27/05/2011

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garantía que un alimento no causará daños al consumidor cuando es preparado y/o ingerido de acuerdo a su uso propuesto.
Codex Alimentarius

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Infecciones alimentarias:

ETA
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas.

Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona.

Mínima Dosis Infecciosa (MDI)
• Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102 m.o. patógenos por gramo de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.

Principales ETA en Colombia
Enfermedad Cólera Salmonelosis Intoxicación estafilococcica Botulismo Gastroenteritis por Clostridium perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Diarrea por Escherichia coli enteropatógena Infección por Vibrio parahaemolyticus Listeriosis Campilobacteriosis Shigelosis Yersiniosis Agente causal Vibrio cholerae Salmonella tiphymurium Salmonella enteritidis Staphylococcus coagulasa positiva S. aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Shigella Yersinia enterocolítica

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Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente: • Grastroenteritis por Salmonella • Fiebre entérica • Bacteriemia • Infecciones focales • Secuelas • • • Inmunodepresión invasión. Salmonella Según la clasificación actual existen dos especies: • La especie S. enterica (I) – subesp. Fiebre tifoidea (S. arizonae (IIIa) – subesp. • Oxidasa negativos (variable) • Reducen nitratos Enterobacterias: Clasificación • – S. salamae (II) – subesp. • Fermentadores de glucosa. con formación de ácido y producción CO2. bongori – S. typhi) 2 . houtenae (IV) – subesp. enterica. diarizonae (IIIb) – subesp. la mayoría anaerobios facultativos.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos y en el agua y esta subdividida en 7 subespecies: – subesp.27/05/2011 ENTEROBACTERIAS Infecciones producidas por Enterobacterias • Familia Enterobacteriacea • Cocobacilos o bacilos gram negativos • No esporoformadores • Aerobios. Patogenia • Ingestión alimentos o bebidas contaminados. Citotoxinas y enterotoxinas. Multiplicación en intestino delgado. indica (VI) Salmonella spp.

en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio. escalofrios y diarrea. Hábitat de Salmonella • El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves. •Operaciones de escaldado y pelado. • Dosis infecciosa: 107 a 109 bacterias por gramo. • Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas • Síntomas: nauseas. reptiles. superficies de trabajo. •Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios. • Son siempre de origen humano. Factores que hacen posible la aparición del caso o brote: • Tratamiento térmico insuficiente.o.27/05/2011 Fiebre entérica • Producida por – S. animales de granja. cefalgia. paratiphy: fiebre paratifoidea Gastroenteritis por Salmonella • Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador. tiphy: fiebre tifoidea – S. y desde las manos de operarios que manipulan la carne. vómitos. • Contaminación postratamiento térmico 3 . • La dosis infectiva es muy baja: unos 10 m. Salmonelosis Alimentos implicados • Hay dos fuentes principales de Salmonella en alimentos: – Materias primas • • • • Carne Leche Aves de corral Huevos – Manipuladores portadores • Manos contaminadas fecalmente. dolor abdominal. • Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales. • Condiciones de almacenamiento postratamiento inadecuadas: – Temperatura inadecuada – Tiempo excesivo Contaminación en carnes •Animales con septicemia producida por Salmonella •Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo. a las piezas de carne y a la carne picada.

•Penetración de la cáscara y de las membranas. col. •La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal. especialmente en los productos crudos de origen animal. Contaminación de huevos •Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS • Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada – Caldo nutritivo – Caldo lactosado Preenriquecimiento no selectivo • Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito) – Caldo Rappaport • Aislamiento en placas de agartes selectivos – Medio SS y XLD. oxido de etileno y desinfectantes comerciales. evisceración y enfriamiento de las canales. typhi ↓) – Medio LIA (K/K) • Identificación serológica 4 . 3. •Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente. Se incuban 25g de la muestra en 225ml de peptona 1% por 24h a 37°C • Identificación bioquímico – Producción de H2 S (S. material y utensilios durante el troceado y la preparación. VB. el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana. apio. • No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos: – Judias verdes. 2. • La Aw mínima es 0. patas y pavas) infectadas.8 • Susceptible a irradiación. espinacas y tomates – Superficies tales como la cerámica. Procedimientos de control de Salmonella 1. Una operación de destrucción para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados. •Operaciones decisivas: desplumado. Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia • El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. las superficies de contacto y las manos de los manipuladores. remolacha. La T° máxima de crecimiento es de 49°C. zanahoria.27/05/2011 Contaminación de canales de aves •Desde la superficie del TGI •Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas. rábanos. pimientos. – XLT4. lechuga. pepinos. •Contaminación cruzada: manos de los operarios. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer. •Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado.94 • El pH mínimo es 3.

El medio se observa similar al XLD Salmonella en Bismuto Sulfito Observe las colonias negras típicas de Salmonella Salmonella en Hektoen Observe la colonia negra verdosa típica de Salmonella 5 .27/05/2011 Enriquecimiento selectivo Se pasa 1ml del caldo de preenriquecimiento a un tubo con 10ml de caldo Rappaport. y se incuba a 44°C en baño maría por 24h Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella Salmonella-Shigella Agar Salmonella en XLD Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella (Negras con borde transparente) Obsérvese las colonias negras sulfuro +.

