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Manual de Maquinarias y Equipos para Chocolateria
Manual de Maquinarias y Equipos para Chocolateria
1. RECOLECCION:
La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya sea con
cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas se emplea un
cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se recomienda el uso de
machete ya que podra causar algunas herida al rbol o a la mazorca, se debe tener
cuidado de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a
los brotes de flores y a la planta en si.
Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas
2. APERTURA DE LA MAZORCA:
Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la semilla y
ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo causar algn dao
mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de hongos y de insectos, al igual que
las habas que terminan el proceso van a presentar un aspecto desagradable que
influye en la calidad del producto. La apertura de las mazorcas consiste en dar un
golpe en sesgo sobre la mazorca con machete o con un mazo de madera.
Fotografa 3. Apertura de las mazorcas
3. EXTRACCIN DE HABAS:
Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no retirar la vena
central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la calidad del producto. A
esta operacin tambin se le denomina desgrane.
Fotografa 4. Extraccin manual de las habas
4. FERMENTACIN:
El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la pulpa.
Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos:
FUNCIONAMIENTO:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser superior a los
40 C, para los cacaos trinitarios.
Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mnimo,
facilitndose entonces la aireacin requerida.
Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los lquidos que
se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin y un incremento en la
temperatura.
5. SECADO:
Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre < 8% para
mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el crecimiento de hongos
y ataques de insectos. Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para
favorecer las reacciones de oxidacin, responsables del sabor y aroma del cacao,
determinantes de la calidad del producto.
La temperatura ptima del secado es de 35 C (No sobrepasar los 50C). Durante el
secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles Se completan los
cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones.
Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente
FUNCIONAMIENTO:
Tanque cilindro
Tolva area de carga
Elevador mecnico
Inyector de aire
Horno generador de calor
FICHA TCNICA
Marca: Carlin Modelo 99 FRD
Fuentes
de
Energa: Electricidad
combustible Diesel.
Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio.
Capacidad: 1150 Kilogramos hmedo.
Tiempo de secado: 24 horas promedio.
Fuente
de
Calor: Quemador
de
con
220voltios
capacidad
de 1
Este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta forma
retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar
los granos segn su tamao. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas
en series por las cuales los granos pasan a travs de ellas mientras que unas
corrientes de aire eliminan las impurezas.
Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen.
FUNCIONAMIENTO:
El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es puesto sobre unas
cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los granos, tratando de
evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales grandes diferentes a
los granos de cacao. Luego este grano es transportado a travs de un elevador de
canjilones, la cual lleva el grano hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la
cual posee tres series de tamices con dimetros diferentes que me selecciona o
clasifica los granos de acuerdo a su forma y tamao; por ltimo estos granos ya
seleccionados son transportados mecnicamente a travs de tres elevadores de
canjilones hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaos correspondientes).
FICHA TCNICA:
7. TORREFACCIN O TUESTE:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de
obtener el sabor adecuado para cada producto.
Otros objetivos del tostado son:
haba
Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya destruccin
de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella.
Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.
FUNCIONAMIENTO:
El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va
tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por conveccin procedente de
la parte inferior del mismo.
El tostador continuo funciona en tres etapas:
precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden
parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 C). Las
temperaturas mximas se alcanzan durante la fase de tostado, generalmente entre
125 C y 130 C. El tiempo de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase
es donde se producen los cambios fsicos y qumicos del tostado.
Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera (aireadora),
donde se enfra rpidamente para no perder su aroma, luego este grano es llevado a la
fase de descascarillado o trillado.
El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia (botn
rojo), quemador (perilla negra), tostadora (on/off), enfriador (on/off), ventilador
enfriador (on/off) controlador digital de temperatura.
FICHA TECNICA:
potencia
2hp,
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO:
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de eliminar la
cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin cascarilla y sin
cotiledones se les llama almendras.
FUNCIONAMIENTO:
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la semilla
para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre placas de
impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan luego a una criba o
tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin fibrosa
es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a travs de una
corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras que las almendras
que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de
molienda.
FICHA TCNICA:
9. MOLIENDA:
El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa del
interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda recubrir las
partculas no grasas del chocolate.
La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se conoce como triturado.
Fotografa 11. Molino de martillo.
FUNCIONAMIENTO:
El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la temperatura de
friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los tamices o cribas,
mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos.
Por ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura, emplendose
molinos de rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la grasa, obtenindose al
final la pasta de cacao., que no es ms que partculas de cacao suspendidas en la
manteca de cacao. El producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.
FICHA TCNICA:
Polea: Aluminio.
Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero inoxidable 316
e hierro.
Velocidad de molido: 190 rpm.
Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios),
Productividad de Moler: 30 kilos por hora.
Recipiente de Entrada de los granos.
Frecuencia de 50 Hz.
Mezclado: Aqu se combinan los distintos ingredientes hasta formar una pasta
homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.
Refinado: Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la refinadora se
transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas
imperceptibles al paladar.
