MICROBIOLOGIA APLICADA

PRACTICA: ELABORACION DE VINO DE UVA

OBJETIVO: Llevar a cabo la elaboracin de vino de uva de la forma mas

adecuada y rapida.
INTRODUCCIN
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica
de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras
que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido
carbnico.

Se dar el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la

fermentacin alcohlica
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINOS.

1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisndola o con una
moledora.
2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metlico que se
encuentre abierto en su parte superior. Notaremos que el slido se va para
arriba, dos veces por da hay que empujarlo hacia abajo ms o menos hasta
llegar a la altura de la mitad del recipiente para que se macere, esto hay que
hacerlo durante 7 das.
3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado
un palito como del tamao de una dedo, de manera que el palito sobresalga del
extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el
palito toque el fondo del recipiente, all chupamos como si fusemos a sacar
nafta de un tanque de combustible y el liquido ir pasando 1 balde o los que
sean necesarios segn la cantidad de vino que estemos haciendo.
4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los
baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con
un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que as pueda ser
atravesado por un tubito de plstico transparente. Hay que meter el tubito en la
damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho
pero que no llegue a tener contacto con el lquido que est dentro de la
damajuana. De esta forma irn saliendo los gases que se van produciendo

durante la fermentacin, el otro extremo del tubito de plstico lo ubico dentro de

un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua.
Notaremos que durante la fermentacin producir burbujas. Dejarlo as durante
30 das.
5- Una vez transcurridos los 30 das procedemos a sacar el corcho de la
damajuana y con la misma manguera que use en el paso no 3 pero con un
palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en
vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el
fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra
vez chupamos como si fusemos a extraer nafta de un tanque y el lquido lo
iremos pasando a otra damajuana.
6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que
hicimos en el paso 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera
tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas
tambin durar unos 30 das.
7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual
manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas.
8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 das cada una en las damajuanas.
Vuelco el vino en damajuanas otra vez ms pero esta vez la diferencia es que
en vez que ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio,
tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que
no tape completamente, as hay que dejar las damajuanas otros 30 das ms.
9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 das ms la etapa inicial de 7 das, le
ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca, ir un globito
como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en
la damajuana. As quedara entre 45 a 60 das.
10- Una vez cumplida esta ltima etapa, retiramos el globito de cada
damajuana y recin all podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino
que ya est listo a botellas mas chicas para ir embotellndolo. El vino obtenido
tendr una graduacin alcohlica de entre 14 y 15 grados.

DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO

UVAS

Se quitan los tallos y los pednculos

Se aplastan las uvas
SO2

Mosto

El zumo permanece en
contacto con las pieles
durante 16-24 hr

Prensar

Tanque de fermentacin
10-.15 das

Envejecimiento
5 meses

Filtracin

Embotellado

ESQUEMA PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO

UVAS

Se quitan los tallos y los pednculos

Se aplastan las uvas

Cuba de fermentacin
3 semanas
(No se separa la pulpa)

Prensar

Envejecimiento
en barriles

Transferencia
barriles limpios
tres veces al ao

Tanque de sedimentacin

Filtracin

Embotellado
envejecimiento en botella
6 meses