Estimacin de capsaicina en chiles

habaneros y comparacin del

grado de pungencia usando la
tcnica de voltamperometra lineal.
*Q.A. Aguirre Albo Raquel. **Q.A. Rivera Hernndez Alan Germn.
1607-G14-1602
05 de Junio de 2016.

Resumen.
Se realiz la estimacin de capsaicina en chiles habaneros, el presente trabajo se ha
enfocado a tres variedades de chile habanero, rojo, verde y pinto, considerando su gran
contenido de alcaloides que se reporta en la literatura. Para la extraccin de capsaicina,
se emple etanol y posteriormente, se realiz un anlisis por voltamperometra lineal en
donde se encontr que el chile habanero pinto present una mayor pungencia en
comparacin a los otros dos chiles con los que se trabaj de igual forma. Este tipo de
anlisis es importante ya que actualmente la industria alimentaria est creciendo
ampliamente, por lo que tanto la extraccin como la estimacin de pungencia de la
capsaicina serviran para solucionar problemas asociados al empleo de nuevos aditivos
as como soluciones sensoriales.

Objetivos.
Objetivo General:
Realizar
la
estimacin
del
contenido de capsaicina en
extractos etanlicos de chiles
habaneros,
mediante
voltamperometra
lineal
para
determinar que tanta pungencia
pueden presentar los chiles a
evaluar.
Objetivos Particulares:
Conocer
la
tcnica
de
voltamperometra lineal.
Realizar
la
extraccin
de
capsaicinoides
de
diversas
muestras de chiles habaneros
con etanol, en la misma
proporcin masa chile/Vol. EtOH.
Identificar y medir bajo las
mismas condiciones, la seal de
la capsaicina en las muestras
extradas.
Comparar
el contenido de
capsaicina en varias muestras.

Introduccin.
Los restos ms antiguos de la planta o
fruto del chile (Capsicum), proceden del
valle del valle de Tehuacn (Mxico) y
datan del ao 5000-3000 a.C. Le
llamaban chile o aj. El chile es una
especia que ha tenido un considerable
aumento mundial de consumo en los
ltimos aos. Mientras que desde hace
siglos ha sido consumido principalmente
en pases en vas de desarrollo como los
de Latinoamrica, frica y Asia. El
consumo en pases como los de la unin
europea y Estados unidos ha ido en
aumento, por una parte, debido a la gran
cantidad de inmigrantes que lo
demandan, y por otra parte, la poblacin
en general ha empezado a adicionar
sabor a sus platillos con el chile o
pimiento dulce, lo que ha abierto camino
poco a poco a los chiles picosos (El chile:
caracterizacin y su origen, s.f.).
Desde 1993, la produccin mundial de
chiles ha tenido un crecimiento del 48%
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de la superficie y duplicando los

volmenes de produccin. Este aumento
en la produccin de chiles se debe a la
creciente demanda de este producto en
todas sus presentaciones (fresco, seco y
procesado), tanto para consumo directo
como para usos industriales (El chile:
caracterizacin y su origen, s.f.).
Los chiles, como el habanero (Capsicum
chinense Jacq.), son una fuente rica de
valiosos fitoqumicos como la capsaicina.
La
capsaicina,
un
alcaloide
o
capsaicinoide,
es
el
principal
componente pungente o irritante de los
chiles que son ampliamente utilizados
como aditivos alimentarios y por poseer
propiedades
antimicrobianas.
Estos
compuestos
se
encuentran
principalmente en la placenta de los
chiles, la parte blanca interna, la cual se
encuentra unida a las semillas (Lobato y
Gernimo, 2014).

Los capsaicinoides tambin poseen

propiedades
analgsicas,
antiinflamatorias, antioxidantes e incluso
anticancergenas al inhibir el crecimiento
dependiente de andrgenos en clulas
cancergenas
de
seno,
colon,
adenocarcinoma gstrico y de prstata
(Lobato y Gernimo, 2014).
Actualmente
hay
varias
regiones
dedicadas a la produccin de chile
habanero. Tradicionalmente, se ha
utilizado como materia prima para la
elaboracin de salsas, pastas, en
aderezos para algunos platillos tpicos de

la regin. Los retos actuales involucran la

innovacin de procesos con el fin de
generar valor agregado y diversificar los
usos tradicionales de productos de la
regin, como lo es el chile habanero
(Lobato y Gernimo, 2014).
Existen diversos mtodos utilizados para
la extraccin de capsaicinoides, dentro
de los cuales se encuentra la extraccin
por solventes, el cual debido a su
practicidad y bajo costo, podra ser
utilizado para obtener oleorresinas,
especficamente capsaicinas del chile
habanero. Al mismo tiempo, este proceso
permitira procesar aquellos chiles
habaneros que no son aceptados por la
industria para sus procesos de obtencin
de salsas, principalmente; reduciendo en
gran medida las prdidas de la
produccin de habanero en las diferentes
regiones (Lobato y Gernimo, 2014).

