios durante el troceado y la preparación. •Contaminación cruzada: manos de los operarios. el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana. • No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos: – Judias verdes. 2. lechuga. Procedimientos de control de Salmonella 1. •Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado.

y se incuba a 44°C en baño maría por 24h Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella Salmonella-Shigella Agar Salmonella en XLD Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella (Negras con borde transparente) Obsérvese las colonias negras sulfuro +.27/05/2011 Enriquecimiento selectivo Se pasa 1ml del caldo de preenriquecimiento a un tubo con 10ml de caldo Rappaport. El medio se observa similar al XLD Salmonella en Bismuto Sulfito Observe las colonias negras típicas de Salmonella Salmonella en Hektoen Observe la colonia negra verdosa típica de Salmonella 5 .

coli • • TSI K-A LIA (-) Citrato (-) Urea (-) SIM Epidemiología: Shigella • Sólo infecta al hombre • Dosis infectante de 200 microorganismos • Niños de países subdesarrollados • Hacinamiento. dysenteriae • S. H2S negativo 6 . dysenteriae es toxigénica (Toxina de Shiga) • La especie más frecuente es S. dysenteriae • • • • Shigella spp. flexneri • La especie más virulenta es S. sonnei Parásitos exclusivos del hombre Muy parecidos bioquímica y antigénicamente a E.boydii • S. • S.: Patogenia Transmisión personapersona vía fecal-oral Invasión y multiplicación colon Respuesta inflamatoria secundaria S. dysenteriae: toxina de Shiga Shigella spp. todo negativo Inmovilidad TSI: alcalina/ácida.27/05/2011 Pruebas bioquímicas para Salmonella • 4 especies: Shigella spp. flexneri • S. • Enriquecimiento – Caldo de Fosfatos amortiguado Crecimiento de Shigella en SS • Aislamiento en medio selectivo MacConkey: lactosa negativo Agar SS: Salmonella-shigella agar Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato • Identificación bioquímica Perfil ‘inactivo’. moscas y cucarachas • Transmisión oral-fecal • S.

• STII. ipaH y otros relacionados a invasividad – Secuenciación Escherichia coli Bacilos Gram negativos no esporulados anaerobio facultativos fermentadores móviles agente etiológico de septicemia. CFAI y CFAII. invade y destruye las células epiteliales... mientras que las gastroenteritis son exógenas… Escherichia coli… ECET: enterotoxígena… ECEP: enteropatógena… ECEI: enteroinvasiva… ECEH: enterohemorrágica… ECEA: enteroagregativa… ECDA: difusamente adherente… Escherichia coli… Enteroinvasiva y Enterohemorrágica Enteroinvasiva • Contagio por alimentos contaminados... • Toxinas STI y STII (termoestables. meningitis neonatal y gastroenteritis las infecciones son endógenas. Parecidas a las tóxinas de Shigella..y/o inhibe absorción de NaCl. • Baja dosis infectiva (<100 bacterias).. • Causa diarreas con sangre (disentería) y acuosas... • LTII.27/05/2011 Pruebas bioquímicas Shigella Shigella spp. • Enterotoxina codificada en un plasmidio.. Estimula la salida de Cl.. • Causa desde diarreas leves hasta colítis hemorrágica. Rara en el humano. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -... se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado. Diarrea acuosa. • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Excelente identificación – Medios cromogénicos: Pocos – Serología: » Primordial para su identificación • Métodos moleculares – PCR » Factores de virulencia » ial... codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles). • LTI. Diarrea acuosa. • Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos profagos.... infecciones del tracto urinario. • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica. • Puede producir SHU por daño renal posterior a las colítis Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas. • La bacteria se adhiere. Enterohemorrágica • Contagio por alimentos contaminados.. • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio.. • STI. Función homóloga a la toxina del cólera.... 7 ...

pseudotuberculosis Características: Bacilos Gram negativos… no esporulados… anaerobio facultativos… fermentadores… inmóviles… Y.27/05/2011 Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas.. pestis posee una cápsula proteica… agente etiológico de peste bubónica (Y. • LTI. Diarrea acuosa. coli .. Función homóloga a la toxina del cólera. pestis Y. • STII... Rara en el humano.Mac Conkey E. Citrato (-). codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles). Estimula la salida de Cl... pestis 8 .y/o inhibe absorción de NaCl. • LTII. coli Género Yersinia… Y. pestis). • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica. • Toxinas STI y STII (termoestables. se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado. Diarrea acuosa.. Aislamientos e identificación de E coli • Enriquecimiento – No aplica • Aislamiento en medios selectivos – MacConkey – EMB • Identificación bioquímica – Indol (+). coli . enterocolitica Y. • STI. mucato (-) E. • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio..EMB Pruebas bioquímicas E. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -. diarreas acuosas agudas (otras especies)… TSI A-A Gas + Citrato (-) Indol + Y. CFAI y CFAII.

habla poco. Platón • Métodos moleculares – PCR » ial » Inv – Secuenciación 9 . el hombre que siente mucho. enterocolitica » Y.27/05/2011 Género Yersinia… Yersinia • Enriquecimiento – Incubación prolongada (7 dias) a 4°C • Medios de primo-aislamiento – Medio CIN » Cefsulodin » Irgasan » Novobiocina • Patrón bioquímico ‘clave’ – Urea positiva Yersinia • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Buena identificación – Medios cromogénicos: No disponibles – Serología: » Y. pseudotuberculosis La mayor declaración de amor es la que no se hace.

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