UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

CURSO:
PROCESAMIENTO DE CARNES
SEMESTRE:
ESTUDIANTE:

VIII

LUZ ELIANA RAMOS CANAZA

CDIGO:
GRUPO:

104295:
A

VISITA GUIADA A PLANTA PROCESADORA DE

EMBUTIDOS DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
EN LA UNA - PUNO
I.

INTRODUCCION

Se realiz una visita guiada a la planta piloto de procesamiento de

embutidos de la facultad de INGENIERA AGROINDUSTRIAL DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO DE PUNO con el fin de conocer
los equipos que necesitamos para hacer el procesamiento de carne para
embutidos.
II.

MARCO TEORICO

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados

crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. A nivel industrial, se van desarrollando tecnologas que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que escapan
al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters
puedan ser regulados a voluntad. El proceso es largo, a continuacin un
esquema previo de procesamiento de embutidos:

Para este proceso indicado en la imagen se requiere mnimo de los

siguientes equipos:

Equipos
PAILA DE COCION
MAQUINA DE HIELO
MOLEDORAS DE CARNE
CUTER
MIXER
EMBUTIDORA
AUTOCLAVE
MESA DE TRABAJO
BALANZA
TERMOMETRO
EMPACADORA AL VACIO
CAMARA DE REFRIGERACION
AHUMADORA

III.

IMPORTANCIA
El procesamiento de embutidos es minucioso y sistemtico por lo cual
requiere de equipos especiales para poder obtener un producto de
calidad en cuanto a presentacin y sabor.
Adems de garantizar inocuidad alimentaria para su consumo.
Por lo cual resulta evidente e importante el conocimiento del manejo,
funcin y uso adecuado de los equipos a usar en cada uno de los
pasos del proceso, sin dejar de lado que es muy necesario este
conocimiento para nuestra formacin profesional como Mdicos
Veterinarios y Zootecnistas.

IV.

OBJETIVOS
Conocer la funcin de cada uno de los equipos que se usaran
para procesos crnicos (embutidos).
Reconocer cada equipo por su nombre.
Familiarizarse con la planta piloto para nuestra siguiente
prctica.

V.

MATERIALL Y METODOS

VI.

Mandil
Gorro
Guantes
Libreta de apuntes
Lapicero
Cmara fotogrfica

RESULTADOS

El resultado es la presentacin de las siguientes imgenes con la

descripcin de cada equipo.

PAILA DE COCION

Aplicaciones:
Sirven
para
cocinar
grandes volmenes de
alimentos para realizar
diferentes procesos en los
que
se
involucren
transferencias de calor de
forma indirecta, y procesos
de coccin de alimentos.
Funcionamiento:
Consiste bsicamente en
una
cmara
de
calentamiento
conocida
como camisa o chaqueta de
vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca
el material que se desea
calentar. El calentamiento
se realiza haciendo circular
el vapor a cierta presin por
la cmara de calefaccin,
en cuyo caso el vapor es
suministrado por la caldera
o el gas en este caso.

MAQUINA DE HIELO
Esta maquina fabrica
hielo en cubos en 30
minutos
aproximadamente.
El hielo es a base de
agua potable.

Moledora de carne
La mquina de picar
carne o picadora de carne es
un utensilio de
cocina encargado
de picar los msculos de
la carne en pequeas partes.
En parte substituye a
la tajadera en su funcin de
picado. La invencin de este
aparato se debe al
ingeniero alemn Karl
Draisque en el siglo
XIX ide por primera vez
una mquina con una
funcionalidad similar. Se
trata de una de los tiles ms
caractersticos y que ms
frecuentemente pueden
verse en las carniceras.

Puede realizar cortes finos y

cortes groseros.
Para esto manejaremos los
discos de corte o cribas y
acomodaremos de acuerdo
al o deseado.

CUTER
Cortadoras mezcladoras
de carne, orientadas a las
pequeas industrias
crnicas que buscan un
proceso inmejorable de
cortado y emulsionado,
asegurando el mximo
rendimiento de la
materia prima utilizada.

Para carnes fresas o

congeladas,
previamente
troceadas o
guillotinadas.
Garantiza la
obtencin de un
producto
homogneo,
mediante una
emulsin estable,
uniforme y de textura
fina,
Mnimo incremento
de la temperatura en
la masa final.
Modelo CT 20:
Versin de
sobremesa para
pruebas y ensayos de
laboratorio en plantas
piloto y centros de
investigacin.
Electro-freno del eje
porta-cuchillas para
parada de
emergencia
Mquinas fiables
y seguras, fciles de
utilizar y de limpiar
Totalmente
construidas en acero
inoxidable y segn
normativa CE.

MIXER O
AMASADORAS DE
Carne

caractersticas
a.

b.

c.

d.

e.

f.

g.

h.

Totalmente en acero
inoxidable.
Exclusivo sistema de palas
patentado que realizan un
trabajo doble: mientras uno
de los brazos extrae la masa
del fondo de la artesa a la
superficie, el otro efecta al
mismo tiempo el proceso
inverso, reduciendo a la
mitad el tiempo de
amasado.
La masa no es frotada
contra la artesa.
Apertura de cabezal asistida
neumticamente. Parada al
elevar el cabezal.
Artesa volcable para
limpieza. Fcil limpieza.
Tapa transparente resistente
con orificios de adicin.
Base cerrada.
Ruedas para facilitar
desplazamiento
Volumen artesa o bowl : 35
Lts.
- Capacidad carne
artesa: + - 5-20 kg.
- Potencia: 0,25/0,58
CV TRIFSICA.
- Velocidad pala: 47
rpm 50 Hz.