Propiedades fsicas:
La capsaicina posee una frmula
molecular
, a la cual le
corresponde un peso molecular de
305.40 g/mol, su forma cristalogrfica
pertenece al sistema monoclnico,
lminas rectangulares, su punto de
fusin es 65C y el de ebullicin est
entre 210-220C, la presin de vapor a
25C no es significativa, su mxima
absorcin entre 227-281 ( 7000, 2500)
posee un color rojo-naranja, pudindose
almacenar durante aos en forma
estable. La capsaicina es ligeramente
soluble en agua, pero soluble en grasas,
alcoholes y aceites. La capsaicina
extrada y cristalizada puede estar en
presencia
de
5
compuestos
capsaicinoides ms. En un extracto
cristalino los porcentajes pueden ser:
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capsaicina 69%, dihidrocapsaicina 22% y

tres
componentes
minoritarios:
nordihidrocapsaicina
7%,
homocapsaicina
1%
y
homodihidrocapsaicina
1%
(Peralta,
2007).
Propiedades qumicas:
La capsaicina o tambin trans-8-metil-Nvainillil-6-nonenamida es el componente
responsable del comportamiento picante,
en mayor o menor grado, de los frutos de
la familia capsicum, localizndose,
fundamentalmente, en sus semillas y
membranas. Es un compuesto orgnico
de nitrgeno de naturaleza lipdica,
frecuentemente clasificado, de forma
errnea, como un alcaloide. El nombre
fue aplicado, en 1876, a un compuesto
incoloro aislado de la oleorresina del
capsicum. En los aos 60 el compuesto
natural
fue
adecuadamente
caracterizado. La capsaicina purificada,
diluida cien mil veces, sigue siendo tan
activa que an es capaz de producir
ampollas en la lengua. La capsaicina es
la responsable de la sensacin de ardor,
e incluso dolor, en la mucosa oral.
Estimula las secreciones gstricas y, si
se usa en exceso, ocasiona inflamacin.
Se sabe que esta molcula es capaz de
actuar sobre fibras no mielinizadas
delgadas,
activando
a
ciertas
subpoblaciones de neuronas sensoriales.
La capsaicina tambin posee cualidades
descongestivas y, a concentraciones
adecuadas, favorece en el cerebro la
produccin de endorfinas, que son
molculas que promueven la sensacin
de bienestar (Peralta, 2007).

Materiales y mtodos.
Se sigui la siguiente metodologa por
puntos:
Antes de realizar el experimento se
escogieron dos o ms conjuntos de
chiles habaneros frescos, se eliminaron
las
semillas
y
la
pulpa
para
posteriormente picar finamente las partes
blandas (usar guantes). Se pes de la
muestra una masa aproximada a 5.0g
0.02g. Posteriormente se agregaron 10
mL de alcohol sobre la muestra,
previamente colocada en un tubo falcon
o recipiente pequeo con tapa. Se tap
el recipiente para despus agitarlo
manualmente durante 5 minutos y dejarlo
reposar
una
noche
anterior
al
experimento.
Para la estimacin se coloc en la celda
8 mL de cido ntrico (0.1 M) ms 1 mL
de extracto de capsaicina y se traz el
dominio de electroactividad. Se pipete
con micropipeta de 100 a 500 L el
sobrenadante de la muestra de chile y se
traz
el
voltamperograma
correspondiente desde 0 hasta 1400 mV
a una velocidad de barrido de 200mV/s.
Finalmente se repiti lo mismo con cada
muestra de chile.
Notas: Se recomienda trazar o imprimir
los voltamperogramas resultantes (juntos
de ser posible) y con la informacin
necesaria
a
partir
de
los
voltamperogramas concluir respecto al
contenido de capsaicina de cada una de
las muestras as como concluir acerca de
la respuesta electroqumica de la
capsaicina.
Tabla 1: Material, equipo y reactivos.
Potenciostato PS205 de Elchema o
AFCBP1 de Pine Instruments u otro
Electrodo de trabajo: carbn vtreo
Electrodo auxiliar: Platino o Tungsteno
Electrodo de referencia: Ag/AgCl
Balanza analtica.
1 Celda para el potenciostato
1 Pinzas para tomar la barra magntica
1 Barra magntica pequea
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1 Micropipeta de 200 L
2 vasos de pp de 250 mL
2 vasos de pp de 100 mL
1 Piceta con agua destilada limpia
2 Pipetas de transferencia de plstico
1 Nave para pesar

1 Esptula
1 Embudo y papel filtro de filtrado rpido
Etanol
Extracto de capsaicina
cido ntrico (
, 0.1 M)

Resultados.