: Patogenia Transmisión personapersona vía fecal-oral Invasión y multiplicación colon Respuesta inflamatoria secundaria S. flexneri • S. sonnei Parásitos exclusivos del hombre Muy parecidos bioquímica y antigénicamente a E. dysenteriae • • • • Shigella spp.boydii • S. • S. dysenteriae: toxina de Shiga Shigella spp. flexneri • La especie más virulenta es S. dysenteriae es toxigénica (Toxina de Shiga) • La especie más frecuente es S. dysenteriae • S. moscas y cucarachas • Transmisión oral-fecal • S. H2S negativo 6 . todo negativo Inmovilidad TSI: alcalina/ácida.27/05/2011 Pruebas bioquímicas para Salmonella • 4 especies: Shigella spp. coli • • TSI K-A LIA (-) Citrato (-) Urea (-) SIM Epidemiología: Shigella • Sólo infecta al hombre • Dosis infectante de 200 microorganismos • Niños de países subdesarrollados • Hacinamiento. • Enriquecimiento – Caldo de Fosfatos amortiguado Crecimiento de Shigella en SS • Aislamiento en medio selectivo MacConkey: lactosa negativo Agar SS: Salmonella-shigella agar Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato • Identificación bioquímica Perfil ‘inactivo’.

mientras que las gastroenteritis son exógenas… Escherichia coli… ECET: enterotoxígena… ECEP: enteropatógena… ECEI: enteroinvasiva… ECEH: enterohemorrágica… ECEA: enteroagregativa… ECDA: difusamente adherente… Escherichia coli… Enteroinvasiva y Enterohemorrágica Enteroinvasiva • Contagio por alimentos contaminados... • Causa diarreas con sangre (disentería) y acuosas. Diarrea acuosa.. invade y destruye las células epiteliales. infecciones del tracto urinario.. • Toxinas STI y STII (termoestables... • Causa desde diarreas leves hasta colítis hemorrágica. Enterohemorrágica • Contagio por alimentos contaminados.. Estimula la salida de Cl. • STII.. Diarrea acuosa... • LTI... • La bacteria se adhiere.... • STI. • Enterotoxina codificada en un plasmidio... • Puede producir SHU por daño renal posterior a las colítis Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas. codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles).. meningitis neonatal y gastroenteritis las infecciones son endógenas. 7 . • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica. • Baja dosis infectiva (<100 bacterias).... Parecidas a las tóxinas de Shigella. ipaH y otros relacionados a invasividad – Secuenciación Escherichia coli Bacilos Gram negativos no esporulados anaerobio facultativos fermentadores móviles agente etiológico de septicemia. CFAI y CFAII..y/o inhibe absorción de NaCl... • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. Rara en el humano. • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Excelente identificación – Medios cromogénicos: Pocos – Serología: » Primordial para su identificación • Métodos moleculares – PCR » Factores de virulencia » ial. • Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos profagos. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -. Función homóloga a la toxina del cólera. se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado.27/05/2011 Pruebas bioquímicas Shigella Shigella spp. • LTII.

Rara en el humano.. codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles).. CFAI y CFAII.. enterocolitica Y. Aislamientos e identificación de E coli • Enriquecimiento – No aplica • Aislamiento en medios selectivos – MacConkey – EMB • Identificación bioquímica – Indol (+). pestis posee una cápsula proteica… agente etiológico de peste bubónica (Y. • LTII. pseudotuberculosis Características: Bacilos Gram negativos… no esporulados… anaerobio facultativos… fermentadores… inmóviles… Y... • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica. • LTI. Diarrea acuosa.y/o inhibe absorción de NaCl. Citrato (-). coli Género Yersinia… Y. • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -..27/05/2011 Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas. pestis). se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado. pestis Y.. diarreas acuosas agudas (otras especies)… TSI A-A Gas + Citrato (-) Indol + Y. Función homóloga a la toxina del cólera.. • Toxinas STI y STII (termoestables. coli .EMB Pruebas bioquímicas E. Estimula la salida de Cl. mucato (-) E. Diarrea acuosa.Mac Conkey E. • STII. • STI. pestis 8 . coli .

Platón • Métodos moleculares – PCR » ial » Inv – Secuenciación 9 . el hombre que siente mucho.27/05/2011 Género Yersinia… Yersinia • Enriquecimiento – Incubación prolongada (7 dias) a 4°C • Medios de primo-aislamiento – Medio CIN » Cefsulodin » Irgasan » Novobiocina • Patrón bioquímico ‘clave’ – Urea positiva Yersinia • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Buena identificación – Medios cromogénicos: No disponibles – Serología: » Y. pseudotuberculosis La mayor declaración de amor es la que no se hace. habla poco. enterocolitica » Y.

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