PLAN HACCP DE .........................................................

Preparado por:

D E PAR TAM E N TO D E A S E G U R A M I E N TO D E L A
C A L I DAD D E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

II. EQUIPO H ACCP

III. DESCRIPCIN Y UTILIZ ACIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

COMPOSICIN

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLGICAS

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

ENVASADO Y EMBALAJE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
VIDA TIL DEL PRODUCTO

INSTRUCCIONES DE USO (FORMA DE

CONSUMO)

CONTENIDO DEL ROTULADO O

ETIQUETADO

IV. DI AGR AM A DE FLUJO

V. ANALISIS DE PELIGROS
PRODUCTO:
(1)
Etapa del
proceso

(2)
Peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados
en esta etapa
BIOLGICO
QUMICO
FISICO

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad
del
alimento?
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
columna 3

(5)
Qu medida(s)
preventivas se
puedan aplicar
para prevenir
peligros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
control?
(Si/No)

Biolgico

Qumico

Fsico

Biolgico

Qumico

Fsico

(1)

(2)
Peligros
potenciales

(3)
Hay algn
peligro

(4)
Justifique su

(5)
Qu medida(s)
preventivas se

(6)
Es esta
etapa un

Etapa del
proceso

introducidos,
controlados
aumentados
en esta etapa
BIOLGICO
QUMICO
FISICO

potencial
significativo
en la
seguridad
del
alimento?
(Si/No)

decisin para la
columna 3

puedan aplicar
para prevenir
peligros
significativos?

Biolgico

Qumico

Fsico

Biolgico

Qumico

Fsico

VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para
identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

punto
critico de
control?
(Si/No)

Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:

PCC1:
PCC2:
PCC3:
PCC4:

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1)
Punto crtico
de control

(2)
Peligros
significativos

(3)
Limites crticos
para cada medida
preventiva

(4)

(5)

(6)

(7)

Monitoreo

c
Que

Como

Frecuencia

Quin