Conchado: Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta adquiere fluidez
en virtud de un amasado constante y del calor creado por la friccin. Esta operacin
sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez y de sabor amargo.
Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora)
FUNCIONAMIENTO:
El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios como son la
mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos de bolas MB.
Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Bomba de descarga
Tanque intermedio
Bomba de alimentacin del molino
Molino de bolas MB
Grupo receptor producto, bomba de descarga
Vlvula de tres vas, recirculacin descarga
Acelerador de conchado
FICHA TCNICA:
Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Molinos de bolsas MB
Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2)
12. PRENSADO:
Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de cacao. La
Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para obtener chocolate o se
puede seguir el tratamiento para separar la grasa. Una buena parte de grasa se
extrae por presin obteniendo la manteca de cacao, que se utiliza para la elaboracin
del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por las relativas
mquinas se convierten en cacao en polvo.
Fotografa 14. Prensa hidrulica.
FUNCIONAMIENTO:
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se
realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la manteca
de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta prensada de
cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y moldeada en bloques.
13. ATEMPERADO:
Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la untuosidad son las
caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este proceso.
FUNCIONAMIENTO:
FUNCIONAMIENTO:
El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda transportadora de
rejillas, luego esta pasa por una cmara de esterilizacin que funciona con una lmpara
de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a travs de un rodillo de tefln y recubre
el producto, este sigue su recorrido por la banda y pasa a travs por una cmara de
enfriamiento o calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente,
tibio o fro; por ltimo pasa nuevamente por una segunda cmara de esterilizacin
empleando luz U.V..
Marca: Dedy GMBH
Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel parafinado.
Rodillo y ruedas de tefln, desmontables.
2 lmparas U.V esterilizada
Ventilador
Cable PCL
Manguera para flujo de aire
Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche y da para el
control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V., 2 perillas para el
sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra control de velocidad), 2
perillas para el sistema de ventilacin (una de encendido y apagado y la otra para el
control del ventilador), 2 perillas para el sistema de onda elctrica (una de
encendido y apagado, y la otra para el control de onda elctrica), swiche de los
equipos.
Llave de salida para el lavado del equipo.
Voltaje: 220 v
FUNCIONAMIENTO:
Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la cual mediante
un movimiento de rotacin y direccin y un sistema de aire caliente se recubren de
chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire caliente por aire fro para
endurecer la cobertura.
FICHA TCNICA:
- Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botn de seguridad,
botn de direccin y rotacin.
- Manguera de aire caliente
- Motor: Potencia HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.
FUNCIONAMIENTO:
El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte
superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora
cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presin de
aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas,
las cuales permiten la regulacin de la dosificacin. El equipo funciona por
medio de un sistema neumtico empleando un pedal; este equipo puede
estar conectado a la Chocoeasy.
FICHA TCNICA:
Marca: Universal
Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibracin para la dosificacin.
Cuerpo en acero inoxidable
Bridas y mariposas de acero inoxidable
Mangueras: Dimetro entre 0,8 a 1,0 mm
Vlvulas de paso
Pedal de control neumtico
17. ENFRIAMIENTO:
Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.
FUNCIONAMIENTO:
Longitud: 10 metros
Altura operativa de entrada/salida: 100 cm.
Puede instalarse tras una mquina de rueda de 100 Kg. dotada de unidad de
recubrimiento.
Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40 cm. / 80
cm. / 100 cm. / 120.
Temperatura: 10C
Elaboracin integral en acero inoxidable
Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente aislamiento.
Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto hasta 1
metro por minuto como mximo.
Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato electrnico.
Con accionamiento electro-neumtico de la banda.
FUNCIONAMIENTO:
El equipo contiene una cortina cortafro para conservar la temperatura.
En el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podr conservar a una
temperatura entre 4C y 10C (temperatura de refrigeracin). En la
puerta existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del
producto. Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura
de calor para evitar la formacin de escarcha en las puertas. Presenta en
FICHA TCNICA:
Dimensiones en cuarto fro:
Las dimensiones del cuarto fro sern en base al proyecto o las
necesidades del cliente. El espesor en muros depender de la temperatura
que se requiera dentro del cuarto fro, ya sea un cuarto con temperatura
de confort, cuarto conservador o cuarto congelador.
Barrera de vapor:
La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que
debe instalarse en la cara ms caliente del aislamiento. Esta barrera evita
el paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento;
de ocurrir esta penetracin, el aislamiento perdera eficiencia y en el caso
de operar la cmara a temperaturas inferiores a la de congelacin se
formara hielo que al acumularse destruira el aislamiento.
Requisitos trmicos
La transmisin trmica a travs de los paneles entre el lado interior y el
lado exterior no deber exceder de 10W/m2 (Hacemos notar que este es
un dato que nos ayuda a determinar el espesor de los paneles y no para
determinar la capacidad de refrigeracin.
Unidades incorporadas o a control remoto: Control de temperaturas
Cubierta: Los paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior)
con lmina de acero galvanizado calibre 24.