Descongelacin

El proceso de descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen diferencias importantes

entre ambos. Para que una pieza se descongele, es preciso que el calor de fusin se transmita por
conduccin a travs de una capa de producto descongelado,
La conductividad trmica del agua es aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad
trmica aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de temperatura entre el punto de
congelacin y el medio que aporta el calor para la descongelacin se encuentra adems muy limitada
por el posible dao trmico a los productos.
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto que la
conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados.
Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que se est
descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo perodo a 0C, con todos los
problemas que ello conlleva: aumento de la concentracin, recristalizaciones y aumento de
microorganismos.
Mtodos de descongelacin
De forma general podemos distinguir tres mtodos de descongelacin en funcin de uso al cual est
destinado el producto.
Un mtodo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso contrario
la prdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren
recuperar las caractersticas iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso
depende de igual manera del mtodo de congelacin utilizado previamente (rpida/lenta, adicin de
sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formacin de cristales de hielo y el dao
mecnico sobre las estructuras celulares de los alimentos.
Descongelacin lenta: esta descongelacin a su vez se puede dividir en tres partes segn el
mtodo que su utilice para llevar a cabo la descongelacin.

Frigorfico.
Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben permanecer dentro de sus
envases durante todo el periodo de descongelacin.
El tiempo de descongelacin de los productos depender del tamao y de la naturaleza
de los mismos.

Por ejemplo:
-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.
-Frutas: Unas 24 horas.
Agua fra.
Los alimentos que se descongelen mediante agua fra deben mantenerse en sus envases
para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminacin.
No debe emplearse bajo ningn concepto agua caliente.
Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metindolo bajo el
agua.

A temperatura ambiente.
A pesar de ser muy empleada, no es una prctica aconsejable ya que puede favorecer la
multiplicacin de los microorganismos que se encuentran en el alimento.

Descongelacin rpida: esta descongelacin igual que la anterior se divida en varias partes,
esta tambin se divide en tres partes segn el aparato que utilizamos para llevar a cabo la
descongelacin.

Horno tradicional.
o

Proceso muy rpido.

Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de ms de 70C.

Si el envase es de plstico hay que retirarlo antes.

Es la mejor forma de descongelar platos preparados.

Horno microondas.
o Es el mtodo ms indicado para descongelar todo tipos de productos.
o Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya
que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteracin.

Por coccin
o

Slo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes pescados y legumbres que
fueron anteriormente escaldados. A continuacin lo explicamos mas detalle.

Efectos sobre los productos crnicos y vegetales

Sobre estos productos es ms aconsejable una descongelacin lenta para preservar la textura, de esta
manera se permite una redifusin del agua y su regreso a la posicin inicial. Sobre vegetales y en
especial sobre frutas delicadas es ms aconsejable forzar la descongelacin.
Descongelacin industrial: En la industria la descongelacin tiene como finalidad:

Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales.

Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves.

Utilizar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.

Una descongelacin larga, de varios das, tiene el inconveniente de que hay que disponer de grandes
instalaciones y dificulta la programacin de la produccin en funcin de las necesidades.

El calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie, por
procedimientos clsicos o directamente desde el interior mediante
Descongelacin de Alimentos
Descongelar carnes y pescados: El tiempo de descongelacin de las carnes y los pescados es
similar, aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamao, como son los pollos, la carne para
asados y guisados y los pescados enteros, tienen que ser descongelados en el frigorfico, en recipientes
cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo
el grifo del agua caliente.
Los alimentos de dimensiones pequeas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura
ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La
carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estn completa o parcialmente congelados, pueden
ser puestos directamente en la sartn.
Descongelar fruta: Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar
que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas.
La fruta de pequeas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una
bolsa de plstico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias
o tartas ya cocidas, colocndola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se
humedezca y dejndola descongelar a temperatura ambiente.
Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorfico. En el caso
de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en
la cacerola, sobre fuego suave.