Figura 1. Voltamperograma: Dominio de electroactividad en cido ntrico (0.1 M).

Figura 2. Voltamperograma: Extracto de chile habanero pinto.

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Figura 3. Voltamperograma: Extracto de chile habanero rojo.

Figura 4. Voltamperograma: Extracto de chile habanero verde.

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Tabla 2: Grado de pungencia determinado por la corriente del voltampermetro que

muestran los voltamperogramas.
Corriente (A)
Chile habanero pinto
Chile habanero rojo
Chile habanero verde

Orden creciente de pungencia de los chiles habaneros:

Chile habanero verde < Chile habanero rojo < Chile habanero pinto

Discusin de resultados.
Se realiz un anlisis cualitativo y
semicuantitativo, en donde por anlisis
instrumental
con
la
tcnica
de
voltamperometra lineal, se compararon
tres diferentes extractos de chile
habanero, obteniendo como resultados
que el chile que presento una mayor
pungencia fue el chile habanero pinto
debido a su mayor concentracin, le
sigue el habanero rojo y el verde que
presentaron una pungencia similar si se
observan
los
resultados
de
los
voltamperogramas
obtenidos.
Las
variaciones de capsaicina pueden estar
determinadas por el genotipo, las
condiciones climticas y las prcticas de
cultivo de la localidad de donde provenga
el chile. Tambin es importante
considerar la seleccin, multiplicacin e
intercambio tradicional de semillas pues
esto puede ser un factor importante para
la produccin de capsaicina del fruto.
Estudios
realizados
recientemente
muestran que la cantidad de capsaicina
presente en los frutos de la familia
capsicum, es regulada por las enzimas
peroxidasa, la concentracin de enzimas
peroxidasa en el fruto es inversamente
proporcional a la desaparicin de la
concentracin de capsaicina en dicho
fruto. Dicho anlisis se elabora teniendo
en cuenta que la concentracin de dichas

enzimas vara segn la etapa de

crecimiento del fruto, por lo que se podra
decir que mientras el fruto envejece su
concentracin de capsaicina disminuye,
teniendo en cuenta que posee una poca
o perodo de tiempo que alcanza su
concentracin de capsaicina mxima,
sirviendo como indicador la presencia de
la enzima peroxidasa. La capsaicina es
producida por la ruta del cido cinmico y
su degradacin es auxiliada por la
intervencin de enzimas peroxidasas
(Peralta, 2007).
Sera interesante entonces conocer la
etapa de mxima concentracin de
capsaicina en los frutos para poder llevar
a cabo la extraccin y hacer as ms
representativa la cuantificacin de
capsaicina en el anlisis, debido a que la
seleccin del chile habanero es una
variable que no se pudo controlar dentro
de este estudio.
Conclusiones.
El chile habanero pinto present
un mayor grado de pungencia en
comparacin al chile habanero
rojo y verde. Por lo tanto, el chile
que sera ms picoso si se usar
el extracto como aditivo en
alimentos sera el pinto.
Se estim y compar la
pungencia de capsaicina en
extractos etanlicos empleando
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chile
habanero
mediante
voltamperometra lineal.
La etapa de madurez del fruto as
como sus condiciones de origen
del chile son factores importantes
a considerar durante el anlisis
para que exista uniformidad de
los parmetos en el momento de
comparar la pungencia de cada
uno de los extractos.

Referencias.
Belitz, H. y Grosch, W. (1997). Qumica de los
alimentos. 2 edicin. Espaa: Acribia, S. A.
El chile: caracterizacin y origen. Pgina
disponible
en
la
URL:
http://www.tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/20590/
Capitulo1.pdf. Consultada por ltima vez el
sbado 04 de Junio de 2016.
Garca, G. y Garca J. (s.f.). Voltamperometra
lineal. Estimacin de Capsaicina en Chiles y
comparacin
del
grado
de
pungencia.
Departamento de Qumica Analtica. Facultad de
Qumica, UNAM.
Lobato, C. y Gernimo, A. (Mayo 2014). Manual
de procedimiento para la extraccin de capsaicina
de chile habanero. 03 de junio de 2016. De
SOLIHAGUA Base de datos.
Peralta, G. (Septiembre 2007). Determinacin del
Nivel de Pungencia en Unidades Scoville para
Capsicum annum var. Aviculare procedente de
Regiones Productoras de Guatemala. 04 de junio
de 2016. De Universidad de San Carlos de
Guatemala. Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacia.
Skoog, D. A. (1994). Anlisis Instrumental.4
edicin. Espaa: Mc Graw Hill.

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