Embutidora de pistn

Cilindro de gran espesor,

rectificado y bruido para
evitar prdidas interiores.
Tapa de gran rigidez para
evitar deformaciones.
Funcionamiento hidrulico
con descompresin por
sistema hidrosttico.
Regulador de presin y
velocidad de embuticin.
Puesta en marcha por
rodillera directamente sobre
el sistema hidrulico,
evitando posibles averas
elctricas.
Mquinas slidas e
higinicas de muy alta
resistencia a la corrosin que
le asegura una larga
duracin.
Totalmente construidas en
acero inoxidable especial y
segn normativa CE.

Orientadas a pequeas industrias

crnicas que deseen gran calidad
en sus productos y que no
requieran atmsfera de vaco
durante su produccin. Funcionan
en un proceso discontinuo de
parada, carga y descarga.

AUTOCLAVE
La esterilizacin es un
mtodo de control del
crecimiento microbiano
que involucra la
eliminacin de todas
las formas de vida
microscpicas,
incluidos virus y
esporas, la temperatura
utilizada para la
destruccin de los
mismos, es de 100 C
en adelante. Es un
trmino absoluto que
implica la prdida de la
viabilidad mediante la
destruccin de todos
los microorganismos
contenidos en el
alimento o envase.

Mesa de trabajo

Las mesas, que

algunas veces vienen
con ruedas, cumplen
la funcin de apoyo
en la cocina; Es lo
que un chef necesita
para su mise en
place. Las mesas
pueden ser
centrales, para
tabajar por ambos
lados, o adosadas, es
decir, para ubicar
contra la pared. La
altura estndar
internacional para
todas las mesas es 85
cms aunque algunas
pueden fabricarse
ms altas para ubicar
con otros muebles y
quede a la misma
altura.

Cmara Frigorifico, destinado al almacenamiento,

conservacin y congelacin de productos, de carne.

EMPACADORA AL
VACIO

Las empacadoras al
vaco son la
solucin perfecta
para la
conservacin y
proteccin de los
alimentos por
ausencia del
oxgeno del aire,
principal factor de
crecimiento de las
bacterias aerobias.
Ideales para
empacar cualquier
productos en
negocios de
alimentos.

AHUMADORA
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua. Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en steres que son de olor agradable
y efecto antibitico. stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez
que los preserva de la descomposicin.

BALANZA
La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de los
objetos.
Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden
a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad puede
utilizarse en los hogares para pesar los alimentos que componen
una receta. Tambin se emplean en los laboratorios para pesar
pequeas cantidades de masa de reactivos para realizar anlisis
qumicos o biolgicos. Estas balanzas destacan por su gran precisin.
Muchas aplicaciones han quedado obsoletas debido a la aparicin de
las bsculas electrnicas.
La balanza analtica es un instrumento utilizado en el laboratorio, que
sirve para medir la masa. Su caracterstica ms importante es que
poseen muy poco margen de error, lo que las hace ideales para utilizarse
en mediciones muy precisas. Las balanzas analticas generalmente
son digitales, y algunas pueden desplegar la informacin en
distintos sistemas de unidades. Por ejemplo, se puede mostrar la masa
de una sustancia en gramos, con una precisin de 0,00001 g (0,01 mg).
Fue desarrollada alrededor de 1750 por el qumico escocs Joseph
Black y al ser mucho ms precisa que cualquier otra balanza de la poca,
se convirti en un importante instrumento cientfico en la mayora de
los laboratorios de qumica.

TERMOMETROS
Los termmetros para alimentos,
son una herramienta indispensable
para los chefs de las cocinas
seguras. El control exacto de la
temperatura durante la coccin
resulta vital para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Medir
las temperaturas internas de los
alimentos en los procesos de
coccin y verificar las temperaturas
de los productos en las lneas de
servicio, son unos de sus usos ms
frecuentes.
Los termmetros para alimentos
son accesorios de uso diario entre
los chefs y los ingenieros en las
cocinas industriales. Segn su
aplicacin, los termmetros son
fabricados para soportar
temperaturas hasta de 500F. Hay
termmetros de bolsillo, que son
los ms utilizados y cuyos rangos
de temperatura varan entre 0
200 F, termmetros especiales
para carnes (130 -190F), y
termmetros digitales.
Temperatura en carnes y
aves: Para medir la temperatura de
carnes y aves, lo ideal es que en las
piezas enteras, la sonda del
termmetro llegue hasta el centro
del producto. Para carnes de res la
temperatura debe ser 60C y para
el pollo 74C.

VII.

CONCLUSION
El proceso que se llevara a cabo en la siguiente prctica ser
realizado con el conocimiento pleno de la funcin y uso
correcto del equipo enseado en clase.
Es cierto que no es el equipo de ltima tecnologa pero es
bastante
orientativo
a
los
procesos
actuales
de
procesamientos crnicos.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://www.tecnoalimentaria.es/producto/894/marmitas-a-presion.aspx
http://mainfruver.blogspot.pe/2011/03/marmita.html
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http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/Marmitas/
http://www.tecnoalimentaria.es/familia/227/pasteurizacion-y-esterilizacion.aspx
http://www.servinox.com.mx/catalogo/equipos-para-restaurantes/fabricadoras-de-hielo/
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carne
http://www.dosze.com.co/mcz014-molino-para-carnes-sx-tubo-force-3000.html
http://www.cato.es/web/embutidoras-para-carne-de-piston.php
http://jamoncocido.blogspot.pe/
http://www.cato.es/web/cutters-para-carne-gran-produccion.php
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http://www.24horas.com.pe/animales/lima/camara-frigorifica-de-3-puertas-mixta-en-lima-31913.html
http://www.emison.com/hornos%20ahumado%20industriales.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Balanza
https://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metro